А вы знали что у кофе есть тело

Факторы, влияющие на восприятие вкуса кофе

Существует множество факторов, которые влияют на то, как мы воспринимаем вкус кофе:

• температура
• качество воды
• высота (кофе в самолете может раскрываться иначе, чем на земле)

Развитие тонкого восприятия вкуса

Для того, чтобы разбираться в кофе, необходимо иметь тонкое восприятие вкуса. Чтобы его развить, нужно пробовать разный кофе: классические лоты, разновидности и разные методы обработки.

Оценка качества кофе

Качество кофе оценивают профессионалы индустрии во время каппинга. Таких людей называют Q-грейдерами.

Изменения в восприятии вкуса с возрастом

Существуют очевидные доказательства, что наше обоняние и восприятие вкуса начинают меняться с возрастом, что влияет на восприятие вкуса кофе.

Влияние возраста на каппинг и оценку кофе

Должны ли мы учитывать возраст людей, которые проводят каппинг и оценивают кофе? Для выяснения этого вопроса были опрошены Гари Лу, со-основатель Urban Coffee Roasters в Гонконге, и Ник Кастельяно маркетолог в Cropster.

Замедление восприятия вкуса с возрастом

Взросление приводит к изменениям во вкусах людей. Множество факторов влияет на это, включая состояние здоровья и доступ к медицинской помощи.

Было доказано, что приблизительно к 60 годам возраста мы теряем способность воспринимать вкусы и запахи. Это происходит из-за уменьшения количества обонятельных рецепторов в полости носа, ответственных за распознавание запахов.

Восприимчивость к вкусам в разные возрастные периоды

Исследования показывают, что дети наиболее восприимчивы к вкусам и запахам, в то время как способность восприятия взрослых к вкусам может развиваться с возрастом из-за накопленного вкусового опыта.

Влияние вкусовых элементов на восприятие кофе

В кофе можно выделить 5 основных профайлов: кислотность, сладость, горечь, тело и послевкусие, а также различные вкусовые ноты напитка.

Большинство профессионалов в индустрии используют колесо ароматов для определения характеристик и вкусов кофе. Некоторые считают, что этот метод не учитывает страны-производители кофе и ориентирован, в основном, на вкусы Европы и Северной Америки.

Колесо Ароматов Кофе

Впервые Колесо ароматов было опубликовано в 1995 году и с тех пор в него внесли множество изменений, чтобы включить более 110 вкусов, текстур и ароматов. Например, только категория “фруктовый” включает в себя 4 подкатегории, все из которых содержат по меньшей мере 2 подкатегории – включая виноград, вишню, кокос и лимон.

Почему вкусовые ноты становятся более выраженными?

В 2021 году на Всемирном чемпионате бариста, один из финалистов для описания кофе использовал такие сочетания как: “тесто для торта”, “растопленное шоколадное мороженое” и “банановый заварной крем”.

Существует два мнения, почему вкусы кофе становятся все сложнее. Во-первых, появляется больше уникальных кофейных лотов, а также увеличивается количество экспериментальных техник.

Другое мнение – влияние молодого поколения. Молодые любители кофе хотят пробовать необычные способы ферментации, а следовательно используют новые термины для описания вкусов.

Необычные лоты привлекают новичков в спешелти, они более охотно пробуют новые лоты и готовы описывать их нестандартно.

Должны ли мы учитывать возраст, когда речь идет о каппинге?

Гари и Ник посещали Панамский аукцион 2022, где заметили, что возраст так или иначе оказывал влияние на восприятие кофе, хотя все участники были опытными грейдерами.

Однако, после калибровки судей, стало очевидно, что существует некое несоответствие оценок. Обычно разница между оценками судей составляет 1-2 балла, но в этом случае разница составила 5-6 баллов.

Более того, Гари и Ник рассказали, что один лот получил от двух судей 100 баллов, что считается беспрецедентным случаем.

По мнению Ника такое стало возможно из-за того, что более опытные судьи отдавали предпочтение более традиционной Гейше, со знакомым профайлом, более цветочным и деликатным. Однако судьи моложе давали больше очков за более сложные профайлы.

Гари же уверен, что опыт и культурный бэкграунд также повлияли на то, что появилась такая большая разница между оценками судей.

Как это влияет на каппинговый протокол?

Хотя возраст и может оказывать влияние на оценку судей, но Ник и Гари говорят в один голос, что самое главное – опыт.

Гарри, например, часто бывает судьей на чемпионате и заметил, что люди из Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока предпочитают более ферментированные и винные нотки. Североамериканцы и европейцы отдают предпочтение более традиционным вкусовым профилям. Скорее всего, это происходит из-за разной национальной кухни.

Ник уверен, что важно учитывать, что вкусовые предпочтения меняются от региона к региону. Например рынок спешелти в Чили более развит, чем рынок Аргентины, а значит, кофе в Сантьяго будет иметь больше уникальных лотов. Все достаточно закономерно.

В чем заключается вопрос?

В SCA (Ассоциация Спешелти кофе) существует понятие интерсубъективности. Капперы могут подстраиваться под определенный рынок и оценивать кофе, исходя из предпочтений потребителей в регионе, не ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения.

В SCA даже разработали собственную Систему оценки кофе, которая направлена на выявление подобных неточностей и предвзятостей при кэппинге.

