Что такое ферментация

Исследование новых технологий в Австралии

Изменение климата подталкивает неравнодушных предпринимателей и ученых искать альтернативу мясо-молочной промышленности, которая является одним из крупнейших источников углеродных выбросов в мире. Одним из вариантов решения этой проблемы считается точная ферментация. Когда с помощью бактерий производят мясо и молоко, по вкусу и питательным свойствам приближенные к настоящим. В потенциально способную разрушить их промышленность технологию даже поверили австралийские фермеры молочного кооператива Norco. Forbes Australia исследовал индустрию искусственно-настоящего молока в стране. Forbes пересказывает главное из материала

📲 45 секунд – на один пост, 20 хвилин на день, щоб дізнатися головні економічні та бізнесові новини. Підписуйтеся на Telegram-канал Forbes Ukraine, щоб економити час.

Точная ферментация

Точная ферментация – это использование генномодифицированных организмов, таких как дрожжи и бактерии, для получения белков (или жиров), точно воспроизводящих молекулы в мясе или молоке. Интересно, что эту же технологию использовали для создания инсулина для диабетиков еще с 1970-х. А в 1990-м ее впервые использовали в пищевой индустрии, когда Pfizer научилась таким образом производить сычужный фермент, используемый в производстве сыра.

Перспективы в Австралии

Ряд австралийских компаний считает, что точная ферментация – это способ дать массовому потребителю мясо и молоко без жестокости к животным, а заодно и создать многомиллиардную индустрию без чрезмерных углеродных выбросов.

Найти заинтересованных и специалистов

Мишель Стэнсфилд руководила почти 40-летней сельскохозяйственной биотехнологической компанией Agritechnology, которая хотела попробовать себя в точной ферментации, но никто в Австралии этим не занимался.

Стэнсфилд знала, что у партнера венчурной фирмы Main Sequence Фила Морла есть нужные связи, поэтому она попросила его свести ее со всеми, кто работает с точной ферментацией. В феврале 2022 года ему удалось собрать на встречу представителей правительства, исследовательских институтов и крупных компаний. Пришли к консенсусу: Agritechnology – это лучшая компания для продвижения этой технологии в стране.

Проблема была в том, что владельцу Agritechnology Дэвиду Макленнану было за 80, и он не хотел рисковать. Поэтому Стэнсфилд снова обратилась к Морлу. В марте 2023-го во время раунда посевных инвестиций, который возглавила Main Sequence, предпринимательница привлекла $6,8 млн. Это позволило Стэнсфилд выкупить активы Agritechnology и основать стартап Cauldron, который должен стать главным австралийским пивоваром точной ферментации.

Развитие индустрии пива и молока в Австралии

Стэнсфилд хочет в первую очередь развить индустрию точной ферментации в Австралии. Она уверена, что успешные результаты станут примером для других компаний. Она не боится конкуренции из-за огромного спроса на этот вид продукции.

До 2035 года потребуется значительное увеличение мощностей – в 180 раз больше, чем сейчас, чтобы удовлетворить прогнозируемый спрос на точную ферментацию. Это эквивалентно созданию дополнительной пивоваренной индустрии, так как точная ферментация необходима для производства пива.

Опытная компания и стартап

Фил Морл решил создать компанию, специализирующуюся на производстве молочных белков. Для реализации своей идеи он привлек опытных специалистов: Джен Тейлор из Государственного объединения научных и прикладных исследований Австралии для научных исследований, Джима Фейдера из Woolworths для ритейла и Майкла Хэмпсона из Norco для опыта в молочной отрасли.

Хэмпсон поддержал идею Морла, видя в ней ценность для собственной компании. Norco стало вторым крупным акционером компании Морла. Это позволит Norco войти в сектор растительного молока, который составляет 15% рынка молочной продукции.

Производственные трудности

Ян Пакас из All G начал заниматься синтетическими молочными белками, но столкнулся с отсутствием специалистов в этой области в Австралии. Он привлек двух ученых из Государственного объединения научных и прикладных исследований для своего проекта.

