Цвет необжаренного кофе? 1 где степень обжарки

Кофе изготавливают из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе напитка не получится. Это одновременно сложный и простой процесс, так как нужно знать теорию и следить за температурой. Бытует ошибочное мнение, что горечь кофе придаёт исключительно кофеин. На самом деле кофеин «ответственен» только за 10–15% горчинки, остальное зависит от степени обжарки зёрен. Можно даже обжарить кофе в домашних условиях, но бариста должен следовать определенным технологиям, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

Статья по теме: как выбрать ростер для дома.

В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.

В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.

Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

Степени обжарки кофе

Слабая (~до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.

Максимальная (высшая) (~до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».

Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

• 1 – Коричная (Светлая);
• 2 – Американская или Городская (Средняя);
• 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
• 4 – Итальянская (Тёмная);
• 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

• слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
• среднюю (Венскую);
• сильную (Французскую или Итальянскую).

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

• Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
• Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
• Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
• Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой

При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.

Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит – вкус станет затхлым, несвежим.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Лучше всего – в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.

Вкус кофе зависит от сорта, качества, условий выращивания и обработки кофейных зёрен. В промышленных масштабах выращивают 4 вида кофе: арабику, робусту, либерику и эксцельзу. Самая вкусная и ароматная, а потому и наиболее дорогая – арабика. Правда, в последнее время появились новые сорта из так называемого «эфиопского наследия» – дикорастущих видов кофе. Они считаются перспективными, но лучшие из них, к примеру, Гейша, происходят от арабики.

Плоды кофейного дерева называют ягодами (в английской традиции – вишнями). У всех видов кофе ягоды имеют одинаковое строение и отличаются друг от друга только размерами, толщиной кожуры или пергаментной оболочки, окраской.

В ягоде чаще всего заключено 2 зёрнышка. Зрелые ягоды, в зависимости от сорта кофейного дерева, становятся красными или жёлтыми. По мере созревания мякоть приобретает всё более сладкий вкус. В мякоти содержится кофеин (хотя его намного меньше, чем в зёрнах), из неё получается бодрящий напиток – каскара.

Строение кофейной ягоды:

• Внешняя оболочка ягоды – кожура.
• Под кожурой находится мякоть (пульпа).
• Слой клейковины отделяет мякоть от оболочек зёрнышек. Пока ягоды зелёные, этот слой твёрдый, но по мере созревания размягчается и становится очень клейким.
• Под клейковиной расположена плотная пергаментная оболочка.
• Кофейное зерно окружено тонкой серебристой оболочкой, которая отшелушивается при обжарке.

Зерно созревает вместе с мякотью, питается содержащимися в ней полезными веществами, приобретает сладость. Поэтому ценятся зёрна только из созревших ягод. Если ягоды не дозрели или перезрели – зёрна относят к дефектным.

Пиберри (Peaberry coffee)

В результате мутации до 5% кофейных ягод содержит не два, а лишь одно зерно, называемое пиберри (peaberry в переводе с английского – «горошина»). Иногда ошибочно считают, что оно представляет собой два сросшихся между собой зёрнышка. Это не так: когда два зёрнышка срастаются вместе, то получается полый шарик, который легко разделить на две вогнутые половинки. Такие зёрна считаются бракованными, дефект называют «слоновьи уши».

Процесс образования пиберри совершенно иной. В нормальной завязи всегда есть два крохотных зёрнышка. Однако в мутировавших ягодах развитие одного зерна прекращается, зато другое значительно увеличивается в размерах: ведь ему достаются все питательные вещества, которые природа предусмотрела для двух семян.

Кофе, сваренный из пиберри, отличается более ярким вкусом и интенсивным ароматом. В Западной Европе, США и Австралии открываются рассчитанные на гурманов кафе, где кофе готовят исключительно из пиберри.

Подмечено, что больше всего пиберри образуется на плантациях, где не используют минеральных удобрений. К примеру, в Танзании до 10% арабики – пиберри. Пользуясь тем, что необычный кофе высоко ценится, танзанийские фермеры вручную отбирают зёрна пиберри и продают их намного дороже обычной арабики.

В Латинской Америке пиберри называют caracol («улитка») или perla (жемчужина). Благодаря применению современных технологий с одного гектара здесь собирают 2–3 тонны кофе (тогда как в Танзании – 300 кг). Поэтому латиноамериканские фермеры зачастую не видят смысла вручную перебирать кофе, чтобы отделить пиберри.

