Что такое кофе ристретто? Откуда берется этот вид кофейного напитка, который вы можете увидеть в меню итальянского кафе или клуба. В чем разница между эспрессо и кофе?

Кофе доппио – двойная порция в одной чашке

Каждому человеку с утра требуется заряд бодрости. Одни предпочитают ранний подъем, контрастный душ и физические упражнения, а другим привычнее начинать утро с кружки крепкого ароматного кофе.

Доппио кофе — что это такое

Доппио — в переводе с итальянского означает «двойной». Впервые такой термин был употреблен в отношение эспрессо. Очень часто в ресторанах и кофейнях посетители вынуждены заказывать двойную порцию бодрящего напитка, чтобы удовлетворить энергетические потребности организма. В целях удобства и экономии времени был выведен вид «доппио эспрессо». В последствие понятие двойной порции стало употребляться к другим видам кофе. Так появились «доппио лунго», «доппио латте», «доппио гляссе» и другие.

Отличия от других напитков:

• двойной объем и увеличенное содержание кофеина в одной чашке;
• использование для приготовления кофе крупного помола;
• увеличение время выдержки экстракции;
• не разбавляется;
• готовится только в кофемашине.

• эспрессо;
• ристретто;
• лунго.

Капучино, латте и гляссе — это молочно-кофейный коктейль, приготовленный на основе двойного шота эспрессо. Они не содержат двойную порцию.

Рецепты приготовления

Двойной эспрессо готовится только в кофемашине. Длительность составляет 5-10 минут. Очень важно правильно выдержать время и рассчитать ингредиенты.

Для кофе потребуются зерна мелкого помола и средней обжарки. Чтобы сделать крепкий вкус, надо использовать темную обжарку.

Напиток готовится из Арабики. Иногда в состав добавляется не более 20% робусты. Это делается для более насыщенного горьковатого вкуса.

Доппио требует мягкой воды с небольшим составом минеральных веществ.

Требования к ингредиентам:

• смесь из нескольких сортов арабики + 15% робусты;
• зерна средней степени обжарки;
• тонкий помол;
• вода 60 мл.

Итоговый вес арабики вместе с робустой не должен превышать 16 г.

• спрессовать зерна в темпере;
• установить холдер в кофемашину вместе с молотыми зернами;
• в емкость для сбора кофе установить теплую чашку;
• через 25-30 секунд можно наслаждаться крепким доппио.

Доппио эспрессо

Кофе на основе двойной порции. Очень бодрящий и вкусный. Подходит людям, которые любят горький кофейный вкус. Интересно, что классическая порция напитка составляет 80-100 мл в России. В других странах цифра меняется в зависимости от вкуса жителей. Например, в Италии стандартная порция составляет 70 мл, а в США — 110 мл.

Доппио эспрессо не пьют вечером. Предпочтительное время употребления до 16 часов. Это правило связано с увеличенной дозой кофеина, которая создает бодрящий эффект и мешает заснуть ночью. Никогда такой кофе не стоит пить натощак. Обычно доппио заказывают в перерывах между едой. Например, когда унесли горячее, но еще не подали десерт. Двойной эспрессо низкокалорийный. Его энергетическая ценность составляет всего 2 кКал.

Доппио Лунго

В процессе приготовления добавляется большее количество воды, чем в классическом варианте. Основным отличаем является длительность варки. Выдерживать такой кофе нужно 30-40 секунд. Несмотря на идентичный внешний вид с обычным лунго, двойной имеет более мягкий и щадящий вкус, лишенный горечи. За счет того, что вода вбирает в себя большую часть кофеина, лунго обладает жженым привкусом. Этот напиток невероятно бодрит, поэтому его не рекомендуется пить на ночь. Доппио лунго в отличие от эспрессо разрешен людям с повышенным артериальным давлением.

Доппио ристретто

Напиток содержит минимальное количество воды, но отличается повышенным содержанием кофейных зерен. Поэтому размер стандартной порции уменьшен. По объему доппио ристретто идентичен обычной порции эспрессо. Утверждение о том, что в одной чашке такого напитка повышенное содержание кофеина — не верно. При правильной варке кофеин не успевает выделяться, происходит образование только кофейных масел. Вкус у ристретто довольно терпкий и насыщенный. В нем отсутствуют горькие нотки. Одной чашки хватит, чтобы получить заряд бодрости на целый день.