Команда из 25 ученых из 18 стран начала работу по созданию микроорганизмов для производства необходимых молочных белков. Проект был финансирован различными венчурными компаниями и фондами: в конце 2021 года было получено $10,4 млн, а в августе 2022 года – $16,3 млн.

Перевод на русский язык

Джаред Рейнс и Ян Пакас из All G. Джаред Рейнс первым в мире воспроизвел стабильную структуру молока, в которой кальций и фосфор удерживаются с помощью казеина таким образом, что человеческий организм может их усвоить Фото надано компанією для Forbes Australia/forbes.com.au

В настоящее время All G переключила внимание на лактоферрин, ключевой ингредиент детского питания, некоторых йогуртов и косметики, участвующий в активации иммунитета и транспортировке железа. В мире ежегодно производится всего около 500 т лактоферрина, и это наша цель, – говорит Пакас.

Хотя All G рассматривает возможность того, что Cauldron будет заниматься точной ферментацией белков для All G, Пакас считает, что австралийскому стартапу не хватает масштабности. Поэтому он сотрудничает с Liberation Labs, которая уже строит завод с производственной мощностью 600 000 л белка в США, а следующим, вероятно, будет завод в Австралии.

Но Liberation Labs – это пример того, как сложно масштабироваться в этой индустрии. Гендиректор компании Марк Уорнер сказал, что его компания уже привлекла $51 млн и пытается собрать еще $75 млн, чтобы только построить первый завод в штате Индиана. Предприятие, которое заработает в этом году, будет выдавать от 600 т до 1200 т белка в год. Для сравнения, 1,27 млн дойных коров Австралии в прошлом году дали 8,1 млрд л молока, это около 280 000 т чистого белка.

Еще совсем нескоро молочные продукты, созданные с помощью точной ферментации, будут достаточно дешевыми и массовыми в производстве, чтобы Norco могла предложить потребителям бескоровье молоко. Жиры и белки, являющиеся результатом точной ферментации, станут составляющей цепочки питания через продукты высокой ценности, такие как , затем все чаще будут попадать в мороженое, сухие сливки для кофе, а затем – и в растительное молоко. И все же они будут малой частью ингредиентов в этих продуктах, их скорее будут добавлять для создания вкуса настоящего молока.

Это действительно молоко?

Животное молоко – это чрезвычайно питательный продукт с рядом белков, витаминов и других питательных веществ, которые не воспроизводятся в точноферментированных продуктах или жидкости из измельченных орехов или соевых бобов Фото Изображение сгенерировано ИИ Midjourney в соавторстве с Анной Наконечной

Фил Морл уверен, что точноферментированное молоко действительно является молоком. Однако пищевая технолог Джо Дэйви не согласна с этим. Да, объясняет она, им удалось создать молекулы, идентичные содержащимся в молоке, например β-лактоглобулин, но молоко – это не только эти молекулы.

По ее мнению, точноферментированные белки смогут дать потребителям что-то похожее по виду и вкусу на молоко или молочные продукты, но никак не смогут их заменить.

Животное молоко – это очень питательный продукт с рядом белков, витаминов и других питательных веществ, которые не воспроизводятся в точноферментированных продуктах и жидкости из измельченных орехов или соевых бобов, – уверена пищевая технолог.

Условия возврата

NAN Кисломолочный

NAN Кисломолочный – это кисломолочная смесь, которая предназначена для здоровых детей с рождения до 12 месяцев в тех случаях, когда грудное вскармливание невозможно. Благодаря особой технологии BIO-ферментации, NAN Кисломолочный обеспечивает дополнительную защиту, способствует легкому пищеварению и профилактике кишечных инфекций.

Подходит для:

• Здоровых детей с рождения до 12 месяцев.
• Случаев, когда грудное вскармливание невозможно.

Преимущества NAN Кисломолочный

NAN Кисломолочный – это настоящая кисломолочная смесь, что помогает детям быстро привыкнуть к приятному и мягкому кисломолочному вкусу.

