Что такое терруар кофе

При оценке качества какого-либо сельскохозяйственного продукта большая роль отводится понятию «терруа́ра». Под термином понимается совокупность почвенно-климатических факторов и характеристик местности, которая влияет на растение на всем протяжении жизненного цикла.

С терруаром кофе вы наверняка не раз сталкивались при покупке зерна: чаще всего его указывают на упаковке в виде названия страны, кооператива или фамилии фермера. Но это лишь часть той информации, которую можно извлечь из одной строки в заголовке. Погружаясь в географию и особенности сельского хозяйства в той или иной стране, любой человек может узнать гораздо больше о том, как выращивался лот кофе.

Давайте углубимся в понятие терруар. Мы будем исходить из того, что привычный нам кофе представляет собой обжаренные зерна, которые изначально созревают внутри ягод, а те растут на кофейных деревьях. Последние высаживают на плантациях в гористой местности на высоте 400 – 2400 над уровнем моря. Соответственно, высота расположения плантации – это первое, что можно перечислить как характеристику терруара. Чем выше высота, тем медленнее вызревает урожай из-за уменьшения количества кислорода. Но в то же время, тем качественнее это будет происходить. Поэтому зерно с высокогорья имеет более высокую стоимость и яркий вкусовой профиль.

Кроме высоты важен и состав почв плантаций. Если он не гарантирует качественного урожая, в дело вступают специальные удобрения, с помощью которых фермеры корректируют ожидаемый результат в лучшую сторону.

Помимо перечисленного, терруар включает климатические характеристики: температуру воздуха, интенсивность и количество света и тени, влажность, розу ветров. На эти параметры влиять невозможно, поэтому они играют наибольшую роль в итоговом букете кофе.

Последнее, что можно отнести к понятию терруара, – человеческий фактор. Как ухаживали за кофейными деревьями на плантации? Осознанный и трепетный подход всегда отражается на конечном результате.

В индустрии кофе известны десятки терруаров, каждому из которых свойственны свои арома-вкусовые характеристики. Мы приведем самые известные, чтобы вам было проще ориентироваться в кофе.

Бразилия: мягкий и сбалансированный кофе с плотным телом, шоколадными и ореховыми нотками, сладостью карамели и деликатной кислотностью.

Колумбия: среднее тело, яркие цитрусовые ноты в сочетании с орехами и темным шоколадом.

Эфиопия: чайное тело, высокая сладость, в аромате часто находят темные ягодные или цветочные ноты.

Кения: среднее тело, сбалансированный кофе с выраженной кислотностью и сладостью, преобладают ноты красных ягод и цитрусовых.

Руанда: среднее тело, шоколадные и цветочные ноты.

Индонезия: терруар с самыми неожиданными вкусовыми характеристиками. Отличается плотным или средним телом, ненавязчивой кислотностью, нотами зрелых фруктов, овощей и специй.

«На сегодняшний день, согласно Международной организации кофе (InternationalCoffee Organization) любимый нами продукт выращивается в примерно 50-ти странах мира. В каждой из этих стран экспортёры предлагают уникальный кофе со своими вкусовыми особенностями. Если исследовать этот вопрос глубже, то вы наверняка заметите, как даже с соседних ферм, находящихся на территории одной страны, получается непохожий друг на друга продукт. Такое обширное разнообразие существует благодаря различиям терруаров произрастания в каждой стране, производящей кофе.»

Терруар – что это?

Под терруаром понимается система природных особенностей местности, на которой выращивается сельскохозяйственная культура, и влияющая на вкусовые характеристики отдельных сортов в одном регионе. Эти особенности вкуса принято связывать с различиями климата, почвы, высотой расположения плантаций и ферм, а также с высаживаемой рядом агрокультурой.

Термин впервые появился и начал применяться в виноделии с целью дать описание вкусовых оттенков в разных сортах вин. Однако со временем понятие также стали использовать и производители кофе и чая по мере возникновения новых гибридов растений и стран-производителей.

Особенности терруара и их влияние на вкус

Ни для кого не секрет, что все основные питательные вещества и воду кофейное дерево получает из почвы. Реагируя на солнечные лучи, минералы перерабатываются в органические питательные вещества, часть из которых предназначены для развивающихся кофейных плодов. При этом кофейное дерево предпочитает почву с достаточно слабой кислотной реакцией (около 5 pH). Такого объёма минералов хватает для защиты растения от болезней и нормального развития плодов.

Считается оптимальным вариантов следующий состав почвы: дерновая земля, листовая земля, песок, торф. Допускается наличие глины, состав которой очень богат минеральными солями: калий, магний, фосфор, кальций и прочие. Минеральные соли активно участвуют в процессе питания растения и благоприятно влияют на активность роста и развития.

