Что такое чайная ложка кофе, что это такое и зачем?

Что такое TDS и уровень экстракции

Вкус кофе можно измерить в цифрах. Некоторых это удивляет, потому что обычно вкус считают чем-то субъективным, но в случае с кофе — существуют специальные параметры: TDS и уровень экстракции. Рассказываем, что это такое.

8 мин. на чтение

TDS — это количество растворённых частиц в готовом кофе. Проще говоря, его крепость. А уровень экстракции — это процент всех веществ, которые нам удалось извлечь из зёрен при заваривании.

Что такое уровень экстракции

Кофейные зерна на 50% состоят из целлюлозы, которая совсем не растворяется. Растворимых же веществ всего 36% — это максимум, который можно извлечь в лабораторных условиях. При заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ из зерен. Они растворяются не одновременно: сначала кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества.

Кофе получается вкусным, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом. Если мы извлечём слишком много или мало веществ, то кофе получится невкусным. Задача как раз в том, чтобы найти именно тот баланс, когда кофе получается в меру крепким и питким, но экстракция остаётся на идеальном уровне.

Specialty Coffee Association выпустила стандарты, согласно которым для получения сбалансированной чашки кофе оптимальная экстракция должна быть в пределах от 18 до 22%. Эти цифры были получены опытным путем. Было установлено, что при экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые горькие ноты. Если же экстракция превышает 22%, то во вкусе появляется таблеточная горечь от большого количества кофеина и дубильных веществ, а кислотность станет низкой.

TDS — это % растворенных в напитке веществ от его общего веса. Например, TDS 1,35% означает, что напиток состоит из 98,65% воды и 1,35% веществ извлеченных из кофе. Чем выше TDS, тем более насыщенным нам кажется кофе.

Specialty Coffee Association также провела исследования предпочтений людей по насыщенности кофе и выявила, что насыщенность готового напитка должна быть в пределах от 1,15% до 1,45% TDS.

Взаимосвязь между экстракцией и TDS

Между TDS и уровенем экстракции есть определенная корреляция, но они могут меняться и независимо друг от друга. Приведём пару примеров для наглядности:

Если мы возьмём больше кофе, чем нужно, но будем заваривать его слишком быстро или на низкой температуре, то в результате получим крепкий кофе с высоким TDS, но уровень экстракции будет низким. Такой кофе будет насыщенным, но недоэкстрагированным — во вкусе будут преобладать травянистые горькие ноты, а кислотность будет слишком высокая.

Бывает и обратная ситуация: если мы возьмём кофе меньше, чем нужно, но будем заваривать его продолжительное время или на слишком высокой температуре, то в результате получим некрепкий, водянистый кофе с низким TDS, но из-за слишком сильной экстракции он будет горчить, так как мы извлекли из зёрен слишком много дубильных веществ и меланоидинов. По вкусу это будет похоже на таблеточную горечь.

На уровень TDS влияет в первую очередь соотношение кофе и воды, а на уровень экстракции много других факторов — о них будет ниже. При этом уровень TDS может быть практически любым — это дело вкусовых предпочтений. Например, кофе, заваренный в пуровере, может иметь TDS 1,15–1,45 %, а эспрессо — от 8 до 12 % (в 10 раз выше). При этом процент экстракции всегда остается на уровне от 18 до 22%.

Для того, чтобы с наибольшей вероятностью попасть в оптимальные уровни TDS и экстракции выведено оптимальное соотношение кофе и воды для альтернативных способов заваривания (капельная кофеварка, пуровер, френч-пресс) — 60 грамм кофе на 1 литр воды. Для эспрессо всё иначе — здесь чаще всего используется коэффициент 1:2, то есть 1 грамм кофе на каждые 2 грамма готового напитка. Например, 18 грамм кофе на 36 грамм напитка.

Такое соотношение позволит легче получить приемлемый уровень TDS и останется только подобрать правильную экстракцию.

Как измерить TDS и уровень экстракции

TDS кофе измеряют с помощью рефрактометра — прибора, который измеряет преломление света.

А уровень экстракции с помощью простой формулы после измерения TDS:

Уровень экстракции (%) = Вес готового напитка (г) х TDS (%) / Вес молотого кофе (г)

Чтобы рассчитать уровень экстракции нам нужно взвесить готовый напиток после заваривания. Например, при вливании в воронку 250 грамм воды, на выходе мы получим около 220 грамм, так как часть воды впитается в молотый кофе.

Вес готового напитка (220) мы должны умножить на TDS по рефрактометру (1,35%) и разделить на вес молотого кофе (15). Таким образом мы получаем 19,8% экстракцию.

Для удобства Specialty Coffee Association также разработала специальный график. По горизонтали отмечены проценты экстракции, по вертикали — TDS. Если найти пересечение экстракции и TDS вашего напитка, то можно определить его вкус:

У эспрессо значения отличаются. Из-за своей плотности, идеальный диапазон TDS равен 8–12 %.

При помощи этих таблиц мы можем сориентироваться и понять, что сделать для улучшения вкуса кофе. Например, если бы TDS пуровера был равен 1,05 %, то уровень экстракции был бы равен 15,4 % — это очень мало, вкус будет недоразвит. Чтобы улучшить результаты, нужно увеличить уровень экстракции.

Для того, чтобы сделать оптимальный рецепт заваривания нужно в первую очередь подобрать нужный TDS, а затем плавно подобрать уровень экстракции.

Как управлять TDS

В первую очередь на уровень TDS влияют два основных фактора:

Как управлять уровнем экстракции

В первую очередь на уровень экстракции влияют четыре основных фактора. Управляя ими, мы меняем уровень экстракции:

Время заваривания: дольше время — выше уровень экстракции.

Температура воды: выше температура — выше уровень экстракции.

Размер помола: мельче помол — выше уровень экстракции.

Турбулентность: любые помешивания или вливание воды небольшими порциями также увеличивают экстракцию.

Во вторую очередь на уровень экстракции влияют степень обжарки кофе, минерализация воды и разновидность зёрен. Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нём твёрдых растворимых веществ, а значит — экстракция протекает быстрее. Влияние воды на экстракцию и вкус кофе мы подробно разбирали в статье про воду.