Полезная информация по составу смеси NAN Кисломолочный

• BIO-ферментация: особая технология, при которой смесь приобретает дополнительные защитные свойства, снижая риск желудочно-кишечных инфекций.
• Бифидобактерии Bl: живые пробиотические культуры, которые способствуют развитию здоровой кишечной микрофлоры, предупреждают диарею и укрепляют иммунитет.

Ингредиенты:

• Молоко сухое обезжиренное
• Сыворотка молочная деминерализированная
• Лактоза
• Смесь растительных масел
• Рыбий жир
• Витамины и минеральные соли
• И другие.

Рекомендации по приготовлению/использованию:

1. Срок годности: 24 месяца.

Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание. Идеальной пищей для грудного ребенка является молоко матери. Грудное вскармливание рекомендуется продолжать как можно дольше. Перед переходом к использованию детской смеси обратитесь за консультацией к медицинскому работнику.

Смесь следует готовить непосредственно перед каждым кормлением. Точно следуйте инструкции по приготовлению. Оставшаяся после кормления разведенная смесь не подлежит хранению и последующему использованию. Во время кормления необходимо поддерживать ребенка, чтобы он не поперхнулся. Когда ребенок подрастет, переходите на кормление из чашки. Использование некипяченой воды и непрокипяченных бутылочек, а также неправильное хранение, транспортировка, приготовление и кормление могут привести к неблагоприятным последствиям для здоровья ребенка.

Характеристики

без пальмового масла

Длина упаковки, см10.4

Ширина упаковки, см10.4

Высота упаковки, см14.3

Вес упаковки, кг0.521

Рейтинг и отзывы

Цена на Смесь Nan Кисломолочный 400г с 0месяцев – 925 ₽.

Да, можем доставить товар в любой регион России, в том числе в следующие города: Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Краснодар, Пермь, Самара, Нижний Новгород, Воронеж, Новосибирск, Казань.

Вам будет начислено 19 бонусов. Бонусами можно оплатить 100 % стоимости покупки: 1 бонус = 1 рубль.

Да, в нашем интернет-магазине возможно купить данный товар в рассрочку. Для этого выберите оплату Долями при оформлении заказа. Вы платите одну четверть от суммы заказа сразу, а остальные три будут списываться с карты через каждые две недели.

Да, у нас вы можете увидеть 11 фото под названием товара.

В нашем интернет-магазине действует много акций и скидок. Вы можете ознакомиться с ними в разделе акций из меню сайта.

В момент уборки на поверхности корма преобладают аэробные микроорганизмы. Процесс аэробного дыхания свежескошенного растения и аэробных бактерий начинается с момента уборки и продолжается после закладки и трамбовки корма. При аэробном дыхании бактерий и растений потребляются растворимые углеводы, необходимые полезным молочнокислым бактериям (или животным, потребляющим корм). Аэробное дыхание расходует кислород, содержащийся внутри и между частицами корма, создавая необходимые анаэробные условия. В процессе дыхания в силосуемой массе образуются вода и тепло. Чрезмерное нагревание в результате длительного периода Фазы 1 может значительно снизить перевариваемость питательных веществ, таких как белки.

Другим важным химическим изменением, происходящим на этой ранней стадии, является распад растительных белков, называемый протеолизом. Белки сначала преобразуются в аминокислоты, а затем в аммиак и амины. В ходе этого процесса может быть расщеплено до 50% всего растительного белка. Степень распада белка зависит от скорости снижения pH в силосе. Кислая среда силоса в конечном итоге снижает активность ферментов, расщепляющих белки.

1 фаза заканчивается после того, как кислород будет полностью исключен из силосной массы. При идеальных условиях выращивания и хранения эта фаза длится всего несколько часов; при неправильном подходе она может длиться несколько недель. Основная задача при закладке силоса – минимизировать проникновение воздуха, чтобы сократить время, необходимое для достижения анаэробной среды. Ключевыми методами регулирования процесса являются: выбор культуры, правильная зрелость, влажность, длина резки, быстрое заполнение и надлежащая трамбовка, а также герметизация хранилища.

