Что такое кофе робуста в чем разница между арабикой и азиатским кофе

Арабика и робуста — два главных вида кофе. Они по-разному выглядят, по-разному растут, сильно отличаются по вкусу и цене. Разберём самые важные различия между ними.

Описание робусты

Этот сорт имеет свои особенности.

Форма зерен

Она округлая, крупного размера. Встречаются разновидности с зерном, большим чем у арабики в 2 раза.

Вкусовые характеристики

Напиток, приготовленный из конголезского сорта в чистом виде, характеризуется такими чертами:

• острый, грубоватый вкус, из-за чего его не сразу приняли в Европе;
• легкая горечь;
• высокое содержание кофеина – в 100 мл содержится рекомендуемая суточная доза;
• водянистость готового продукта.

Робуста имеет специфический аромат, который далеко не всем по вкусу.

Почему принято считать, что робуста хуже арабики

Некоторые эксперты считают, что лучше использовать арабику. Культура отличается видовым разнообразием, представлена разными оттенками вкуса, имеет больше эфирных масел.

Промышленное применение Coffee Arabica начали развивать раньше. Культура требует больших вложений в выращивание, обработку, поэтому цена сорта выше.

Многие виды робусты отличаются землянистыми горьковатыми нотами. Однако Robusta предпочитают ценители крепких концентрированных кофейных напитков. По причине неприхотливого ухода селекционеры продолжают развивать вид, улучшая вкусовые характеристики зерен.

Кофе арабика дороже робусты.

Вторым по популярности после арабики сортом кофе является робуста. Его используют в основном для приготовления смесей, но поклонников чистого напитка немало.

Робуста — второй по распространенности сорт кофе после арабики. Ее производство занимает 30-40% мирового рынка и обеспечивает экономику многих стран. В основном это — Юго-Восточная Азия (Вьетнам, Индонезия), Индия, а также Западная и Центральная Африка. Считается, что кофе из робусты — низкого качества, т.к. в ней больше проявляется горечь и практически отсутствуют фруктовые и сладкие оттенки. Ценители спешиалти арабики, привыкшие к чистой, кислотной чашке, обходят ее стороной.

Справедливо ли это? Вкус робусты отличается из-за особенностей генетики. Характерные для такого кофе ноты — жареные, злаковые, ореховые, шоколадные и пряные. И та самая горчинка, которая не всем по вкусу — ведь кофеина в робусте вдвое больше, чем в арабике.

Но индустрия развивается, планка качества растет. Рассказываем, почему не стоит недооценивать робусту, а лучше — присмотреться к ней поближе.

В промышленных масштабах производятся 2 основные разновидности кофе – робуста и арабика, их различия обусловлены способами выращивания, размерами бобов и химическим составом, техникой обработки. При выборе зерен учитывают палитру ароматов, вкусовые характеристики, сочетаемость с другими подвидами, правила приготовления напитков и пр.

Промокод 101KOFE = скидка 10% у Tasty, 15% у Caffevita и 10% у Bravos и NEVA

После покупки кофемашины, особенно у тех, кто раньше пил растворимый кофе или же молотый из разряда «и так сойдет», встает вопрос, какой кофе использовать? Многие в отзывах прямо просят рекомендовать им конкретные зерна для кофемашины, марки и сорта.

Но это неблагодарное занятие – у всех вкусы разные и, не зная их, угадать можно только случайно. На самом деле практически не бывает «универсальных» зерен. Это в любом случае будет компромисс, что по профилю вкуса для конкретного человека, что в разрезе способа приготовления, ведь даже автомат может готовить разные напитки. Тем не менее, некоторые «векторы» по выбору зерна для кофемашины я дам.

И главный из них — пить только свежеобжаренный кофе не старше месяца, остальное не так важно.

🔥 Пройдите мой авторский тест и подберите кофе под свой вкус за 1 минуту!

Свежеобжаренные сорта этой недели и акции со скидками до 20%:

• Tasty Coffee: Колумбия Уила, Гватемала Фэнси (про кофе из Гватемалы подробнее)
• Bravos: Gold Arabica, Premium, Эфиопия Бале Маунтин, Куба Серрано Лавадо
• Caffevita: Марагоджип Никарагуа (про Марагоджипы подробнее)

Робуста (Coffea canephora) – генетический отец арабики. Именно скрещивание робусты и эужениоидиса позволило арабике появиться на свет.

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

Область происхождения у робусты шире, чем у арабики – это западная, центральная и восточная Африка. Робуста – это кофе, который произрастает на меньших, нежели арабика, высотах – от 200 до 600 метров над уровнем моря. Это очень сильное дерево с мощной корневой системой.

Область происхождения робусты

Считается, что робуста – это диплоид, обладает 2 наборами хромосом. Всего у робусты 22 хромосомы. Робуста нуждается в перекрестном опылении – то есть, для оплодотворения цветка робусте требуется пыльца с соседнего дерева. Для продолжения рода необходимо два дерева робусты.

В робусте содержится в два раза больше кофеина, чем в арабике, – 2,5-3%. Деревья робусты устойчивы к некоторым видам ройи (кофейной ржавчины), но более подвержены поражению кофейным жуком-бурильщиком.

Зерно робусты (слева) и зерно арабики (справа)

Кофе из робусты может быть вкусным и обладать любопытным вкусом, но для этого ей требуется нормальное отношение. К сожалению, большая часть робусты выращивается сегодня как самая низкокачественная арабика, вообще без внимания к аспектам, связанным с выращиванием деревьев, сбором ягод и обработкой урожая.

Период созревания ягоды робусты составляет 12 месяцев.

https://youtube.com/watch?v=TdoX9dKXzO0%3Flist%3DPLdkS5ghdJjB6bwWyVvSqkF8t_H3cZnioT

Способы приготовления напитка

Есть несколько видов напитка из робусты. Проще всего приготовить 2 наиболее интересных из них.

Глясе

Глясе имеет множество поклонников во многих странах мира. Для его приготовления нужны:

• мороженое;
• сироп;
• охлажденные взбитые сливки;
• кофе, приготовленный в турке или кофемашине;
• охлажденные взбитые сливки.

Из робусты получается очень вкусный кофе глясе.

Ингредиенты в таком порядке добавляются в специальные емкости.

Офламерон

Порядок приготовления таков:

• Зерна размолоть.
• Высыпать в металлический стакан.
• Подогреть 60 г воды.
• Добавить ее в кофе.
• Поставить емкость на медленный огонь и подождать образования пенки.
• Влить 2 ложки шампанского без газов.
• При бурном пенообразовании снять с огня.

Аромат

Запах арабики считается эталонным. Он мягкий, приятный и имеет несколько оттенков. Робуста же пахнет проще и не так сильно. Это связано с более низкой концентрацией эфирных масел в зёрнах этого вида кофе.

Арабика или робуста, в чем отличие?

Одна из основополагающих характеристик – соотношение арабики и робусты. Это разные виды кофейных деревьев.

