Идеальный вкус кофе – это достижение идеального баланса между сладостью, кислотностью и горечью. Вкус напитка будет зависеть от множества факторов, включая обжарку кофейного зерна, качество воды, размер помола, объем закладки и сила давления при тамперовке. Достичь заветного баланса можно путем постоянных экспериментов и, регулируя эти факторы, в итоге добиться желаемого вкуса.
Разберемся с термином. Процесс растворения молотого кофе в горячей воде называется экстракцией кофе. Но для получения идеальной чашки кофе есть некоторые нюансы, влияющие на качество напитка: соотношение воды и молотого кофе, равномерность помола, степень обжарки кофе, температура воды и время, в течение которого вода находится в контакте с кофе. Рассмотрим их по порядку.
Вода: универсальный растворитель
Для приготовления любого кофейного напитка мы берем молотый кофе и добавляем воду. Почему вода? А потому, что вода — идеальный растворитель. На молекулярном уровне она имеет полярное расположение: два атома водорода с их положительным электрическим зарядом с одной стороны и один атом кислорода с отрицательным зарядом с другой. Это делает воду чрезвычайно привлекательной для широкого спектра молекул других соединений. Это свойство позволяет воде разрывать связи других молекул, заставляя их растворяться в себе. Если воду нагреть, все ее молекулы начнут быстро двигаться, что сделает ее еще более эффективным растворителем (сразу на ум приходит заварка чая). Некоторыми из основных растворимых веществ в кофе являются кофеин, кислоты, липиды, меланоидины, сахара и растительные волокна.
Важен и химический состав воды. Если вода недостаточно очищена, то растворение соединений из кофе будет затруднено. Поэтому обычная водопроводная вода не очень подходит для заваривания. При этом дистиллированная вода также не может использоваться, т.к. веществам из кофейного зерна не с чем связываться. После исследования различные минералов и свойств солей в воде было определено, что два из них обладают превосходными экстракционными свойствами: магний и кальций. Также было обнаружено, что общее количество минерального содержания в воде в определенной степени не так важно, как соотношение между общей жесткостью и щелочностью.
Не вдаваясь слишком глубоко в технические термины, можно сделать вывод, что вода не должна иметь запаха и цвета, не должна содержать хлора и должна иметь общий уровень растворенных твердых веществ (TDS) около 150 мг/л. Кальциевая жесткость должна быть около 68 мг/л, а щелочность около 40 мг/л. Уровень pH должен быть в диапазоне от 6,5 до 7,5. Получается, что идеальным вариантом будет бутилированная вода из природных источников с адекватным уровнем очистки и смягчения.
Давайте еще раз вспомним: что такое кофе? Кофейные зерна — это всего лишь обжаренные семечки кофейных ягод. Поскольку каждое семя мечтает вырасти в дерево, семена кофе полны накопленной энергии: особенно сложных сахаров, жиров и кислот. Так как это часть плодоносящего растения, само семя состоит из микроскопических растительных волокон.
Чтобы превратить семена во что-то подходящее для заваривания, их помещают в очень горячую среду, например ростер. Жар этого агрегата существенно меняет структуру кофейного зерна. Во-первых, тепло испаряет всю влагу, оставшуюся в кофе. Поскольку влага уходит, растительные волокна, составляющие структуру кофе, становятся сухими, твердыми и ломкими. Если жарить кофе слишком долго, то растительные волокна продолжат разрушаться, а большая часть масел в кофе выделиться на поверхность и начнет окисляться. Именно с этим связан маслянистый вид пережаренных зерен (как например в итальянской или французской обжарке).
Кроме того, тепло ростера начинает превращать сложные сахара (длинноцепочечные углеводы) в более простые сахара (короткоцепочечные углеводы), упрощая вкус кофе. По мере обжарки некоторые из этих сахаров начинают карамелизоваться, создавая характерный аромат. Если обжарка зайдет слишком далеко, то сахара сгорят и вкус изменится со сложного сладкого на жженый и дымный.