Вторая фаза начинается после того, как кислород, содержащийся в силосованном корме, будет полностью израсходован аэробными бактериями. На смену им приходят анаэробные бактерии. Эти бактерии преобразуют растворимые углеводы в уксусную кислоту. Выработка уксусной кислоты полезна, поскольку она снижает pH и может использоваться в качестве источника энергии для микробов в рубце. При падении pH силосуемой массе ниже 5,0 численность уксуснокислых бактерий сокращается. Это сигнализирует о завершении 2 фазы, которая обычно длится не более 24-72 часов.

Снижение pH способствует росту анаэробной группы бактерий, вырабатывающих молочную кислоту.

Продолжение 3 фазы – увеличение количества молочнокислых бактерий, которые ферментируют растворимые углеводы и вырабатывают молочную кислоту. Молочная кислота наиболее полезна для ферментации и после эффективного консервирования должна составлять более 60% от общего количества образующихся органических кислот в силосе. Молочная кислота – одна из наиболее необходимых кислот процесса ферментации. После качественной консервации ее доля должна составлять более 60% от общего количества выделяемых органических кислот в силосе. Молочная кислота используется крупным рогатым скотом в качестве источника энергии. Фаза 4 является самой продолжительной в процессе силосования, поскольку она продолжается до тех пор, пока рН корма не станет достаточно низким, чтобы подавить рост всех бактерий. После достижения необходимого уровня pH корм пребывает в неизменном состоянии, при условии отсутствия кислорода.

Конечный рН силосованного корма в существенной степени зависит от вида и состояния корма на момент силосования. Сенаж должен иметь конечный pH около 4,5, а кукурузный силос – около 4,0. Сам по себе показатель pH корма не является хорошим индикатором качества силоса или типа ферментации. Корма, силосуемые при влажности более 70 %, могут подвергаться другой версии четвертой фазы, когда вместо молочнокислых бактерий размножаются клостридии. Клостридии вырабатывают не молочную, а масляную кислоту, что приводит к порче силоса. При таком варианте ферментации рН может составлять 5,0 и выше.

Эта фаза относится к силосу в процессе его скармливания. Она очень важна, так как до 50 % потерь сухого вещества силоса происходит в результате вторичного аэробного распада. 6 фаза проходит в любой части силоса, которая подвержена воздействию кислорода. Высокое содержание дрожжей и плесени, а также неправильная переработка подверженного стрессу урожая могут привести к значительным потерям из-за аэробной порчи силоса. Для снижения этих потерь и улучшения срока хранения (аэробной стабильности) силоса очень важно грамотное управление кормовым срезом.

Перевод статьи с сайта: https://farmwest.com/resources/books/advanced-silage-corn-management-2004/chapter-8/

По материалам C. Holland и W. Kezar, The Pioneer Forage Manual – Nutritional Guide. Pioneer Hi-Bred Interational Inc. 1999.

Страница 25 из 49

Яблочно-молочное брожение может привести к желаемым изменениям характеристик вина, но многие другие вторичные ферментации приводят к сильной порче вина. Изменения зависят от времени ферментации в винодельческом цикле, от условий и типов производимых побочных продуктов. Несколько распространенных винных микроорганизмов и некоторые проблемы, вызываемые этими микробами, обсуждаются ниже.