Почти все вкусовые оттенки дает именно арабика. Робуста – для насыщенности, горчинки, крепости.

Содержание кофеина в робусте в среднем в 2 раза выше, чем в арабике. Кислинка у робусты отсутствует. Также робуста отвечает за высоту пенки крема, поэтому в эспрессо смеси обычно добавляют робусту – с ней пенка выше. Про робусту у меня есть профильный материал.

Арабика же может иметь множество оттенков и граней, отличия в стране происхождения (в терруаре, климате, в котором растут кофейные деревья), обработке зеленого зерна, обжарке. Кстати, кто не знал, кофе – это ягода. Чем выше растет сорт, тем плотнее зерна, ярче вкус, больше и разнообразнее кислинка. Кислинка, кстати, и дает вариативность вкуса, хотя в России её, как правило, не любят.

100% арабика означает, что кофеина в пачке относительно немного, вариативность вкуса – большая. Для выделения каких-то конкретных оттенков (цитрус, какао, цветочные нотки) лучше переходить на моносорта. Что это такое?

Моносорт – это зерна, собранные в одной стране, на конкретной территории, плантации. А следовательно, в одном более-менее равномерном климате с характерными вкусовыми воплощениями. Моносорта за редчайшим исключением – только арабика, в пачке должны быть зерна одного урожая.

Например, наибольшую кислинку имеют зерна из Кении, Эфиопии, некоторые сорта Колумбии. Бразилия – жареные орехи и какао. Вьетнам и Уганда – горький шоколад. Наименее кислой считается арабика из Кубы, Доминиканы и отдельный сорт из Индии «Муссонный Малабар». В последнем кислинка буквально «выветривается» сильными муссонными ветрами, которым подвергается кофе.

Лично мне в случае автоматических кофемашин больше импонируют смеси в соотношениях 90/10 – 70/30. Для эспрессо из рожковых кофеварок с однодонными корзинами лучше использовать 100% арабику. Воронки/аэропресс/капельные кофеварки – тоже только арабика.

Есть еще нюансы в размере зерна (скрине), исходном качестве конкретного зеленого сырья (количестве дефектов на образец, «грейде»), но это, как правило, для покупателей автоматических кофемашин уже не так актуально (хотя и все равно имеет некоторое влияние на вкус в чашке) и выходит за рамки данного материала.

Если вы хотите сразу после покупки кофемашины купить немного разных кофейных смесей, чтобы определиться со «своим» зерном, то раньше был хороший вариант из недорогих – взять несколько пачек разных блендов от Лаваццы. Lavazza Crema e Gusto – это по составу 30% арабики на 70% робусты, классический итальянский эспрессо, с сильной горчинкой, но на русский вкус может быть горьковато с непривычки. Crema e Aroma – чуть «послабже» – 80/20. Caffe Espresso и Qualita Oro – это разные бленды чистой арабики. То есть с большей кислинкой. Но за последние годы Лавацца серьезно сдала позиции. Вообще, лично я считаю почти весь магазинный кофе – второго сорта. Повторю в очередной раз: нужно пить свежеобжаренный. Тем не менее, из магазинных и широко распространенных держат марку Jardin (но только некоторые сорта), Paulig (исключительно за свою акционную цену, которая стремится к 600 руб/кг, и тоже некоторые сорта), Egoiste, Bushido (этот бренд можно даже отнести к высшей лиги среди магазинного кофе, недалеко от Illy).

Так вот, для понимания своих предпочтений в первом приближении – кисло-сбалансированно-горько – лучше всего взять пробный набор разного свежеобжаренного кофе. Такие сэмпл-боксы предлагают, например, Нева, Tasty Coffee, Caffevita (во всех случаях работает промокод 101KOFE, дающий от 10% скидки).

Кстати, если вы не любите горчинку (читай — робусту), возможно вы просто не пробовали хорошие смеси с ней. В профильном материале про робусту я приводит конкретные примеры, тут же кратко могу отправить на смеси от Бравос — хорошие (не забываем про промокод).

Наша робуста — что выбрать

В нашем ассортименте представлено несколько лотов робусты, в том числе категории fine. Например, Бразилия файн робуста Вентурим Классика — злаково-ореховая и горько-шоколадная, с терпковатым оттенком травяной настойки. В аромате свежемолотого кофе можно услышать насыщенные ноты корочки ржаного хлеба, жареный фундук и злаки. Вкус сбалансированный и чистый, в нем нет ни тяжелой землистой горечи, ни приторной ферментированной сладости.

Напиток получается спокойный, приятный и насыщенный с бархатной текстурой тертого какао и оттенками жареных злаков. На остывании добавляются нотки настойки на степных травах. На фоне — жженый сахар, жареный миндаль и зерновой хлеб. Послевкусие длительное, c мягкой и обволакивающей горчинкой. Этот лот — один из наших любимых, и мы считаем, что он вполне достоин появиться на полке ценителей необычного кофе.

Для, тех кто предпочитает классическую робусту, предлагаем попробовать Уганду, Индию муссонной обработки и Вьетнам Голубой Дракон. Лоты с терпким шоколадным вкусом, отчетливо выраженными оттенками жареных орехов, злаков, специй, табака. Гватемала Эль-Сигло и Никарагуа Санта-Фе подойдут для тех, кто только подступается к робусте. У этого кофе более мягкий и сладковатый вкус с оттенками сухофруктов, ржаного хлеба и шоколада.

Не бойтесь пробовать необычное и не поддавайтесь стереотипам, развивайте сенсорный вкус и выбирайте то, что по душе именно вам.

Кофе для капучино и другой молочки

Стандартный вопрос новичков — какое зерно использовать для капучино, латте и других молочно-кофейных напитков. Главный критерий тот же — ваш вкус. Но есть и пара объективных или, если хотите, статистических наблюдений. Молоко обычно плохо сочетается с кислыми дескрипторами и хорошо со сладкими, шоколадом и орехами.

Просто основываясь на предыдущей информации данной статьи, многие и сами смогут выделить реперы для выбора зерна, которое будет лучше сочетаться с молоком:

• Хорошо подходят смеси с робустой с соотношениями вплоть до 70/30.
• Лучше выбирать свежеобжаренный кофе более темной обжарки, чем для чистого эспрессо.
• Стоит отдать предпочтение зерну натуральной/сухой обработки.
• И брать кофе из стран, где традиционно во вкусе меньше кислотности и больше сладости и какао: Бразилия, Вьетнам, Гондурас, Сальвадор.

Более того, некоторые продвинутые обжарщики выделяют кофе для молочных напитков в отдельные производственные серии, например, такая линейка есть у Tasty Coffee. У Bravos нет специальных сортов именно для молочных напитков, но у них есть фильтр в каталоге, где отображаются те бленды, которые по их мнению лучше подходят для молочки.

Другой пример – NEVA. У них не реализован отдельный фильтр по выбору такого кофе, но они помечают бленды, которые по их мнению лучше всего подойдут для напитков с молоком, соответствующей меткой на картинке-иллюстрации. У всех трёх производителей действует мой промокод 101KOFE на скидку 10%.