Разные разновидности кофе экстрагируются с разной скоростью из-за разной клеточной структуры, разной плотности и разного химического состава. Самый распространённый пример — разновидности SL28 и SL34, которые часто встречаются в Кении, очень быстро экстрагируются из-за большого количества сахара и своеобразной клеточной структуры. Поэтому если готовить Кению и, например, Бразилию по одному рецепту, то Кения, скорее всего, экстрагируется сильнее.

Что запомнить

Эта тема кажется сложной, однако на деле всё довольно просто — с помощью рефрактометра можно сделать процесс приготовления кофе более осознанным, прозрачным. Имея «данные», можно точнее понимать, насколько хорошо вы раскрыли потенциал кофе и как добиться лучших результатов.

Однако рефрактометрами пользуются нечасто даже в кофейнях, не говоря уже о домашнем приготовлении кофе. Поэтому первое, на что стоит ориентироваться — правильное соотношение воды и кофе. Это поможет получить правильный TDS. А дальше можно ориентироваться на вкус и корректировать рецепт в зависимости от результата.

Как экстракция влияет на вкус кофе?

Вкус кофе и экстракция

Экстракция, возможно, является самым важным и наименее понятным аспектом приготовления кофе. Без экстракции получить чашку кофе невозможно. Если дать максимально простое, хотя и не 100% точное определение экстракции:

Давайте разберемся в том, как можно оценивать экстракцию.

Для того что бы экстракция прошла успешно мало только воды. Нам надо увеличить площадь поверхности кофейных зерен. Этого довольно легко добиться при помощи кофемолки. Она измельчает бобы в порошок, за счет этого увеличивая площадь их поверхности.

Может показаться, что для идеальной экстракции, мы должны смолоть кофе в максимально мелкий порошок, пропустить через него воду и извлечь все его восхитительные ароматы. К сожалению, это приведет только к очень горькому вкусу кофе. Поэтому, надо управлять как силой помола, так и количеством воды.

При заваривании кофе всегда необходимо придерживаться середины; избегая как чрезмерной, так и недостаточной экстракции.

Недоэкстрагированный кофе

Недостаточная экстракция происходит, когда Вы не извлекли достаточного количества ароматических веществ из кофе.

Давайте рассмотрим недоэкстракцию на примере классического ристретто. Это достаточно кислый, без сладости, даже солоноватый кофе с достаточно слабым послевкусием. Эти четыре характеристики вкуса и являются наиболее очевидными показателями недостаточной экстракции. Рассмотрим их подробнее.

Кислотность

это основа вкуса кофе. Но во вкусе важна не сила кислотности, а её оттенки (качество). Кислотность делится на четыре основных типа:

Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях. Ортофосфорная кислотность встречается намного реже, она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.

Выраженная уксусная кислотность сильно портит вкус кофе и говорит о неправильной, слишком долгой ферментации кофе.

Яблочная и цитрусовая кислотность — это как раз то, что надо и является основой вкусового букета кофе. Эти кислоты отвечают за придание кофе букета фруктовых нот.

Недостаточность сладости

Пожалуй, самой важной составляющей вкуса кофе является его сладость. Вкусный кофе всегда должен преследовать цель найти такой помол и способ приготовления при котором сладость кофе будет максимальной. Недоэкстракция не достаточно сладкая. Такой кофе почти всегда пустой на вкус и оставляет с чувством неудовлетворительности «я хочу больше».

Соленый вкус

Хорошо приготовленный кофе имеет продолжительное и приятное послевкусие.

Недоэкстрагированный кофе не имеет такого послевкусия.

Конечно, есть и другие вкусы, которые указывают на недостаточную экстракцию, но эти, безусловно, самые очевидные. Всякий раз, когда Вы их чувствуете, будьте уверены, что ваш кофе «сырой», со слабой экстракцией!

Теперь давайте обратим внимание на переэкстракцию.

Переэкстрагированный кофе

Чрезмерная экстракция происходит, когда извлекается слишком много растворимых вкусовых и ароматических веществ из кофе. Обратим внимание на классический эспрессо, время приготовления которого 40-50 секунд. Он горький, вяжущий и пустой.

Горечь

«Переваренный» кофе действительно горький. Большая часть этой горечи происходит от кофеина, но в кофе еще есть много других химических веществ. К примеру более темная обжарка будет с гораздо более явной горечью, хотя кофеина в нем столько же.

Вяжущий вкус

Вяжущий кофе достаточно сильно ощущается нашими рецепторами. Это ощущение приблизительно похоже на то же ощущение, которое Вы чувствуете от несладкого крепкого черного чая.

Пустой вкус

Хорошо сваренный кофе наполняет рецепторы изобилием вкуса. Переэкстрагированный кофе пустой, грубый и просто не вкусный.

Это ключевые вкусовые характеристики переваренного кофе.

Вы можете получить их как из очень дорогого кофе, так и из самого дешевого, старого кофе.

Идеальная экстракция

Вспомните вкус персика или любого другого косточкового плода и то, как он созревает. Сначала в таком плоде есть много кислотности и терпкости, затем он постепенно становится слаще. Он становится слаще и тяжелее. Это и есть сладость и зрелость, которые должны быть в идеальном эспрессо. Если Вы еще не пробовали такой кофе, будьте уверены, этот день придет!

Это самое очевидное. Верный признак хорошей экстракции.

А какие ароматы Вы связываете с идеальной, недостаточной или чрезмерной экстракцией?

Экстракция кофе

Экстракция – это один из самых важных моментов в приготовлении кофе. Но что же означает данный термин? Давайте разбираться.

Начнём с того, что применительно к кофе, этот процесс всё же правильно называть экстрагированием. Т.к. экстракция осуществляется из жидкостей, а экстрагирование — из твёрдых тел, какими и являются кофейные зёрна. Однако в народном обиходе устоялось выражение экстракция кофе, поэтому в данной статье мы будем использовать именно его. Процесс экстрагирования с точки зрения химии подробно рассмотрен в статье о кофеине.