Остаточный сахар и молочнокислые бактерии

Застревание брожения часто происходит следующим образом. Во-первых, оставленное без надзора при брожении по-красному сусло перегревается, и высокая температура убивает дрожжи. Ферментация резко прекращается, и в вине остается значительное количество сахара. Вино теплое, и в нём есть сахар. В этом состоянии вино чрезвычайно уязвимо. Некоторые молочнокислые бактерии всегда присутствуют в вине, и когда вино находится в таком состоянии, эти бактерии часто набрасываются на оставшийся сахар. Вино теплое, и можно быстро произвести большое количество уксусной кислоты. Вино в таком состоянии может быстро испортиться. Молочнокислое скисание представляет собой большую опасность, всегда связанную с остановкой брожения, и любое значительное количество остаточного сахара ставит вино под угрозу. Следовательно, застопорившееся брожение следует немедленно возобновить, прежде чем молочнокислые бактерии могут размножиться до чрезмерного уровня. Вот почему некоторые виноделы предпочитают инокулировать сусло ML-бактериями на поздних стадиях спиртового брожения, когда в вине остается очень мало сахара. Повторный запуск застрявшего брожения такого рода может быть очень сложным. В вине содержится большое количество уксусной кислоты, а уксусная кислота токсична для винных дрожжей. Крупные винодельни удаляют уксусную кислоту с помощью специального процесса обратного осмоса. Когда избыток уксусной кислоты уходит, добавляются новые дрожжи, чтобы возобновить брожение, но обратный осмос — сложный процесс, и его применение к небольшому количеству вина редко осуществимо. Небольшие винодельни и домашние виноделы решают проблемы молочнокислого закисания в первую очередь путем профилактики. Это одна из причин, по которой при измельчении винограда следует добавлять от 30 до 50 миллиграммов диоксида серы на литр. Затем к измельченному винограду добавляют винную кислоту, чтобы перед началом ферментации снизить рН до уровня менее 3,5.

Производство ацетальдегида

Candida mycoderma может окислять этиловый спирт в вине до очень летучей жидкости, называемой ацетальдегидом. В небольших количествах ацетальдегид придает вину характерный ореховый аромат. Ацетальдегид — это соединение, которое придает хересу его отличительные характеристики. Хотя в хересе очень желателен ореховый вкус, чрезмерное количество ацетальдегида придает столовому вину утомленный, окисленный вкус, который большинство людей не ценит. Подобно уксусным бактериям, Candida mycoder нуждается в большом количестве воздуха. Эти дрожжи часто представляют собой тонкую пятнистую пленку, плавающую на поверхности вина, поэтому виноделы называют Candida mycoderma «пленочными дрожжами». К счастью, пленочные дрожжи чувствительны к диоксиду серы. Ниже приводится метод эффективного лечения вина, зараженного пленочными дрожжами. Смешайте соответствующее количество кристаллов сульфита с небольшим количеством воды, затем вылейте раствор сульфита на верхнюю поверхность вина. Наливайте осторожно, чтобы смешивание раствора диоксида серы и вина уменьшилось, а большое количество диоксида серы сконцентрировалось на поверхности. Так как бактерии растут на поверхности или рядом с ней, это мощное лечение. Такая серьезная обработка требуется редко, если содержание диоксида серы поддерживается на приемлемом уровне, а винные емкости полностью заполнены и плотно закрыты.

Глицериновая ферментация

При определенных условиях некоторые виды молочнокислых бактерий сбраживают глицерин в вине на молочную и уксусную кислоты. Также при ферментации глицерина образуются небольшие количества акролеина. В зараженном вине повышается количество летучей кислоты, и вино приобретает неприятный горьковатый вкус. Этот тип глицеринового брожения чаще всего встречается в винах с низким содержанием кислоты и высоким значением рН. Глицериновое брожение также чаще встречается в вине, изготовленном из тяжелых прессовых фракций, или винах, изготовленных из заплесневелого винограда. Глицериновое брожение сегодня не очень распространено, потому что доведение pH вина до 3,5 или меньше и поддержание 30 миллиграммов диоксида серы на литр вина обычно обеспечивает адекватную защиту от этого типа винной инфекции.

