Что такое кофейные зерна? Разновидности кофе и кафе (кофе)

Старинная гравюра неизвестного художника. Изображена сцена обжарки кофе в 1880 году.

Что такое кофе, из каких бобов делают натуральный напиток

Кофейный мир богат и разнообразен так же, как и чайный. Кофе – это такая отдельная планета, которую можно изучать годами. Напитки, приготовленные из одинаковых на вид зерен из разных стран, удивляют своими индивидуальными характеристиками. Сложно найти даже два одинаковых. Чем больше погружаешься в этот мир, тем более интересен процесс познания разных видов и сортов.

Десертный кофе

В последнее время мы довольно часто встречаем это название. Так называется ароматизированный напиток. Его ассортимент огромен и зависит от вкуса потребителя. Виды очень разнообразны: от ореховых «Лесной орех» и «кофейных» названий «Мокко», «Капучинно», до фантазийных «Французская ваниль» или «Баварский шоколад».

Его обычно производят из смеси моносортовых, но бывают исключения, когда берут Арабику, при этом он должен иметь достаточно нейтральный, классический, спокойный вкус. Такой десертный напиток чаще всего ароматизируют маслами, и он приобретает свой особенный аромат, который дает возможность попробовать качественный и вкусный кофе.

Наша компания разработала индивидуальную рецептуру, в которой приятно сочетаются бархатный, благородный, мягкий и богатый вкус нескольких сортов Арабик. При этом смесь приобретает неповторимый, сбалансированный и характерный вкус. При проведении глубокой ароматизации, кофейная основа не теряет своих вкусовых качеств, а наоборот дополняется индивидуальными ароматами. Вы можете выбрать «ванильную» мягкость, насладиться ягодно-шоколадными нотами в Вишня в шоколаде, выпить зимний согревающий или . В нашей линейке вы найдете цитрусовые вкусы и медовые в .

Итак, имеем квартиру с двухконтурным котлом отопленияВ один из весенних дней приезжает по почте гневное письмо от Тулагоргаза, дескать уважаемый квартиросъемщик, прознали мы про то, что имеется у вас котел буржуйский, которых и горячую воду может греть и тепло дома делать, очень хотим мы на эту диковину поглядеть и сделать техобслуживание, поэтому заключайте с нами договор, а если не заключите то мы обидимся и отключим вам газ.Делать нечего звоню, договариваемся о визите газовщика, который и сразу договор нарисует и в котле поковыряется и деньги за все это возьмёт. Далее со слов моей жены, так как на первое отделение спектакля не успел, приехал только на вторую половину.Приезжает газовщик, открыл котел, дунул в него и говорит, все, готово, приготовьте, пожалуйста, билеты банка России для расплаты со мной, и начал закрывать крышку. Тут бах, отключается пакетник в распредщитке, ладно, включаем пакетник, но теперь не хочет включаться котел.Котел подключен к бесперебойнику, вот говорит причина, хтож американский бесперебойник на русское электричество ставит, бесперебойник видит что электричество русское и не пускает его дальше. Ладно, отключаем от бесперебойника, и включаем напрямую, все равно не включается котел.Тут «мастер» хватает телефон и начинает звонить, судя по разговору я понял что коллеге, после 5 минут разговора говорит, у меня, мол, срочнейшее дело нарисовалось, без меня там никак, мир в опасности, сейчас подойдет коллега, вам все починит, а я через полчаса прибегу и подпишем наконец то договор и заберу наконец то ваши деньги, а то вы их приготовили, в ладошке зажали и теперь у вас ладошка потная.И быстро, быстро убегает, при этом забыв мелкий инструмент в виде пассатиж.(Забегу немного вперед, данного персонажа мы больше не видели и его инструмент передали его коллегам приходившим после него).Приходит коллега данного субъекта, находит сгоревший предохранитель на плате котла, меняет, котел начинает запускаться, но стопится при запуске с ошибкой, начинает разбираться, и находит выломанный контакт катушки вентилятора дымохода. Как тот товарищ умудрился его выломать для меня загадка. Я так понял что он толи его крышкой прижал, толи коротнул его и дернулся, в общем тут уже факт налицо, испорчен вентилятор. Второй мастер пытается привести котел в чувство.Тут, отпросившись с работы прибегаю я, и вижу данную картину, рука инстинктивно выхватила телефон и включила камеру, такую дичь редко в жизни получается увидеть вживую.

Для не разбирающихся поясню, данный вентилятор вытягивает в дымоход продукты горения котла, температурой около 150-200 градусов, а его пытаются заклеить китайским термо клеем который при температуре 70 градусов уже начинает плыть.

Кофе «Арабика»

Кофе аравийский (арабика) пред­ставляет собой небольшое вечнозеле­ное деревце Высотой до 5 Метров. Если за ним не ухажи­вать, то оно может достичь высоты 10 метров. Однако при этом его урожайность уменьшится, да и собирать ягоды будет затруд­нительно. Поэтому дерево обычно подрезают на высоте 120-480 сантиметров, куль­тиви­руя невысокие деревья. У аравийского ко­фейного дерева длинные, гибкие и раскидистые ветви, цельные ли­стья дли­ной до 20 и шириной до 5 сантиметров на коротких че­решках. Цветки белые и душистые. Каждое соцве­тие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязы­ваться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки.

Влага стимулирует их пробуждение, и через 8—12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. Они са­мо­опыляются, а также опыляются с помо­щью ветра и насекомых. После 2 дней цветения цветки начинают увя­дать, а затем опадают, оставив за­вязь. При оптимальных условиях через 8—9 месяцев вырастает плод — ягода почти шаровид­ной формы. При созревании она ме­няет свой цвет с зеленого на желтый и, нако­нец, красный. В со­зревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диа­метре.

В настоящее время кофе арабика — безусловный мировой лидер среди дру­гих видов кофе. На него приходится около 90% всех кофейных плантаций.

Кофейное дерево арабика имеет ряд ботанических разновидностей, в том числе абиссиника, бурбон, марагоджип и т. д..

Арабика Бурбон

Разновидность арабики Бурбон (с. Arabica L. var. Bourbon) была в свое время завезена французами на остров Ре­юньон. Она заре­комендовала себя как более урожайная, чем другие разновид­ности. Было время, когда арабика Бурбон преобладала на бразиль­ских план­тациях. Однако впоследствии, при закладке новых плантаций, первен­ство перешло к новому ботаническому сорту Мундо-ново — естественному гибриду двух разновидностей ара­бики.

