Что такое экстракция кофе

Экстракция кофе

Экстракция — процесс, на котором основано приготовление кофе. Условно она проходит в три этапа:

• сначала в воде растворяется большое количество кислот и масел,
• затем сахаров,
• а уже потом — горьких веществ.

Влияние степени экстракции на вкус кофе

• Недостаточная экстракция: кофе водянистый, более кислый.
• Переэкстракция: неприятная горечь во вкусе.

Оптимальный уровень экстракции

На оптимальном уровне экстракции вы почувствуете сбалансированный вкус. Кислота, сладость и горечь не будут перебивать друг друга.

Факторы, влияющие на экстракцию

• Вода для заваривания кофе
• Размер помола
• Степень обжарки

Важность экстракции

Экстракция кофе – процесс извлечения ароматических и структурных веществ из кофе в воду. Разная скорость экстракции различных компонентов зерна — важная особенность заваривания кофе, влияющая на конечный вкус напитка.

Эспрессо: ключевые факторы

Температура и время экстракции играют ключевую роль в создании богатого аромата и насыщенного вкуса эспрессо.

Что такое эспрессо?

Эспрессо — это целая культура, происходя из Италии. Он завоевал мир своим интенсивным вкусом и ароматом. Метод приготовления эспрессо — пропускание горячей воды под высоким давлением через тонко помолотые кофейные зерна, что создает насыщенный и концентрированный напиток.

Идеальные условия приготовления

Правильный баланс температуры и времени приготовления эспрессо превращает обычные зерна в шедевр кулинарии. Понимание влияния каждой секунды и каждого градуса на вкус позволяет экспериментировать и находить свой идеальный вкус.

Готовы узнать секреты идеального эспрессо? Тогда давайте начнем наше путешествие в мир температуры и времени.

История эспрессо

История эспрессо начинается в начале 20-го века, когда первые кофемашины для эспрессо были изобретены в Италии. С тех пор эспрессо стал символом итальянского стиля и кулинарного мастерства. Он отличается от других видов кофе своей кремовой пеной, называемой крема, которая образуется на поверхности напитка благодаря высокому давлению во время приготовления.

Популярность эспрессо обусловлена его уникальным вкусом и возможностью использования в качестве основы для других кофейных напитков, таких как латте, капучино и мокачино. Эспрессо — это не просто чашка кофе, это искусство, требующее внимания к деталям, знаний и умения. Каждый аспект, от выбора кофейных зерен до температуры и времени приготовления, влияет на итоговый вкус и качество напитка.

Мир температуры и времени приготовления

В следующем разделе мы погрузимся в мир температуры и времени приготовления эспрессо, чтобы понять, как эти факторы влияют на вкус и аромат вашего идеального кофе.

При дегустации кофе, как и в случае с другими напитками, мы ориентируемся на тактильные ощущения, которые жидкость оставляет на нашем вкусе, и когда среди дескрипторов появляется слово терпкость, это значит, что мы непременно сталкнулись с чашкой кофе с некоторыми дефектами.

Причины терпкости

Ощущение терпкости вызвано растворимыми органическими соединениями, принадлежащими к семейству полифенолов, которое включает дубильные вещества (танины), а также другие сложные молекулы, которые часто вырабатываются растениями в качестве защитного механизма от насекомых.

Эти молекулы, как правило, связываются с белками в нашей слюне и выпадают в осадок, образуя сгустки, которые подавляют способность наших вкусовых рецепторов, давая ощущение кислости и сухости.

Со всеми вами случалось выпить чашечку кофе в кофейне, в баре, в ресторане и с нетерпением ждать возможности выпить после этого стакан воды, чтобы увлажнить небо и наш язык, поверхность которых полностью высушена после выпитой чашки. Если этот пример вам не понятен, подумайте, что вам нужно съесть какой-нибудь незрелый фрукт, типа, зеленый банан или недозрелая хурма, укусив которую, у вас щёки буквально прилипают к дёснам. И это вяжущее ощущение будет очень похоже на то, что бывает в чашке, где есть терпкость в той или иной мере.