На данной странице в комментариях я предлагаю делиться о том, какие марки/бренды/сорта нравятся лично вам, об их оттенках, крепости, насыщенности, кислинке, в каких напитках вы предпочитаете использовать опробованные зерна. Эта информация будет дополнительным ориентиром для других кофеманов, которые ищут чего-то нового.

P. S. В данном материале я ничего не написал про кофе для капсульных кофемашин, потому что они почти все жестко привязаны к производителю капсул. Вариативность – только среди небольшого набора предопределенных вкусов. Расписывать про них совершенно нечего. Разве что для систем Неспрессо бывают исключения в виде альтернатив и даже с молотым кофе из свежеобжаренных зерен.

Нюансы хранения

Чтобы конголезские сорта кофе охраняли вкус и аромат, при их хранении нужно выполнять несколько правил:

• держать упаковку плотно закрытой в защищенном от прямых солнечных лучей месте;
• не ставить банку или пакет рядом с продуктами, обладающими резким или острым запахом.

Хранить робусту рекомендуется в закрытой стеклянной таре.

Как подобрать степень обжарки зерен кофе, на что влияет? Или просто брать среднюю?

Кофе для кофемашины в зернах может быть любой обжарки: светлой, средней, темной – вопрос вкуса. На самом деле градаций больше:

Светлая обжарка: Скандинавская (200-210°C), Американская или Сити/Сити+ (City Roast, температура обжарки 210-215°C). Позволяет раскрыть нюансы вкуса, так как максимально сохраняет кислинку. В России не особо популярна, а зря. Встречаются привкусы трав, злаковые, специи. Скандинавская обжарка для эспрессо подходит, конечно, хуже. Да и в принципе, светлая обжарка в эспрессо-машине дает очень много кислоты. Зато для альтернативных способов заваривания – самое то.

Средняя обжарка: Фулл Сити (Full City, 220°C), Фулл Сити плюс (Full City+, 225°C). Самая распространенная, типичная для эспрессо. Рекомендую начинать пробы именно с неё. Если захочется больше крепости, горечи, насыщенности – переходите на следующую ступень. Если ищете новые грани вкуса – попробуйте светлую обжарку.

Темная обжарка: Венская или Континентальная (230°C), Французская (240°C),  Итальянская (245°C), Испанская (250°C). Горький аромат с карамельными нотками, кислинка исчезает. По мере возрастания температуры ситуация усугубляется. В основном в этой группе применяется Венская обжарка (что характерно, распространена в Италии). Испанская обжарка (она же Кубинская) – это угли. Итальянская – почти угли. Последние типы обжарок практически не встречаются ни в Испании, ни в Италии, ни на Кубе, воспринимайте это просто, как названия. Даже Венская позволяет полностью избавиться от кислинки и добавить благородной жжености с очень долгим послевкусием. Кофе темной обжарки может быть маслянистым, лосниться. Но в то же время обращайте внимание на ценовую категорию, ведь зажарить до полусмерти плохое зерно — лучший способ замаскировать его посредственные вкусовые характеристики.

Обжарка, как и сам сорт кофе, является одним из важнейших факторов при выборе зерна под свой вкус и способ приготовления. Для альтернативных способов заваривания в общем случае не подходит темная обжарка, для эспрессо — светлая. Это не значит, что такие комбинации использовать нельзя, просто результат на любителя.

Простой пример: возьмем вот эту натурально обработанную Бразилию от Tasty Coffee. Такая бразильская арабика, в целом, относится к разряду некислых. Но Тейсти обжаривает её «под фильтр», то есть светло. В итоге имеем достаточно выраженную кислинку в эспрессо даже на самых «клонимых в горчинку» кофемашинах, которыми являются автоматы Delonghi. И производитель правильно пишет, что данный сорт у них именно «для фильтра» – это как раз из-за профиля обжарки.

Анастасия Годунова, шеф-бариста Coffee & Books

«Существует очень
много видов кофе, но используются для заваривания два — робуста и арабика.
Кофейные деревья растут в так называемом кофейном поясе — на землях,
расположенных между тропиками Рака и Козерога, рядом с экватором.

Деревья робусты менее
прихотливы, более выносливы, легче переносят заболевания, листья у них шире, ягоды
почти в два раза крупнее, чем у арабики. Это не означает, что и зерна больше,
они могут быть и поменьше. У высушенного зерна робусты ровный желобок, а у арабики — извилистый, как мы привыкли видеть. Правда, этот нюанс заметен только
специалистам. Робуста растет на равнинах, ниже, чем арабика, это упрощает ее
сбор. В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике, поэтому и ее вкус
кардинально отличается от арабики. Чтобы вырастить робусту, не надо прилагать
никаких усилий, она растет как сорняк: кинул зерно — и пошли всходы.
Обрабатывают ее примитивным образом: высушивают на солнце, очищают от шкурки — и
все. Из всего этого следует, что производство робусты — недорогое и простое
занятие, поэтому ее довольно много и она дешево стоит. По моим наблюдениям, раз
в десять меньше, чем арабика.

Мне как-то дали
попробовать 100
ю
робусту — это был напиток цвета советской туалетной бумаги, такой серенький, и по
вкусу, кажется, тоже напоминал бумагу. Робуста очень горькая, все, за что мы не любим кофе,
собрано в ней. Она очень резкая, и у нее характерный аромат жженых семечек. Ее
часто добавляют в арабику, чтобы удешевить кофейную смесь. Говорят, что именно
робуста придает кофе приятную плотную пенку, крема, но я не замечала разницы, арабика тоже ее дает. В общем, если человек пьет кофе и чувствует пыльный
привкус, с большой долей вероятности в смеси много робусты. Я с
робустой не работаю.

Арабика растет выше, деревья требуют больше ухода. Больше всего ценится высокогорная арабика.
Часто ее собирают вручную и обрабатывают мытым способом, на специальных
станциях. Это помогает всей гамме вкусов и ароматов зерна раскрыться. У арабики
более сладкая горчинка, сбалансированная по кислотности. Я могу определить ноты
сливы, шоколада, цитруса и много чего еще и своих бариста учу этому же. У
робусты такого богатства вкусов никогда не будет. Наша работа как бариста — раскрыть потенциал зерна, поэтому нам интересно работать с арабикой. Есть что
развивать: сладость, кислинку, а в робусте — только пыльность.

Масс-маркет, конечно,
потребляет много робусты. Во-первых, многие не знают, что они пьют, а крупные
компании-обжарщики добавляют робусту, как я уже говорила, чтобы удешевить
смесь. В результате люди привыкают ко вкусам, некоторые неохотно пробуют чистую
арабику и говорят, что им кисло. Но кофе и есть такой! Не горький, а сбалансированный по сладости, кислоте и горечи. Во-вторых, масс-маркет пьет
растворимый кофе, который тоже делают из самой дешевой робусты.