Арабика Марагод­жип

Разновидность арабики Марагод­жип отличается тем, что дает самые большие, но довольно ноздреватые, по­рис­тые зерна. Этот кофе-мутант был впервые обнаружен вблизи города Ма­рагоджип в восточном бразильском шта­те Бахия и быстро распростра­нился по всему миру.

Приспосабливаясь к местным усло­виям, он приобретает вкусо-ароматические характеристики тех почв, на кото­рых произрастает. Видимо, этот фак­тор и внес разногласие в ряды знатоков кофе. Одни считают зерна кофе Ма­ра­годжип великолепными, чуть ли не луч­шими в мире по вкусовым качествам, другие, наоборот, находят их ха­рактери­стики посредственными. Если учесть также, что кофе Мара­годжип не отличается высокой урожай­ностью, то становится понятным, поче­му он мало пред­ставлен на мировом кофейном рынке.

Кофе «Копи Лювак» (Kopi Luwak)

Сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид», производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия), является самым дорогим кофе, поскольку для приобретения особенного вкуса он должен пройти через желудочно-кишечный тракт мусанга (или азиатской пальмовой циветты) — небольшого зверька семейства виверровых.

Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.

Однако, известно, что “тайваньские специалисты” со склонов Формозских гор недавно предложили более дешёвый аналог кофе «Копи Лювак» – «Monkey Coffee», с таким-же же оригинальным методом обработки сырых кофейных зёрен только “с помощью” обезьянок.

Виды зерна

Кофе принадлежит к роду Coffea семейства Rubiaceae. Существует десятки типов этого растения, но только два имеют коммерческое значение: Арабика (coffea Arabica) и Робуста (coffea Canephora). Известны еще 2 сорта: Либерика (C. Liberica) и Эксельсия (C. excelsia), но они реже встречаются на мировом рынке.

В наше время лидером среди всех видов является Арабика. 90% всех кофейных плантаций приходится именно на него. Существует типов дерева: абиссиника, бурбон, типика и марагоджип. Последний – Марагоджип – является наиболее известным. Это вид, у которого зерна в 2-3 раза крупнее, чем обычное, при этом оно имеет пористую поверхность. Он считается «мутантом», который был впервые обнаружен в Бразилии в 1876 г. вблизи города Марагоджип в восточном бразильском штате Бахия, и быстро распространился по всему миру. Однако урожайность невелика, поэтому он мало представлен на мировом рынке. Только самые крупные поставщики имеют возможность предложить этот сорт – например, в ассортименте Русской Чайной Компании представлены сразу несколько видов из различных стран: и .

Робуста (или конголезский) произрастает в экваториальных лесах и саваннах и имеет две разновидности: древовидную форму Канефора (Canephora), отличающуюся высотой кофейных деревьев и нуждающихся в обрезке, и кустовидную нганда (Nganda). Сейчас, если говорить о том, чем является такой кофе, можно сказать, что он – очень важная хозяйственная культура, которая широко применяется в сортовых смесях. Робуста отличается от Арабики тем, что у него зерно мельче, более закругленное, и они желтовато-зеленые. Жареные менее равномерные по цвету обжарки, но не имеют характерную бороздку (в сравнении с Арабикой), аромат слабее и вкус напитка крепкий, с горчинкой, а кислинки практически не чувствуется.

Дерево Робуста более выносливое к погодным условиям и дает больше урожайность. Не зря это название означает «сильный», «устойчивый». Существует гибрид Арабики и Робусты, который называется Катимор. Это вид более выносливый к погодным условиям, но вкус его не имеет ярких, отличительных и привлекательных нот. Катимор входит в число самых популярных сортов Индонезии и Вьетнама. Еще его можно встретить в Мексике и Перу.

На мировой рынок в настоящее время поступает несколько тысяч сортов несмешанного кофе. Его ещё называют сортовым. Название обычно дают по стране произрастания, иногда добавляя к нему определенный район, штат и провинцию. Можно также встретить наименование по горам (к примеру, Танзанийский Килиманджаро). Нередко напитки получают свое имя в честь города или порта, откуда его отгружают на экспорт (например, Бразилия Сантос).

Наша компания предлагает в ассортименте как сортовые плантационные виды (Гондурас, Кения, Коста-Рика, Колумбия, Эфиопия), которые обладают своими особенными, различными вкусовыми характеристиками, так и смеси, которые мы с особым вниманием и учитывая все особенности сырья, подбирали, исходя из индивидуальных вкусов моносортов.

Чтобы получить качественный вкусный напиток зерну необходимо пройти несколько этапов производства после его сбора. Важно, каким способом его обработали (очистка от плодовой оболочки) – сухой или влажной (мокрой), затем, какая степень обжарки была выбрана производителем, и в конце – какой способ заваривания предпочел покупатель. Все это влияет на то, понравится ли напиток нашим клиентам, будет ли он вкусен, и как долго он будет радовать. Кофе – это вкусовой продукт. Необходимо стремиться к универсальности, чтобы он понравился всем.

Как заваривать

В нашем разнообразии ассортимента вы можете подобрать напиток, который подходит для разных способов заваривания. Для каждого вы найдете свой, который лучше всего раскроет вкус. Один из секретов – молоть зерна непосредственно перед завариванием, тогда в нем сохраняются эфирные масла и свежесть аромата.

Самый популярный способ – это варка в турке. Он считается классическим, «восточным». Основан на медленном проваривании, при этом вкус становится очень деликатным и полностью раскрывает все внутреннее вкусовое богатство.

Это простой и старинный способ заваривания: 7,5 г на 150 мл воды, или 15г-300 мл. Кофе заливают холодной жидкостью и на медленном огне доводят до кипения. Важно поймать момент, чтобы пенка, которая образуется на поверхности, не убежала. Дождитесь, когда она начнет подниматься в джезве и разливайте по чашкам ароматный напиток.

Для заваривания в турке подойдет средняя и сильная степень обжарки, при этом вкус будет разный. Кстати, современном мире это не только привычные медные джезве, но и и даже .

