Coffee Roasters

Что такое степень обжарки кофе и на что она влияет

В кофейных зернах очень много химических соединений. В них есть сахара, липиды, белки, алкалоиды, органические кислоты, газы, вода и прочие соединения. Как мы уже сказали, сами по себе они не ощущаются, но начинают вступать в химические реакции при высоких температурах.

Проще всего привести в пример сахар. У него нет запаха, а на вкус ощущается лишь приторность. Если сахар нагреть, он превратится в карамель, сладость заиграет различными оттенками, появится приятный аромат (вспомните, какой запах стоит от карамельного попкорна в кинотеатрах). Однако, когда вы держите сахар на плите слишком долго, он пригорает, вместо сладкого возникает привкус горелого и даже горького.

Примерно то же самое можно сказать о кофейных зернах: без обжарки у них нет ни вкуса, ни аромата. При определенных температурах зерна раскрывают потенциал, а при очень высоких — приобретают горечь.

Что такое степень обжарки кофе?

Если растолочь зерна зеленого кофе и залить их горячей водой, чтобы заварить, у вас получится кисловатый напиток с земляным травянистым запахом. Неприятный сырой привкус не имеет ничего общего с насыщенным эспрессо, к которому мы привыкли.

Почему так? Все дело в обжарке. Именно во время нее с кофейными зернами происходит настоящее волшебство, и мы получаем более 800 разнообразных вкусов и оттенков. В статье раскроем магические секреты обжарщиков и расскажем, что происходит со свежеобжаренным кофе. Читайте и узнаете, какая интенсивность обжарки подходит именно вам!

Подробное описание вкусов

Мы описали стадии обжарки в рамках процесса. Сейчас поговорим более детально о вкусе чашки и способах заваривания.

Светлая обжарка кофе (фильтр обжарка)

• Внешний вид зерен: светло-коричневый цвет, без масла на поверхности зерен
• Вкус: выраженная кислинка
• Запах: насыщенный кофейный
• Альтернативные названия: новоанглийская, скандинавская, Cinnamon, New England, Light, Half-city

Светлая обжарка максимально раскрывает дескрипторы кофе, поэтому идеальна для арабики. Раньше считали, что светлообжаренные зерна подходят для кофемашин, однако сейчас их все реже покупают для такого метода заваривания. Давление в 9 бар, которое установлено в эспрессо-машинах, высвобождает из помола много углекислого газа, напиток получается кислым. Сегодня кофеманы предпочитают зерна светлой обжарки для альтернативных способов заваривания, без сильного давления: френч-пресс, пуровер, кемекс или аэропресс.

Купить кофе светлой обжарки

Средняя обжарка кофе (эспрессо обжарка)

• Внешний вид зерен: шоколадный цвет, без масла на поверхности зерен
• Вкус: баланс кислинки и горчинки
• Альтернативные названия: американская, городская, Medium, Brown, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso

Средняя обжарка — универсальна. Она раскрывает более нейтральные и поверхностные дескрипторы: шоколад, орехи и сухофрукты. Кофе получается достаточно маслянистым. Даже при заваривании в кофемашине, нет лишней кислотности. Вы также можете использовать любую другую технологию приготовления, даже в турке — ноты все равно будут различаться, а недостатки не почувствуются.

Купить кофе средней обжарки

Темная обжарка кофе

• Внешний вид зерен: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на поверхности зерен
• Вкус: c горчинкой
• Альтернативные названия: французская, Dark French, Continental

Темная обжарка не применяется в спешелти-индустрии. Ее используют для поставок робусты, когда нужно скрыть вкусовые дефекты. Горечь не дает раскрыться потенциалу и маскирует дымный, землистый, табачный и другие дескрипторы, которые могут не понравиться.

Если покупаете темнообжаренные зерна, чистить кофемолку придется чаще. Из-за масел много помола остается на жерновах и других деталях техники.

Последнее, что важно знать про темную обжарку: она сокращает срок хранения зерен. При больших температурах они увеличиваются и становятся более полыми. Воздух легко в них проникает и запускаются процессы окисления.

Всю информацию мы обобщили в таблице.

Amado

В этом году Национальная премия «Обжарщик года» проходила уже в четвертый раз и стала тем мероприятием, которое по-настоящему сплотило лучших обжарщиков России. Этот год был очень знаковым для премии журнала КИЧ: 60 участников, 30 полуфиналистов, 6 финалистов и, наконец – лучший обжарщик года Роман Хомченко (Roasting Brew) и лучшая компания-обжарщик года Tasty Coffee Roasters (обжарщик – Тихон Анисенков).