Также часто можно встретить и выращенный на вулканической почве кофе. Наличие в почве примеси вулканических соединений позволяет раскрыть во вкусе особенную орехово-шоколадную сладость, табачный оттенок. Такая почва распространена в Центральной Америке, Азии и Океании.

В корни дерева должно поступать достаточное количество воды. Если воды будет мало, то дерево будет страдать от жажды, плоды недополучат веществ, а значит урожай будет скудным как по вкусу, так и по своим объемам. При большом избытке воды появляется риск заражения дерева грибковыми инфекциями.

Высота произрастания

На самом деле, на вкус кофе влияет не сама высота произрастания, а климатические условия. На высокогорных плантациях высокие температурные перепады ночью и днём, а количество кислорода меньше. Также на большой высоте не бывает болотистой или сухой почвы, а это значит, что дерево будет получать необходимое количество влаги. Эти условия позволяют кислотам и сахарам в кофейных плодах медленнее развиваться, что создает высокую комплексность вкусового профиля будущего напитка. Важно сказать, что чем дальше от экватора находится кофейная плантация, тем ниже будет располагаться необходимая высота для выращивания по причине изменения климатически условий.

Например, в Бразилии для получения качественного урожая достаточно высоты от 800 до 1300 метров. А в соседней стране – Колумбии – минимальной необходимой высотой будет считаться от 1500 метров. Если же мы перенесемся в Кубу или Доминикану, то тут кофе высаживают и вовсе на высоте всего 500-700 метров, и этого для местного кофе вполне достаточно.

Таким образом, получается, что мы можем справедливо оценивать влияние высоты на вкус только среди кофе, выращенного в одной стране, например, в Колумбии.

Температурные условия

Кофейное дерево сорта арабики очень прихотливое и требует соблюдения важных условий. Одно из них – средняя температура. Большинство известных нам плодов и растений, которые мы выращиваем в садоводствах, выдерживает температуру до +30 градусов, при этом уменьшение на 10 градусов может некритично сказаться на росте, если не доходит до допустимого предела.

Кофейное дерево также имеет свой допустимый температурный предел: дневная температура может и должна быть высокой (около 20-25 градусов Цельсия), а ночная низкой (около 10-15 градусов Цельсия). Это позволяет полноценно развиться кофейным плодам, раскрыться кислотам и сахарам, приобрести тело и комплексность вкусового букета.

Количество осадков

Как и любое растение, кофейное дерево нуждается в воде. Необходимое количество влаги оно получает через дождевую воду. Если в конкретном регионе было мало осадков за год (меньше 80 см), то почва высыхает, а само дерево может умереть. Если осадков было чрезмерно много (больше 290 см), то излишняя влага вымывает минералы из почвы, а корни дерева гниют и покрываются грибком. Именно поэтому фермер должен обращать внимание на этот показатель при выборе будущей кофейной фермы.

Прочие агрокультуры

Кофейные деревья арабики не очень любят сильное воздействие солнечных лучей, так как из-за них плоды развиваются быстрее, но далеко не всегда качественно. Кофейному дереву комфортнее расти в тени, где их развитие замедляется, позволяя раскрыть больше фруктовых нот. По этой причине на фермах рядом с ними высаживаются другие культуры и деревья – чаще всего тропические фруктовые деревья, – которые создают тень и защищают от прямого попадания солнца. Или кофейные деревья высаживают в естественной среде – например, в тропических лесах.

Примеры выбора кофе

Используя информацию, приведенную выше, предлагаем Вам попробовать подобрать для себя идеальный кофе!

«Итак, Вы консервативный потребитель кофе, который не приемлет сильной кислотности во вкусе. Также Вы цените плотность и сладость напитка. В таком случае можете обратить внимание на кофе из Центральной и Южной Америки, в частности на Бразилию.»

Бразильский кофе выращивается на высоте от 800 до 1300 метров над уровнем моря. Здешний климат тропический жаркий (средняя температура около 25 градусов Цельсия) с умеренной влажностью и количеством осадков около 1200 мм в год. В составе почвы присутствует глина с высоким содержанием минеральных веществ, благоприятно влияющих на развитие плодов.

Указанные терруарные характеристики позволяют достаточно быстро выращивать кофейные ягоды в Бразилии, благодаря чему во вкусе будет преобладать десертная сладость молочного и темного шоколада с послевкусием фундука или миндаля, а на послевкусии проявится очень лёгкая кислотность спелых садовых косточковых фруктов, например, абрикоса, жёлтой сливы или яблока.

Мы покупаем и обжариваем два лота от кооператива Экоагрикола – Бразилия Колибри Блэнд. Подробнее о лоте можно почитать в разделе «Описание»

Следующий пример. Вам нравится многообразие преобладающих в кофейном напитке ярких ягодных или фруктовых кислот. Кофе для Вас – не просто способ проснуться, но и возможность провести свой досуг, а также получить новый уникальный вкусовой опыт.