Одним из популярных видов посуды для домашнего приготовления напитка в последние десятилетия стали . Разнообразие расцветок и простота использования обеспечила его популярность. В верхнюю колбу нужно налить воду, а в нижнюю – насыпать кофейный порошок. При нагревании под давлением жидкость проходит через него, создавая яркий насыщенный напиток. Для приготовления в гейзере идеально подойдет средняя обжарка.

Тенденция последних лет – вендинговые машины. При таком приготовлении напитка основную важность имеет степень обжарки зерен. Для кофемашин лучше всего подойдет средняя или сильная. Так вы получите ароматный, вкусный и незабываемый напиток.

Типы обжарок

Для получения качественного и вкусного напитка из кофейных зерен (моносорта) очень важна степень обжаривания зерна. Различают 3 вида:

• слабая обжарка;
• средняя;
• сильная.

Первая используется для продажи очень редко. Она раскрывает все вкусовые дефекты. Это в большей степени обжарка для определения качества зерна в производстве, а не для потребителя. Такой напиток имеет выраженный мягкий землистый вкус, и при этом ярко выражаются кисловатый привкус.

Для покупателей чаще всего используется «Венская» обжарка (средняя степень), которая подходит для большинства страновых кофе (из разных стран). Она наиболее популярна, поскольку максимально полно раскрывает вкус зерна. Напиток получается очень ароматным, и его идеально сбалансированный вкусовые качества подчеркивает сильные стороны. Его можно пить в любое время.

Но есть сорта, которые лучше раскрываются при «Итальянской» обжарке (сильной). В таких видах пропадает кислинка, характерная для Арабики. Вкус становится более «полнотелый», с мягкой горчинкой, иногда появляются дымные, сигарные ароматы – густые, немного тяжелые, но придающие свою индивидуальность. Чаще всего ее используют для Арабики (Куба, Колумбия) или для смесей. Обычно его пьют после обеда или в полдень со сливками. Часто итальянская обжарка используется для блендов зерен нескольких стран, чтобы вывести на первый план уникальный вкус, заложенный в зерне – например, Арабика из Колумбии и Бразилии при сильном обжаривании дарит шоколадные тона и оттенки специй.

Подробнее о том, как мы делаем кофе можно узнать из нашего .

Термин «зеленые кофейные семена» относится к необжаренным зрелым или незрелым семенам кофе. Их обрабатывают влажным или сухим способом, снимая внешнюю мякоть и слизь. Такие зерна имеют на внешней поверхности неповрежденный восковой слой. Незрелые семена зеленого цвета. Зрелые семена – от коричневого до желтого или красноватого цвета. Обычно высушенное кофейное зерно весит от 300 до 330 мг. Нелетучие и летучие соединения, содержащиеся в зеленых семенах кофе, такие как кофеин, удерживают многих насекомых и животных от их поедания. Кроме того, как нелетучие, так и летучие соединения создают уникальный кофейный аромат при обжарке кофейных зерен. Нелетучие азотистые соединения (в том числе алкалоиды, тригонеллин, белки и свободные аминокислоты) и углеводы имеют важное значение в создании полноценного аромата жареного кофе, и играют важную роль в его биологическом действии. С середины 2000-х годов экстракт зеленого кофе продается в качестве пищевой добавки, и был клинически исследован на предмет содержания хлорогеновой кислоты. Также оценивались липолитические свойства экстракта и его влияние на потерю веса.

Белки и аминокислоты

В сушеных зеленых семенах кофе белки составляют от 8% до 12%. Большая часть белков – 11-S – запасные белки – распадается до свободных аминокислот во время созревания зеленых кофейных семян. Кроме того, эти белки распадаются до аминокислот при температуре обжига и, таким образом, являются дополнительным источником горьких компонентов за счет создания продуктов реакции Майяра. Высокая температура, концентрация кислорода и низкий рН вызывают разложение 11 -S-запасных белков зеленых кофейных семенах до низкомолекулярных пептидов и аминокислот. Разложение ускоряется в присутствии органических кислот, таких как хлорогеновые кислоты и их производные. Другие белки включают такие ферменты, как каталазы и полифенолоксидазы, важные для созревания зеленых семян кофе. В зрелом кофе содержатся свободные аминокислоты (4,0 мг аминокислот/г в кофе Робуста и до 4,5 мг аминокислот/г в кофе Арабика). В кофе Арабика, аланин – это аминокислота с наиболее высокой концентрацией, т.е. 1,2 мг/г, за ней следует аспарагин 0,66 мг/г, тогда как в кофе Робуста аланин присутствует в концентрации 0,8 мг/г, а аспарагин – в концентрации 0,36 мг/г. Свободные гидрофобные аминокислоты, содержащиеся в свежих зеленых семенах кофе, имеют неприятный вкус, вот почему из таких соединений невозможно приготовить желаемый напиток. В свежем зеленом кофе из Перу аминокислоты содержатся в следующих концентрациях: изолейцин 81 мг / кг, лейцин 100 мг / кг, валин 93 мг / кг, тирозин 81 мг / кг, фенилаланин 133 мг / кг. Концентрация гамма-аминомасляной кислоты (нейротрансмиттера) лежит в диапазоне между 143 мг/кг и 703 мг/кг в зеленых семенах кофе из Танзании. В жареных семенах кофе не содержится свободных аминокислот, аминокислоты в семенах зеленого кофе разлагаются при температуре обжига до продуктов Майяра (продуктов реакции между альдегидной группой сахара и альфа-амино-группой аминокислот). Кроме того, дикетопиперазины, например цикло (пролин-пролин), цикло (пролин-лейцин ) и цикло (пролин-изолейцин), генерируются из соответствующих аминокислот, и являются основной причиной горького вкуса жареного кофе. Горький вкус дикетопиперазинов ощутим на уровне около 20 мг/литр воды. Содержание дикетопиперазинов в эспрессо составляет около 20-30 мг, что и связано с горечью напитка.

Кофе «Робуста»

Кофе робуста, или конголезский (с. Canephora pierre), произрастает в диком виде в экваториальных лесах и са­ваннах бассейна реки Конго, преимущественно между 10° северной широты и 10° южной широты. С начала XX столетия этот вид кофейного де­рева получил в мире широ­кое распространение. Сегодня он явля­ется важной хо­зяйственной культурой, распространенной глав­ным образом на нижних частях склонов, где не может выжить бо­лее прихотливая арабика из-за поражения болезнями. Не слу­чайно сло­во «робуста» переводится как «сильный», «устойчивый».