Происходит слово «экстракция» от латинского «extraho» и означает — извлечение целевого вещества при помощи некоего растворителя. В нашем случае тем самым веществом является кофеин (и сопутствующие вещества), а растворителем – вода.

То есть экстракция — это процесс, во время которого кофе выделяет полезные вещества и микроэлементы. Если упрощённо, то это процесс извлечения веществ из молотых кофейных зёрен при заваривании.

На первый взгляд всё кажется проще некуда. Но не тут-то было.

Рассмотрим основные параметры экстракции, факторы, влияющие на вкус получившегося напитка:

Помол кофейного зерна.

Площадь соприкосновения воды и кофе будет меняться в зависимости от степени помола зерна. Чем помол мельче, тем площадь соприкосновения больше. Соответственно, скорость и полнота экстракции при этом выше.

Более подробно о степенях помола кофе вы можете прочитать в нашей статье.

Время.

Из выше сказанного очевидно, почему оно напрямую связано с помолом.

Если вы будете варить мелкопомолотый кофе дольше необходимого, то вкусовые качества полученного напитка будут очень низкими.

Очень важно, и при этом не очень просто для новичка-любителя, найти оптимальное время экстракции. И главное понять тонкую грань между кофе недоэкстрагированным (когда полученный напиток становится слишком кислым, в нём не хватает некой кофейной «сладости») и переэкстрагированным (полученный напиток очень горчит и вяжет). Можно сказать, что правильно экстрагированный кофе сродни искусству, умело сваренный кофе вызывает неподдельное удовольствие, т.к. обладает целым букетом вкуса и аромата, в нём абсолютно всё сбалансировано.

Температура воды.

Оптимальный диапазон температуры воды составляет 90-94 градуса. Возможны отклонения на 1-2 градуса, но в остальном стоит придерживаться рекомендованных «норм».

Если вода будет недостаточно горячей, то ваш напиток просто не заварится, ни о какой экстракции не может идти речи. А если будет использован крутой кипяток в 100 градусов, то он просто «убьёт» зёрна.

Обжарка кофейного зерна.

Также является немаловажным фактором, который сильно влияет на вкусовые качества получаемого напитка. Если зерно обжарено не самым лучшим образом, то даже самому опытному бариста будет очень сложно вытянуть из него приятные вкусовые качества.

Более того, не стоит забывать о сроках хранения обжаренного кофе (рассматривали подробно в отдельной статье), и о том, что это тоже оказывает влияние на вкус напитка.

Удерживая во внимании все эти факторы при экстракции кофе, а также постепенно оттачивая своё мастерство, вы сможете достичь баланса и получить свой идеальный кофе.

Что такое экстракция кофе и как она влияет на вкус

Экстракция — это один из самых важных кофейных терминов и очень непростой для понимания процесс. Именно экстракция дает кофе вкус и напрямую влияет на него. Разобравшись с ней, приготовление кофе выходит на новый уровень. Так давайте начнем погружение.

Экстракция — это процесс извлечения из молотого кофе вкусовых, ароматических и структурных веществ зерна. Максимум растворимых веществ в кофейном зерне всего 36%, этого можно добиться в лабораторных условиях, 50% — целлюлозы, которая не растворяется совсем, а при стандартном заваривании водой экстрагирует только 14-26% веществ.

Растворяются они поэтапно: сначала выделяются кислоты, затем сахара и потом горькие вещества — именно эта цепочка характеризует процесс и получаемый вкус напитка.

Когда эти вещества находятся в балансе друг с другом, напиток получается вкусным. Подробнее о балансе можно почитать здесь.

ВИДЫ ЭКСТРАКЦИИ

Добиться идеальной экстракции очень сложно, особенно, когда речь идет об эспрессо. Эспрессо очень неустойчив и капризен, на его вкус влияет множество факторов: дозировка кофе, давление и температура воды, темперовка, время приготовления и чистота оборудования. Перепады температур, влажности воздуха и другие факторы тоже сказываются на эспрессо. Поэтому здесь главенствует опыт: чем больше работаешь, пробуешь, настраиваешь его, тем скорее приходит понимание.

Для человека, который только начинает свой путь в познании кофейной культуры, эта информация покажется слишком сложной и даже бесполезной, словно учить кататься на велосипеде в теории, а не на практике. Поэтому мы начнем с простого — как отличать степень экстракции на вкус, то есть как распознать свои ошибки и исправить их.

НЕДОЭКСТРАГИРОВАННЫЙ КОФЕ — это первая ступень экстракции, когда из кофейных зерен не успели выделиться все нужные вещества в правильном количестве. Здесь чувствуется дисбаланс напитка.

4 всадника недоэкстракта:

1. Кислотность — это основа вкуса кофе. В недоэкстрагированном эспрессо чувствуется только она, ведь больше выделиться ничего не успело. Вспоминаем цепочку: сначала кислоты, затем сахара и потом горечь. Напиток получается слишком насыщенным, кислотность яркая и неприятная, словно уксус.

2. Солоноватый вкус — верный признак недоэкстракта. Если кислотность может появиться из-за разных особенностей зерна, вроде очень светлой обжарки и вида ферментации, то такая яркая соленость проявляется только в этом случае.

3. Недостаток сладости — сахара просто не успели попасть в напиток, а они важная составляющая идеального вкуса.

4. Послевкусие неприятное и перенасыщенное — такой эспрессо сразу хочется запить водой, да побольше.

Главный представитель и простой пример недоэкстракта — ристретто. Этот маленький по объему напиток очень кислотный, соленый и совсем не сладкий. Подробнее о ристретто и других кофейных напитках можно узнать здесь.

Когда настраиваешь вкус, лучше «дергать за один рычаг», то есть менять только один параметр и оценивать перемены. Если результат все еще не устраивает, нужно продолжать эксперимент со следующим параметром и вы скорее поймете куда двигаться.