Турн

Винная кислота является одной из наиболее стабильных органических кислот. Однако некоторые виды молочнокислых бактерий могут сбраживать винную кислоту в молочную, уксусную и углекислый газ. Когда винная кислота ферментируется, фиксированная кислотность вина уменьшается, а летучая кислотность вина увеличивается. Вино приобретает странный тусклый вид, а цвет становится коричневым. Часто появляется сильный и неприятный «мышиный» запах. Французское название этого неудачного состояния вина — «Турн», и когда болезнь прогрессирует, вино становится непригодным для питья. Турн — это грубая трансформация, и эта болезнь более распространена в винах с высоким значением рН. К счастью, эти бактерии очень чувствительны к диоксиду серы, и поддержание разумного уровня молекулярного диоксида серы в вине предотвратит развитие синдрома Турн.

Образование уксуса

Уксусные бактерии (Acetobacter) встречаются на самом винограднике, на гроздях винограда, в погребе, на оборудовании, в древесине использованных винных бочек и в вине. Acetobacteris — паразит, превращающий этиловый спирт в уксусную кислоту (уксус). Иногда очень небольшое количество уксусной кислоты в красном вине вносит положительный вклад в аромат, но когда уксусная кислота превышает примерно 0,04 процента, возникает жгучее послевкусие, которое быстро снижает качество вина. В теплом погребе и при наличии достаточного количества воздуха процесс образования уксуса начинает быстро прогрессировать, и прекрасное вино может быстро испортиться. Наряду с уксусной кислотой уксусные бактерии также производят этилацетат, а этилацетат имеет сильный ароматный запах, как жидкость для снятия лака. Этот запах легко идентифицировать, а малейший намек на этилацетат свидетельствует об активности ацетобактерий в вине. Чтобы окислить спирт в уксусную кислоту, уксусные бактерии должны иметь доступ к большому количеству воздуха. Колонии бактерий часто развиваются в виде толстых морщинистых плёнок на поверхности вина, где они имеют прямой доступ к воздуху. Однако уксусные бактерии могут существовать и существуют во всём объёме вина. Бочки, зараженные уксусными бактериями, должны быть выведены из эксплуатации, потому что дезинфицировать такие материалы, как дерево, практически невозможно. Активность ацетобактерий контролируется поддержанием содержания диоксида серы в вине на разумном уровне и хранением ёмкостей с вином полностью заполненными и плотно закрытыми.

РЕЗЮМЕ

Помимо первичного спиртового брожения в вине часто происходит несколько других микробных превращений. Яблочно-молочное брожение снижает кислотность вина и улучшает долгосрочную стабильность красного вина. ЯМБ придает вину ощущение маслянистости во вкусе, преобладающей в более полнотелых винах Шардоне, и добавляет приятную сложность красным винам. ЯМБ обычно рекомендуется для красных вин, потому что красное вино, содержащее яблочную кислоту, биологически нестабильно. Помимо дрожжей, в вине существует множество других микроорганизмов. Эти организмы могут сбраживать обычные компоненты вина в совершенно разные соединения, а продукты некоторых из этих других ферментаций могут снижать качество вина. Когда виноделы знают о присутствующих микроорганизмах, они могут принять эффективные меры для предотвращения порчи вина. Большинство видов бактерий чувствительны к небольшим количествам диоксида серы, и многих бактериальных проблем можно избежать, поддерживая в вине от 20 до 30 миллиграммов свободного SO2 на литр. Винные бактерии также можно контролировать с помощью других простых методов. Эффективными методами контроля являются добавление винной кислоты для снижения рН вина и выдерживание вина при низких температурах. Держать винные ёмкости полными и исключать попадание воздуха — обычно все, что необходимо для борьбы с уксусными бактериями. Виноделы часто используют стерильную фильтрацию для механического удаления нежелательных организмов из вина, а при неблагоприятных условиях иногда необходима пастеризация.

Резюме Введение. Грудное молоко является лучшим питанием для ребенка. При невозможности грудного вскармливания первостепенное значение имеет выбор детской молочной смеси. Важно, чтобы состав смеси отражал состав и эффекты грудного молока. Новым подходом к адаптации детской молочной смеси является особая технология ферментации молочной основы. Было продемонстрировано, что в результате ферментации происходит частичное расщепление макронутриентов, что способствует повышению биологической ценности и облегчает усвоение молочного продукта. Также в процессе ферментации молочной основы бактериальными штаммами образуются продукты их жизнедеятельности – различные метаболически активные соединения, постбиотики, которые приносят пользу для здоровья организму-хозяину.