С каждым новым циклом мы вносим обновления в правила, в листы, в количество участников и волонтеров. Спонсоры, участники и судьи нас в этом поддерживают, благодаря чему воплощаются все наши идеи и нововведения. В этом году мы постарались учесть опыт каждого проведенного конкурса: шлифовали спорные ситуации, создавали предельно равные условия для всех претендентов, старались вовлечь больше участников, предоставляя при этом более комфортный поток кофе судьям для каппинга, собирая бригаду помощников для быстрой обработки цифровой информации.

В преддверии нового цикла мы попросили судей и победителей поделиться своим мнением о Премии этого года, а также собрали информацию по тем компаниям, которые попали в Top-30. Надеемся, теперь станет еще проще найти их, а также заказать кофе через интернет-магазины компаний, в которых они обжаривают кофе.

Полина Владимирова, HIBS.coffeeГлавный судья Премии

С теплом вспоминаю работу обеих бригад судей и волонтеров на отборочном этапе, полуфинале и в финальном каппинге топовых лотов каждой категории.

Для начала я хотела бы рассказать чуть более подробно об этапах чемпионата. В этом году на первом этапе из 60 обжарщиков были отобраны 30, которые должны были пожарить как обязательный, спонсорский кофе, так и свой, произвольный кофе, который имеется в ассортименте компании.

Этап работы с обязательным зерном – самая верная проверка участников на наличие истинных профессиональных компетенций. Именно в оценке потенциала и подборе профиля для, казалось бы, привычного кофе и проявляются нужные навыки обжарщика: свое, родное оборудование и как будто знакомый кофе. Но вот успешное раскрытие букета на всех температурах, сохранение лучших сторон лота и мягкое нивелирование недостатков, если они были, – пока дается далеко не всем. Но с каждым годом таких участников больше, поражающих результатом были всегда единицы, но в этот раз было три отличных обжара Бразилии. В этом году для этого этапа был выбран желтый бурбон натуральной обработки: производитель – Nazareth Dias Pereira (регион Carmo de Minas), импортер-экспортер – «Импортеры кофе КЛД». Многие недооценивают этап работы с обязательным зерном, делая ставку на произвольный кофе, но прохождение именно этой части испытания определяет список финалистов. Умение работать с зерном категории спешиалти любого уровня – настоящий тест для обжарщика, это не только творчество, но и знания, и опыт, и анализ.Этап работы с произвольным кофе кажется самым легким, но делая ставку на произвольную часть, которая приносит только 50% баллов, выбирая яркие лоты, надо учитывать не только потенциал зерна, но и необходимость раскрыть весь потенциал зерна. В прошлом году победа в категории “Лучшая компания-обжарщик года 2019” (Rockets Coffee Roasters Moscow) показала, что выбирают тех, кто смог представить кофе с лучшей стороны. В этом году один из лучших лотов произвольной части не прошел отбор в двадцатку полуфиналистов. Заметные изменения есть и здесь: сбалансированность и качественная сладость шести лучших чашек произвольного кофе действительно удивляли: Эфиопия Кочере и Гуджи, Колумбия Гейша и Декаф, Кения.

Третий этап, который проходил непосредственно на выставке Coffee Tea Cacao Russian Expo, – слепой каппинг кофе с обязательного обжара шестерых финалистов.  Специалисту, слишком заострённому на профессиональной оценке своей работы, может показаться даже оскорбительно, что последнее решение выносится случайной группой дегустаторов. Мне это тоже не сразу было понятно. Но в какой-то момент значимость “свободной” формы дегустации стала очевидной. Это именно тот формат, что всем нам близок и знаком: тот самый, который вы используете, проходя по стендам на выставке, или тот вид кофепития, что привычен для нас и гостей, – на улице у входа в кофейню. Это просто оценка кофе в жизненной ситуации. У всех любителей может быть совершенно разное впечатление о чашке кофе, так как каждый из них, в отличие от профессиональной высоко тренированной бригады судей, пьет по-разному: кто-то залпом и горячий, кто-то ждет полного охлаждения, кто-то за разговором или вприкуску. Но в каждой этой ситуации каждый принимает решение: “нравится” или “не нравится”, “хочу еще” или “нет”. Этот этап часто полностью отличается результатами от дескриптивной профессиональной дегустации, но именно он, возможно, объясняет феномен популярности одного вкуса и отсутствие фанатов у другого.