Доппио в магазинах

В магазинах можно увидеть много разных вариантов зерен для приготовления Доппио. Есть сорта более низкого качества, отличающиеся невысокой ценой, а есть кофе премиум-класса, который можно отличить с первого глотка.

Fresco

Это оригинальный итальянский кофе крупного помола. Его оригинальный вкус разрабатывался годами путем проб и ошибок. Сотрудничество известных итальянских домов подарило миру возможность пить доппио разных видов.

Признание получили такие марки, как:

• Арабика Фреско, содержащее смесь арабики и робусты из Южной Америки. Кофе имеет темную обжарку и обладает горьковатым вкусом с кислинкой. Представляет идеал классического кофе.
• Фреско Арабика Бледно. Это натуральный жареный кофе средне-темной обжарки. Ему присущ вкус темного шоколада и орехов.
• Фреско Арабика Эспрессо — это темный и самый крепкий кофе из всего ряда. Зерна Арабики темной обжарки смешаны с робустой. Благодаря этому напиток приобретает насыщенный и плотный вкус.

Кофе Данези

Это смесь зерен из Эфиопии, Кении и Бразилии. Производство принадлежит Италии. Кофе имеет линейку «Доппио Арабика Данези». Выпускают его в двух вариантах: 1 или 2 кг. Зерна крупные натуральной обжарки. Шоколадно-кремовый оттенок помогает убрать из кофе лишнюю горечь и придать насыщенный вкус.

Как подавать и пить кофе Доппио

• наливать кофе следует в теплую чашку, предварительно ее можно ополоснуть горячей водой или поставить в микроволновую печь на 10-20 секунд;
• вместе с доппио всегда подается небольшая плитка темного шоколада или нежный десерт на основе творога или сливок;
• добавлять сахар считается дурным тоном;
• подавать следует сразу после приготовления, так как кофе очень быстро остывает;
• с напитком часто подают твердые сорта сыра.

• нельзя пить доппио залпом, его следует употреблять маленькими, но частыми глотками;
• не рекомендуется пить людям с повышенным артериальным давлением или с проблемами нервной системы;
• не пьется во второй половине дня;
• не употребляется на голодный желудок.

Доппио — это насыщенный кофе, который поможет запастись энергией на целый день. Для каждого человека в таком напитке открываются разные грани: кто-то посчитает его слишком горьким, а для кого-то утреннее употребление напитка станет ежедневным ритуалом.

Характеристика вкуса и аромата

Ристретто — один из способов приготовления черного кофе в кофемашине. Это ближайший «родственник» эспрессо и лунго. Он славится маленькими порциями при подаче и взрывным вкусом.

Ристретто — что это такое

Название пришло из Италии. В переводе с итальянского слово «ristretto» означает «крутой», «наваристый», «насыщенный». Во вкусе ристретто слились кислые, сладкие, цитрусовые и цветочные нотки. При экстракции выделяются тысячи видов эфирных масел. Цвет кофе темный, близкий к благородному черному; пенка густая и плотная. Ристретто стал популярен в 80-е годы 20-го века. С того момента и по сегодняшний день его подают в каждом кафе и ресторане. У этого кофе есть и другие названия: корто, шранк, литерэлли, шот.

Сколько кофеина содержит

У напитка насыщенный кофейный вкус. Из-за этого кажется, что в нем высокий процент содержания кофеина, но это не так. Экстракция при приготовлении ристретто (извлечение из кофейных зерен вкуса и аромата) длится 15 секунд. Для получения насыщенного вкуса этого достаточно, но кофеин извлекается из зерен чуть позже. Поэтому он попадает в напиток в малых количествах, не влияя при этом на яркость вкуса. Более длительная варка заставляет вредные вещества проникнуть в напиток, но кофемашина фильтрует «ненужные» частицы. Людям, которые любят кофе, но не могут позволить себе его часто пить, рекомендуется присмотреться к этому виду.

Содержание кофеина в ристретто зависит от степени помола зерен, чем он мельче, тем больше кофеина вымывается из него. Напиток считается диетическим — в одной порции содержится всего 2 ккал. В составе ристретто имеются необходимые организму минералы, эфирные масла, протеины, глюконаты.