— увеличить помол, чтобы вода свободнее проходила сквозь зерна и успевала захватить больше необходимых веществ;

— увеличить время экстракции, то есть дать возможность выделиться всем веществам;

— уменьшить дозировку, чтобы вода проходила быстрее, как в первом пункте или если зерно свежее, так как вкус в нем еще очень насыщенный;

— увеличить температуру воды если зерно не самое свежее или имеет темную обжарку;

— соединить каждый из этих пунктов по необходимости.

ПЕРЕЭКСТРАГИРОВАННЫЙ КОФЕ — немного перескочим — это третий этап экстракции, когда из зерен извлеклось слишком много веществ.

1. Горечь — горькие вещества выделились последними, но затмят все остальное. Напиток ощущается неприятным, с интенсивным горелым и жженым вкусом.

2. Вяжущий вкус — если после кофе возникло вяжущее ощущение, как от недозрелых фруктов или крепкого чая, это признак чрезмерной экстракции.

3. Пустой вкус — несмотря на яркую горечь, переэкстрагированный эспрессо будет пустым, грубым и невкусным. Выявить его вкусовые ноты невозможно, он слишком разбавлен водой и ненужными веществами.

Лунго — напиток противоположность ристретто, характеризуется более долгим проливом воды через молотый кофе. Объем получается больше, а вкус «грязным», разбавленным и жженым.

— уменьшить время экстракции, чтобы лишние вещества не попали в напиток;

— уменьшить температуру, если зерно очень свежее, имеет светлую обжарку или кофемашина чрезмерно разогрелась из-за большого потока заказов;

— уменьшить помол, чтобы вода проходила медленнее и не успевала извлечь слишком много вкусовых веществ;

ПРАВИЛЬНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ — это средний этап экстракции, тот самый баланс вкусоароматических веществ, к которому все стремятся.

Ваш эспрессо хорош, когда:

1. Кислотность — здесь она прекрасна, сложная и определимая, напомнит вкус какого-то фрукта или вина.

2. Сладость — сочная и правильная, не рафинированная, словно сахар, а фруктовая или медовая.

3. Послевкусие долгое и приятное — идеально сбалансированный эспрессо хочется посмаковать во рту, в нем не чувствуется преобладание кислотности или горечи.

С таким результатом можно только поздравить!

Общая экстракция кофе – теория увеличения и уменьшения

Зная определенные переменные, можно манипулировать экстракцией. Есть два элемента, которые взаимосвязаны и характерны для любого типа заваривания. Это постоянные соперники, молниеносно реагирующие на изменения друг друга, – время и площадь поверхности.

Важность времени для кофе

Для воды течение времени важно, ведь ее продолжительный контакт с кофе необходим для извлечения насыщенного вкуса. Длительность экстракции напрямую зависит от того, насколько долго будет идти процесс растворения кофе. Это и является причиной, по которой мы стремимся определить тот временной предел, когда экстракция достигает и оптимального вкусового предела.

Чтобы говорить о времени, нам необходимо рассмотреть два абсолютно разных аспекта. Первый состоит в том, чтобы определить сущность того, что извлекает вода в определенный отрезок времени. Ведь в основе аспекта заваривания лежит непосредственный контакт воды и кофе. А для второго необходимо проанализировать, как взаимодействуют время и площадь поверхности, чтобы понять: насколько просто вода совершает этот процесс.

Принципы взаимодействия

Хотя то, что я сейчас скажу, прозвучит довольно странно, но запомните, что у различных растворимых компонентов кофе, таких как сахара, кислоты, липиды, жиры и других различны и способности к растворению. И чтобы это произошло, каждому из них требуется разные временные сроки. Поэтому всякий раз, когда готовите кофе, помните, что время будет менять не только воду и кофе, но и изменять множество растворяемых элементов.

Сначала в кофе отмечается растворение фруктовых кислот и органических кислот, которые сопровождают фруктовые легкие и яркие вкусы. Затем идут легкие компоненты, вызванные реакцией Майяра и карамелизацией. К ним относятся вещества, отвечающие за аромат, – ваниль, шоколад, орехи, карамель и множество других. И в самом конце распадаются тяжелые компоненты органического происхождения: табак, солод, дерево, ясень и другие.

Подобная градация вполне оправдывает желание многих проводить короткую экстракцию, ведь читающие эту статью (в основном) предпочитают держаться подальше от привкусов, содержащих золу или горечь. А из-за это приходится поплатиться сладостью.

Изучаем площадь поверхности

Этот параметр напрямую влияет на способность воды растворять вкусы, которыми насыщен кофе. И чем больше площадь поверхности кофе, тем лучше она проявляется.

Если представить зерна кофе в форме шестистороннего куба в 1см шириной, то площадь каждой из его сторон составит 1см². Ну а вся площадь его поверхности составит 6 см². Если мы дважды разрежем этот кофейный куб пополам, то получим уже 8 кубиков с шириной в 0,5 см и площадью в 1,5 см². Сумма площадей всех этих кубиков составляет уже 12 см², что прекрасно иллюстрирует увеличение поверхности в два раза.

Теперь положим этот куб в кофемолку и запустим режим очень крупного помола, на выходе получим 64 таких кубиков. Их параметры составят: ширина стороны – 0,25 см и общая площадь – 0,375 см². В сумме это будет 24 см², что снова докажет мою правоту насчет резкого увеличения площади поверхности. За счет этого воде значительно проще растворять различные вкусовые и ароматические составляющие.

Но множество самых разных кофейных вкусов, спрятанных в этих кубиках (созданных нашей фантазией), не сразу доступны воде. Это объясняет длительность процесса заваривания кофе крупного помола, по сравнению с продуктом более мелкой фракции. Воде требуется время, чтобы проникнуть внутрь молотого кофе, затем растворить вкус и унести его с собой, обогатив напиток в целом. Для мелкого помола действует значительно упрощенная процедура, ведь все компоненты быстро растворяются от соприкосновения с водой.

Обращаю ваше внимание, что тонкий помол не влечет за собой какого-либо изменения веществ, извлекаемых из кофе. Он только изменяет количество затраченного времени на то, чтобы эти вещества извлечь. В этом случае увеличения экстракции можно добиться за счет мелкого помола. Так вы увеличите площадь поверхности, чтобы вода смогла обнаружить большее количество вкусов.