В таком случае Вам подойдет кофе из Африки. Большинство кофейных ферм расположены на высоте от 1500 метров над уровнем моря. Климат тропический жаркий (средняя температура 23 градуса Цельсия), а годовой объём осадков в разных странах может достигать 1800 мм в год. В состав почвы входит глина и, иногда, частицы вулканического происхождения.

Перечисленные условия в сочетании с традиционной обработкой помогают достичь весьма яркого кислотного вкуса кофе. Если Вы ранее не пробовали кофе с этого континента, то рекомендуем начать знакомство с Эфиопии Чернет, довольно классического представителя африканской арабики.

Вы уже попробовали кофе из всех основных стран произрастания и теперь ищете что-то уникальное и эксклюзивное, в том числе по вкусу.

Ежегодно в нашу страну попадают самые интересные кофейные лоты. Так, например, в 2021 году, мы купили кофе из Тайланда от трёх разных фермеров. Страна является новичком на рынке кофе, первые фермы появились только в 1977 году.

Кофе выращивается на территории чайных плантаций на высоте около 1200 метров над уровнем моря. Преобладает высокая влажность с количеством осадков 2100 мм в год. Почва преимущественно на вулканической основе.

Местные фермеры активно экспериментируют с ферментацией для того, чтобы подчеркнуть характер и особенность терруара. Благодаря этому во вкусе и аромате Вы найдёте нетипичные ноты шиповника, ферментированного пуэра и экзотических фруктов.

Подведем итог

Знание и понимание особенностей терруара отдельного региона играют важную роль как для фермера, который способен прогнозировать и контролировать качество своего урожая, так и для нас, обжарщиков, задача которых – правильно и полноценно раскрыть вкусовой букет и отразить эти особенности. Важно помнить, что при выборе кофе необходимо обращать внимание и на метод обработки зерна, играющий одну из ключевых ролей при формировании вкусового букета кофейного лота. На большой карте нашей планеты практически невозможно найти похожий друг на друга кофе. Однако, чтобы правильно и объективно отследить и понаблюдать, как изменяется кофе от смены условий произрастания, мы рекомендуем попробовать кофе из одной страны

Терруар – термин, который впервые появился в виноделии, но сегодня все чаще используется в контексте кофейной индустрии.

О понятии

“Терруар” как особый термин фермеров и производителей подразумевает под собой несколько факторов: почва, климат, высота над уровнем моря. Именно в зависимости от совокупности этих параметров варьируются характеристики зерна. Экспериментально показано, что одинаковая разновидность кофе, выращенная в территориальной близости, но на разной высоте, меняет вкус.

Например, чем выше расположение плантации, тем более холодный климат окружает куст: растение накапливает кислоты и сахара, и такая комбинация веществ сразу же отражается на вкусе напитка.

Подбор оптимального терруара важен как для урожайности продукта, так и для его сбалансированного букета.

• Минеральный состав почвы напрямую влияет на плотность кофейных ягод.
• Микроклимат важен для создания стабильных условий и нормального развития растений.
• Местонахождение относительно уровня моря и температура увеличивают кислотность продукта.

Кто принимает во внимание показатели терруара

Понятия “хорошего” или “плохого” терруара просто не существует. Характеристику подбирают под каждый сорт индивидуально, чтобы она раскрыла вкусовой потенциал кофейной ягоды.

Важен терруар и для обжарщиков: они выбирают тип обработки, исходя из на заявленных характеристик сорта, его молекулярного состава, что напрямую зависит от места произрастания.

Потребители реже обращают внимание на такие тонкости, но именно терруар влияет на вкус и аромат напитка, его сдвиги в кислотность или сладость. Букет даже в рамках одного сорта будет сильно варьироваться в зависимости от места произрастания.

Наиболее полно оценить кофейный бленд поможет кофемашина в аренду. Профессиональная техника грамотно и деликатно раскроет вкус даже самого сложного и неоднозначного купажа.

Климат ощутимо влияет на вкус кофейного напитка. Небольшие различия в выращивании деревьев, обработке, приготовлении приводят к различиям в степени аромата, вкусовых оттенков. Существует профессиональное понятие – «терруар». В него входит:

• качество почвы;
• количество солнечных лучей;
• температура;
• высота плантации, на которой вырастили кофейное зерно;
• количество осадков.

Как влияет терруар на вкусовые особенности напитка?

Почва считается плодородной, если она состоит из большого количества питательных элементов. Земля передает полезные вещества кофейному дереву, влияет на вкус выращенного зерна. Плодородие почвы достигается умеренной влажностью. Чрезмерно сырой гумус производит плесень, а при засушливой почве ягоды не получают питательных веществ.