Сейчас сегмент
натурального кофе в мире прирастает примерно на 10–15
в год, и это очень хорошо. Люди начнут
пить зерновой кофе, постепенно научатся разбираться и привыкнут к новым для себя
видам кофе».

Для каких напитков подходит робуста

Robusta используется в качестве дополнения к кофейным смесям для придания большей крепости и горьких нот напитку. Стабилизированные составы с качественной обжаркой бобов отличает богатый вкус с ореховыми, терпкими, сладковатыми нотами. Смеси используют в приготовлении классического эспрессо по итальянским рецептам и молочных коктейлей.

Классический эспрессо по итальянским рецептам.

Диапазон вкуса арабики – широкий и разноплановый, от сладковатого и мягкого до терпкого с деликатной горечью. Его отличает заметная кислинка и наличие приятного ненавязчивого послевкусия. Присутствуют цитрусовые, цветочные, шоколадные и ореховые оттенки во вкусе. Сладость арабике дает большое содержание фруктозы.

Вкус робусты более резкий и брутальный. Послевкусие – древесное, землянистое и даже дымное. Робуста не может похвастаться такими же вкусовыми вариациями, как ее «оппонент».

Принципиальные отличия робусты от арабики

У двух сортов много общего, но есть и различия:

• Место происхождения. Робуста появилась в Конго и Уганде, а арабика – в Эфиопии.
• Высота растений у первой разновидности бывает до 10 м, а у второй – не более 4,5 м.
• В генокоде более крепкого сорта кофе содержится 22 хромосомы, а у мягкой арабики – 44.
• Соцветие робусты крупное и пышное, в отличие от эфиопского вида. Листья, наоборот, обвислые и жесткие.
• Срок созревания плодов у растения из Конго составляет 9-11 месяцев, а у конкурента – 6-8.
• Плантации одного сорта неприхотливы к местности и любят влажный климат, а второго – предпочитают высокогорные районы с теплой окружающей средой.
• Робуста более устойчива к болезням.
• Арабика требует перекрестного опыления, а растения из Конго самоопыляются.
• Робусту обрабатывают сухим методом и расцветка зерна неравномерна, а сородича из Эфиопии – преимущественно влажным. Плоды становятся однотонными.
• Вкус конголезского кофе терпкий и горьковатый, вяжущий, а эфиопский нежный и ароматный, плотный и маслянистый.
• В отличие от арабики, робуста позволяет получить пышную кремовую пенку. Ее называют крема (с ударением на последний слог).
• По содержанию кофеина первенство у напитка из Африки – там его 1,7-4%. Аравийский сорт содержит 0,8-1,5%. Хлорогеновой кислоты в продуктах – 9% и 6% соответственно.

Кофе любого сорта имеет своих поклонников и противников. Найти компромисс можно, купив банку качественной смеси, изготовленной из натуральных зерен.

https://youtube.com/watch?v=usBCOvabGF4%3Ffeature%3Doembed

Что лучше?

У арабики и робусты свои задачи и свои фанаты. Нет единого мнения, что лучше или хуже. Кто-то считает, что робусту вообще не нужно использовать. А кто-то проводит целые исследования, чтобы подобрать сорт робусты, которой вместе с арабикой позволит открыть новые вкусы.

Робуста даёт хорошие крема в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но во вкусе появляется горечь и тяжёлый аромат. Это не значит, что из робусты нельзя приготовить ничего хорошего.

Классический итальянский кофе — это почти всегда сильно-обжаренная смесь из арабики и робусты. В капучино из такой смеси появляются интересные ноты шоколада и некоторым людям такой кофе нравится больше.

Что думают профессионалы

Поговорили с представителями кофейной индустрии. Что они думают о робусте и видят ли ее потенциал на рынке кофе в будущем.

«Про робусту теоретически могу рассказать не так много. Пару раз имела дела со смесями 80/20. Однажды пробовала спешиалти робусту. С робустированными смесями, конечно, проще, чем с арабикой. Не нужно переживать за помол, все стабильно варится. Другое дело, что из дескрипторов во вкусе только жженые палки (она просто не пробовала наши антиитальянские смеси Б+ – Аль Робусто, Грильяж, Черный квадрат, Ветивер, – ). Со спешиалти робустой не работала, поэтому о специфике приготовления не смогу ничего сказать.

А по вкусу то, что я пробовала, напоминало Бразилию — яркие ноты какао, шоколада. Будущее у робусты наверняка есть, хотя бы вынужденное — из-за экологической ситуации в индустрии. Потенциал вкуса — дело селекции. Наверняка можно влиять на уровень кофеина в зерне, усиливать энзимные дескрипторы, экспериментировать с обработками».

тренер, бариста, лектор

«Не работала с робустой, но пробовала ее — вкус и запах не понравился) Кроме горечи в разных проявлениях, нет ничего интересного. В ней больше кофеина и хлорогеновой кислоты, чем в арабике, и мало липидов и сахаров. Поэтому кофе получается горьким и с тяжелым ароматом. Напиток плоский на вкус и вяжет во рту. Робуста дает хорошие крема в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но для меня — в ней слишком много неприятной горечи, табачности и сухости. Поэтому, по моему мнению, у нее нет потенциала» (она просто не пробовала нашу файн-робусту Вентурим, – ).

«Пробовала разные варианты, в том числе файн-робусту. Мне не нравится этот кофе по букетным характеристикам и по реакции организма (тахикардия). Зачем пить робусту, когда есть арабика? В остальном — это всё вкусовщина.

На мой взгляд, робуста не сможет заменить арабику, да и какой в этом смысл. Содержание кофеина в 2 раза больше, букетные характеристики могут быть неплохими, но тогда и цена выше. А зачем нужна робуста за дорого, если я могу купить за эти же деньги арабику?

Наверняка найдутся любители такого кофе, и это определит его будущее, но я точно не буду в их рядах».

«Пробовала робусту в качестве сенсорного опыта: и обычную коммерческую разной обработки, и в составе смеси. Также был опыт дегустации робусты категории fine особой ферментации. Для меня это не более, чем расширение вкусового опыта. Я в любой робусте чувствую характерный аромат резины, потому не испытываю желания напиваться таким кофе, только пробовать.

При должном уходе, особой ферментации и дальнейшем позиционировании как особенного кофе, робуста может заменить на полке кофейных энтузиастов некоторые позиции с арабикой. Но здесь надо учитывать другую пропорцию кофеина, не каждый согласен сразу получить ударную дозу. Поэтому я верю, что скорее разовьется история со стенофиллой как альтернативой арабике.

Потенциал роста рынка робусты есть. Если цены на арабику продолжат расти (по разным причинам) и будет усугубляться проблема глобального изменения климата, у нас просто не будет выхода. Возможно, будет появляться больше смесей арабики с робустой с интересными вкусовыми характеристиками и приемлемой ценой».

Как видно, профессионалы кофейной индустрии придерживаются иного мнения, чем производители и фермеры. В любом случае, изменение климата и сокращение производства арабики может подтолкнуть нас к тому, что придется адаптироваться под сложившееся положение.