Валентина Моксунова, Колибри кофеСудья

Обжарщик года развивается очень стремительно, и каждый год становится все интереснее и сложнее судить. Часть судейства сейчас проходит в лабораторных условиях, вне пространства выставки, что дает возможность без помех сфокусироваться на образцах и уделить им должное внимание. Кроме того, расширился состав судей, из которых двое – обжарщики-чемпионы прошлых конкурсов. Это дает видение работ участников с совершенно разных ракурсов и, безусловно, полезно для конкурса.

Общий уровень зерна, предоставляемого на оценку, заметно растет. Важно, что это кофе с полки, а не из «чемпионатного запаса». Это значит, что у покупателя есть возможность регулярно покупать такой кофе.

Как и раньше, сохраняется тренд, когда некоторые участники стремятся «выехать» на зерне, но тут существует огромная опасность: имея довольно большой опыт, судьи прекрасно понимают уровень лота, но если обжарщик с ним не справился и не раскрыл потенциал зерна, то оценена такая работа может быть ниже, чем обжарка зерна с исходно более низким Q-баллом.

Ошибки обжарки, которые приходится разбирать, достаточно типичные, хотя плотность результатов все больше. Важно, что в целом обжарщики могут переключить внимание с поиска идеального профиля обжарки на креативное сообщение информации о кофе гостям и широкий контекст опыта употребления спешиалти. Кофе с исходно высокими Q-баллами обладает отличным потенциалом для мультисенсорного маркетинга, поэтому за индустрию спешиалти в этом плане можно только порадоваться

Олег Жильцов, Tasty Coffee RoastersСудья

Это были очень интересны и насыщенные три дня, проведённые в компании профессионалов своего дела. Хочу сразу сказать, что это был мой первый опыт судейства и сразу на чемпионате такого уровня.

В составе судей был чемпион мира по обжарке, Q-грейдеры и Q-инструктор. Мы очень быстро нашли общий язык со всеми ребятами и работали как одна команда.  Хочется отметить, что конкурс в этом году стал сложнее и интереснее: больше участников, больше компаний, больше кофе, больше вкусов – и это очень здорово!

На обязательную обжарку я, к сожалению, не попал из-за переноса моего рейса. Поделюсь впечатлениями о тех этапах, в которых принимал участие.

Что можно сказать о произвольном этапе соревнований – было интересно пробовать совершенно разный кофе, который участники выбирали для представления себя и своих компаний. Хорошая возможность продемонстрировать уже наработанное качество обжарки на обкатанных лотах. Были разные плюсы и минусы предоставленных обжарок, но я бы посоветовал не стремиться в будущем отправлять самое дорогое и именитое зерно из прайса, а брать то, что вы сами пьёте дома: чистый, яркий, сладкий кофе!

В финал вышли Эфиопии, Колумбия Гейша, Кения и Декаф, все они были удивительны. Также я наконец-то попробовал Бразилию от шести финалистов, предоставленную «КЛД». Было видно, что все старались раскрыть потенциал зерна, вложить все свои знания и опыт и сделать отличный профиль.

Мне очень хочется посмотреть, что организаторы придумают в этом году для участников, так как вижу, как растёт уровень соревнований и интерес к ним.

«Обжарщик года» – отличное соревнование для всей индустрии. Оно уже стало для многих особенным, потому что отличается по регламенту от классического чемпионата и во многом более объективно. Более 60 человек по всей стране жарят кофе на своём собственном оборудовании, которое знают лучше всего. Целый месяц изучают зерно, пробуют разные подходы, создают лучшие профили – именно поэтому считаю, что здесь на итоговый результат в меньшей степени влияет везение и в большей степени – знания по обжарке, сенсорные способности и грамотный анализ всех атрибутов в чашке. Здорово, если было бы еще больше конкуренции, участников, более сложный кофе, больше обратной связи от судей и открытые каппинги с итоговыми результатами.  Я участвую каждый год, на мой взгляд, это соревнование – лучший стимул для развития себя, лучшее обучение на практике, лучшая калибровка внутри всей индустрии и это точно то, что делает тебя профессиональнее.

Теперь в можно заказать семпл-бокс кофе от Roasting Brew. Этот бокс был обжарен и собран замечательной командой, в которой работает Роман. Состав бокса – всегда сюрприз! Каждую неделю команда подбирает лучшие образцы из разных стран, обжаренные под фильтр. Они отлично подойдут для альтернативных методов заваривания, а также для каппинга и заваривания в чашке. 6 видов образцов из раздела Light filter по 50 г в шоу-боксе, в подарок – классные стикеры и браслет.