Запомните, что молотый кофе всегда наделен всеми возможными вкусами. И за счет манипуляций с площадью поверхности зерна могут отдавать свои вкусы через воду или же быть по-прежнему спрятанными.

Секреты проникновения

Вода испытывает много трудностей при взаимодействии с частицами грубого помола кофе. Чтобы обнаружить и раскрыть вкусовые особенности, вода преодолевает множество «преград». Сначала это хитросплетения целлюлозных лабиринтов, потом вынужденная остановка для налаживания контакта именно с тем вкусом, который для вас оптимален, и триумфальное возвращение с найденным вкусовым оттенком в напиток. Вся эта процедура занимает у воды достаточно много времени, ведь сама по себе структура грубого помола достаточно сложна и требует определенной длительности на ее обработку. А в это же самое время продолжается экстракция и на внешней поверхности частички, причем она более длительна, чем можно было бы подумать.

Успеть за 30 секунд

Именно за такой короткий промежуток времени в 30 секунд, вам необходимо успеть извлечь максимальное количество вкусов. Я имею ввиду то, что наличие любых крупных частиц в такой кофейной смеси уменьшает ее полезность, ведь они не смогут за отведенное время полностью или равномерно экстрагироваться. Наверняка вы смотрели, как я выступал на чемпионате мира 2013 года, и отметили мое настойчивое продвижение идеи «фильтр-кофемолки», которая позволит добиться приготовления правильного эспрессо. Тогда для измельчения зерен я использовал Mahlkonig’s EK43 с плоскими жерновами. Крайне важно выбирать любые подобные модели кофемолок, которые смогут обеспечить равномерность помола. Это станет залогом отличного эспрессо, ведь вода сможет вытянуть и раскрыть все вкусы за короткий отрезок отведенного времени. Но поговорим об этом позже.

Как это работает для фильтрового кофе?

Различные степени крупного помола зерен необходимы для приготовления пуровера, френч-пресса или других видов фильтрового кофе. Это имеет простое объяснение: такому кофе требуется значительно большее количество времени для заваривания. Ведь технология приготовления фильтрового кофе не подразумевает давление, способствующее проталкиванию воды через кофейную массу. В этом случае задействуется сила тяжести, поэтому результата нужно ожидать значительно дольше. Такой длительный процесс заваривания, с одной стороны, «скрывает» вкусы в структуре больших кофейных частиц, а с другой – минимизирует возможную переэкстракцию.

Вот что я хотел донести до вас из всего сказанного: знайте, что пока вы ожидаете извлечения вкуса из крупных частиц, в мелких процесс экстракции также не останавливается. Ведь время идет одинаково для всех. Поэтому вам следует принимать самостоятельное решение, принесет ли пользу напитку дополнительно потраченное время на его заваривание. Послужит ли оно лучшему извлечению вкусов, добавит ли сладости? Или же результатом станет переэкстракция мелких частиц, что неизменно придаст горький и сухой вкус напитку. Делайте осознанный самостоятельный выбор!

• 11 Августа, 2019
• Рецепты для мультиварки

Рано или поздно каждый из нас, вдохновившись зарубежными шоу, решается на подвиг на кухне, находит потрясающий экзотический рецепт на английском языке и впадает в ступор при виде незнакомых мер веса и объема. Как же разобраться, tbsp в кулинарии – это, что такое? И чем это отличается от tsp? А на самом деле все очень просто. Это всего-навсего ложки, столовая и чайная, которые используются для отмеривания необходимого количества сыпучих или жидких продуктов.

Tbsp – столовые ложки

Вы уже, наверное, догадались, что tbsp в кулинарии – это столовая ложка – tablespoon. В рецептах это обозначение встречается очень часто. В зависимости от страны происхождения рецепта объем ее может незначительно варьироваться, чем, однако, не стоит пренебрегать, если есть необходимость очень четко соблюдать пропорции. Принято считать, что в американских рецептах под столовой ложкой имеется в виду объем 14,8 мл, в канадских и британских – ровно 15 мл, в австралийских – 20 мл, а в русских – 18 мл.

Немаловажный нюанс заключается в том, что при измерении сыпучих продуктов в русских рецептах, как правило, имеют в виду ложку с горкой, но имея дело с зарубежными рецептами, стоит иметь в виду, что в кулинарии tbsp – это то, что у нас называется ложкой без горки, а если нужна с горкой – то это оговаривается специально. Если видите heaping tbsp – значит, смело зачерпывайте ложку с верхом.

Tsp – чайные ложки

Несмотря на очень похожие обозначения, ни в коем случае нельзя путать tbsp и tsp, потому что tsp в кулинарии – это ложка чайная, объем которой в три раза меньше. Соответственно, в британских рецептах 1 tsp – это 5 мл, а в российских – 6. Разница всего в 1 мл, но может иметь значение, особенно если речь не о воде, а, например, об уксусе или кондитерском ароматизаторе. Вообще чайные ложки в кулинарии используются для отмеривания очень небольших количеств ингредиентов, при использовании которых каждый грамм может оказаться определяющим для готового блюда.

Кстати, многие англоязычные авторы специально во избежание путаницы в обозначении tbsp первую T пишут заглавной, а в tsp – строчную, чтобы подчеркнуть, что буква большая – и ложка большая, буква маленькая – и ложка маленькая.

Мерные ложки

Чтобы не путаться в граммах и миллилитрах придуман очень удобный инструмент – мерная ложка. Чаще всего мерные ложки продаются в виде набора, в который входит несколько ложечек разного объема. Если вы часто готовите по зарубежным рецептам, имеет смысл приобрести такой, чтобы не гадать, удастся ли блюдо. Ну и, кроме того, сэкономите время на отмеривании.

Самые удобные наборы включают ложки объемом 1 и 1/2 Tbsp, 1, 1/2 и 1/4 tsp. Конечно, они тоже бывают немного разные, в зависимости от того, где сделаны и какая система мер имелась в виду. Самые педантичные кулинары могут купить себе несколько разных наборов, чтобы строго следовать рецептам, но вообще-то, как показывает практика, разница не настолько велика, а если уж так принципиально соблюсти пропорции до грамма, то всегда можно отмерить ингредиенты имеющимся инструментом, а уж потом немного откорректировать, тем более, что объем мерных ложек в миллилитрах чаще всего указан на самой ложке вместе с обозначением Tbsp. И не надо гадать, что это в кулинарии – tbsp.

Сколько это в граммах?

С жидкостями все просто: они измеряются в миллилитрах, объем ложек известен. А как быть с сыпучими ингредиентами? Если написано 1 tbsp – это сколько грамм? Даже если у вас есть высокоточные кухонные весы, они не спасут вас от вычисления необходимого веса продукта, но зато может помочь вот такая таблица.

В ней приведено количество некоторых сухих продуктов в 1 столовой и 1 чайной ложке. Опираясь на эти данные, с помощью весов можно очень точно отмерить необходимые компоненты будущего блюда.

Спешелти кофе

Лучший кофейный продукт на рынке и блестящее исполнение на каждом этапе производства или просто модный термин, который увеличивает стоимость продукта?

Но это не совсем так.

Поэтому в цепочку спешалти кофе входит и этическая сторона вопроса.

Что же это означает?

К такому кофе можно отнести не только моносорта арабики, но и редкие купажи и эксклюзивные вкусы.

Есть ли у нас спешалти кофе в ассортименте?

Нежно-шоколадный, карамельно-сливочный, либо деликатно-ягодный. Все они есть у нас! Посмотрите подборку отличных кофейных продуктов:

Кофе, которому не нужны другие добавки.

Кофе Mai ценится кофейными гурманами, отдающими предпочтение кофе, созданному с трепетным контролем качества от зерна до чашки. Бренд Cafe Mai производит лимитированные партии качественного кофе эксклюзивного качества, отдавая предпочтение именно качеству, а не количеству. Благодаря этому, этот кофе производится уже более 80 лет. Все дело в том, что компания чтит традиции и делает свой продукт по старинным рецептам, начиная с 1936 года.

Специально отобранная арабика, обжаренная в тростниковом сахаре, наполняет кофе букетом вкусов и непревзойденным ароматом.

Что такое спешелти кофе

Спешелти кофе — термин, который до сих пор вызывает вопросы о том, что же это. Известно, что это относительно редкий кофе — менее 10% от всего производства арабики. Но что нужно, чтобы кофе стал спешелти? В этой статье о том, что значит этот класс и как его присуждают

6 мин. на чтение

Если кратко, путь кофе от ягоды до чашки выглядит так: фермеры выращивают и собирают урожай, потом из ягод извлекают зёрна, высушивают их, упаковывают, транспортируют, обжаривают и готовят.

Ошибка, невнимательность или непрофессионализм на любом этапе снижают качество кофе. Но если путь пройден успешно, кофе может получить класс спешелти.

Спешелти кофе — это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее — менее 10% от всего её производства. Сперва рассмотрим, что может помешать кофе стать спешелти, затем — кто и как решает, насколько хорош конкретный кофе, а в конце дадим рекомендации о том, что важно учитывать, если вы хотите готовить спешелти кофе дома.

Какой путь проходит зерно от ягоды до чашки

Всё начинается с фермы. Дерево начинает плодоносить, появляются первые цветы, которые затем превращаются в ягоды и постепенно зреют. Задача фермеров следить за здоровьем почвы и питанием деревьев. Чтобы вырастить кофе, которому присудят класс спешелти, недостаточно просто следить, чтобы дерево не болело. Нужно собирать только здоровые и спелые ягоды.

Собранные ягоды нужно, во-первых, быстро доставить к месту обработки, во-вторых, правильно обработать — бережно очистить зёрна от мякоти и правильно высушить. Даже незначительные повреждения во время обработки; неравномерная, слишком быстрая или медленная сушка легко могут испортить кофе.

Перед транспортировкой высушенный кофе должен отлежаться. И здесь важно обеспечить правильные условия хранения: следить за температурой, влажностью и количеством света. Затем с зелёных зёрен нужно удалить пачмент и упаковать для транспортировки. Если сделать это неаккуратно или выбрать плохую упаковку, опять же можно испортить кофе.

Главная сложность во всём этом процессе — в нём участвует много разных людей. Нельзя гарантировать, что правильно выращенный и обработанный кофе, которому присудили класс спешелти, будет качественно обжарен и приготовлен. Один только класс спешелти не говорит о том, что кофе будет уникальным. Нужно обращать внимание на опыт обжарщиков и бариста.

В том же виноделии за качество вина, обычно, отвечает ферма, которая сама выращивает виноград, делает вино и она же его продаёт. Виноделы полностью отвечают за весь процесс. В кофе такое бывает очень редко. Спешелти кофе — это кофе, который успешно прошёл все этапы — у зёрен нет дефектов и болезней, они правильно обжарены и приготовлены.

Кто и как определяет качество кофе

Класс спешелти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Кении одного урожая 2016 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2017 из-за каких-то проблем не получит этот класс.

Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки и сушки.

После сдачи экзаменов CQI выдаёт сертификат

Для оценки используется система баллов Q (Q grade system). Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.

SCA (Specialty Coffee Association) проводит чемпионаты и обучения, но не оценивает кофе. Однако, у ассоциации есть собственный регламент для спешелти кофе:

Робуста и кофейные смеси в оценке не участвуют.

Что важно, если вы покупаете спешелти кофе

Если кофе присудили класс спешелти, важно сохранить все старания фермеров и обжарщиков и полностью раскрыть вкус кофе в чашке. Для этого нужно учитывать свежесть кофе, способ хранения, помол и правильность приготовления:

Кофемолка справа — Porlex Mini

Когда готовите кофе, используйте весы, чтобы точно соблюдать пропорции кофе и воды. Следите за температурой воды — она не должна быть кипятком. Подробнее о том, как готовить кофе разными способами, читайте в нашем гиде по приготовлению.

Вам может быть интересно:

Кофе в джезве: история, место в спешелти индустрии, вкусный рецепт

29 авг 2019 · 7 мин. на чтение

Что такое Specialty кофе?

Начнём с того, что кофе растёт не везде — только в определённых странах и регионах с благоприятным климатом. На территории «кофейного пояса», линии экватора +/- 10 километров, сосредоточены фермы и плантации, которые обеспечивают зерном весь мир.

Кофейная ягода — уникальное растение — его ценят не за мякоть, а за зерно. На вкус кофейная ягода горькая, вяжущая и совершенно невкусная. Но она всё равно играет большую роль в подготовке кофейного напитка.

Виды кофе

В мире есть несколько известных видов кофейных деревьев — самое большую известность получили робуста и арабика. Робуста широко распространена благодаря своей неприхотливости — этот вид растёт почти везде и не требует строгого ухода, постоянной температуры и влажности. Но и на вкус робуста не отличается разнообразием и богатством ароматов.

Арабика гораздо более нежный вид, уход за которым требует труда и высокого уровня профессионализма. Вкус арабики намного богаче и при правильном приготовлении кофе в нём раскрываются определённые оттенки, например, цитрусовые, шоколадные или фруктовые, которые так ценят любители specialty кофе.

Именно поэтому, кофе specialty — только 100% арабика, без примесей, добавок и ароматизаторов.

Созревание и сбор ягод

Допустим, у нас есть прекрасные деревья арабики, которые растут на отличной ферме в благоприятном климате и почве. Высота произрастания деревьев тоже играет немаловажную роль, так как в зависимости от высоты изменяется насыщенность кислорода в воздухе.

В любом случае, дальше решающее значение приобретает человеческий фактор. Фермер должен следить за здоровьем кофейной плантации и контролировать состояние деревьев и почвы. Перед сбором необходимо убедиться, что ягоды созрели и тщательно отобрать для обработки только спелые ягоды — красные и сочные. Хорошие фермеры собирают урожай несколько раз, чтобы все ягоды созрели одинаково.

Обработка

После того, как ягоды собраны, их отравляют на обработку — в первую очередь для того, чтобы отделить ценное кофейное зерно от мякоти. При плохой обработке можно испортить хорошее зерно или, наоборот, удачно подобранный способ обработки поможет полностью раскрыть его потенциал. Существует несколько способов: сухой (натуральный), мытый, хани, анаэробный, у каждого есть вариации и подвиды. Но главная задача любого способа обработки — подготовить зёрна для оценки, транспортировки и обжарки.

Оценка

В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty coffee association of America» (SCAA). Specialty в вольном переводе с английского — “особенный”, ведь только особенное, выдающееся зерно получает высокую оценку.

Все кофейные зерна могут быть оценены по шкале до 100 баллов — этот процесс называется «каппинг». По данным Ассоциации Спешелти Кофе (SCA), specialty кофе — это кофе с оценкой чашки 80+.

Чтобы кофе получил высокий балл, необходимо соблюсти несколько важных условий:

Вид зёрен — только арабика. Ягоды — только самые спелые. Нет дефектов — за почвой, здоровьем плантации и обработкой хорошо следили. Обработка — выбран оптимальный способ.

В результате оценки кофе присваивается грейд SCA:

от 90 до 100 баллов — Выдающийся кофе (Specialty coffee) от 85 до 89,99 баллов — Отличный кофе (Specialty coffee) от 80 до 84,99 баллов — Хороший кофе (Specialty coffee)

На нашем сайте вы найдёте множество вариантов хорошего и отличного кофе с разными дескрипторами и из разных стран. А для того, чтобы попробовать выдающийся кофе (от 90 до 100 баллов) придётся поехать на конкурс или отраслевую выставку — такого кофе слишком мало для продажи, поэтому в магазинах его найти.

Чтобы полностью раскрыть вкус specialty кофе нужно учитывать ещё несколько важных моментов:

Обжарка. Если очень сильно упростить идею обжарки, то это время, температура и, конечно, грамотный обжарщик. Свежесть. Кофе сохраняет вкус и аромат примерно 30-40 дней после обжарки. Приготовление. Существует множество способов и рецептов, чтобы хорошо заварить кофе. Подберите подходящую кофеварку и необходимые аксессуары и наслаждайтесь.

О кофейнях третьей волны и Specialty Coffee

Весь прогрессивный кофейный мир живёт на гребне третьей волны и помышляет о четвёртой, а вы ещё ничего об этом не слышали, верно?

Я сейчас всё расскажу! Итак, в развитии кофейной культуры выделяют 3 волны. У каждой свои характеристики. Какую волну выбрать – дело вашего вкуса и желания пробовать новое, совершенствовать свою любовь к кофе и вкусовые навыки.

1 волна (начало 1920-1960-е) – кофе для потребления.

Кофе становится массово популярным, его пьют на каждой кухне, на улице, в кафе и в офисе. Распространен дешёвый растворимый кофе. Количество преобладает над качеством. Компании Folgers, Nescafe, Maxwell House процветают. Вкус кофе невнятный, неяркий, очень кислотный.

2 волна (1960-1990) – кофе для удовольствия.

Стремление повысить качество кофе и сделать его вкус ярче. Появление кофемашины, начало эры эспрессо. Яркие представители – компании Peets Coffee и Starbucks. Появление первых кофешопов и продажа свежеобжаренного зерна. Понимание различий между зерном из разных стран. Популярна тёмная обжарка. Для вкуса добавляют много сахара, молока или сливок. Люди начали изучать кофейное зерно. Фокус смещается с робусты (традиционно использовали для растворимого кофе) на арабику.

3 волна (1990 – наши дни) – кофе, как искусство.

Более глубокие знания о кофе, новый и многогранный вкусовой опыт. Попытка понять истинный вкус кофейного зерна не только из разных стран, но и разных регионов и плантаций.

