Что создается в кофе?. Это создает атмосферу кафе

Каждый год в российских городах открывается множество кофеен. Однако если одни быстро становятся популярными и привлекают столько посетителей, что найти свободный столик в выходной день в них практически невозможно, то другие пустуют и закрываются через пару месяцев, так и не сумев достичь рентабельности. Секрет такого противоречия прост: чтобы добиться успеха, кофейне нужно предлагать гостям не только первоклассный кофе, но и неповторимую атмосферу, что получается сделать далеко не у всех. Сегодня поговорим о том, из каких составляющих складывается атмосфера популярной кофейни

Чек-лист тайного гостя в кофейне

Сотрудники и качество обслуживания

Когда вы вошли в заведение, с вами поздоровались?

Все сотрудники одеты в форму?

Сотрудники в зоне приготовления заказов работают в шапочках и перчатках?

Вид кассира опрятный, есть именной бейдж?

Поблагодарил ли вас кассир за ожидание, когда подошла ваша очередь?

Кассир вежливо поздоровался с вами?

Кассир спросил у вас что вы будете заказывать?

Вы не знаете что выбрать. Кассир спросил о ваших предпочтениях?

Кассир предоставил вам несколько вариантов на выбор на основании ваших предпочтений?

Кассир рассказал о действующих акциях?

Кассир уточнил детали вашего заказа?

Добавить сахар/альтернативное молоко/корицу

Кассир предложил добавить в ваш напиток дополнительный сироп?

Кассир предложил вам десерт?

Кассир уточнил как собрать ваш заказ?

Здесь или с собой?

Кассир озвучил вам сумму заказа?

Кассир спросил у вас, каким способом будет произведена оплата?

Кассир выдал вам чек, пригласил пройти в зону выдачи заказа и поблагодарил за заказ?

Кассир вел себя дружелюбно и вежливо?

Сотрудник зоны выдачи заказов выглядит опрятно, носит именной бейдж?

Сотрудник зоны выдачи заказов вежливо поздоровался?

Сотрудник зоны выдачи заказов проговорил состав вашего заказа перед выдачей?

Сотрудники зоны выдачи заказов предупредил вас о том что напиток горячий?

Сотрудник зоны выдачи заказов сказал, что на стойке есть сахар и специи и вы можете добавить их по вкусу?

Сотрудник зоны выдачи заказов пожелал вам приятного аппетита?

Сотрудник выдачи заказов пригласил вас придти снова и вежливо попрощался?

Сотрудник зоны выдачи заказов вел себя дружелюбно и вежливо?

Прилегающая территория чистая?

Входная зона чистая?

Полы, стены и окна в зале чистые?

В зале освещение комфортное?

Расстановка столов в зале удобная? Столы не стоят слишком близко друг к другу?

У каждого стола стоит достаточное количество стульев?

Мебель чистая, в хорошем состоянии?

Декор в хорошем состоянии?

В зале комфортная температура?

В зале играет приятная музыка, соответсв

Стеллажи с товарами выглядят аккуратно и привлекательно?

Зона кассы чистая?

В витринах еда расставлена аккуратно и выглядит привлекательно?

В витрине и на стеллажах есть ценники?

На доске с меню информация легко читается?

Зона выдачи заказов чистая?

В зоне выдачи заказов в достаточном количества капхолдеры, трубочки, размешиватели, салфетки, сахар и специи?

Сушилки для рук исправны?

Замки на дверях исправны?

Насколько вам понравилось в заведении?

Оцените атмосферу и визуальную составляющую заведения от 1 до 5

Насколько вам понравилось взаимодействие с персоналом

Оцените впечатление от общения и ваше настроение после посещения заведения от 1 до 5

Насколько вам понравился ваш заказ?

Оцените насколько он был вкусный, температуру и внешний вид от 1 до 5

Напишите кратко ваше общее впечатление от посещения заведения. Укажите, если у вас есть замечания или рекомендации.

Успешный ресторан невозможен без анализа предпочтений гостя и модели его потребления. Необходимо понять причины, почему гость в данном конкретном месте выбирает именно ваше кафе. Гости, на 100% лояльные вам в одном районе города, могут совершенно не отреагировать на ваше же заведение, открытое в другом.

Такой случай был в моей практике, когда я занимался кризис-менеджментом одной крупной сети, так называемым «разбором завалов».

Первое кафе было открыто в центре города, в месте хорошего трафика людей и сосредоточения бизнес-центров. Оно пользовалось бешеной популярностью и было битком набито с утра до вечера. По всем опросам удовлетворенность гостей концепцией, услугами, качеством кухни была на самой верхней планке. Единственным минусом, отмечаемым всеми гостями, было долгое ожидание столика в часы пик. Не об этом ли мы с вами мечтаем! Как увеличить прибыль ресторана в часы пик?

ПРОБЛЕМА

Почему бы не открыть еще одно такое же заведение, подумали собственники. Они создали точно такое же кафе с увеличенными вдвое посадками, но не в самом людном месте. Удаление от основного трафика движения было небольшим, всего около 700 метров.

Но расположение второй точки в спальном районе в корне поменяло отношение гостей. То, что было преимуществом в первом кафе, стало недостатком во втором. Заведение из серии «быстро перекусить» превратилось в домашнее стильное кафе, куда гости приходят семьями и празднуют дни рождения.