Химический состав кофейного зерна

В составе кофейных зёрен – более 100 химических соединений. Многие из них при обжарке разлагаются, образуя вещества, влияющие на вкус и аромат кофе.

Вещества, влияющие на свойства кофе как напитка:

• кофеин – алкалоид, выполняющий роль энергетика. В робусте больше кофеина, чем в арабике;
• тригонеллин – алкалоид, который при нагревании разрушается с образованием никотиновой кислоты. Продукты распада тригонеллина вступают в реакции, образуя вещества, создающие приятный аромат обжаренных зёрен;
• углеводы, в частности, моносахариды (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза), придающие напитку сладкий привкус. В арабике – 8,2–8,3% сахаров, в робусте – 3,3–4,1%. Коричневый цвет обжаренных кофейных зёрен – следствие карамелизации сахаров при термической обработке;
• жиры – при нагревании разлагаются, образуя кислоты. Именно из-за наличия жиров обжаренный кофе при длительном хранении приобретает прогорклый запах. Считается, что меньше всего жиров содержится в индийской арабике;
• органические кислоты: лимонная, винная, яблочная, щавелевая, кофейная. Фруктовые кислоты придают напитку кислинку: цитрусовую или ягодную, иногда с винными нотами. Если в напитке ощущается неприятный привкус уксуса – значит, зёрна подвергались слишком долгой ферментации, из-за чего в них образовалась уксусная кислота. Такой вкус считается недостатком. Кислоты разлагаются при нагревании, поэтому в кофе тёмной обжарки практически не ощущается кислинка. Если хочется приглушить кислинку в кофе светлой обжарки, нужно готовить напиток в пуровере или заваривать по методу колд-брю;
• хлорогеновая кислота (относится к органическим кислотам), сама по себе не имеющая горького привкуса. При обжарке она образует лактоны хлорогеновой кислоты, которые, в свою очередь разлагаются на фенилинданы – очень горькие вещества. Поэтому кофе из зёрен тёмной обжарки всегда больше горчит;
• танины – соединения, придающие напитку горьковато-терпкий привкус.

Зависимость вкуса кофе от климатических условий

Вкус кофе одного и того же сорта меняется в зависимости от того, на какой высоте расположена плантация:

• 600–1200 м – во вкусе порой ощущаются оттенки земли и травы, особенно если зёрна обработаны сухим способом. При влажной обработке вкус становится более приятным;
• 1200–1800 м – кофе обладает ореховым, цитрусовым или ванильно-шоколадным привкусом;
• выше 1800 м – во вкусе появляются цветочные, ягодные, фруктовые оттенки, иногда – с винной кислинкой.

Высокогорный кофе считается наилучшим. Однако собирать урожай непросто: плантации расположены в местах со сложным рельефом, на склонах гор, куда технику доставить невозможно. Поэтому такой кофе собирают вручную и обрабатывают особенно тщательно, иначе его нельзя будет дорого продать.

Размеры кофейных зёрен

Для сортировки зёрен их просеивают через специальные сита с ячейками разного размера.

Виды кофе по величине зёрен (измеряют зеленые не обжаренные зерна):

• очень мелкое зерно (сито № 12, длина стороны ячейки – 4.764 мм);
• мелкое зерно (№ 13, 5.161 мм);
• малое зерно (№ 14, 5.558 мм);
• среднее зерно (№ 15, 5.955 мм);
• хорошее зерно (№ 16, 6.352 мм);
• достаточно большое зерно (сито № 17, 6.749 мм);
• большое зерно (№ 18, 7.146 мм);
• экстра большое зерно (№ 19, 7.543 мм);
• очень большое зерно (№ 20, больше 8 мм).

Непосредственно размер кофейного зерна не влияет на вкус напитка, ни одна современная система оценки качества не рассматривает размер как критерий. Сортировка нужна только для правильной обжарки кофе. Чем больше зерно, тем сложнее его равномерно обжарить снаружи и внутри.

Дефекты зёрен кофе

Если зёрна неправильно обработаны или хранились в ненадлежащих условиях, напиток будет иметь неприятный вкус и аромат. Для определения качества взвешивают 300 г кофе и подсчитывают количество зёрен с дефектами.