Кофейное дерево не любит прямого воздействия солнечных лучей. На солнце зерно созревает быстрее, но вкус оставляет желать лучшего. Созревая дольше на тенистых склонах гор, кофе вбирает цветочные и фруктовые ноты. Потребителю остается только купить кофемашину для дома, чтобы насладиться ароматным напитком. Плантации располагаются на склонах, «смотрящих» на восток. Рассвет дарит мягкий яркий свет, создает идеальные условия для сбалансированного созревания кофейного зерна.

Как выращивают терруарный продукт

Для создания продукта высшей пробы необходим контроль климатических и других условий выращивания. Чтобы получить хороший урожай, температура ночью должна быть низкой, а днем высокой. Это существенно изменяет вкус ягоды. Идеально, если температурная амплитуда составляет 15-30 градусов Цельсия. От высоты размещения плантации зависит вкус арабики. Для высокогорий характерны значительные перепады температур, достаточное количество солнечного света.

Осадки также влияют на качественные характеристики кофейной продукции. Если влаги не хватает, дерево приносит мелкие ягоды низкого качества. Сильные дожди вымывают ценные вещества из почвы, корни гниют. Вкус кофе зависит от разновидности зерна, способа его обработки, хранения, транспортировки. Для получения вкусного, качественного напитка необходим ряд условий. Существует множество сортов, смесей, и каждый из них достоин вашего внимания.

Как влияет на вкус кофе высота произрастания?

На всех пачках спешелти-кофе производитель в обязательном порядке указывает страну производства, разновидность зерна, способ его обработки, описание вкусовых характеристик и, конечно же, высоту произрастания. Эта величина имеет важное влияние на вкус кофе.

Что такое терруар?

Терруар – это система природных особенностей местности, на которых выращивается кофе в каждом конкретном регионе. Терруар самым прямым образом влияет на вкус и прочие характеристики кофейных зерен. Он включает в себя:
• температуру местности,
• высоту плантации над уровнем моря,
• осадки на конкретной территории,
• количество солнечного света и интенсивность его излучения,
• тип и глубину почвы, на которой посажена культура.
Однако, говоря об условиях произрастания кофе (терруаре), обычно подразумевают как раз высоту его произрастания. И эта величина отличается от страны к стране.

Почему считается, что высота – это хорошо?

Это происходит из-за особенностей произрастания кофе над определенным уровнем моря. Чем выше плантация, тем больше концентрируется в ягодах сахаров и кислот. А это делает вкус конечного продукта более ярким, выразительным и комплексным.

Причин тому несколько

1. Изменение температуры – от малой к большой – в течении ночи и дня, еще и с уменьшенным содержанием кислорода в воздухе, приводит к медленному созреванию ягод. За счет этого сложные сахара и кислоты полноценно развиваются в кофе.

2. Почва и ее дренаж – на высоте обеспечивается хорошее «промывание» кофейных деревьев, снижается количество воды, которое растение способно впитать. А значит, зерна внутри кофейных ягод становятся более плотными, их вкус кажется более концентрированным.

То есть, не сама высота произрастания влияет на вкус кофе, а те особенности созревания и взращивания кофейных деревьев, что имеют место на определенной высоте.

Какой же кофе считается высокогорным?

На самом деле, все зависит от экватора. Потому что чем выше горы, чем дальше от экватора – тем сильнее перепады температур на поверхности земли. И если возле экватора «высота» это 2000 метров, то в паре тысяч километров от него и 1300 метров – это тоже достаточно высоко, чтобы вырастить качественный, насыщенный по вкусу кофе.
И все же, в некоторые странах кофе из высокогорных регионов помечают специальными метками. Например, в Центральной Америке:
• «hard bean» или «HB» (если высота произрастания была не менее 900 метров),
• «strictly hard bean» или «SHB» (если высота произрастания – более 1300 метров).
Если говорить о Мексике, то там высокогорный кофе это «Альтура», а в Новой Гвинее – «Mile High».

Пару слов о температуре

Комфортная температура для выращивания кофе составляет 20°C днем и 10°С ночью. То есть, если ферма расположена на экваторе, то производить качественный продукт получится лишь высоко в горах, где температура ниже, а влажность – выше. Однако, отдаляясь от экватора, приходится спускаться ниже, следуя за допустимыми для кофейных зерен условиями окружающей среды. К примеру, в Колумбии и Эфиопии, а также Боливии, сложно вырастить хороший кофе ниже 2000 метров над уровнем моря. А в Коста-Рике кофейные ягоды на такой высоте уже не созреют – слишком холодно.

Когда же высота имеет первостепенное значение?