По мере увеличения температуры многие кислоты в кофе также разрушаются. Если обжарку закончить слишком рано, кофе будет кислить. Если продолжать жарить достаточно долгое время, кислоты в конечном итоге полностью разрушатся и кофе станет пресным и подгоревшим. Большинство обжарщиков кофе стремятся сбалансировать уровни кислотности, чтобы сваренный кофе не кислил или не получился пресным.
Заваривание: магия экстракции
Итак, будем считать, что у нас есть хорошая вода и хороший кофе — вам остается только заварить вкусную и ароматную чашку кофе. Практически в каждом методе приготовления кофе — будь то эспрессо, пуровер, колдбрю или френч-пресс — общий принцип одинаков. Возьмите обжаренный кофе, измельчите его в кофемолке и добавьте воды. Независимо от метода, вода всегда будет извлекать различные вкусовые соединения в следующем порядке: жиры и кислоты, затем сахара и, наконец, растительные волокна.
Первыми соединениями, извлекаемыми из кофе, являются кислоты и жиры. Кислоты, которые придают кислотность вкусу, являются простейшими соединениями с молекулярной точки зрения, поэтому вода способна легко растворить их при контакте с молотым кофе.
Масла или жиры, которые дают плотность во вкусе, являются довольно сложными с химической точки зрения. Кроме того, они гидрофобны и легко вымываются из молотого кофе. Именно на этом этапе извлекаются многие из легких ароматов, таких как цветочные и фруктовые.
Затем извлекаются сахара. Даже простые сахара химически более сложны, чем кислоты. Таким образом, воде требуется больше времени и энергии для их полного растворения. На конечной стадии вода добирается до растительных волокон, начиная постепенно разрушать их.
Когда кофейные профессионалы пробуют эспрессо или фильтр-кофе, то часто описывают его как переэкстрагированный или недоэкстрагированный. Недостаточно экстрагированный кофе имеет кисловатый вкус. Это связано с тем, что у воды не было достаточно времени для расщепления достаточного количества сахаров, чтобы сбалансировать кислоты из первой части экстракции. Вкус переэкстрагированного кофе горьковатый и почти пустой. Это потому, что вода извлекла все доступные сахара и начала разрушать растительные волокна, из которых состоит кофе.
Крепость кофе как зеркало экстракции
Кофе определяется не только качеством его экстракции, крепость напитка не менее важна. Надо отметить, что если речь идет о крепком кофе, то не имеется в виду содержание кофеина. Прежде всего крепость связана с количеством растворенных соединений в напитке. Фильтрованный кофе содержит примерно 1-2% растворенных соединений кофе; остальные 98-99% составляют вода. Эспрессо является гораздо более концентрированным напитком и состоит из 7-12% растворенных соединений и 88-93% воды.
Крепость кофе во многом зависит от соотношения молотого кофе и воды для заваривания. В индустрии используется термин ратио (анг. соотношение), баланс между двумя ингредиентами, в данном случае молотым кофе и водой. Это означает, что на каждый грамм кофе приходится оптимальное количество воды для заваривания. В настоящее время существует множество способов приготовления кофе, и для каждого метода существует идеальное ратио. По данным ассоциации Specialty Coffee Association, лучшее соотношение кофе и воды для методов заваривания составляет от 1:15 до 1:20, т.е. 1 грамм кофе на 15-20 граммов воды.
Крепость кофе также влияет на сложность и глубину аромата кофе. Чем крепче напиток, тем сложнее будет разобрать отдельные оттенки. Можно привести аналогию в сравнении между молочным коктейлем и чаем со льдом. Молочный коктейль насыщенный, сладкий и простой на вкус, а чай со льдом может быть выразительным и ароматным.
Если вы предпочитаете молочные напитки на основе эспрессо, рекомендуется готовить более крепкий эспрессо, чтобы разбавить привкус молока. Вот почему обычно используется ристретто или двойной эспрессо. В этих закладках обычно используется соотношение 1:1,5, то есть 1 грамм молотого кофе на каждые 1,5 грамма готового эспрессо.
Экстракция и помол кофе
Мы уже разобрались с качеством воды, важностью качественной обжарки, подобрали оптимальное время заваривания и ратио. Теперь пришло время отрегулировать помол, чтобы получить идеальную экстракцию. Основная цель измельчения кофейных зерен — облегчить процесс экстракции за счет воздействия горячей воды на большую площадь поверхности. Поэтому размер помола критически важен для приготовления напитка. Более мелкие частицы замедляют поток воды через кофе, давая ему больше времени для того, чтобы выделить сладость, а также имеют большую площадь соприкосновения, что облегчает проникновение воды в кофе.
Каждый метод заваривания (аэропресс, френч-пресс, пуровер, эспрессо и т. д.) имеет свой оптимальный размер помола. Поэтому мы в CAFETO всегда рекомендует покупать кофе только в зернах. Самостоятельный помол дает свободу эксперимента с завариванием кофе. Это означает, что вы можете попробовать немного более крупный помол для V60 или очень мелкий помол для Aeropress и сравнить вкусовые ощущения. По этой причине наличие дома качественной кофемолки с коническими жерновами просто не подлежит обсуждению, если серьезно относиться к кофе.
Хорошая кофемолка дает и другое преимущество. Речь о равномерности частичек молотого кофе. Проблема заключается в том, что при неравномерном помоле очень мелкие частицы будут подвергаться чрезмерной экстракции, в то время как более крупные частицы будут подвергаться недостаточной экстракции. Обычно такой результат получается при работе роторной кофемолки.
Вместо заключения
На вкус кофе могут влиять и другие факторы, которые к непосредственно к процессу заваривания не имеют отношения. Например, погода или время хранения обжаренного зерна. Возможно, все это звучит чересчур сложно, но немного практики, определенного упорства и энтузиазма – и каждый может приготовить идеальную чашку кофе. Мы надеемся, что эта статья была полезной!
Что такое экстракция кофе и что собой представляет этот процесс
Часто, заваривая кофе, жидкость получается либо кислой, либо слишком горькой. Чтобы поправить вкус, в нее добавляют сахар или молоко. Но почему, так получается? Кто в этом виноват? Кофемашина? Зерно? Все зависит от правильно проведенного процесса экстракции.
Слово экстракция образовано от латинского extraho. Означает способ добычи вещества из раствора с помощью растворителя. В данном случае растворителем выступает вода, а извлекаемым веществом – кофеин. Самый простой способ можно наблюдать во время приготовления напитка в капельной кофемашине. Когда молотые зерна и вода соединяются, начинается процесс извлечения кофеина.
Кофе имеет уникальные вкусовые и ароматические качества. Проявляются они именно в период извлечения кофеина. Однако, для образования вкуса требуется более длительное время, чем для создания аромата.
Только соблюдая правила экстракции можно получить восхитительную жидкость.
Помол кофейного зерна
Величина помола зависит от способа приготовления кофе.
Существуют следующие типы помола:
- При грубом помоле время на экстракцию отводится 6-8 минут. Применяется при заваривании напитка в кофеварках или френч-прессе. В этом случае крупинки застрянут в фильтрах кофеварочных машинах и не попадут в чашку, что и нужно.
- При среднем – 4-6 мин. Применяется в кофеварке рожкового типа. Частички зерна не будут забивать отверстия фильтра.
- При тонком – 1-4 мин. Это является классическим вариантом для приготовления напитка по-турецки. В результате пыли в чашке получается больше взвеси и поэтому жидкость получается более густой и тягучей.
Чем меньше площадь соприкосновения растворителя и измельченных зерен, тем больше времени требуется на экстракцию.
Параметры экстракции кофе
Существуют следующие параметры добычи кофеина, которые относятся к основным:
- Процент наличия кофейного порошка в чашке. Общепринято, что получить качественный кофе нужно суметь сделать так, чтобы около 20% первоначальной массы перемолотого зерна перешло в напиток. Это не является постулатом. Процент может достигать и показателя 99. Но, чем больше экстракта напитка, тем больше горький вкус он имеет. При уменьшении процента количества экстракта дает возможность наслаждаться менее ароматным и менее насыщенным напитком.
- Кофейный порошок должен равномерно распределяться в воде и хорошо перемешиваться.
- Соотношение объема полученного порошка и воды. Например, если нужно приготовить не крепкий напиток, уменьшение или увеличение воды в установленных пропорциях недопустимо. Это может привести к тому, что в напиток попадут нежелательные компоненты молотого кофе. Чтобы выйти из этой ситуации, следует просто добавить горячую воду в уже полученный напиток.
Время
Временной фактор напрямую зависит от величины помола. Например, если зерна мелкого помола варить слишком долго, то качество вкуса у него будет самым низким. Время – один из основных параметров и нужно научиться им пользоваться. Важно уметь видеть грань между недоэкстрагированным и переэкстрагированным напитком. В первом случае кофе будет иметь кисловатый привкус, а во втором – будет горчить и иметь вязкость. Если время для экстракции выдержано правильно, то полученный напиток вызовет только удовольствие, так как все компоненты будут сбалансированы.
Температура воды
Температура воды для приготовления кофе нужно использовать, когда она достигает 90-94С. Допустимы отклонения в 1-2 С. Если температура будет не горячей, то процесса экстракции не произойдет. А если вода будет кипеть, то в такой воде зерна просто погибнут.
Обжарка кофейного зерна
Обжарка исходного сырья для приготовления кофе тоже является немаловажным фактором. От ее степени зависит вкус напитка. Чем сильнее обжарка, тем быстрее происходит экстракция. Кроме того, чем темнее получилось зерно, тем больше горечи оно содержит. Поэтому время на экстракцию темных зерен сокращается.
Зерна, которые подвергались обжарке используются в течение 30 дней. Иначе вкусовые качества кофе будут нарушены.
Что происходит с зернами в процессе обжарки:
- из зернышек уходит влага, и оно увеличивается в размере;
- темный цвет достигается из-за карамелизации сахарозы;
- в процессе обжаривания получается специфический кофейный запах;
- изменяется структура зернышек, из них выделяются эфирные масла.
Чем большее количества масла выделилось при обжарке, тем более насыщенный вкус и запах будет иметь сваренная из них жидкость.
Итог
Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters
— Даниил Лобадин Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters
Как правильно составлять пропорции всех необходимых параметров? Можно использовать готовые рекомендации по приготовлению кофе различных сортов или самому учиться творить и создавать свою ароматическую смесь.
Ркстракция кофе
Вкусовые компоненты смеси кофе и воды требуют большего времени экстракции, нежели чем ароматические.
РњС‹ СЃ Вами уже разобрались что основные качества кофейного напитка зависят РѕС‚ правильного выбора времени экстракции. Осталось дело Р·Р° малым — выбрать оптимальное время приготовления.. Рто РІРѕС‚ это уже целое искусство. Получить нужный именно Вам напиток можно только путем РїСЂРѕР± Рё .. ошибок. Наша задача — дать Вам отправные точки Рё немного облегчить Вам выбор. Рђ дальше — вступает РІ СЃРІРѕРё законные права магия приготовления кофе.В
1. Процент экстракта кофе в Вашей чашке.
РџРѕ общепризнанному правилу приготовления качественного напитка нужно добиться чтобы РїРѕСЂСЏРґРєР° 20 процентов РѕС‚ начальной массы уже размолотого кофе экстрагировалось РІ напиток. Конечно эта цифра РЅРµ является «РЅРµСЂСѓС€РёРјС‹Рј правилом» – можно получить Рё 25 Рё 30 Рё даже 99 процентов экстракта кофе РІ Вашем напитке. РќРѕ увеличение РЅРѕСЂРјС‹ содержания экстракта кофе РІ Вашей чашке приведет лишь Рє увеличению горечи напитка. Уменьшение процента содержания экстракта позволит получить менее ароматный Рё менее насыщенный РїРѕ крепости напиток.
Читайте также
Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании
