Aromateacoffee

Ферментация – важное, но запутанное кофейное определение, имеющее несколько значений.

ФЕРМЕНТАЦИЯ – это метаболический процесс (или обмен веществ) в микроорганизмах, протекающий с выделением энергии, в результате которого молекулы сахара и крахмала без поступления воздуха разлагаются на углекислый газ и этанол. Этот процесс катализируется при помощи энзимов (ферментов).

Ферменты – органические вещества белковой природы, которые синтезируются в клетках и во много раз ускоряют протекающие в них реакции, не подвергаясь при этом химическим превращениям. Эффект ферментации (иначе называемой брожением) используется при изготовлении теста для хлеба, в виноделии, в пивоваренном ремесле, а также для выдержки сыра.

Что такое ферментация в кофе?

Ферментация (Fermentation) – важное, но запутанное кофейное определение, имеющее несколько значений:

1) Как позитивный элемент влажной обработки кофейных плодов, ферментация обозначает этап, при котором мякоть отделяется энзимами от зерна в оболочке во время вымачивания в резервуарах. Если в резервуар заливается вода, процесс называется влажной ферментацией, если вода не заливается – сухой ферментацией. Зерна погружаются в большие ферментационные резервуары, где под действием дрожжей и бактерий клейковина отделяется.

Этого можно добиться либо наполнив резервуары водой (влажная ферментация), либо позволив зернам ферментироваться без воды (сухая ферментация), либо сочетанием названных процессов. Во время ферментации температура зерен повышается, и их приходится двигать для того, чтобы достичь однородности и не дать температуре превысить отметку 40’С. Ферментация длится от 6 до 72 часов – в зависимости от температуры, при которой она происходит, разновидности кофе, его количества и степени зрелости его зерен.

В большинстве производящих регионов ферментация в среднем проходит за 12-36 часов. Использование более теплой воды или введение определенных микроорганизмов позволяет ускорить процесс.

Если ферментация производится неправильно или если при этом используется зараженная вода, кофе может приобрести привкус лука, вызванный образованием пропионовой кислоты. Если ферментация длится дольше положенного, кофе может приобрести не только так называемый ферментированный привкус, но и откровенно гнилой вкус, вызванный наличием гнилых зерен. Во время ферментации кислотно-щелочной баланс падает с 6,7-6,8 до 4,3-4,5. Это происходит за счет энзимной активности, увеличивающий содержание уксусной кислоты , придающей мытому кофе характерную ароматную кислотность. Решение о прекращении процесса ферментации принимается по факту. Зерна перестают быть клейкими, а их поверхность при касании кажется достаточно грубой.

2) В каппинге, или дегустации кофе, термин «ферментация» используется для определения ряда относительных дефектов, возникающих в процессе ферментации сахаров в кофейных плодах. В данном случае ферментность в кофейном напитке может колебаться от сладкого, компостного, фруктово – гнилого до грубого, гнилого, заплесневелого или лекарственного привкуса.

Какой кофе считается ферментированным

Ферментация – это один из процессов брожения. Бактерии и дрожжи расщепляют сахара, преобразуя их в простые вещества, в том числе этанол и кислоты.

Фактически ферментированным является любой кофе, даже привычная всем бразильская арабика. В процессе обработки кофейное зерно всегда подвергается ферментации. Это необходимый производственный этап.

Однако ферментировать кофе можно по-разному. Если изначально задача ферментации была сугубо практической – ускорять процесс извлечения кофейного зерна из ягоды, то постепенно фермеры заметили, что продукты распада изменяют вкус и аромат кофе. Ферментация стала инструментом воздействия на вкусовой профиль зерна.

В наши дни (с подачи маркетологов) «ферментированным» начали называть не любой кофе, а лишь тот, чья вкусоароматика изменена в высшей степени. Например, когда кофе больше напоминает компот, чем кофе. Или похож на дорогой коньяк. Это необычные, экспериментальные, «модные» сорта, ферментировавшиеся обычно в бескислородной среде.

Расскажу подробнее, как разные способы обработки и ферментации влияют на итоговый вкус напитка в чашке.

Способы ферментации кофе

Существует два вида ферментации кофейных зёрен: анаэробная, при которой зёрна не контактируют с кислородом, и аэробная, которая происходит в воздушной среде. Второй вариант характерен, например, для натурального (самого популярного в мире) способа обработки кофе.

Натуральным способом обрабатывают всю коммерческую Бразилию. Зерно вместе с ягодой просто сушат на открытом воздухе на протяжении двух-четырёх недель. За это время ягодная мякоть напитывает зерно естественной сладостью, нотками сухофруктов и иногда алкогольными оттенками.

Преимущество способа: он наименее финансово затратный, ведь достаточно выложить урожай на патио или африканские кровати и иногда перемешивать. Недостаток: сложно контролировать процесс ферментации. В зависимости от температуры и влажности воздуха во вкусе и аромате кофе появляются те или иные нюансы.

При данном способе ферментация происходит анаэробно. С ягод снимают кожицу и на трое суток помещают в чаны, наполненные водой. Процедуру мытой обработки проще контролировать, следовательно, можно получать более предсказуемый и стабильный результат.

Например, при температуре воды 5-8 °C в кофе проявится яркая кислотность, будет заметен терруар. А при 15-20 °C на первый план выйдет сладость. Мытая обработка – метод распространённый, но не универсальный. Дело в том, что каждый урожай обладает уникальным потенциалом и нуждается в корректировках ферментирования.

Способ можно назвать комбинированным (компромиссным) между мытой и натуральной обработками. Ягоды со снятой кожицей две недели сушатся на воздухе. Активность ферментов меньше, но на зерно они воздействуют дольше. Кофе получается выраженно сладким с деликатной кислинкой.

Характерный пример – кофе Колумбия Апонте Хани. В нём вы ощутите сладость косточковых фруктов, медовое яблоко и долгоиграющую карамель в послевкусии.

Анаэробная ферментация без воды

Ещё один способ ферментирования подразумевает помещение кофе в специальные танки для брожения. С ягод убирают кожицу и кладут их в ферментационные ёмкости. Спустя 36 часов зёрна вынимают и смывают с них остатки мякоти, отправяют сушиться.

Так как зёрна мало контактирует с мякотью, они не успевают напитаться сахарами. Как итог, вкус получается более чистым, в нём проявляются цитрусовые и ягодные нотки. Обжаривают такое зерно в большинстве случаев под фильтр.

Говоря об анаэробной ферментации, всё чаще маркетологи и деятели кофейного рынка подразумевают ферментацию экспериментальную. Так, одним из результатов кофейных экспериментов стал копи-лювак – сорт, который ферментируется в пищеварительных системах индонезийских зверьков мусанг.

Зверьки поедают спелые кофейные ягоды и испражняются зёрнами, очистившимися от мякоти и мюсляжа. Затем эти зёрна промывают, сушат и поставляют на рынок. По отзывам, копи-лювак – кофе с бархатным телом, очень сладкий и в меру кислотный, почти без горечи. Цена на экскрементный кофе доходит до 10 000 рублей за килограмм и выше.

В дикой природе мусанги действительно питаются ягодами, в том числе кофейными. Но стоит говорить откровенно: живя на воле, обеспечить зёрнами весь мир, хоть и в малых количествах, они не могут. Весь копи-лювак – результат вскармливания животных, которых содержат в неволе.

Колумбия Гейша Финка Майорка

Основные поставки ферментированного кофе для нашей компании обеспечивают производители из Колумбии. Один из популярных лотов – Колумбия Гейша Финка Майорка. Он ферментируется анаэробным способом, при котором распад сахаров в клейковине происходит медленно. Уровень pH понижается плавно. Углекислый газ продлевает процесс ферментации до трёх суток, поэтому вкус кофейного зерна приобретает звучание фруктов, алкоголя и цветов. Аромат Колумбии Гейши Финки Майорки ассоциируется с благородным вином, а вкус – с компотом из садовых ягод и сухофруктов.

В последние годы тягу к экспериментам подхватили десятки фермеров. Они начали ферментировать кофе со всевозможными добавками, например: с мятой, шиповником, ананасом, виноградом, корицей, лимонником и так далее. Кто-то помещает кофе в ромовые бочки, наделяя привкусом дорогого алкоголя. Вкус получается шикарным, но предельно необычным, так как вкусоароматика добавленного продукта мощно доминирует.

Если захотелось попробовать, в нашем ассортименте есть микролот, ферментировавшийся в бочках с мандарином. Это Колумбия Рафаэль Амайя. В продаже есть лот, который ферментировался вместе с мятой и винной кислотой, – Колумбия Фелипе Хани. Кофе со вкусом элитного коньяка, который побывал в ромовых бочках, также доступен для заказа.

Ещё один необычный ферментированный микролот из ассортимента AROMA TEA COFFEE – Гондурас Кабальеро. Кофе выращен на небольшой семейной ферме. Её владельцы – семейная пара, Мойзес Херрера и Марисабель Кабальеро.

Свежесобранные спелые ягоды там обрабатывают хоть и аэробным (натуральным) способом, но непривычным для Гондураса. Из-за высокого уровня влажности ягоды сохнут долго, начинаются процессы брожения, и зерно получает вкусоароматику домашнего вина.

Как готовить ферментированный кофе

Для ферментированного зерна мы практикуем светлую обжарку. Заваривать рекомендуем в кемексе, воронке v60, френч-прессе, аэропрессе или капельной кофеварке. При данных способах заваривания потенциал кофе раскроется всеобъемлюще, полноценно проявятся энзимные свойства.

Подробно о том, как готовить кофе разными способами, можно почитать тут.

Кому подойдёт ферментированный кофе

Ферментированный, особенно авангардный кофе – продукция для гурманов и новаторов, для тех, кто находится в поиске новых впечатлений и рад обогащать гастрономический опыт. В коммерческом секторе подобные лоты востребованы specialty-кофейнями.

Ферментированные сорта рекомендую и для домашнего приготовления, если вы сами не прочь экспериментировать: пробовать разные рецепты, настраивать температуру воды, помол и получать тот самый вкус, который идеально удовлетворит ваши притязательные вкусы.

Coffee Fermentation: Controlling the fermentation process is essential for harnessing the power of Fermentation to produce beneficial flavor characteristics in coffees. It is a chance to impact flavor through a biological mechanism occurring naturally in all coffee processing forms.

Producers and roasters can ensure taste diversity while enhancing coffee uniformity and quality by recognizing the power of Fermentation and processing.

Coffee Fermentation, in general

Before dissecting the challenges in the relationship between Fermentation and – coffee processing, we must first become familiar with the term “fermentation” (Latin for “fervere,” which means “to ripen”).

In microbiology, Fermentation is the metabolic process through which bacteria transform carbohydrates into energy molecules and release other organic chemicals.

In the coffee business, however, Fermentation is defined as “the stage in which the coffee, after being peeled, is steeped in a bath of water until the mucilage is entirely dissolved whole.”

As you might expect, Fermentation begins as soon as the coffee is plucked (or even before, depending on humidity). The idea is that Fermentation can either improve or degrade its taste. It’s just a question of how you handle it.

Coffee fermentation dynamics

Fermentation has become an essential aspect of post-harvest coffee processing, whether you like it or not, and it can happen in one of two ways:

• This is known as Aerobic Fermentation when oxygen is present in the air. Microorganisms grow and release secondary organic materials using oxygen and substrates (organic substances found in coffee pods).
• The coffee cherries are immersed in the water bath during Anaerobic Fermentation (after peeling). This enables many microbes to function in the absence of oxygen. Both of these processes can co-occur during the preparation of coffees, but Anaerobic Microbial Fermentation is easier to manage and more homogenous.

Enzymes catalyze every reaction that occurs during the Fermentation of coffee. More than 50 yeast and bacterial species have been found in coffee fermenting coffee in previous investigations.

Pectin lyase, polygalacturonase, and pectin methylesterase are the three most essential enzymes produced by microorganisms that degrade pectin properties during Fermentation. Polygalacturonase is the most critical enzyme in Fermentation.

Producers can choose from various ways to control their coffee fermentation – This process involves dry, wet, or honey processing.

The effect of Fermentation on the coffee-making process

To allow spontaneous Fermentation, coffee cherries are processed using one of three ways immediately after harvest (dry processing, wet processing, and semi-wet processing). The time required for Fermentation varies depending on the processing method.

However, the fundamental goal of all fermentation techniques is to remove the mucilage layer, which is high in polysaccharides (pectin), and reduce the water content of the coffee beans. On the other hand, Fermentation positively impacts coffee quality if it is correctly regulated.

Fermentation is necessary to eliminate the mucilage from a technical standpoint. The three main categories of elements that make up the mucilage surrounding the coffee beans are pectin, cellulose, and starch – it is this “mucus” prolongs the time it takes to dry the beans and, in turn, in turn, in turn, in some cases, to dry.

It also leads to mold growth, which lowers the product’s quality. As a result, we make every effort to encourage Fermentation, aided by natural enzymes found in coffee cherries and microorganisms in the environment. Microorganisms (yeast, bacteria) contribute to weight loss by creating various enzymes.

Even though we know that mucilage fermentation takes 8 to 72 hours in wet processing, coffee brewed for 8 hours will taste different from coffee brewed for 8 hours.

However, fermenting at an altitude of 700m at 25°C will produce a different flavor than coffee fermented at 1500m at 12°C; or fermenting in wooden barrels with porcelain, ceramic, and cement tanks will have completely different results.

As a result, the fermentation process introduces a slew of new variables that influence the final quality of the coffees we drink.

Coffee fermentation’s opportunities and challenges

According to several studies, maintaining control over the process is the most challenging aspect. The first issue is to avoid over-fermenting the coffee since this would result in spoilage bacteria, negatively affecting the coffee’s taste and flavor.

Coffee beans that have been over-fermented are known as ‘Stinkers.’ These particles contain unacceptable chemical components, particularly propionic and butyric acids, which have a strong (onion-like) odor and should not be present in high concentrations under ideal conditions greater than one milligram per milliliter.

The fermented coffee that occurs on its own

You’d be correct if you assumed that the flavor faults develop when the coffee cherries are in the wet processing tank. Of course, this is insufficient.

Ferment coffee happens in wet coffee tanks and honey and dry coffee processing.

Natural Fermentation takes place regardless of further processing; as soon as the coffee fruit leaves the branch, the microorganisms available on the surface of the coffee fruit are everywhere, at all times.

There is an “entry” to “cup” the fruit pulp rich in sugar, protein, and water.

• Overripe coffee cherries are left on the tree to ferment naturally.
  Fermentation/contamination: Overripe fruit left on the ground for an extended period.
• Overfermentation: As previously indicated, poor management control during wet processing results in a wide range of disagreeable flavors – connected with putrefaction, generally known as Stinker.
• Because the fermentation process is so complicated, there are numerous possible results. Poor, uncontrolled Fermentation can result in mold or even artificial flavors, which is why it’s critical for producers to understand, monitor, and implement the process. Attempt to achieve “sufficient fermentation.”

Regulate the fermented process in a proactive manner

In the food business, manufacturers have purposefully chosen spontaneous Fermentation or added commercial yeast strains to the processing process for items such as bread, wine, beer, and so on.

To assist in the development of suitable taste alterations, this is highly uncommon in the coffee market since most producers regard Fermentation as a dangerous factor that degrades quality rather than considering the benefits of flavor; microbial strains are responsible for this.

From a different perspective, the intricate coffee husk serves as a protective barrier for the seed, and once it is removed, the green coffee bean is highly vulnerable to injury.

As a result, most modern coffee processing literature emphasizes the significance of speedy processing and marketing to minimize the risk of coffee quality degradation. More extended processing periods imply a higher chance of poor quality.

Developing high-potential individuals’ ferment coffee

During the fermentation process in the coffee tanks, the yeast only does one thing: devour the sugars in the rind and make enzymes that aid in the breakdown of pectin (the main ingredient in mucilage).

However, the yeast creates secondary metabolites known as taste precursors and their core activity (reabsorbed into the coffee bean). As a result, adequately fermented coffee is a more sophisticated and valuable product than organically treated coffee.

The ratio of sugar and nutrients in the skin of the coffee bean impacts the fermentation process differently in different varieties of it.

With different coffee varieties, the proportion of sugar and nutrients in the coffee pod affects the fermentation process differently. Not to mention the structure of the fermentation tank, the ambient temperature, the water quality, and countless other factors that also create different fermentation results. This means that we are fully capable of maintaining the variety of flavors – but at the same time reducing the appearance of undesirable flavors.

And, after all, fermentation is inevitable. It is simply a matter of choosing between limiting or developing its potential.

• coffees women coffee,  coffee education origins, and roasting maps photo
• analysis roasting maps, sensory analysis roasting in coffee fermentation processing
• natural process coffee and women coffee producers’ story

Долгое время вкус кофе связывали с его происхождением — терруарными особенностями, по принципу, заимствованному из винной индустрии. Это не совсем точно. Условия выращивания и изначальные характеристики сорта кофе играют важную роль в развитии вкуса, но настоящая вкусо-ароматическая трансформация происходит в процессе обработки. 