Ингредиенты для ристретто

Здесь сорт зерен играет первостепенную роль — из некачественного сырья выйдет нечто, по вкусу напоминающее смолу. Лучший напиток получится приготовить из стопроцентной арабики. Классический рецепт требует 15-секундной экстракции. Зерна должны быть мелкого помола. Допустимая степень обжарки — от средней до темной. Измельчать кофе важно перед приготовлением — не раньше.

Для приготовления напитка понадобится бутилированная вода с минерализацией 75-200 мг/л. Не рекомендуется брать воду из-под крана — естественный вкус напитка испортится. Ристретто готовят только в кофемашине — турка не подойдет. Давление в приборе должно быть не меньше, чем 9 бар.

Приготовление ристретто

Напиток многим полюбился из-за терпкого насыщенного шоколадного вкуса. Проблема в том, что единого рецепта ристретто не существует. В каждом заведении его готовят по-разному. По меньшей мере, есть три способа приготовления.

Классический рецепт ристретто

• 7 г молотых зерен;
• 15 мл бутилированной воды.

• Поместить молотые зерна в холдер, поддать пресс при помощи темпера.
• Зафиксировать холдер в машине.
• Подставить к лотку кружку.
• Экстракция — 12-15 секунд.

Тонкий эспрессо — оптимальный тип зерен для ристретто (можно чуть крупнее). Чересчур мелкий помол сделает кофе горьким, а крупные зерна превратят кофе в водянистую жидкость.

Двойной ристретто

• 14 г молотых зерен;
• 30 мл бутилированной воды.

Способ приготовления такой же, как и у классического варианта. Время приготовления не увеличивается.

Бариста рекомендуют брать артезианскую воду. Чем лучше качество воды, тем вкуснее получится кофе.

Шоколадный ристретто

• 30 мл готового двойного ристретто;
• 30 мл молока;
• 3 кусочка темного шоколада;
• Взбитые сливки.

• Раздробить кусочки шоколада.
• Сливки взбить, но не интенсивно. Важно, чтобы пенка оставалась жидкой консистенции.
• Параллельно сварить в кофемашине двойной ристретто.
• Добавить к напитку молоко с растаявшим в нем шоколадом.
• Влить в кофе сливки.
• При желании украсить шоколадным или карамельным сиропом.

Надо следить за тем, чтобы емкость с шоколадом на водяном бане не дотрагивалась до кипящей воды.

Как подавать и пить ристретто

Ристретто подают в миниатюрных кружечках с толстыми стенками. В итальянских кафе этот напиток наливают в специальные чашки — демитассе. Их объем составляет от 60 до 90 мл. Изготавливают кружки из керамики или фарфора. Принято подогревать дно чашки, прежде чем влить кофе. Это небольшой лайфхак, как дольше сохранить жидкость в теплом состоянии. Ристретто принято пить горячим.

Не стоит удивляться, если в итальянских кафе посетителю вместе с кофе подадут бокал обычной негазированной воды. Это придумано для того, чтобы освежиться, приготовиться к употреблению ристретто, чтобы ничто не нарушило глубину вкуса этого напитка. Бокал воды также защитит от обезвоживания. Классический рецепт «не терпит» добавления сахара, молока, сладостей. На крайний случай можно съесть глазированные кофейные зернышки либо засахаренные орешки. Лучше принимать кофе после употребления пищи. Иначе желудок пострадает от агрессивного воздействия кофеина.

Итальянцы настолько любят ристретто, что готовы выпивать десятки чашечек терпкого напитка ежедневно. По статистике жители Италии выпивают по 8-10 кружек каждый день. Низкое содержание кофеина позволяет пить столько кофе без ущерба для здоровья и сердечно-сосудистой системы.

В чем отличия эспрессо и ристретто

Часто путают эспрессо с ристретто. Вкус, аромат и внешний вид похожи. В чем же тогда отличия?

• Объем. Эспрессо подают в большей чашке, чем ристретто: по 40-60 мл и 15-30 мл соответственно.
• Насыщенность вкуса. Ристретто обладает более ярким вкусом. При приготовлении используется в два раза меньше воды, а зерна обоих напитков берутся в равных количествах.
• Содержание кофеина. Несмотря на то, что ристретто обладает более сильным вкусом, кофеина в нем меньше. В эспрессо его количество превышает в два раза.
• Вкус и аромат. У эспрессо тягучий, сбалансированный привкус, более сдержанный аромат, и он больше горчит, чем ристретто.
• Время приготовления. Ристретто готовят в среднем 15 секунд, а эспрессо дольше. Поэтапная экстракция: соли, кислоты, сахар, танины (отвечают за горький привкус). В ристретто танины не успевают просочиться.