Начнем с уверенности, терпкость, если она присутствует в чашке кофе, безусловно, является дефектом и даже незначительной степени, она может сильно повлиять на качество кофе. В этом посте, основанном на научных исследованиях по этому вопросу, которые вы полностью найдете на этой странице на английском языке пройти по ссылке, мы увидим, что происходит с нашим нёбом, когда мы пьем вяжущий напиток, и постараемся понять, каковы причины, вызывающие эту реакцию.

Счастье в полифенолах

К счастью, полифенолы в основном представляют собой очень большие молекулы и, следовательно, их тяжелее и труднее извлечь из частиц молотого кофе, чем более мелкие молекулы, такие как кофеин или другие органические кислоты (например, хлорогеновая кислота), которые делают наш напиток таким особенным. Для этого мы можем извлекать положительные молекулы из кофе, избегая полифенолов, вызывающих терпкость, пытаясь остановить экстракцию в нужное время и в нужном диапазоне от 18 % и до 22% экстракции.

Причины терпкости

Итак, мы уже поняли, что чрезмерная экстракция является одной из причин терпкости, но не единственной. На самом деле, если чашка вяжущая, бариста не всегда виноват, но, возможно, были проблемы в других частях длинной цепочки поставок кофе.

Три основные причины терпкости

1. Зерна, собранные из незрелых плодов – эти зёрна, содержащиеся в незрелых ягодах кофейного дерева, являются одной из причин терпкости. Поскольку они содержат более высокое значение хлорогеновых кислот, которые в высокой концентрации являются одними из причин терпкости. Если в мире Спешлти кофе выбираются партии кофе, собранные с помощью селективного (методом Picking) ручного сбора, то когда случается попробовать кофе более низкой ценности (так называемый коммерческий), нельзя исключать возможность того, что некоторые зерна собираются из еще незрелых фруктов и передают терпкость чашке.

2. Недостаточно развитый профиль обжарки

3. Ченнелинг – образование так называемых каналов при экстракции кофе в методах перколяции, таких как эспрессо или V60. Каналообразование вызывает чрезмерную экстракцию частиц, более контактирующих с водой, по сравнению с другими.

Погружение для избежания терпкости

Это объясняет, почему, если вы экстрагируете кофе методом (иммерсионным) погружения, таким, например, как френч-пресс, или даже во время бразильского каппинга, когда все частицы молотого кофе взаимодействуют с водой одновременно, вероятность обнаружения терпкости намного ниже. И, если она присутствует, безусловно, связана с одной из двух причин, перечисленных выше.

Используемые материалы

www.ilcaffeespressoitaliano.com
www.coffeeadastra.com

Заваривание кофе в чашке

Заваривание кофе в чашке — это иммерсионный способ приготовления, когда кофе контактирует с водой на протяжении всего процесса заваривания. Напиток получается тельным и плотным благодаря растворенным в воде мелким частицам и отсутствию дополнительной фильтрации.

Готовить кофе в чашке легко и удобно, потому что для этого не нужны специальные девайсы. Чтобы у вас получился сбалансированный и приятный напиток, нужно знать, какие параметры влияют на вкус кофе. Делимся секретами, как приготовить вкусный кофе в чашке.

Что понадобится

1. Кофе в зернах или молотый.
2. Горячая вода.

Температура и свойства воды

Приготовление вкусного кофе в чашке

Кофе состоит из воды почти на 99%, поэтому ее свойства и состав оказывают большое влияние на вкус. С мягкой водой (ТДС или минерализация 75–100 мг/л) кофе будет ярче и кислотнее. С минерализованной водой (ТДС более 100 мг/л) вкус будет немного плоским, потому что кислотность будет менее выражена.

Вода

Профессиональный фильтр для воды или реминерализирующие картриджи есть не у всех, поэтому мы предлагаем готовить кофе на бутилированной воде. Мы провели тесты и выяснили, что близка к идеальной вода Святой Источник и Нестле. Если в ближайшем магазине таких нет, выбирайте воду по этим показателям: минерализация 100 мг/л, уровень pH — 7,0.

Обратите внимание на минерализацию и рН используемой воды.

Температура воды

Температура воды должна быть 93–95 градусов. Если у вас нет термометра, просто вскипятите чайник и подождите 2 минуты после кипения.

Чашка

Для заваривания подойдет чашка любого объема, формы и материала. Однако есть несколько нюансов, которые помогут сделать вкус кофе приятнее.

