Эфиопская кофейная культура

Кофе: история и происхождение

Кофе — наряду с чаем самый популярный напиток в мире, если не брать в расчет воду. Его особенно любят в Северной и Южной Америках, в Европе и Австралии. Но ни в одной из этих частей света изначально кофе не произрастал. Давайте окунемся в историю кофе и разберемся в том, как и почему этот напиток стал любимым для совершенно разных людей из различных уголков планеты.

История кофе

Кофе как напиток был известен еще до 14-века. Считается, что человечество знакомо с ним около 1000 лет. Вкусным напитком долгое время наслаждались жители северо-востока Африки. Первые достоверные сведения употребления кофе, который уже так и называли, появляются только в середине 15-го века с территории современного Йемена.

Легенда о Кальди

Существует легенда об эфиопском пастухе по имени Калди, жившем в 9-м веке. По легенде, козы ели красные ягоды с деревьев и в результате не спали всю ночь. Пастух сам попробовал эти ягоды и почувствовал прилив сил. Поделившись находкой с монахами, они стали употреблять ягоды кофейного дерева, чтобы хватало сил на длинные служения в храме.

Первые упоминания кофе

Первые упоминания напитка из ягод кофейного дерева относятся примерно к 600 году нашей эры. Его делали в Каире и Мекке. Этот напиток в своих трудах упоминали древнегреческий поэт Гомер и персидские врачи ар-Рази и Ибн Сина. Все они говорят о напитке как о снадобье, помогающем бороться с сонливостью.

Происхождение слова кофе

Известно, что слово кофе пришло в русский язык из арабского. Первоначально это слово обозначало определенный сорт вина, а только потом стало использоваться для обозначения кофе. Из арабского языка слово попало во все остальные языки, где его также ассоциировали с этим вашим напитком.

Сходства кофе и вина

У кофе и вина есть некоторые общие черты: одно название, характеризующий вкус параметр — кислинка, бодрящий эффект, мировая популярность. Даже профессиональные дегустаторы кофе, изучающие все тонкости напитка, имеют сходства с сомелье, дегустаторами вина.

Турецкий кофейник

Медный турецкий кофейник и обжаренные зерна, создающие кофейное настроение

Кофе в истории

Кофе стал популярным напитком благодаря арабам, жители северо-востока Африки наслаждались им около 1000 лет назад. Его предпочтение было связано с бодрящим эффектом и приливом сил.

Заключение

Таким образом, кофе имеет древние корни и интересную историю, связанную с африканскими и арабскими странами. И его популярность неуклонно растет, делая его одним из самых любимых напитков в мире.

Примерно в 1100 году арабы придумали сначала измельчать ягоды, а потом варить, чтобы получался более насыщенный вкус. На Аравийском полуострове начинают выращиваться привезенные торговцами деревца. Это еще не было широко распространено.

Однако к 1200 году кофе попал на территорию современной Турции. Там его впервые начали обжаривать и варить, употребляя вместе с гущей. К середине 14-го века появились первые кофейники — керамические кувшины ручной работы.

Более поздняя турецкая посуда для кофе — медные кофейник, чашка и поднос.

Кофе становился всё более популярным в арабских деревнях и городах. Начали появляться первые общественные кофейни, где люди за распитием кофейного напитка, уже похожего на сегодняшний, разговаривали, играли в настольные игры, слушали музыку и обсуждали политику.

В какой-то момент арабские кофейни превратились в дома вольнодумия, где недовольные персы, сирийцы, турки высказывали претензии к властям. Тут-то и наступила первая серьезная угроза для кофе, он мог не пережить этот период. Власти закрывали кофейни и запрещали сам кофе. Приготовление напитка стало домашним занятием, скрытым от глаз посторонних.

И здесь опять прослеживается сходство с судьбой вина, которое тоже пытались запрещать, загоняя производство алкогольного напитка в подполье.

Кофе благополучно пережил период запретов, получив еще более широкое распространение. Тогда арабские купцы решили не только выращивать кофейные деревья, но и продавать…

Анонимная португальская иллюстрация 16-го века, изображающая йеменских фермеров.