Только в одном случае: если мы сравниваем вкус и качество кофе из одного и того же региона. Колумбию с Колумбией, например, или Бразилию – с Бразилией.
Как покупатели, так и профессионалы – бариста, обжарщики – интересуются высотой, чтобы составить свое мнение о потенциале кофейного зерна и будущего кофе. Естественно, недостаточно знать одну лишь высоту произрастания, есть множество иных характеристик, что стоит также учитывать. Но принимая во внимание среднюю высоту произрастания кофе в разных странах, эта информация позволит понять больше.

Давайте разберем на простом примере

1. Вы хотите купить кофе, который всегда завариваете себе в джезве по утрам. Вы не любите, когда кофе слишком кислый, но предпочитаете, чтобы он был плотным и сладковатым.
Вам посоветуют обратить внимание на продукт из Центральной или Южной Америки, к примеру – на бразильский кофе. Его выращивают на высоте от 700 до 1300 метров над уровнем моря, климат там тропический, влажность – умеренная, осадков – до 1200 мм в год. Почва глинистая, в ней много минеральных веществ для правильного развития плодов. Поэтому кофейные ягоды созревают в Бразилии быстро, а значит, в их вкусе преобладает сладость шоколада и миндаля, легкая кислотность абрикоса и сливы в послевкусии.
2. Или еще один пример. Вам нравятся фруктовые, яркие нотки в вашем кофе. Вы покупаете его именно за это послевкусие, не только чтобы проснуться, но и чтобы хорошо провести время за чашкой-другой с подругой, получить новый вкусовой опыт.
В таком случае, вам посоветуют кофе из Африки. Многие фермы там располагаются на высоте 1500 метров над уровнем моря и выше. Климат тропический и жаркий, осадков – до 1800 мм в год. Почва глинистая, но с частицами магмы вулканов. И эти особенности, вкусе с традиционной обработкой зерна, придадут ему яркий кислотный вкус. Это как раз то, за что мы все так любим Эфиопию и ее кофейные зерна. Классическая арабика.
Получается, что понимание и знание особенностей конкретного региона выращивания кофе необходимо как фермеру, что прогнозирует качество своего урожая, так и обжарщику, что полноценно и правильно должен раскрыть вкусовой букет кофе и особенности его произрастания. Но и потребитель играет в этом процессе не последнюю роль – ведь именно он оценивает вкус того кофе, что пробует из своей чашки.

Кофейный пояс — это географическая зона, где существуют подходящие условия для выращивания кофе. Он лежит между тропиками Рака и Козерога, на 23,5 градуса севернее и южнее экватора. Кофейный пояс охватывает примерно 70 стран с тропическим климатом, и каждая из них дает уникальный профиль вкуса и аромата в кофе. Протяженность пояса с севера на юг составляет примерно 5100 км.

Кофейный пояс пересекает пять континентов: Южную Америку, Северную Америку, Африку, Азию и Океанию. Однако Океания здесь присутствует скорее символически, т.к. там производят и экспортируют очень мало кофе по сравнению с другими четырьмя континентами. Из 70 стран, через которые проходит кофейный пояс, только 44 производят кофе в коммерческих объемах. Ниже мы привели карту, в которой обозначены наиболее крупные и влиятельные в кофейном мире регионы.

Открыть картинку в полном разрешении

Существуют общие биологические потребности, универсальные для всех растений. Для роста растений необходимы солнце, вода, почва и воздух. Эти четыре соединения обеспечивают растения энергией и питательными веществами, в которых они нуждаются. Кофейному дереву (CAFETO по-испански) нужен очень специфический набор условий, если оно хочет выжить и давать урожай. Географическое положение кофейного пояса особенное, потому что:

• есть сезон дождей достаточно с выраженными засушливыми сезонами.
• климат имеет умеренно солнечные дни с прохладными и стабильными температурами.
• достаточно большая высота для произрастания кофе.
• почва плодородна и богата микроэлементами.

Хотя условия выращивания в странах кофейного пояса схожи, различия в почве, температуре, количестве осадков и высоте над уровнем моря сильно влияют на вкус зерна. В действительности кофе можно сравнить с вином, где терруар имеет влияние на вкус продукта. Вкусовой и ароматический профиль кофе может кардинально отличаться даже от вкуса другого, произведенного на соседней ферме.

Почему кофейный пояс так важен?
Климат внутри пояса обеспечивает оптимальные условия для выращивания кофе. Разберем по параметрам.

Осадки
Кофейным деревьям нужен влажный тропический климат с четко выраженными сухими и влажными сезонами. Многие фермеры, выращивающие кофе, полагаются на дожди как на единственный источник воды, поэтому сезон дождей обеспечивает огромное количество кофейных растений водой, необходимой им для выживания.
Сухой сезон дает возможность собрать кофейные ягоды, в которых и содержатся зерно. Сезон сбора урожая кофе длится от двух до трех месяцев в сухой сезон, и в течение этих месяцев ягоды собирают несколько раз по мере их созревания.
В то время как в большинстве стран обычно сезон сбора урожая только один раз в год. Но в некоторых странах, например в Колумбии, есть второй, не основной сезон (mitaca по-испански).