В этой статье рассказываем о магии ферментации — как биохимическая активность дрожжей и бактерий открывает новое измерение возможностей вкуса кофе.

ОТ КОЛИЧЕСТВА К КАЧЕСТВУ

В кофейной истории спрос всегда опережает возможности производителей. Это началось еще во времена йеменской монополии XV-XVII веков, когда кофе для всей Европы выращивала одна маленькая страна, не способная удовлетворить растущий интерес к новому продукту.

С начала XIX века до середины XX главной целью индустрии было увеличение объемов производства. Кофе стремительно распространялся по экваториальному поясу. Появление эспрессо-машин на рубеже XIX-XX веков вызвало еще большую волну популярности кофе. Плантаций становилось больше, а главной задачей фермеров было ускорить процесс сбора и обработки урожая.

Ягоды на кофейном дереве созревают неравномерно, на одном дереве могут быть одновременно зеленые, красные ягоды и цветы. Сегодня производители качественного кофе собирают урожай в течение несколько месяцев, срывая только спелые красные ягоды, потому что в них — больше всего ароматических соединений, необходимых для раскрытия вкуса.

Концентрация кофеина не зависит от того, спелая ягода или нет. В прошлые времена от кофе требовалось быть бодрящим и горячим. Вопрос вкуса (натуральной сладости и кислотности) не был актуален. Поэтому на фермах все ягоды собирали одновременно: зрелые, перезрелые, зеленые и поврежденные. Это влияло на качество зерна и вкус напитка, делая его неоднородным.

Этот вопрос решали заводы по обжарке. Темная обжарка скрашивала неровности и дефекты. Все ненужное растворялось в интенсивной горечи и жженом привкусе. Чтобы кофе был сладким, в него просто добавляли сахар, молоко или ароматизаторы.

ФЕРМЕНТАЦИЯ КАК МЕХАНИЧЕСКИЙ ШАГ ПРИ ОБРАБОТКЕ КОФЕ

Получается, что до конца XX века кофе не ферментировали? Наоборот, ферментация открыла фермерам путь к быстрой обработке. Цель обработки кофе — получить из ягоды высушенное зерно. Ферментацию использовали как механический шаг для быстрой очистки зерна от остатков мякоти.

При мытой обработке зерна отделяют ягод при помощи специальных машин — депульпаторов. Затем зерна с остатками мякоти и клейковины замачивают в воде на несколько часов для ферментации, во время которой клейковина разрушается и легко отделяется от зерен. Чем чище зерно, тем ниже риск появления плесени, тем более стабильный и качественный результат.

ЧТО ТАКОЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ?

В производстве продуктов питания и напитков ферментация появилась тысячелетия назад. Это древнейший метод сохранения продуктов. Йогурт, вино, шоколад, хлеб на закваске, квашеная капуста — все это продукты, прошедшие ферментацию.

Любой органический продукт со временем начинает портиться — бродить. Ферментация — часть процесса естественного брожения. Его останавливают, раньше, чем продукт окончательно сбродит.

В ходе ферментации микроорганизмы, вырабатываемые либо самим продуктом, либо добавленные извне, выделяют ферменты. Они запускают процесс расщепления сложных химических соединений в продукте на более простые. Происходит разложение сложных цепочек на составные части: простые сахара, кислоты, спирт и так далее.

Кофейную ферментацию иногда сравнивают с процессом производства вина. Но сходства здесь меньше, чем кажется. В ферментации кофе нас интересует не сам ферментированный продукт (сок и мякоть кофейных ягод), а побочные продукты ферментации (зерно, впитавшее в себя ароматические соединения).

Можно ли называть ферментацию новым трендом?

Кофейные энтузиасты — фермеры, обжарщики и бариста, начали интересоваться ферментацией всего несколько лет назад в поисках новых вкусов. Первые экспериментальные лоты появились на конкурсах Cup of Excellence (например, наш El Salvador Las Duanas от Рауля Риверы), чемпионатах бариста и полках авангардных обжарщиков. Необычный кофе привлек внимание сообщества и начал набирать популярность.

С каждым годом все больше производителей внедряют новые способы ферментации на своих фермах, появляется больше экспериментальных лотов. Сама по себе ферментация — не новинка. Трендом можно назвать растущий интерес к ферментации и поиск новых способов контролировать вкусовой профиль и повышать ценность продукта.

ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О ФЕРМЕНТАЦИИ В КОФЕ?

Весь кофе — ферментированный. Даже кофе классической сухой обработки при сушке подвергается ферментации. Главный вопрос производителей не в том, стоит ли ферментировать кофе, а в том, как контролировать и управлять ферментацией.

Самое большое заблуждение заключается в том, что ферментация происходит только в специальных контейнерах, бочках или мешках грейн-про. Если мы будем наблюдать за процессом сбора урожая через микроскоп, то увидим что все покрыто микроорганизмами: кофейные ягоды, листья и ветки, руки сборщика и корзина, куда он складывает урожай.

Бактерии и дрожжи — главные деятели ферментации. Как только ягода сорвана с дерева, на месте отрыва образуется открытое пространство, из которого сок выходит наружу. Когда сахара, которые содержатся в соке, вступают в контакт с микроорганизмами на поверхности, начинается брожение — ферментация.

ФЕРМЕНТАЦИЯ ПРИ СУХОЙ ОБРАБОТКЕ

При сухой обработке ягоды не депульпируют (не удаляют кожицу и мякоть), а сразу после сбора отправляют сушить на солнце на патио или африканских кроватях (приподнятые столы для сушки). Ферментация происходит внутри ягод во время сушки: микроорганизмы расщепляют сахара в мякоти, меняя биохимический состав зерна по мере высыхания.

