Для того, чтобы понять вкус пуэра, его нужно правильно заварить. Проверьте, все ли вы делаете правильно

Россия

Для приготовления русского чая заваривается несколько различных видов черного чая и затем смешивается в чашке. Традиционно чай пьется из самовара.

Побочные эффекты от пуэра

Побочные эффекты пуэра чаще всего связаны с наличием в нем кофеина. В зависимости от крепости пуэр содержит от 30 до 100 мг кофеина на чашку. Многие люди могут без последствий употреблять до 400 мг кофеина в день, но о побочках всё же забывать не стоит. К ним относятся: бессонница, головокружение, тремор, изменения в ритме сердца, диарея или чрезмерное мочеиспускание.

Поскольку ферментированные продукты имеют свойство влиять на концентрацию кишечных бактерий, употребление пуэра также может негативно отразиться на пищеварении.

К счастью, большинству людей такие негативные эффекты не страшны: 3 чашки (около 710 мл) даже крепко заваренного пуэра в день считаются нормой, при условии, что другие напитки с кофеином не употребляются в больших количествах.

Помните, что пуэр не является гарантированным лекарством, многие исследования все еще продолжаются. Но, в то время как современная медицина только начала изучать пользу этого чая, традиционная китайская медицина веками использовала его для лечения различных заболеваний. Так что заварите по всем правилам чашку вкусного пуэра, насладитесь его насыщенным вкусом и подумайте о том, как хорошо он скажется на вашем здоровье!

Южная Африка

Ройбуш — чай ярко-красного цвета, растет только на юге Африки. Чай обычно подается без сахара и молока, имеет мягкий и сладкий вкус и очень хорош перед сном.

Как правильно заваривать чай

Чай – это сложный напиток с многовековой историей, массой способов выращивания и обработки, которые влияют на итоговый результат. Неудивительно, что для наилучшего раскрытия вкуса и аромата было придумано множество различных способов приготовления чая. К тому же технологии не стоят на месте: появляются как новые сорта чая, так и новые виды посуды и инструментов, способные изменить подход к приготовлению этого напитка.

Далее будут рассмотрены все основные методы приготовления чая, а также даны общие рекомендации, применимые к большинству сортов каждого из существующих видов чая. Также необходимое количество чайного листа будет указано в граммах, а не привычных чайных ложках. Это связано с тем, что итоговая насыщенность напитка зависит именно от соотношения массы чая к массе воды, а в чайной ложке может оказаться, в зависимости от сорта, очень разное количество чая – до 6-8 раз при сравнении чая из цельной крупной почки и чая из мелкого, туго скрученного листа.

Классическое европейское заваривание

Первым мы рассмотрим самый привычный для нас способ – классическое настаивание чая. Нередко способ этот называют «европейским», хотя появился он, как и прочие классические методы на родине чая – в Китае. Этот способ весьма прост, требует минимум посуды и навыков. Отлично подходит для широкой массы сортов чая, хотя чаще всего применяется для приготовления красного чая – Хун Ча, в большинстве стран называемого чёрным чаем.

Есть два основных варианта заваривания чая этим методом: при первом готовится более насыщенный настой в небольшом чайничке, который в дальнейшем разводится горячей или холодной водой, а при втором – чай сразу заваривается в объёме, в котором его планируется пить в ту плотность настоя, которая необходима.

Общая суть приготовления чая настаиванием такова: чайный лист берётся в расчёте приблизительно 1 грамм сухого листа на 100 мл готового напитка. Используемую посуду – чаще всего фарфоровый, глиняный или стеклянный чайник, ополаскивают изнутри кипятком. Это необходимо для того, чтобы посуда прогрелась – заваривание чая лучше всего происходит при определённых температурах, а холодная посуда заберёт часть тепла у воды, что может негативным образом сказаться на результатах. Чай помещается в прогретую посуду и заливается горячей водой. Необходимая температура воды несколько различается, в зависимости от выбранного чая и желаемого результата – информация об этом будет дана ниже, в общих рекомендациях. Среднее время настаивания – 2-3 минуты, хотя многие сорта чая не ухудшат своих вкусовых качеств и при передерживании.

Далее готовый настой разливают по чашкам, при желании разводят горячей или холодной водой, добавляют молоко или сливки, сахар. Хотя к более сложным сортам стараются ничего не добавлять – их вкус достаточно сложен и многогранен, а добавки могут перебить часть его оттенков.

Помимо этого, есть несколько упрощённый вариант приготовления чая прямо в кружке. К тому же, сейчас стали появляться кружки с небольшим ситом сверху, предназначенном именно для того, чтобы удерживать чайный лист внизу. В этом случае можно взять чая чуть больше необходимого, а когда будет выпита примерно половина и настой станет крепче – снова долить горячей воды доверху.

Такой классический метод отлично работает с большинством красных (чёрных) чаёв, но также хорошо себя показывает при приготовлении многих Хэй Ча (в частности, Шу Пуэров), некоторых улунов, таких, как Те Гуаньинь и Шуй Сянь (он же – Да Хун Пао) и простых белых, например, Шоу Мэй.

Монголия

Монгольский чай готовится в плоском поддоне с молоком и солью. Пикантный чай подается в металлических чашечках к любой еде.

Из других растений (тизаны)

Хотя настоящим чаем можно назвать только напиток на основе чайного листа, в общемировой терминологии это слово объединяет очень много напитков, которые создаются путем заваривания растительных компонентов в горячей воде. Это могут быть и листья, и цветы, и даже корни. Многие тизаны являются национальным достоянием стран, в которых они появились.

Традиционный африканский напиток, который получают из стеблей, листьев и побегов кустарника аспалатуса линейного. По виду листья этого растения похожи на мелкие иголки. Чайный напиток, приготовленный на его основе, не содержит кофеин и считается полезным даже для детей. Обладает нежным сладковатым вкусом.

Этнический чай из Парагвая, его создают из листьев падуба парагвайского. Очень популярен в Южной Америке, обладает тонизирующим действием, поскольку содержит кофеин (матеин). Традиционно пьется из специальной посуды, сделанной из высушенной тыквы, с помощью металлической трубочки. Имеет светло-желтый цвет и травянистый аромат.

Чай, который часто называют красным из-за яркого цвета настоя. Готовится из цветов гибискуса, не содержит кофеин, зато имеет в своем составе много витамина С. Можно употреблять детям.

Тайский чай из синих цветов клитории тройчатой. Не содержит кофеин, считается оздоровительным напитком. Дает ярко-синий экзотический цвет настоя.

Китайский напиток из гречихи татарской, его также называют гречишным чаем. К обычной гречневой крупе имеет опосредованное отношение, поскольку готовится из семян другого растения, родственного обычной гречихе. Не содержит кофеин.

Фиточаи (травяные чаи)

К категории фиточаев можно отнести большинство известных нам травяных напитков – это и чай из ромашки, и иван-чай, и настой из чабреца или душицы. Фиточай может включать в себя как один компонент (моночай), так и несколько (растительный сбор). Еще пару десятков лет назад фиточай можно было купить только в аптеке или собрать самому на даче, но сегодня в любом гипермаркете есть отдел с этими напитками.

Все фиточаи, в свою очередь, можно поделить на пять основных категорий:

• из соцветий (ромашка, липа, лаванда, гранат);
• из листьев (мята, мелисса, чабрец, малина, смородина, земляника и др.);
• из корней (имбирь, куркума, одуванчик, женьшень, солодка и т. п.);
• из коры (дуб, крушина, ива и т. д.);
• из семян (фенхель, анис, амарант и пр.).

Фруктовые и ягодные чаи производятся из натуральных плодов. Чаще всего они обладают природной кислинкой или сладостью, но никогда не бывают приторными. Фруктовые чаи богаты витаминами и не содержат кофеина, что позволяет пить их в вечернее время и давать детям. Также можно употреблять их в холодном виде как полезную альтернативу газированным напиткам. Фрукты и ягоды можно заваривать как в свежем виде, так и в сушеном.

Таиланд

Ча иен — таиландская версия холодного чая с молоком, для приготовления используют сгущенное молоко и заваренную смесь из нескольких тайских чаев.

Гид по завариванию чая

Прокатившись по тройке самых популярных в быту чайных сортов (дахунпао, тегуаньинь и пуэр), самое время обратиться к важнейшей теме — как вообще правильно заваривать китайские чаи. Без навыков заваривания даже самые лучшие чайные листья не дадут ароматного и вкусного настоя. А с имеющимися знаниями и со сколько-нибудь прокачанным вкусом, наоборот, можно насладиться и чаем среднего качества, приобретенным в обычном чайном магазинчике. В общем, сегодня говорим о том, как заваривать китайский чай.

Чай — древнейший напиток. За время его существования выработались десятки способов заваривания. Все они прежде всего связаны с климатическими и географическими условиями страны, в которой сложилась определенная традиция употребления напитка. В наших привычных условиях эти правила могут казаться странными, однако в своих стандартных системах это вполне устоявшиеся, объяснимые и рациональные традиции.

Например, тибетцы пьют очень густой и калорийный чайный напиток часуйма, который готовится из прессованного чая, близкого по свойствам к пуэру, топленого масла яка и соли. В подсоленный чайный отвар добавляют изрядный кусок масла и взбивают все в специальной маслобойке, доводя напиток до консистенции густого бульона. Такой чай способен долгое время поддерживать силы в условиях резко континентального климата Тибета.

Туркмены и казахи заваривают байховый мелкий чай верблюжьим, очень жирным молоком, заливая его в большой трехлитровый чайник, прогретый на раскаленном песке, и выдерживая настой примерно 15 минут. После добавляют сливки, образованные при брожении верблюжьего молока. Этот способ сформировался тоже по вполне понятной причине — в пустыне с водой проблемы, поэтому она заменяется молоком.

Англичане пьют купажированные чаи на основе индийских и цейлонских сортов. Классический рецепт: в прогретый сухой чайник насыпается чай из расчета 1 ложка на 1 чашку, заливается кипяток и настаивается 3–4 минуты. В это же время по чашкам разливается подогретое, но некипяченое молоко, в которое доливается чай. Говорят, если молоко добавлять в чай, а не наоборот, напиток теряет вкус. Впрочем, за то, в каком порядке наливать в чашку компоненты напитка, среди знатоков уже 200 лет ведутся священные войны.

Иранский способ характерен не столько заваркой, сколько употреблением. Байховый чай заваривается 5–6 минут, разливается по чашкам и цедится через зажатый в зубах кусок сахара. В чем тут историческая подоплека, правда, не ясно.

В одном только Китае чай заваривают десятками разных способов. В каждом городе, на каждой чайной ферме заваривают по-своему и не парятся. То есть как таковой единой китайской традиции не существует. Само по себе явление «китайская чайная церемония», которое можно наблюдать в наших чайных клубах, является более чем условной реконструкцией тайваньского чаепития. В России эту традицию основали востоковеды Бронислав Виногродский и Михаил Баев в начале 1990-х. Сейчас в среде знатоков такие церемонии, с долгими пафосными речами и взмахами рукавов, воспринимаются с некоторой усмешкой. Тем не менее именно чайные клубы смогли донести до интересующихся людей информацию о том, как выбирать чай и как оптимально его заваривать, положив начало русскому чайному ренессансу.

Мы постараемся разобраться в деталях рационального способа, который позволит получать от настоя максимум вкуса и аромата, минуя всякую церемониальность. Стоит помнить, что эта не та практика, где слепое механическое повторение сразу дает все понимание — эксперименты и личный опыт решают все. Только так, постепенно, по принципу «тише едешь — дальше будешь», можно открывать для себя тонкости и детали каждого сорта чая и развивать собственный вкус.

Для заварки требуются три составляющие: собственно чай, вода и посуда, в которой будем заваривать и из которой будем пить.

Ориентируйтесь на среднесортный и общедоступный, по 400–500 рублей за 100 граммов. Как все уже знают, лист должен быть красивым, ароматным, достаточно сухим, но не крошиться. Чай, стоящий на витринах в стеклянных банках, покупать можно, только если на него не падает прямой солнечный свет.

Вода

Выбор воды, как ни странно, во многих отношениях важнее выбора чайного листа. Конечно, «Принцессу Нури» не сделать вкуснее даже горной росой, зато испортить дорогой и нежный чай, заваривая его неподходящей водой, можно запросто.

У Бронислава Виногродского в «Пути чая» выбору воды посвящена целая глава, где он приводит описание каждого известного источника и сравнивает их пригодность, но будем честны сами с собой — у нас нет возможности анализировать и набирать воду в ручьях. Для повседневного чаепити, бутилированной будет вполне достаточно.

Правда, и вода из бутылок годится не любая. Ориентируйтесь на показатели минерализации: чем они выше, тем меньше вода подходит для чая. Слишком минерализованная вода имеет собственный привкус, который искажает вкус чая, кроме того, растворенные в ней вещества связываются чайными танинами, образуя новые, не предусмотренные технологией соединения. Допустимый максимум минерализации — 300 мг/л.

Посуда

Фарфоровый или керамический (селадоновый) чайник — оптимальный вариант. Конечно, годится и знаменитая исинская глина — правда, следует помнить, что ее достоинства скорее легенды, как и истории про то, что для каждого сорта чая нужен свой чайник. Подойдут и другие сорта глины, дающие при обжиге плотный черепок, который даже без глазури не пропускает воду. Такие встречаются в Японии, на Тайване и в китайской провинции Гуандун. А вот обычная глина для чая не годится — она передает ему свой землистый запах.

При выборе проведите по поверхности чайника мокрым пальцем: глина не должна темнеть и впитывать влагу. Если на поверхность капнуть водой, то она не должна впитываться даже за несколько минут. Также чайник должен быть небольшим, с не слишком толстыми стенками, чтобы настой не перегревался.

За чайником необходим правильный уход, который можно свести к двум правилам: не оставлять в нем надолго спитой чай и не мыть моющими средствами. Если душа жаждет чистоты, можно чистить чайник содой, но лучше всего просто ополаскивать его горячей водой после каждого чаепития и ставить сушиться.

Альтернативный чайнику универсальный вариант. Это специальная пиала с крышкой объемом 100–200 мл. Чай заваривают прямо в чашке и пьют, задерживая крышкой чаинки. В гайвани чай заваривается специфически — первые глотки оказываются слабыми, последние — более крепкими, поэтому важно правильно рассчитать количество чая (2 грамма на 100 мл) и время настаивания (около 1 минуты для зеленого чая). Зато гайвань не требует особого обращения и гарантирует тонкий аромат настоя. Более мягкие сорта чая — белый баймудань или, неожиданно, зеленый лунцзин — лучше заваривать именно в гайвани.

Это открытая чаша с носиком, «чаша справедливости», посудина для перелива настоявшегося напитка из заварника и равномерного разлива по всем чашкам. Принципиально необходимым элементом не является.

Лучше использовать небольшие пиалы. Это подчеркивает ценность чая и позволяет лучше отличить вкусы разных заварок.

Все изи-поты, френч-прессы и технологические one-touch-чудеса мы рассматривать не будем. Потому что, во-первых, это стекло, которое температурный режим совершенно не держит, а во-вторых, чайные листья должны плавать свободно, чего здесь не происходит. По этой же причине не подходят заварочные чайники с колбами и ситечками.

Если чай ограничен объемом меньшим, чем объем сосуда, быстро происходит локальное перенасыщение раствора, чай перестает отдавать алкалоиды и эфирные масла и начинает выделять танин и прочие дубильные вещества, что делает напиток неароматным и горьким.

— Егор Чанин, эксперт

Кипячение

Закипание проходит в несколько этапов. Их выделяют от трех до 16-ти, нам же нужно знать только один — момент, когда первые крупные пузыри со дна начинают достигать поверхности, но вода еще не бурлит. При этом можно услышать, как меняется шум воды. Этот момент называют «шумом ветра в соснах» или «белым ключом» — он-то нам и нужен. Вода в этот момент имеет температуру около 90–95 градусов. Если же дать воде закипеть слишком сильно, это резко уменьшит количество растворенного кислорода, что сказывается на вкусе напитка. Впрочем, это правило относится к разряду рекомендательных. Главное — помнить: лучше слишком горячая вода, чем недокипяченная.

1. Залить чайник полученным кипятком и дать ему прогреться в течение 1 минуты.

2. Воду разлить по чашкам, оставив их прогреваться. В чайнике не должно оставаться воды. Можно, хотя не обязательно, повернуть чайник на бок и взмахнуть им из стороны в сторону. Смысл в том, чтобы чайник был горячий, но сухой, что нужно для подготовки чая к завариванию.

3. Засыпать чай. В среднем на 100 мл объема требуется около 3 граммов чая. Увы, все чаи имеют разное отношение объема к весу, поэтому на глазок сложно определить нужное количество. Для сильно скрученного чая вроде «Железной Гуаньини» (тегуаньинь) это около чайной ложки, а для некоторых зеленых и белых чаев — до трети объема чайника. Поможет только опыт.

4. Закрыть крышку и оставить чай прогреваться секунд 10–20. Подготовленный чай дает сильный и яркий аромат, он готов к заварке.

5. Если мы завариваем сильно скрученные улуны или прессованный чай, следующий этап будет таким: заливаем чайник доверху и, немного поболтав его из стороны в сторону, полностью сливаем. Это нужно сделать, чтобы чаинки немного развернулись и в дальнейшем чай заваривался быстрее и получался насыщенней. Многие считают, что это делается из санитарно-гигиенических соображений, но это сомнительная версия: чай сам по себе неплохой антисептик, как и горячая вода, так что такие предосторожности излишни. Более того, если сливать первую заварку у слабо скрученных чаев, это, наоборот, ослабит их вкус, так что это правило применяется только в своей узкой сфере.

6. Заливаем чайник доверху. В случае с зелеными чаями или улунами действует простое правило «залил-слил» — 5-10 секунд настаивания будет достаточно. С красными чаями время можно увеличить до 1-2 минут. Больше держать смысла нет — максимум экстракции полезных веществ достигается на второй минуте, дальше выделяются только дубильные вещества, дающие только горечь — не вкус. Полотенцем чайник накрывать не нужно.

Для пуэра и некоторых красных чаев подойдет следующая штука — закрытый чайник можно облить небольшим количеством кипятка. Таким образом температура внутри увеличится, но преждевременная экстракция не начнется. Это, как правило, делает настой более ароматным и добавляет новые нотки.

7. Настой вылить в чахай. Оттуда — по чашкам. Если всё сделано правильно, ситечко вам не понадобится, но использовать его не возбраняется.

8. Продолжать заваривать чай, постепенно увеличивая время настаивания, до тех пор, пока напиток не начнет терять вкус. Для большинства сортов это 4-5 завариваний. Большая часть чаёв высвобождает разные оттенки вкуса и аромата от заварки к заварке. Это хороший аргумент в пользу того, чтобы заваривать и пить чай небольшими порциями — успеешь распробовать все.

Вообще, оперируя правилом «крепость увеличивается с продолжительностью настаивания и температурой воды», можно экспериментировать. Так, например, понижение температуры завариваемой воды дает более тонкий вкус, повышение — более крепкий чай. Уменьшение продолжительности заварки ведет к легкости вкуса, увеличение — к возрастанию терпкости.

Заварка в гайвани

• Облейте посуду кипятком.
• Засыпьте чай примерно на четверть общего объема гайвани. Со временем учишься каждый сорт чая засыпать на глаз, вне зависимости от его классификации и рекомендаций. Например, кудин (скрученные в палочки листья падуба широколистного) вследствие исключительной горечи заваривается по 1–2 палочке на человека.
• Накрыть крышкой и дать чаю прогреться до появления явного аромата.
• Залить листья водой. Если это улун или пуэр — слить и залить снова.
• Настаивать в зависимости от сорта.
• Пить прямо из гайвани, придерживая крышечкой чаинки, или разлить по чашечкам. Если выливать, то полностью и без остатка, если пить из гайвани — можно оставить немного на дне, но сразу залить новую порцию кипятка.
• Заваривать повторно раз за разом, пока настой сохраняет цвет и вкус.

Чего делать не стоит

Не стоит оставлять воду в чайнике, если собираетесь заваривать повторно. Настой следует сливать сразу же и полностью. Добавлять воду можно в чайник до тех пор, пока листья остаются теплыми. Если дать им остыть — чай не то чтобы пропадет, но резко потеряет в качестве. Стоит проверить это на собственном опыте — эффект разительный.

Не нужно готовить заварку и разбавлять ее кипятком и тем более — холодной водой. Добавлять сахар (лимон, мяту и т. д.) в хороший чай тоже не рекомендуется: это самодостаточный напиток.

Лучше не давать настою остыть — в холодном чае образуются малорастворимые соединения танина и полифенолов, а это вредно для почек. Наконец, чай не следует пить на голодный желудок.

Текст: Егор Чанин, Тимур Зарудный.

Марокко

В Марокко и в Северной Африке вообще популярен зеленый чай, в который добавляется мята.

Катар

Любимый в Катаре чай называется карак, заваривается крепким и пьется с молоком. Листья черного чая кипятятся в воде, смешивается со сгущенным молоком и кипятится снова.

Употребление мавританской версии популярного на севере Африки мятного зеленого чая сопровождается определенным ритуалом. Каждый берет три чашки чая и добавляет в каждую чашку разное количество сахара. Сначала выпивается наиболее горький, и в конце самый сладкий.

Правила сочетания пуэра с разными добавками

Пуэр – удивительный напиток. Его можно сочетать практически с любыми травами, ягодами и фруктами. И некоторые сочетания с этим сортом китайского чая в профессиональном мире считаются даже более удачными, чем аналогичные сочетания с классическим черным чаем. Для подобных экспериментов титестеры советуют брать шу пуэр, т. к. его можно смешивать даже с такими ингредиентами, которые требуют длительного настаивания в термосе (например, шиповник или боярышник). В то время как, например, черный чай от «передержки» становится слишком терпким или даже горьким, шу пуэр лишь набирает плотность и концентрированность.

Кроме того, у шу пуэра очень яркий вкус, который сложно перебить натуральными добавками – травами, ягодами или фруктами (если, конечно, не превращать чай в компот). В то же время сам шу пуэр не скрадывает вкусовых оттенков тех продуктов, с которыми заваривается.

Итак, вы можете добавить:

• ягоды (малина, клубника, шиповник, вишня);
• фрукты (персик, лимон, груша, дыня);
• травы (мята, базилик, чабрец, саган-дайля);
• специи (гвоздика, имбирь, корица);
• молочные продукты (молоко, сливки, сгущенка, кокосовое молоко).

Как заваривать пуэр

Вода для вашего чая должна быть хорошей и чистой, без привкуса старых водопроводных труб или хлорки. Вопреки расхожему мнению, не рекомендуется брать ключевую воду, если только вы не уверены, что она слабоминерализованная. Чем больше минералов в воде, тем она жестче и тем хуже по качеству будет чай. В идеале стоит использовать фильтрованную, очищенную от лишних элементов и привкусов. Если нет возможности отфильтровать воду, лучше взять бутилированную (не минеральную).

Для того чтобы вкус чая в полной мере раскрылся, достаточно взять 3-5 г заварки (1-2 чайных ложки) на 150 мл воды.

Пуэр, как и любой другой классический китайский чай, принято настаивать в чайнике или гайвани (специальная чаша с крышкой) из исинской глины объемом 100-150 мл. Но в современном мире вполне допустимы варианты со стеклянным или фарфоровым заварником, а также чайником гунфу.

Время настаивания заварки может варьироваться от нескольких секунд (15-20) до нескольких минут (3-5) в зависимости от ваших предпочтений.

Все пуэры, вне зависимости от сорта и внешнего вида, завариваются кипятком. Только очень горячая вода способна в полной мере «пробудить» этот чай и извлечь из него все полезные вещества.

Пошаговая инструкция, как заваривать пуэр классическим способом

• Расставьте на чабане (поднос для приготовления чая) всю необходимую посуду – чайник/гайвань, чахай (сливник) и пиалы – и прогрейте ее, поливая водой для заваривания. Излишки слейте на чабань, переворачивая посуду с помощью специальных щипцов (это поможет не обжечь пальцы).
• Насыпьте нужное количество чая в заварочный чайник (или гайвань) и промойте заварку небольшим количеством кипятка, чтобы удалить возможный мусор и микроорганизмы. Сразу же слейте эту первую заварку.
• Промытые листья залейте полным объемом воды (150 мл) и дайте настояться 5-10 секунд, затем перелейте в чахай (промежуточный сосуд, который позволяет чаю остыть и быть однородным по вкусу для всех участников церемонии) и из него разлейте по пиалам. Первая порция чая готова!
• Для следующей заварки будет также достаточно 5-10 секунд, но при желании вы можете настаивать чай и дольше.

Сколько раз можно заваривать пуэр

Заваривать пуэр классическим способом, то есть проливом, принято до 8-10 раз. С каждым проливом чай будет меняться: его вкус, аромат и послевкусие всякий раз будут «звучать» по-новому. Допустимо заваривать пуэр и дольше – до 15 раз, но только в том случае, если чай еще способен отдавать вкус и аромат.

Как заваривать прессованный пуэр

Пуэр в таблетках (точа)

Вариант «таблеток» (как круглых, так и квадратных) очень удобен для тех, кто не любит тратить время на откалывание кусочков от большого блина или кирпича. Одной точа будет как раз достаточно для чаепития.

Чтобы заварить «таблетку», нужно извлечь чай из обертки, традиционным методом подготовить заварочный чайник (гайвань) и поместить туда прессованный кусочек заварки, не разламывая его.

Первая заварка сливается. Затем чай заваривается по 5-10 секунд и разливается по пиалам.

Чтобы заварить пуэр, спрессованный в блины и кирпичики, необходимо сначала отделить от них нужное количество сухих листьев. Некоторые сорта при этом легко поддаются разламыванию, и сделать это можно просто чистыми руками, но нередко встречаются очень хорошо «слежавшиеся» блины, и тогда в ход лучше пустить специальный пуэрный нож. Этот инструмент имеет мало общего с обычным ножом, главное предназначение которого – резать. Задача пуэрного ножа – именно откалывать небольшие части от основной массы прессованного листа. Такой нож имеет форму, напоминающую наконечник копья или стрелы с зубчиками по краям (они тоже помогают отламывать чай).

Не всегда получается отколоть именно столько заварки, сколько нужно, но это нестрашно – лишнее можно оставить на следующий раз.

Дальнейшие действия по завариванию аналогичны варианту с порционным пуэром (промыть, залить кипятком, настаивать 5-10 минут).

Как заваривать рассыпной пуэр

Рассыпной пуэр удобен тем, что для него не нужен специальный инструмент – достаточно просто отсыпать столько заварки, сколько нужно, и далее действовать согласно обычной инструкции (промыть, залить кипятком, настаивать 5-10 минут).

Как заваривать пуэр в разной посуде (особенности и советы)

Пуэр в глиняном чайнике

Особенности глиняной посуды заключаются в том, что она «запоминает» вкус того чая, который в ней настаивается. Именно поэтому китайские мастера всегда имеют в своем арсенале несколько чайников – по одному для каждого вида любимого чая. Если вы одинаково часто завариваете и темный, и светлый пуэры, постарайтесь завести для них два разных чайника и никогда их не путать.

Пуэр в чайнике гунфу

Пожалуй, это самый удобный способ для тех, кто не любит тратить время на классическую чайную церемонию, но хочет получить по-настоящему вкусный и достойный напиток. Чайник с кнопкой позволяет заваривать пуэр проливом почти так же, как если это делать с помощью традиционного заварника и сливника. Для этого просто положите обычное количество заварки (3-5 г на 150 мл воды) в верхнюю часть гунфу и залейте кипятком. Настаивайте 5-10 секунд, затем нажмите на кнопку и слейте готовый чай в нижнюю часть типота. Не забудьте промыть листья перед первым полноценным завариванием.

Вариант, очень похожий на тот, что с чайником гунфу, но более универсальный: подходит для чаепитий во время путешествий. Чтобы заварить чай, положите заварку в малую верхнюю колбу, а в нижнюю налейте кипяток и скрепите всю конструкцию. Затем переверните бутылку, большей колбой вверх, и подождите 5-10 секунд, пока чай не заварится. Не забудьте, что первая короткая заварка – только для промывания листьев (вы можете налить поменьше воды).

Пуэр в термосе

Заваривание любого чая в термосе – всегда очень тонкий и непростой процесс, когда очень важно угадать с количеством заварки. Если ее положить в обычном количестве, чай быстро переэкстрагируется и получится слишком крепким, горьким и невкусным. Лучше всего брать не более половины заварки от обычного объема, который вы кладете. Оптимально – одну треть. То есть на 150 мл воды кладите приблизительно половину чайной ложки. Но самый хороший вариант для пуэра в термосе – это налить в него уже заваренный отдельно чай без листьев. Так вы получите напиток с максимально правильным вкусом.

Пуэр в кружке

Если у вас нет лучшей посуды, чем кружка, выбирайте ту, у которой есть крышка, – тогда это будет больше похоже на классическое заваривание в гайвани. Рекомендуется следовать традиционному рецепту, а затем переливать готовый чай в другую кружку. Вариант, когда вы оставляете готовый чай в той же посуде, где заварили его, чреват тем, что ваш напиток переэкстрагируется.

Пуэр во френч-прессе

Чтобы заварить пуэр во френч-прессе, пользуйтесь обычной инструкцией для заварочного чайника: нагрейте сосуд, слейте первую заварку, настаивайте последующие порции чая по 5-10 секунд, сливая готовый настой из френч-пресса целиком.

Китай

В Китае любят чай и пьют его совершенно разным. К примеру, желтый пуэр, который упаковывается в кубики или шарики, погружается в чашку и заливается горячей водой.

Правила заваривания отдельных видов чая

Не пытайтесь заваривать «темные» виды водой более низкой температуры: настой получится безвкусным. Это сильноферментированные виды чая, которым требуется максимально высокая температура для полного раскрытия аромата, терпкости и полезных свойств. Чтобы заварить черный чай или пуэр, согрейте воду до 100 °С.

Время настаивания в чайнике — 3–5 минут, некоторые сорта темных пуэров даже принято варить в горячей воде. Если завариваете такой чай проливами, то начните с настаивания 15–20 секунд и постепенно увеличивайте время до минуты. Допустимое количество проливов — 4–5 раз.

Как заваривать зеленый, белый и желтый чай

«Светлые» виды чая, наоборот, требуют бережной экстракции при более низкой температуре. Для зеленого чая лучше взять воду около 80 °С, а для белого и желтого — 70–75 °С. Такая температура — гарантия того, что вы сохраните вкус и аромат листьев, а также максимум витаминов и антиоксидантов.

При классическом методе приготовления залейте чай водой и дайте ему настояться 2 минуты. При приготовлении проливами первая «заварка» будет длиться очень недолго — 5–10 секунд, а каждая последующая будет увеличиваться примерно на столько же. Допустимое количество проливов для светлых видов чая — от 6 до 8.

Как заваривать улуны

Улуны бывают светлыми и темными, при этом первые по качеству ближе к зеленому чаю (температура воды должна быть 75–80 °С), вторые — к черному (100 °С). Если вы не уверены точно, какой именно у вас улун, и к нему не прилагалась инструкция, заварите его водой 90 °С и оставьте на 2 минуты — это классическая рекомендация для такого вида чая. При заваривании проливами начните с настаивания 15 секунд, с каждым последующим разом увеличивая время на 10–15 секунд. Улуны выдерживают до 10 проливов.

Египет

Египтяне известны своей любовью к чаю. Национальный напиток Египта — чай каркадэ, который имеет кисло-сладкий вкус и ярко-красный оттенок. Делается он из сушеных цветков суданской розы и подается как горячим, так и холодным.

Турция

Наиболее известным горячим напитком Турции является турецкий кофе. Но самым популярным, подаваемым на каждый обед — чай. Черный чай пьют без молока, могут добавлять сахар, а заваривается он обычно в непривычной нам двухкамерной кружке.

Виды чая по наличию добавок

Чай может быть изготовлен полностью без добавок (моночай) или дополнен вкусо-ароматической композицией из различных компонентов.

Ароматизированные чаи создаются двумя основными способами – путем добавления натуральных ингредиентов (цветов, трав, фруктов) или с помощью ароматизаторов.

С натуральными добавками

Натуральные добавки способны превратить самый обычный чай в совершенно новый напиток:

• фрукты и ягоды,
• цветы и травы,
• сладости (цукаты, шоколад).

С ароматизаторами

Чай с ароматизаторами – выбор людей, которым нравится интенсивный и насыщенный вкус. Над созданием качественных и безопасных ароматизаторов трудятся специалисты из крупных химических лабораторий в Европе.

Смешанного типа

Очень часто производители применяют оба способа создания яркого вкуса, используя как натуральные добавки, так и ароматизаторы.

США

Сладкий холодный чай очень популярен на юге Америки. Обычно для его приготовления используют крепкий чай Липтон и сахар, иногда добавляют лимон и щепотку пищевой соды.

Длительное настаивание в термосе

Ещё один, крайне простой, способ – это длительное настаивание в термосе. В какой-то степени он оказывается чем-то средним между обычным завариванием и варкой. Высокая температура, поддерживаемая длительное время, способствует максимальной экстракции веществ, что может быть крайне эффективным при приготовлении тонизирующего напитка из Шу Пуэра или расслабляющего – из некоторых сортов ГАБА-улунов. Термос предварительно прогревают кипятком, чай берут в чуть меньших соотношениях, чем при обычном настаивании. При необходимости чай, особенно Шу Пуэр, промывают горячей водой. Затем чайный лист засыпают в термос, заливают горячей водой, закрывают и оставляют минимум на полчаса. Потом термос надо взболтать, чтобы настой перемешался. Теперь можно переливать в кружку и пить. Только аккуратнее, если термос с клапаном – чайный лист запросто забьёт механизм. Также, если термос стеклянный, то после питья его нужно разобрать и тщательно промыть – мелкие капли всё равно окажутся под уплотнителем и термос ещё очень долго будет пахнуть тем, что в нём заваривалось.

Тайвань

Жемчужный молочный чай, который  известен по всему миру, был изобретен в Тайване. Он может подаваться горячим или холодным с тапиокой, приготовленной в сахарном сиропе. Если вы когда-нибудь пробовали жемчужный чай, фраппучино уже не покажется вам таким вкусным.

Китайский метод многократного заваривания – проливы

В противовес «европейскому» методу есть и менее известный, китайский способ многократного быстрого настаивания, называемый часто «проливным» («проливами»). Многие считают этот способ чуть ли не единственным верным и действительно – для некоторых сортов просто нет возможности максимально раскрыть все тонкости при приготовлении как-то иначе. Хотя для основной массы чая такой метод будет излишним, его всё равно можно применять – хуже чай от этого не станет.

Основные особенности «проливов» — это использование посуды малого объёма, большое количество чайного листа и короткие, иногда всего по несколько секунд, интервалы настаивания.

Проливы через чайник

Самой известной посудой для этого процесса является, безусловно, чайник. Лучше всего себя зарекомендовали небольшие фарфоровые и глиняные чайнички, хотя, при желании, можно использовать и стеклянные. Выбор материала связан, в основном, с характером завариваемого чая. Красные чаи, Хэй Ча и улуны сильной ферментации лучше получаются при использовании воды высокой температуры, а значит, глиняные чайники с толстой стенкой, способные в промежутках между завариваниями сохранять своё тепло, раскроют такие чаи полнее. Для улунов слабой ферментации (особенно Дань Цунов) и зелёного чая наоборот, высокие температуры крайне нежелательны, а потому фарфор или стекло, быстро остывающие, дадут больше контроля над результатом.

Всю используемую посуду перед началом чаепития прогревают горячей водой. Затем в чайник насыпается сухой чай. Примерный расчёт – 5 грамм на 100 мл объёма, хотя можно менять этот параметр в обе стороны – тогда и время каждого заваривания будет смещаться в противоположном направлении. На этом этапе чай можно подержать в чайнике несколько секунд, дать ему прогреться. В таком случае ещё сухой чай, чей аромат будет гораздо ярче, чем у холодного листа, можно дать для ознакомления всем участникам чаепития. Далее чай заливается горячей водой. Первую заварку можно слить – это называется «промыть чай». И если для рассыпных сортов этот этап необязателен и выполняется по желанию, то в случае с прессованным чаем без него обойтись непросто – вода просто не успеет нормально пропитать прессованный лист. Для рассыпного чая на этапе промывки воду сливают сразу же, чай слабой прессовки можно подержать секунд 5, а плотная прессовка может потребовать и 10-15 секунд. При этом прессованный чай после промывки можно ещё оставить в чайнике – распарившись за некоторое время (обычно хватает 20-30 секунд) он начнёт расходиться на отдельные чаинки, что упростит следующий пролив. В самих проливах нет ничего сложного: чай заливается водой, настаивается несколько секунд и разливается всем участникам чаепития. Постепенно время настаивания увеличивается и так до тех пор, пока вкус чая не ослабеет. Первые проливы, обычно, требуют больше внимания – в чайном листе ещё много веществ, в настой они выходят быстро, поэтому перезаварить его довольно легко. Чаще всего время экспозиции на первых проливах – 3-5 секунд, где-то на четвёртом оно уже может составлять 10-15 секунд, а последний запросто может длиться и минуту.

Проливы через гайвань

Не менее популярной посудой, наравне с чайником, сейчас является гайвань. Гайвань – это такая чашка без ручек и с крышкой. Чаще всего она бывает с блюдечком, но можно найти образцы и без него. Изначально она была универсальной посудой, в которой чай заваривался и из которой же и пился. Блюдечко нужно как раз для того, чтобы её было удобнее держать в процессе питья – ручек-то нет. Сейчас гайвань чаще всего используют только для заваривания и блюдечко уже не так обязательно. Хотя многие используют и его, ведь с ним удерживать посуду гораздо проще.

Сами по себе проливы в гайвани мало чем отличаются от таковых в чайнике: те же соотношения чайного листа и воды, то же время настаивания, так же промывают чай. Ключевое отличие гайвани – отсутствие носика. Это, одновременно, и плюс, и минус посуды. Положительный момент заключается в том, что настой из гайвани полностью сливается за 2-3 секунды, в то время как средний чайник сливает примерно за 10 секунд, за которые ещё не слитый настой продолжает завариваться. Если готовят какой-то чай, чувствительный ко времени настаивания, например, зелёный, то гайвань будет лучшим решением. К тому же они, чаще всего, делаются из достаточно тонкого фарфора, а значит, нежный чай не будет бояться и перегрева. Минус же гайвани в том, что если нет носика – то нет и сита. Его роль выполняет крышка, немного сдвигаемая в сторону, но она может удерживать только крупный, целый лист. А вот обломки чайного листа, которые есть всегда, беспрепятственно пройдут дальше и попадут в пиалы. Конечно, в этом нет ничего страшного – на чай это не повлияет. Но, всё же, вместе с гайванью зачастую используют специальное сито, которое ставится на Ча Хай – ещё один элемент посуды.

Проливы через современную посуду – типоты и колбы

Ещё один предмет посуды, используемый для заваривания, называют типот. Это недавнее изобретение, представляющее собой стеклянный или металлический чайник с пластиковой колбой внутри. В колбе находится механизм, при нажатии на кнопку открывающий клапан и переливающий настой в основную часть чайника, откуда его уже можно разливать по чашкам. Типот удобен тем, что совмещает в себе сразу заварочную ёмкость, мелкое сито и Ча Хай. Но материалы, из которых он изготовлен, хуже всего подходят для приготовления чая – стекло и пластик слишком быстро остывают, а потому плохо подходят для чего-то, помимо зелёного чая. А металл, который зачастую есть в механизме, может несколько исказить вкус чая. Поэтому для действительно сложных сортов, в особенности, улунов, типоты практически не используют.

Нынче популярность набирают заварочные колбы. Это простой инструмент: стеклянная или керамическая колба, в неё ставится ещё одна, с отверстиями, обе они накрываются крышечкой. Засыпали чай во внутреннюю, подождали, извлекли её и разлили чай по пиалам. Узкая колба не займёт много места на столе, наличие ручки позволяет с лёгкостью взять её, а разделение на две составляющие, по сути, избавляет от потребности в чахае. Основной минус всё тот же – быстро остывающие стенки сильно уменьшают количество сортов, для которых такая посуда будет подходить.

Заварочный Гунфу чайник из боросиликатного стекла с запатентованным механизмом слива – самым надежным в мире типотов. Объем заварочной колбы 200 мл. Высота: 18.9 см

Типот от Sama Doyo для заваривания чая проливом. Высота 18,7 см. Чайник – боросиликатное жаропрочное стекло, объем 900 мл. Объём заварочной колбы 220 мл, изготовлена из пищевого термостойкого сертифицированного пластика. Заварочная ёмкость надёжно фиксируется в корпусе. Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке. Надежный запатентованный механизм слива.

Заварочный Гунфу чайник из боросиликатного стекла с запатентованной системой слива, гарантирующей надежность использования. Объем заварочной колбы 200 мл. Высота: 13,8 см.

Внешняя колба из боросиликатного стекла. Объем – 900 мл Заварочная емкость из термостойкого пищевого пластика. Объем – 220 мл Заварочная емкость надежно фиксируется Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке Внутренняя колба из термостойкого пищевого пластика

Типот от Sama Doyo для заваривания чая проливом. Объём кувшина 500 мл, изготовлен из боросиликатного жаропрочного стекла. Объём заварочной колбы 220 мл, изготовлена из пищевого термостойкого сертифицированного пластика. Заварочная ёмкость надёжно фиксируется в корпусе. Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке. Запатентованная система слива.

Недорогой типот из простых материалов.

Стеклянная термо-бутылка для заваривания чая проливом.

Виды чая по типу растения

По этому параметру чай делится на две категории – собственно из камелии китайской и из других растительных компонентов.

Аргентина

Мате — зеленый чай, содержащий в себе множество витаминов. Пьют его в Южной Америке, Португалии, Ливане и Сирии. Он имеет узнаваемый дымный аромат и пьется холодным или горячим.

Малайзия

В Малайзии чай пьют с любыми десертами и закусками. Этот чай выглядит как смесь чая и кофе, подаваться может как горячим, так и холодным.

Виды чая по формату чайного листа

Чайный лист после всех видов сортировки и обработки может выглядеть по-разному. Выделяют несколько категорий в зависимости от его цельности и качества. В большинстве стран придерживаются следующей классификации:

• крупнолистовой – чай из цельных листьев или листьев, нарезанных крупными частями;
• среднелистовой (Broken, ломаный) – чай из нарезанных листьев;
• мелколистовой (Fannings, высевки) – чай из мелко нарезанных листьев;
• чайная пыль (Dust) – чай из очень мелких частей листа, похожих на пыль;
• типсы (Т) – в чае преобладают почки (типсы);
• пеко (Р) – чай из обычных листьев;
• орандж (О) – верхние листья;
• орандж пеко (ОР) – смесь верхних и обычных листьев;
• гранулированный (СТС) – сильно измельченный с помощью машины лист.

Холодное заваривание

Наконец, так популярный в жаркое время года айс-ти, он же – холодный чай. Способ, при котором чай сначала заваривается, а затем охлаждается, конечно, крайне прост, но есть и более интересный вариант. Вариант, при котором чай сразу готовится в холодной воде, без нагрева.

Соотношение чайного листа к воде – по-прежнему около одного грамма на 100 мл воды. Чай засыпается в чайник и заливается водой комнатной температуры или ниже (и даже водой со льдом). Теперь достаточно подождать. Для зелёного чая время настаивания будет составлять где-то 15-20 минут, для белого – 30-60. Остальные сорта настаиваются примерно 20-30 минут. Если используется вода со льдом или чайник поставлен в холодильник, то время можно немного увеличить – низкие температуры замедлят экстракцию. Лучше всего, для такого способа, себя зарекомендовали нежные зелёные чаи и белые с большим количеством почки – Бай Мудань, Юэ Гуан Бай и Бай Хао Инь Чжэнь. Летом такой чай отлично освежает. Но и с другими сортами можно экспериментировать – красный чай с почкой даёт очень интересные результаты! Также этот метод хорошо работает с лёгкими травяными смесями, хотя время настаивания, в зависимости от состава смеси, может составлять от 15-20 минут до нескольких часов.

Варка чая – древнейший метод приготовления чая

Ещё один метод, набравший значительное количество поклонников – варка чая. Вообще варка – это самый древний способ приготовления чая, но способы варки, как и современные сорта чая, имеют мало общего с тем, как оно происходило полторы-две тысячи лет назад. Изначально чайные листья, без какой-либо обработки, использовались как лекарственные травы и как приправа. Соответственно варили их либо для получения целебного отвара, либо вместе с множеством других ингредиентов – до состояния супа. И даже потом, когда чай стал уже самостоятельным напитком – варили его совсем не так, как варят сейчас, да и чай используют теперь совсем другой.

Варка «По методу Лу Юя»

Чаще всего можно услышать о «Варке по методу Лу Юя». Вообще Лу Юй – весьма значимая персона в чайном мире. Именно он первым собрал воедино, систематизировал и записал все доступные на тот момент сведения о чае, написав свой «Чайный Канон». И способ варки чая он тоже там описал. Но его классический рецепт, использовавшийся во времена династии Тан (618-907 г.н.э.), мы здесь описывать не будем – необходимую посуду, инструменты, чай и даже воду сейчас не найти. Под «методом Лу Юя» чаще всего понимают следующий процесс:1) В чайник наливают воду и ставят его на огонь (не слишком сильный, и не слишком слабый).

2) Чайный лист, приблизительно те же 1 грамм на 10 мл воды (для Шу Пуэров и мягких Хэй Ча можно брать 1.5 грамма) в отдельной ёмкости (удобно использовать гайвань) промывают холодной водой 1-3 раза и замачивают его также холодной водой.

3) Когда нагревающаяся вода начнёт издавать щелчки – часть воды из чайника отливают в отдельную посуду, например, Ча Хай. Обычно звук вода начинает издавать на стадии закипания Крабий Глаз, когда на поверхности появляются крупные пузырьки.

4) Следующая стадия закипания называется Жемчужные Нити, когда пузырьки тонкими струйками отрываются от дна и поднимаются на поверхность. В этот момент сливается лишняя вода из гайвани с замоченным чаем, а чай формируется в удобный для быстрого перемещения в чайник «комочек» вдоль одной из стенок.

5) Когда вода почти закипит, а со дна чайника начнут подниматься крупные пузырьки – отлитую ранее воду возвращают обратно в чайник. Процесс этот называют «омоложением воды». В этот момент, издаваемый водой, похож на Шум Ветра в Соснах, что и дало название данной стадии.

6) Сразу после этого воду в чайнике начинают раскручивать палочкой или щипчиками, формируя воронку.

6) В воронку засыпают чайный лист, дожидаются закипания (буквально несколько крупных «бульков» в центре воронки) и снимают чайник с огня, пока вода не достигла стадии Беспорядочного Кипения.

7) Как только чайный лист опустится на дно – чай можно разливать по чашкам и пить.

Варка чая методом Лу Юя позволяет сразу раскрыть весь потенциал чая, создавая объемный и насыщенный вкус. А случае с мелколистным чаем количество кофеина, вышедшего в настой, будет несколько выше, а значит, и тонизирующие свойства будут выражены сильнее.

Варка «По-новому»

Второй способ варки выглядит интересней с точки зрения вкуса и аромата чая, но проигрывает первому в зрелищности и «историчности». Какого-то закрепившегося названия за ним нет, метод этот относительно новый и менее популярный – в чайных клубах так почти никогда не варят, а для приготовления дома название не так важно. Иногда можно услышать названия вроде «Варка по-новому» или «Медленная варка», но используются они достаточно редко, чтобы большинство людей не понимало, о чём речь.

Выше, в части про приготовление чая многократным завариванием уже объяснялось, как различные вещества выходят в настой. Задача этого метода варки как раз в том, чтобы дать более тонким оттенкам шанс хоть как-то проявить себя. Для этого не так уж важна температура, гораздо больше значит время. И если «по Лу Юю» чай можно, при желании, сварить минут за 7-10, то вот для второго способа время начинается где-то от половины часа. И за то время, пока он готовится, запросто можно успеть выпить ещё один чай.

Итак, вот описание метода:

• Чайник, желательно объёмом не менее литра, наполняют водой на половину и ставят на медленный огонь.
• Чайный лист, при необходимости, промывают холодной водой (достаточно одного раза) и тут же пересыпают в чайник.
• На медленном огне вода в чайнике постепенно греется. Когда она будет близка к закипанию – туда доливают ещё некоторое количество холодной воды.
• Этот процесс повторяют, пока чайник не наполнится. Таким образом мы скидываем температуру воды, давая время для того, чтобы в настое оказалось побольше различных веществ.
• Затем даём воде закипеть и снимаем чайник с огня. Когда чаинки опустятся – можно пить

Этот метод отлично зарекомендовал себя при работе с белыми и выдержанными белыми чаями, но также неплохо справляется с мягкими улунами и красными чаями.