Первое время, не получив ожидаемой проходимости, создатели потратили большие бюджеты на продвижение кафе: может быть, не все о нем знают. В пики рекламной активности гостей прибавлялось, но ненадолго.

АНАЛИЗ

Когда стали подробно изучать ситуацию, увидели, что возраст посетителей в спальном районе значительно превышает возраст гостей в центре. Кроме того, разными оказались часы и дни загрузки кафе. Кардинальным образом различались средний чек и его структура.

То есть при схожей выручке в центральной точке чек на 90% состоял из разных блюд, соков и чая. В то время как в «спальнике» в чеке 50% занимали алкоголь и дорогие блюда. В центре размер компаний гостей не превышал 6 человек, а в спальном районе встречались банкеты на 25 персон.Выручка в ресторане: как ее считатьНесмотря на схожую выручку, налицо была совершенно иная модель потребления, которая влекла за собой абсолютно другой подход к концепции.

Мы обнаружили, что посетители кафе на окраине города недовольны быстрой музыкой от модного диджея, что являлось гордостью центральной точки. А жесткие лавки, уместные в центре с его большой проходимостью, не позволяли расслабиться и отдохнуть жителям спального района.

Винная карта, составленная в основном из коктейлей, так любимых гостями в центре, в другом районе требовала корректировки — там пользовались популярностью несколько видов виски, шампанского и водки.

Большой зал, рассчитанный на высокую проходимость, не годился для второго кафе, где гости хотели уюта и уединения.

Конечно, мы подкорректировали концепцию, но было потрачено много времени, денег и сил. А самое главное — почти все жители района уже успели составить об этом кафе свое представление. Чтобы поменять их мнение, впоследствии потребовалось предпринять немало усилий. Ресторан стал работать в убыток: что делать?

Таким образом, развитие сети всегда надо начинать с анализа актуальности концепции заведения для всех моделей потребления и корректировать задачи в соответствии с результатами мониторинга. Естественно, эту работу необходимо проводить совместно с отделом маркетинга.

После прочтения этой статьи вы узнаете, как сделать аккаунт Инстаграм вашей кофейни источником новых гостей.

Полезно: владельцам, директорам или маркетологам кофеен. Владельцам, директорам или маркетологам кофеен с изготовлением и доставкой десертов на заказ.

Пандемия и удалённая работа значительно сказались на ресторанном бизнесе. Меньше людей по пути на работу или учёбу стали покупать кофе и шкала доходов теперь напоминает американские горки с медленными подъёмами и резкими падениями.

Но можно возобновить поток гостей и заказов на самовывоз при помощи простых инструментов и грамотной стратегии. О которых сейчас расскажу.

А перед этим коротко представлюсь.

Меня зовут Архипова Мария – я интернет-маркетолог и руководитель смм-агентства AMarketing. В интернет-маркетинге я уже 4 года. И за это время мне удалось помочь развить огромное количество проектов которые только начинали свой путь, а так же те, которые нуждались в увеличении прибыли.

И так вернёмся к теме. Как же увеличить количество гостей в вашу кофейню? Вся информация ниже взята исключительно на основе моего опыта работы с кофейнями.

Для этого нам нужен ваш действующий аккаунт Вконтакте и рекламный кабинет, при помощи которого можно запустить рекламу и заявить о себе большому числу аудитории вашего города или района. Кстати, наличие аккаунта – это не обязательное условие, а лишь преимущество. Саму рекламу можно настраивать и без него.

С одной стороны всё понятно и легко. Но почему в некоторых случаях это не работает?

– Во-первых, успех рекламы зависит от стратегии и от того, ЧТО вы продвигаете, а не от нажатия кнопок в рекламном кабинете.

Слышали правило Парето? Где 20% усилий дают 80% результата? Здесь тоже самое. Загляните в статистику вашей кофейни и посмотрите что покупают у вас чаще всего?

Вы увидите, что 20% ассортимента дают вам 80% выручки. Именно на этом вам и нужно делать упор в рекламной кампании.

Заезженные предложения, баннерная слепота аудитории и попытки продать сразу всё и всем – ещё одна ошибка, которая ведет к убыточности.

Если вы задавались вопросом как продвигать кофейню, то много раз слышали про УТП ( уникальное торговое предложение). Это одно их тех, что помогает выделиться в огромном океане конкуренции.

Без уникального оффера или, слепо скопированного у конкурентов, вам будет очень сложно привлекать новую аудиторию. Почему стоит прийти к вам а не в кофейню через дорогу? Попробуйте честно ответить на этот вопрос самостоятельно, соберите обратную связь своих гостей, проанализируйте имеющиеся отзывы и вы поймёте в чем ваша сильная сторона.Проанализируйте отзывы конкурентов и поймите чего не хватает или что отталкивает аудиторию. Превратите минус конкурентов в свой плюс.

Уникализация своего предложения. Это то, что часто игнорируется при продвижении кофейни и является причиной потери клиентов.