Для создания новых вкусовых профилей производители воздействуют на ферментацию разными способами. Иногда ягоды выкладывают на столы толстым слоем, чтобы они под собственным весом — в условиях меньшего доступа кислорода — смогли развить больше кислот. Или помещают в специальные контейнеры на несколько часов или дней. Важно не передержать ягоды и следить за температурой. Если ферментировать ягоды слишком долго, это может привести к сильным алкогольным или уксусным нотам.

Ферментация при сухой обработке создает сладкий фруктово-компотный характер кофе с нотами изюма, чернослива и карамели.

ФЕРМЕНТАЦИЯ ПРИ МЫТОЙ ОБРАБОТКЕ

Бактерии становятся более активными, если ограничить доступ кислорода. Поэтому при мытой обработке, когда зерна после депульпации помещают в резервуары с водой, ферментация проходит очень интенсивно. Результатом такой обработки будет более чистый профиль, легкая текстура напитка и интенсивная кислотность.

Мытая обработка распространена в Африке, поэтому африканский кофе считается более кислотным и легким, чем азиатские лоты. При классической мытой обработке после ферментации, которая продолжается до 20 часов, ягоды промывают в каналах и еще раз замачивают. Это снижает популяцию и активность микроорганизмов, но ферментация продолжается и на этом этапе.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ С ФЕРМЕНТАЦИЕЙ

Выбирая между натуральной и мытой обработкой приходится жертвовать некоторыми качествами кофе. Натуральная — развивает высокую сладость и создает более округлое тело, но чашка получается не такой чистой и яркой, как при мытой обработке. И наоборот.

Производители начали экспериментировать с обработкой, стараясь сохранить и усилить все лучшие качества, которые изначально есть в кофе, ни от чего не отказываясь.

Исследования процессов ферментации открыли новое измерение вкусо-ароматических возможностей кофе — огромное разнообразие профилей, которые можно создавать, используя одинаковое сырье, но разные техники. Важнейшее условие для перехода на новый уровень — тщательный контроль на всех этапах производства кофе.

Некоторые фермеры строят микробиологические лаборатории на своих станциях обработки, другие — приглашают специалистов или отвозят образцы в лаборатории. Контроль и знание процессов ферментации не только позволяют создавать желаемый профиль вкуса, но и дают возможность снова и снова его воспроизводить. Яркие лоты — больше не совпадение, а результат исследований, расчетов и внимательной работы целой команды.

АНАЭРОБНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ

Анаэробная ферментация — это метод обработки, при котором кофе ферментируют в герметичных контейнерах без доступа кислорода. В пластиковых бочках, стальных резервуарах или мешках грейн-про.

Сначала ягоды подготавливают: депульпируют как при мытой или хани обработке (оставляют больше мякоти), или промывают и оставляют целые ягоды. В процессе ферментации остатки мякоти и слизи вокруг зерна разрушаются и выделяется углекислый газ. Под воздействием CO2 ароматические соединения из мякоти и сока проникают внутрь зерна.

В отличие от классической ферментации (замачивание в воде), используемой при мытой обработке, которая продолжается от 10 до 20 часов, анаэробная ферментация может длиться до 120 часов, иногда и дольше. Производителям необходимо внимательно следить за временем ферментации, уровнем Ph, давлением и температурой внутри контейнеров, чтобы избежать развития нежелательных кислот, например, уксусной.

Число микроорганизмов, способных выживать и участвовать в брожении, ограничено из-за недостатка кислорода. В результате получается выразительный вкусовой профиль, в котором часто присутствуют ноты тропических фруктов, йогурта и пряностей.

CARBONIC MACERATION

Карбоническая мацерация — еще один вид ферментации, заимствованный из виноделия и похожий на анаэробный процесс. Основное различие заключается в том, что при карбонической мацерации в герметичные контейнеры добавляют углекислый газ, полностью вытесняя кислород, а ягоды не депульпируют.

Без кислорода скорость распада сахаров в клейковине замедляется. Уровень pH тоже падает намного медленнее. Углекислый газ помогает продлить ферментацию до трех дней и развить больше фруктовых, алкогольных и цветочных нот. Кофе получает плотную текстуру, яркую кислотность и интенсивную сладость.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

«Ферментированный кофе» — это условное и не совсем корректное название для партий кофе, которые прошли сложную обработку с применением современных технологий ферментации. Но практически весь кофе, который мы пьем, — ферментированный, даже кофе сухой обработки.

Результаты и сочетания ароматов могут быть самыми неожиданными. Поэтому такие лоты высоко ценят, выбирают для участия в чемпионатах и считают авангардом кофейной культуры.

Попробуйте экспериментальные микролоты Kafema:

Панама Las Brujas Geisha Natural Anaerobic

натуральная анаэробная 120 часов

Сальвадор Santa Rosa Pacamara

натуральная анаэробная 36 часов

Некоторых лотов может не быть в наличии в интернет-магазине. Узнать о наличии кофе можно в кофе-магазинах Kafema в вашем городе и по телефону +7 800 700-81-86.

Some people hate coffee fermentation. Some people love it. But one thing’s for sure: it’s the new trend in coffee processing.

So, what actually is fermentation? How can it be used to improve coffee quality? And is it even possible to process coffee without it?

To answer these questions, I spoke to Carlos Guiraldeli, Post-Harvest Coordinator at , a Brazilian farm that produces direct trade specialty coffees. He’s heading an experimental program that explores how fermentation can affect coffee quality.