Главный признак – specialty кофе, это зерно высокого качества, которое напрямую покупают с плантаций у фермеров, знают где и как оно росло, как обрабатывалось и т.д. Светлая обжарка. Широкое распространение альтернативных способов заваривания (без использования кофемашины) для максимального раскрытия вкуса зерна. Латте-арт и эстетика подачи. Бариста, как проводник новой кофейной культуры, знает о кофе всё и умеет рассказывать о нём гостям.

Specialty coffee или максимальное кофейное погружение.

Для начала разберёмся с произношением. Правильно читается “спешелти”. Не спешиалити, не спешалити и даже не спешиалти.

Зерно класса Specialty – главный признак кофеен третьей волны, о которой я писала выше. Самое простое определение термина озвучила Эрна Натсен ещё в 1974 г.

Specialty coffee – это зелёное зерно высокого качества и лимитированного объёма, выращенное в уникальных микроклиматических условиях и купленное у небольших компаний-производителей. Specialty кофе – это всегда про вкус и про качество. Девиз американской ассоциации спешелти кофе (Specialty Coffee Association Of America, SCAA) подразумевает, что великолепный кофе не появляется случайно. За одной чашкой кофе скрывается труд сотен человек. По сути, это кофе, о котором мы знаем абсолютно всё. Процессу производства такого кофе уделяют пристальное внимание и отслеживают соответствие жёстким стандартам на стадиях от ростка до чашки (в идеале).

На упаковке такого кофе подробно указана вся его кофейная биография – страна произрастания, регион, субрегион, плантация и даже фамилия фермера, условия выращивания, сбора, обработки и т.д. Все зёрна проходят сортировку, включающую до 15 этапов, и получают максимальную оценку от профессиональных дегустаторов.

Важные требования к зёрнам specialty кофе

Аромат черной смородины и пастилы, грейпфрута и клубники, орехового бисквита и зеленого яблока, чернослива и корицы – всё это и есть истинный вкус и аромат зерна класса Specialty.

Это зерно с высоким вкусовым потенциалом, к которому с особой тщательностью подходили на всех этапах производства: на ферме, при обработке, транспортировке и обжарке. Благодаря такому подходу получается достигнуть минимального количества вкусовых дефектов и получить выдающийся вкус. Принято относить к спешелти арабику, которая набрала 80 и более баллов.

Сохранение потенциала от ягоды до чашки

Зерно на своём пути проходит через длинную цепочку людей, работа каждого из которых должна быть направлена на сохранение и раскрытие вкуса кофе.

Роль фермы и станции обработки.

Для получения превосходного урожая недостаточно просто посадить деревья и ждать. Важно учесть особенности разновидностей деревьев, высоты на которой они плодоносят, качество почвы и климат. Фермеры следят за составом и здоровьем почвы, удобряют растения, предупреждают их болезни. Когда приходит период сбора урожая, только спелые ягоды собирают вручную и отправляют на станцию обработки.

Важно не только быстро доставить, но и правильно обработать ягоды. Качественная обработка подразумевает современное оборудование для очистки ягод, профессиональный подход на стадии ферментации и правильную сушку с контролем температуры и влажности.

Ошибки на каждом из этих этапов, повреждение зерна и неправильная подготовка его к отправке окажут значительное влияние на конечное качество кофе.

Роль обжарщика и бариста.

Всё происходящее с зерном на этапе от дерева до обжарки создаёт потенциал, вероятность того, что продукт получит высокую оценку. Главная задача обжарщика раскрыть его.

Большое количество людей, вовлечённых в эти процессы, ошибки и непрофессионализм на каждом из этапов снижают качество зерна и его шансы на получение класса спешелти.

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 6 марта 2019 года; проверки требуют 19 правок.

Specialty coffee (англ.) — товарная категория кофе повышенного качества. Кофе Specialty coffee в основном состоит из арабики, которая была выращена на высоте более 1000 м. В подобных неблагоприятных условиях кофейные деревья активно борются за выживание, отдавая все соки в плоды. Кроме того, зёрна проходят специальный процесс сортировки (до 15 ступеней) и особый способ сбора и обработки. На мешках с зерном Specialty coffee указывают не только страну, где он выращен, но также район или плантацию, кроме того, это всегда зерна только одного урожая.

Сегмент Specialty coffee является наиболее быстро растущей частью кофейной промышленности. В США этот сегмент в течение последних 25 лет увеличил свою долю рынка с 1% до 20%.

Общий мировой урожай кофе составляет порядка 10 миллионов тонн в год, из которых только 8-10% присваивается классификация specialty.

ИсторияПравить

Впервые термин Specialty coffee был использован Эрной Натсен (Erna Knutsen) в 1974 году в журнале Tea & Coffee Trade Journal. Она использовала его для обозначения кофе зёрен с превосходным ароматом, которые выращивались в специальном микроклимате.

ОрганизацииПравить

• . Дата обращения: 5 октября 2010. Архивировано 1 ноября 2010 года.
• . Дата обращения: 5 октября 2010. Архивировано из оригинала 27 ноября 2010 года.

СсылкиПравить

Что значит «спешелти» кофе и как он получается таким? Производство «спешелти» кофе начинается с ростков. От фермеров зависит, насколько качественным будет урожай, будет ли полученное зерно соответствовать необходимым требованиям или попадет в массовую продажу, как низкосортный продукт. Из зерна вырастает дерево, которое зацветает, а затем обрастает зреющими ягодами. Здесь главная задача агрономов – следить за полноценным питанием растений, наполнением почвы полезными веществами.

Когда зерно готово к сбору, у фермеров стоит новая цель – собирать только неповрежденные, спелые плоды. Следующий этап – как можно быстрее доставить собранный урожай к месту переработки зерна. Затем еще более сложная задача – правильно обработать плоды: их аккуратно освобождают от мякоти, затем высушивают по особой технологии. Испортить качественное зерно и сделать его недостойным титула «спешелти» может любая мелочь.

1. Медленная или стремительная сушка.

2. Повреждения, полученные во время переработки (трещины, расколы).

3. Некачественная обработка (например, много мякоти на зерне).

Перед транспортировкой подготовленному зерну важно отлежаться. Для этого создаются определенные температурные условия, также большое значение играют освещение и влажность в помещении.