Если хочется насладиться кофейным вкусом, следует выбрать ристретто. Но если нужно взбодриться — эспрессо будет уместнее из-за большей порции кофеина. Стоимость одной чашки ристретто в кафе составляет от 60 до 120 рублей, а в ресторане — от 150 до 200 рублей.

Ристретто — продукт экспериментов. Появился этот напиток неспроста: когда-то некачественные кофейные зернышки подвергали интенсивной обжарке, чтобы темный цвет скрывал несовершенства бобов. Но кофе получался чересчур горьким. Чтобы усовершенствовать вкус, бариста добавляли в кружку меньше воды и больше молока. Спустя много лет люди решили ограничить время экстракции, чтобы компенсировать горький вкус. Когда это удалось, они решили убрать из кофе молоко, сахар и другие добавки, оставив натуральный привкус кофейных зерен.

Вы пробовали кофе ристретто?

Кофе с чесноком

Напиток с чесноком лишен интуитивно ожидаемого резкого чесночного вкуса и соответствующего запаха.

Ристретто – это сваренный в кофемашине чёрный кофе. Его готовят так же, как и эспрессо, но время экстракции составляет 12–15 (иногда до 20) секунд.

Особенности кофе ристретто. При заваривании классического эспрессо вплоть до 16–17-й секунды из молотого кофе вымывается большая часть эфирных масел и соединений, формирующих богатство вкуса напитка: кислинку, шоколадные, цитрусовые, цветочные оттенки. Кофеина в это время в чашку попадает очень мало.

Начиная с 17-й секунды из кофейной гущи интенсивно выделяется кофеин, придающие напитку горечь танины и продукты разложения хлорогеновой кислоты. Неизвестно, кто первый решил провести эксперимент и посмотреть, что получится, если остановить процесс экстракции до того, как в чашку хлынет горечь, но результат превзошёл все ожидания.

Приготовленный таким образом напиток обладает необычным, насыщенным вкусом: почти все эфирные масла, предназначенные для порции эспрессо объёмом 25–28 мл, растворяются в намного меньшем количестве воды. Этот кофе назвали ристретто: ristretto в переводе с итальянского означает «узкий». Иногда напиток именуют «корто» (corto – укороченный).

Ристретто вошёл в моду в 80-х годах XX века. Один из ярых приверженцев напитка – известный американский эксперт Дэвид Шомер, владелец кафе Espresso Vivace в Сиэтле. По утверждению Шомера, правильно приготовленный ристретто – это «лучший из кофейных экстрактов. Кофе представляет собой самую ароматную часть порции эспрессо, густую, как мёд, и умещающуюся в одном глотке».

Однако проблема в том, что до сих пор нет стандартного рецепта ристретто. В каждом кафе его варят по-своему, и существует как минимум два принципиально разных способа приготовления напитка.

Из-за повышенной концентрации эфирных масел ристретто кажется крепче эспрессо. Это впечатление обманчиво: на самом деле в ристретто кофеина меньше. Поскольку экстракция кофе прекращается до того, как из гущи начинает интенсивно выделяться кофеин, то в ристретто его намного меньше, чем в половине порции эспрессо.

Сколько именно кофеина в ристретто – зависит от степени помола зёрен. Чем мельче помол, тем дольше время экстракции и тем больше кофеина вымывается из кофейной гущи. Но в любом случае в двух порциях ристретто кофеина меньше, чем в одном эспрессо. Тем, кому крепкий кофе противопоказан, лучше остановить выбор на ристретто, сваренном по классическому рецепту.

Вкус ристретто, как никакого другого вида кофе, зависит от сорта зёрен. Из качественных зёрен действительно можно сварить потрясающе вкусный ристретто. Но если неверно выбрать бленд – получится нечто похожее на смолу и неприятно пахнущее.