Факторы влияния

Как оказалось, возраст влияет на восприятие вкуса кофе, но также стоит учитывать и другие факторы: опыт судей и культурный фон.

Это означает, что получить честную и непредвзятую оценку почти невозможно. И в то же время, появляются все больше методов обработки, а значит, и новых оттенков вкуса. Пока остается лишь наблюдать, к чему приведет это в индустрии.

Проводник в мир кофе

Колесо вкусов – это основной профессиональный инструмент Q-грейдера. Это специальная таблица для оценки, описания и понимания кофе, его вкуса и аромата, скрытых в чашке. Колесо вкусов – важная составляющая профессионального мира кофе.

Зачем нужно колесо вкусов кофе?

Во всех позициях кофе в каталоге ROAST.BY есть дескрипторы, где вы видите вкусы: шоколад, карамель, цветы, табак и многое другое. Как это определяется? Кто-то может думать, что мы все это просто придумываем, но это целая наука. Распознать кофейное зерно и его суть может не каждый, и это нормально. Все разные и по-разному воспринимают вкус. Нужно учиться его чувствовать, а для удобства создали колесо вкусов. Оно помогает настоящим ценителям и профессионалам понимать кофе. И именно в 1995 году придумали такую удобную таблицу – колесо вкусов.

• создает умный словарный запас, помогая описать вкус напитка;
• облегчает разговоры о вкусе кофе и его восприятии между профессионалами и любителями;
• помогает задавать стандарты и проводить обучение бариста, обжарщиков и дегустаторов.

Немножечко нашей любимой истории

Как думаете, почему вообще придумали именно колесо вкусов? Кто подал эту идею? Самый первый такой инструмент пытались создать для описания вкуса пива! Да, алкоголь впереди планеты всей еще с давних времен 🙂 В 70-х годах один американский химик подумал, что нельзя вот так просто пить пиво, нужно еще понимать, в чем отличие между его сортами. Так и родилось первое колесо вкусов, чуть позже такое же появилось для вина.

В 1995 году Тед Лингл, на то время директор Американской ассоциации спешелти кофе, решил не отставать и разработал свою шпаргалку для кофейных дегустаторов. Колесо состоит из двух диаграмм: Привкусы и дефекты и Вкусы и ароматы. Наиболее подробно все нюансы описаны в справочнике автора, и без этого пособия, на самом деле, достаточно сложно разобраться, что конкретно в понимании Теда означают термины терпкий и пикантный.

Что отличает кофе из разных регионов?

Каждый регион мира производит кофе с разными вкусовыми характеристиками. Такие условия, например, как высота над уровнем моря, климат, почва, традиции обработки, влияют на вкус кофе в вашей чашке.

В некоторых регионах получают кофе с более плотным телом, в некоторых — с большей кислотностью, в одних — более сладкий, в других — с фруктовыми нотками.

Вкусовой профиль кофе: что его формирует?

• Аромат. Вступление к кофейной чашке. Напиток пахнет по-разному на каждом своем этапе. Аромат может быть древесным, сладким или цветочным. Аромат — это первая часть профиля кофе.
• Кислотность. Определяется по послевкусию кофе. Если она высокая, вы почувствуете терпкую, приятную сладость. А если низкая, то легкое ощущение шоколада.
• Вязкость, плотность и текстура. Оценивая вязкость, плотность и текстуру кофе я имею в виду его тело. Напиток может быть легким или плотным, насыщенным.
• Вкусовые ноты. Последний элемент оценки. О них нам рассказывают наши вкусовые рецепторы. Важно пробовать напиток всей поверхностью языка — вкусы и ощущения будут меняться. Эти переменные и составляют вкусовой профиль кофе.

Дескрипторы вкуса, что это?

Дескриптор — элемент описания вкусовых качеств вашего кофе. К примеру, когда наш менеджер говорит, что наш кофе сладкий, почти ванильный, то дескриптором будет ваниль. Ученые, занимающиеся изучением сенсорных систем, считают обонятельные и вкусовые ощущения субъективными. Все зависит от привычек, опыта и физиологии человека. Тот, кто не пробовал лайм, не отличит его вкус от лимона. А тот, кто никогда не сталкивался с ароматом полыни, не сможет почувствовать ее в своей чашке — она ему попросту незнакома. Чем больше сенсорный опыт, тем разнообразнее ощущения, которые переживает человек, когда пьет кофе.

Важно отметить, что нет никакой прямой связи между дескрипторами, зерном и самим напитком. То есть, если вы почувствовали в кофе шоколад и капусту, это не значит, что в кофе присутствуют эти продукты. Просто вам хорошо знакомы эти вкусы и ассоциации, связанные с ними, и довольно крепкие вызывают в памяти особый ассоциативный ряд. Например, в Африке, когда описывают кофе, чаще всего говорят о вкусе специй, а в Южной Америке – чувствуют тропические фрукты. Это психология, ничего больше. Принцип отличного кофе прост: чем больше ассоциаций и дескрипторов у вас появляется во время дегустации, тем сложнее и интереснее продукт в чашке перед вами.

Как же использовать колесо вкусов?