Температура
Кофе нужна стабильная температура из-за его чувствительности как к сильному холоду, так и к жаре. Многие кофейные растения не переносят резких перепадов температуры, им нужна круглогодичная температура в пределах 15–30°C.

Другая проблема заключается в том, что некоторые сорта кофе не любят слишком много солнечного света. Чтобы защитить кофейные растения, некоторые фермы используют защиту лесных деревьев для затенения кофейных растений. 
Кофе, выращенный в тени, имеет и другие преимущества, такие как сдерживание роста сорняков, защита от мороза и увеличение количества опылителей, что приводит к увеличению количества плодов кофейной ягоды. Кофе, выращенный в тени, также требует больше времени для созревания, создавая более сложный комплексный кофе, поскольку у натуральных фруктовых сахаров больше времени для развития.

Поскольку кофе выращивают недалеко от экватора, страны-производители кофе являются одними из самых жарких в мире. Из-за этого большая часть кофе выращивается на больших высотах, где климат более прохладный и стабильный.

Высота произрастания
Большая часть кофе в мире выращивается на высоте от 1000 до 2000 м над уровнем моря. Температура на этих высотах не сильно меняется между максимумами и минимумами, что идеально подходит для кофе. Высота над уровнем моря жизненно важна еще и по другой причине: на этом уровне просто меньше природных вредителей.
Кофе, выращенный на высоте, также придает кофе желаемую кислотность, как в вине. Это может стать открытием для многих любителей кофе, потому что обычно мы привыкли к тому, что кофе должен быть горьким.

Почвы
Почва играет огромную роль в выживании кофе, поскольку она обеспечивает необходимые питательные вещества, которых нет в воздухе и воде. Кофе может расти на самых разных почвах, но идеальными являются плодородные вулканические красноземы или супесчаные почвы.
Многие страны кофейного пояса входят в так называемое «огненное кольцо». Обнаруженная там вулканическая активность способствует богатству почвы различными полезными химическим соединениями и микроэлементами.
Для роста кофейных деревьев важно, чтобы почва была хорошо дренированной. Почва естественным образом должна удерживать или отводить воду в оптимальный момент периода созревания кофейных ягод, и поэтому тяжелые глинистые или тяжелые песчаные почвы не подходят. Помимо дренажа, текстура почвы также влияет на способность кофейных растений выдерживать засушливые сезоны, потому что вода, которая содержится глубоко в почве, используется деревьями в периоды засухи.
Одним из самых важных питательных веществ для выращивания кофе является азот. Азот используется для базовых функций и ключевых процессов, таких как фотосинтез и рост новых тканей.
Еще одним важным фактором роста кофейных растений является уровень pH почвы. Многие тропические или полутропические регионы мира, имеют слабокислую почву, которая благоприятна для выращивания кофе.

Различные требования к кофе арабика и робуста
Более 98 процентов кофе в мире состоит всего из двух видов кофейных растений. Эти два вида — Coffea arabica и Coffea canephora, более известные как арабика и робуста соответственно. Эти два вида обладают очень разными ботаническими и химическими свойствами и качествами.

Арабика деликатнее и требует очень специфических условий для выживания. По сравнению с этим робуста намного более вынослива, поскольку способна выдерживать большие экстремальные температуры, высоту и количество осадков.
Уровень кофеина в кофе жизненно важен, поскольку он действует как природный пестицид, поэтому арабика должна расти на больших высотах, где живет меньше вредителей. Большинство видов робусты выращивают на высоте от 200 до 600 метров, но эти виды растений могут расти даже на уровне моря из-за своей выносливости. Не то, что арабика.

Арабика имеет в два раза больше хромосом, чем робуста, поэтому у нее более сложный вкусовой профиль. Но есть и другие факторы, объясняющие, почему арабика намного вкуснее: это сочетание низкого уровня кофеина с более высоким содержанием сахара. Именно поэтому арабика ценится гораздо выше.

В каких странах производят лучший кофе?
Сложилось так, что самые знаменитые и влиятельные в мире производители кофе – это те, кто выращивает арабику. Больше всего она растет в Америке и Африке. В произвольном порядке вот наш список лучшего кофе на планете:

Колумбия
Колумбийский кофе составляет 8% кофе в мире, и все они являются превосходными сортами арабики. Колумбия является уникальной страной, ведь это страна с самым большим биологическим разнообразием. Поэтому этот регион производит один из лучших кофе на планете.
Колумбийский кофе выращивают на очень больших высотах в богатой питательными веществами вулканической почве, поэтому он такой вкусный. В колумбийском кофе каждый найдет что-то для себя: от более тонких ноток шоколада и орехов к интенсивным фруктовым и цветочным ароматам. Кофе демонстрирует невероятную кислотность, присущую только высокогорному кофе. Районы выращивания кофе в Колумбии состоят из небольших ферм, а это значит упор на качество и разнообразие.

Гватемала
Почти каждая испаноязычная страна Центральной Америки производит вкусный кофе, но гватемальский кофе действительно особенный.
97 процентов кофе, производимого в Гватемале, принадлежит к сортам арабики, что говорит о многом. Как и в случае с колумбийским кофе, кофе в Гватемале выращивают на вулканической почве. Гватемальский кофе обладает широким спектром вкусов: от яркого и плотного шоколадного до более легкого, интенсивно сладкого и фруктового.

Коста-Рика
Еще одна центральноамериканская страна, производящая один из лучших кофе в мире. Кофе, произведенный здесь, определенно интересен своим сложным вкусом.
Весь кофе, выращиваемый в стране, принадлежит к сортам арабики и демонстрирует большое разнообразие характеристик от региона к региону. Кофе, как правило, очень чистый, со сладостью коричневого сахара и широким спектром фруктовых вкусов.

Эфиопия
В Африке есть две страны, которые, несомненно, являются королями кофе. Эфиопия — одна из них и на то есть веские причины.
Эфиопский кофе действительно изменит ваше представление о том, что такое кофе. Кофе, как правило, состоит разновидностей арабики, которые не встречаются за пределами страны. Есть даже обобщающее название местных сортов – «эфиопское наследие».

Тонкий аромат эфиопского кофе безошибочно узнаваем, с нотами жасмина, бергамота и лаванды. Вкус насыщенно фруктовый, c умеренной кислотностью.

Кения
Почти столетие назад группа исследователей решила найти в Кении подходящий сорт арабики с уникальными параметрами. Им стала разновидность кенийского кофе SL28 и теперь она является символом региона.
Как и в случае с эфиопским кофе, кенийский кофе также легко узнаваем. Кофе имеет насыщенный фруктовый вкус, часто с нотами черной смородины, а также восхитительную сладость и искрящуюся кислинку.

Вы можете удивиться, почему в этом кратком списке отсутствует Бразилия. Мы не стали про нее ничего писать в этой статье, т.к. этот регион знаменит больше своими коммерческим сортами для массового рынка. Более подробно мы рассказываем про страну в этой статье.
Итак, кофейный пояс создает неповторимые условия для выращивания кофе. Каждый регион уникален по-своему. Мы предлагаем присоединиться к нам в путешествии по вкусам и ароматам лучшего напитка на свете. Мы в КАФЕТО бережно обжариваем зерно и стараемся разнообразить наш портфель сортов. Посмотреть наш кофе можно здесь.

Бразилия на слуху у многих любителей кофе, и не удивительно: эта страна занимает первое место в мире по производству зерна и второе – по его потреблению. В частности, благодаря этому местные фермеры имеют больше преимуществ относительно своих иностранных коллег. Прогрессивное законодательство, современное оборудование, развитое партнерство и богатая история индустрии – все это играет на руку бразильцам и помогает стабильно обеспечивать мировую потребность в кофе.

Первые кофейные ростки появились в Бразилии еще в 18 веке. По легенде, их тайно перевез сюда португальский полковник Франциско де Мело Палета. Работая под прикрытием, он очаровал жену губернатора Французской Гвианы, и та передала ему несколько кофейных зерен, спрятанных в букете цветов. Через век в Бразилии появились первые фермы, выращивающие кофе на продажу. Их производство довольно скоро стало масштабным, что позволило бразильцам выйти на экспорт. К 1840 году страна обеспечивала 40% мировой потребности в зерне. Сегодня здесь трудится около 220 000 ферм, которые ежегодно производят 2 595 000 тонн кофе.

Любопытно, что немалая часть бразильского зерна остается на родине. Спрос на кофе здесь настолько велик, что его предлагают даже школьникам в столовых.

Что же позволило Бразилии так вырасти среди других стран-производителей? Конечно же, особенности терруара. Высота расположения плантаций здесь колеблется между 400 и 1200 метрами над уровнем море. Это невысоко относительно мировой практики. И хотя это не способствует формированию у ягод выразительного вкуса, имеются другие плюсы. Кофейные деревья дают более стабильный и единовременный урожай. А это позволяет фермерам собирать ягоды самым дешевым и простым способом – механическим, при помощи комбайнов. Также в Бразилии используется полностью солнечная система высадки кофейных деревьев. Благодаря этому они дают больший процент урожая.