Оба способа достаточно интересны, подходят для широкого спектра сортов чая и оставляют широкий простор для экспериментов. Главное – брать качественный чайник, который можно ставить на открытый огонь, хорошую, мягкую воду ну и, конечно, вкусный чай.

Варка с молоком

Также можно вспомнить способ, применяемый в некоторых регионах Азии – варка чая с молоком. Правильно приготовленный с молоком чай – это уже не напиток, а почти еда. Хотя вкус его в начале может показаться несколько непривычным – результат крайне интересный. Молоко или смесь молока и воды греются на огне, чайный лист в стандартных соотношениях закидывается туда ближе к закипанию. Также можно поэкспериментировать и заменить обычное молоко на кокосовое, овсяное или миндальное – результат тоже необычайно интересный. Лучше всего, опять же, подходят Шу Пуэры – их вкус максимально гармонично сочетается с молоком, да и в варке этот неприхотливый чай чувствует себя прекрасно.

При приготовлении чая на воде не стоит забывать, что чай надо снимать с огня сразу, как вода дойдет до кипения. Однако в молоке полезные свойства экстрагируются по-иному, поэтому для более насыщенного вкуса рекомендуется подержать будущий чай на слабом огне некоторое время после закипания (5-10 минут). Главное – не дать ему убежать!

Чифирь – это не варка!

Ну и не менее важный момент: чифирь – это не варёный чай. При приготовлении чифиря используются совсем другие соотношения листа к воде, напиток этот делается вовсе не для наслаждения вкусом и ароматом. Главная его задача – максимально высокое содержание алкалоидов в воде, что крайне негативно сказывается на нервной системе и сердце, да и органы пищеварения от такого тоже страдают. Именно поэтому в чайном сообществе чифирь не готовят и вообще не считают этот напиток чаем.

Индия

Индия известна своей богатой и разнообразной чайной историей, традиционным масала-чаем, который пили в Южной Азии за тысячи лет до того, как чай распространился по миру благодаря эпохе британских колоний. На изображении — лист белого чая из Дарджилинга, который растет в Индии естественным образом.

Короткое видео о том, как заваривать китайский чай

Итак, чай – это напиток сложный и интересный, представленный во множестве вариантов и с множеством способов его приготовления. Приведённые выше рецепты и рекомендации – это именно общие советы, позволяющие с лёгкостью работать с большинством сортов чая. Чай всегда оставляет простор для экспериментов и даёт возможность каждому подобрать наиболее подходящий ему формат чаепития.

Гонконг

В Гонконге популярен холодный чай с молоком, который называют как «колготки» или «шелковые чулки», потому что цвет этого чая действительно напоминает чулки, это не шутка. Для его приготовления смешайте крепкий охлажденный черный чай со сгущенным молоком и добавьте льда.

Виды чая по форме

Порошковый чай по своему внешнему виду похож на цветную муку или пудру. К такому виду чая относятся классическая матча из зеленого чая, голубая «матча» на основе клитории тройчатой, ходзича (перемолотый жареный зеленый чай), розовая «матча», а также традиционный черный чай в виде пудры. Напиток следует заваривать особенным способом – взбивая венчиком, капучинатором или с помощью блендера.

Именно рассыпной чай мы покупаем чаще всего. Он существует в виде отдельных листьев или их частей. Такой чай продается расфасованным в герметичные упаковки или может быть куплен на развес. Рассыпной чай следует заваривать согласно классической инструкции – в заварнике/френч-прессе/гайвани, определенное количество времени.

Связанный

Прессованный чай представляет собой цельные брикеты или «блины», в которых листья были сжаты под давлением в определенную прочную форму. Чтобы заварить такой чай, необходимо предварительно отколоть от бруска нужное количество заварки. Если это пуэр, рекомендуется использовать специальный нож, который помогает справиться с плотными «кирпичами».

Пакетированный

К этой категории можно отнести чай в пакетиках, пирамидках, стиках и капсулах. Такой чай в прошлом считался менее качественным, но в наши дни постепенно завоевывает все большее доверие покупателей благодаря новым технологиям, которые используются для его производства.

Экстрактный

Чай в жидком виде, готовый к употреблению сразу после добавления в воду. Продается в небольших пакетиках-стиках и представляет собой смесь сиропа с экстрактом растений. Как правило, содержит искусственные добавки для продления срока хранения.

Комковый

Редкий вид чая, который характерен только для китайских пуэров. Представляет собой нечто среднее между рассыпным и прессованным чаем.

Виды чая по стоимости

На цену влияет много факторов: место произрастания чая (терруар), время его сбора (весенние месяцы или более поздние), вид сырья (почки, верхние листья или обычные), способ сбора (ручной или машинный), время выдержки (молодой или зрелый). Здесь можно выделить три основные категории.

Премиальный чай

К этому виду относятся в основном многолетние выдержанные пуэры, улуны и белый чай. Реже встречаются черные (красные), желтые и зеленые. Премиальный чай малодоступен массовому покупателю, поскольку производится в ограниченном количестве из дорогого и редкого сырья.

Чай среднего класса

Качественный чай, доступный большинству покупателей. Производится в большом количестве из хорошего, но не уникального сырья.

Чай экономкласса

Производится обычно из самого дешевого сырья, которое остается после сортировки более дорогих видов чая.

Из чайного листа

Существует всего 6 основных видов чая, которые производятся из чайного листа: черный, зеленый, белый, желтый, улун и пуэр. Друг от друга они отличаются степенью ферментации и способом обработки, растение же всегда одно – уже упомянутая Camellia sinensis, представляющая собой куст или дерево.

Черный чай – самый популярный в нашей стране и в европейской части мира. В Китае он известен как красный – по цвету настоя. Этот вид чая производится путем сильной ферментации (окисления). Как правило, имеет терпкий насыщенный вкус.

Зеленый чай подвергается минимальной ферментации. Такой тип обработки позволяет сохранить высокий уровень антиоксидантов, витаминов и минералов. Чай имеет настой золотисто-желтого цвета, а также легкий и травянистый вкус. Наиболее популярен в Азии.

Слабоферментированный (почти не ферментированный) чай, содержащий типсы (чайные почки). Особенно популярен в Китае, считается максимально полезным. Белый чай имеет светло-желтый цвет и нежный аромат.

Слабоферментированный чай из сырья высокого качества. По степени окисления находится между белым и зеленым. Считается очень редким и чаще всего может быть приобретен только в Китае.

Полуферментированный чай, занимающий среднее положение между черным и зеленым. По степени окисления делится на сильноферментированные (ближе к черному чаю) и слабоферментированные (ближе к зеленому) сорта. Улуны дают настой от светло-желтого до светло-коричневого цвета, вкус насыщенный и яркий.

Постферментированный чай, который «дозревает» после обычной ферментации естественным (шен пуэр) или ускоренным (шу пуэр) образом. Окончательная ферментация происходит благодаря специальным микроорганизмам (aspergillus acidus). Темные пуэры становятся красно-коричневым настоем, иногда имеют землистый привкус. Светлые пуэры дают разный настой – от желто-зеленого до светло-коричневого.