У колеса есть своя логика. В центре круга расположены базовые дескрипторы. И чем ближе вы приближаетесь к внешней части колеса, тем конкретнее они становятся. Например, грейпфрут — это цитрусовый, фруктовый вкус, а мускат — коричневая пряность, специи.

Дескрипторы окрашены в разные цвета, чтобы с таблицей было легче работать. Чувствуете красный фрукт во вкусе? Найдите алый сектор и отыщите на нем нужный вам дескриптор. Так мы подключаем ассоциации.

Итак, как пользоваться колесом вкусов?

1. Прочтите, изучите и обдумайте все дескрипторы. Вы их знаете, сможете описать? Если затрудняетесь с какими-то вкусами, зайдите на ресурс Notbadcoffee (ссылка на ресурс). Там создано интерактивное колесо вкусов, что поможет испытать конкретный вкусовой опыт. Это — часть проекта «Лексикон», переизобретение колеса (мы расскажем о нем чуть ниже). 2. Научитесь понимать базовые дескрипторы, а затем двигайтесь к внешней части колеса. От простого к сложному, от малого к большому. 3. Обдумывайте и записывайте свои ощущения, ассоциации, мысли в ходе дегустации. Сверяйтесь с колесом и уточняйте сами для себя, что именно вы почувствовали. 4. Если вы почувствовали дескриптор, который не указан в стандарте колеса, ничего страшного. Отыщите в записях тот, что похож на него больше всего, и в следующий раз описывайте вкус с его помощью. 5. Определяйте интенсивность кофейных нот по 15-балльной шкале. 6. Концентрируйтесь на процессе и повторяйте тренировки как можно чаще. Чем больше опыта — тем чувствительнее рецепторы, а значит, дегустация выходит куда более осознанной и полезной. Не пройдет и пары месяцев, как вы почувствуйте куда больше вкусовых нот, а затем — и самые незаметные, едва уловимые послевкусия. 7. Для дегустации и тренировки определения вкусов используйте только правильно заваренный кофе. Если не знаете, как приготовить его самостоятельно, обязательно свяжитесь с нами, я с радостью расскажу, как лучше сварить вкусную чашку дома.

Как почувствовать дескрипторы?

• Дегустация — не просто питье любимого кофе. Важно сконцентрироваться на процессе и подготовиться к нему. Сперва оцениваем аромат, вид напитка и его текстуру, а уже затем делаем первый глоток. • Лучше всего пробовать напиток с ложки, а не с чашки. Существуют специальные ложки для профессионального каппинга кофе, но в начале пути вы можете воспользоваться и стандартной столовой ложкой. Резко втяните жидкость вместе с воздухом. Не торопитесь глотать, почувствуйте кофе всей поверхностью языка и оцените изменение его вкуса. • Если будете пробовать разные напитки, первую порцию смело выплевывайте, глотать не нужно. В кофейном мире это не считается некультурным, ведь при употреблении большого количества кофе может подняться давление или возникнуть гиперактивность. Здесь лучше не перебарщивать, поэтому смело возьмите пустой стакан и выплевывайте напиток! • Второй глоток кофе сделайте через несколько минут. Оцените изменения и новые вкусовые ноты. • Кофе не должен быть горячим, иначе вы обожжете рецепторы и ничего не почувствуйте.

Новое колесо вкусов кофе — Lexicon

Хоть оригинальное Колесо вкуса кофе Теда Лингла и считается базовым инструментом для дегустации и описания кофе, некоторые эксперты считают его несколько предвзятым. Во-первых, колесо вкусов мистера Лингла было разработано на основе опыта одного единственного человека, а это не совсем научно. Во-вторых, в колесе отображено два отдельных круга — один желательный, второй — нежелательный. Это очень ограничивает, так как вкусы не универсальны, то, что нравится вам, не обязательно понравится вашему другу — и так далее.

Уже к 2015 году в исследованиях кофе и органолептике было сделано множество открытий, это потребовало модернизации колеса вкусов. SCA (Ассоциация спешиалти кофе), World Coffee Research (организация, занимающиеся разработками и исследованиями в сельскохозяйственной области), три университета и десятки профессионалов в области кофе внесли свой вклад в эту работу. Новому инструменту для оценки вкуса кофе дали имя Лексикон (Lexicon). Эксперты продегустировали огромное количество образцов кофе и определили целых 110 атрибутов вкуса, аромата и дескрипторов в целом. Каждый дескриптор имеет конкретное определение и, по крайней мере, одну сенсорную ссылку. Это сделано для того, чтобы привести кофейную индустрию в соответствие с сенсорным языком, используемым для описания ароматов, присущих кофе. Например, Лексикон определяет лесной орех, как «древесный, коричневый, сладкий, затхлый/землистый, слегка кедровый аромат, который может включать цветочные, бобовые, маслянистые, вяжущие и горькие вкусовые нотки». Это позволяет человеку не только понять свои ощущения и выразить опыт словами, но и испытать особый вкусовой опыт самостоятельно. В новом Лексиконе приведены конкретные экстракты и продукты, пропорции для их смешивания, что поможет почувствовать тот самый дескрипторный вкус. По своей сути, новое колесо вкусов кофе – это будущее, которое уже наступило.

С любовью, ваш околокофейный эксперт Антонина.