Lee este artículo en español Fermentación: Qué es & Cómo Mejora la Calidad del Café

Coffee dries outside on raised beds at Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil. Credit:

Let’s take a trip back to our high school science class: fermentation is a chemical reaction. The combination of yeast, bacteria, and other microorganisms causes a substance to break down into other simpler substances. Normally, the substances that get broken down are sugars. As this happens, they tend to release heat. Also, different kinds of enzymes can catalyze this event.

Or, to put it more simply, fermentation is a natural change that happens when you put sugar and water together – and coffee cherries are full of both. And so, just after the cherries are picked (or sometimes before, depending on the humidity), the fermentation process will start.

The thing is, fermentation can improve a coffee’s flavor or ruin it. It’s just a matter of how you deal with it.

Workers rake drying coffee at Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil. Credit:

What Does Fermentation Have to Do With Coffee?

Fermentation is a key part of post-harvest coffee processing. It can happen in one of two ways:

• Aerobic: This is what happens when oxygen is available. Engineering this kind of fermentation is simple: just leave the recently picked cherries in a tank or a container and let the microorganisms work. Monitor the time and temperature to help you control and analyze it.
• Anaerobic: In this case, coffee cherries are laid in a tank (before or after pulping) and covered in water. That allows different microorganisms to work.

So, what’s the difference? Well, Carlos tells me, “The anaerobic processes are more homogeneous and easier to monitor, and the aerobics are more heterogeneous and more complex to monitor”.

You might also like How Does Coffee Fermentation Affect Flavour Development?

But you don’t have to just pick one or the other. Carlos explains that, at O’Coffee, they experiment with both aerobic and anaerobic processing and sometimes they even “start with the aerobic process and finish with the anaerobic process.”

There are many approaches to fermentation and the more we experiment, the more we learn about coffee quality.

Coffee dries under the sun at Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil. Credit:

How Does Fermentation Affect Coffee Quality?

Since fermentation is so complex, there are many different potential outcomes. Poor, uncontrolled fermentation can lead to moldy or even chemical flavors in coffee – which is why it’s so important that the producer understands the process, monitors it, and works according to best practices.

Because when fermentation is successful, it can enhance a coffee’s best attributes.

Fermentation tanks at Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil. Credit:

How Exactly Does Fermentation in Coffee Happen?

Producers can choose many different ways to ferment their coffee. As a newly trending topic, there is still plenty to learn and experimentation can help improve quality.

So once the cherries are in the tanks, what next?

“It’s important to highlight that it’s not only about the grade; the complexity of these coffees is also enhanced. The sensorial description of these coffees become richer and more complex.”

Anaerobic fermentation at Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil. Credit:

Consistency & Fermentation

But great coffee isn’t just high-quality: it’s also consistently high-quality. This adds security for coffee buyers and roasters as well as for producers.

Carlos tells me that you cannot always predict the results of experiments with coffee fermentation. However, there are ways to improve repeatability.

You might also like: Micro Lot Coffee: How to Limit Risks & Improve Quality

Producers should understand the processes behind fermentation, so that they can make informed decisions. They should be trained in quality analysis, such as cupping, so that they can evaluate the impact of their experiments – and change them, if they need to.

Carlos underscores the importance of being aware of brix, pH, fermentation time, temperature, and more – and then, finally, cupping the coffees. The more information they have, the easier it is to use fermentation to achieve consistently high-quality coffee.

Because done badly, fermentation can spell disaster for producers. But done well, it can lead to delicious, distinctive coffees that consumers love.

And after all, fermentation is inevitable. It’s simply a matter of choosing whether to limit it or embrace it.

Enjoyed this? Check out How Does Coffee Fermentation Affect Flavour Development?

Feature photo: Anaerobic fermentation at Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo, Brazil. Feature photo credit:

Please note: This article has been by O’Coffee.

Мытый, натуральный, полумытый, хани – это наверняка известные вам методы обработки кофе. Но производители кофе по всему миру обрабатывают кофейные зерна различными способами. В последние годы, с появлением и развитием индустрии спешелти кофе, начали появляться вариации этих методов, часто основанные на ферментации, которая происходит во время обработки. Эти методы часто группируются вместе под названием «экспериментальная обработка».

Некоторые из этих методов были заимствованы из других, не связанных с кофе отраслей. Другие же появились по мере того, как фермеры пытаются выйти на новые рынки. Но независимо от того, откуда они берутся, после обработки и сушки кофейной ягоды остается только один вопрос: как обжаривать эти экспериментальные сорта кофе?

Самые опытные обжарщики спешелти кофе во всем мире точно знают, как обжаривать кофе, обработанный более традиционными методами. Однако, когда появляется новая техника, бывает сложно описать ее и извлечь из нее лучшее.

Экспериментальные методы обработки

Двумя наиболее распространенными экспериментальными методами обработки кофе сегодня являются анаэробная ферментация и углекислотная мацерация.

Анаэробная ферментация – это обработка, при которой кофейные ягоды после сбора урожая помещаются в герметичный резервуар для брожения. Делается это для того, чтобы предотвратить попадание кислорода.

Углекислотная мацерация очень похожа на анаэробную ферментацию. Кофейные ягоды после сбора урожая хранятся точно также в герметичном резервуаре. Отличием является то, что весь процесс происходит под действием углекислого газа, который полностью вытесняет кислород из резервуара.

Короче говоря, обработка кофе таким образом уделяет больше внимания ферментации. Следовательно, зерна поглощают больше сахаров и кислот из окружающей их мякоти. Это приводит к развитию сложных, необычных, а иногда и экстремальных вкусовых профилей.

Соответственно, профили обжарки такого кофе должны не только сохранить, но и максимально раскрыть вкус, заключенный в зеленом зерне. Современные технологии обработки кофе доказали тот факт, что экспериментально обработанные зерна очень богаты вкусом.