С полными результатами Национальной премии «Обжарщик года» 2020 можно ознакомиться по ссылке

Related Topics

Однозначно сказать, что одна интенсивность обжарки лучше другой, нельзя. Все зависит от ваших вкусов и целей употребления кофе.

Светлая обжарка (фильтр)

• Вкус. Яркий, свежий и кисловатый. В нем не слишком много сладости, но она есть,  подчеркиваются характеристики происхождения и фруктовые цитрусовые ягодные и многие другие дескрипторы. При такой обжарке спектр дескрипторов больше всего. Ощущения чистые с острым послевкусием. Обычные ноты: лимон, персик, виноград, зеленый чай, лайм, ваниль, мед и многие другие.
• Кому понравится. Если вы любите черный и крепкий кофе, вам, вероятно, не понравится легкая обжарка. Отсутствие резкости и интенсивной ароматичности приводит к «более ровному и яркому вкусу кофе». Однако из-за того, что короткое время обжарки сохраняет все характеристики происхождения и вкусовые нотки, некоторые из самых популярных сортов кофе в специализированных кофейнях на самом деле являются кофе легкой обжарки.
• В чем заваривать. Дома кофе обжарки под фильтр лучше всего заваривать во всевозможных воронках, фильтр машинках, кемексе, или просто в кружке.

Если вы хотите попробовать разные вкусы кофе, научиться распознавать дескрипторы или освоить альтернативный метод заваривания, то вам просто необходимо попробовать популярные сорта легкой обжарки. Она нравится кофеманам, которые пьют кофе без добавок.

Средняя обжарка (эспрессо)

• Кому понравится. Тем, кто не претендует на дегустацию, а предпочитает наслаждаться сбалансированным вкусным эспрессо, советуем среднеобжаренный кофе. Также он подойдет любителям пить кофе с молоком, сливками или напитков на основе эспрессо.
• В чем заваривать. Кофе средней обжарки лучше всего раскрывается в эспрессо или же в приготовлении с использованием джезвы, френч-пресса, мокки, кофейного сифона. Эти методы заваривания позволят добиться лучшего вкуса.

Средняя обжарка сохраняет оригинальные характеристики и хорошо сбалансирована: сладкая, глубокая, фруктовая и сливочная. Фактически, средняя обжарка – самая популярная обжарка и чаще всего используется в кофейнях.

Тёмная обжарка

• Вкус. В кофе темной обжарки  обычно преобладает плотное тело и простой вкус. Вместо фруктовых нот темная обжарка привносит древесные, пепельные и землистые тона. Обычные дескрипторы: темный шоколад, какао, миндаль, коричневый сахар, и другие. Они редко бывают кислыми. Ощущение во рту яркое и дымное.
• Кому понравится. Для любителей легкой обжарки темная обжарка обычно слишком крепкая или горькая. Конечно, если вы любите черный и крепкий кофе, лучше всего подойдет темная обжарка. Это также отличный выбор для приготовления кофе с молоком и кофе со льдом.

Темную обжарку выбирают ценители пикантной горчинки. Эспрессо будет бодрить по утрам и давать заряд энергии, который мы обычно ожидаем от кофеина, но не ждите сложного многогранного вкуса.

В нашем каталоге свежеобжаренного кофе представлены зерна светлой и средней обжарки. Вы можете выбрать их самостоятельно, либо обратиться за помощью к нашим экспертам. Напишите в онлайн-чат, какой кофе любите: с кислинкой, фруктовыми, ореховыми или ягодными нотами, более насыщенный или сбалансированный — мы подберем варианты от лучших обжарщиков страны.

Что происходит с кофе во время обжарки

Профессиональные обжарщики — по совместительству еще и химики. Они понимают, в какой момент и при каких условиях высвобождаются и вступают в реакцию те или иные вещества. Меняя температурный режим и продолжительность его воздействия, они выстраивают профиль обжарки, подчеркивают сильные вкусовые стороны сорта и маскируют слабые.

Какие вещества образуются в кофе при обжарке

Не станем превращать статью в обзор по химии. Уделим больше внимания описанию того, как меняется вкус зерен на каждом этапе обжарки.

