Глава 1. Чай как растение и Глава 2. Чай как растение

Вот такой вот чайный куст.2) Камелия ассамская (Camellia sinensis var. Assamic) произрастает главным образом в регионе Ассам в Индии. Это мощное вечнозеленое дерево достигающее в высоту 15-20 метров. Правда, все же на плантациях деревьям не дают вырасти до такой высоты. Листья у ассамского чая крупнее, но несколько менее плотные, чем у камелии китайской. Из ассамского сырья делают лучшие индийские чаи.К слову сказать, долгие поиски англичан способа вывезти чай из Китая и самостоятельно разводить его привели к появлению гибрида – на Цейлоне чай собирают с растений, представляющих собой комбинированный вариант.Учение доказали, что обе разновидности имеют одно происхождение, и камелия китайская все-таки первична по отношению к ассамским деревьям. В ходе эволюции и в результате несколько отличающегося климата куст превратился в дерево))

Отдельно стоит упомянуть про пуэрные деревья. С точки зрения биологии деревья пуэра это все-таки китайская разновидность чая, но по характеристикам, пожалуй, пуэрные растения находятся в несколько пограничном состоянии – вроде бы и не кусты, но с плотными и сочными листьями.

Растения, с которых собирают сырье для изготовления пуэра, именуют их «пуэрные деревья» достигают в высоты нескольких метров, они растут дольше, чем чайные кусты, самым сатрым пуэрным деревьям по несколько сотен лет (по заявлениям китайской стороны). Есть дерево, которому 2400 лет (но у биологов это вызывает сомнения)Для конечного чайного продукта, столь любимого чаелюбителями России, – прессованного или рассыпного пуэра очень важен тип культивации дерева, с которого собирались листья для изготовления чая.

На изготовленных в Юннани пуэрах можно встретить нижеследующие маркировки:

1) гуаньму/guanmu, культивированные чайные кусты, выращенные из семян или черенков диких чайных деревьев. Такие кусты высаживают на сравнительно низких высотах на равнинной местности. Чай производимый из таких растений считается низшим по качеству, т.к. в культивации обчно используются пестициды и химические удобрения. Кроме этого, в таком чае пуэр не хватает приятного букета, но присутствует сильная горечь и терпкость.2) цяому/qiaomu, древовидные дикие чайные кусты. Такие деревья дают чай, аромат которого лучше благодаря более высокому уровню вторичного метаболита в чайном дереве. Также, за деревьями типично ухаживают, используя органические методы, что включают в себя запланированное подрезание деревьев способом подобным стрижке. Несмотря на хорошее качество производимых чаев, «дикорастущие деревья» не столь знамениты как истинные дикие деревья.3) баньцяому/banqiaomu, это переходный вид. Так обозначают либо окультуренные дикие деревья, либо разросшиеся чайные кусты. До сих пор не ясно.4) гушу/gushu – древние деревья, чаи со старых диких деревьев, выращенных без вмешательства человека, ценятся выше всего. Такие пуэры ценят за более глубокий и сложный, комплексный аромат. Часто в таком аромате присутствуют ноты камфоры. Говорят, этот аромат передают камфорные деревья, которые в большом количестве растут в той же среде, что и дикие чайные деревья.

Вместе с тем, большинство производимых в настоящее время пуэров – это купажи, то есть произвожитель смешивает несколько видов сырья, поэтому полагаться на маркировки на упаковке ни в коем случае нельзя.Полагайтесь на свой собственный вкус и вы не прогадаете.

Правда, от
биологического срока жизни чая надо
отличать хозяйственный срок. Практика
показала, что по истечении определённого
времени чайный куст снижает количество
и отчасти качество своей «продукции»
– листьев. Поэтому считается, что
экономически выгодно держать чайный
куст в долинах по 40-50 лет, а на склонах
– по 60-70 лет. Это и есть хозяйственный
срок жизни чая. Так, в Шри-Ланке прекрасные
высокогорные плантации были полностью
уничтожены (вырублены) после 70-80 лет
существования. Два процента плантаций
перезакладывают теперь каждый год. Этим
достигают непрерывности существования
плантаций всегда в самом активном,
зрелом для плодоношения возрасте.

Чтобы чайный куст
был не просто растением, а выгодным
хозяйственным объектом, т.е. чтобы он
давал чайный лист, ему крайне необходимо,
помимо тепла, ещё одно непременное
условие – влага, влага и ещё раз влага.
Причём чай любит влагу в двух видах:
во-первых, повышенную влажность воздуха,
атмосферу хорошо натопленной бани;
во-вторых, влагу в виде осадков, в виде
частого и обильного полива. Но чай не
выносит ни малейшего застоя воды под
корнями; они должны омываться водой, а
не находиться в воде. Вот почему чай
взбирается на горные склоны, на крутые
террасированные холмы, где вода может
стремительно стекать, почти не
задерживаясь.

Чай разводят
исключительно ради листьев. И собирают
их столько раз в году, сколько чай
вегетирует в данной местности. В
тропических странах, в Индонезии,
Шри-Ланке, Южной Индии (Мадрас), где
всегда лето и чаи вегетирует непрерывно,
чайный лист собирают на плантациях
круглый год. В Северо-Восточной Индии
(Ассаме) сбор продолжается 8 месяцев (с
апреля по ноябрь), а ещё севернее, в
Китае, – от четырёх до двух раз в году
(с апреля по сентябрь) в зависимости от
района произрастания, в Грузии и
Азербайджане чай собирают через каждые
10-20 дней с апреля по сентябрь или с мая
по октябрь (Ленкорань). Но основной сбор
в Грузии приходится всё же на май (до
40-45 % сбора). При этом собирают не весь
лист, а лишь самые нежные, самые молодые,
мягкие и сочные листочки, только-только
распустившиеся, а иногда ещё не
распустившуюся почку на кончиках побега.
Эти первые два-три листочка с частью
стебелька, на котором они укреплёны, а
также почка ещё не распустившегося
верхнего листочка вместе называют
флешь.

В некоторых странах,
например на юге Индии, собирают и
четырёхлистные флеши. Флеши срывают
тотчас же, как только они появились, не
допуская, чтобы они переросли, огрубели.
В целом они составляют сравнительно
небольшой процент листьев чайного
куста. Так, на четвёртом году жизни
куста, когда с него делают первый сбор,
снимают обычно около 200 г флешей. Однако
количество флешей в килограмме свежего
листа у агротипов чая неодинаково: их
может быть и 1500, и вдвое больше.

Прежде в Китае при
традиционном способе возделывания чая
сбор с куста, принявшего стандартную
форму, количественно не менялся из года
в год. В настоящее время в результате
разнообразных агротехнических мер,
применяемых на чайных плантациях во
всех чаепроизводящих странах, урожайность
чая повысилась и варьируется в зависимости
от районов произрастания и агротипов
от 2 до 12 тыс. кг зелёного листа с гектара.

В Грузии до революции
урожайность чая составляла всего лишь
400 кг с гектара в год, сейчас средняя
урожайность равна 4 тыс. кг. И её можно
довести до 10 тыс. кг, но качество чая,
его крепость снижается.

В Индии, в Ассаме,
средняя урожайность чая 5,5, а максимальная
– 12,5 тыс. кг с гектара. Но в других
чаепроизводящих районах Индии урожайность
значительно ниже: в Западной Бенгалии
она составляет 2,5-3 тыс. кг, а в Южной
Индии (Мадрас) не превышает 2,7 тыс., причём
в засушливые, неблагоприятные годы она
падает ещё ниже, а в наиболее благоприятные
и на лучших плантациях никогда не
превышает 5-6 тыс. кг (средняя же – 3,5 тыс.
кг).

Наоборот, в Шри-Ланке
колебания урожайности чая крайне
незначительны – от 7 до 7,5 тыс. или в
редких случаях 7,75 тыс. кг, что объясняется
сравнительной однородностью почвенных
и климатических условий.

Интересно, что
обработка земли вокруг чайного куста
и внесение минеральных удобрений не
являются благоприятными для него.
Разумеется, внесение минеральных
удобрений в комбинации с другими
агротехническими мероприятиями поднимает
урожайность чая, т.е. содействует
увеличению массы чайного листа, но
вместе с тем вызывает понижение его
ароматичности, плотности и других
показателей качества. В Индии, например,
почву на чайных плантациях даже не
рыхлят. Чайный куст с благодарностью
откликается на такой вид ухода, при
котором не допускается вмешательство
в его естественную жизнь и в то же время
значительно улучшаются внешние условия
его произрастания. Примером такого
ухода может быть затенение плантаций
с помощью посадок рядом с чаем особых
деревьев-затенителей – альбиции и
дальбергии.

Эти бобовые деревья
одновременно насыщают почву азотом и
удобряют её. Кроме того, их корневая
система, располагаясь совсем в другом
почвенном слое, глубоко под корневой
системой чайных кустов, не только не
мешает им, но и как бы поддерживает их,
питает и даже задерживает для них воду,
которую в засушливые периоды чайный
куст может использовать как резервную.
Деревья-затенители выполняют и другие
функции: они защищают чай от ветра, от
палящего солнца, под их кроной создается
особый микроклимат парника, в период
проливных тропических дождей они
осторожно распыляют воду над чайными
кустами и, наконец, предохраняют чайный
куст от пыли, обволакивают его приятным
запахом своих цветов, листвы и даже
древесины. Неудивительно, что
деревья-затенители способны увеличить
урожайность чайных кустов в 2-3 раза.

Ещё более, чем
количество, изменяется качество чайного
листа по мере смены внешних условий
(погоды, влажности, освещённости и т.д.).
Вот почему даже при неизменных урожаях
по количественным показателям качество
чая каждый год и даже по несколько раз
в сезон может меняться и меняться.
Следовательно, качество чая можно
регулировать, улучшая его.

19 октября 2022

Знакомьтесь, эти круглые штуки — семена чая:

Чайный куст — это камелия, она цветёт, потом даёт вот такие
коробочки, потом из них падают на землю семена. Из них
проклёвываются маленькие ростки, а через несколько лет это уже
целый куст. Его подрезают с разных сторон, чтобы получались удобные
для сборщиков ряды. Вот так выглядит чайная плантация в
Краснодарском крае в горах:

Самый хороший чай получается из побегов с почкой и парой молодых
листьев. Как раз в почке всё самое интересное с точки зрения
состава. Вот самый кончик побега, который и собирают в чай:

А вот чай похуже качеством получается из листьев пониже по
стеблю. Если хотите только верхние листья, чтобы потом крутить из
них большие чаинки, — то собирать надо вручную. Если хотите всё и
сразу, чтобы получился чай с палками, который потом можно будет
перемолоть до пыли, — то можно машинкой, которая выглядит как
триммер с пылесосом.

Теперь мы едем на одну из таких плантаций в гости к фермеру
Егору:

На самом деле он уже давно не собирает чай вручную сам: сейчас у
него чайная фабрика в Адлере, куда возят сырьё многие из региона. А
работают на полях сборщики из местных жителей. Вот, например,
«чайная бабушка» Джульетта:

Егор платит ей от 200 до 500 рублей за каждый собранный
килограмм побегов чая. Зависит от качества: если почка и два
верхних листа, то это относительно просто, если почка и верхний
лист — дороже. Летом, когда стоит жара и чайный куст растёт быстро,
в день можно собрать до 30 килограммов при обычном сборе. Куст
растёт ночью, а собирают его утром и вечером, чтобы не ходить по
жаре.

Осенью, в сентябре, когда куст даёт побеги куда медленнее, можно
собрать за день до 10-15 килограммов. Получается очень неплохая
прибавка к пенсии.

Сами сборщики говорят, что это не выматывающий физический труд,
а упражнение на точность и аккуратность. За неделю можно научиться
собирать чай примерно в три раза медленнее опытного сборщика, а
дальше прогресс очень медленный. Наша героиня, например, собирает
чай всего 5 лет (до этого работала в лаборатории), и потому
собирает за день примерно в два раза меньше, чем другие «чайные
бабушки», переехавшие из Грузии, — они-то минимум с 20-летним
опытом. Очень важно, например, уметь отличать мягкие листья при
прикосновении по всей поверхности руки до плеча, чтобы собирать
почти вслепую.

А вот такой же после обработки на производстве

Дальше экономика простая: из примерно 5 килограммов зелёных
побегов получается примерно 1 килограмм сухого чая. То есть только
на сбор сырья уходит 1000 рублей. Плюс аренда земли, плюс работы по
выращиванию куста, полив, удобрения, топливо на перевозку — и вот
себестоимость чая с краснодарского поля вырастает примерно до 2000
рублей за килограмм.

Почему тогда краснодарский чай бывает дешевле?

— Во-первых, можно собирать не только верхний лист, а несколько
ниже и стебель. И не вручную, а машинкой, то есть сильно ухудшить
сырьё, но и сильно удешевить сбор.

— Во-вторых, в африканских странах и работа, и выращивание чая
обходятся куда дешевле. Поэтому производители часто покупают сырьё
в других странах, а потом смешивают с местным чаем. Собственно, в
региональном стандарте «Краснодарского чая» с 2019 года допустимая
доля чая, выращенного в регионе, повышена до 50%. И
неспроста: некоторые производители вполне могли смешивать
краснодарский чай и предельно дешёвый африканский в весьма
интересных любых пропорциях, так что в продажу фактически поступал
слегка модифицированный африканский. Вы наверняка с ним хорошо
знакомы ещё чуть ли не с СССР. Да, скорее всего, вы пили чай из
Кении или Танзании, где бродят жирафы и носороги.

Почему в Африке чай дешевле? Конечно, из-за более дешёвой
рабочей силы. Но не только: куст вечнозелёный, и потому даёт побеги
всё время, пока по ночам тепло. В той же Кении зимы как таковой
нет, а в России есть. То есть урожаи у нас можно собирать только с
мая по сентябрь. Кстати, майский чай — первый сбор — особенно яркий
по вкусу. Зато и обрабатывать кусты от вредителей почти не нужно:
каждый год они обнуляются в январе.