“Здравствуйте! Что такое поле ФЕРМЕНТ на вашем сайте? Что оно значит? Расскажите, пожалуйста.” Этот вопрос мы слышим довольно часто.

Поэтому чтобы не вводить вас в заблуждение и не путать сложными терминами, мы решили написать на эту тему статью, где расскажем:

– что за процесс такой эта ферментация, когда она начинается и как протекает?

– аэробная и анаэробная ферментация, в чем разница?

– о чем говорит поле “фермент” на нашем сайте – просто о сложном

Что такое ферментация?

С научной точки зрения общее определение такого процесса, как ферментация, звучит следующим образом:Ферментация – это биохимическая переработка органических веществ при помощи белковых катализаторов или под воздействием микроорганизмов.

Сложно? Согласны! Но в этой статье, мы расскажем о таком сложном процессе гораздо более простым языком.

В кофе процесс ферментации запускается сразу, как только кофейную ягоду срывают с дерева и продолжается на протяжении всей дальнейшей обработки.

рис 1 – кофейные ягоды на дереве

Ферментация – это процесс обработки кофе, другими словами – брожение, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сложные вещества на более простые.

Изначально, в процессе обработки кофе ферментация выполняла только механическую роль, являясь помощником в одном из этапов мытой обработки. Всё дело в том, что клейковину с зерна было гораздо проще удалить после активной жизнедеятельности бактерий, она очень легко смывалась водой.

Но с течением времени производители кофе стали понимать, что роль ферментации сильно недооценивается, и она может быть не только механическим этапом, но и важным инструментом для улучшения качества и интенсивности вкусовых характеристик кофе.

Сейчас гораздо больше внимания уделяется контролю этого процесса, меняются различные условия протекания ферментации, такие как:

1. Температура 2. Влажность 3. Толщина слоя кофейных ягод 4. Помещение кофе в бескислородную среду

Виды ферментации и их особенности

Ферментацию можно разделить на 2 вида: аэробная и анаэробная

овная разница заключается в присутствии или отсутствии кислорода

Аэробная ферментация

Процесс аэробной ферментации может продолжаться до 30 дней, либо до тех пор пока влажность ягод не достигнет 11-12%. Такой тип ферментации обычно протекает при натуральной обработке кофе.

рис 3 – натуральная обработка

Анаэробная ферментация

Анаэробную ферментацию контролировать гораздо проще, она проходит более однородно и стабильно в связи с тем, что доступ к кислороду ограничен. Это позволяет увеличить время ферментации и лучше раскрыть потенциал кофе.

Несомненным плюсом анаэробной ферментации является контроль множества различных факторов, позволяющий проводить огромное количество самых разных экспериментов: добавление дрожжей и разных видов бактерий.

Приведем несколько примеров экспериментов, которые мы делали сами в разных странах:

– добавляли винный концентрат для изменения уровня pH – использовали лактобактерии – добавляли разные типы дрожжей – использовали различные буферы для стабилизации рН , например – соль – проводили многоступенчатую ферментацию: 1 этапом была депульпация и анаэробная ферментация 2 этап – анаэробная ферментация – проводили эксперименты с разной температурой, т. к. процесс ферментации сильно зависит от того, где находится кофе на солнце или в тени

рис 4 – наши поездки для проведения экспериментов в разных странах

Не существует единого правила для проведения ферментации, это очень сложный процесс, при котором можно контролировать различный параметры: время, температура, содержание сахара в зерне, кислотно-щелочной баланс.

Благодаря своей управляемости и возможности проведения огромного количества экспериментов, ферментация пользуется большой популярностью у производителей кофе. Ведь правильная и контролируемая ферментация позволяет повысить оценку кофе и получить более интересный, качественный и дорогостоящий продукт!

О чем говорит поле “фермент” на нашем сайте

Наравне с уровнем кислотности и плотности, мы решили добавить на наш сайт такое поле, как “фермент”.

Закрашенными кружками мы указываем уровень (насколько кислотный или плотный именно данный лот), с этими параметрами всё понятно, но что значит заполненность поля “фермент”?

Как правило, показатель “фермент” присущ экспериментальным лотам и появляется в кофе с анаэробной обработкой, так как ягоды прошли процесс брожения.

Иными словами “фермент” – это ощущение ликёрности в кофе, оно может быть выражено оттенками вина или другого алкоголя, обычно это лоты с необычным и ярким вкусовым профилем, например, как у Колумбии на картинке ниже, это такие дескрипторы, как: пино-нуар, черри-кола и лакрица.

Чем выше (больше заполнен данный показатель), тем сильнее ощущаются во вкусе эти ноты, также заполненность этого поля указывает на тело напитка (тактильные ощущения во вру), ферментированный кофе, как правило, будет более плотным и обволакивающим.

Надеемся, что нам удалось сделать этот показатель более понятным для Вас 🙂

Согласитесь, довольно часто описания вкуса на кофейных пачках удивляют. Разве не чистый маркетинг надписи, по-типу, «кофе – как какао с грейпфрутом»? Возможно, это просто звучит необычно, а значит, кто-то точно захочет попробовать, а может тот, кто это придумал действительно и почувствовал. Дегустация кофе в целом очень субъективное дело. Тем не менее, есть некоторые сталые, не художественные признаки, по которым можно определить хорошую чашку кофе. В целом, чем больше кофе вы будете пробовать, тем больше этих характеристик станете идентифицировать. Это как увлекательное путешествие, богатое открытиями. С каждой новой чашкой вы будете совершенствовать свою палитру и вкусовые навыки, всю свою жизнь.