• Берите высокую чашку с толстыми стенками.
• В высокой чашке частицы кофе лучше осядут на дно и не окажутся у вас во рту с первым же глотком.

Степень помола

На чистоту и сбалансированность вкуса кофе влияет помол. Выбирайте жерновую кофемолку, она мелет кофе более равномерно, чем ножевая. При равномерном помоле частицы кофе завариваются одновременно.

Для чашки

Для приготовления кофе в чашке рекомендуем выбрать средний помол. Если у вас нет кофемолки, берите кофе с помолом для пуровера, он как раз нужного размера.

Дозировка

Рекомендуемые пропорции заваривания — 60 грамм кофе на литр воды. В стандартной чашке около 200 миллилитров. На такой объем вам понадобится около двенадцати грамм кофе — это примерно 4 чайных ложки.

Оцените вкус после заваривания. Если кофе горчит и получился чуть водянистым, добавьте чуть больше кофе. Если вкус слишком кислотный и травянистый — уменьшите дозировку кофе.

Пошаговая инструкция для приготовления кофе в чашке

Шаг 1. Залейте в чайник бутилированную воду, вскипятите и подождите две минуты.

Шаг 2. Засыпьте кофе в чашку.

Шаг 3. Залейте кофе водой так, чтобы все активно перемешалось. Не прерывайте струю воды, чтобы температура в чашке оставалась постоянной.

Шаг 4. Оставьте кофе завариваться на 4 минуты. Накрывать чашку не нужно.

Шаг 5. Хорошо перемешайте обычной чайной ложкой, чтобы частицы кофе с поверхности осели на дно.

Шаг 6. Подождите до 8–10 минут, пока кофе немного остынет. После этого начинайте пить.

Если пить эту чашку спустя долгое время, произойдет переэкстракция — вы почувствуете чрезмерную горечь, сухость, кислотность будет низкой. Это происходит из-за того, что кофе все время продолжает экстрагироваться в чашке.

Какие факторы влияют на вкус кофе

Чтобы точно получить вкусный кофе в чашке, обратите внимание на эти моменты.

Качество зерна

Вкус напитка зависит от местности, почвы, климата и высоты произрастания кофейных ягод. Например, Бразилия будет более плотной и с нотами орехов, а Эфиопия — цветочно-цитрусовой. Ищите описание вкуса на упаковке.

Степень обжарки и ее свежесть

Лучше всего в чашке раскрывается кофе с профилем обжарки для фильтра. Но если вы любите кофе с молоком, используйте кофе обжаренный под эспрессо. Чем больше времени проходит после обжарки, тем более плоским становится вкус кофе. Поэтому старайтесь готовить кофе в течение одного-полутора месяцев после обжарки.

Упаковка

Пакет должен быть непрозрачным, чтобы защищать кофе от солнечного света. Дегазационный клапан и зип-лок необходимы, чтобы не пропускать внутрь воздух. Так зерна будут меньше взаимодействовать с кислородом и дольше сохранят свои вкусоароматические свойства.

Вкусный кофе — это тот, который нравится вам. Не бойтесь экспериментировать. Пробуйте разные сорта и пропорции, так вы сможете раскрыть все новые оттенки вкуса.

В предыдущих статьях мы уже рассказывали о приготовлении кофе в эспрессо-машине и во френч-прессе. Но в последнее время мы однозначно отдаем предпочтение кемексу. Это простое по своему устройству, легкое в обслуживании и исключительно приятное с эстетической точки зрения изобретение позволяет получить изумительно чистую чашку кофе и распробовать все вкусовые нюансы конкретного сорта.

Но обо всем по порядку.

Кемекс был создан в 1941 году доктором химических наук Питером Шлюмбомом (Peter Schlumbohm). Говорят, он хотел иметь возможность быстро и без особых хлопот заваривать вкусный кофе в своей лаборатории.

В силу профессии П. Шлюмбом прекрасно разбирался в лабораторной посуде и методах фильтрации и экстракции. Используя свои знания в этих областях, П. Шлюмбом создал из имевшихся в лаборатории предметов практически идеальное устройство для заваривания кофе.