Но в этом также есть и своя загвоздка. Если это богатство вкусов не принимается во внимание во время обжарки, это может привести к агрессивным ароматам кофе и профилям, которые неприемлемы. Вот почему обжарщикам необходимо поэкспериментировать и найти сбалансированный профиль, в котором не будет преобладать интенсивное брожение этих сортов кофе.

Также важно убедиться, что профиль обжарки, который вы выбираете, не был перенасыщен и был понятен для ваших постоянных покупателей. Есть люди, которым нравится пробовать что-то новое и которые открыты для этих необычных вкусов, но есть и такие, которые могут этого не оценить.

Современные технологии обработки кофе позволяют создавать более выразительные вкусы и ароматы для всех сортов кофе. Но по мере появления новых ароматических соединений, основанных на алкоголе, закусках или умами, необходимо уделять больше внимания самому процессу обжарки и настройке профилей.

Чем тяжелее ферментация, тем больше зерно теряет сахара при карамелизации. Таким образом они начнут гореть раньше, и покажут более пикантные черты и высушивающие таниноподобные свойства.

Что нужно учесть при обжарке кофе экспериментальной обработки?

При обжарке экспериментального кофе существуют определенные проблемы, которые необходимо решить ещё в начале обжарки, чтобы убедиться, что вы не получите партию испорченного кофе.

Первая из них – это теплопередача. Поскольку концентрация сахара выше, зерна поглощают больше тепла. Это в свою очередь затрудняет управление и формирование профиля обжарки. Необходимо сосредоточиться на разных этапах процесса обжарки. Например, контроль температуры в самом начале обжарки очень важен, потому что кофе экспериментальной обработки может быть с легкостью сожжен.

В начале жарки наблюдается задержка в теплопередаче. Часто можно заметить более медленный поворотный момент и небольшое отставание во времени обжарки. Это вытекает в увеличение времени жарки, которое намного превышает вашу целевую продолжительность цикла.

На более поздних стадиях жарки импульс также может стать трудно контролируемым, если вы стремитесь к постоянной убывающей кривой. Если это не контролируется, и вы не уменьшите газ достаточно рано, вы можете легко потерять контроль над процессом.

Это приведет к более быстрому ускорению степени обжарки по сравнению с желаемым процентом развития. В худшем случае он может даже перерасти в положительный подъем, который сожжет все приятные сахара, оставив горькую и пустую чашку.

Чтобы избежать этого, мы вносим превентивные коррективы в нагрев на гораздо более ранней стадии обжарки. Обычно это происходит на первом крэке, что намного раньше, чем для традиционно обработанного кофе. Для экспериментального кофе первый крэк наступает при более поздней температуре, чем у стандартного обработанного кофе. В среднем примерно на 2-3°C позже.

Это полезно отметить для планирования обжарки, так как это позволяет прогнозировать температуру, необходимую для достижения желаемого профиля обжарки.

Как выглядит кофе после обжарки?

Как известно всем обжарщикам, контроль качества очень важен, и проверка цвета зерна после обжарки, как правило, является хорошим показателем соблюдения заданного профиля. Итак, на что вам следует обратить внимание?

Цвет обжарки и масла намного темнее по внешнему виду, чем в традиционно обработанном кофе. Кофе экспериментальной обработки кажется намного более маслянистым на вид.

В то время как маслянистый слой на кофейных зернах обычно ассоциируется с более темной обжаркой, в кофе экспериментальной обработки это вызвано высоким содержанием сахара и кислоты. Так что не пугайтесь слишком тёмной обжарке. Это нормально.

Получается, обжарщики должны соответствующим образом корректировать и контролировать процесс обжарки, особенно с экспериментально обработанными сортами кофе.

Это тоже нужно учесть

Существует несколько способов приблизиться к экспериментально обработанным сортам кофе при их профилировании.

Для начала можно использовать базовый профиль, чтобы узнать, в какую сторону вам двигаться. Затем настает время конкретных действий и корректировок профиля, чтобы добиться идеального результата. Используя этот метод, можно больше узнать о том, как обрабатывается каждая отдельная партия, и соответственно адаптироваться.

Также подход к обжарке экспериментально обработанного кофе может отличаться в зависимости от способа теплопередачи. Для излучения это будет один профиль обжарки, для кондукции и конвекции это будут совершенно другие.

Будьте открыты к изменениям и будьте готовы адаптироваться к новым подходам в стремлении к совершенству. Не руководствуйтесь предыдущими представлениями о развитии и времени обжарки, цвете кофейных зёрен и появлении масел.

Позвольте вкусу говорить за себя. Если это вкусно, продолжайте в том же духе, даже если подход к достижению этого неординарный.

Профилирование сортов кофе экспериментальной обработки отнюдь не простое занятие. Будьте открыты для экспериментов и приготовьтесь к тонкой настройке, чтобы убедиться, что вы получите тот удивительный, необычный профиль, который вам нужен в вашем кофе.

Bread, wine, cheese, yogurt, chocolate, coffee: what do all of these delicious items have in common? Fermentation.

In coffee, fermentation is crucial. It doesn’t just allow the removal of mucilage but also affects a lot’s flavors and sensory characteristics. Having control over it during coffee processing means that you can increase quality and consistency.

You might also like: How Does Fermentation Affect Coffee Flavour Development?

Pulped natural coffee dries on a raised bed under the sun. Credit:

Fermentation is a natural process in which microorganisms such as yeasts (Saccharomyces cerevisiae) and bacteria (Lactobacillus) consume and metabolize compounds such as sugars and acids within the cherry. As a result, these compounds are broken down into acids and alcohol.

But why do we ferment coffee? First of all, for washed coffees, it is necessary for the non-mechanical removal of the mucilage.

Francine Vidal is the Coffee Project Manager at the branch of Lallemand that provides yeasts and bacteria for the controlled fermentation of coffee. The company offers several types of yeast with different effects on the coffee profile, ranging from mouthfeel to acidity and specific fruity or floral notes. “During this coffee fermentation or maceration, yeasts can degrade the mucilage from the beans,” Francine tells me. “This type is called demucilagination.”

Discover more in The Anatomy of a Coffee Cherry

Yet she also explains that fermentation is crucial because it affects the flavors and aromas that are developed in the cup.

“Mucilage is composed of sugar, amino acids, aroma precursors, and so on,” she tells me. “So, if you want to reveal and express the potential of aromas in the beans, you have to take care of that.”

Remember how sugars and acids are broken down during fermentation? It’s these very same reactions that make up flavor. If the sugars and acids break down under controlled circumstances, within suitable temperatures and time frames, the flavors and aromas developed in the bean will be more desirable.

Coffee ferments during washed processing. Credit:

Good vs Bad Coffee Fermentation

Francisco Quezada is the CEO of Montenegro Farms in Guatemala. He tells me, “With good fermentation, you can draw out the characteristics that a coffee has. In other words, good fermentation will not elevate a coffee’s quality, because coffee already has its quality from the field. But we can draw out and maintain those characteristics that come from the field.”

Yet fermentation isn’t always good. “A bad fermentation, this lowers or produces bad qualities in the coffee,” he stresses.

“In an over-fermented coffee, what we find are wine flavours, but those of wine that has gone bad,” he says. Even before he cups the coffee, he can recognise the signs of over-fermentation: the beans have a reddish color and the unappetising aroma of rotting fruit.

For these reasons, it’s imperative that producers understand fermentation and can control it as much as possible.

Freshly picked, ripe coffee cherries in buckets, waiting to be processed and fermented. Credit:

Almost as Important as Quality

Luiz Roberto Saldanha, Owner of in Brazil, tells me that consistency is also essential for accessing markets and seeing repeat purchases.

“If you don’t have a consistent product, it’s super difficult to make long relationships,” he says. He tells me to imagine if a buyer came back to a producer after buying a beautiful lot of coffee. Probably, he says, the buyer will be expecting the same qualities in their coffee the second time around. But they don’t receive the coffee they were expecting.

“So, then you started a relationship that you cannot keep going, your clients are not going to receive your coffee any more and you close the door and it’s super difficult and expensive to open it again,” Luiz explains.

One of the reasons why fermentation can be so challenging is that it’s the result of chemical reactions between microorganisms such as bacteria, yeast and fungi. And, according to Lallemand LALCAFE, these are essentially everywhere: in the soil, in fruits and berries, and as spores in the atmosphere. Under different circumstances, their reactions will change, modulating in different ways the flavors and aromas in coffee beans.

Pulped natural coffees dry stage under the sun. Credit:

How to Ensure Consistency & Quality in Fermentation

So, which factors should producers pay attention to in order to control fermentation and ensure consistent, quality coffee?

Cherry Quality

“So, you need to apply everything in the field to have a good cherry, and when I say everything, it’s absolutely everything: nutrition, plagues, and diseases management to take care of the plant, and the amount of water, shade, and pruning.”

Coffee laborers with their freshly picked cherries at Fazenda Capricornio in Brazil. Credit:

Cleanliness

Microorganisms are everywhere, and they aren’t all good for your coffee. Luiz Roberto explains that coffee cherries “already have microorganisms adhered to their surface, as well as the soil, harvesting materials, hands of the workers and infrastructure of transport, reception and processing.”

These, he says, can lead to contamination.

While it’s impossible to have a microorganism-free farm or mill, cleanliness can help greatly. Washing tanks should be cleaned after use. So too should all the tools used.

The Presence of Oxygen

Mauricio tells me that there are two types of fermentation: aerobic and anaerobic.

In aerobic fermentation, oxygen is present, which contributes to the respiration and growth of microorganisms. “Aerobic fermentation is the one that has been conventionally used,” he explains. “Nevertheless, that is a fermentation process in which you have less control of what is happening.”

This is because there are microorganisms everywhere, and the oxygen affects their growth in a way that can be hard to predict and control.

In anaerobic fermentation, Mauricio explains that the coffee is usually placed in a closed tank with no oxygen presence and a valve for the release of carbon dioxide. This gives producers more control over the chemical reactions happening.

Washed coffee ferments in a plastic tank. Credit:

Microorganism & Yeast Type

Mauricio also tells me that he has been conducting experiments with Lallemand LALCAFE’s yeasts. In his trials, the added yeasts overcame the indigenous or native microorganisms during the fermentation process, resulting in more controlled fermentation.

“When you use microorganisms in a population where you saturate the fermentation tank, you can obtain more consistency and cleaner cup profiles than compared to when you ferment with random processes and you don’t know what is really affecting the fermentation,” he explains.

Washed coffees ferment in a tank, with an added yeast product affecting the processes that take place. Credit:

Time & Temperature

These two factors are critical because temperature affects the rate of fermentation. “When the fermentation process within the bean is taking place under 20ºC, then I can take that fermentation up to 36 hours,” Mauricio explains.

On the other hand, at higher temperatures, he tells me that fermentation tends to happen faster – often too fast. “It is possible that after 24 hours, I can already have problems that will appear as defects in the cup”.

Measuring pH and temperature during fermentation. Credit: Montenegro Farms

Data & Records

Be sure to measure pH levels, which indicate how acidic your coffee is. Record your Brix levels, which Luiz tells me won’t only let you know the amount of sugars present in your coffee but also the amount of substrate or food that bacteria and yeasts are feeding on.

“And you definitely you have to know the temperature flux or behavior during fermentation, the dynamic of the Brix levels during fermentation, and the dynamics of the acidity on the mucilage during fermentation, because based on that, you can make decisions or even abort the process.”