Термин «тело» описывает физические свойства: ощущение кофе во рту, когда он оседает на вашем языке, его консистенции, вязкости, густоты и веса. Это о тактильных впечатлениях от кофе: является он жирным, зернистым, водянистым или имеет какие-то другие признаки? Кофе легкий и похожий на чай? Или он насыщен, сливочный и тяжелый? Оба варианта могут быть хорошими в зависимости от сорта и ваших личных предпочтений. Один из способов представления об ощущениях во рту – это разница между обезжиренным молоком, цельным молоком и жирными сливками – каждое из них имеет совсем другое ощущение. С кофе тоже. Легкое, среднее, насыщенное или тяжелое – это слова, обычно используемые для описания тела кофе.

Легкое тело (или "тонкое тело") похоже на воду, с очень небольшим остатком или текстурой на языке. Кофе, выращенный на низкой высоте и на почве, где не хватает питательных веществ, обычно демонстрирует легкое тело. Также методы заваривания, в которых используется бумажный фильтр для удаления масла и других твердых частиц, дает кофе с более легкой консистенцией, чем если его приготовить в кофемашине или турке.

Поскольку "тело" является мерой концентрации растворенных твердых веществ, простое разбавление кофе большим количеством воды является способом сделать тело кофе более легким. Это следует делать после того, как кофе был заварен, используя воду той же температуры, чтобы избежать чрезмерного извлечения горьких соединений. К примеру, так делают американо.

Что касается обжарки, то легкое тело дает светлое обжаривание: при нем эспрессо более редкий, но вы сможете почувствовать больше разных вкусовых нот во время одного глотка и другие ноты снова во время послевкусия.

Среднее тело находится где-то между легким (или мягким) кофе и тяжелым (или сироповидным) кофе. Поскольку легкие и тяжелые сорта кофе обладают свойствами, которые могут быть слишком экстремальными в том или ином направлении, кофе среднего тела будет хорошим и удобным для ежедневного употребления.

Тяжелое тело (или «полное тело») — это тело, которое можно ощутить на языке, почти текстурированное, благодаря сочетанию жира, белка и клетчатки. Тяжелые тела обычно приписывают кофе, выращенному на высоких почвах и в тени, особенно на богатых вулканических почвах, и это считается положительным признаком. У нас это, например, такие сорта арабики как Танзания АА+ Nyota Kusini или Емен Мокка Harazi A+. Также тяжелое тело имеют зерна темного обжаривания, оно придает готовому напитку большую консистенцию, плотность и более сильный вкус, который некоторые описывают, как шоколад/карамель/ириска. Из нашего ассортимента это, например, бленды арабики BLACK и ESPRESSO. Такое более тяжелое тело предпочитают те, кто любит кофе с молоком, поскольку нужен сильный кофейный вкус, который не потеряется в молоке. В темном обжаривании не так много тонкостей или нюансов. Приблизительно так же, как если вы очень сильно прожарите говядину и баранину, у них будет похожий вкус.

Интересно, что способ заваривания кофе может кардинально влиять на ощущение его тела. Тело кофе в значительной степени создается маслами кофейных зерен и органическими кислотами, извлекаемыми во время процесса заваривания. Если вы хотите получить кофе более насыщенный, лучшим выбором станут кофеварки на плите (турка/джезва), затем эспрессо-машины и френч-прессы, металлический фильтр (не бумажный). Любая разновидность бумажного фильтра отфильтровывает много желаемых ароматических масел, поэтому этот способ дает кофе с более легким содержимым. Кроме того, большинство слишком легких или тяжелых сортов кофе можно сварить со средней густотой, изменив способ заваривания. Если кофе от природы легкий (мексиканский, бразильский, ямайский), то медленное заваривание без бумажного фильтра (особенно эспрессо) является хорошим способом получить больше твердых частиц и ощущения во рту. Если кофе плотный от природы, то уменьшение времени заваривания и использования бумажного кофейного фильтра смягчат его.

Проще говоря, аромат – это то, как пахнет кофе. Ваше обоняние играет важную роль в том, как вы чувствуете вкус, и поэтому ароматы кофе могут существенно повлиять на общее впечатление от чашки. Сваренный кофе содержит более 800 ароматических соединений, опережая все другие виды напитков, включая вино, содержащее всего около 250. Ароматы могут быстро исчезать, поэтому обращайте внимание на запах несколько раз в течение процесса дегустации: когда впервые открываете пакет с кофе, после помола кофе, когда кофе варится и, наконец, перед тем, как сделать первый глоток. На каждом шагу разные ароматы могут появляться или исчезать. Кофе, который имеет сильные и приятные ароматы на каждом шагу – самый интересный, особенно если ароматы сложные, с многослойными. И помните, всегда в дегустации важно только ваше личное мнение: нравится аромат, или нет.

Думая о вкусе кофе, всегда начинайте с вопроса: "что мне напоминает этот кофе?". Какие блюда или напитки имеют схожие качества и вкус? Вообще, совет: не читайте описания, заготовленные на этикетке производителями кофе, попробуйте найти их сами, это очень увлекательное дегустационное путешествие!