Перебравшись в Нью-Йорк из Германии в 1936 году, П. Шлюмбом стал автором более 3 тыс. изобретений, но кемекс – единственное его создание, прочно вошедшее в американскую, а впоследствии и в мировую культуру. Личность изобретателя весьма экстравагантна. П. Шлюмбом очень любил поесть и выпить – при росте более 180 см его вес составлял почти 150 кг – и жить на широкую ногу. Благодаря коммерческому успеху его изобретений д-р Шлюмбом проживал в пентхаусе на 5-й авеню в Нью-Йорке и разъезжал по городу на кадиллаке с откидным верхом, к водительской двери которого был прикручен кемекс из чистого золота.

Основой для кемекса стала колба Эрленмайера и обычная лабораторная воронка из стекла. Шлюмбом совместил два предмета и внес ряд важных модификаций в конструкцию каждого. Колба получила углубление по высоте с носиком, позволяющее легко разливать напиток. Оно также помогало воздуху, вытесняемому из колбы горячей водой при заваривании, легко выходить наружу. Посередине колбы Эрленмайера разместился небольшой круглый выступ («пупок»), обозначающий половину объёма нижней части. В месте соединения верхней и нижней части был размщен деревянный прихват с подвязкой из кожи.

Оригинальный сосуд для заваривания кофе завоевал сердца американцев и занял прочное место в поп-культуре 60-х. Кемекс был также признан важным объектом американского дизайна 20 века – с 1944 года он является частью постоянной экспозиции Нью-Йоркского музея современного искусства и выставляется в ряде других музеев на территории США. Кемекс дошёл до сегодняшнего дня, не претерпев никаких изменений в конструкции.

Считается, что приготовить вкусный кофе в кемексе может любой. Позволим себе не согласиться с этим утверждением. Процедура заваривания может показаться простой, но есть ряд важных нюансов.

Во-первых, необходимо использовать только свежеобжаренный кофе. Поверьте, напиток, приготовленный из старых зерен (более месяца после обжарки), вы скорее всего выльете в раковину. Уж слишком очевидными становятся все дефекты кофе при заваривании в кемексе. То же самое относится и к свежему кофе: сладкие цветочные нотки Эфиопии Иргачеффе, специй и мускатного ореха в Муссонном Малабаре, тропических фруктов в Колумбии Сантуарио Эль-Пласер – приятным образом проявляются во вкусе.

Во-вторых, если вы отступаете от рекомендованной дозировки кофе и воды – примерно 30 грамм кофе на 540 мл воды – придётся поэкспериментировать с помолом. Мы рекомендуем соблюдать пропорцию 1:17-1:18, то есть на 1 г кофе необходимо использовать 17-18 мл воды. Если вы хотите приготовить, например, 250 мл напитка, то кофе можно брать и 14 грамм, но в этом случае помол должен быть более мелким, а если, скажем, 750 мл воды и 44 грамм кофе, то более грубым. Переэкстракция или недоэкстракция сразу же даст о себе знать.

Перейдем к практике. Что нам понадобится для того, чтобы приготовить вкусную чашку кофе в кемексе?

Общее время приготовления кемекса: 4-5 минут при использовании 30г кофе на 540мл воды.

Нагрейте воду. Желательно выключить чайник немного до закипания воды или дать воде остыть пару минут (цель – 95°С);

Параллельно смелите необходимое количество кофе;

Помол лучше использовать чуть крупнее, чем тростниковый сахар;

Разложите фильтр и установите тройной стенкой к носику кемекса;

Обильно смочите фильтр горячей водой. Слейте воду через носик, не вынимая фильтр;

Засыпьте свежесмолотый кофе на дно фильтра;

Уравняйте кофейный слой лёгким встряхиванием кемекса;

Обнулите весы и засеките время. Аккуратно смочите небольшим количеством воды (в 2-3 раза больше, чем вес молотого кофе), чтобы из кофе вышел углекислый газ. Этот процесс называют «цветением» (blooming), он необходим для получения сбалансированной чашки. Его ещё называют «цветением» (blooming);

Спустя 30 секунд долейте оставшийся объём воды аккуратными круговыми движениями;

Лучше использовать чайник с длинным тонким носиком – им проще регулировать толщину струи;

По мере прохождения воды через кофейный слой вращайте кемекс, чтобы убрать кофе оставшийся на стенках фильтра

Взболтайте кемекс, чтобы насытить напиток кислородом;

Разлейте кофе по чашкам.