Кофе конголезский имеет разно­видности: древовидную форму робуста (Robusta), или канефора (Canephora), от­личающуюся большой высотой де­ревьев и потому нуждающуюся в об­резке, и кустовидную форму нганда (Nganda). Конголезское кофейное дерево до­стигает в высоту 2-10 метров. У него более крупные, чем у кофе арабика, ли­стья светло-зеле­ного цвета. Оно за­цветает в возрасте трех лет. Цветки бело-розовые. Плоды созревают через 10—11 месяцев после цветения и представляют собой округлую ягоду диамет­ром 1,2 сантиметра.

Напиток из кофе робуста уступает по качеству напитку из кофе арабика.

Он менее вкусен и не так ароматен. Но, с другой сто­роны, обладает несомненны­ми преимуществами над арабикой: он более урожайный и более деше­вый, луч­ше переносит болезни.

После того как на рынке появился растворимый кофе, от­ношение к робусте изме­нилось в лучшую сторону. Она оказалось весьма подходя­щей для производства этого напитка прежде всего с экономической точки зрения. К тому же у робусты есть еще одно за­служивающее внимания качество: она удачно дополняет арабику, соединяя с ее ароматом свою полноту вкуса.

Первый кофе из Эфиопии

История происхождения кофе как напитка уходит корнями в глубокую древность. Она окутана многочислен­ными легендами и вымыслами. Сущест­вуют смелые предположения о том, что человек и кофе связаны между собой уже около 2,8 миллионов лет. Они осно­ваны на том, что останки древнейшего человека и следы его обита­ния найдены в Восточной Африке, в районе, являю­щемся родиной дикого кофе.

Всецело на догадках и предположе­ниях строится ответ на другой вопрос: как и когда кофе попал через Красное море в Йемен, с которым, собственно, и связана вся история его происхождения как напитка.

В первые века нашей эры на терри­тории Северной Эфиопии образовалось царство Аксум. В IV—VI веках оно до­стигло расцвета и распространило свою гегемонию на многие земли, в том числе и на Южную Аравию. Аксум­ское цар­ство распалось лишь в пер­вой половине XI века. За тысячелетнюю историю существования царства от­мечены тесные торговые, хозяйственные и политичес­кие связи между народами, населявши­ми Эфиопское наго­рье и Аравийский полуостров. Более того, одно из эфиопских племен переселилось в Южный Йемен. Поэтому нет ничего удивительного в том, что кофе оказался завезенным в эту страну (существует версия, что кофе завезен в Аравию черными суданскими рабами, которых доставляли через территорию Эфиопии).

Следует особо подчеркнуть тот факт, что кофе произрастает в диком виде только в Эфиопии, где он прежде чело­веком не возде­лывался, так как здесь кофе не употребляли. Даже после его «одомашнивания в Йемене эфиопы дол­гое время соблюдали запрет на употреб­ление кофейного напитка, наложенный христианской церковью и не­гусом, от­вергавшими это магометанское изобре­те­ние. В то время некоторые эфиопские племена, а также нубий­ские берберы все же употребляли кофе тайным обра­зом. Спелые кофейные зерна давили, смешивали с жиром животных и скатывали в круглые шарики. Это была пища, обладавшая возбуждаю­щими свойства­ми. Она помо­гала выжить в тяжелых природных условиях. Что касается бо­лее развитых эфиопских племен, то они делали вино из забродившей пульпы кофейных ягод. Этот напиток называл­ся кавах (kawah), что означает «хмель­ной напи­ток». От этого слова, возмож­но, и произошло современное слово «кофе».

Вполне естественно, что арабские кочевники, пересекавшие Эфиопию, узнали от местных племен о возбуждаю­щих свойствах кофе. Прежде всего, они научились изготовлять из зерен кофе и жира шарики — простейшую до­рожную еду, поддерживая ею себя во время по­стоянных переходов по пустыням.

Позднее кофе научились пить, на­стаивая зеленые зерна в холодной воде. Но в период раннего средневековья та­кой напиток не нашел широкого распро­странения, так как кофейные зерна мож­но было привезти лишь издалека — только из Эфиопии и соседней с ней Сомали.

Липиды

Липиды , содержащиеся в зеленом кофе, включают: линолевую кислоту, пальмитиновую кислоту, олеиновую кислоту, стеариновую кислоту, арахидоновую кислоту, дитерпены, триглицериды, ненасыщенные длинноцепочечные жирные кислоты, эфиры и амиды. Общее содержание липидов в сухом зеленого кофе находится между 11,7 г и 14 г / 100 г. Липиды присутствуют на поверхности и во внутренней матрице зеленых кофейных семян. На первый взгляд, они включают производные -5-гидрокситриптамидов карбоновых кислот с амидной связью с жирными кислотами (ненасыщенные С6-С24), составляющие до 3% от общего содержания липидов или от 1200 до 1400 мкг/г сухих зеленых кофейных семян. Такие соединения образуют восковое покрытие на поверхности семени кофе (от 200 до 300 мг липидов/100 г высушенных зеленых кофейных зерен), защищая внутреннюю матрицу от окисления и насекомых. Кроме того, благодаря своей химической структуре, такие молекулы имеют антиоксидантную активность. Липидами внутренней ткани являются триглицериды, линолевая кислота (46 % от общего количества свободных липидов), пальмитиновая кислота (от 30% до 35% от общего количества свободных липидов), а также сложные эфиры. Семена Арабика характеризуются повышенным содержанием липидов (от 13,5 до 17,4 г липидов/100 г сушеных зеленые семян кофе), по сравнению с Робуста (от 9,8 до 10,7 г липидов/100 г сушеных зеленых семян кофе). Содержание дитерпенов составляет около 20% от липидной фракции. Дитерпены, содержащиеся в зеленом кофе, включают кафестол, кахвеол, 16-O-метилкафестол, кафестал и кахвеал. Некоторые из этих дитерпенов, как было показано в экспериментах in vitro, служат для защиты ткани печени от химического окисления. Дитерпены, содержащиеся в кофейном масле из зеленых кофейных семян, этерифицируются насыщенными длинноцепочечными жирными кислотами.