К тому же, среди потребителей есть немало тех, кто ценит робусту за ее горьковатый, злаково-ореховый, шоколадный вкус. И эту данность не нужно игнорировать. Считаем, что дать робусте второй шанс все-таки стоит. Хотя бы ради нового вкусового опыта и развития сенсорного восприятия.

Мытая или натуральная, сухая? Способы обработки кофе, как влияет на вкус

Эта информация «второго уровня» и применима только для свежеобжаренных зерен, так как на магазинных упаковках просто не пишут таких подробностей. Обжарщики же почти все указывают, какую обработку прошла кофейная ягода. Эта обработка проводится на местах сразу после сбора урожая либо самими фермерами, либо кооперативами/экспортерами кофе. Если грубо, то «обработка» – это доставание зерна из ягоды. Всего в исходной ягоде 6 слоев: кожица, мякоть, пектиновый слой (муселяж), пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно.

Есть две классические, самые распространённые обработки и довольно много «экспериментальных». Разные способы требуют разного времени, усилий, средств, большое влияние имеет сухость/влажность окружающей среды, доступность воды. Выбор способа изначально был основан на климатических особенностях региона произрастания кофе и экономике, инфраструктуре. Совсем недавно на выбор обработки начал влиять вкус, потому что он напрямую от неё зависит, а производители уделяют этому все больше внимания. Тем не менее до сих пор обработка характерна для страны в целом. Например, в Колумбии почти весь кофе «мытый». Классические обработки – есть у всех обжарщиков:

• Сухая/натуральная – это синонимы. Зерно сушат как есть, прямо в ягоде, вместе с мякотью. Этот способ подходит для сухого климата, требует гораздо меньше воды. Для потребителя он примечателен меньшей кислотностью, большей сладостью – сахара из мякоти остаются в зерне. Во вкусовых дескрипторах больше сладких фруктов, какао, шоколада, ванили. Тело напитка при прочих равных получается более плотным, чем из аналогичного зерна мытой обработки.
• Мытая/влажная обработка. Сушка проходит в пергаментной оболочке (пачменте), удаляются кожица, мякоть, муселяж. Кожица удаляется депульпацией. Мякоть удаляется с помощью ферментации и смывается водой. Часть сахаров просто успевает раствориться в воде, а зерно лишенное мякоти в процессе сушки начинает готовиться к прорастанию, из-за этого в нем происходят метаболические изменения с образованием аминокислот. В итоге вкус получается более чистый и кислотный, а в дескрипторах преобладают ягоды и цветы, аромат сложнее, тело напитка более легкое, питкое.

Экспериментальных обработок много, но встречаются они кратно реже: хани (honey — мёд (англ.), перед сушкой удаляется только кожица и часть мякоти, пример у Tasty Coffee), полумытая/вет-халл/гилинг-басах (это синонимы, перед сушкой удаляется и пергаментная оболочка тоже, способ характерен для Индонезии, пример у Бравос), анаэробная ферментация (во время мытой обработки мякоть удаляется в водяных танках без доступа кислорода, вот типичный пример у Tasty) и т.д. До экспериментальных обработок каждый сам дойдет, если посчитает нужным 😉 Я же считаю, что для любителей плотного, насыщенного, сладкого эспрессо с горчинкой больше подходят зерна натуральной обработки. А для любителей легких, но сложных ягодных букетов, а также для приготовления альтернативными способами — мытая обработка.

Внешний вид

Зёрна арабики и робусты существенно отличаются на вид. У первого вида они доходят до 8 мм и имеют овальную форму. После обжарки зёрна имеют ровный коричневый цвет.По форме зерно робусты ближе к кругу. Они меньше по размеру, чем у арабики. После обжарки цвет зёрен не становится однородным, они могут иметь несколько оттенков коричневого.

Из всего производства арабики и робусты, арабика — примерно 70%, робуста — 30%. Причин популярности арабики много. Главная — арабика просто вкуснее. Но интересно, что эти два растения — родственники. А если точнее, арабика появилась благодаря скрещиванию робусты и эужениоидиса.

Эужениоидис — это очень редкий вид кофе, который растёт на небольших кустарниках. Его зёрна очень мелкие, а урожайность низкая, поэтому выращивать такой кофе в больших масштабах нельзя. В этом кофе очень низкое содержание кофеина — всего 0.2%. Именно поэтому в арабике кофеина меньше, чем в робусте.

Происхождение, виды и преимущества

Генетический потенциал робусты намного шире, чем у арабики. Мы знаем лишь некоторые ее разновидности. Но сейчас ученые активно ее изучают. Скрещивая разные виды растения, наука пытается найти кофе, устойчивый к вредителям, переменам климата, подходящий к особенностям терруара. Получаются очень неплохие сорта с интересным профилем, но об этом мы подробнее расскажем позже. А сейчас разберемся, откуда берутся корни.

Прародитель робусты — канефора. Ее родиной считается Западная и Центральная Африка к югу от Сахары. Также ее можно встретить в Республике Конго и Уганде, в лесах у озера Виктория.

У канефоры есть две основные популяции, в каждой из которых — множество разновидностей. Одна из них и есть та самая , родиной которой считается Уганда. Вторая называется , его впервые вырастили в Бразилии.

Разновидности быстро обрели популярность среди фермеров за свою общую устойчивость и возможность расти в различных условиях, в отличие от арабики. Растение быстро адаптируется и прекрасно себя чувствует как во влажном климате на высоте до 1500 м над уровнем моря, так и в засушливых регионах. Такой кофе выращивают в основном во Вьетнаме, Индии, Африке и Бразилии.

Причина генетического разнообразия в том, что растения не могут себя опылять. Поэтому фермеры часто сажают сразу несколько разных сортов, которые скрещиваются естественным образом. Перекрестное опыление дает возможность создавать бесконечное количество видов. И это — еще одна ценная особенность робусты.

Эксперименты помогают ученым и фермерам постоянно развивать и улучшать сорта, чтобы получить не только устойчивый к внешним факторам кофе, но и стабильную вкусную чашку.

Использование

Арабика и робуста различаются по назначению. Арабику используют в чистом виде, из неё готовят ароматный некрепкий напиток. Робуста больше подходит для эспрессо, так как обладает мощным бодрящим эффектом. Её также добавляют в смеси для приготовления кофе, а ещё используют в качестве основы для создания растворимых напитков. В чистом виде робусту пьют лишь истинные ценители, которым нравится её горечь и терпкий вкус.

Сложно представить отменный кофе без красивой пенки, венчающей чашку. Многие любители без ума от крема цвета карамели или топленого молока, но не все знают, что эту составляющую вкусного напитка дарит не арабика. Да, образование пенки – это еще один пункт, в котором робуста может чувствовать свое превосходство. Так как зерна именно этого вида отвечают за наличие той самой красивой и пышной пенки крема в чашечке сваренного кофе.