Напиток получается слегка прозрачный, чистый и яркий, с подчеркнутыми вкусовыми нюансами.

Чем еще хорош кемекс? После приготовления кофе просто вынимаем фильтр и выбрасываем его в помойку. Вот и вся уборка! Невероятно практично. По этой причине кемекс можно заваривать не только дома, но и брать с собой на работу, пикник, в гости к друзьям. Сам процесс заваривания кофе в кемексе также способен впечатлить неискушенных свидетелей.

Температура приготовления

Температура приготовления играет важнейшую роль в процессе создания идеального эспрессо. Для достижения оптимальных результатов вода должна быть нагрета до температуры примерно 90-96 градусов Цельсия. Эта температура считается идеальной для экстракции наибольшего количества ароматов и вкусов из кофейных зерен, при этом минимизируя вероятность извлечения горечи и кислотности.

Влияние температуры на вкус эспрессо:

Идеальная температура для разных видов кофе:

Применение температуры в практике:

Температура приготовления эспрессо – это баланс между наукой и искусством. Точная регулировка температуры может значительно повысить качество напитка, обеспечивая насыщенный и гармоничный вкус. В следующем разделе мы рассмотрим второй важный аспект приготовления эспрессо – время экстракции.

Взаимосвязь температуры и времени

Понимание взаимосвязи между температурой и временем экстракции является ключевым для приготовления идеального эспрессо. Эти два фактора не работают изолированно, а взаимодействуют, влияя на конечный результат.

Как температура влияет на время экстракции:

Регулировка температуры и времени для разных видов кофе:

Эксперименты с температурой и временем:

Температура и время экстракции в эспрессо тесно связаны и должны быть тщательно сбалансированы. Правильное сочетание этих факторов позволяет бариста создавать эспрессо, который удовлетворит самые изысканные вкусы. В следующем разделе мы обсудим выбор и использование оборудования для приготовления эспрессо, что является важным аспектом в достижении идеального баланса температуры и времени.

Настройка кофемашины

Настройка кофемашины для приготовления эспрессо — это процесс, который требует внимания и точности. Правильные настройки могут значительно повысить качество эспрессо, обеспечивая идеальный баланс вкуса, аромата и текстуры.

Основные аспекты настройки кофемашины:

Практические советы по настройке:

Важность чистоты оборудования:

Тщательная настройка кофемашины – это основа для приготовления великолепного эспрессо. Она позволяет бариста максимально раскрыть качества используемых кофейных зерен. В следующем разделе мы обратим внимание на подготовку кофе, включая выбор и помол кофейных зерен.

Стадии экстракции кофе

Как мы уже говорили, вода извлекает из кофе вещества, которые образуют вкус напитка. Они экстрагируются на протяжении всего времени заваривания, но их количество меняется в зависимости от этапа.

Мы провели эксперимент и попробовали эспрессо на разных этапах экстракции

Условно выделяют 3 этапа экстракции.

1. Извлекаются кислоты и масла

Кислоты — яблочная, винная и другие — простейшие соединения, поэтому вода легко растворяет их. А масла просто смываются с молотого кофе, потому что гидрофобны. Если остановить экстракцию на этом этапе, напиток будет более кислым и травянистым.

2. Растворяются сахара

Сахара — более сложные соединения, поэтому для их растворения требуется больше времени. Объем напитка увеличивается — цвет становится менее насыщенным. Если попробовать кофе на этом этапе, напиток будет «пустоватым», с невыразительным вкусом.

3. Выделяются горькие вещества

Последними из кофе экстрагируются горькие вещества — кофеин, меланоидины и прочие. Объем кофе увеличивается, цвет становится еще менее насыщенным. Если вовремя не остановить этот этап, кофе получится горьким.

Важно вовремя остановить экстракцию. Если вы готовите кофе альтернативными методами заваривания — пуровер, воронка, кемекс, калита, френч-пресс — остановите поток воды согласно рецепту, извлеките молотый кофе и перелейте напиток в чашку. Если используете кофемашину, она сама остановит пролив воды и экстракцию.

Подготовка кофе

Подготовка кофе – это важный этап в создании идеального эспрессо. От выбора кофейных зерен до их помола – каждый шаг имеет значение.

