- Roasting brew – компания по обжарке кофе | доступно о помоле
- Бленд vs single origin
- Зависит ли качество кофе от страны, в которой его выращивают, и ее климатических условий?
- История бренда
- Настройка помола под эспрессо
- Помол кофе для эспрессо
- Степень помола кофе | супер-мельница
- Чем отличаются между собой виды растворимого кофе?
Roasting brew – компания по обжарке кофе | доступно о помоле
.png)
Правильно подобранный помол и его однородность – та составляющая, которая является основой для вкусной чашки кофе. Одно слово, которым емко можно охарактеризовать важность помола – «сопротивление». Оно описывает, как взаимодействуют во время контакта кофе и вода. Давайте разберем основные тезисы, которые касаются помола на примере приготовления кофе в воронке V60:
● При приготовлении кофе вода просачиваться сквозь кофейную таблетку. Бумажные фильтры добавляют сопротивления. Отверстия в бумаге очень маленькие, при этом они настолько многочисленны, что если сложить их общую площадь поверхности, то получится одно отверстие довольно большого диаметра – примерно 2 см.
● Если вы будете использовать слишком мелкий помол, насколько это возможно, то вероятнее всего, забьете “пылью” бумажный фильтр. Поры в бумаге очень легко забиваются мелкими частицами кофе, иногда настолько, что полностью останавливают поток воды. Таким образом, крайне не рекомендуется использовать ножевые-роторные кофемолки, которые производят избыток мелких частиц.
● Доля частиц кофе, достаточно мелких, чтобы полностью осесть внутри 20-миллиметрового отверстия в бумажном фильтре, составляет менее 1% от общего количества смолотого кофе по массе. Исследования показали, что если мы измеряем частицы кофе по количеству, а не по массе, на типичном профиле помола, подходящем для заваривания воронки V60, то на каждую частицу выше 100 микрон приходится 100 миллионов частиц ниже этого размера. Это на порядок превосходит количество пор в бумажном фильтре. Одна тысяча микрон равна 1 миллиметру.
● Чем грубее вы используете помол, тем меньше мелких частиц вы получите. Хорошая аналогия для этого – плотник, разрезающий деревянную доску. Чем больше кусков плотник разрезает на части, тем больше “пыли” он производит. Мелкие частицы при помоле для вас – это эквивалент “пыли”. Каждая кофемолка “пылит”, и все мелкие частицы имеют тенденцию мигрировать в нижний слой кофейной таблетки
● Более мелкие частицы всегда будут иметь высокую экстракцию, так как они имеют очень большую площадь поверхности и очень маленький объем. Более крупные частицы почти всегда будут иметь более низкую среднюю экстракцию, если только они не завариваются в течение длительного времени. Так как у более мелких частиц структура зерна разрушена сильнее. Если говорить проще, то можно сравнить помол кофе с сахаром: мелкий растворяется в воде быстрее, чем крупный. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем на крупном
Вот типичный график профессиональной кофемолки и менее совершенной бытовой кофемолки для дома
Вдоль оси Х (горизонтально) расположен размер частиц: больше справа, меньше слева. Для масштаба 1000 микрон (мкр) равняется 1 миллиметру (мм)
Вдоль оси y (по вертикали) расположен процентный объем
Например, если мы сравним две линии на 400 микрон, вы увидите, что красная линия указывает на 1% объема, а синяя – на 1,4% объема. Это означает, что в домашних кофемолках образуется на 40% больше частиц размера 400 микрон
● Общая растворимость кофейных зерен составляет в среднем до 36%. Весьма вероятно, что при любом заваривании самые мелкие частицы и внешний слой более крупных частиц будут полностью экстрагированы в воде, в то время как крупные частицы не всегда “добираются” до 20% экстракции. Частицы помола до 250 микрон составляют около 20-25% от общей массы помола, и они экстрагируются до очень высокого уровня, ~ 27% и могут иметь горький вкус. Таким образом, правильно подобранный помол, его однородность сделают вашу чашку сбалансированной, и как правило более вкусной.
Существует два основных типа кофемолок: ножевые и жерновые. Ножевая буквально рубит зерна измельчая их мелкие кусочки, а жерновая размалывает. Жерновые кофемолки намного лучше подходят для извлечения вкусовых компонентов из кофе
● Ножевая кофемолка более доступна для покупки, но ее особенность конструкции в том, что чем дольше вы перемалываете кофе, тем мельче будет помол. Чтобы проверить какой получился помол, нужно следить за временем работы и текстурой кофе. Это неудобно и сильно перегревает зерно. Все из за особенностей конструкции. Внутри кофемолки просто вращаются острые ножи. Похоже на блендер. Такой помол будет неравномерным, что кардинально ухудшает экстракцию и конечный вкус в чашке.