В то время как некоторая кислотность в кофе может быть неприятной и делать ее кислой, кислотность, содержащаяся в хорошем кофе, помогает придать ему яркость. Кислотность кофе, на самом деле, является одной из важнейших ее характеристик. Старайтесь прежде всего сосредоточиться на типе пробуемой кислотности. Это лимон или грейпфрут? Или что-то похожее на вино, виноградное? А может быть кислое как яблоко или зеленые ягоды? Кофе со сбалансированной комплексной кислотностью всегда ценится больше всего.

Вообще сладость очень желанная черта кофе. Это вообще не касается добавления сахара, а описывает вкусовые соединения, которые сочетаются во время процесса жарки, чтобы создать сладость, которая помогает сбалансировать природную кофейную горчинку. Чувствуя сладость кофе, вам нужно отойти от представления о нем как о «сахаре». Для натурально обработанного африканского кофе это обычно ощущается как фруктовая сладость; во многих южноамериканских сортах кофе сладость цветочная или карамельно-шоколадная.

Больше о том, как научиться чувствовать и распознавать вкус и аромат кофе, мы рассказали в отдельной статье "Вкус и аромат кофе: большая статья о самом главном".

Баланс кофе – это о гармонии между ароматами, вкусами, сладостью и послевкусием, насколько хорошо они работают вместе. Хорошо сбалансированную чашку кофе часто называют «гладкой».

Наличие чистой чашки кофе, в сущности, означает отсутствие дефектов вкуса и наличие однородности между чашечками кофе. Чистый кофе не имеет специфических привкусов или других отталкивающих признаков. Чистота кофе – это о том, насколько легко различить вкусы, которые вы можете почувствовать в начале, посередине и на финише потребления, являются ли эти вкусы одинаковыми.

Послевкусие – это вкус, который остается у вас на языке и во рту после того, как вы выпили глоток кофе. Это сочетание кислинки, сладости, горечи, аромата, ощущения тела. Иногда вы чувствуете дополнительные вкусовые нотки, которых не было во время первого глотка, отлично подчеркивающего общую чашку. Иногда, однако, есть затяжная горчинка или ощущение сухости во рту, что не является хорошим.

Когда кофе описывают как сложный, это обычно означает, что описать вкусовые ощущения от его употребления довольно непросто. Сложность не обязательно гарантирует, что кофе хороший, как и не является показателем, что кофе плохой.

Хотя это обычно не атрибут, используемый для оценки кофе среди профессионалов, мы в DOPPIO UA считаем, что гибкость кофе по методам заваривания является важным фактором для его общей оценки. Некоторые сорта кофе отлично подходят для приготовления эспрессо, но плохо подходят для фильтра; некоторые страдают противоположной проблемой. Мы считаем, что действительно замечательный кофе должен быть универсальным и работать с различными способами приготовления, как, например, Бразилия Yellow Bourbon или Гватемала Antigua SHB EP из нашего ассортимента.

На останок отметим, что все, что касается кофе – это личное впечатление, которое зависит от того, что вам нравится, а что нет. Не позволяйте никому убедить вас, что пить определенный кофе, который вам нравится, неправильно.

Green Street – отличный вариант для всех, кто любит «итальянский кофе» и получает удовольствие от плотного, насыщенного вкуса с заметной горечью. Здесь за эти вкусовые характеристики отвечает робуста и длительный профиль обжарки с более высоким градусом выгрузки .Единственный бленд с робустой в нашем ассортименте.

Мы взяли 70% бразильской арабики натуральной обработки и 30% индийской робусты натуральной обработки. Вместе они дали нам шоколадно-ореховый профиль вкуса, с высокой сладостью, плотным телом и горечью выше среднего.

Идеально подойдёт для людей, кто привык к Итальянской обжарке, не любит в кофе кислотность и не против добавить немного сахара в чашечку бодрящего напитка.

Основой чашки является натуральная Бразилия – сладкая, ореховая, шоколадная. Робуста же здесь является дополнением для более “кофейного” вкуса в общепринятом понимании. Для более плотных крема на эспрессо и бОльшего количества кофеина, из-за генетических особенностей робусты.

Рецепт эспрессо для сладкой, плотной и “крепкой” чашки:

тело: выше среднего

кислотность: ниже среднего

горечь: выше среднего

букет: темный шоколад, грецкий орех, табак

послевкусие: продолжительное, темный шоколад

Второй варианта бленда из двух лотов – равное соотношение обоих лотов в пачке, более высокая вероятность, что в чашке вы получите равное соотношение, а следовательно и стабильный вкус.

В нашем ассортименте – Blue Magic.

Blue Magic – пример отличной синергии кофе из двух разных стран в результате которой получился очень сбалансированный кофе, с плотным сливочным телом.

Мы взяли 50% бразильской арабики натуральной обработки и 50% Эфиопии натуральной обработки. Вместе они создают букет, который напоминает чай с цветочным мёдом, сухофруктами и шоколадом с орешками.

Идеально подойдет для людей, кто привык к Итальянской обжарке, но хочет попробовать что-то поинтереснее с более сложным букетом и кислотностью ниже среднего.