Кофе пьют все, и десерты тоже любят все. Значит и рекламу можно пускать сразу на всех. Но намного больше вы получите реакций, когда отдельно предложите зайти в кофейню мамочкам выпить кофе, пока она гуляет с ребёнком.Или предложите студентам забежать за кофе между парами, чтобы не уснуть на скучной лекции. Чувствуете разницу? Разбейте аудиторию на сегменты, предложите каждому своё и вы увидите результат.

А сколько старых клиентов можно вернуть, применив дополнительную систему многошагового таргетинга?

Такой методикой мне удалось за месяц вернуть 14% гостей, которые по каким-то причинам перестали ходить в кофейню и соответственно мы увеличили выручку за месяц. Данная работа над возвратом старых клиентов и напоминанием о себе проводится до сих пор. Таким образом до клиента получается доводить тех, кто однажды увидел рекламу или подписался, но ещё не пришёл. Парочка заманчивых предложений и гость уже на пороге.

Работа с охватом и запоминаемостью.

Вы знали, что человеку требуется увидеть рекламу в среднем от 5 до 10 раз, чтобы вас запомнить? И как показывает исследование, в первый раз, когда человек смотрит на рекламу, он ее просто не замечает ( и тут как раз речь о баннерной слепоте).

В пятый раз он осознанно вникает в ваше объявление.Но есть тонкая грань, между работой над запоминаемость и назойливостью, которую легко перейти, прокручивая одну и туже рекламу много времени на ограниченную аудиторию. Как сделать всё максимально “экологично”?

Для этого опять же используется применение многошагового таргетинга и комбинирование нескольких целей рекламных кампаний.

При грамотном, комплексном подходе бывает так, что рекламу приходится останавливать, так как менеджеры и повара уже не могут обрабатывать новые заявки на заказ десертов.

Хотели бы вы увеличить количество гостей своей кофейни и заказы на самовывоз?

За последние год-полтора гость изменился

• Возросло количество одиночных визитов, люди стали реже ходить компаниями.
• Также очевидно переключение людей с дорогого потребления на более доступное.
• Кофейни оказываются наиболее востребованными людьми старше 45 лет. Но за последний год выросло количество визитов самой платежеспособной части населения — 35–45 лет, что подтверждает тезис о приходе к нам посетителей из ресторанного сегмента.

  Это особенно распространено в регионах, где «Шоколадница» считается дорогой кофейней. В Москве наши кофейни популярны как среди молодежи (20–30 лет), так и у более взрослых людей.

• У нас стали больше востребованы специальные предложения. В частности, завтраки и ланчи по фиксированной цене. Доля пакетных предложений по завтракам и ланчам выросла на 20–25%.

  Но это произошло не вдруг. Мы вполне осознанно и давно начали работать в этом направлении — улучшаем наши пакетные предложения по завтракам и ланчам с периодичностью раз в квартал. И с каждым разом отмечаем, что их популярность растет. Конечно, есть риск, что они станут настолько привлекательны, что минимизируют остальные продажи, но в то же время мы отвечаем потребностям людей экономить, помогаем им оптимизировать расходы. В том же «Кофе Хауз» у нас есть очень бюджетное предложение — завтрак за 149 рублей.

• В сегодняшнее кризисное время выигрывает фастфуд. Но тем не менее кофейни вполне привлекательны для гостей своими доступными предложениями, торговлей навынос, всякими приятными мелочами.

Как реагировать на современные запросы гостей?

Кофейня перестает быть тем местом, куда идут прежде всего за кофе

Кофейная культура в России сильно выросла, и сейчас попить хороший кофе не проблема. Если раньше кофейни имели эксклюзивное право на хороший, качественный кофе и этим отчасти обеспечивали себе популярность, то сейчас появилось достаточно кафе и ресторанов, где кофе иногда лучше, чем в кофейнях. Более того, если раньше в домашних условиях было сложно получить хороший по качеству кофе, то современные кофемашины для дома и офиса варят так, что обычный человек не почувствует разницы.

Мы регулярно вводим новинки, расширяем меню, потому что еда — неотъемлемая часть современной кофейни.

Большинство людей приходят к нам, чтобы перекусить. А кофе воспринимается как must have.

Понятно, что около 60% чеков — с кофе. Тем не менее мы делаем ставку на еду, постоянно улучшая качество блюд и подачу. В частности, предлагаем более сложные блюда, не характерные для кофейни.

То есть мы идем в сторону кафе-кофейни и видим, что это правильное направление — такой формат востребован сегодняшним гостем.

При этом «Шоколадница» — это, как я вижу, место для получения какого-то микроотдыха, удовольствия, наслаждения. А значит, нужно усиливать десертную карту — расширять ассортимент, вводить новые, более модные категории, например, облегченные десерты.

Кроме того, необходим больший выбор напитков, в том числе чайных, потому что Россия — чайная страна. «Шоколадница» первой ввела тренд на нечайные чаи — начали с облепихи, сейчас бешеной популярностью пользуется чай с крыжовником.

Топ-10 трендов на рынке кофе и кофеен

Структура продаж в наших кофейнях

• Кофе — бессменный лидер продаж в «Шоколаднице». Его заказывают в 61% случаев.
• На втором месте по популярности — основные блюда. Их доля равна примерно 50%.

  Далее популярность блюд ранжируется так:

• Выпечка.
• Напитки.
• Десерты
• Чай.
• Салаты.
• Гарниры.
• Супы.
• Алкоголь.