Различия между робустой и арабикой

При заказе напитка необходимо учитывать, в чем разница во вкусе, правилах приготовления. Арабика и робуста принадлежат к одному семейству, однако различаются нюансами культивирования, составом, ароматами, вкусовыми качествами, размерами бобов, техникой обработки сырья, сферой использования и мн. др.

Вкусовые качества

Разновидности кофе различаются вкусовыми характеристиками. Арабику эксперты признают более мягким напитком с небольшим количеством горьких нот. Бобы после обработки приобретают легкие кислые оттенки.

В зависимости от сорта арабика может иметь следующие оттенки:

• ягодные;
• фруктовые;
• цветочные;
• шоколадные;
• ореховые;
• пряные и пр.

Робусту отличает терпкий крепкий аромат с горькими нотами, которые появляются после обжарки бобов. Некоторые разновидности (Майосор и др.) имеют легкую винную кислинку.

В зависимости от сорта смесь могут отличать ореховые, шоколадные, пряные, земляные оттенки. После обжарки бобов горьковатый вкус смягчается. Сорт рекомендуют любителям крепких терпких напитков. Большие пропорции кофеина дают бодрящий эффект.

Арабика с шоколадно-ореховым вкусом.

Размер и внешний вид зерен

Очищенные и высушенные зерна разных сортов имеют внешние различия. Бобы арабики – крупные, вытянутые, овальной формы, в длину достигают 7–8 мм. После термической обработки они приобретают равномерный насыщенный коричневый оттенок.

Бобы робусты более округлые, мелкие (длина – до 6 мм). После обжарки оттенок неоднородный, сочетающий несколько темных и светлых шоколадных, коричневых оттенков.

Разница между зернами арабики и робусты очевидна.

Химический состав сырья

В арабике пропорции кофеина составляют около 1–1,5%, сахаров – до 8%. Сорт отличается высокой концентрацией эфирных масел – до 18%.

В арабике содержатся также:

• жирные насыщенные кислоты;
• пищевые волокна;
• липиды;
• белки;
• калий;
• натрий;
• фосфор;
• кальций;
• магний;
• железо;
• витамины группы В и т.д.

В робусте больше кофеина – до 2–3%. Однако концентрация эфирных масел ниже – около 8%. В зернах в 2 раза меньше сахара, общее количество – до 5%.

В бобах содержатся:

• насыщенные кислоты;
• магний;
• фосфор;
• кальций;
• железо;
• цинк;
• калий;
• натрий;
• марганец;
• витамины Е, К, С, группы В и т.д.

Химический состав кофейного зерна.

Особенности выращивания

Арабику выращивают в предгорьях на высоте 900–2500 м. Культуре подходит только жаркий климат с влажным воздухом. Для получения стабильных урожаев недопустимы перепады температур, резкие похолодания и ночные заморозки.

Для культивирования сорта требуется тщательный уход за деревьями, т.к. сорт отличается небольшой устойчивостью к болезням, насекомым-вредителям.

Деревья отличаются небольшой толщиной ствола, на высокогорных территориях не вырастают более 5 м. На плантациях требуется регулярно удобрять грунт, проверять отсутствие болезней, обрабатывать посадки.

В некоторых районах для культивирования растений создают комплексы искусственного орошения. Собранные зерна обрабатывают, ферментируют, обжаривают.

Деревья робусты произрастают в теплых климатических условиях, однако сорт более стойкий к болезням, насекомым. Посадки размещают на равнинных территориях или в предгорьях (на высоте 200–900 м).

Деревья устойчивы к высокой температуре и ливневым дождям, в высоту достигают 10–12 м. Для культивирования требуется меньший уход. Урожайность посадок стабильно высокая. Культура выдерживает изменения температур, засушливые периоды, неприхотлива к составу грунта. Регулярных подкормок для посадок не требуется.

Сферы применения

Разновидности кофе используют:

• В смесях для приготовления эспрессо. Арабика придает кислые, сладкие ноты и насыщенный аромат. Робуста добавляет горькие оттенки, повышает крепость напитка, плотность пенки.
• В качестве моносортов. Потребители выбирают кофейные смеси с разными вкусовыми характеристиками. Арабику предпочитают любители кофе с более высокой кислотностью. Робусту ценят за высокую концентрацию кофеина, горькие ноты.
• В растворимых продуктах. Для подготовки составов для быстрого приготовления кофе применяют недорогие разновидности.
• В качестве ароматизатора. Смесь добавляют в продукты для придания кофейного вкуса. Для данных целей используют зерна низкого качества.

Coffee Arabica чаще используют в качестве моносорта. Robusta подходит для разных смесей, ароматизации других напитков.

Coffee Arabica имеет более насыщенный аромат.

Правила обжарки зерен

Сначала кофейные ягоды собирают и сортируют вручную. Затем удаляют мякоть и просушивают перед обжаркой. Главное правило – процесс идет до второго хлопка. Чем сильнее зерно обработано, тем ярче проявляются вкусовые качества, ярче раскрываются ароматы масел, входящих в состав сырья. Известно несколько степеней приготовления кофе из Конго:

• светло-коричневая скандинавская;
• молочно-шоколадная венская;
• темная французская;
• почти черная итальянская.

Существуют 4 степени обжарки робусты.

Критерии выбора кофе из робусты

Сначала следует определить, какой вкус предпочтительнее для покупки, и выбрать нужный сорт и обжарку.

Предпочтение следует отдать молотым разновидностям, т.к. они сохраняют вкусовые и ароматические особенности напитка.

Как отличить подделку

Кофе, ставший популярным во многих странах продуктом, часто подделывают. Основной способ получения контрафакта – замена дорогого сорта робусты на дешевый. Распознать такую подделку может лишь специалист.

Вторым методом изготовления суррогата стало добавление примесей:

• крахмала;
• желудей;
• бобов;
• ячменя;
• глины и т.п.

Различить фальсификат можно визуально, определив отсутствие цветовых вкраплений в порошке или обнаружив оболочку при разломе зерна.

Насторожить покупателя должны также несколько факторов:

• некачественная, неаккуратная или нестандартна упаковка;
• непривычный вкус;
• нехарактерный для сорта цвет;
• отсутствие информации о содержимом и производителе на пакете или банке.

Надежным способом уберечь себя от покупки фальсификата будет привычка приобретать кофе в проверенных торговых точках и специализированных магазинах.

Приблизительная стоимость

Хотя робуста дешевле арабики, цена на нее не может быть ниже средних значений. Для различных сортов они приблизительно таковы:

• кофе из Уганды стоит около 110 руб. за 100 г;
• индийский Каапи – 120 руб. за такую же упаковку;
• вьетнамский Типика – от 200 руб. за аналогичный пакетик;
• бразильский Сантос не может быть дешевле 200 руб. за 150 г;
• Голубой Дракон – 230 руб. за 250 г;
• Me Trang из Вьетнама – 450 руб. за полкилограмма.