В этом бленде мы оставляем сладость и классический профиль натуральной Бразилии, но добавляем в него цветочно-медовый профиль натуральной Эфиопии. В итоге получаем более сложную и интересную чашку, чем просто ореховая Бразилия, но не отпугиваем людей, котрые ещё не привыкли, “некофейным” вкусом натуральной Эфиопии.

Рецепт эспрессо для сладкой, цветочной и шоколадной чашки:

горечь: ниже среднего

букет: молочный шоколад, карамель, орехи, цитрусы, тёмные ягоды

послевкусие: продолжительное шоколадное

Бленд из трёх и более лотов, которые часто используют большие компании, с целью получить стабильную чашку, приглушая кислотности и сводя профиль вкуса в сторону общих вкусов, группы карамелизации (чаще всего горький шоколад). В какой-то момент, мы поняли, что нам нужен в ассортименте схожий бленд, но чуть более интересный по вкусовым характеристикам. Так получился Brown Sugar.

Мы соединили в равных пропорциях три континента в этом бленде кофе, чтобы в любых обстоятельствах получился сбалансированный вкус и стабильное качество.

Мы взяли три лота из Азии, Африки и Америки в равных пропорциях. Для обжарки мы выбрали более длительный профиль обжарки с большим временем развития, для того чтобы увести букет в карамельную зону вкуса. Это позволило нам добиться хорошего тела, высокой сладости и понизить кислотность. Так мы получили букет сухофруктов, карамели, молочного шоколада и цитрусовых.

тело: среднее бархатистое

кислотность: средняя деликатная

букет: какао со специями, карамель, грецкий орех, специи, чернослив

послевкусие: средней продолжительности напоминает какао с черносливом

Что в итоге?

Бленд кофе — это необязательно что-то страшное и запрещенное. Большинство пачек в ассортименте обжарщика это бленд разновидностей, а конкретно в Эфиопии, практически все лоты – это бленд разновидностей, которые практически невозможно отследить. Бленд – это история про дополнение каких-либо недостающих элементов моносорту, сохраняя его основной букет, либо же попытка получить стабильную чашку независимо от внешних факторов, немного приглушая потенциал самого зерна. Основной минус бленда состоит только в том, что нет гарантии, что в каждой чашке у вас сохраняется именно то соотношение зерен, которое было изначально в пачке.

Не существует общепринятой системы оценки и классификации зеленого кофе, разные страны и регионы используют свои стандарты и термины для его оценки и наименования.

Основным критерием диверсификации сортов кофе является география их произрастания. То есть, первым и обязательным пунктом в названии любого сорта кофе следует страна произрастания: Бразилия Сантос NY, Эфиопия Yirgacheffe Gr2, Гондурас SHG EP Marcala Comsa. Это единственное, что постоянно и неизменно. Далее, после названия страны, могут указываться: регион (напр. Tarrazu, Barahona, Antigua), разновидность (напр. Bourbon), станция обработки (напр. Santos), ферма (напр. San Sebastian), способ обработки (Natural / Honey и др.), акронимы высоты, размера или качества (SHB / HG / Grade2 / А / АВ и т.д.). Здесь уже, увы, нет никаких определенных правил, у каждой страны свой подход.

Все системы оценки и классификации кофе обычно основаны на некоторых или всех следующих критериях, а именно:

1. Высота произрастания кофе.

3. Ботанический сорт.

4. Способ обработки (влажный или сухой).

5. Размер зерна («экран», «скрин»).

6. Форма и цвет зерна.

7. Количество дефектов.

8. Допустимые дефекты.

9. Плотность зерна.

10. Качество чашки.

Но проблема в том, что для одной и той же концепции может использоваться различная терминология.Большинство систем часто очень детализированы и разнообразны, и, одновременно, открыты для путаницы и неправильного толкования в отношении «переносимости» определенных описаний и терминов между странами-производителями. Попытка понять различную лексику в каждой отдельной стране – непростая задача 🙂 В этой статье мы делимся терминологией классификации кофе, это не обширный список, но это то, что мы находим наиболее полезным при ознакомлении с каждым стандартом.

В Колумбии кофе классифицируется, исходя из размеров зерна («экран», «скрин»):

(Премиум): размер экрана 18, с допуском 5% для экрана 17–14.

(Супремо): размер экрана 17, с допуском 5% для экранов 16–14.

размер экрана 16, с допуском 5% для экранов 15–14.

(Эксельсо): размер экрана 15-14 с допуском 1,5 % для экрана 13–12.

(Караколь): размер экрана 12 с допуском до 10 % плоских бобов.

Такая терминология была создана FNC (Federación Nacional de Cafeteros) как способ продвижения колумбийского кофе. Она не связана с качеством зерен, а предназначена именно для оценки размера. Но это ещё не говорит о том, что из зерен большего размера напиток получится намного вкуснее. Важно понимать, что размер важен, но бывают ситуации, когда у мелкого Ексельсо оказывается более интересный профиль, чем у крупного зерна Супремо. Качество – это больше, чем просто размер и происхождение. Поэтому систему классификации колумбийского кофе считают несколько устарелой.

MTGB: Размер зерен от среднего до хорошегоэкран 1516

: качество соответствует стандарту Ассоциации зеленого кофе Нью-Йорка.