Кофейное дерево

Кофейное дерево в среднем от 5-10 м (16-33 футов) высотой. С годами дерево имеет все меньше и меньше разветвлений и больше листьев и плодов.
Кофейные деревья высаживают рядами в нескольких футах друг от друга. Некоторые фермеры сажают вокруг них фруктовые деревья или высаживают кофейные деревья по бокам холмов, потому что для их произрастания нужны специфические условия. В идеале, кофейные семена Арабика выращивают при температуре от 15-24°С (59-75°F), а Робуста – при 24-30°C (75-86°F) и при 15-30 см (5.9-11.8 дюймах) осадков в год. Сильный дождь необходим в начале сезона, когда плод развивается, и меньше необходим в конце сезона, как он уже созрел.

История Кофе Мокко (Mocha, Mokka)

Можно смело утверждать, что в истории кофе нет более громкого гео­графического названия, чем Мокко (один из вариантов на­звания этого порта — Моха, он наиболее часто используется со времени средних веков до наших дней). Этот небольшой йемен­ский порт на Красном море дал название сорту кофе, произведенному в Аравии.

До конца XVII века мир в целом (хотя и ограниченно) получал кофе лишь из Йемена. Это был тот настоящий и прославленный кофе Мокко (Mocha или Mokka). До середины XVII века турец­кие и египетские купцы приезжали в Йемен и получали лучшие зерна. Они покупали урожай прямо на деревьях, обеспечивали его сбор и обработку се­мян. Кофе готовили сухим методом, т. е. высушивали на солнце.

Арабы чрезвычайно гордились новым напитком и держали в тайне секрет его приготовления. Они запретили вы­возить из страны зерна, если они не высушены. Эта мера была направлена на то, чтобы ни одно зернышко, спо­соб­ное дать росток, не попало в руки чуже­странцев, которым, естественно, запре­щалось посещать кофейные плантации. Тем не менее, можно догадаться, что полный контроль соблюсти было очень сложно. Аравию всегда посещало много пилигримов, прибывших в Мекку изда­лека, и чудесный напиток в один прекрасный день неиз­бежно должен был стать, известен всем. Так и случилось около 1650 года, когда мусульман­ский пилигрим по имени Баба Будан сумел заполучить семь зеленых кофейных зе­рен и тайно вывезти их в район Чикма-галхур, что в южной Индии. Из этих семян выросли отличные кофейные де­ревья, положившие начало получению кофе в этой стране.

Бесчисленные попытки португаль­цев, голландцев, французов, венециан­цев, испанцев выкрасть семена у арабов заканчивались неудачей. Наконец в 1690 году голландцам удалось достать несколько ро­стков кофейного дерева, которые бережно выращивались в бота­нических садах Амстердама. Оттуда в 1699 году кофейные дере­вья были до­ставлены в голландские колонии на ос­трова Ява и Суматра. В тропическом климате деревья росли хорошо. Че­рез не­сколько лет колонии стали основным поставщиком кофе в Европе, в чем глав­ная заслуга основанной в 1602 году гол­ландской Ост-Индской компании. Амстердам вскоре превратил­ся не только в центр торговли пряностя­ми, но и мировой центр кофейной тор­говли. Опытные торговцы, голландцы искусственно поддерживали моно­поль­но высокие цены на разнообразные пря­ности, в том числе и на кофе. Они без малейших колебаний сжигали накопленные запасы пряностей с един­ственной целью – удерживать на них максимально высокие цены.

Жители голландских городов быст­ро оценили кофе, но, в отличие от чужестранцев, предпочитали употреб­лять его преимущест­венно в домашней обстановке. Гордясь своей разворотливостью и высокими доходами от прода­жи кофе, они даже проявляли ред­кую снисходительность к своим давним кон­курентам — французам. В 1714 году бургомистр Амстердама Николас Уитсон пода­рил полутораметровое кофей­ное дерево Людовику XIV. К этому вре­мени Король-Солнце был уже хорошо знаком с достоинст­вами нового напит­ка, который употреблял весь его двор. Говорят даже, что идея подслащивать кофе сахаром пришла в голову од­ной из его многочисленных любов­ниц (идея эта не нова: в начале XV века египтяне уже пили кофе с сахаром).

Углеводы

Углеводы составляют около 50% веса сухих зеленых кофейных семян. Доля углеводов в зеленом кофе превышает долю полисахаридов, таких как арабиногалактан, галактоманнан и целлюлоза, обеспечивая безвкусность аромата зеленого кофе. Арабиногалактан составляет до 17% от сухой массы зеленых кофейных семян, его молекулярная масса составляет от 90 кДа до 200 кДа. Он состоит из бета-1 -3-связанных основных цепей галактана. На его боковых цепях часто содержатся остатки арабинозы (пентозы) и галактозы (гексозы), обладающих иммуномодулирующими свойствами, поскольку они стимулируют систему клеточной защиты (Th-1 отклик) организма. Зрелые коричнево-желтые семена кофе содержат меньше остатков галактозы и арабинозы в боковой цепи полисахаридов, в результате чего семена зеленого кофе более устойчивы к физическому распаду и менее растворимы в воде. Молекулярная масса арабиниогалактана в кофе выше, чем в большинстве других растений, благодаря чему улучшается клеточная защитная система ЖКТ, по сравнению с арабиногалактаном с низкой молекулярной массой. Свободные моносахариды присутствуют в зрелых коричнево-желто-зеленых семенах кофе. Свободная часть моносахаридов содержит сахарозу (глюко-фруктозу) до 9000 мг на 100 г зеленых семян кофе Арабика, меньшее количество содержится в кофе Робуста, т.е. 4500 мг на 100 г. В зеленых семенах кофе Арабика содержание свободной глюкозы составляет от 30 до 38 мг/100 г, свободной фруктозы – от 23 до 30 мг/100 г; свободной галактозы – 35 мг/100 г и маннита -50 мг/100 г сухих кофейных семян, соответственно. Маннит является мощным поглотителем гидроксильных радикалов, которые генерируются во время перекисного окисления липидов в биологических мембранах.