Кофейня только с кофе: как устроен этот бизнес

Гости хотят персонального подхода

Люди хотят персонализации, а это отчасти сервис. Высокий уровень удовлетворенности невозможен без вариативности, особенно среди молодого поколения — всех этих X, Y, Z. Они говорят: я хочу кашу без соли или без сахара, на обезжиренном молоке или со сливками. И если они не получают желаемого, для них это место закрыто.

Я хочу завтрак в два часа дня, и меня не волнует, что он у вас до полудня.

С течением времени доля таких людей в бизнесе сильно вырастет. Мы заметим это через несколько лет, но ориентироваться на них надо уже сейчас.

Прежде всего меню — оно должно быть на 100% вариативным.

В США давно существуют ресторанные сети, где в меню пять базовых продуктов, но их можно перевернуть с ног на голову. И еще 10–15 вариантов того, что можно дополнительно к ним заказать или убрать. То есть гостю необходимо дать возможность сделать персональный заказ внутри блюда.

Нужен индивидуальный подход

Чтобы быть в тренде, заведение должно знать об индивидуальных предпочтениях своих постоянных гостей. Например: ты приходишь, тебя идентифицируют, знают, что ты примерно заказываешь, и говорят: вам как обычно? С операционной точки зрения это сложно. Но такой формат будет более востребован, чем ассортимент из 20 фиксированных блюд без возможности что-либо изменить.

На что будут похожи рестораны в 2040 году?

Новое ценообразование ради повышения лояльности

Все идет к тому, что ценообразование будет принципиально другим. Сейчас это происходит в области интернета и телекоммуникаций. Но и ресторанов это коснется рано или поздно.

Предположим, выделяем базовый пакет — какие-то простые вещи, которые могут быть условно бесплатными (например, американо), а еда и десерты — по спеццене.

Все же борются за лояльность гостя! И фактически успешность того или иного бизнеса определяется количеством повторных покупок.

В разных отраслях потенциал повторных покупок разный. Какая-то отрасль может претендовать на 80%, какая-то — на 20%. Если в кофейне количество повторных покупок или количество лояльных гостей на уровне 40%, то за счет нового ценообразования можно поднять потолок посещаемости на 20 процентных пунктов. Потому что лояльность — это удовлетворенность, а значит, постоянство.

В наше время недостаточно просто открыть ресторан, чтобы он приносил доход. Нужно еще и эффективно им управлять, набрать профессиональную команду. Но даже при условии идеально выверенных процессов в заведении, нельзя сказать, что оно успешно. Основа основ в ресторанном бизнесе — довольные клиенты, которые становятся постоянными. Такие клиенты не променяют ресторан даже на новые, заманчивые и более дешевые места. Но где же таких клиентов взять?

Итак, 10 шагов для поиска и привлечения лояльных клиентов в ресторан:

1. Изучите целевую аудиторию. Этим вы занимались на этапе проектирования и открытия бизнеса. Теперь, когда ресторан уже работает, еще раз уточните образ вашего гостя. Какого он возраста, какие у него интересы, проблемы, потребности? Что он смотрит, слушает, читает и как предпочитает отдыхать? Как кафе, ресторан может помочь ему в решении проблем?

Когда вы точно знаете портрет вашего клиента, остается ударить рекламой прямо в цель.

2. Направьте рекламу на ЦА. Продвигать ресторан можно по-разному: от банального разбрасывания листовок по ящикам до крупных PR-акций с привлечением журналистов и звезд. Чтобы использовать рекламный бюджет рационально, важно ориентировать рекламу точно на ЦА.

3. Найдите свой характер. Вокруг клиента сотни ресторанов, кафе, брассерий, трактиров, гастропабов, гриль-баров и так далее. Чтобы достичь успеха, ваше заведение должно быть другим. Найдите свою изюминку: детали интерьера, акцент на отдельные продукты, дегустационные сеты от шеф-повара или особенно хорошие комбо-обеды, если это студенческое кафе.

4. Создайте систему искреннего гостеприимства. Никакие способы не помогут, если не настроена работа официантов и другого персонала. Недовольная гардеробщица или сварливый охранник перечеркнут все ваши усилия по созданию уютной атмосферы и качественной кухни. Причем, эмоциональная составляющая влияет на гостей больше, чем функциональная: они могут простить какие-то заминки в приготовлении, но не простят вялого, безразличного официанта с каменным лицом.

5. Работайте над общей атмосферой в ресторане. Что цепляет гостя в хорошем заведении? Далеко не только кухня, готовят сегодня хорошо очень во многих заведениях. Стандарты сервиса тоже почти доведены до совершенства. Остается атмосфера — тонкая материя, которая заставляет возвращаться в это место снова и снова. Она складывается из деталей: интерьера, музыки, освещения, вентиляции, парковочных мест и многого другого. Причем чем выше уровень заведения, тем большую роль играют нематериальные факторы, кухня и сервис уходят на второй план. Создайте свою особую атмосферу, которая будет визитной карточкой заведения.

6. Радуйте гостей вау-эффектами. вау-эффект — это когда гости получают больше, чем ожидают. Подумайте, что вы можете предложить им, не затрачивая на это много средств (приветствие постоянных гостей по имени, угощение зимой горячим напитком, пока ждут заказ, приятная сладость в подарок ребенку клиента, особая сервировка для особого гостя и т.д.)

