Это кофе грубого помола

Почему размер помола важен
Много фанатов кофе домашнего заваривания терпят неудачу в приготовлении напитка, даже толком не начав сам процесс. Они инвестируют в лучшую на свете кофемолку, но обнаруживают, что по-прежнему варят кофе со средним вкусом. В поисках ответа приходится обращаться в Гугл. Поэтому мы подготовили достаточно объемную статью, в которой постарались наиболее полно объяснить почему помол кофе кардинальным образом влияет на вкус.

Можно купить очень дорогой кофе самой свежей обжарки, но все равно получить горький и пустой вкус при неправильном помоле. Это связано  с влиянием помола на экстракцию кофе. Размер помола изменяет площадь соприкосновения кофе с водой, что влияет на время и интенсивность экстракции. Большая площадь поверхности при меньшем помоле ускоряет извлечение вкуса и аромата. И наоборот, крупный помол уменьшает площадь, что приводит к медленному процессу экстракции.

Правила помола кофе
Сложность приготовления любого напитка на основе кофейных зерен заключается в том, что разные натуральные компоненты (ароматизаторы) извлекаются из кофе с разной скоростью. Некоторые элементы, например кофеин, экстрагируются быстро, в то время как компоненты, отвечающие за горечь, извлекаются дольше. Сладкие, ароматные и нужные нам ноты где-то посередине. Не существует универсального рецепта, поскольку каждое кофейное зерно уникально. 

Помол влияет на скорость пролива воды через кофейную гущу во время заваривания. Мелкий помол оставляет меньше места между частичками для прохождения воды. Вода будет дольше соприкасаться с помолом, что приводит к увеличению экстракции. Иногда помол может быть настолько мелким, что гуща просто забьет фильтр. Кофе уже не спасти и тогда эту порцию придется просто выбросить. 

Мелкий помол считается «тонким», а крупный – «грубым». Большинство людей описывают размер помола, используя понятие «текстуры» и обычные бытовые термины. Описание может звучать так: «кофе грубого помола, что-то среднее между морской солью и крупнозернистым песком». Но давно вы были на пляже? Получается, эта терминология субъективна. Человеческий язык — лучший судья оценки помола кофе. Обращайте внимание на вкус кофе при различных вариантах помола. Ароматизаторы сигнализируют об уровне экстракции и помогают калибровать помол для достижения идеального баланса. 

Универсальное правило: чем дольше кофе находится в контакте с водой, тем крупнее помол. Например, для приготовления колд брю требуется 12 часов и для него используется самый крупный помол из всех методов заваривания. А тонкий помол необходимо использовать для быстрого заваривания. Эспрессо заваривается за 30 секунд и имеет мелкий помол. Пуроверы с плоским дном, типа Melita, имеют относительно короткое время заваривания и используют помол более мелкий, чем кемекс. Размер помола в воронке определяет скорость пролива воды через кофейную гущу. 

Еще есть и другое правило: используем более крупный помол для больших порций кофе. В данном случае вода остается в контакте с молотым дольше. Порция в эквиваленте 6 чашек кофе будут переэкстрагирована по сравнению с  завариванем с тем же размером помола, но на партию из 3 чашек. 

Главная цель при выборе размера помола: извлечь из кофе идеальную степень вкуса и аромата. Слишком мало — кофе недоэкстрагирован, слишком много — переэкстрагирован.

О важности выбора кофемолки
К приготовлению отличного кофе приходится относиться серьезно и обращать внимание на мелкие нюансы. Не секрет, что для получения хорошего, равномерного помола нужна хорошая кофемолка. Существует два вида кофемолок: роторные (ножевые) и жерновые.

Роторная кофемолка предельно примитивна, у нее обычно два вращающихся металлических лезвия, которые фактически «рубят» кофейные зерна. Помимо кнопки включения/выключения, здесь нет никаких дополнительных кнопок контроля размера помола или времени работы устройства. 

У такого прибора одно единственное преимущество – цена. Фактически роторная кофемолка производит неравномерный помол, что приводит к плачевному результату. В итоге получаем излишнюю горечь от тонкого помола и кисловатый, водянистый вкус от грубого помола. Хуже того, вращающееся лезвие перегревает кофе.

 
Коническая кофемолка совсем другое дело. Такая «мельница» имеет два вращающихся зубчатых элемента с шероховатыми краями – жернова. Они вращаются очень близко друг к другу и дробят кофейные зерна между собой. В жерновах используется высококачественная сталь или керамика, а расстояние между жерновами одинаковое. Это дает равномерный помол кофе и позволяет быстро перенастраивать размер помола.

Обычно используются плоские, но чаще конические жернова. Плоские жернова лежат параллельно друг другу и вращаются очень быстро. Конические жернова имеют определенный угол наклона, а центральный элемент выглядит как конус, мимо которого «проваливается» кофе. Как плоские, так и конические кофемолки обеспечивают равномерный помол. Разница обычно в цене и в том, что коническая кофемолка немного тише плоской.

Недостатком жерновой кофемолки по сравнению с роторной является стоимость: ручные начинаются от 5000 рублей, а электрические – от 30 тысяч рублей. Ручная кофемолка справится с задачей не хуже, чем электрическая, только придется поработать руками. Идеальной кофемолки не существует, однако на рынке есть много уникальных машинок, предлагающих широкий спектр возможностей для контроля за помолом.

Степени помола
Как мы писали, размер помола имеет главное значение для качественной чашки. Обычно различают 7 степеней, хотя фактически градация может быть любой. Для удобства визуальной оценки, мы привели на фото цельные зерна кофе для сравнения. Рассмотрим по порядку от самого крупного к мелкому помолу. В конце мы подготовили чарт для более удобного запоминания.

1. Сверх-грубый помол: подходит для приготовления колд брю или ковбойского кофе.

2. Грубый помол: если вы готовите кофе во френч-прессе, вы должны знать этот размер. Частички должны быть похожи на морскую соль. Также подходит для заваривания в перколяторе и используется при процедуре каппинга кофе. 

3. Средне-грубый помол, похож на крупнозернистый песок. Подходит для следующих способов заваривания: кемекс или гейзер. 

4. Средний помол – золотая середина, отличная отправная точка для поиска идеального вкуса. По консистенции похож на обычный песок. Подходит для капельных кофеварок с плоским дном и сифонов.  

5. Средне-тонкий помол. Он мельче песка, но не такой мелкий, как эспрессо. Подходит для классических пуроверов типа Hario v60, Kalita wave или аэропрессов с временем заваривания 2-3 минуты. 

6. Тонкий помол, также известный как эспрессо-помол. Его знает каждый бариста со стажем. Также самый распространенный размер помола в пачках молотого кофе из магазина. По консистенции он немного мельче поваренной соли. 

7. Экстра-мелкий помол или «в пыль». По текстуре он похож на муку или порошок и используется для турки (джезвы).  

Важно экспериментировать с разным размером помола для достижения наилучших результатов. В этом и заключается часть удовольствия от кофе: есть бесконечное количество путей приготовить превосходную чашку. Освоение помола кофе очень важный, но далеко не единственный из них.

Какие виды помола бывают
Грубый, или крупный
Средний
Мелкий, или тонкий
Сверхтонкий, в пыль
Степень помола и способ приготовления
Под турку
Для кофемашины
Для гейзерной кофеварки
Для заваривания в чашке
Для капельных кофеварок
Для рожковых кофеварок
Для френч-пресса
Выбор кофемолки
Роторные кофемолки
Жерновые кофемолки

Когда мы завариваем молотый кофе, его крупинки отдают напитку содержащиеся в них растворимые вещества. Этот процесс называется экстракцией, в ходе него высвобождаются базовые кофейные вкусы, а также тонкие оттенки ароматов. Размер кофейных крупинок влияет на скорость экстракции и крепость напитка. Помол подбирают с учетом способа приготовления, сорта, обжарки и многих других параметров. Об основных из них читайте в нашей статье.

Какие виды помола бывают

Обычно выделяют четыре степени измельчения кофейного зерна, и между ними большая разница.

Грубый, или крупный

Размер частиц — около 1 мм. По размеру они похожи на крупную соль. Экстракция идет медленно, и это влияет на время заваривания, увеличивает его. Подходит для френч-пресса.

Средний

Частицы размером 0,5–0,7 мм. Похожи на сахар, структура более однородная, но если перетирать порошок между пальцами, то отдельные крупинки все еще хорошо ощущаются. Скорость экстракции средняя. Можно использовать для капельной кофеварки.

Мелкий, или тонкий

Размер частиц 0,2–0,4 мм. Порошок получается однородным, на ощупь похож на соль сорта «экстра». Экстракция активная, хорошо подходит для быстрого заваривания. Используется для приготовления кофе в кофемашинах и рожковых кофеварках.

Сверхтонкий, в пыль

Минимальный размер частиц — до 1 мм. Очень однородная структура, на ощупь как сахарная пудра или мука. Экстракция очень быстрая, подходит только для приготовления в турке.

Важно подобрать помол под способ приготовления, учитывая разницу в скорости экстракции. Если перемолоть кофе крупно, его придется заваривать дольше, чтобы хорошо раскрыть вкус и аромат, иначе напиток получится водянистым, безвкусным, некрепким. Зерна, смолотые мелко, нельзя заваривать долго. Это плохо влияет на вкус, появляется горечь, напиток получается слишком крепким.

Степень помола и способ приготовления

На результат приготовления кофе влияют время заваривания, температура, давление воды. Они различаются у разных способов приготовления. Все это определяет скорость, с которой будет идти экстракция, влияет на то, какую степень измельчения лучше выбрать, чтобы добиться оптимального вкуса, аромата и крепости.

Под турку

Время приготовления в турке всего 1–1,5 минуты. Важная особенность турок — зауженное горлышко. Оно уменьшает площадь контакта с воздухом, что хорошо защищает ароматические вещества от окисления и помогает сохранить их. Это влияет на вкус и аромат — они становятся максимально интенсивными. Степень помола — в пыль, до фракции, похожей на муку или сахарную пудру, чтобы ускорить экстракцию и увеличить крепость.

Для кофемашины

Когда мы делаем эспрессо в автоматической кофемашине, экстракция идет быстро, потому что горячая вода проходит через молотое зерно под давлением. На это нужно всего 20–40 секунд. Размер частиц для кофемашины — мелкий, как у песчинок. Если он подобран правильно, напиток в кофемашине получается ароматным и крепким, при этом его вкус не горький.

Хорошо, если у кофемашины есть встроенная кофемолка — как у Polaris PACM 2060AC. Она перемалывает зерна каждый раз перед приготовлением так, чтобы получить оптимальную фракцию. Стальные жернова делают это равномерно и быстро. Кофемашина позволяет не только регулировать помол, но и изменять крепость, количество молока, объем порции напитка.

Для гейзерной кофеварки

Это сравнительно медленный способ приготовления: напиток заваривается 2–3 минуты. При этом температура очень высокая, а экстракция идет долго. Чтобы получить сбалансированный вкус, аромат и крепость напитка, молоть зерна лучше до средней фракции. Перемалывать их слишком мелко не стоит еще и потому, что порошок может забить фильтр кофеварки.

Для заваривания в чашке

Этот способ приготовления считается самым простым: достаточно залить горячей водой молотые зерна и дать им хорошо настояться. Перемалывать зерна нужно мелко или средне. Крупные частицы при таком заваривании не смогут отдать все ароматические вещества. Это плохо влияет на крепость, напиток получится водянистым. Кроме того, они не оседают на дно, всплывают на поверхность. Их придется отфильтровывать или убирать ложкой. При средней фракции напиток хорошо заварится, а частицы осядут на дно и сформируют кофейную гущу. Если фракция будет меньше, экстракция будет идти активнее. Это хорошо, если нужна более высокая крепость, более интенсивный аромат, но заваривать напиток слишком долго не стоит, чтобы он не стал горьким.

Для капельных кофеварок

При приготовлении в капельной кофеварке время экстракции очень большое — 4–9 минут, и поэтому молоть кофейные зерна лучше крупно, до размера 0,5–0,7 мм. Порошок по фракции должен получиться похожим на поваренную соль.

Для рожковых кофеварок

Если используется рожковая кофеварка, из кофейных зерен делают «таблетку». Для этого порошок уплотняют в рожке кофеварки. Напиток заваривается, когда вода проходит через эту таблетку под давлением. Зерна нужно перемолоть достаточно мелко, до размера 0,2–0,4 мм.

Вкус и аромат кофе при таком приготовлении хорошо раскроются, если вода будет проходить под достаточно высоким давлением. Его обеспечивает помпа, и у нее должно быть высокое качество. В кофеварке Polaris PCM 1542E Adore Crema используется надежная итальянская помпа, которая обеспечивает давление 15 бар. Это гарантирует идеальный аромат и крепость готового напитка.

Для френч-пресса

При приготовлении во френч-прессе напиток настаивается в течение нескольких минут. Чтобы он не получался горьким, частицы должны быть крупными (0,8–1 мм). Если их размер меньше, нужно сократить время заваривания.

Выбор кофемолки

Чтобы получить яркий и насыщенный аромат напитка, для его приготовления нужно использовать свежемолотые зерна. Для этого лучше купить домой кофемолку (если только вы не используете кофемашину со встроенной кофемолкой). Для перемалывания кофейных зерен используются устройства двух видов: роторные и жерновые.

Роторные кофемолки

Зерна измельчаются за счет быстрого вращения острых ножей. На степень измельчения влияет время работы прибора. Чем дольше он перемалывает зерна, тем мельче получится порошок. Важно, чтобы роторная кофемолка быстро молола зерна, иначе они будут перегреваться, и это разрушит ароматические вещества.

Кофемолка Polaris PCG 2016 имеет острые ножи из нержавеющей стали и мощный мотор. Она справится даже с твердыми, сильно обжаренными зернами благодаря импульсному режиму, в котором мотор работает с короткими паузами для защиты от перегрева.

Polaris PCG 2014 — компактная кофемолка, в которой можно перемолоть до 50 г зерен за один раз. Работает быстро, имеет производительный мотор мощностью 200 Вт и острые стальные ножи, которые измельчают зерна тщательно, равномерно.

Жерновые кофемолки

Измельчают зерна за счет вращения жерновов. Часто позволяют выбирать степень измельчения. Обычно рассчитаны на большое количество зерен.

Polaris PCG 1620 Stone — кофемолка со стальными жерновами. Она позволяет выбирать степень измельчения зерен и их количество (можно установить количество порций). Емкость бункера для зерен — 180 г. Жернова легко очищаются, долго служат, обеспечивают равномерное измельчение кофейных зерен.

С техникой Polaris ваш кофе всегда будет свежим и вкусным!

Какой помол кофе лучше?

• На что влияет помол кофе
• Какую кофемолку выбрать для лучшего помола
• Виды помола кофе
• Помолы кофе. Какие для чего?

Эксперты уверены: важное звено между плодами кофейных деревьев и чашкой вкусного и ароматного эспрессо — кофемолка. В другой статье мы разбирались как выбрать кофемолку для дома, а сегодня остановимся подробно на результате перемалывания — помоле. Каким он должен быть? Почему важно перемалывать зерна самостоятельно и ровно на одну порцию? Зависит ли процесс от способа приготовления напитка? Мы ответим на все вопросы, чтобы вы стали на один шаг ближе к своей чашке идеального кофе.

На что влияет помол кофе

В основе приготовления кофе лежит химический процесс экстракции — извлечения какого-либо вещества из смеси при помощи растворителя, который практически не смешивается с исходником. В нашем случае в качестве растворителя используют воду. Под воздействием высоких температур она высвобождает из кофейных зерен масла и сахар. Именно они придают вкус и аромат готовому напитку. 

Теперь представьте площадь поверхности кофейного зернышка, а затем измельчите его на 100 частиц — площадь увеличится в сотню раз. Вода вступает в реакцию уже не с одним элементом, а со множеством, поэтому интенсивность выделяемых масел выше. Чем меньше помол, тем сильнее заварится кофе. 

Однако больше, не всегда означает лучше. Если в напитке избыточное количество ароматических веществ, он становится горьким, ощущается подгоревший и терпкий вкус. Верно и обратное: при недостаточной экстракции, то есть когда помол очень крупный и вода не может извлечь весь зерновой потенциал, кофе получается кислым и без запаха. 

Для простоты запомните правило: кислый привкус — уменьшаете помол, горький — увеличиваете. 

Конечно, эксперты поправят нас и скажут, что на финальный вкус влияет еще и время приготовления кофе, и температура воды. Безусловно, но в данном контексте нам важно детально осветить роль помола в заваривании, а о других переменных поговорим в следующий раз.

Почему важно перемалывать кофейные зерна самому и перед завариванием

Если понаблюдаете за бариста, увидите, что они всегда смалывают кофе непосредственно перед экстракцией. Чтобы напиток получился вкусным — это принципиально. По данным Национальной ассоциации кофе, измельчение зерен перед употреблением имеет первостепенное значение для вкусовых качеств напитка. 

Опять немного химии. После обжарки зерна выделяют углекислый газ, из-за которого их вкусовые качества меняются. Если обратите внимание на упаковки спешиалти кофе, увидите во внутренней части небольшой клапан. Он как раз помогает выйти лишним кислороду и углекислоте, что увеличивает срок хранения кофе до месяца. На открытом воздухе обжаренные зерна уже через 3-5 дней начинают портиться.

У смолотого кофе процессы разложения идут гораздо быстрее. Эксперты считают его непригодным уже спустя 15 минут после перемалывания, а основная часть ароматических масел пропадает в первые 45 секунд! Поэтому не позволяйте кофейному потенциалу безнадежно пропасть. Купите кофемолку и готовьте свежий помол каждое утро. Тем более, что в среднем это занимает не больше 6-7 секунд. 

Еще один плюс в пользу самостоятельного смалывания зерен — можете регулировать размер помола. Если вы гурман и предпочитаете разные способы заваривания кофе, подберете идеальный тип помола для каждой технологии приготовления. К тому же, если попросите смолоть кофе в магазине или кофейне, есть риск, что это сделают неправильно, без учета личных предпочтений. При покупке уже измельченного кофе, у торговой марки может не быть сорта нужного вам помола. 

Как видите, аргументов в пользу самостоятельного измельчения кофе много. И они довольно веские.

Какую кофемолку выбрать для лучшего помола?

С точки зрения равномерности хуже всех с помолом справляются ножевые кофемолки с двумя лезвиями. Они работают по типу блендера и буквально разбивают зерна. Добиться равномерности невозможно.

Лучше задачу решает кофемолка с коническими жерновами. А близко к идеалу — с плоскими. 

Главное, что важно знать в теме выбора помола — стремитесь, чтобы частицы были одинаковые. Если выбираете кофемолку для дома и сомневаетесь между производительной моделью и той, что равномернее смалывает зерна, купите второй вариант.

Виды помола кофе

Бариста выделяют пять степеней кофейного помола. Очевидно — частицы отличаются по размеру, это можно оценить визуально. 

• Крупный (Course grind) — фракции большие и ровные, размером примерно в 1 мм, похожи на морскую соль или табак. Их геометрия хорошо просматривается.
• Средне-крупный (Medium grind) — напоминает грубый речной песок. Лишь слегка меньше, чем предыдущий размер.
• Средний (Fine grind) — похож на обычный мелкий песок, частицы хорошо ощущаются, если перетереть их между пальцами. При надавливании можно определить форму. Происходит интенсивная экстракция с высоким высвобождением кофеина, поэтому заваренный из них напиток может слегка горчить.
• Мелкий (Fine espresso grind) — порошок, экстра-соль. Если покупаете уже молотый кофе, производители обычно измельчают его именно до такой степени.
• Сверхтонкий помол (Pulverized) — мука, если его потереть между пальцами, частицы останутся в отпечатках.

Есть еще шестой, непопулярный в России вид помола — очень крупный, грубый, когда зерна дробят на несколько частей. Вы даже можете рассмотреть в них очертание зернышек. Его используют для приготовления ковбойского и холодного кофе. В первом случае напиток варят на костре в обычной кастрюле или котелке. Во втором — заливают частицы холодной водой и настаивают от 8 до 24 часов. Так как у нас обе технологии встречаются редко и относятся к «очень на любителя» подробнее останавливаться на этом виде помола не будем.

Помолы кофе. Какие для чего?

Есть общее правило: чем дольше вода взаимодействует с кофе, тем крупнее должны быть частицы. Руководствуйтесь им, если нет более подробной инструкции или добавьте нашу статью в закладки, чтобы она всегда была под рукой. Здесь можно почитать о способах приготовления кофе.

Помол кофе для чашки и френч-пресса

Если напиток заварить не в чем или вы обладатель френч-пресса, крупно смолите зерна. Для их заваривания требуется 7-9 минут, поэтому чем крупнее, тем лучше пройдет экстракция. В обоих случаях заливать воду надо медленно, чтобы фракции не слиплись. Если это произошло, аккуратно размешайте их деревянной палочкой, ложку использовать не советуем — металл повлияет на финальный вкус чашки.

Помол кофе для капельных кофеварок

Девайсы, основанные на принципе фильтрации, готовят ненасыщенный напиток с мягким вкусом. Они просты в использовании и работают по такому принципу: вода нагревается, пар под давлением достигает емкости с помолом, конденсируется и проходит сквозь него, попадая в чашку. Процесс требует много времени, но меньше, чем для заваривания во френч-прессе, поэтому и помол должен быть средне-крупный. 

Так как Кемекс также работает по принципу фильтрации, для него нужен такой же тип помола. Слишком мелкие фракции забьют бумажный фильтр, а крупные недоэкстрагируются.

Помол кофе для пуровера и сифона

Ароматный напиток, лишенный горечи и посторонних привкусов, получается, если его готовить в пуровере или сифоне для кофе. Они тоже работают на основе фильтрации, но процесс проходит быстрее и используют другие типы фильтров, поэтому помол нужен средний, напоминающий мелкий песок. Если будете использовать слишком мелкий тип, он опять же забьет фильтр.

Помол кофе для кофемашины

Для приготовления обычного эспрессо нужен мелкий помол. Даже на упаковках так и пишут «Fine espresso grind». Вода сквозь него проходит быстро и под большим давлением (9 бар) — этих двух условий достаточно, чтобы частицы отдали весь вкусовой потенциал. 

Если используете аэропресс, тоже рекомендуем мелкий помол. Хоть давление в емкости и не такое сильное, но при заваривании в течение пары минут его достаточно для извлечения масел.

Помол кофе для турки

Кофе по-турецки готовится практически из муки, то есть из частиц, измельченных до самого мелкого состояния — пыли. Фракции образуют взвесь, за счет которой напиток кажется гуще и плотнее. Пить его можно, когда она осядет. 

Для наглядности всю информацию мы обобщили в таблице.

В нашем маркетплейсе вы можете купить кофе в зернах, или мы их смолем. Выберете сорт и в его карточке укажите, надо ли его молоть и для какого способа заваривания. Мы измельчим зерна в профессиональной кофемолке под любую кофеварку, включая турку. Добиться пыльно-мелких фракций в домашних условиях без специальной техники невозможно, поэтому позаботьтесь об этом заранее, при покупке. 

Теперь вы сможете без проблем определить тип помола и выбрать тот, что подходит под ваш любимый способ заваривания кофе. Экспериментируйте с размерами частиц, дегустируйте разные варианты и открывайте новые грани привычного напитка вместе со Specialty.ru.