Выбирая кофейную смесь для ристретто, следует учитывать, что в этом напитке никакие огрехи вкуса и запаха скрыть нельзя. Наилучший ристретто получается из качественной 100%-й арабики. Благодаря способу приготовления наиболее полно раскрывается вкус дорогих моносортов.

Если ристретто собираются готовить по классической технологии, когда время экстракции занимает не более 15 секунд, подойдёт тонкий эспрессо или немного более крупный помол (но мельче среднего).

Но есть и другой рецепт, согласно которому зёрна мелят тоньше, чем для эспрессо. Из-за этого увеличивается суммарная площадь поверхностей крупинок молотого кофе, омываемых водой. Вода медленнее проходит сквозь гущу, и для того, чтобы получить 15 мл кофе, время экстракции увеличивают до 18–20 секунд.

В Северной Италии заваривают ристретто из кофейных зёрен средней обжарки. На Юге предпочитают тёмную обжарку: в таком кофе почти нет кислинки, но хорошо ощущаются шоколадные тона.

Для ристретто нужна бутилированная вода с минерализацией 75–250 мг/л. Хлорированная вода из-под крана способна значительно испортить вкус напитка.

Чтобы сделать ристретто, нужна кофемашина для эспрессо

Для приготовления ристретто требуется эспрессо-кофемашина. Напиток нельзя сварить в турке, пуровере, френч-прессе или ещё каким-либо альтернативным способом.

Настраивая кофеварку, нужно проследить, чтобы кофе лился максимально тонкой, но непрерывной струйкой. Пенка должна быть ровной, золотисто-орехового цвета, без белых включений.

Характеристики ристретто

В ристретто сахар не добавляют, но если очень хочется, следует учитывать, что 5 г (чайная ложка или стикер) увеличивают калорийность напитка на 19,35 кКал.

Зёрна отмеряют и мелят непосредственно перед тем, как приготовить ристретто. Необходимо заранее прогреть дно чашки для сбора кофе. Полностью её греть не рекомендуется: если край будет слишком горячим, человек может обжечь губы и не насладиться вкусом напитка.

• 7 г кофе тонкого эспрессо или немного более крупного помола;
• 15 мл воды.

Технология приготовления

• Засыпать кофе в холдер и спрессовать темпером.
• Установить холдер в кофеварку.
• Установить в лоток для сбора капель чашку с подогретым дном.
• Время приготовления – 12–15 секунд.

Ристретто получается густым, ароматным, но кофеина в нём очень мало. Некоторые бариста даже считают, что таким напитком можно заменить декофеинизированный кофе.

Альтернативный рецепт ристретто

• 7 г кофе помола более мелкого, чем тонкий эспрессо;
• 15 мл воды.

Напиток готовят из 14 г молотого кофе и 30 мл воды. Время экстракции – как и в основном рецепте.

• двойной ристретто (30 мл);
• 30 мл молока;
• 2–3 дольки чёрного шоколада;
• взбитые сливки и шоколадный соус – по вкусу.

• Измельчить шоколад.
• На водяной бане растворить его в молоке.
• Слегка взбить сливки (как для айриш кофе: не до крутых пиков, а так, чтобы пена оставалась жидкой).
• Сварить двойной ристретто.
• Влить молоко с растворённым в нём шоколадом в кофе.
• По лезвию ножа в чашку вылить сливки, украсить шоколадным соусом.

Коктейль «Бейби Пеппино Ристретто»

• порция ристретто (15 мл);
• 20 мл текилы;
• 10 мл ликёра Kahlua;
• сливки, тростниковый сахар, тёртый шоколад – по вкусу.

• На водяной бане подогреть текилу и растворить в ней сахар.
• Смешать с ликёром, перелить в нагретый стеклянный стакан.
• Взбить сливки до состояния однородной пены (без крутых пиков, она должна литься).
• Сварить ристретто.
• Вылить кофе в алкогольную смесь.
• Сверху по лезвию ножа налить слой сливок.
• Украсить сливки тёртым шоколадом.

Ристретто подают в фарфоровых, керамических кофейных чашечках или в маленьких стеклянных стаканах без ручек. Вместе с кофе гостю обязательно предлагают стакан воды комнатной температуры. Ложечка и сахар не нужны: напиток не подслащивают и не перемешивают.