Летучие соединения

Летучие соединения зеленых кофейных семян включают короткоцепочечные жирные кислоты, альдегиды и азотсодержащие ароматические молекулы, такие как производные пиразинов (травяной и землистый запах). Вкратце, такие летучие соединения отвечают за неприятный запах и вкус зеленого кофе, и способны вызывать тошноту и рвоту при вдыхании запаха наземных зеленых семян кофе или приема напитка, сделанного из измельченных зеленых кофейных семян. В связи с этим, зеленые кофейные зерна никогда не использовались отдельно для приготовления освежающего напитка; прием такого напитка может вызвать рвоту, хотя зеленые кофейные зерна содержат одинаковое с обжаренным кофе количество кофеина. При обжаривании зеленых семян кофе генерируются другие молекулы с типичным приятным ароматом кофе, которые не присутствуют в свежих зернах зеленого кофе. Во время обжаривания нейтрализуется большая часть неприятно пахнущих летучих соединений. К сожалению, при этом разрушаются также и другие важные молекулы, присутствующие в зеленом кофе, такие как антиоксиданты и витамины. Летучие соединения с тошнотворным для человека запахом, в том числе, включают уксусную кислоту (острый, неприятный запах), пропионовую кислоту (запах кислого молока или сливочного масла), бутановую кислоту (запах прогорклого масла, присутствует в зеленом кофе при концентрации в 2 мг/100 г семян кофе), пентановую кислоту (неприятный фруктовый аромат, присутствует в зеленого кофе при концентрации в 40 мг/100 г в семенах кофе), капроновую кислоту (прогорклый запах), гептановую кислоту (жировой запах), октановую кислоту (отталкивающий жировой прогорклый запах); нонановую кислоту (мягкий жировой ореховый запах); декановую кислоту (отталкивающий кислый запах), и производные таких жирных кислот, как -3-метил-валериановая кислота (неприятный кислый, травянистый запах), ацетальдегид (едкий, тошнотворный запах, даже при сильном разбавлении, присутствует в высушенных зеленых кофейных семенах в концентрации приблизительно 5 мг/кг), пропаналь (оказывает удушающее действие на дыхательную систему), альдегид (тошнотворный эффект, присутствует в высушенных зеленых кофейных семенах в концентрации от 2 до 7 мг/кг) или пентанал (очень отталкивающий тошнотворный запах).Читать еще: Вальдоксан (Агомелатин) , Глутатион , Глюкуронолактон , Интерферон бета 1А , Пролактин ,

Либерийский кофе

Кофе либерийский (с. Liberica bull) — это дерево высотой 6—12 метров с пира­мидальной кроной и очень круп­ными листьями длиной 16—35 сантиметров и шириной 6—15 сантиметров. Ягоды, вы­тянутые по форме, диамет­ром 2—3 сан­тиметра. Этот вид кофейного дерева встречается в диком состоянии в тропи­ках вблизи Монровия в Либерии (За­падная Африка).

В настоящее время либерийский кофе возделывается в эк­ваториальной Гвинее, Се­негале и дру­гих африканских странах, а также на Цейлоне, в Индо­незии, Малайзии, на Филиппинах.

Он устойчив ко многим болезням, за исключением ржавчины. Поскольку дерево дает плоды посредственного ка­чества, то ис­пользуется преимуществен­но как подвой и для гибридизации.

Кофе либерика имеет лишь мест­ное значение и не получил широкого распространения.

География выращивания кофе расширяется

Пока мировой рынок зависел всецело лишь от аравийского кофе Мокко, его импорт в Европу не мог быть доста­точным. Но вот в начале XVIII столетия европейские страны, имевшие колонии, бросились вслед за голландцами сажать кофейные деревья и раз­водить свои кофейные плантации.

Французы успешно освоили производство кофе также на островах Бурбон, Мадагаскар, Гваделупа, во Француз­ской Гвиане, где проводили довольно жест­кую линию, целенаправленно добива­ясь поставленной цели. Это хо­рошо видно на примере острова Бурбон. Здеш­ние местные колониальные власти на­столько прониклись идеей скорейшего создания кофейных плантаций, что обя­зали каждого жителя вырастить по 200 кофейных деревьев. По специально при­нятому закону каждому, кто посмеет срубить ко­фейное дерево, грозила выс­шая мера наказа­ния – смертная казнь.

В 1730 году англичане ввезли ко­фейные деревья на Ямайку, испанцы — в 1731 году на остров Санто-Доминго. Историю кофе в Бразилии многие ис­следователи ведут с 1727 года, (некоторые исследователи указывают на 1717 год). Одни утверждают, что кофейные планта­ции были впервые ос­нованы в этой стране еще в 1722—1726 годах, дру­гие относят время их за­кладки на гораздо позднее время — на 1735 год. Как бы там ни было, но, несомненно одно: влажный местный климат и рыхлая пло­дородная красная почва — терра-роша — оказались идеальны для этой культуры, принесшей Бразилии заслуженную сла­ву и благодарность всего мира.

Бразилию по праву называют вто­рой родиной кофе. Однако вплоть до конца XVIII столетия во многих бра­зиль­ских городах (Рио де Жанейро, Сан-Паулу и других) кофе считали лекарст­вом и продавали в аптеках. Кофейный бум наступил лишь в начале сле­дующе­го века, когда в мире резко возрос спрос на него и плантации сахарного тростни­ка уступили место кофейным деревьям.

К 1770 году кофе становится все­мирно признанной коммерческой куль­турой, а слава кофеен мало-помалу от­тес­нила на задний план популярность кабаре. Мода на кофе и кофейни была присуща почти всем европейским стра­нам, особенно ярко проявляясь во Франции, Италии, Германии, Авст­рии и Португалии.

К концу XVIII столетия кофе нача­ла поставлять на международный рынок Гватемала. В 1779 году дон Франсиско Хавиер На­варро доставил кофейное дерево в Коста-Рику. С 1784 года кофе начали выращивать в Венесуэле, с 1790 года — в Мексике.

XIX век явился периодом дальней­шего распространения кофе. В этом пла­не поистине эпохальным событием было открытие 17 ноября 1869 года кратчай­шего водного пути между портами Ат­лантического и Индийского океанов — Суэцкого канала. Это по­зволило на 8-15 тысяч километров сократить путь и вре­мя доставки грузов из Азии в Европу.

Хотя кофе как дикая культура про­исходит из Африки, но его окультурен­ный сорт арабика начинают внедрять в странах Восточ­ной Африки лишь в кон­це XIX века. В Кении этим делом зани­мались с 1878 года британские по­селен­цы, в бывшей Германской Восточной Африке (сегодняшняя Танзания) — с 1891 года немецкие колонисты. В 1887 году французы основали первую кофей­ную плантацию во Вьетнаме, а в 1896 году англичане посадили первые ко­фейные деревья в далекой Австралии.