Кофе попадает в Европу

Йеменские арабы поступали хитро: сами, фактически украв кофейное дерево в Африке, не позволяли семенам и саженцам проникнуть за территорию Аравии. В продажу поступало только обжаренное зерно. Зеленые зерна запрещалось продавать и вывозить. Продажи из Йемена шли по всему Ближнему Востоку, включая Турцию, Персию, Египет и дальше по Северной Африке.

Йеменский портовый город Мокка, в честь которого назван сорт арабики мокко. Изображение 1692 года, галерея карт Paulus Swaen.

По концу 16-го века в Европе поступало всё больше сообщений от путешественников о вкусном арабском напитке. Интерес к кофе заставляет европейцев искать возможность отведать этот напиток. Наконец в 1580 году первые образцы кофейных зерен попадают в Европу. Первой европейской страной, познавшей кофе, стала Италия. Дальше события развивались стремительно.

История кофе в Европе

В 1640-е годы появились первые кофейни в материковой Европе. Самая первая заработала в Венеции. Кофе быстро распространялся по всей Европе: в Австрии, Франции, Германии и Голландии. Кофейни открывались в городах одна за другой, привлекая эстетов и интеллектуалов.

Работающие до сих пор старые кофейни Европы гордятся тем, что у них бывали Вольтер, Жорж Санд, Бенджамин Франклин, Томас Джефферсон, будущий император Наполеон Первый Бонапарт, Иоганн Гете, Феликс Мендельсон, Джакомо Казанова и другие знаменитости.

Влияние кофе на историю и экономику

Студенты посещали кофейни и в интеллектуальных беседах порой узнавали больше, чем на занятиях в университетах. Из кофейных клубов для джентльменов и деловых людей в Европе и позже в Америке выросли многие крупные организации, значительно повлиявшие на мировую историю и экономику.

Примером может служить страховой рынок Lloyd’s of London — рынок страхования, зародившийся в лондонской кофейне Lloyds Coffee House. Эдвард Ллойд открыл ее в 1686 году. Кофейню часто посещали судовладельцы, моряки и торговцы. Их интересовало страхование морских судов, торговля и услуги брокеров.

Обсуждая эти темы, они положили начало традиции заключать страховые сделки прямо за чашечкой кофе. Так был создан этот рынок и еще несколько страховых и судоходных предприятий, основанных в Лондоне во время деловых встреч в кофейне. В Нью-Йорке на втором этаже кофейни начала функционировать биржа, которую мы теперь знаем как Нью-Йоркскую фондовую, крупнейшую в мире.

Кофе в Америке

В начале 1660-х годов голландцы привезли первый кофе в Северную Америку — в собственное поселение Новый Амстердам. Кофе там быстро стал популярен, а через несколько лет, перейдя под власть англичан, город был переименован в Нью-Йорк. Так началось шествие кофе по Америке.

Нью-йоркские кофейни позже стали прообразами таверн.

Голландцы, будучи морской державой, способствовали распространению кофе по миру. Они контролировали острова Ява, Суматра и Цейлон (Шри-Ланка), где были первые кофейные плантации за пределами Аравийского полуострова.

Рост культуры кофе

В голландских теплицах на побережье Индии выращивались первые кофейные деревья в далекой материковой Азии. Основали они и первую плантацию в Южной Америке — в Суринаме. Столица Голландии, Амстердам, стала европейским центром торговли кофе.

Мэр Амстердама подарил французскому королю Людовику XIV де Бурбон несколько кофейных деревьев. Тому так понравился вкус кофейного напитка, что последовало распоряжение организовать плантацию на французском острове Бурбон.

Именно там и был выведен путем естественной мутации сорт типики — Бурбон, являющийся теперь самым распространенным сортом кофе в мире. Практически все остальные сорта арабики (а их более 500) произойдут от того самого, выведенного на острове в первой четверти 18-го века. О видах и сортах кофе мы рассказываем в статье о лучшем кофе в мире.