Как уже было сказано, небогатый состав почв и низкая высота выращивания обеспечивают ягоды не самым интересным вкусовым профилем. Но стабильным и понятным для широкой аудитории – Бразилии свойственны нотки шоколада и орехов. Именно поэтому на него высок спрос – гостя в кофейне не смущает излишняя кислотность, он ощущает привычный вкус, за которым хочется возвращаться.

Мы также любим этот регион за стабильное и легкое в обращении зерно. В разделе «Кофе» вы можете найти несколько моносортов из Бразилии, а для любителей более интересного вкуса рекомендуем обратить внимание на Эспрессо-смеси №1, 3, 4 и 5, которые также в своем составе имеют частичку гостеприимной южноамериканской страны.

Ранее мы говорили о том, что происхождение играет очень важную роль для зерна категории «specialty». Теперь предстоит ответить на вопрос, почему это так. И здесь на помощь приходит новый термин – «терруар».

Терруар – это французское слово (буквально – «почва», «грязь»), которое перекочевало в кофе из области виноделия. И там, и там оно подразумевает совокупность почвенно-климатических факторов, формирующих характеристики выращиваемого продукта. Однако в кофейной индустрии принято давать более емкое определение и понимать под терруаром все факторы, которые можно отнести к условиям произрастания. Такими являются температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения, тип и глубина почв, высота расположения плантаций. В последнее время профессионалы включают в терруар даже человеческий фактор, поскольку он также напрямую влияет на то, в каких условиях растет кофейное дерево и какими характеристиками впоследствии будут обладать его зерна.

Несмотря на обилие, казалось бы, одинаково важных факторов, в индустрии всегда особенно выделяют высоту произрастания. Почему? Кофейное зерно, по сути, представляет собой ячейку хранения, которая по мере созревания накапливает в себе химические вещества. Их количество и качество в конечном итоге отразит потенциал зерна: его аромат и вкус в чашке. Этап формирования напрямую связан с метаболизмом: чем быстрее он проходит, тем быстрее зерно собирает необходимое количество веществ. А метаболизм, в свою очередь, зависит от температуры окружающей среды: чем холоднее снаружи, тем дольше длятся процессы созревания и роста.

Самые низкие температуры встречаются на большой высоте произрастания, там же метаболизм проходит медленнее всего. Но это справедливо только для одного и того же региона. По мере отдаления от экватора температурные показатели меняются для одинаковых высот: чем дальше мы перемещаемся от нулевой широты, тем ниже температура в горах. Простой пример: в южной Колумбии или южной Эфиопии кофе легко растет на высоте 2000 метров, потому что данные регионы расположены у экватора. А в Коста-Рике или Бразилии высоты редко превышают 1600-1800 метров.

От высоты произрастания напрямую зависит и вкус будущей чашки. Чем выше расположены плантации, тем больше кислот сформируется в зерне. Этим активно пользуются фермеры, и чтобы увеличить время созревания, используют затенение кофейных деревьев. В тени микроклимат стабилизируется, и кофе растет без резких перепадов температуры, поэтому созревание проходит более плавно и равномерно. Но и здесь есть нюансы: накопившиеся в зерне кислоты могут создать в чашке дисбаланс и агрессивность, поэтому больше не всегда значит лучше.

Второй по значимости фактор произрастания – это, конечно же, сама почва. Из нее кофе берёт необходимые питательные вещества: азот, фосфор, калий, кальций, магний и кислород. От того, насколько почва плодородна, будет зависеть конечный вкус чашки. Немаловажна и степень ее увлажненности: кофейному дереву вредна засуха или избыток влаги, поэтому фермеры предпочитают высаживать растения в суглинок. Он состоит на 40% из песка, на 40% из ила и на 20% из глины. Такой состав позволяет выдерживать засуху, не отдавая всю влагу, и «дышать». Перед тем, как высаживать новые ростки, производители определяют «плантационную систему» и выбирают сорта, которые обеспечат лучшее качество и устойчивость к вредителям с точки зрения затрат. Позже они также адаптируют методы обработки кофейных зерен, отталкиваясь от географических особенностей и ресурсов.

Третий важный фактор любого терруара – это климат. Страны-производители кофе расположены на так называемом Кофейном Поясе: вдоль линии экватора от Мексики на севере до Танзании на юге. Этим территориям свойственны свои отличительные климатические особенности, влияющие на процессы созревания. Самой важной из них является наличие сезона дождей. По мере роста кофейные деревья активно накапливают питательные вещества, а обилие влаги активирует их метаболизм. Однако ее избыток во время сбора может навредить всему урожаю. Поэтому для производителей важно четкое расписание сезона дождей и его чередование с засухой.

Профессионалы индустрии уделяют терруару большое внимание, понимая, как сильно он влияет на вкус зерна. Вы также можете это отметить, если оцените все многообразие оттенков и нот в чашке любимого кофе.