Таким образом, к началу XX столе­тия кофе стал культивироваться на четы­рех континентах из семи:

• Австралия;
• Азия;
• Африка;
• Южная Аме­рика.

Он превратился в любимый напиток челове­чества и вошел в число самых престиж­ных товаров на междуна­родном рынке.

Этимология

В Оксфордском словаре английского языка указывается, что европейские языки в целом переняли слово «кофе» от турецкого слова kahveh, приблизительно в 1600 году н.э., возможно, через итальянское Caffè. Арабское слово qahwah (по-турецки kahveh), название настоя или напитка; по словам арабских лексикографов, первоначально это слово обозначало вино или определенный тип вина, и являлось производным от корня глагола qahiya, «не иметь аппетита». Еще одна распространенная теория состоит в том, что название происходит от провинции Каффа, Эфиопия, откуда растение, возможно, и берет свое происхождение.

Нелетучие хлорогеновые кислоты

Хлорогеновые кислоты принадлежат к группе соединений, известных как фенольные кислоты, которые являются антиоксидантами. Содержание хлорогеновых кислот в сушеных зеленых семенах кофе Робуста, равно 65 мг/г, а в Арабике – 140 мг/г, в зависимости от сроков сбора. При температуре обжига разрушается более 70% хлорогеновых кислот, оставляя остаток менее 30 мг/г в обжаренных кофейных семенах. В отличие от зеленого кофе, в зеленом чае содержится в среднем 85 мг/г полифенолов. Эти хлорогеновые кислоты могут быть полезным и недорогим источником антиоксидантов. Хлорогеновые кислоты – это гомологичные соединения, содержащие кофейную кислоту, феруловую кислоту и 3,4-диметоксикоричную кислоту, которые соединены посредством сложноэфирной связи в гидроксильные группы хинной кислоты. Хлорогеновая кислота обладает более выраженным антиоксидантным действием, чем аскорбиновая кислота (витамин С) или маннит, который является селективным акцептором гидрокси-радикалов. В низких концентрациях (50 мг/л воды) хлорогеновые кислоты имеют горький привкус. При более высоких концентрациях (1 г/л воды), они имеют кислый вкус. Хлорогеновые кислоты увеличивают растворимость кофеина и являются важными модуляторами вкуса.

Нелетучие алкалоиды

Кофеин (1,3,7-триметил-ксантин) – алкалоид, содержащийся в зеленых и жареных семенах кофе. Содержание кофеина составляет между 1,0% и 2,5% от массы сухих зеленых кофейных семян. Во время созревания зеленых семян кофе содержание кофеина не меняется. Также в кофе содержатся более низкие концентрации теофиллина, теобромина, параксантина, либерина и метилиберина. Концентрация теофиллина, алкалоида, содержащегося в зеленом чае, снижается в процессе обжига, который, как правило, продолжается около 15 минут при температуре 230° C (446°F), в то время как концентрации большинства других алкалоидов не изменяются. Растворимость кофеина в воде возрастает с повышением температуры и с добавлением хлорогеновых кислот, лимонной кислоты или винной кислоты, каждая из которых присутствует в зеленых кофейных семенах. Алкалоид ксантин не имеет запаха, но имеет горький вкус в воде, который маскируется органическими кислотами, присутствующими в зеленом кофе.
Тригонеллин (N-метил-никотинат) представляет собой производное витамина В6, который не столь горький по вкусу, как кофеин. В зеленых семенах кофе содержание тригонеллина составляет от 0,6% до 1,0%. При температуре обжига 230°C (446°F), 85% тригонеллина расщепляется до никотиновой кислоты, оставляя небольшое количество неизмененной молекулы в поджаренных семенах. В зеленых кофейных семенах тригонеллин синтезируется из никотиновой кислоты (пиридин 3-карбоновая кислота) путем метилирования от метионина, серосодержащей аминокислоты. Имеются данные о мутагенной активности тригонеллина.

Знакомство с историей

Кофейный напиток представляет собой зерна из рода Coffea Linney, которое насчитывает примерно 5000 типов растений. Их огромное множество: есть и вечнозеленые, и листопадные, и высокорослые крепкие деревья, и кустарники. Но они обладают одним общим важным признаком – присутствием кофеина.

Кофейное дерево – ярко выраженное горное растение. В среднем плантации находятся на высоте между 600 и 1200 м. Для хорошего развития важно, чтобы температура была в пределах 17-20°С (не падала ниже 10°С), требуется выпадение влаги 1500-2000 мм, почва должна быть рыхлой, глубокой и богата перегноем. В этих условиях кофейное дерево чувствует себя хорошо и дает высокий урожай. На больших высотах кофе созревает медленно, но качество зерна при созревании сильно улучшается. Натуральный размер дерева колеблется от 3-15 м. Для удобства сбора новые плантации обрезают. Листья вечнозеленые, короткостебельковые, сверху глянцевые, снизу матовые сочно-зеленого цвета.

Родиной считается Эфиопия и полуостров Сомали, где он и сейчас произрастает, как дикорастущее растение. Вскоре оно переселилось из этой африканской страны на Аравийский полуостров, и очень долгое время мировым лидером рынка считался Йемен. Именно там произошло «одомашнивание» кофейного дерева. Арабы для сохранения монополии очень строго следили, чтобы ни одно живое зерно не было вывезено. Они специально счищали внешнюю оболочку с зерен, чтобы те потеряли всхожесть. Первыми, кто официально получил разрешение на вывоз саженцев, были голландцы. Они стали выращивать кофе в теплице. Культивирование продолжилось в Малабаре, в Индии, а в 1699 году на острове Ява и Суматра (ныне Индонезия). За несколько лет голландские колонии стали главными поставщиками зерен в Европу. Там начали открываться небольшие кофейни, которые постепенно переросли в места встреч аристократов и бизнесменов. За чашечкой напитка часто решались деловые вопросы сотрудничества различных компаний.

Созревший плод кофе – это красная ягода, напоминающая вишню, а под сочной, сладкой мякотью расположены два боба, цвет которых может быть от желтовато-серого до сине-зеленого.