История кофе в Южной и Центральной Америке

Голландцы продолжили завоз кофе в Южную и Центральную Америку и организацию там плантаций. Последней стала Бразилия, которая сегодня поставляет около трети всего кофе, продаваемого на мировом рынке, значительно опережая другие страны. Примерно в то же время британцы основали плантации на острове Ямайка в Голубых горах (Блу-Маунтинс), где выращивается один из самых дорогих и популярных сортов кофе — Блю Маунтин.

Бостонское чаепитие и популяризация кофе в Америке

В 1773 году произошло Бостонское чаепитие, акт протеста против высокого налога на чай, установленного британским правительством. Протестующие колонисты в Бостонском порту выбросили за борт груз чая с трех кораблей, что спровоцировало Американскую революцию и привело к отделению колоний от Британской империи. Результатом революции стало созначение США, создание их Конституции и демократических институтов. Последствия для всего мира были значительны, однако для истории кофе это событие привело к популяризации напитка в Америке, где кофе стал напитком патриотов.

Популярность кофе в 19 веке

Во второй половине 19-го века упакованный обжаренный кофе начал продаваться в мешочках в бакалейных лавках. Проявление паровых кофеварок и френч-прессов для домашнего приготовления кофе внесло свой вклад в популярность напитка. Сегодня большинство домов и офисов оборудовано мини-кофейнями — кофемашинами, облегчающими доступ к кофе.

В 1890-е годы кофе завершил свое кругосветное путешествие, вернувшись туда, откуда началось его многовековое шествие по планете. В 1893 году из Бразилии в Кению, граничащую с Эфиопией, завезли кофейные деревья для организации плантаций. В те же годы немецкие колониальные администраторы начали завозить кофе в С 1885 по 1919 годы материковая часть нынешней Танзании управлялась Германской империей, и технически она не называлась Танганьикой, будучи частью Германской Восточной Африки. Танганьикой эта территория именовалась с 1919 по 1961 годы, находясь под управлением Великобритании. Так раньше называлась территория нынешней Танзании, южной соседки Кении. В 1898 году католические миссионеры впервые привезли кофе к подножию Килиманджаро.

Мы, компания-туроператор Altezza Travel, живем и работаем в Танзании у самой горы Килиманджаро. Мы хорошо знаем не только танзанийский кофе, но и местную историю этой сельскохозяйственной культуры. Если вы планируете приехать в Танзанию, мы с удовольствием организуем вам экскурсию на лучшую кофейную плантацию на склоне Килиманджаро. А пока посмотрим на более чем вековую историю кофе в этой стране. Поскольку здесь выращивают зерна, попадающие в премиальную категорию, национальная кофейная история очень интересна.

История кофе в Танзании

Официальная история кофе в этой стране начинается в 1898 году. Но еще в 16-м веке народ хайя, живущий к западу от великого озера Виктория, выращивал кофе робуста. Он попал сюда с севера, из Эфиопии. Хайя варили не привычный нам кофейный напиток, а нечто специфическое. Они варили цельные ягоды, добавляя травы. Затем полученное варево выпаривали и коптили до получения смеси, которую можно жевать. Так ее и потребляли. Называли они ее амвани. Эту смесь на основе плодов кофе использовали во время ритуалов, причем жевать ее могли только вожди и их окружение. Выращиваемые кофейные деревья контролировались высокопоставленными членами общества.

В конце 19-го века в Танганьику была завезена арабика. Первые плантации появились на побережье в районе Танги и Усамбарских гор. Затем, с развитием железнодорожного сообщения, кофе попал ближе к горе Килиманджаро. А в 1911 году и вовсе было распоряжение посадить кофейные деревья в каждом регионе. С этого момента танзанийский, а точнее тогда еще танганьикский кофе стал попадать в Европу и прославлять Восточную Африку как подходящий регион для выращивания кофе. Всё это организовывала колониальная администрация Германской империи.