Ристретто пьют только после еды. Перед тем, как выпить кофе, следует сделать глоток воды, чтобы очистить рецепторы. Запивают ристретто только в том случае, если кофе не понравился и хочется избавиться от неприятного вкуса во рту. Напиток не принято закусывать.

Ристретто — это просто «короткий» эспрессо. То есть объемом 15-20 мл, а не 30-40 мл.

То есть очень крепкий кофе маленького объема. Но дело не только в размерах. Из-за того, что при приготовлении эспрессо разные вкусы из кофе выделяются последовательно, то остановленный на объеме в 20 мл напиток получается:

• Более кислым, менее горьким при прочих равных. Иногда более сладким.
• Как ни парадоксально, он содержит меньше кофеина. Точнее — почти не содержит, так как кофеин «вымывается» из кофе позже. Некоторые источники говорят, что на 15 мл ристретто приходится не более 60 мг кофеина, но все зависит от зерна, конечно. Для сравнения — в стандартном эспрессо/капучино приготовленном из декаф-зерна его до 15 мг.

Но даже если вы не пьете такой крепкий, концентрированный кофе, то знание рецепта ристретто всё равно может быть вам полезно. Например, вы можете заказать капучино и флет-уайт, сделанный на базе ристретто, а не эспрессо (как в классическом рецепте). Не бойтесь, любому бариста не составит труда выполнить вашу просьбу. У напитка будет другой вкусовой профиль, меньше кофеина, но вся крепость, плотность всё равно «растворится» в молоке. Кстати, именно флет-уайт часто готовят на базе двойного или даже тройного ристретто. Вот, к примеру, стандартный рецепт Старбакса (фото с их канадского сайта, перевод — мой):

Что касается автоматических кофемашин или рожковых кофеварок, то если вы видите, что где-то заявлена возможность «приготовления кофе ристретто», то знайте, что это по большому счёту лукавство. Ведь любая кофемашина, делающая эспрессо сделает вам и ристретто, даже есть для него нет отдельной кнопки. Просто перенастройте рецепт эспрессо на 20 мл.

Похожая ситуация с кофе «лунго», который получается из стандратного рецепта простой перенастройкой на 50-100 мл. Но об этом и об отличие лунго от американо подробнее тут.

Хотя, нет, вру. Есть редкие кофемашины — к примеру, новые Филипсы серий 1200, 2200 и 3200 — у которых минимальный размер эспрессо ограничен 35 мл, меньше просто нельзя настроить. Но даже в этом случае можно начать готовить эспрессо и прервать процесс раньше времени вручную.

Справедливости ради, сами производители — даже в рекламных материалах — редко искусственно увеличивают чисто напитков, добавляя к ним этот самый ристретто. В основном, этим страдают описания в интернет-магазинах. А все крупные кофейные фирмы (Delonghi, Philips, Krups, Jura и т. д.) включают его в список рецептов, только если под ристретто выделена отдельная кнопка/пункт в меню. Да, рекордсменом по минимальному объему напитка являются Jura, причем даже самые доступные модели — они могут наливать от 15 мл.

Дата публикации: 03/06/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

С помощью Perfect Daily Grind, Barista Hustle и нескольких кофейных шотов из разных сортов разбираемся, чем ристретто отличается от эспрессо.

Война экстракций

Оба напитка готовятся из одинакового количества кофе, с одной и той же температурой воды и с одинаковым давлением эспрессо-машины, но с разным объемом воды.

Эспрессо — это кофейный шот объемом 30 мл. Под высоким давлением горячая вода проходит через кофе мелкого помола за 25-30 секунд — так получается тельный напиток с концентрированным вкусом.

Ристретто (по-итальянски это значит «сжатый, ограниченный») — «короткая» версия эспрессо: для него используется меньше воды, и получается меньший по объему напиток. В разных кофейнях приняты собственные нормы для ристретто, обычно его объем варьируется от 15 до 25 мл. Из-за маленькой порции в меню часто бывает двойной ристретто.

Разница в объеме ристретто и эспрессо

Как готовят ристретто

Есть два варианта. Первый — сделать все то же самое, что и для приготовления эспрессо, но остановить пролив раньше, на 15-й секунде. Второй — использовать помол мельче, чем для эспрессо, чтобы время приготовления было таким же, как у эспрессо, но выход напитка — меньше. Это базовые подходы, а спешелти-кофейни могут экспериментировать с рецептом по-своему.