Интересен путь потребления напитка. Первоначально население арабских стран употребляли в пищу красную оболочку зерен. Они давили ее, далее смешивали с молоком и жиром. Из получившейся массы катали шарики и брали их с собой в дорогу как укрепляющее средство. Только в 12 веке из кофейных зёрен начали производить напиток. Еще несколько столетий спустя их стали сушить под солнечными лучами, жарить, молоть, а получившийся после этих процедур ароматный порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в напиток корицу, имбирь и другие пряности, а чтобы придать вкусу изысканности, то употребляли его с молоком.

Натуральный кофе начал играть такую важную роль, что его стали упоминать даже в контрактах при заключении брака – это был обряд, где супруг разрешал пить напиток жене такое количество, какое она пожелает. Нарушение этого пункта был серьезным поводом для развода.

Кофейные зерна растут во многих странах и на разных континентах. В зависимости от района произрастания их можно разбить на группы:

• Южная Америка.
• Центральная и Северная.
• Африка.
• Азия.
• Океания.

Кофейное дерево аравийское

Ветвь с цветками и незрелыми плодами;

1 — развернутый венчик;

2 — тычинки;

3 — пестик с чашечкой;

4 — завязь в продольном разрезе;

5 и 6 — семя со спинной и брюшной сторон;

7 — плод в поперечном разрезе;

8 — семя в поперечном разрезе;

9 — то же с показанным корешком зародыша;

10 — корешок зародыша.

Привычные для нас кофейные зерна дает кофейное дерево.

Оно относится к семейству мареновых (Rubiaceae), объе­диняющему около пяти тысяч видов растений.

Среди них на род кофе приходится около 60 видов, в том числе:

• в Африке открыто 33 вида,
• на ост­рове Мада­гас­кар – 14.

Это довольно разнообразные расте­ния: среди них есть и листопадные, и вечнозеленые, и могучие высокорослые деревья, и кус­тарники. Однако всех их объединяет общий признак — присут­ствие кофеина в семенах и листьях.

Плод имеет прочную внешнюю ко­журу (экзокарп), под которой находится сочная желтоватая пульпа (мезокарп). Пульпа обвола­кивает парные полуша­ровидные семена, которые заключены в зеленоватую пергаментную обо­лочку (эндокарп).

В так на­зываемой гороховой ягоде содержится лишь одно семя. Встречаются также «слоны» — сросшиеся по­парно плоские кофейные зерна и 3—4 и более семян в плодах мутанта polysperma.

Из всех видов кофейного дерева в хозяйственном отношении важны лишь кофе аравийский, или арабика (сoffee Arabica), кофе конго­лезский, или робуста (сoffee Canephora).

Небольшое хозяйственное значение имеют также кофе либерий­ский, или либерика (сoffee Libe­rica), и кофе высокий (сoffee Dewevref).

Обработка

При созревании плодов их чаще всего собирают, используя метод «селективного отбора» (сбор только спелых плод) или «стрип-сбора» (сбор сразу всех плодов с ветки).
В редких случаях азиатская пальмовая куница поедает плоды кофе и экскретирует бобы. Эти бобы называются Kopi Luwak, из них производят очень редкий и дорогой кофе.
Существует два способа обработки кофейных ягод. Первый способ – «мокрая обработка», распространен в Центральной Америке и районах Африки. Мякоть ягод отделяют от семян, а затем семена ферментируют – замачивают в воде около двух суток. Это помогает растворить мякоть или липкие следы, которые все еще могут содержаться на семенах.
Метод «сухой обработки» дешевле и проще, и используется для обработки семян более низкого качества в Бразилии и большей части Африки. Ветки и другие посторонние предметы отделяются от ягод, а затем плоды раскладывают под солнцем на бетоне или кирпиче на 2-3 недели. Для обеспечения равномерной сушки зёрна регулярно переворачивают.

В Северной и Южной Америке кофе впервые появилось в 1723 году.
Южная Америка обеспечивает примерно 45% от общего объема мирового экспорта кофе. Большая часть этого кофе выращивается в Бразилии.

• Первое выращивание кофе в Европе (также впервые – за пределами Восточной Африки / Аравии) – 1616 год
• Первое выращивание кофе в Индии (Малабар) – конец 1600-х
• Первое выращивание кофе на острове Ява – 1699 год
• Первое выращивание кофе в Карибском бассейне (Куба, Гаити, Ямайка, Санто-Доминго, Пуэрто-Рико) – 1715-1730
• Первое выращивание кофе в Южной Америке – 1730 год
• Первое выращивание кофе в Голландской Ост-Индии – 1720 год
• Первая продажа жареных кофейных бобов на розничном рынке (Питтсбург) – 1865 год
• Разработка важных методов сушки распылением – 1950-е годы

Кофе (кофейные зерна)

Кофейное зерно – это семя кофейного дерева, источник . Оно представляет собой косточку внутри плода красного или фиолетового цвета, благодаря чему кофейные зерна часто называют вишнями. Несмотря на то, что кофейные зерна являются семенами, благодаря имеющемуся сходству с настоящими бобами, их называют «бобы». Плоды (кофейные вишни или ягоды) чаще всего состоят из двух частей с присоединенными друг к другу плоскими сторонами. Небольшой процент вишен содержит одно семя, вместо обычных двух. Их называют «peaberry» (зерно кофе округленной формы). По аналогии с бразильскими орехами (семенами) и белым рисом, семена кофе в основном состоят из эндосперма.
Двумя наиболее экономически важными сортами кофе являются Арабика и Робуста; 75-80% кофе, производимого во всем мире, составляет кофе Арабика и 20% – Робуста. В семенах Арабика содержится 0,8-1,4% кофеина, а в семенах Робуста – 1.7-4%. Поскольку кофе является одним из наиболее широко потребляемых напитков в мире, семена кофе являются важным экспортным продуктом, обеспечивающим более 50% валютных поступлений в некоторых развивающихся странах. Соединенные Штаты импортируют больше кофе, чем остальные страны. Потребление кофе на душу населения в США в 2011 году составило 4,24 кг (9 фунтов), а импорт кофе превысил $8 миллиардов.

Заключение

Как приятно почувствовать бодрящий кофейный аромат утром! Подберите свой кофе в океане сортов и смесей ассортимента «Русской Чайной Компании» – это напиток, который станет наслаждением в любое время суток.