Кофейное дерево, Германская Восточная Африка (Танганьика). Коллекция Вальтера Доббертина, между 1906 и 1918 годами

По результатам Первой мировой войны Танганьика перешла под управление Британии, которая продолжила развивать местную кофейную индустрию. К 1925 году британцы посадили здесь больше 10 миллионов саженцев. В 1930 году британская администрация учредила Кооперативный союз коренных народов Килиманджаро (KNCU), объединяющий фермеров. Он успешно функционирует до сих пор, хотя в 1961 году Танганьика перестала быть протекторатом Британии, обретя независимость и получив позже название Танзания.

Кафе Coffee Union Cafe, принадлежащее KNCU — центральная кофейня в городе Моши, Танзания. Фото сделано в 2023 году Altezza Travel

Самостоятельное правительство Танзании уделяло особое внимание кофейной индустрии, расширяя площадь плантаций и организуя не только процесс продажи готового зерна, но и инициируя исследования. В стране работает Танзанийский научно-исследовательский институт кофе (Tanzania Coffee Research Institute, TaCRI). В интересах танзанийских производителей действуют и другие организации. В индустрию кофейного производства вовлечено от 300 000 до 400 000 небольших домохозяйств, так что это важная социальная и экономическая часть жизни страны, обеспечивающая работу примерно 2,5 миллиона человек.

Если говорить о Помимо Эфиопии, Кении, Уганды и Танзании крупными африканскими производителями кофе можно считать следующие страны: Кот-д’Ивуар, Камерун, Мадагаскар, Габон, Демократическая Республика Конго, Руанда, Бурунди, Того, Гвинея, Центральноафриканская Республика, Нигерия, Гана, Ангола, Малави, Зимбабве и Либерия. Каждая из них в 2023 году поставила на рынок более миллиона фунтов кофейных зерен. Есть и менее крупные поставщики. то среди лидеров Эфиопия, Кения, Уганда. Есть и другие заметные игроки на рынке африканского кофе. Все они также выращивают первоклассную продукцию, которая высоко ценится во всем мире.

Вот для сравнения Все данные мы взяли в последнем отчете Международной организации по кофе за 2021/2022 годы. производства кофе в сезоне 2021/2022 по регионам:

Кофейное дерево в Килиманджаро, Танзания. Фото Altezza Travel, 2023 год

А теперь вернемся в конец 19-го столетия и узнаем, что еще важного произошло в жизни кофе. На рубеже 19-го и 20-го веков был изобретен растворимый кофе — сухой экстракт из кофейных зерен. Их обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. После чего высушивают способом распылительной или сублимационной сушки. В первом случае получается порошок, во втором — дробленые фрагменты.

В начале 20-го века был придуман способ удалять кофеин из кофе, оставляя при этом его вкус. Так появился декаф — кофейный напиток, безопасный для людей, которые по медицинским показаниям не могут употреблять кофеин, влияющий на артериальное давление.

В течение 20-го века производство и популярность кофе росла. Промышленные возможности позволили постоянно обновлять технику для кофе: аппараты для обжарки зерен, кофемашины для создания разных напитков. Открывались сетевые кофейни, крупнейшей из которых стала Старбакс, имеющая теперь больше 35 000 фирменных магазинов по всему миру. Разрабатывались рецепты новых напитков, и сегодня их насчитывается больше 30. К 1995 году кофе стал самым популярным напитком в мире — ежегодно выпивалось более 400 миллиардов чашек кофе. Все эти тенденции в наши дни сохраняются.

Машина для приготовления кофе

Это основные вехи в истории кофе. Когда прослеживаешь все повороты в судьбе привычного нам напитка, то понимаешь, что арабы, турки и бразильцы — лишь гости в мире кофе, хотя, отдадим им должное, многое добавившие в кофейную культуру. Но всё же кофейное дерево — растение африканское.

Напоследок мы ответим на часто задаваемые вопросы о кофе: вреден он или полезен, какие дозы рекомендуют исследователи, как этот напиток влияет на организм человека. Надеемся, у вас прямо сейчас под рукой есть хороший кофе. Заварите его и прочтите все ответы, совершая глоток за глотком.