7. Продумайте дисконтную систему. Большинство экспертов ресторанного бизнеса сходятся в одном: карта заведения должна быть. И совсем не обязательно предоставлять скидку: клиенты высокого социального статуса могут не понять, если им предложить дисконт в 10% на все остальные посещения. «Спасибо, с деньгами проблем нет», — вот что они могут ответить. Поэтому для такой категории возможно выдавать некие «карты клуба», дающие допуск к особенным мероприятиям — винным дегустациям, ужинам, мастер-классам. Для аудитории семейных ресторанов выгодно, когда на карту возвращается часть суммы, потраченной в ресторане. Это заставляет их возвращаться. Не стесняйтесь изучить практики конкурентов и выбрать для своего заведения лучший вариант, который можно доработать в зависимости от ваших особенностей.

8. Сделайте так, чтобы люди фотографировались у вас. Реальность такова, что сегодня ресторан должен быть в первую очередь фотогеничным. Люди фотографируют еду, делают селфи и тут же постят в социальные сети. Любительские фото еды становятся рекомендацией от посетителей и мощным рекламным инструментом, способным побудить других прийти и попробовать. Все мы больше доверяем отзывам с реальными фото, чем просто тексту. Итак, шеф-повара и вся команда должны работать на то, чтобы блюда были фотогеничными. Но это только первый шаг, вы можете сделать целые фотозоны, которые будут дополнительно привлекать гостей.

9. Не пренебрегайте мастер-классами. Кому из нас не хочется прикоснуться к тайнам высокой кухни? Мастер-класс от шефа в любимом ресторане — отличная возможность, которая наверняка будет востребована клиентами. Сразу оговоримся, что это актуально для заведений высокого класса, где средний чек достаточно высокий. Здесь научат готовить «как Джейми Оливер», и это еще раз подчеркнет статус заведения и оправдает немаленькие цены. В заведениях с меньшим ценником можно устраивать детские МК.

10. Будьте гибкими. Что будет в вашем ресторане, если гость попросит лишнюю ложку сметаны в борщ? Что, если кухня закрывается в 23.00, а гость решил, что ему все-таки хочется десерта, в 23.01? Или: гость заказывает бизнес-ланч и хочет получить хлебную корзинку. Но она идет только с блюдами основного меню. Как ваш персонал разрешит такую ситуацию?

Задайте себе вопрос, насколько вы готовы отступить от правил и стандартов ради гостя. Для кого работают ваши правила: для удобства бизнеса или комфорта гостя? Отказывать гостю – часто нерентабельно. А вот вашу гибкость он оценит и запомнит.

Эти способы – лишь часть вариантов и идей, которые можно воплотить, станьте для своих гостей особенными и они ни за что не захотят с вами прощаться.

бренд-шеф CoffeeShop Company

В МАТРИЦЕ ДЕСЕРТОВ СЕТЕВОЙ КОФЕЙНИ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ БОЛЕЕ 7-8 ПОЗИЦИЙ

Гостю должно быть несложно сделать выбор. Для этого не нужно читать целые тома толстого многостраничного меню.

Потребительская возможность любого человека ограничена. Чем больше выбор – тем сложнее определиться. Чем меньше позиций и чем они понятнее, тем выбор сделать проще. И это ускоряет процесс заказа.

ПЕРЕД ТЕМ, КАК ВВЕСТИ КАКУЮ-ТО НОВУЮ ПОЗИЦИЮ, СДЕЛАЙТЕ ТЕСТОВЫЙ ЗАПУСК

Мы меняем меню 4 раза в год (с наступлением нового сезона) и оцениваем продукты на основании элементарных анализов продаж, маржинальности и популярности среди гостей. Выводим и добавляем десерты в стандартном режиме.

Перед тем, как ввести какую-то новую позицию, мы всегда проводим тестовый запуск. Берутся 2 кофейни, ставятся новые десерты, и сразу выясняются угрозы и риски, связанные с этим продуктом.

Если продукт подошел, то три месяца как минимум он точно «проживёт» в нашем меню и будет нормально продаваться.

УПРАВЛЯЙТЕ СПРОСОМ С ПОМОЩЬЮ ПРОМО-ПОЗИЦИЙ

Промо-позиции включены в нашу систему лояльности. Они меняются иногда раз в месяц, иногда раз в три месяца, в зависимости от успеха блюда. У владельцев карт лояльности есть возможность получать на регулярной основе скидки на один из продуктов из 5-6 категорий. Конечно, десерт тоже входит в это предложение, и мы делаем глубокую скидку 35-45 %.
Как рассчитать эффективность маркетинговой акции

ДЕЛАЙТЕ СТАВКУ НА КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШО ПРОДАЮТСЯ

В рамках сети очень сложно предлагать какие-то необычные решения. Блюдо должно быть качественным, максимально натуральным, хорошо храниться, иметь товарный вид. И оно должно быть универсально по вкусу, потому что мы работаем на массового потребителя.