Виды дефектов кофейных зёрен:

• чёрные зёрна, поражённые грибком (придают напитку неприятный вкус);
• зёрна с отверстиями, повреждённые насекомыми;
• вогнутые зёрна неправильной формы, напоминающие ракушки. Как правило, имеют низкую кислотность;
• маслянистые зёрна. Дефект возникает из-за низкого содержания железа в почве. Вкус напитка будет слабовыраженным;
• квакеры – сморщенные зёрна из недозревших ягод. Кофе горчит, кислинка почти не чувствуется;
• зёрна цвета ржавчины, полученные из перезревших ягод или подвергшиеся слишком долгой ферментации. Напиток имеет уксуснокислый привкус;
• разбитые, разрезанные зёрна, часто дурно пахнут;
• зёрна, покрытые плесенью;
• сморщившиеся зёрна жёлтого цвета, подвергшиеся чересчур длительной сушке;
• хрупкие (кристализированные) зёрна голубовато-серого цвета. Такой вид приобретают из-за слишком высокой температуры сушки. Кофе из них получается безвкусным.

Также дефектами считаются посторонние включения: камешки, листья, кофейная шелуха.

Тонкости выбора

Дабы не растеряться от большого разнообразия, которое есть на прилавках магазина, следует идти по пути основных параметров. Первое – выбираем среди зернового кофе. Так как растворимый (сублимированный) кофе получается путем переработки низкосортного сырья с добавлением различных ингредиентов в виде – ароматизаторов, красителей, консервантов и далее. Как вы понимаете, с натуральностью продукта тут мало общего. Тем более, что вкус и аромат от растворимого кофе не сравнится со свежезаваренным зерновым.

Второе, выбор хорошего кофе основан на:

• Сорт;
• Обжарка;
• Внешние показатели качества;
• Соответствие упаковки и маркировки;
• Сведения о производителе;
• Срок годности.

Какого сорта бывает кофе?

Основная доля рынка — арабика и робуста. Плоды аравийского кофейного дерева (арабика) дороже, крупнее, а вкус напитка мягкий, созревание зерен медленное, что способствует накоплению эфирных масел. Кофе из арабики обладает бархатным вкусом с небольшой кислинкой. Также у этих кофейных зерен есть сорта, которые оставляют приятное послевкусие: цитрусовое, шоколадное, ореховое или сливочное.

Робуста в сравнении с арабикой более дешевый кофе, а зерна мельче. Он крепкий и горький по вкусу, с высоким содержанием кофеина. Для сравнения – доля алкалоида в робусте достигает 4% (больше всего кофеина у зерен из Конго и Уганды), а в арабике не больше 2%.

Обжарка и ее степень

Степень обжарки напрямую влияет на итоговый вкус зерна. Все потому, что при тепловой обработке часть ароматических соединений рушатся, однако, содержание кофеина остается прежним. Что касается вкуса и аромата – он меняется в зависимости от интенсивности термической обработки. Поэтому рекомендовано при покупке обращать внимание на ту самую степень обжарки, которая поясняет какой вкус имеет зерно.

• Легкая обжарка так же известна под название «Скандинавская» – кофейные зерна бежевого оттенка, на вкус напиток мягкий и лишенный горечи;
• Средняя обжарка или «Американская» – зерна коричневатого цвета, сам напиток получается с легкой горчинкой;
• Полная обжарка или «Венская» — сырье насыщенного коричневого цвета. За счет высокого содержания эфирных масел зерно имеет блестящую поверхность. По вкусу напиток получается сладковатый;
• Сильная обжарка «Французская» — зерно темно-коричневое. По вкусу терпкое с горечью.
• Максимальная обжарка «Итальянская» — зерно практически черного цвета с ярко выраженным жженым запахом.

Согласно статистике из всех вышеперечисленных степеней обжарки в большой степени пользуется популярностью средняя «Американская». Чаще всего, именно такое зерно закупается кофейнями и именно оно, чаще встречается на полках в магазине.

Зерновой кофе сохраняет свой аромат и вкус в течение 40 дней после обжарки. По истечению этого срока кофе постепенно теряет свои качества.

Каким должно быть кофейное зерно?

Дабы не быть обманутым, нужно знать буквально несколько хитростей. Зерна класса «арабика» крупные до 1,5 см с продольной бороздкой в центре. Робуста до 0,9 см. Помните, что по цвету зерна и выделению эфирных масел можно легко определить степень обжарки. И, если вы при вскрытии упаковки увидите на зерне налет – это плесень, свидетельствующая о том, что срок годности кофе исчерпан.

Полезен или вреден?

Кофейные зерна быстро теряют свои вкусовые характеристики, если сырье неправильно упаковано. Поэтому для упаковки кофейного зерна подходят:

• Пакеты – бумажные, фольгированные и полиэтиленовые;
• Герметичные с клапаном;
• Алюминиевые банки.