Популярные вопросы о кофе

Сколько кофе можно пить в день? Рекомендуемая специалистами FDA (Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) дозировка — до 400 мг кофеина в день. Это примерно равняется 4 чашкам объемом 250 мл. Причем разовая доза не должна превышать 200 мг, то есть двух чашек. Речь идет о здоровом взрослом человеке. Реакция у разных людей индивидуальная, зависящая от метаболизма и чувствительности к кофеину. Токсические эффекты в виде судорог наблюдаются после 1200 мг кофеина, употребленных за короткое время.

Чем полезен кофе? Эксперты по питанию из Медицинской школы Университета Джонса Хопкинса называют 9 причин, почему умеренное употребление кофе может быть полезно:

Есть и другие исследования, подчеркивающие пользу кофе. Например, журнал Health сообщает, что кофе помогает бороться с депрессией, благодаря антиоксидантам помогает восстанавливаться клеткам после повреждений, улучшает спортивные показатели во время тренировок, ускоряет восстановление мышечной ткани после нагрузок и вызывает другие полезные эффекты.

Две чашки кофе — половина максимальной дневной дозы

Кофе повышает или понижает давление? Кофейные напитки в большинстве случаев способны кратковременно повысить артериальное давление — на 10–15 минут. Этому чаще подвержены люди с пониженным давлением. Давление почти не меняется у тех, у кого оно нормальное. В 15% случаев кофейный напиток эспрессо понижал давление у испытуемых в одном из экспериментов. Эффект от употребления кофе зависит от общего состояния здоровья и индивидуальных особенностей. При постоянном употреблении кофе вырабатывается устойчивость, и изменения давления не происходит.

С какого возраста можно пить кофе? Пить кофе не рекомендуется тем, кто младше 12–14 лет. Для подростков 14–18 лет недельная норма не должна превышать 200 мг кофеина (примерно 2 чашки кофе). Специалисты рекомендуют добавлять молоко или сливки. Американская академия педиатрии совсем не рекомендует детям и подросткам пить кофе и другие содержащие кофеин продукты.

Сколько кофеина в кофе (в одной чашке)? В одной чашке содержится примерно 100 мг кофеина. Точное значение зависит от объема чашки, вида и особенностей конкретного кофе, а также от типа напитка. Вот примерные значения для популярных напитков:

Эспрессо — основа большинства кофейных напитков

Сколько калорий в кофе? В обычной чашке чистого кофе без добавок содержится приблизительно две калории. Калорийность сильно зависит от напитка и добавок.

Почему после кофе хочется спать? В некоторых случаях люди пьют много кофе, чтобы взбодриться, но чувствуют обратный эффект — сонливость. Это вызвано тем, что после короткого воздействия кофеина на организм — блокировки аденозина — его действие истощается, и тогда накопившийся аденозин резко снижает бодрость, побуждая отдохнуть. Также чрезмерное употребление кофе выводит организм на пик работоспособности, но сразу после этого нервная система требует компенсации в виде сна.

Почему кофе имеет слабительный эффект? Для некоторых людей актуально следующее: вскоре после выпитой чашки кофе хочется в туалет, и не на минутку, а дольше. Это актуально примерно для 30% населения планеты, то есть совершенно нормальная реакция организма. Причина в большинстве случаев в гормоне гастрин, усиленное выделение которого провоцирует кофейный напиток. Причем неважно, с кофеином он или без. Гастрин очень быстро, уже через четыре минуты, заставляет мышцы толстой кишки усиленно сокращаться, что и приводит к процессу дефекации. Другими причинами могут быть кислотность, содержащиеся в напитке молочные продукты или просто его теплота. На некоторых людей кофе помимо слабительного оказывает и мочегонный эффект. За это отвечает содержащийся в нем кофеин.

Можно ли пить кофе беременным? Общая рекомендация — не более одной чашки кофе в день. Но реакция на кофе проявляется индивидуально. Принять окончательное решение должен помочь врач, у которого вы наблюдаетесь. Может ли большое количество кофеина нанести вред плоду или матери? Да, может, но точных данных у ученых нет. На данном этапе вся работа в этом направлении носит наблюдательный характер.

Растворимый кофе: польза и вред Состав сублимированного кофе идентичен зерновому аналогу, не отличаясь от него по позитивному и негативному воздействию на организм человека. Нет причин говорить об особом вреде или пользе растворимого кофе.

Какой кофе самый лучший? Все знатоки и профессионалы отвечают на этот вопрос одинаково: лучший кофе для определенного человека тот, который нравится ему больше всего. Как видите, ответ на этот вопрос максимально индивидуален. Но как понять, какой кофе тебе нравится? Для этого нужно пробовать разные напитки, сорта и бренды, результаты разных способов обработки и обжарки зерен. Ищите кофейни с высокими оценками, пробуйте различные напитки и прислушивайтесь к ощущениям. А чтобы помочь вам с теорией, мы составили список лучших сортов арабики. Мы постарались быть объективными, хотя любой топ кофейных сортов всегда будет неполным. Не бойтесь пробовать новое и сравнивать. Именно так вы сможете найти ответ на вопрос, какой кофе для вас самый лучший.

Правда о копи-лювак — самом дорогом кофе в мире Копи-лювак считается самым дорогим кофе в мире, но не из-за его свойств, а благодаря маркетинговым уловкам. Его получают экзотическим способом: животные мусанги (малайские пальмовые циветты, люваки на местном языке) поедают кофейные ягоды, после чего в их испражнениях находят непереваренные зерна. Их собирают, моют и сушат. Утверждается, что в процессе прохождения через пищеварительную систему животного зерно обогащается различными веществами, в результате чего кофе из таких зерен имеет лучшие вкус и аромат. Хотя с этим согласны не все кап-тестеры, многие из них считают копи-лювак на вкус плохим.

Аргументом за стал и тот факт, что циветты выбирают самые спелые плоды кофейных деревьев. Высокая цена объясняется тем, что таких зерен мало, их сложно находить, на поиски зерен в помете циветт уходит много времени. Возможно, когда-то так и было. Но в последние годы ситуация неприятно изменилась.

Грустная малайская пальмовая циветта в клетке, Индонезия

Подробнее о положении дел с производством этой марки мы рассказываем в нашей статье. Мы настоятельно рекомендуем никогда не покупать кофе копи-лювак и не поддерживать индустрию, в основе которой лежит жестокое обращение с животными ради выгоды. Лучше почитайте наши статьи об африканских животных.

Марвин – автор статей о путешествиях. Уже много лет он живет и работает в Танзании. В свободное время он совершает восхождения, посещает заповедные зоны и другие интересные места, а затем делится впечатлениями в своем блоге.

Марвин начал писать для Altezza Travel в 2019. На страницах нашего сайта вы можете найти его материалы о восхождениях на гору Меру, вулкан Ол Доньо Ленгай, вулкан Килиманджаро и о сафари-парках Танзании.

НАХОДИМСЯ В ТАНЗАНИИ

Планируете незабываемое путешествие?

Напишите нам. Наш менеджер всегда на связи

Сегодня в мегаполисах существует «кофейная культура». Если очень сильно упростить, то это наличие большого выбора кофейных зерен, напитков и способов их употребления. Вы можете выбрать зерно specialty категории, можете выбрать напиток с молоком или без него, добавить сок или газировку. Но что делать, если этот выбор загоняет в ступор? Вместе с экспертами из Школы Бариста разбираемся, как ориентироваться в кофейной культуре.

С чего начинается выбор кофе

Если говорить более обширно, то мы, как правило, выбираем между арабикой и робустой. Это два главных вида кофейных зерен, которые представлены на рынке либо в чистом виде (это, чаще всего, касается арабики) и их смешениями в разных пропорциях (их называют «бленды»).

содержит в себе больше различных кислот, сахаров и липидов, что наделяет ее яркой вкусо-ароматикой. Только этому виду зерен присуждают класс «спешелти».

Что такое спешелти кофе?

Спешелти (specialty) кофе — это самый качественный кофе, высшего класса. Этот класс присуждают только арабике. Specialty зерно занимает около 8% от всего производства кофейного зерна.