Овсяное печенье с Nutella®
ИНГРЕДИЕНТЫ
Масло сливочное несоленое, растопленное – 10 ст. л.
Сахар светло-коричневый фасованный – ⅔ стакана
Мука для выпечки – 1 стакан
Хлопья овсяные – 1 стакан
Сода пищевая – ¾ ч. л.
Соль – ⅛ ч. л.
Паста ореховая с какао Nutella® – ⅔ стаканаТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В большой миске смешать растаявшее масло, коричневый сахар до полного смешения.

В отдельной миске смешать муку, овсяные хлопья, пищевую соду и соль. Добавить сухие ингредиенты к влажным и соединить их, помешивая.

Полученное тесто распределить на равные части. Каждую часть разделить еще на 2 половинки. Выложить половинку на дно круглой формочки, распределить по всей поверхности. Надавливая, сделать ровный плоский слой. Добавить сверху небольшое количество пасты Nutella® (10г), используя ложку или резиновую лопатку, аккуратно распределить ее ровным слоем.

Сверху накрыть заранее подготовленным слоем теста в форме, скрепить края и поместить в печь.

Поскольку тесто/корка будет мягкой, распределяя пасту Nutella®, не следует сильно надавливать.

Выпекать в течение 14-16 минут, пока верх слегка не подрумянится в предварительно разогретой до 175°C духовке.

Достать для остывания.

НЕОБЫЧНЫЙ ДЕСЕРТ ПОМОЖЕТ ПРИВЛЕЧЬ ГОСТЕЙ В КОФЕЙНЮ

Сейчас, в эру гаджетов, быстроты и смены впечатлений и эмоций, необходимо продавать не просто какой-то вкус, но и эмоцию, впечатление. Люди ищут чего-то витиеватого. Поэтому необычный десерт может быть дополнительным поводом для посещения кофейни.

Главные слагаемые успеха десерта – качество и вкус. И необычные сочетания. Не просто корж, а, к примеру, корж с черёмухой.

И, конечно, десерт должен быть необычной формы, привлекать внимание. Но это не должна быть яркая мастичная многоуровневая башня. Я за минимализм. Просто этот десерт должен выделяться на фоне других десертов.

Эффект инстаграма: что ресторану дают фото гостей в соцсетях

В СЕТИ МАКСИМАЛЬНО УПРОЩАЙТЕ ПОДАЧУ ДЕСЕРТА

Если кофейня не сетевая, то чем необычнее подача – тем лучше. Я люблю крафт, пергаменты, деревяшки, камни, натуральные материалы. Если сотрудники на местах обладают минимальными навыками для того, чтобы сделать оригинальную подачу, то я за такой подход.

Но я не забываю о том, что в нашей сети работают 18-20-летние сотрудники, которым просто не до того, что я напридумывала. Поэтому в рамках сети мы стараемся максимально упрощать подачу. Можно просто взять какой-то натуральный материал и на него положить порцию десерта.

КАРТИНКА В МЕНЮ ДОЛЖНА ОТРАЖАТЬ РЕАЛЬНОСТЬ

Люди не всегда подходят к витрине. Чаще всего они выбирают блюдо по картинке в меню. Картинка в меню должна отражать реальность. И тем более подача на картинке не должна быть шикарнее, чем в реальности.

Разочарование гостя и неоправданные ожидания очень сложно скрасить обслуживанием или чем-то еще. Человек после этого может вообще больше не прийти.

Мандариновый тарт с Nutella®Я люблю сочетание нежного бисквита и пасты Nutella®, а с мандариновой долькой внутри десерт приобрел сочность цитруса. Благодаря этому вкусу словно попадаешь в солнечную Италию – на родину Nutella®.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Бисквит с фундуком:
Сахар – 250 г
Яйцо – 5 шт.
Фундук молотый – 150 г
Мука пшеничная – 50 г
Какао-порошок – 70 гТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взбить яичные белки до густой массы, понемногу добавить сахар, перемешать до получения твердой консистенции.

Смешать какао, муку, орехи и осторожно вбить в яичные белки.

Выложить на пергаментную бумагу слоем примерно 2 см толщиной.

Выпекать при 170°C в течение 13-15 минут (не слишком долго, чтобы серединка осталась мягкой).

Выложить бисквит на посыпанную сахаром пергаментную бумагу лицом вниз, убрать бумагу, остудить, накрыть полотенцем, чтобы не дать засохнуть.

Мусс с пастой Nutella®:
Сыр сливочный, мягкий – 150 г
Сливки 34%, холодные – 150 г
Паста ореховая с какао Nutella® – 100 гТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взбить сливки до получения густой массы, добавить соль, сливочный сыр, взбить до густой консистенции и перемешать (если мусс должен застыть, добавить стабилизатор*).

Добавить пасту “Nutella®” и перемешать на самой высокой скорости в течение 10 секунд до получения густой массы.

Если мусс должен застыть, к рецепту следует добавить стабилизитор.

Мандарин дольками, консервированный – 7 г
Паста ореховая с какао Nutella® – 250 гТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Распределить мусс с пастой Nutella® ровным тонким слоем по всей поверхности бисквита.

Затем выложить дольки мандарина по центру.

Скрутить в форме рулета.

Сверху нанести тонким слоем пасту Nutella®.

Разрезать на порционные кусочки.