Крупные упаковки по 1 кг не оценивают свыше 1 тыс. руб.:

• Noir (Нидерланды) – 750 руб.;
• Lavazza Gusto Forte (Италия) – 800 руб.;
• Lavazza Espresso Vending Gusto Forte (Италия) – 830 руб.;
• Bourbon Intenso (Италия) – 950 руб.

Бленды

Бленд – это смесь нескольких сортов, обычно арабики и робусты. Комбинируя Арабику и Робусту в различных пропорциях, мы получаем сбалансированный качественные напиток, с оригинальным вкусом и крепостью.

В нашем ассортименте представлены бленды с содержанием арабики и робусты в процентном соотношении 90/10, 80/20, 50/50.

Файн-робуста и ее потенциал

Важно понимать, что принципиально отличается от арабики, и каждый сорт уникален по-своему. Правильная степень обжарки в этом случае — крайне важна. Если нарушить технологию, горечь перетянет вкус чашки, а тело будет слишком тяжелым.

Не стоит ожидать от вкуса робусты того же, что и от арабики. Нужно разрешить ей раскрыть свой природный потенциал, индивидуальность, выраженную в приятной горчинке.

По прогнозам, к 2050 году климат изменится, и площадь земель для производства арабики сократится на 50%. Это уже подталкивает фермеров искать более высокую местность, чтобы сохранить возможность выращивать спешиалти арабику.

Робуста может расти на низких высотах, давать чашку без дефектов и разнообразный вкусовой профиль. Если возможности производить арабику в ближайшее время сократятся, то робуста может стать решением. Со стороны фермеров — избежать больших потерь прибыли, со стороны потребителей — получать качественный кофе и новый вкусовой опыт.

Особенности применения

Робуста занимает около 30% кофейного рынка. Ее применяют в таких случаях:

• Для придания крепости, горечи и создания кремовой основы в смесях для эспрессо. При добавлении молока вкус не теряется ни в латте, ни в капучино. При заправке вендинговых автоматов часто используют чистый конголезский кофе или микс с его преобладанием.
• Те, кто любит крепкий напиток, предпочитают моносорта. Таких покупателей немало в России.
• Для приготовления ароматизированных и растворимых разновидностей. В этих случаях в пакетах и банках в большем количестве находится робуста.

Как улучшают качество робусты

Сама по себе считается более низкосортной. Во вкусе кофе часто можно найти ноты картофеля, гороха, перца, кедра, трубочного табака, поджаренного хлеба, жареного арахиса, земли, дыма, резины или соломы. Вкус обычно древесный, соленый и слабый.

Фермеры стараются улучшить производство на всех этапах сбора, сортировки и обработки урожая. В хорошей файн-робусте можно услышать ноты карамели, фруктов, специй, приятную кислотность, у нее длительное послевкусие, округлое и бархатное тело.

Главное – свежесть!

Если на дворе, допустим, начало 2015 года, то красная цена подобных сухарей 300 руб/кг

На самом деле все оттенки вкуса конкретных сортов, типов, видов актуальны только в случае свежеобжаренного кофе. В мире профессионалов считается, что кофе лучше всего употреблять не далее 2 недель после обжаривания. Два месяц – крайний срок, после чего зерна теряют большинство вкусовых особенностей и начинают превращаться в среднестатистические прогорклые сухари. После полугода зерна можно смело выбрасывать.

Но профессионалы люди в чем-то фанатичные. Для простого потребителя можно обрисовать примерно такую схему:

• Идеал – 2-3 недели после обжарки
• Отлично – до месяца
• Вполне хорошо – до 2 месяцев
• Допустимо – до 3-4 месяцев
• До года – пить можно, но надеяться различить какие-то нотки или оттенки – глупо.
• Далее покупка любого кофе дороже условного «Жокея» абсолютно лишена какого-то разумного смысла – выбрасывание денег.

Удачные смеси с робустой

Хорошие смеси с сортом Robusta:

• Робуста из Уганды. Отличается шоколадными, горькими, табачными оттенками, имеет землянистый резковатый вкус.
• Neva. Продукт с темной обжаркой, сухой обработкой.
• Torrefacto. Смесь темной обжарки, производится в Индии, имеет ореховые, шоколадные оттенки.
• Caffevita. Продукция с качественной обработкой, темной обжаркой.

Одни из лучших сочетаний с сортом Robusta.

Какой кофе для кофемашины подходит лучше всего, эспрессо-смеси?

Практически в каждой инструкции к эспрессо-машине, что автоматической, что рожковой кофеварке, можно найти предупреждение или рекомендацию от производителя использовать только специальные эспрессо-смеси.

И действительно, в продаже практически у каждого бренда есть соответствующие сорта с приставкой «эспрессо». Но это совершенно не значит, что другие зерна для кофемашин не подходят.

Это исключительно защита производителя «от дурака», чтобы вы точно не использовали какие-нибудь ароматизированные, карамелизированные и прочие модифицированные зерна, которые могут причинить вред оборудованию. В реальности можно использовать не только эспрессо-смеси, а любые зерна (но, конечно, неароматизированные и т.п.).

Эспрессо-смеси разных брендов, как правило, отличаются от «не эспрессо смесей» того же производителя лишь подбором в среднем подходящих для любого любителя классического эспрессо параметров: соотношение арабика/робуста, обжарка. В варианте молотого кофе еще важен помол, там он специально подобран для эспрессо кофеварок.

Но по факту ответ на вопрос «какой кофе для кофемашины лучше подходит» сводится к вкусовым предпочтениям и свежести, о чем писал выше.

У всех уважаемых кофейных брендов есть специальные сорта «заточенные» для эспрессо-кофеварок и кофемашин. Как пример, серия Kimbo Espresso Bar

Сортовые разновидности и гибриды

Наиболее популярными сортами стали:

• индонезийский Java Katakan, относящийся к категории speciality, с легкой кислинкой и ореховыми, лакричными, солодовыми нотками;
• ангольский Амбри со сладковато-земляным привкусом;
• плотный и ароматный бразильский Конильон;
• пряно-сладкий индийский Бали Шинзан с гвоздичными нотками и ароматами хурмы и перца с Ямайки;
• цитрусовый высокогорный Катура из Бразилии;
• редкий и дорогой латиноамериканский или эфиопский Типика;
• бразильский Бурбон Сантос, собираемый с деревьев не старше 3 лет;
• горьковатый, с привкусом шоколада и специй Плантация А из Индии;
• ароматный венесуэльский Каракас;
• индонезийский Ява Инеак;
• Куилу из Конго с максимальным содержанием кофеина;
• мягкие Голубой дракон и Санг Тао 1 из Вьетнама.

Среди гибридов нужно выделить:

• Гибридо де Тимор – смесь арабики с робустой с одноименного острова;
• Мундо Ново, получившийся при скрещивании сортов Типика и Бурбон;
• Марагоджип – малоурожайный и недешевый кофе из бразильской провинции Байя.

Как правильно пить кофе робуста

Робусту отличает плотная пенка, высокая концентрация кофеина. Поэтому измельченные зерна используют в эспрессо, макиато, которые подают небольшими порциями.