Выбор кофейных зерен:

Помол кофейных зерен:

Техника помола и дозировки:

Подготовка кофе является искусством, требующим внимания и терпения. Качество используемых зерен, их обжарка, помол и правильная дозировка играют ключевую роль в создании восхитительного эспрессо. В следующем разделе мы рассмотрим технику приготовления эспрессо, чтобы узнать, как применить все эти знания на практике.

Время экстракции

Время экстракции — это еще один критически важный фактор в приготовлении эспрессо. Это время, в течение которого горячая вода контактирует с помолотыми кофейными зернами. Оптимальное время экстракции для эспрессо обычно составляет от 25 до 30 секунд. В течение этого короткого промежутка времени кофемашина должна извлечь все лучшее из кофейных зерен, обеспечивая идеальный баланс между крепостью, ароматом и вкусом.

Значение времени экстракции для вкуса эспрессо:

Оптимальное время для разных видов кофе:

Регулировка времени экстракции:

Время экстракции эспрессо требует точности и внимания. Настройка правильного времени экстракции в сочетании с идеальной температурой является ключом к созданию великолепного эспрессо. В следующем разделе мы рассмотрим, как температура и время взаимодействуют друг с другом в процессе приготовления эспрессо.

Техника приготовления

Приготовление эспрессо – это искусство, требующее внимания к деталям на каждом этапе. Использование правильной техники приготовления обеспечивает идеальный баланс вкуса, аромата и текстуры в каждой чашке.

Шаги приготовления эспрессо:

Советы для идеального эспрессо:

Приготовление эспрессо требует практики и терпения. Каждый шаг, от помола кофе до экстракции, должен быть тщательно контролируемым, чтобы достичь желаемого результата. В следующем разделе мы рассмотрим частые ошибки, которые следует избегать при приготовлении эспрессо.

Оборудование для приготовления эспрессо

Правильный выбор оборудования для приготовления эспрессо является критически важным для достижения идеального баланса температуры и времени. Существуют различные типы кофемашин и аксессуаров, каждый из которых предлагает свои уникальные преимущества.

Типы кофемашин для эспрессо:

Выбор правильной кофемашины:

Аксессуары для приготовления эспрессо:

Обслуживание и чистка оборудования:

Правильное оборудование и его техническое обслуживание играют ключевую роль в приготовлении высококачественного эспрессо. В следующем разделе мы перейдем к подготовке кофе, обсудив выбор и помол кофейных зерен.

Часто задаваемые вопросы (FAQs)

Эти вопросы и ответы помогают прояснить общие сомнения, связанные с приготовлением эспрессо, и предоставляют ценные советы для всех, кто стремится улучшить свои навыки в приготовлении этого уникального кофейного напитка.

Время экстракции кофе

Временной фактор напрямую зависит от величины помола. Например, если зерна мелкого помола варить слишком долго, то качество вкуса у него будет самым низким. Время – один из основных параметров и нужно научиться им пользоваться. Важно уметь видеть грань между недоэкстрагированным и переэкстрагированным напитком. В первом случае кофе будет иметь кисловатый привкус, а во втором – будет горчить и иметь вязкость. Если время для экстракции выдержано правильно, то полученный напиток вызовет только удовольствие, так как все компоненты будут сбалансированы.

Экстракция кофе и помол

Величина помола зависит от способа приготовления кофе.

Существуют следующие типы помола:

Чем меньше площадь соприкосновения растворителя и измельченных зерен, тем больше времени требуется на экстракцию.

Заключение

Приготовление идеального эспрессо — это искусство, требующее внимания к мелочам, терпения и практики. Ключевыми факторами в этом процессе являются температура и время экстракции, которые необходимо тщательно контролировать и настраивать в зависимости от характеристик используемых кофейных зерен и оборудования.

Мы рассмотрели, как правильный выбор и подготовка кофейных зерен, настройка кофемашины, а также техника приготовления влияют на качество эспрессо. Экспериментирование с различными сортами кофе, степенями обжарки, помолом и параметрами приготовления позволяет каждому бариста найти свой уникальный путь к созданию идеального напитка.

Помните, что каждая чашка эспрессо – это не только кофе, это произведение искусства, в котором отражается мастерство и страсть к кофе. Практикуйтесь, экспериментируйте и наслаждайтесь каждым этапом приготовления эспрессо, стремясь к совершенству во вкусе и аромате.