Однако, упаковка из бумаги и полиэтилена не подойдет для длительного хранения. Бумажный пакет не сможет удержать эфирные масла, а полиэтилен пропускает свет и не способен выводить испарение.

Идеальная упаковка та, что создает защиту от влаги, препятствует проникновению посторонних запахов и микробов. Именно поэтому, лучше делать выбор в пользу герметичной упаковки с клапаном. Такая упаковка дешевле алюминиевой банки, но при этом хорошо справляется со своими прямыми обязанностями — позволяет избежать нарушения целостности (обжаренный кофе выделяет газ) и препятствует попаданию воздуха вовнутрь.

Учимся читать состав

Умение, правильно прочитать приведенный состав на упаковке, позволяет покупателю выбрать действительно кофе по вкусу. И хотя маркировка у разных производителей отличается по ряду параметров, общие сведения всегда присутствуют.

На упаковке с продуктом должны указать следующее:

• Состав. Он сообщает о том, какой сорт зерна в данной упаковке. Допускается добавление таких ингредиентов как: ванилин, корица или мускатный орех;
• Степень и дата обжарки. Как правило, степень обозначается в виде значения от 1 до 5, чем выше цифра, тем интенсивнее сама обжарка. Часто такую информацию на упаковке изображают в графическом виде. Что касается даты, то идеальной будет та, что не превышает 4 недель от указанной даты на упаковке.
• Размер самого зерна. Тут способы маркировки зависят от страны производителя.

• О производителе. На упаковке должна быть указана страна-производителя и адрес изготовления. Часто можно встретить еще и регион, в котором было выращено зерно.
• Срок годности – 1 год и реже 2 года. Данные чаще всего наносятся при помощи штампа или тиснения.

Лидеры поставок

Конечно же, мировым лидером арабики является Бразилия – более половины от общих поставок по всему миру. Среди лидеров по производству зерна робуста является Вьетнам.

Однако, в лидеры по кофе с пряностями, уже не первый год вырывается Гватемале, Эфиопия — по зерну с кислинкой, Кения – арабика с шоколадным послевкусием.

Кофе из Колумбии понравится тем, кто предпочитает некрепкий и с небольшим ароматом фруктов. Для тех, кто любит терпкий вкус, подойдет кофе, изготовленное в Индии.

Лучшие из лучших

Для тех, кто только начинает разбираться в кофе, проще делать выбор среди существующих лидеров на рынке кофе:

1 – Итальянский кофе марки Lavazza. Кофе под этим брендом мягкий средней крепости;

2 – Kimbo тоже итальянский бренд, который производит кофе для тех, кто не любит горечь;

3 – Французский кофе «Malongo» подойдет тем, кто любит оттенки шоколада, ванили, карамели или фруктов;

4 – Saeco тоже итальянский кофе, но с индийским зерном и с шоколадно-пряными нотками.

Среди российских производителей тоже есть свои лидеры:

• Jardin – это кофе сорта арабика с различной степенью обжарки;
• Jockey – есть как арабика, так и робуста;
• Черная карта – кофе с цитрусовыми и ореховыми нотками.

Кофе в капсулах

Кажется, что выбрать кофе сложно, однако, тут ключевым является «кажется». Потому как, достаточно знать основу – сорт, вид обжарки, страну производителя и срок годности. Получив исчерпывающие ответы на эти вопросы, можно быть уверенным в том, что покупкой вы будете довольны.

14 марта 2022

Обжарка кофе. Этапы и степени обжарки кофейного зерна

Не знаете какую обжарку кофе подойдет вам по вкусу? Из нашей статьи вы узнаете все об обжарке кофейного зерна: степень обжарки, технология и многое другое.

Обжарка кофе – довольно сложный, требующий уровень знаний и навыков, где одна ошибка может привести к ухудшению вкусовых качеств будущего напитка. Обжаривание зерен не зря называют мастерством, ведь здесь всё имеет значение: сорт зерен, температура, время. Удерживают выделяют 3 основных этапа обжаривания (светлая, средняя, ​​темная).

Обжаривание зерен происходит в специально предназначенной для этого машине — ростере, представляющей собой вращающийся барабан, перемешивающий зерна. В процессе зерна нагреваются до нужной температуры, а по окончанию остужаются холодным воздухом. Виды обжарки кофе определяются цветом зерен, временем обжаривания и поддерживаемой во время обжарки температурой.

Под воздействием высоких температур с зернами происходят следующие процессы:

• Теряется влага, кофейное зерно становится большего размера.
• Зерна приобретают более темный цвет. Это происходит из-за сложной химической реакции, во время которой сахароза карамелизируется.
• Приятный кофейный запах образуется из-за кафеоли. Это вещество также получается во время процесса обжаривания зерен.
• Меняется вся структура зерен, выходят эфирные масла.

Изменение кофейного зерна при обжаривании называют пиролизом. Зерна вырастают в размерах, приобретают темный цвет и специфический кофейный запах, выделяются масла, которые делают напиток ароматным. Чем больше масел выделяется при обжарке — тем более насыщенным вкусом и запахом будет обладать сваренный из зерен кофе.

В обжарке кофейных зерен существует специальный термин — «хлопки». По количеству хлопков (отчетливый треск зерен во время превращения сахарозы в карамелин и активного выхода масел на поверхность зерна) определяют степень обжарки кофе:

• Первый «хлопок» — зерна приобретают характерный запах, но цвет остается светлым. Начинается процесс карамелизации.
• Второй «хлопок» — выделяется максимальное количество масел, появляется отчетливый запах кофе, зерна темнеют.

Профессионалы в обжаривании зерен знают, что каждый из сортов требует особых условий, начиная от времени обжаривания и соблюдения циклов, и заканчивая поддержанием определенного температурного режима. Тогда зерна раскроют свой неповторимый аромат и вкус. Разные виды зерен при одинаковой степени обжарки отличатся по вкусу и аромату.

Кофе светлой обжарки

• Светлая обжарка получается после первого «хлопка». Зерна готовят при температуре 150 ºC (не более). Кофейные зерна практически не меняют цвет, разве что становятся немного темнее. Масла не успевают выйти, а напиток из зерен светлой обжарки получается совершенно не «кофейным». Поэтому из таких зерен не готовят напитки и их невозможно встретить в продаже.
• Средне-светлая обжарка получается при температуре от 170 ºC до 190ºC. Такие зерна обладают слегка коричневатым цветом и большими размерами, в сравнении с необжаренными. Вкус и запах и их более характерен для кофе, но имеет ярко выраженную кислинку. В открытой продаже также встречается не часто и не пользуется особой популярностью.
• Легкая, новоанглийская обжарка предполагает поддержание температуры 205ºC. Коричневатые зерна с сильным ароматом. Кофе из таких зерен можно готовить дома в турке, а вот для кофемашин это не самый лучший вариант.

Кофе средней обжарки

• Ароматный, бодрящий, приятный напиток получается из зерен средней обжарки при температуре от 210 ºC до 215ºC. Такую обжарку называют «Америка». Зерна коричневого цвета, без горечи. Такой кофе также не предназначен для заваривания эспрессо в кофемашинах, зато идеально получится в турке или френч-прессе.
• «Городская обжарка» получается при температуре около 220 ºC. Вместе с «Америка», кофе из таких зерен популярен во время дегустаций.
• Более темная, средняя обжарка при 230ºC – «венская». Зерна темно-коричневые, с масляным налетом, довольно насыщенным вкусом, небольшой кислинкой и горчинкой. Иногда используется для приготовления эспрессо.

Темная обжарка кофе

• Обжаривание при 240 ºC дает темно-коричневые зерна – это «французская обжарка». Принято считать, что это лучшая обжарка кофе для эспрессо.
• «Итальянская», темная обжарка при 245 ºC. Характеризуется темным коричневым цветом и заметным маслом на поверхности. Вкус и запах насыщенные.
• Самая сильная обжарка зерен происходит при 250 ºC («испанская»). Зерна при такой высокой температуре получаются очень темного цвета и если передержать их в ростере, на вкус они будут напоминать золу, а не кофе.

Как хранить свежеобжаренный кофе

При правильной обжарке зерна кофе приобретает приятный, бодрящий, насыщенный вкус. Чтобы кофе не утратил свои вкусовые качества и аромат, рекомендуется соблюдать его хранения. Так, благодаря вакуумной упаковке кофе можно хранить от нескольких месяцев до года. Но лучше готовить напиток из свежеобжаренных зерен, обладающих потрясающим вкусом и запахом.

Рекомендации любителям натурального кофе

Если вы не можете представить свой день без живительной чашки обжигающего и бодрящего с первого глотка напитка – покупайте кофе свежей обжарки. Следите за календарем обжарок и выбирайте идеальные сочетания различных сортов. На Coffee Roy’s можно составить индивидуальные купажи по вашему усмотрению, которые раскрываются великолепным, необычным, оригинальным вкусом. Для офисов, магазинов кафе или дома в продаже есть обычные и профессиональные кофемашины , которые быстро приготовят отличный напиток без особых усилий с вашей стороны.

Чем отличаются степени обжарки кофе?

Степень обжарки кофе — один из самых важных факторов, которые определяют вкус. До обжарки зерна кофе мягкие, со свежим травянистым запахом и почти без вкуса. В процессе обжаривания сырые зерна превращаются в ароматные, наполненные вкусом, хрустящие зерна, которые и

Самый привычный способ определения степени обжарки  цвету зерен. Чем дольше длится обжарка, тем темнее становятся зерна. При высоких температурах на поверхности зерен появляются масла. Из-за того, что кофейные зерна отличаются друг от    страны выращивания, цвет  самый точный показатель степени обжарки, но   типичными температурами для процесса обжарки, которые дают нужный шоколадный оттенок, цвет становится удобным способом определения уровня обжарки.

Зачастую предпочтения в обжарке зависят от места жительства. Например, на Западном побережье США популярна более темная обжарка, чем на Восточном. Европейцы также любят крепкий кофе, поэтому существуют французская, итальянская и испанская темные обжарки.

Выделяют три самых распространенных типа обжарки: светлая, средняя и

Внешний вид: светло-коричневый цвет, отсутствие масла на

Когда внутренняя температура зерен достигает 205°C, зерна трескаются и  размере. Этот процесс известен как «первый крек» (от  «first crack»). Светлая обжарка подразумевает обработку зерен до

Вопреки распространенному мнению, при светлой обжарке сохраняется больше кофеина, чем при средней и темной. Концентрация кофеина связана с соотношением кофе к  зерне: чем больше воды, тем крепче кофе, тем больше в нем кофеина. В светлой обжарке испаряется меньше всего воды. Кроме того, в зернах остается оригинальный вкус и аромат, свойственный климату и  которых культивировался кофе.

Некоторые наиболее популярные разновидности кофе светлой обжарки:

• Коричная (Cinnamon roast) — самая светлая. Получается при медленной обжарке на
• Легкая (Light city) — более высокая температура, обжаривается немного дольше, чем коричная.

Внешний вид: шоколадный цвет, отсутствие масла на

Вкус: баланс кислинки и

Такая степень обжарки достигается в промежуток между первым креком и вторым. Кофе средней обжарки  отличается ощутимым поджаренным привкусом, сбалансированным с

Чаще всего встречаются:

• Американская (American roast) — традиционная степень обжарки. Обработка зерен длится до конца первого крека.
• Городская (City roast) — наиболее популярная обжарка. Подчеркивает кислинку, не

Кофе темной обжарки

Внешний вид: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на

Темная обжарка получается после второго крека. При этом оригинальный аромат, свойственный зернам, перекрывается запахом обжарочного процесса. Зерна редко обрабатываются при температуре выше 250°C, потому что вкус получается почти угольный.

Темная обжарка легче всего переносится желудком из-за отсутствия оболочки, вызывающей повышенное выделение кислоты в организме. Оболочка, покрывающая зерна, сжигается при долгой обработке высокими температурами.

Этот вид обжарки обычно добавляется в

• Французская (French roast) — доминируют сладковато-горькие вкусы. На западе США лидирует среди темных обжарок.
• — получается при обработке до второго крека. На поверхности местами масло
• — также называют темной французской обжаркой. Длительности температурной обработки  конца второго крека. Почти угольный вкус, отсутствие оригинального вкуса кофе.

же различия между тремя степенями обжарки, кроме разных цветов?

Чем темнее обжарка, тем меньше оригинального вкуса и аромата зерен чувствуется в  передний план выступают обжарочные оттенки.

• Светлой обжарке свойственна кислинка, темной  — более терпкий вкус.
• При светлой и средней обжарках зерна остаются сухими, в  время как при темной обжарке на  поверхности выделяется масло.
• Чем темнее обжарка, тем ниже уровень кофеина.

конечном итоге, разница между обжарками кофе — во  аромате. Многие предпочитают светлые обжарки по  большим содержанием кофеина), а темные обжарки позже в течение дня. Оптимальная степень обработки зависит от

Попробуйте наш кофе

Кофе «Эспрессо»

Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара.

Кофе «Сантос»

В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце.