Каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе) — это профессиональный термин, обозначающий дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха. Каппинг – это повсеместная и нередко ежедневная практика в мировом профессиональном кофейном сообществе. В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу, о чем мы писали в статье “От ягоды к чашке”. Эту профессиональную процедуру легко проводить и дома, для чего потребуется несколько стаканов, кофемолка, ложка и кипяток.
Сначала кофе грубого помола засыпается в стакан из расчета 11 г на 200 мл. На этой стадии каппинга оценивается аромат молотого кофе (fragrance): стакан встряхивается, подносится максимально близко к носу, вдыхается аромат. Затем круговыми движениями в стакан заливается кипяток. На поверхности стакана при этом образуется «шапка», состоящая из слипшихся частиц молотого кофе.
На поверхности стаканов образуется “шапка”, которая удерживает кофейные запахи
Спустя четыре минуты после заваривания кипятком шапка «ломается» ложкой: ложка погружается в стакан под углом 70-80 градусов и совершается три-четыре движения ложкой от себя в сторону дальней стенки стакана. Запахи кофе, до этого удерживаемые шапкой, при этом освобождаются, и поэтому именно в этот момент оценивается аромат напитка (aroma): необходимо максимально приблизиться к шапке и интенсивно вдыхать аромат по мере того, как Вы ломаете ее ложкой.
После этого удаляется пенка, остающаяся после слома шапки. Когда поверхность кофе очищена, ему дают немного остыть и приступают к каппингу. Для этого кофе аккуратно набирается в ложку и резко всасывается в рот — для того, чтобы одновременно были задействованы все рецепторы ротовой полости.
После того, как “шапка” сломана, на поверхности стакана образуется пенка. Перед каппингом она удаляется.
При этом определяется наличие кислинки, указывается ее тип (подробнее о типах кислинки см. нашу статью “Кислый кофе”) и оценивается ее интенсивность, вкус проверяется на наличие дефектов (землистый, плесневелый, травянистый, деревянный и пр. привкусы), оценивается сбалансированность напитка, определяется вкусовой профиль кофе (например, сильный ореховый привкус, ноты какао, белого шоколада и сухофруктов во вкусе и т.п.), а также оценивается стабильность вкуса, для чего для каждого сорта кофе заваривается как минимум два стакана (кофе в обоих либо более стаканах должен быть одинаковым на вкус). Кофе при каппинге сплевывается во избежание передозировки кофеином, а после сплевывания оценивается послевкусие.
При каппинге рекомендуется возвращаться к станциям по мере того, как кофе остывает, поскольку при остывании проявляется как кислинка, так и вкусовые дефекты. Каппинг – это не только хорошее средство оценить вкусовые характеристики того или иного сорта и почувствовать разницу между сортами кофе, но и отличный способ развить собственный вкусовой аппарат, причем это касается не только органов восприятия, но и вкусовой памяти.
Что такое каппинг
Каппинг — это метод оценки различных характеристик кофейного зерна. Каппинг также позволяет сравнить и противопоставить разные сорта кофе, что дает нам более глубокое понимание чашки.
Зачем мы каппим
* Терруар — совокупность физико-географических факторов, влияющих на формирование вкуса в кофейной ягоде.
В странах-производителях каппинги проводят для того, чтобы в равных условиях оценить потенциал зерна и качество урожая. Этот процесс помогает сорсерам* в выборе зерна, которое впоследствии купит та или иная компания-импортер. Такие каппинги сильно отличаются от тех, что проводятся для гостей в кофейнях, ведь порой количество чашек на столе достигает нескольких десятков, а за день нужно попробовать сотню образцов.
* Сорсер — человек, обладающий достаточной квалификацией для проведения оценки и выбора кофе, а также (зачастую) имеющий опыт проведения операций на бирже и заключения договоров.
Существует протокол, рекомендованный Ассоциацией Спешалти Кофе (SCA-некоммерческая организация, основанная на принципах открытости, инклюзивности и доступности знаний), в котором прописаны стандартизированные процессы проведения каппинга. Это отличный инструмент как для начинающих кофеманов, так и для профессионалов, позволяющий структурировать проведение каппинга. В нем прописаны такие показатели, как температура и минерализация воды, время заваривания, помол и граммовка. Основываясь на этих показателях, каппинг может провести даже новичок.
Как оценить кофе, используя наши параметры?
Для того, чтобы провести каппинг, в первую очередь необходимо смолоть зерно. Помол должен быть довольно крупный, примерно как для пуровера. Если у вас нет кофемолки, попросите наших бариста в кофейне, они обязательно помогут вам.
- Используйте необходимое количество грамм, исходя из пропорции 55-60 г на литр воды.
- Включите секундомер и залейте кофе водой так, чтобы на поверхности чашки образовалась «шапка» или корочка из смолотого зерна. Это нужно, чтобы кофе правильно заварился.
- Через 4 минуты столовой ложкой «вскройте» чашку тремя круговыми движениями, погрузив ложку в чашку на половину.
- Дождитесь 10-ой минуты и приступайте к дегустации. К этому времени температура кофе достигнет комфортной, и вы точно не обожжетесь.
Рекомендуем использовать 11,5 г на 200 г воды температурой 94-95 градусов.Необязательно иметь чайник с контролем температуры, достаточно вскипятить воду и дать ей остыть в течение 4-5 минут.
Вырабатываем безупречный вкус
Слово «каппинг» происходит от английского глагола to cup, одно из неочевидных значений которого – «дегустировать зерна кофе». Однако сам термин «каппинг» имеет куда более широкое значение. Кроме непосредственно самой дегустации кап-тестеры, а именно так называют людей, профессионально дегустирующих кофе, определяют наиболее подходящий помол для того или иного вида кофейных зерен, проверяют соответствие аромата профилю кофейного бленда или моносорта, а также оценивают послевкусие напитков и раскрывают в них особенные качества. Time Out рассказывает, как провести каппинг в домашних условиях, что для этого нужно и какой кофе подойдет именно вам.
Сам по себе процесс каппинга – дело профессиональное и требующее большого количества знаний и подготовки, однако в домашних условиях можно провести дегустацию, чтобы подобрать зерна как раз для домашнего приготовления. В профессиональной среде каппинг начинается с закупки зеленого зерна. Зеленые зерна – залог качества будущего напитка. Далее зерно обжаривают. В промышленных масштабах обжаренный кофе исследуют целыми лабораториями. В них кап-тестеры корректируют профиль обжарки и устраняют образовавшиеся дефекты. Дело в том, что упаковки кофе из разных партий поставок обязаны быть одинаковыми. Производители кофе уделяют этому особое внимание, поэтому кап-тестеры в некоторой степени – это специалисты по контролю качества на промышленном кофеобжарочном производстве.
Так что же необходимо для проведения домашнего каппинга?
- Чистое и освещенное помещение без посторонних шумов и запахов.
- Свежеобжаренный зерновой кофе.
- Чистая фильтрованная вода, нагретая до примерно 93ºС. в рекомендациях к проведению каппингов указывает температуру воды в 200ºF.
- Кофемолка.
- Чашки одинакового размера и массы.
- Ложки – минимум 2 шт. на каждого кап-тестера.
- Весы-чаши.
- Таймер.
- Ручка и бумага для ведения заметок.
- Свежий ум и внимание.
Важные правила хорошего тона для любого кап-тестера:
- Ничто не должно отвлекать вас от каппинга. В момент дегустации это главное и единственное занятие, на котором должны быть сосредоточены все ваши чувства.
- Полностью исключите посторонние запахи вокруг себя (запахи аромадиффузоров, сигаретный дым и прочее). Специалисты SCA даже рекомендуют не пользоваться духами перед проведением каппингов.
- Нельзя проводить каппинг сразу после еды, питья, чистки зубов или жевательной резинки.
- Лучшее время для проведения каппинга – 2-3 часа после пробуждения ото сна. Считается, что именно в это время чувства человека наиболее активны.
- Не мешайте другим кап-тестерам, участвующим в дегустации. Лишние разговоры могут расстроить вкусовые или обонятельные анализаторы.
Как проводить каппинг?
- Сперва взвесьте кофе на весах. Важно, чтобы количество зерна в каждой чашке было одинаковым.
- Измельчите кофе в кофемолке и засыпьте в чашку. Промывайте кофемолку после каждого измельчения, чтобы вкусы разных сортов кофе не перемешивались.
- Оцените сухой аромат в каждой из чашек, сделайте заметки.
- Налейте горячую воду (помним о температуре!) в каждую из чашек, предварительно запустив таймер. Убедитесь, что в каждой чашке одинаковое количество воды.
- Через 4 минуты разбейте образовавшуюся корочку, чтобы оценить влажный аромат. Для этого частично вставьте ложку в образовавшуюся корку кофе и отодвиньте ее. Рекомендуется повторить трижды для каждой чашки. Соблюдайте последовательность – снимайте кофейную корочку в том же порядке, в котором заливали кофе водой. Сделайте заметки.
- Двумя ложками снимите жир, пену и образовавшиеся масла.
- Еще через 4 минуты пробуйте кофе, сделайте заметки.
- Еще через 4-5 минут повторите предыдущий шаг.
- Подождите еще 4-5 минут и попробуйте напиток в третий раз, чтобы сформировать окончательные впечатления.
Каппинг – это не только тонкое искусство, но и довольно веселое занятие. Не забудьте поделиться с близкими и друзьями, с которыми вы проводили дегустацию, результатами своих наблюдений. Для своего первого каппинга можно выбрать кофе линейки Paulig Presidentti. Четыре бленда линейки открывают совершенно разные границы вкуса. Исследуйте их вместе!
- Paulig Presidentti Original – бленд средней степени обжарки с богатым насыщенным вкусом и легкими черносмородиновыми нотками
- Paulig Presidentti Ruby – бленд средней степени обжарки с выразительными шоколадными нотами, дополняемыми фруктово-ягодным послевкусием
- Paulig Presidentti Gold – бленд легкой степени обжарки с мягким тонким вкусом и цветочными нотками
- Paulig Presidentti Black – бленд темной степени обжарки с ярким насыщенным вкусом и отчетливым шоколадно-ореховым ароматом
Проведите каппинг прямо у себя дома и выберите кофе, который подойдет именно вам! Не забудьте зарегистрировать чек после покупки кофе Paulig Presidentti на сайте и участвуйте в розыгрыше автомобиля MINI Cooper, украшенного цветами премиальной линейки блендов Paulig.
Каппинг (cup-testing) — это профессиональная дегустация кофе, посетить которую будет интересно баристам, продавцам и кофеманам. Если о винных и чайных дегустациях слышали все, то процесс проведения каппинга кажется непонятным. Это неудивительно, ведь выпить сразу несколько порций кофе подряд и оценить изменение оттенков вкуса и аромата, достаточно сложно.
Зачем проводится каппинг
Первые дегустации проводили торговцы, которые хотели убедиться в том, что зерна не испорчены. В прошлом столетии каппинг стали проводить с целью описания новых сортов. Но сам по себе процесс дегустации очень интересен и познавателен, поэтому в 1999-м году были проведены первые соревнования Cup of Excellence, для которых SCA (Ассоциация спешиалити кофе) разработала показатели оценки качества зерен.
Церемонии каппинга рекомендуется посещать баристам, которые хотят стать настоящими профессионалами своего дела. Анализируя основные показатели, бариста сможет понять, как использовать тот или иной тип зерен. Одни сорта больше подходят для приготовления капучино, а другие — для заваривания в турке со специями.
В последние годы каппинг стал модным развлечением. Люди собираются вместе, чтобы оценить и обсудить разные сорта кофе. При этом абсолютно необязательно быть профессионалом. Опытный куратор подскажет на что обратить внимание, как подготовить вкусовые рецепторы. Каппинг обязательно поможет найти «свой» напиток, попробовать что-то новое.
Проведение каппинга
Церемония дегустации кофе может превратиться в настоящий праздник. Главное доверить организацию мероприятия профессионалам. В начале специалист расскажет о представленных сортах кофе, раздаст участникам листы оценки. Один сет обычно состоит из 5 видов зерен. На дегустацию предоставляется свежезаваренный кофе без добавок. Оценивать нужно не только готовый напиток, но и перемолотые зерна. Для того, чтобы описать вкус и аромат, достаточно сделать один глоток.
Важно! Не стоит вслух выражать свои эмоции и описывать ощущения. Это может сбить с толку других участников церемонии. Достаточно записать выводы в блокнот и поделиться ими на этапе обсуждения.
Этапы каппинга
Тем, кто планирует посетить дегустацию, необходимо отказаться от использования парфюмированных косметических средств. Ничто не должно отвлекать от запаха кофе. Естественно, не стоит посещать мероприятие во время ОРВИ или обострения аллергии.
Не нужно бояться задавать уточняющие вопросы. Но отвлекать баристу во время дегустации — моветон. Процесс оценки кофе обычно проходит по следующей схеме.
1. Подготовка. Все участники знакомятся, прослушивают инструктаж и основную информацию о представленных на дегустацию зернах. Также предлагается выпить стакан чистой воды для очистки рецепторов.
2. Оценка цельных и молотых зерен. Необходимо слегка встряхнуть чашку и вдохнуть аромат. Сравнить с ароматом перемолотого зерна.
3. Заваривание напитка. Залить перемолотое зерно кипятком, из расчёта 10 грамм на 100 мл воды. После образования «шапочки», отставить напиток на 5-7 минут. На этом этапе можно записать впечатления от работы с зерном. По прошествии указанного времени расколоть корочку и удалить остатки из чашки.
4. Оценка аромата. Проводится сразу после разламывания корочки. Не стоит бояться своих ощущений: лучше записать даже самые невероятные идеи, а не пытаться «притянуть» описание аромата к ранее услышанной информации.
5. Оценка вкусовых характеристик. Как бы странно ни звучало, но церемониться на церемонии не нужно. Разрешено громко прихлебывать и сплевывать кофе. Необходимо зачерпнуть ложкой небольшое количество напитка и втянуть губами так, чтобы жидкость распределилась по небу, попала на язык. Только так можно оценить весь спектр вкусов.
6. Обсуждение. На этом этапе все участники делятся впечатлениями, сравнивают записи, задают вопросы баристе.
Между дегустацией разных сортов кофе, необходимо очищать нёбо, язык водой. Саму жидкость глотать необязательно. На столе обычно устанавливают специальные плевательницы. Не нужно бояться вести себя громко, давать собственные оценки напитку.
По каким параметрам оценивают кофе
Посетить дегустацию стоит хотя бы для того, чтобы четко описывать свои пожелания при выборе зерен. Ну а баристы и продавцы просто обязаны владеть специальными терминами.
Базовые критерии оценки кофе:
- вкус: определяется органическим составом зерна. На параметр влияет место выращивания, метод обработки и обжарки;
- аромат: может зависеть от купажа, температуры воды для заваривания;
- кислотность: важно понимать, что имеется в виду не уровень рН, а субъективные ощущения на языке. Одним людям нравится кофе с естественной сладостью, а другим — естественная кислинка;
- тело: ощущение во рту от напитка. Необходимо понять, как кофе покрывает нёбо, растекается по глотке. Могут использоваться эпитеты «легкий», «нежный», «плотный», «сливочный». Чтобы понять суть, рекомендуется попробовать обычное молоко и жирные питьевые сливки. Оба напитка молочные, но имеют разную консистенцию и вызывают разные ощущения;
- послевкусие: параметр описывает отрезок времени, на протяжении которого вкус остается во рту. Также можно оценить изменение собственных ощущений после первого глотка и после целой чашки кофе.
Результатом дегустации обычно является составление собственного колеса баланса. Это самый важный показатель, который позволяет оценить, насколько хорошо все вышеперечисленные параметры сочетаются друг с другом. Например, кофе с высокой кислотностью, но слабым послевкусием и низкой плотностью не будет считаться сбалансированным. Хотя и такой напиток может быть интересным в коктейле с добавлением ликера. А вот у идеально сбалансированного сорта не будет ни одной ярко выраженной характеристики.
Аксессуары для каппинга
Проведение дегустаций — отличный источник дополнительного заработка кофеен, ресторанов, специализированных магазинов. Достаточно получить сертификат и приобрести необходимое оборудование.
Впрочем, проводить каппинг можно и в домашних условиях. Кроме нескольких сортов зерен понадобятся:
- электронные весы;
- кофемолка;
- чайник с кипятком;
- глубокие ложки с длинной и толстой ручкой;
- керамические толстостенные чашки с широкими краями;
- стаканы с чистой холодной водой;
- широкие мисочки для плевания;
- распечатанные листы оценки.
Чтобы дегустация была успешной, нужно любить кофе и не бояться узнавать новое!