• В первые минуты зерна теряют влагу и меняют цвет с зеленого на желтый. Начинает отслаиваться кожица.
• Светло-коричневый оттенок говорит о том, что запустилась реакция Майяра. Ее изучают не только обжарщики, но и повара, чтобы блюда, приготовленные по стандартным рецептам, имели уникальный вкус. Именно благодаря этой реакции на продуктах при запекании появляется поджаренная корочка, а кофе приобретает темный оттенок.

Тепло и влага, действующие на зерна некоторое время, запускают реакцию между белками и сахарами, образуются меланоидины — темно-коричневые молекулы. Они отвечают за цвет кофе и придают ему солодовый, хлебный, горький или жженый привкус. Также они участвуют в образовании и стабилизации крема (пены). Варьируя соотношение воды, температуры и времени, обжарщики и повара усиливают или уменьшают интенсивность меланоидинов в продуктах.

Этапы обжарки кофе

• Примерно при 150°C слышится первый треск. На этой стадии зерна уже можно заваривать, у напитка будет травяной и арахисовый вкус с очень высокой кислотностью. Однако среди обжарщиков и кофеманов эта стадия непопулярна.
• Этап светлой обжарки кофе наступает, если обжаривать зерна при температуре 170-190°C. Это самый популярный вариант у представителей третьей волны кофе, когда ценится его уникальность и многообразие вкусовых оттенков. Зерна раскрывают потенциал и чувствуются дескрипторы терруара.
• Средняя обжарка кофе начинается при температуре 200°C. Уже высвобождаются масла, но не интенсивно. Кофе средней обжарки приобретает мягкий шоколадный и карамельный вкус, он сбалансированный и насыщенный.
• Если увеличить температуру до 220°C, получится кофе темной обжарки. Полностью высвобождаются масла, ощущаются дымные ноты, тело становится более плотным.
• Если обжаривать зерна при более высоких температурах (венская или итальянская обжарка), они становятся очень маслянистыми, их первоначальный вкус заменяют горькие ноты.

Чем светлее обжарка, тем выше кислотность и сладость кофе, его тело более водянистое и легкое. С повышением интенсивности выделяется больше эфирных масел, поэтому привкус становится сначала более шоколадным, затем горьким, тело — маслянистым и плотным.

У Вас есть зерновой кофе, но нет возможности его обжарить?Мы готовы сделать Вам персональное предложение!

Мы профессионально обжарим Ваш зерновой кофе и/или какао-бобы.

Обжариваем кофе на профессиональном немецком ростере PROBAT, после обжарки зерно пропускаем через дестонер, есть фасовочная линия

К обжарке принимаются партии от 12 кг.

до 60 кг – 195 руб./кг.

до 100 кг -130 руб./кг.

до 500 кг – 84 руб./кг.

до 1000 кг – 60 руб./кг.

до 2000 кг – 52 руб./кг.

Так же предлагаем услугу по помолу кофе (подробнее)

НАШ ЦЕНТР ОБЖАРКИ КОФЕ НАХОДИТСЯ ПО АДРЕСУ:

по Москве и МО – курьер

в регионы – транспортными компаниями

Телефон:  +7 (495) 222-27-44

Оставить заявку на обжарку

Ростер (обжарочная машина) Probatone 12 от фирмы PROBAT

Вес 430 кг

Габариты 1800*1065*2000 мм

Объем загрузки 12 кг

Время обжарки 10-20 мин

Производительность 40 кг/ч

• последовательная, однородная обжарка кофейных зёрен осуществляется благодаря специальной технологии PROBAT соотношения air-to-bean и специальному механизму лопастей перемешивания кофе в барабане.

• быстрое, мягкое охлаждение обжаренного продукта

• щетки-лопасти устанавливаются на охлаждающем сито для автоматической очистки

• некоторые компоненты, изготовленные из высококачественного чугуна

• возможность одновременной обжарки и охлаждения с использованием отдельных выводов и турбин.

• максимальная гибкость благодаря плавной регулировки подачи газа

• надежный подогрев обеспечивается с помощью технологии ультрасовременной горелки

• простое управление благодаря сенсорной панели

Благодаря дополнительной очистке от камней,

возрастает качество кофе и позволяет избежать поломки кофемолки

ООО “СВКОФЕРУ”

ИНН 7726454198
КПП 772601001
ОГРН 1197746378840

Юр. адрес 117105, город Москва, Варшавское шоссе, дом 11, эт 3 ком 305

ООО “Чеховский сад”

ИНН 9726009867
КПП 772601001
ОГРН 1227700157442

Юр. адрес 117105, город Москва, Варшавское ш, д. 11, ком. 106 этаж 1