● Жерновые кофемолки, как правило, универсальны для любого помола. Расстояние между жерновами позволяет регулировать помол по мере необходимости. Они просто аккуратно режут зерно. Есть конические жернова и плоские. Плоские жернова измельчают кофе еще более равномерно, чем конические жернова.
Наш выбор помолов:
Мы подготовили таблицу в которой указан помол как отправная точка. Чтобы вам было легче ориентироваться – запомните, что 1000 микрон = 1 мм. А фото ниже поможет запомнить и сравнить помол визуально
● Для классической турки подойдет мелкий помол, напоминающий пыль, но можно готовить и на более крупном. Более подробно о приготовлении кофе в турке можно прочитать в нашей специальной статье.
● Для гейзерной кофеварки — крупнее, примерно, как обычный белый сахар. Такой же помол можно использовать для заваривания в чашке
● Для альтернативных способов приготовления помол, чуть крупнее сахара. К ним относятся воронки типа pourover – V60,Origami, Kalita. Иммерсионные Wilfa, Bonavita, Clever.
● Самый крупный помол используют для приготовления кофе во френч-прессе и колд брю.
Чтобы было проще подобрать помол для вашего способа приготовления посмотрите на фотографии в статье. В любом случае, ориентируйтесь на итоговый вкус в чашке. Если чашка горчит, слишком вяжет и сушит – увеличивайте помол. Если вкус в чашке однообразный и плоский — немного уменьшите. Настраивайте помол до тех пор, пока не получится чистая и сбалансированная чашка кофе. Универсального помола не существует. На экстракцию влияет тип зерна, его обработка, способ приготовления, температура воды и минеральный состав воды. Если у вас остались вопросы, пожалуйста, пишите или звоните нам – мы поможем.
Итак, разберем каждый из помолов. От мелкого к крупному.
Для классической турки используют самый мелкий помол. Соответствует 5 кликам на Comandante.
Затем помол для эспрессо. Он чуть крупнее чем для турки. Соответствует 11 кликам на Comandante.
Помол для домашней автоматической кофемашины крупнее, чем для ручной. Мелкая соль. Соответствует 14 кликам на Comandante.
Помол для приготовления иммерсионным способом, прекрасно подойдет для чашки! А также Wilfa и Bonavita. Соответствует 20(двадцати) кликам на Comandante.
Для воронок типа V60,Origami, Kalita, Chemex лучше чуть-чуть увеличить помол.
Для приготовления колд брю или френч-пресса помол будет как крупная морская соль.
Автор: Плутахин Сергей
В блог
§
.png)
Сегодня мы познакомим вас с Яной Лашкевич. Она замечательный AST тренер (проверено Ромой и Олесей на обучении Brewers Intensive), судья международных чемпионатов, и человек, обучивший половину Российских тренеров AST.
Мы узнаем у Яны взгляды на индустрию и проблемы в ней, обратную сторону чемпионатов, и как обеспечить себе быстрый старт в кофе.
RB: Яна, расскажи немного о себе и как ты попала в кофе?
Яна: Я Яна и я люблю черный. . .
Если быть точнее, то я никогда не пью эспрессо и не понимаю его. И я не употребляю молоко ни в каком виде.Не могу похвастаться десятком лет в кофейной индустрии, потому что 10 лет назад спешелти фильтра в моем окружении не было, и я пила качественный зеленый чай и пуэр. Кофе в том виде, каким он был, я не употребляла в принципе.
Знакомьтесь – Яна
По профессии я Agile Coach – это такой человек в ИТ компаниях и бизнесах, который улучшает и оптимизирует работу команд для более быстрого выпуска качественного продукта.
Моя работа последние 15 лет была офисная, в условиях бурного роста и сильно меняющихся обстоятельств, с большим количеством обязанностей. В такой работе часто хотелось убивать, и нужно было что-то, чтобы отвлечься и помедитировать 5 минут. Чаще люди просто курят, а для меня фильтр кофе стал этим оазисом спокойствия. А на важные встречи лучше было приходить с Кемексом.
Кухня моей последней компании в Минске была заряжена по оборудованию, а кофе был лучше, чем в топовых минских кофейнях. Сотни литров фильтра я варила на конференциях на стенде компании. Причем делала это в Питере, Москве и завлекала не посвященных в кофейную культуру программистов.
У меня было безудержное желание развиваться, возможность путешествовать, сильная инициативная позиция. Я инвестировала большое количества времени и денег в свой скилл брювинга и каппинга.
Закончила все 4 кофейные школы в Белоруссии, съездила на базовый Брю в Европу. Более высокие ступени и первые СКА курсы в Минске я организовала, пригласив тренера из Лондона. Помогала ему переводить и позвала на него всех тех, у кого училась в Минске. Через годы мы с Рафом уже преподавали вместе, тот нашумевший Средний Брю в Питере, где учились почти все текущие СКА тренеры России☺.
Много лет в ИТ, в управлении людьми и процессами дают структурированный подход и заставляют быстро и качественно впитывать информацию, разбираться даже в самых комплексных вещах. Плюс всегда люблю то, что делаю и делаю только то, что люблю.
Все эти факторы позволили мне закрутиться максимально быстро, попав в кофе, и сделали меня тем профессионалом, которым являюсь.
Последние два года я базируюсь в Варшаве. Я гражданка Польши. Это родина моей семьи, но в 1939 карта этого региона немного поменялась, тут детали опустим по политическим причинам 🙂
Сейчас я совладелец Q/SCA кампуса Raf&Co Coffee в Варшаве, Судья WBrC и WCRC, AST по Брю и Сенсорике, Организатор большого количества чемпионатов и призер парочки.
RB: Расскажи о своей основной деятельности, из чего складываются рабочие будни?
Яна: По работе я преимущественно летаю по разным странам, консультирую компании и провожу обучение. Я профессиональный бизнес- тренер по менеджменту, люблю и умею преподавать. Наверно, это делает мои кофейные тренинги хорошими и популярными. И, конечно, кофейный опыт, который я привожу с каждой поездки. Я посещаю кофейни, общаюсь с бариста, сужу чемпионаты, прохожу калибровки, преподаю – все это умножаем на разные страны мира и систематизируем. Я проходила курсы, различные ска модули и авторские классы в Англии, Ирландии, Дании, Голландии, но значительно больше знаний и опыта я получила от калибровок и судейства в различных странах.
Я очень люблю преподавать Брю. Давно и сильно откололась от программы СКА по этому направлению, считаю ее крайне не применимой на практике. Участники тренингов хотят понять, что же такое заветное «вкусно» и как его достичь – именно об этом сейчас мой курс.
В постоянном поиске ответа на вопрос: “что такое вкусно?» я объездила всю Европу и мир, судила с очень разными людьми, училась у лучших, слушала профессионалов, калибровалась при всех возможностях. Все это в системном формате, приправив интересными историями, я и преподаю на своем Брю. Когда вместе собираются профессионалы, увлеченные своим делом из разных городов и стран, нам всегда есть чему друг у друга поучиться. И моя важнейшая задача как тренера- убедиться, что мы учимся, в том числе друг у друга.
RB: Расскажи о своем опыте чемпионатов. Нужно ли в них участвовать и зачем?
Яна: Я искренне считаю, что чемпионаты помогают развиваться. Точнее подготовка к ним заставляет систематизировать знания, проверить себя относительно других и пообщаться. К сожалению, для многих чемпионаты- это спорт и возможность пощекотать ЧСВ. А такие вещи, как полгода подготовки я не понимаю вообще. Вы или готовитесь всю жизнь и в любой момент умеете варить кофе, вам надо только пару недель собраться или зачем эта трата денег и времени?
В Беларуси, где я жила до недавнего времени, не было чемпионатов в моей сфере, а классика и латте арт, как вы поняли из текста выше, от меня очень далеки.
Первый неофициальный Брюверс я организовывала и судила, аэропрессы я организовывала и судила. Вариантов в чем-то поучаствовать у меня не было. К моменту, когда они появились, я уже судила по всей Европе и интереса участвовать не возникало – другим это намного нужнее.
И, тем не менее, я считаю очень важным для каждого судьи иногда постоять по ту сторону стойки на сцене и стараюсь не упускать такие шансы, если они подворачиваются.
Я выиграла Creators Cup* в Беларуси собрав что-то в последний момент на коленке из Лего.
* Идея соревнования – с нуля создать новый девайс для альтернативного заваривания кофе, не повторяя уже существующие конструкции.
Недавно выиграла в Берлине европейский Кемекс Кап, а в прошлом году даже сходила на Джезву! Правда я до этого джезву никогда не варила и пробовала только два раза за вечер подготовки. Не сообразила, какие могут быть риски выступления на открытом воздухе, и что плохого в дешевых стальных джезвах, которые одолжила у подруги во Львове. Поэтому все пошло не по плану и я вышла за время.
Участник чемпионатов из меня крайне безответственный – я больше люблю к чемпионатам готовить и оценивать результат.
RB: Есть ли «обратная сторона» чемпионатов, то, о чем не принято говорить?
Яна: Институт чемпионатов крайне не совершенен. Практически все чемпионаты, на которых я была, а это сотня в разных странах мира – хромали и по организации, и по судейству. Кроме знаний и опыта, случайность и удача играют огромную роль. А институт судейства, подготовки и калибровки судей, на мой взгляд, – это совсем караул. Профессионализм, опыт, сенсорные навыки и другие необходимые навыки судьи должны получать сами, инвестировать в свое обучение и опыт. Судить раз в год недостаточно, чтобы быть профессионалом в этой области.
Другая проблема, на мой взгляд, – это размытие фокуса. 10 лет опыта судейства Бариста не делает вас опытным судьей брюверса. Этот опыт и корона на голове наоборот только мешают начать с чистого листа.
Аккредитация судей после нескольких лет фокусного опыта судейства в разных странах не очень сложная, мне не составило труда пройти ее с первого раза. Ее узкое место и причина, по которой часто не сдают – это не умение судей слушать друг друга, слышать и договариваться, и глубокое понимание именно этого чемпионата.
Поэтому я за фокус – лучше много судить один чемпионат в разных местах, чем судить много чемпионатов в одном месте.
Я также не поддерживаю марафонные судейства: приехал в условную Италию, судишь в первый день одно, в другой другое, в третий ты еще и технический судья на джезве, а в четвертый покаппил обжарки.
Организаторы, составляющие так расписание, просто используют судей и добавляют повышенный фактор случайности.
Я задействована в трех ска чемпионатах, фокусирующихся на черном кофе.
В каптейстинге я люблю подбирать профили и системно варить. Это specialty coffee чемпионат и нет ничего ужаснее, чем плохо экстрагированный, невкусный кофе. Роли «главного» в каптестинге не существует и многие варят, что попало, как попало руками волонтеров, едва разбирающихся в оборудовании. Тайминг постоянно плывет и, как участник, вы не можете запланировать когда поесть перед следующим раундом – это все очень печально.
Я сужу чемпионат обжарки и в корне не согласна с тем, что судьи приходят только на каппинг. На мире с Тайваньцем Джейком – одним из опытнейших главных в этом чемпионате, мы работали все 4 дня: чистка зеленого зерна, помощь и координация волонтеров на сцене и ежедневные калибровки несколько раз в день.
Само судейство очень выматывает: каппить и описывать десятки похожего кофе на столе быстро, одновременно скурпулезно требует высокой выносливости и фокуса.
Делать это хорошо и ответственно очень энергозатратно.
Мой основной ска чемпионат, на котором я фокусируюсь – это брю.
Еще я люблю судить аэропресс – это потрясающая школа экстракции, дающая богатый вкусовой опыт и понимание, что можно сделать с одним и тем же кофе.
Но к моему большому сожалению, многие его не воспринимают всерьез, включая мировых организаторов: нескалиброванные судьи, невзвешенные, необоснованные решения, часто даже страх выбрать сильно отличающуюся чашку – все это добавляет случайности в результат. А отсутствие протокола выбора, включающего оценку и остывающей чашки, создает ложную информацию в индустрии, что аэропресс нужно варить на 35 граммах кофе.
RB: Случались ли у тебя спорные ситуации в судействе?
Яна: Мне понравился этот вопрос про спорные ситуации. Когда я аккредитовывалась как судья мировых чемпионатов, как и другие судьи подписывала Code of Conduct – свод правил поведения в судейской, которые напоминают, что мы должны слышать друг друга и уметь договориться. В большинстве стран, где я сужу, в бригадах есть судьи WCE или просто культура коммуникации чуть более высокая – каждое мнение всегда важно и услышано.
Но вот в прошлом году на Российском Брюверсе был мой первый и последний случай, когда я почувствовала, можно сказать, насилие главного судьи над собой. Не смогла противостоять и поставила на обязательной подаче очень хорошей чашке, которую допила до конца, низкие оценки – более 3 баллов понижения на одном листе. Мне до сих пор больно и обидно за то действие, но я поступила по Code of Conduct, в важность которого я верю.
В России авторитет играет большую роль и люди с большим авторитетом не умеют слушать – такое печальное мнение у меня сложилось. Очень надеюсь что с появлением бОльшего количества международных аккредитованных судей это изменится.
Но справедливости ради скажу, что и один из самых позитивных чемпионатов был тоже в России. Это Московский брюверс не помню точно какого года.
Моим главным судьей был Коля Чистяков, и это самый лучший главный в моем опыте. Я и до этого, а особенно после, очень прислушиваюсь к его мнению и считаю одним из редких очень высоких кофейных профессионалов в мире – не только в России. Когда впервые стала главным и возглавила бригаду – первым делом позвонила Коле взяла напутствие и вдохновение.
Также делаю в моменты когда перегораю и индустрия меня начинает разочаровывать. Это важно в жизни каждого профессионала иметь кого-то такого, кто поможет вдохновиться, подскажет путь, поможет отнестись с юмором и поделится чем-то интересным.
В блог
§
.png)
Процедура оценки кофе – каппинг
Дегустации кофе важная часть в мире кофе, этот процесс проводят по единым стандартам во всем мире с соблюдением специальных протоколов. Задача каппинга — раскрыть профиль кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата. Существуют и упрощенные методы, которые помогут объективно оценить кофе. Например, мы, в Roasting Brew, разработали удобную форму оценки кофе в виде блокнота. На форме быстро и удобно делать записи, оценить интенсивность и качество чашки.
Подготовка к каппингу
При работе с формой обращайте внимание на:
– аромат – качество аромата и его прозрачность
– кислотность – интенсивность и качество
– сладость – интенсивность и характер
– тело – интенсивность, текстуру, тактильность
– послевкусие – вкусо-ароматические параметры и тактильные ощущения
– вкус – отчетливость и характер вкуса, ваши ассоциации со вкусом в чашке
Лист оценки для начинающих
Сама процедура:
1. Смолите кофе исходя из пропорции 1 грамм кофе на 18 граммводы. Например, на 200 грамм воды надо взять 11-12 грамм кофе. (рисунок с помолом как сахар)
2. Оцените аромат смолотого кофе.
Оценка аромата
Оценивается интенсивность, характер, комплексность, чистота
3. Залейте кофе горячей, но не кипящей водой
Идеальный диапазон: 92-94 градуса
4. Оставьте кофе на четыре минуты, чтобы он заварился.
Оцените влажный аромат как дополнение из пункта 2
5. Сломайте кофейную шапку ложкой тремя движениями от себя к дальней стенке чашки
6. Соберите ложкой или двумя кофейную пену
7. Оставьте кофе завариваться еще на 6-8 минут
8. Начинайте дегустировать, – наберите кофе в ложку и втяните его ртом
9. Оцените вкус кофе, качество и зрелость дескрипторов
Процесс заваривания
Чем больше вы будете пробовать разного кофе, тем проще вам будет разобраться в богатом вкусовом разнообразии кофе. Этот метод помогает развивать свой вкусовой аппарат, работу с библиотекой вкусов. Пробуя разный кофе обращаете внимание на вкус и аромат и постепенно начинаете определять различные оттенки в аромате, различать ноты орехов, цветов, ягод и фруктов.
Автор: Плутахин Сергей
В блог
Бленд vs single origin
Под понятием SINGLE ORIGIN (одного происхождения) подразумевают кофейное зерно, собранное с одного региона, одной фермы, в то время как БЛЕНД – это смесь различных кофейных сортов. Понятие МИКРОЛОТы (micro lots) используют для обозначения особых сортов кофе, специально выращенных в рамках небольшой фермы или на определенном участке плантации.
МИКРОЛОТ – это один тип зерна, собранного с одной фермы, обработанное одним способом.прим. Редакции
Возникает вопрос, нужно ли такое деление для обычного любителя кофе? Да, потому что, на вкус кофе влияет где и в каких условиях он выращен. Как мы сейчас увидим, страна, регион, ферма, способ обработки, разновидность кофейного дерева и многое другое влияют на вкус и аромат нашего напитка.
SINGLE ORIGIN – это кофейное зерно, собранное с одной фермы, обработанное одним способом и пожаренное по одному профилю. Как правило, это высококачественный кофе с уникальными вкусовыми характеристиками, которые обжарщики не хотят затмевать и смешивать с другими сортами.
BLEND (кофейная смесь) создают тогда, когда смесь двух сортов кофе дает лучший вкус, чем те же два сорта по отдельности и для того чтобы добиться стабильности вкуса. Допустим имеется светлая, фруктовая Эфиопия, но ей не хватает немного тела. (Например, для приготовления эспрессо часто используют бленды)
Тогда как SINGLE ORIGIN обычно ценится больше любителями спешелти (и стоит дороже), чем BLEND, они оба могут быть превосходными. Бывают плохие SINGLE ORIGIN и хорошие BLEND, просто у них разные концепции. Пробуйте и не отказывайтесь от кофе только потому, что это смесь зерен из трех стран.
В то же время, погрузитесь в мир SINGLE ORIGIN пробуя кофе из различных регионов. Возьмите Гватемалу, которая известна своей кислотностью, балансом и пряными нотками, затем сравните ее с кофе из Руанды, который славится сладостью и полным телом. А потом, попробуйте образцы двух разных регионов Колумбии – скажем, Нариньо и Сантандер. Познакомьтесь с происхождением и характеристиками кофе, которые вы любите.
Но помните, если страна, как правило, имеет кофе определенного вкуса, не означает, что весь ее кофе будет этому вкусу соответствовать. Будьте открыты к новым находкам!
Зависит ли качество кофе от страны, в которой его выращивают, и ее климатических условий?
Безусловно. Если кофе выращен в жаркой местности, напиток, приготовленный из него, будет обладать насыщенным вкусом. В то же время, такой кофе будет мягким и обладающим приятным ароматом.
Если же зерна выращены в высокогорной местности, получится кофе с несколько кисловатым вкусом. Зато напиток, приготовленный из него, более крепок. Признанными лидерами являются страны-производители кофе Колумбия и Бразилия.
Как влияет степень обжарки на вкус кофе и сколько хранится обжаренный кофе?
Вкус кофе зависит во многом от типа обжарки зерен. Обжарка — тонкий процесс, незначительные ошибки в котором могут напрочь испортить кофе.
Чаще всего выделяют следующие виды обжарки:
- скандинавская — наиболее легкая степень, делающая напиток некрепким с практически неуловимым ароматом;
- американская — средняя степень обжарки, которая придает вкусу и аромату напитка большую выраженность;
- французская — интенсивность обжарки увеличивается, а напиток из обжаренных таким способом зерен получает горьковатый или сладковато-горький вкус и яркий аромат;
- итальянская — наиболее сильная степень обжарки, после который кофе имеет яркий, острый, вкус и невероятный аромат.
Покупая обжаренный кофе, нужно помнить, что он очень быстро выдыхается и теряет качества, за которые его ценят гурманы. Хранить обжаренный кофе не рекомендуется более трех недель с даты обжарки, даже если он будет очень надежно упакован. Дата обжарки должна быть указана на упаковке этого продукта.
История бренда
Когда в январе 1895 года жители Бремена увидели в газете объявление об открытии «особенного магазина кофе, чая, печенья и шоколада», они и подумать не могли, что становятся свидетелями рождения бренда мирового значения.
Родившийся в семье обычного немецкого крестьянина Иоганн Якобс изучал нюансы торговли колониальными товарами в коммерческом училище, где и принял решение заниматься поставками кофе. В Бремен, чтобы открыть своё дело, он переехал в 1894 году, предварительно поработав в двух фирмах, занимавшихся торговлей кофейными зёрнами. Иоганну было всего 26, когда он открыл свой магазин на самой оживлённой улице Бремена.
Небольшой магазинчик быстро стал популярным — приветливый и улыбчивый молодой человек за прилавком стремился во что бы то ни стало угодить каждому покупателю, легко запоминал имена и вкусы, делал скидки постоянным клиентам. Продажи были настолько успешными, что в 1907 году предприниматель смог открыть собственную фабрику по обжарке кофейных зёрен.
Первая мировая война приостановила стремительное развитие предприятий Иоганна Якобса: эмбарго на кофе заставил предпринимателя заняться продажами риса, сахара и других продуктов питания. В 1920 году он даже попробовал испытать себя на рынке ценных бумаг.
Выход подсказал подключившийся к делу отца Уолтер — семейство продало самый прибыльный из магазинов и на вырученные деньги восстановили производство. Он же предложил и новую политику продаж — теперь свежеобжаренные зёрна Jacobs продавали не только в собственных магазинах владельцев марки, но и других торговых точках.
Идеи молодого партнёра помогли владельцу торговой марки открыть в 1934 году новое предприятие по обжарке зёрен, на котором посменно трудились 3 сотни рабочих, и приобрести 4 автомобиля для доставки мешков с зёрнами по адресам. К 1938 году денежный оборот семейства Якобс составлял 12,5 миллиардов имперских марок.
Настройка помола под эспрессо
Напомним, что далеко не все кофемашины выдают именно эспрессо, хоть и для маркетинга некоторые компании могли указать это. Эспрессо – это кофейный напиток, который получают в процессе пролива горячей воды (88-95 градусов) под давлением (8-12 атмосфер), через прессованную таблетку кофе, в результате чего на «выходе», спустя 23-28 секунд мы должны получить вес напитка с коэффициентом 1,8-2,3 к «закладке» кофе.
Также показателями хорошо приготовленного эспрессо являются следующие признаки:
- Протекание равномерное, не прерывается, не пузырится, не бьет «ключом» и не капает. Идеальную толщину струи часто любят сравнивать с мышиным хвостиком или тем, как мед течет с ложки.
- Цвет кремов приятный, без черных и белых пятен, допускается «тигристость» – это маленькие темные полоски на поверхности.
- Кофейная таблетка после приготовления умеренно влажная, не сухая и не рыхлая, на ощупь упругая и вываливается из холдера целиком.
- Объем напитка составляет 30-40 мл.
- Хороший аромат кофе и самое главное, чтобы он был вкусным (достаточно сбалансирован и имеет послевкусие).
Признаки правильного эспрессо не являются гарантией хорошего вкуса в чашке, но их отсутствие почти всегда гарантирует обратное.
Что нужно для настройки помола
Давайте переходить к практике, для настройки помола нам потребуется:
Алгоритм настройки помола
Теперь мы знаем, что нам нужно получить в идеале и у нас для этого все есть. Сперва необходимо определить самую важную переменную – «закладку» кофе, сколько мы будем класть молотого кофе в холдер. Например, мы выберем 18 грамм на двойной холдер и этот показатель в процессе настройки трогать не будем.
Затем мы смолим кофе, при существующей настройке жерновов, насыпаем 18 грамм в холдер, темперуем, вставляем в группу, нажимаем кнопку «пролива» и смотрим, что получается.
Если струя бьет «ключом», то значит, помол крупный – воде очень легко пройти сквозь спрессованную таблетку. Если вынуть холдер, то можно увидеть, что сама таблетка очень рыхлая. В такой ситуации нужно уменьшить помол, сдвинув регулировочное кольцо в сторону уменьшения помола (FINE) и повторить процедуру.
Если ситуация обратная, кофе вообще не течет или “еле капает”, то помол очень мелкий, – воде трудно пройти сквозь таблетку. В таком случае нужно увеличить помол, сдвинув кольцо в сторону увеличения помола (GROSSO).
Как только мы «пристрелялись» и понимаем, что близки к желаемому результату: хорошее протекание и правильный вес за нужное время – стоит пробовать. Если вкусно, то это хорошо, а если все признаки «на лицо», но вам не нравится эспрессо, либо что-то в нем не хватает, или наоборот, слишком насыщенный, то стоит вернуться к основной переменной и изменить «закладку» кофе, уменьшив или увеличив ее.
Помол кофе для эспрессо
Специально для кофемашин изобретён тонкий эспрессо помол: чуть мельче обычного тонкого, но крупнее сверхтонкого.
Кофе сверхтонкого помола для заваривания эспрессо использовать нельзя: напиток получается горьким, с запахом горелых зёрен, а мелкие частицы забивают фильтры кофемашин.
Опытные бариста рекомендуют:
- при высокой влажности, низкой температуре и атмосферном давлении молоть кофе крупнее;
- при низкой влажности, высокой температуре и атмосферном давлении использовать более тонкий помол.
При высокой влажности частицы разбухают и прилипают друг к другу. Время предсмачивания сокращается, танины начинают выделяться раньше, и если зёрна смолоты слишком мелко, кофе будет горчить. В жаркую погоду из зёрен испаряется естественная влага, из-за чего период предсмачивания увеличивается. При слишком грубом помоле кофе напиток получится с ощутимой кислинкой.
Стандартов тонкого эспрессо помола не существует. Его подбирают опытным путём: варят кофе и оценивают скорость экстракции. Идеальное время для приготовления 25 мл эспрессо – 25 секунд, допускается погрешность ± 3 секунды. Необходимо запастись электронными весами и секундомером. Чашку, куда течёт кофе, помещают на весы.
Если напиток вытекает медленно (за 28 секунд не набирается 25 мл), а струйка слишком тонкая или прерывистая – значит, помол чересчур мелкий. Если порция эспрессо получается быстрее, чем за 22 секунды – значит, помол грубый, вода лишь омывает частицы, и напиток становится некрепким. В этом случае кофемолку регулируют так, чтобы уменьшить величину частиц.
Степень помола кофе | супер-мельница
– это определяющий фактор способа приготовления кофе. Все типы кофеварок требуют своего размера частиц молотого кофе. Начиная от простой, — турки, любого кофейника, включая капельные, гейзерные, поршневые и другие приспособления, заканчивая кофе-машинами «эспрессо». Ведь от степени помола кофе зависит способ приготовления, его название, вкусовые качества, внешний вид и аромат.
Исторически сложились 4-5 видов помола кофе. Без всяких измерений люди давно определяли степень помола кофе по внешнему виду и на ощупь, сравнивая его с известными сыпучими продуктами или веществами.
Степень помола кофе – это обязательная информация, указываемая на упаковке с молотым кофе. В импортных упаковках распространение получили термины на английском языке.
Виды помола в первом приближении:
- 1. Грубый (coarse grind) – как крупная засолочная соль, большую часть объема
составляют очень крупные крупинки. - 2. Средний (medium grind) – как мелкий речной песок с более крупными и
мелкими частичками. - 3. Для эспрессо (fine espresso grind) – специальный средне-тонкий помол для
кофеварок эспрессо. Требует повышенной однородности размеров частиц кофе. - 4. Тонкий (fine grind) — похож на очень мелкий песок, на соль-экстра. Немного
крупнее, чем пудра. - 5. Сверхтонкий (pulverized) — частицы кофе выглядят как пудра или мука
высшего сорта.
Довольно субъективная классификация, которая, тем не менее, позволяет ориентироваться в степени помола кофе. Эта градация напрямую связывает помол кофе с приспособлениями для приготовления напитка и временем варки кофе.
Грубый помол
пригоден для поршневых кофеварок. Подойдет и для обычных
кофейников и капельных кофеварок. Время варки без кипячения, примерно, 7-8 минут.
Средний помол
– универсален. Он используется практически во всех видах
кофеварок и кофейниках. Время приготовления 5-6 минут. Его разновидность – помол
для «эспрессо».
Тонкий помол
требует кофеварок с фильтрами. Время приготовления не
более 4 минут.
Сверхтонкий помол
применяется для приготовления кофе по-восточному, в турке.
Время приготовления – не более 1 минуты.
Степень помола кофе
имеет решающее значение для его вкуса. Настоящие гурманы весьма придирчивы к этому параметру. Многие тратят время на ручной просев частиц молотого кофе для улучшения вкуса напитка. Есть рекомендации, учитывающие изменение влажности воздуха в кофейне в течение суток. К концу дня помол кофе должен быть чуть крупнее, чем утром. В приличных кофейнях настройка кофемолки производится несколько раз за смену. Такая регулировка может добавить/убрать горчинку или кислинку во вкусе напитка. При этом есть «специалисты», которые рекомендуют определять степень помола кофе по времени работы бытовой электро кофемолки. От 7 секунд, для грубого помола, до 20 секунд, для сверхтонкого помола. Более субъективной оценки трудно себе представить.
Степень помола кофе проще определять в известной всем системе мер. Большинство людей на глаз могут отличить 1 мм и 0,5 мм.
Размер фракций молотого кофе, выраженный в метрической системе,
выглядит так:
- 1. Грубый помол: 0,6 – 0,8 мм.
- 2. Средний помол: 0,4 – 0,5 мм.
- 3. Тонкий помол: 0,2 – 0,3 мм.
- 4. Сверхтонкий помол: 0,1 мм и менее.
Степень помола кофе,
определяемая по указанной градации, позволяет легко настраивать мини-мельницы для кофе и молоть любое необходимое количество кофе любым типом помола. Особую равномерность и однородность помола можно получить на производимых нами коммерческих мини-мельницах с уникальными режущими дисками-жерновами. Наши мельницы компактны, могут устанавливаться на обычный, прочный стол и работать от бытовой электросети. Они представлены
широким кругом моделей различной мощности, производительности, цены ►
. Такая мельница будет украшением и источником прибыли любой кофейни, позволит организовать фасовочное производство, в том числе и молотого черного, а так же популярного зеленого кофе. При этом степень помола кофе Вас, как владельца предприятия никогда не будет волновать.
Чем отличаются между собой виды растворимого кофе?
Растворимый кофе выпускают в следующих вариациях: порошкообразный, сублимированный, гранулированный.
- Порошкообразный кофе — самый простой по производству. Кофейные зерна обжариваются, перемалываются, а затем готовится очень густой экстракт. В распыленном виде его закачивают в специальную сушильную камеру, в которой частички экстракта превращаются в мелкие крупинки под действием горячего воздуха.
- Гранулированный кофе, говоря простым языком, представляет собой слипшиеся крупинки порошкообразного. На вид он напоминает кофе молотый.
- Сублимированный кофе, состоящий из гладких гранул, имеет более светлый оттенок. Этот вид растворимого кофе признается самым лучшим, поскольку при его производстве сохраняется достаточно много полезных веществ. Да и по вкусу он лучше других. Такой способ получил название «freeze drive», что переводится как «сушка с замораживанием».