Запивать напиток можно охлажденной водой, чтобы смягчить горькие оттенки. Крепкий кофе рекомендован для употребления утром или в первой половине дня.

Сорт Robusta можно варить в гейзерной кофеварке, турке. Смесь не подходит для френч-пресса, пуровера, аэропресса.

Запиваем кофе водой.

Положение робусты на рынке

Сегодня индустрия канефоры и ее разновидностей значительно выросла во всем мире. Крупнейший поставщик робусты — Вьетнам. За 2019-2020 год в стране было произведено 30,2 млн мешков по 60 кг. Но по прогнозам в период с 2020 по 2021 количество снизится до 28 млн 60-килограммовых мешков из-за неблагоприятных погодных условий и сокращения площадей выращивания кофе фермерами. выращивают в основном в Бразилии, где уже вывели множество его сортов. Самый распространенный из них — Conilon Vitória, выведенный в 2002 г.

В Эквадоре производят как арабику, так и канефору, большая часть которой — робуста. Раньше ее использовали только для изготовления растворимого кофе. Но сейчас технологии развиваются и помогают фермерам в небольших масштабах выращивать высококачественную файн-робусту.

Все сорта конилона и робусты отбираются по ряду критериев — продуктивность, устойчивость к вредителям и засухе, качество чашки. Производители экспериментируют с обработкой, чтобы раскрыть потенциал вкусовых и ароматических качеств кофе.

История происхождения сортов кофе

Арабика и робуста – это вечнозеленые деревья, которые относятся к семейству мареновых. Культуры произрастают в экваториальном климате.

Арабика – первый из освоенных для масштабного выращивания вид кофейных деревьев. С него началась история развития востребованного напитка.

Кофейные зерна арабики и робусты.

Вид получил название по месту географического расположения – Аравийского полуострова. В XV в. бобы довезли до Йемена, затем культура распространилась в Индии, Голландии, Франции и т.д.

Селекционеры и производители вывели дополнительные подвиды, разработали методы обжарки. Доля арабики на современном мировом рынке составляет около 60–70%.

Родиной арабики являются горные районы и предгорья Кении, Эфиопии, Южного Судана. Вечнозеленое дерево в природе достигает высоты 7–10 м. Однако при промышленном разведении на плантациях посадки подрезают и удерживают на уровне 2 м.

Бобы робусты стали использоваться при приготовлении напитка позже. Первое упоминание о разновидности кофейного дерева зафиксировано в Уганде (Африка) во второй половине XIX в.

Бобы робусты были отправлены французским торговцем Э. Лораном на пробу. После получения положительных результатов от использования зерен в приготовлении напитков в конце XIX в. сорт получил название robusta, которое закрепилось за подвидом. На современном рынке сорт занимает около 30%. Впоследствии культуру распространили в других странах мира.

https://youtube.com/watch?v=m1LeBX5KUyk%3Ffeature%3Doembed

Страны – производители робусты и арабики

Дикие виды кофейных деревьев произрастают в тропических лесах, в Азии, Эфиопии. Подвиды кофейных деревьев выращиваются только в теплом климате без перепадов температур, заморозков, с достаточным уровнем влажности.

Арабику культивируют в Южной Америке, Азии, Африке, Океании, Карибском бассейне, Индии, Мексике, Гватемале, Танзании, Гаити, Перу, Боливии, Коста-Рике, Индонезии, Венесуэле и т.д.

Лидером по производству сорта в промышленных масштабах признают Бразилию.

Робусту культивируют в следующих странах:

• Вьетнаме;
• Бразилии;
• Индии;
• Конго;
• Индонезии;
• Анголе;
• Южной и Центральной Африке и др.

Количество разновидностей

К востребованным разновидностям робусты относят:

• Куилу. Эксперты признают сорт элитным. Он с крепкими горькими нотами, используется в смесях с другими видами.
• Конильон дю Бразил. Разновидность с терпкими земляными оттенками.
• Амбри. Вид используется в кофейных смесях в сочетании с арабикой. Классический сорт с терпким насыщенным вкусом с горькими нотами.

Популярные сорта арабики:

• Типика. Старейшая разновидность с насыщенным ароматом, сладкими нотами. Кофейные деревья средней урожайности.
• Бурбон. Вид более урожайный. Зерна имеют сбалансированный аромат с карамельными, фруктовыми оттенками, кислыми нотами.
• Blue Mountain. Элитная разновидность арабики выращивается в горах. Вид с тонким винным ароматом, нежным послевкусием.
• Мундо Ново. Гибридный сорт кофейного дерева, высокоурожайный, устойчивый к насекомым-вредителям, болезням. Напиток с насыщенным ароматом, отличается легкой горчинкой.
• Марагоджип. Культура выведена на основе вида Типика, имеет крупные зерна с выраженным вкусом с цветочными, цитрусовыми оттенками.
• Гейша. Элитный вид выведен в Панаме. В напитке сочетаются медовые, фруктовые, ягодные, цитрусовые, цветочные ноты.

В больших объемах также культивируют разновидности арабики Шинзар, Катура, Типики, Бали, Марагоджип, Арамоса и др. Каждый сорт имеет особенности культивирования, вкусовые характеристики.

Некоторые из популярных сортов арабики.

Как лучше пить кофе арабика

Изысканный вкус арабики раскроется при приготовлении фильтрованными методами. Сорт зерен используется в американо, который подают с молоком. Высок процент арабики в ристретто, который приносят со стаканом прохладной воды. Напиток рекомендуют употреблять после еды.

https://youtube.com/watch?v=PBdrdpWHFsA%3Ffeature%3Doembed

Полезные свойства для организма человека

Чаще всего робуста входит в состав растворимых сортов кофе. Повышенное содержание кофеина придает бодрости и становится профилактикой таких болезней, как рак, диабет, бронхиальная астма, цирроз печени и расстройства мочеполовой системы. Напиток обладает антиоксидантным и тонизирующим действием.

Робуста является хорошим энергетиком из-за высокого содержания кофеина.

Для каких напитков подходит арабика

Coffee Arabica используется в популярных кофейных напитках, во многих смесях сочетается с недорогими разновидностями. Арабику добавляют в эспрессо, латте, макиато, лунго, ристретто, доппио, бреве, коретто, романо и др. Преимущество разновидности кофейных зерен заключается в более мягком вкусе, широкой гамме оттенков.

Макиато и романо – одни из видов напитков с добавлением арабики.

Очевидно, что арабика дороже. Из-за того, что она растёт только в горах, её сложнее выращивать, транспортировать и обрабатывать. Сюда же входит стоимость удобрений и орошения. В плохой год арабика может легко заболеть и тогда уцелевший урожай будет дорогим.

Робусте не нужна высота, не страшны дожди и жара, она легко противостоит болезням. Деревья робусты в три–четыре раза больше арабики и вырастают до 13 метров, урожайность гораздо выше. Всё это снижает стоимость производства робусты и делает её значительно дешевле арабики.