Цель работы. Оценить представленные в национальной и международной литературе научные данные о биологической ценности ферментированных продуктов, влиянии процесса ферментации на макронутриенты, а также пользу использования ферментированной молочной основы в составе детской молочной смеси. Результаты. Анализ литературы демонстрирует высокую научную заинтересованность в обозреваемой теме. Польза ферментированных продуктов обусловлена, среди прочего, образованием активных метаболитов молочнокислых бактерий, постбиотиков. К классу постбиотиков можно отнести широкий спектр соединений, например: пептиды, аминокислоты, жирные кислоты, олигосахариды грудного молока и т. д. Качество и количество постбиотиков определяются типом бактерий, использованных для закваски продукта, а также особенностями технологии сквашивания. Использование частично ферментированной молочной основы для создания детской молочной смеси является инновационным подходом в адаптации заменителей грудного молока, потому что позволяет приблизиться к составу и эффектам грудного молока. Одним из постбиотиков, образующихся в результате ферментации Лактофидус™, является олигосахарид 3’-галактозиллактоза (3’-GL), идентичный по своей структуре и свойствам 3’-GL грудного молока. В ходе исследований in vivo и in vitro были показаны безопасность и хорошая переносимость детских смесей, содержащих 3’-GL, а также положительное воздействие их на организм ребенка на местном и системном уровнях, в частности, в сочетании с пребиотиками scGOS/lcFOS (9:1). Конфликт интересов. Статья подготовлена при участии компании «Нутриция». Это никак не повлияло на мнение авторов.

Состав ГМ варьирует и зависит от многих факторов (состояния здоровья матери и младенца, стадии лактации), он изменяется в процессе одного кормления, может быть связан с рационом питания матери и окружающей средой и, возможно, с генетическими факторами.

Олигосахариды грудного молока (ОГМ)

Среди ненутритивных факторов ГМ ОГ представлены в самом большом объеме, а среди нутритивных занимают третье место по количеству после лактозы и липидов. ГМ содержит гораздо больше ОГ, чем молоко любого животного. ОГМ синтезируются в молочной железе и представляют собой сложные углеводы – неперевариваемые гликаны.

Различия в составе ОГМ, в отличие от групп крови, не создают несовместимости, так что всех матерей можно считать универсальными донорами. Напротив, поскольку патогенные микроорганизмы отличаются своей способностью связываться со специфическими ОГ, разный состав ОГМ способствует большей защите от инфицирования. Хотя было обнаружено, что генетический профиль матери оказывает значительное влияние на состав ОГМ в ГМ матери, особенно фукозилированных ОГ, стадия лактации является основным фактором, определяющим количество ОГ.

Бактерии в ГМ

На основании 50-летнего опыта изучения состава и свойств компонентов ГМ ученые компании Nutricia создали новые детские молочные смеси Nutrilon для питания здорового ребенка – Nutrilon Premium Nutribiotik и Nutrilon ProFutura Duobiotik (табл.). Главной отличительной особенностью новых смесей Nutrilon является наличие в их составе ферментированной молочной основы (в количестве 30% от общего объема смесей). В запатентованном процессе ферментации Лактофидус™ используются два бактериальных штамма – Bifidobacterium breve C50 и Streptococcus thermophilus 065. Ферментация молочной основы происходит в период метаболической активности бактерий в контролируемых условиях. В процессе жизнедеятельности бактериальных штаммов образуются постбиотики. В частности, в ходе реакции трансгликозилирования лактозы с помощью S. thermophilus 065 продуцируется ОГ – 3’-GL, по своей структуре и свойствам идентичный 3’-GL ГМ. Образование 3’-GL является важным преимуществом процесса ферментации Лактофидус. В составе обновленных смесей Nutrilon также присутствуют пребиотики scGOS/lcFOS в соотношении 9:1, положительные эффекты которых на здоровье ребенка описаны более чем в 40 исследованиях.