Класс спешелти присуждается ежегодно для конкретного лота кофе, с помощью балльной оценки. Это значит, что лот, который получил класс спешелти в 2020 году, может по какой-либо причине не получить его в 2021 и последующих. Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зеленые зерна на наличие дефектов, качество обработки и сушки. Максимальная оценка зерна Q-грейдером составляет 100 баллов. Помимо оценки зеленого зерна, происходит также оценка обжаренного: вкус, аромат, послевкусие, тело и дефекты во вкусе.

Существует несколько критериев для присуждения зерну класса спешелти:

Спешелти зерно можно найти у локальных обжарщиков. Они предоставляют полноценный выбор с подробным описанием каждого лота.

содержит больше кофеина, ее вкус более плоский и приземленный. При этом робуста дешевле, и часто производители коммерческого кофе, который не идет в кофейни, добавляют зерна робусты к арабике, чтобы снизить стоимость упаковки кофе, которую вы сможете купить в магазине.

Из какой страны выбрать кофе?

Это ответственный выбор, потому что регион произрастания влияет на вкусо-ароматические свойства итогового напитка. Сладкий или терпкий, кислый или пряный — все это зависит от места, где кофе был выращен и собран.

Кофейные деревья произрастают на 3 континентах: Африка, Азия и Южная Америка. Чтобы не задумываясь отвечать бариста на вопрос: «а на каком зерне вам сварить эспрессо?», стоит запомнить вкусовые отличия каждого континента.

Америка

Это база. Вы, наверняка, заметили, что большинство брендов коммерческого кофе, который вы можете найти в магазинах, представлен именно странами Южной Америки: Колумбия, Бразилия, Куба, Мексика. Кофе из этих стран обладает сбалансированным вкусом. Вы можете почувствовать в напитке ноты орехов, сухофруктов, шоколада, выпечки, какао, сладких спелых фруктов. Зерно из Америки хорошо сочетается с молоком и его часто используют как основное зерно для эспрессо.

Взрывное зерно, во вкусе и аромате — цветы, красные и темные ягоды, тропические фрукты, сухофрукты. У такого зерна будет высокая кислотность, средняя сладость и горечь. Такие зерна уже вряд ли найдутся на полках супермаркетов, зато у локальных обжарщиков или в специализированных кофейнях вы найдете кофе из Эфиопии, Кении и Танзании — основных стран-экспортеров.

Азия

В силу климата в Азии есть несколько ключевых стран, где выращивается кофе: это Вьетнам, Индонезия и Индия. Азиатский кофе точно стоит попробовать, если вы любите необычные и яркие гастрономические ощущения. Во вкусе такого кофе ярко выражена древесность, чувствуются специи, шоколад, чай, табак.

На вкус будет влиять и регион произрастания: Моджиана, Манделинг, Джампит. Кофе, выращенный в пределах одной страны, но в разных регионах, может отличаться по вкусу из-за разницы в кислотном балансе почвы или разной освещенности. Если кофе выращивался в гористой местности, как в Кении, то на стороне одного склона с более высоким ph и большим количеством солнечных дней, вы получите один вкус, а с другой стороны получите абсолютно другой.

Что еще влияет на вкус кофе?

На самом деле, факторов много. Кроме региона произрастания важен также сезон и погода, при которой кофе рос и зрел. Даже кофе из одного и того же региона может из года в год иметь разный вкус, потому что были обильные дожди или, наоборот, засуха, или из-за резких перепадов температур.

Обработка

На вкус зерна также влияет его обработка. Основные способы обработки это мытая и натуральная.

При мытой обработке получившаяся чашка кофе по вкусу будет более понятная, кислотная и чистая. При натуральной обработке, наш кофе получится более сладким, тельным и плотным, потому что вкус и сахара при ферментации «впитаются в зерно».

Обжарка

Обжарка является завершающим этапом подготовки нашего зерна. Если говорить про спешелти зерно, то различают два вида обжарки. Это обжарка под эспрессо и обжарка под фильтр. Обжарка под фильтр подходит для харио, аэропресса, френч пресса, заваривания в чашке, а обжарка под эспрессо, для кофемашины, турки, гейзера.