SSFC: Строго мягкая тонкая чашка — кофе с чист чашк, гладким и сладким вкусом, средней кислотностью и средним телом. Без твердых или неприятных привкусов.

SSGC: Strictly Soft Good Cup, кофе Арабика с хорош чаш без дефектов, легкой терпкостью, низкой кислотностью и слабым телом.

АФРИКАНСКИЙ И ИНДИЙСКИЙ КОФЕ

За исключением Эфиопии, все африканцы следуют буквенной системе оценок, которая учитывает и размер, и качество кофе. Индия также следует аналогичному методу классификации. Обычно они начинаются с А (или АА как самого высокого класса – «спешелти кофе»). Потом идут: С и также используются значения E, TT, T и MH/ML. Тепер обо всех этих маркировках подробно.

(также известный как сорт «Слон») — это аномально крупные зерна, самый большой размер бобов, который вы можете получить. Такие зерна образуются из-за генетического дефекта, когда два семени сливаются под одной вишней и растут вместе. Хотя более крупные бобы часто считаются лучшими, эти сорта бобов часто ломаются при обработке или обжаривании, поскольку они хрупкие.

– зерна самого высокого качества, которые вы можете получить в Африке. Они немного меньше, чем зерна сорта «Е», и имеют размер экрана 18 или выше. Из-за высокого качества эти бобы имеют довольно высокую цену.

– комбинация зерен с размерами сетки 16 и 15. Такая маркировка популярна, например, в Кении вместо того, чтобы использовать отдельный сорт B, кенийцы смешивают вместе самые маленькие зерна класса A с зернами класса B. В то время как большинство покупателей кофе по-прежнему предпочитают зерна AA, зерна AB могут быть такими же хорошими, а в некоторых случаях даже лучшими.

– это уже низкокачественное зерно. Очень маловероятно, что зерна этого сорта будет очень вкусным или интересным.

– битые, бракованные или тонкие зерна из «C», стружка и кусочки других зерен.

– используется для определения более мелкого сорта перегонных бобов. Кофе сорта «ТТ» часто состоит из более мелких зерен сортов «AA», «AB» и «E». Это также самые легкие бобы, которые вы можете получить.

– обычно являются худшим видом. Это вишни, которые падают сами по себе после созревания, их зерна имеют неприятный и кисловатый вкус.

– это класс, присвоенный гороху. Это когда внутри вишни вырос один боб, а не два.

В Эфиопии классификация кофе сильно отличается от многих других стран из-за наличия дикого кофе и небольшого размера зерен. Если посмотреть на эфиопский кофе, то вы увидите, что у него достаточно маленькие зерна, поэтому здесь скрин не имеет существенного влияния на профиль чашки. Это происходит из-за особенностей выращивания. В Эфиопии много так называемых фамильных сортов – heirloom. Почти весь кофе выращивают мелкие фермеры, а разнообразие дикой арабики поражает.

Поэтому система класификации эфиопского кофе основаны на дефектах и ​​качестве чашки, а не на размерах экрана. Существует восемь сортов, которые определяются по количеству дефектов, обнаруженных в 300-граммовом образце. Это: «»: 0 — 3 дефекта «»: 4 — 12 «»: 13 — 25 «»: 26 — 45 «»: 46 — 100 «»: 101 — 153 «»: 154 — 340 «»: более 340 дефектов (некондиционный класс).

Только первые 5 классов разрешены к вывозу из Эфиопии.

Также классификация по размеру зерна (grade) используется для сортов кофе из Вьетнама, Перу и Ямайки.

На высоту произрастания сорта кофе указывают обозначения HB/SHB и HG/SHG, принятые в Центральной Америке.

HB (Hard Bean) и SHB (Strictly Hard Bean) используется в Коста-Рике и Гватемале.

(Strictly Hard Bean) –– зерна наивысшей степени твердости, элитная арабика, выращенная на высоте более 1400 метров над уровнем моря. Большая высота и более низкие температуры означают, что плоды кофе созревают медленнее, образуя более плотные зерна.

Hard Bean (HB) – от 1200 до 1400 метров над уровнем моря.

– от 900 до 1050 метров над уровнем моря.

– от 750 до 900 метров над уровнем моря

Кофе, выращенный на большей высоте и при более низкой температуре, дает более медленное созревание плодов и более плотные зерна, что создает более желательную фирменную чашку

Для Гондураса, Сальвадора, Никарагуа и Мексики используются термины HG (High Grown) и SHG (Strictly High Grown).

SHG (Strictly High Grown) – зерна, выращенные на высоте более 1200 метров над уровнем моря. На высоте более 1200 м кофейные деревья имеют длительный цикл роста, процесс накопления питательных веществ в кофейных зернах происходит дольше, поэтому зерна имеют твердую структуру с более насыщенным и сбалансированным вкусом.

HG (High Grown) — более 900 метров над уровнем моря.

CS (Центральный стандарт) – более 600 метров над уровнем моря.

Также сущетсвует дополнительная классификация по качеству (наличию дефектов):

(подготовка для Америки): 12 дефектов на 300 г

(подготовка для Европы): 8 дефектов на 300 г

(подготовка Plus): 5 дефектов на 300 г

(подготовка для гурманов): макс. 3 дефекта.