Заключение

Вклад авторов: Авторы внесли равный вклад на всех этапах работы и написания статьи.

Contribution of authors: All authors contributed equally to this work and writing of the article at all stages.

1 Обособленное структурное подразделение Научно-исследовательский клинический институт педиатрии и детской хирургии имени академика Ю. Е. Вельтищева Федерального государственного автономного образовательного учреждения высшего образования Российский национальный исследовательский медицинский университет имени Н. И. Пирогова Министерства здравоохранения Российской Федерации; 125412, Россия, Москва, ул. Талдомская, 2 2 Общество с ограниченной ответственностью «Нутриция»; 143421, Россия, Московская область, Красногорский район, Новорижское шоссе, 26 км автодороги «Балтия», Бизнес-центр «Рига Ленд», стр. 1

Сведения об авторах:

Данилова Алёна Игоревна, менеджер научно-медицинского отдела Общества с ограниченной ответственностью «Нутриция»; 143421, Россия, Московская область, Красногорский район, Новорижское шоссе, 26 км автодороги «Балтия», Бизнес-центр «Рига Ленд», стр. 1;

Information about the authors:

Ферментация молочной основы с естественным образованием олигосахаридов грудного молока – новые возможности в адаптации детских смесей/ О. Н. Комарова, А. И. Данилова Для цитирования: Комарова О. Н., Данилова А. И. Ферментация молочной основы с естественным образованием олигосахаридов грудного молока – новые возможности в адаптации детских смесей. Лечащий Врач. 2023; 9 (26): 50-56. https://doi.org/10.51793/OS.2023.26.9.006 Теги: дети, вскармливание, детская молочная смесь

Комфортное пищеварение: от А до Я

Что такое ферментация?

Оказывается, все это — ферментированные продукты, которые стали настоящим хитом и считаются must-have для здорового пищеварения. Действительно ли ферментированные продукты полезны для нашего организма? Давай разберемся вместе!

Ферментация — это процесс частичного расщепления сахаров с помощью бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. В случае с нашим продуктом ферментация — это искусство превращения свежего молока в удивительно полезный кисломолочный продукт. В АктиБио это становится возможным благодаря особому миксу из 5 штаммов бактерий. Давай узнаем, как всё это происходит!

Как происходит ферментация? 5 шагов к идеальному биойогурту

Готовим молочную основу

Берем пастеризованное молоко, которое содержит белок, жиры и лактозу — любимое лакомство многих микроорганизмов.

Пристегните ремни, запускаем процесс ферментации! Мы добавляем в молоко 5 уникальных живых культур — 1 пробиотик бифидобактерия Bioregularis (благодаря которой АктиБио способствует комфортному пищеварению) и 4 молочно-кислые культуры: слаженный квартет 2х болгарских палочек и 2х стрептококков (чтобы молоко стало йогуртом— с его мягкой и нежной текстурой и вкусом).

Нагреваем до «чилл» температуры — совсем не жарко!

Разогреем полученную массу, но не сильно — оптимальные 37 °С, при которых бактерии перерабатывают лактозу, молочный сахар, в молочную кислоту и частично расщепляет белок. Именно при такой температуре, близкой к температуре нашего тела, наши пробиотики могут выживать и расти,— а значит делать АктиБио еще более полезным и вкусным.

Растим бактерии и меняем текстуру

Бактерии продолжают размножаться, а получившаяся молочная кислота делает текстуру густой и кремовой.

Заботимся о кишечнике и получаем пользу

И вот — наш замечательный АктиБио готов. Вы пробуете — и все полезные бактерии направляются в кишечник улучшать его микрофлору. Так что наслаждайся!

Чем полезныферментированные продукты?

Хотите узнать подробнее про ферментированные продукты и ферментацию? — Слушайте подкаст «ЗОЖные разговоры» с экспертами из нашей компании.