МЕНЮ – ЭТО НЕ ЖУРНАЛ, ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ПОНЯТНО И УДОБНО ГОСТЮ

Для меню мы снимаем все продукты в одном ракурсе, чтобы у человека не было ощущения ярмарки. Стараемся не перегружать страницу меню фотографиями. Не делаем мелких фото, чтобы не создавалось впечатления чрезмерной аляповатости.

Мне самой нравится журнальная верстка, когда в меню – крупные фото одного продукта. Мы так делали раньше, но сейчас уменьшили фотографии, так как меню должно быть информативным.

Дизайн меню: как сделать его продающим

ДЕСЕРТЫ ПОМОГАЮТ ПРОДАВАТЬ КОФЕ

Поводов для того, чтобы прийти в кофейню, может быть несколько. И, как правило, желание просто выпить кофе стоит на предпоследнем месте. Хотя сейчас знание и понимание этого продукта у нас в стране растет, тем не менее кофейня – это не только качественный кофе. К сожалению, пока это так.

Люди приходят за атмосферой, впечатлениями, вкусами – и одного кофе недостаточно. Поэтому остальные продукты помогают создавать общую концепцию кофейни, укрепляют ее в глазах гостя, увеличивают его лояльность.
Каким должен быть формат современной кофейни, чтобы не прогореть

СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО МОЖЕТ СТАТЬ РЕШЕНИЕМ ДЛЯ КОФЕЙНОЙ СЕТИ

Часто с теми продуктами, которые есть, работать невозможно. А найти что-то достойное на заказ – дорого. Прошло уже два года с момента введения эмбарго, но до сих пор нет ни нормального сыра, ни нормальных сливок.

Одно дело, когда сыр покупается для небольшой сети ресторанов или одного ресторана, где есть профессионалы, которые знают, как работать с продуктом.

И другое дело, когда персонал – 18-летние ребята, для которых все должно быть максимально просто, универсально и обязательно – хорошего качества.

К сожалению, качественные продукты для сети найти сейчас непросто. Я не раз общалась с фермерами, которые хотят с нами работать, но они не могут пастеризовать молоко – соответственно, в кофейнях их молоко стоять не может.

Также проблематично получать нужные объемы постоянного качества. Подписываться под объемы фермеры тоже не хотят, потому что сегодня корова и трава есть, а завтра нет.

Единичный ресторан или небольшая сеть пользоваться услугами фермеров могут. А сети в 100 заведений по стране делать это сложно.

Решением проблемы может стать собственное производство. Оно обеспечит потребности сети не только в десертах, но и в остальных продуктах: от выпечки до ветчины для сэндвичей.

Директор по маркетингу сети кофеен «Кофе Хауз»

Все принципы составления карты десертов в нашей сети напрямую связаны со спросом, трендами и сезоном.

ПРОВЕДИТЕ ТЩАТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РЫНКА И ВЫЧИСЛИТЕ СЕБЕСТОИМОСТЬ И СЛОЖНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА

Всем обновлениям в меню в нашей сети предшествует тщательный анализ категории с точки зрения продаж, себестоимости, сложности приготовления и доступности закупки тех или иных продуктов для десертов. Здесь же идет оценка конкурентноспособности или уникальности каждой позиции, соответствия ее позиционированию компании и востребованности у целевой аудитории.

СОБЛЮДАЙТЕ РОТАЦИЮ БЛЮД, ОРИЕНТИРУЯСЬ НА СЕЗОННОСТЬ И ПОТЕНЦИАЛ ПОЗИЦИИ

60-70% позиций в нашей карте десертов не меняются в течение года.Как правило, меню «Кофе Хауз» обновляется два раза в год. Сезонные предложения вторят количествам сезонов. Также мы поддерживаем национальные традиции и вводим специальные предложения на Масленицу и во время Великого Поста.

На вывод той или иной позиции в первую очередь влияет соответствие бизнес-ожиданиям. Это не только продажи, но и отклик потребителя на позицию, если мы имеем в виду новинку, и обратная связь от официантов, барменов, менеджеров, – тех, кто непосредственно осуществляет продажи гостю.

НА УСПЕХ НОВОГО ДЕСЕРТА ВЛИЯЮТ 9 ФАКТОРОВ

Успех десерта зависит от вкуса, подачи, внешнего вида и размера порции. Название и цена – также немаловажные факторы. Важны и уникальность, модность, соответствие тренду.

Добавьте сюда отношение персонала к десерту: если официанту нравится этот десерт, то он с большим удовольствием посоветует гостю его попробовать.

Кофейня, не похожая на другие: «фишки» меню, маркетинга, атмосферы

ОПРЕДЕЛИТЕ СВОЮ СТРАТЕГИЮ И СТИЛЬ ПО ВЫХОДУ ДЕСЕРТОВ

Известный факт, что «люди едят глазами». Именно этот принцип мы стараемся использовать при создании меню и сезонных программ.

Американский стиль, например, предполагает большие выходы по десертам. Европейские десерты настолько разнообразны, что нет канонов по форме и выходам этого бесконечного разнообразия тортов, бисквитов, пудингов, безе и других десертов.

ДЕСЕРТ МОЖЕТ ПОМОЧЬ УВЕЛИЧИТЬ ПОСЕЩАЕМОСТЬ КОФЕЙНИ

Мы используем десерты в рекламных изображениях. Десерты помогают увеличить посещаемость (как блюдо, которое потребитель любит и ассоциирует с брендом).