Разница во вкусе эспрессо и ристретто

Тело кофе, или тактильное ощущение от напитка, определяется зерном, стилем обжарки, способом приготовления. И эспрессо, и ристретто готовят под высоким давлением, потому оба напитка будут ощущаться как тягучие, сиропистые. Главное и самое важное отличие между ними — во вкусоароматическом восприятии кофе.

Разные вещества, отвечающие за вкус и аромат, экстрагируются на разных этапах приготовления кофе (подробнее об экстракции). Сначала растворяются соли, затем кислоты, далее сахара и в конце — танины, придающие горечь. В ристретто уменьшением времени приготовления мы как раз ограничиваем экстракцию горьких компонентов. Такой кофе должен быть слаще и интенсивнее по вкусу.

И здесь мы рискуем. Пытаясь добиться от ристретто большей сладости, чем в эспрессо, мы рискуем получить недоэкстрагированный кофе. Такой кофе будет неприятным и слишком кислым. Поэтому самое важное — найти правильный баланс при приготовлении: контролировать степень помола и время приготовления, чтобы максимально экстрагировать сахара.

Важно понимать разницу между кислым вкусом (sour) недоэкстрагированного кофе и положительной кислотностью (acidity). Такая кислотность – цветочная, цитрусовая или фруктовая – характерна для кофе определенных сортов в светлой обжарке, она будет ощущаться во вкусе ристретто. И здесь напрашивается вывод, что для каждого сорта кофе нужно правильно подобрать рецепт приготовления ристретто.

Ристретто или эспрессо — с чего начать день?

Феномен ристретто

К приготовлению ристретто нет единого подхода, для него нет утвержденного стандарта. Эта тема вызывает споры и обсуждения среди бариста, а посетители кофеен, бывает, обвиняют заведения в том, что они подают эспрессо вместо ристретто.

В образовательном курсе Barista Hustle приготовлению ристретто посвящен небольшой параграф, где авторы объясняют причину популярности ристретто. Промышленные обжарщики часто работают с коммерческими сортами кофе низкого качества. Такой кофе обжаривают темно, чтобы скрыть дефекты, поэтому он горчит. Избавиться от излишней горечи в чашке можно или уменьшив объем готового напитка, или добавив молока, или сделав и то, и другое. На заре зарождения спешелти-кофеен бариста работали с зерном темной обжарки и, готовя ристретто, нивелировали горечь. Так ристретто стал популярным.

Ристретто по определению Barista Hustle — напиток с уменьшенным выходом при сокращенном времени пролива, приготовленный с пропорцией кофе к воде в диапазоне 1:1 — 1:1,67.

Ристретто и эспрессо из разных сортов

Из некоторых сортов в нашем каталоге Сергей Плутахин намеренно рекомендует готовить не эспрессо, а именно ристретто. Например, Куба Серрано в ристретто получается более ароматной: с нотами ванили и какао, шоколада и трубочного табака, с выраженной сладостью и без лишней горечи.

Из двух сортов темной и средней обжарки Сергей приготовил эспрессо и ристретто, чтобы показать их вкусовые отличия. В целом закономерность такая: ристретто обычно ароматнее и плотнее, в нем больше кислотности и сладости, меньше горечи; у него более яркое послевкусие. Эспрессо — более сбалансированный, со средним телом, но менее ароматный и более горький.

Сорт средней обжарки, №18 Папуа-Новая Гвинея, 4 дня с даты обжарки

Сорт темной обжарки, № 165 Смесь для героев

Для темной обжарки Сергей взял более крупный помол, на одно деление больше по сравнению со средней обжаркой. Таким образом увеличивается скорость пролива, и кофе получается более сбалансированным.

Ристретто из кофе темной обжарки получился более сочным, ярким, с выраженной кислотностью и сладостью. В эспрессо получился классический вкус с выраженной горчинкой, без кислотности, ровный. Ощущение более плотного тела в эспрессо появилось из-за прямолинейного вкуса с выраженной горечью.

Попробуйте приготовить эспрессо и ристретто из любимого сорта кофе — это хорошая возможность убедиться, как по-разному раскрывается кофе, и сделать выбор для себя. Расскажите в комментариях, какой напиток — эспрессо или ристретто — вам нравится больше.