У коммерческого кофе (того самого, магазинного) степеней обжарки будет больше: они указываются на пачках окрашенными и пустыми зернышками. Как многие вещи в нашей жизни, степень обжарки делится на 3: слабая, средняя и сильная. Но зернышек на упаковке, как правило, 5, потому что многие компании также учитывают промежуточные варианты между слабой и средней, средней и сильной.

Степень обжарки влияет, в первую очередь, на горечь кофейного напитка. Чем сильнее (и темнее) обжарка, тем более насыщенными будут нотки горечи. Но это не значит, что вы будете пить кофе со вкусом угля. Нет, при обжарке выпаривается вода, а также карамелизуются сахара, входящие в состав кофейных зерен. При слабой степени обжарки они могут давать легкую сладость, а при повышении степени обжарки вкус станет ярче и насыщеннее, порой выходя в горечь жженого сахара.

Помол

Помол тоже является одним из основных параметров, которые влияют на вкус. Для каждого способа приготовления кофе он свой. Разберем несколько видов:

Если по-простому, то такое разнообразие помолов связано с разными физическими и химическими реакциями, которые происходят в зерне при заваривании тем или иным методом, а также давлением и количеством воды, которое проходит через зерно.

Какой кофейный напиток выбирать, чтобы почувствовать вкус зерен и их специфику?

Принято считать, что настоящие гурманы и кофеманы пьют кофе без молока, желательно, заваренный альтернативным способом — через воронку, фильтр или аэропресс. Действительно, такие способы заваривания обеспечивают более долгое время экстракции — тогда напиток успевает вобрать себя максимум вкуса, ароматики и кофеина из зерен. Но такой напиток подходит далеко не всем.

Развеем ваши страхи — никто, ни один бариста, не будет считать вас недостойным звания кофемана за то, что вы решили взять латте с сиропом.

В кофейнях наибольшую часть выручки составляют напитки с молоком на основе эспрессо. Самый популярный из всех, бесспорно, капучино. Многие гости добавляют в молочные напитки различные сиропы. Некоторые из них подчеркивают, а некоторые, наоборот, забивают вкус эспрессо, который так тщательно бариста настраивал утром.

А теперь совет для тех, кто не отказывается от напитков с сиропами и с добавлением растительного молока. Если вы хотите насладитсья не просто «сладким» напитком, но и почувствовать баланс всех его составляющих, лучше придерживаться нескольких правил:

Лучше отказаться от сиропов с высокой кислотностью

Например апельсин или вишня. В сочетании с молоком они могут свернуться, так как некоторые производители сиропов не подразумевают сочетание их с молочными напитками.

А если вы все-таки не можете отказаться от вишневого сиропа, то попросите добавить вам комбо из малины и миндаля. При таком сочетании вы даже не заметите подмены.

Разумно подходите к красоте напитка

Если вы любители латте-арта и собираетесь, как только получите напиток, сделать классное фото с ним, то будьте готовы к тому, что альтернативное молоко (из-за отличного состава от коровьего), намного хуже взбивается, его пена не такая эластичная и глянцевая. Не каждый бариста сможет сделать шедевр у вас в чашке. Поэтому, лучше возьмите латте. В этом напитке бариста, в качестве своих «красок» использует не молоко, а эспрессо.

Лучше добавлять те вкусы сиропов, которые дублируют «чистые» продукты или базовые сочетания

Например: орех, карамель, шоколад, кокос, ваниль. Сиропы из сложных составляющих: бабл-гам, лимонный пирог, чай с пряностями или тархун, будут выбиваться на первый план и заглушать собой основные ингредиенты напитка.

Если вы хотите объективно оценить качество зерна в кофейни, но не любите черный кофе, то выбирайте Флэт Уайт. Это напиток на основе эспрессо с добавлением молока. По стандарту его объем 200 мл и он в 2 раза крепче капучино того же объема. При правильной настройке эспрессо, корректном взбивании и вливании молока — сироп или сахар вам не понадобятся. Напиток получится сбалансированным, обволакивающим по текстуре и даже сладким.