АССОРТИМЕНТ – ЭТО МАРКЕТИНГ

Вопрос о количестве позиций относится к формированию оптимальной продуктовой матрицы: она должна влиять на выполнение текущих целей, а также способствовать дальнейшему развитию категории.

Безусловно, ассортимент является одной из основных составляющих маркетинга, которая прямо воздействует на продажи, что важно для достижения конкурентоспособности среди кофеен на рынке.

Музыка

Громкая или тихая, популярная или нишевая, техно или джаз — какая музыка будет звучать в вашей кофейне, решать только вам. Однако при выборе плейлиста для заведения помните, что он должен не только нравиться лично вам, но и отвечать потребностям и вкусам целевой аудитории кофейни.

От них же зависит и громкость музыкального сопровождения. Так, если вы хотите привлечь фрилансеров или студентов, от громкой музыки, мешающей сконцентрироваться, лучше отказаться. Напротив, если ваша кофейня — для дружеских посиделок, деловых встреч и романтических свиданий, в ней не должна царить звенящая тишина, чтобы гости не боялись, что их приватные разговоры будут слышать все остальные посетители.

Интерьер

Для большинства гостей кофейня — это то «третье место» между работой и домом, где приятно проводить свободное время — с друзьями, родными или наедине с собой. Разумеется, такое место должно выглядеть стильно. Не обязательно закупать дорогую дизайнерскую мебель: главное, чтобы все детали обстановки кофейни сочетались между собой и были выдержаны в общей стилистике заведения.

Так, например, некоторые производители кофемашин и кофемолок предлагают варианты кастомизации моделей по цвету и материалу под нужды кофейни или кафе, а также нанесение различных рисунков, чтобы оборудование могло идеально вписаться в интерьер кофейни. На фото ниже — итальянские кофемашины бренда Dalla Corte.

Отдельный пункт, на который обращают внимание современные посетители кофеен, — фотогеничность пространства. Интерьер заведения должно хотеться сфотографировать и выложить в соцсети — разумеется, с отметкой геолокации и упоминанием аккаунта кофейни.

Детали

И вишенка на торте, без которой сложно создать уют и выделиться на фоне сотни однотипных заведений — детали. Что именно это будет, решать вам. Из самых очевидных вариантов — авторская посуда, необычный латте-арт, живые или искусственные цветы, картины местных художников, настольные игры, полка книг для буккроссинга.

Сотрудники

Бариста не просто профессионально готовят кофе — они заряжают гостей своим настроением, делятся знаниями о разных напитках и сортах зерна, следят за соблюдением гостями правил заведения. Сотрудники кофейни должны быть неизменно вежливыми и внимательными в общении с посетителями, спокойно реагировать на просьбы и ошибки гостей. Важна и форма одежды персонала: одинаковые фирменные фартуки или стильные футболки будут выигрышно смотреться в любом интерьере, а посетители сразу смогут отличить сотрудников кофейни от других гостей.

Два главных табу в работе бариста — снобизм и неопрятность. Если сотрудник огрызается в ответ на просьбу сделать американо вместо фильтр-кофе или латте с пятью ложками сахара, находится на смене в грязной одежде или начинает готовить напиток, не вымыв руки после того, как погладил собаку посетителя, будьте уверены, что гость несколько раз подумает, прежде чем снова прийти в вашу кофейню.

Чистота

Ни одно заведение с дизайнерским интерьером не привлечёт гостей, если в нём не поддерживать чистоту. Это касается не только отсутствия крошек на столиках, своевременной уборки грязной посуды, протёртой пыли и вымытых полов, но и чистоты в туалетах. Именно неубранный санузел — бич многих кофеен, который гарантированно испортит гостю впечатление даже от прекрасного вечера с вкусным кофе.

Отдельная тема — запахи. Выпечка и свежемолотый кофе — вот проверенный годами тандем ароматов для кофейни, в которую хочется возвращаться снова и снова. Если у вас обширное меню основных блюд, обязательно установите на кухню мощную вытяжку, которая не даст лишним запахам просочиться в зал.

Однако главное в кофейне — это её гости. Не переживайте: мы не будем советовать вам угождать всем и каждому, кто бы ни переступил порог вашей кофейни, мириться с неуважением и бояться любого отрицательного отзыва в соцсетях. Вместо этого порекомендуем следующее: открывая кофейню, ориентируйтесь на конкретную целевую аудиторию, делайте всё, чтобы привлечь именно её, и предлагайте то, в чём она нуждается.

Например, если вы хотите, чтобы к вам ходили студенты, нужно выбрать помещение для кофейни, расположенное вблизи учебных заведений, установить демократичные цены на кофе (до 200-250 рублей за чашку) , оборудовать столы розетками, подключить вай-фай. В таком случае, в вашей «студенческой» кофейне не будет, например, детских стульчиков или мисок с водой для собак, и вы должны быть готовы к тому, что найдутся люди, которым это не понравится. Зато представитель вашей целевой аудитории, впервые зашедший к вам в кофейню, сразу увидит за столиками своих единомышленников и поймёт, что это место создано специально для него.