Чай в принципе может расти только в субтропических зонах,
поэтому в СССР его выращивали в Грузии и в Краснодаре. Причём
просто любой куст не подходил: всё равно они мёрзли. Пробовали
разные. Выписали самые живучие кусты из разных провинций Китая,
Индии, других стран, начали скрещивать.

Получилось, что чем морозоустойчивее куст, тем меньше урожая он
может принести с гектара. Но последовательная селекция всё же дала
результат: получилось довести средний урожай до 10-13 тонн с
гектара за год при зимах до -20 градусов. Так появился клон № 257,
более известный как сорт «Колхида» — в честь Колхидской долины в
Грузии. Очень перспективный советский чай, победа биологов тех лет.
Чайных земель в СССР было очень мало, поэтому важно было довести
урожайность до уровня, когда фермеру было выгоднее сажать именно
чай, а не что-то другое.

Но в Краснодаре всё равно климат более суровый, чем в Грузии.
Кусты страдали от сильного сухого ветра, листья получали ожоги,
скручивались и грубели. Селекцией вывели несколько сортов с меньшей
урожайностью, но идеального результата не было. Уже под закат СССР
приступили к программе генных модификаций через неуправляемые
мутации и последующий отбор. Семена подвергали радиационному
облучению и обрабатывали химическими мутагенами. Чем кончилось, мы
не знаем: из-за распада СССР история «чая-ведьмака» дальше
неизвестна.

Страница из книги «Культура чая в СССР» 1989 года

Чайные плантации после распада СССР начали приходить в упадок.
На тех же землях в Грузии кукуруза давала большую выгоду фермерам,
и чайные кусты выкорчёвывали. Если в 50-х почти все подходящие
земли с кислыми почвами в Краснодарском крае были под плантациями,
то сейчас возделывается хорошо если треть из них.

Некоторые плантации просто остались брошенными и зарастали
травой. Но в последние годы их возрождают. На то, чтобы
восстановить шпалеры, уходит 5-7 лет. На результат вы можете
посмотреть сами, например, массовые экскурсии есть на поля
«Мацесты». Туда возят автобусами из Сочи. Кстати, там же можно
посмотреть на довольно большую чайную фабрику:

Егор же арендовал несколько полей со старыми кустами. Это и плюс
и минус: с более чем 50-летних кустов чай ценится выше обычного,
особенно, если эти 60-70 лет к кусту никто не подходил с
удобрениями.

То есть на таком материале можно было возрождать элитные чаи —
те самые, которые в СССР вручную собирали для Компартии и
доставляли на стол Сталину. Собственно, поэтому он и назвал свой
основной сорт — «Красный Сталинский».

Здесь видно «проплешины» — места, куда можно сажать молодые
кусты

С другой стороны, такие кусты растут медленнее и не будут
реагировать на удобрения в полную силу. Омолаживать шпалеры можно,
но это займёт несколько лет, а земля в аренде: неизвестно, что с
ней будет, могут и не продлить. Поэтому пока фермеры заполняют
бреши в своих полях саженцами чайных кустов, а старые кусты из 50-х
оставляют на ручной сбор.

Собственно, дальше историю чая вы уже знаете: ручной сбор
краснодарского чая не будет стоить в итоге в магазине меньше 400
рублей за 100 грамм, поэтому фермеры делают качественный чай для
ценителей.

Такой мох растёт на старых кустах

Массовые же производители, естественно, смешивают сырьё с
африканским, используют машинную сборку, по возможности работают с
новыми кустами и удобрениями.

Пьём мы в России в основном чёрный чай. Так пошло ещё с самых
первых контактов с Китаем: скорее всего, дело в том, что он хорошо
хранится. За пару лет в ящике чёрному чаю ничего не будет, а вот
зелёный потеряет свои свойства. Кстати, и зелёный чай, и чёрный чай
— это одни и те же листья, просто по-разному обработанные
термически.

В Российской Империи с чаем были особые отношения. Например,
если вы когда-нибудь доберётесь до дома-музея Чайковского, то
увидите большую коробку для чая. Она запиралась на ключ, а ключ
хозяйка всегда носила на шее:

Чай доставали только для особых гостей, потому что килограмм по
сегодняшним ценам стоил бы около миллиона рублей, то есть одно
чаепитие обходилось в 10-15 тысяч современных рублей.

Дело в том, что первый чай мы получили аж в 1689 году из Китая.
Первые караваны, шедшие через Кяхту, шли 10-12 месяцев, что делало
чай очень и очень дорогим. Но уже в девятнадцатом веке чай стал
доступен практически всем. У нас его пробовали сажать с 1833 года,
но почти 70 лет ошибались: то выбирали сорт не для зимы, то не так
поливали, то экспедиция 1896 года доставила 130 пудов семян (больше
2 тонн), а потом выяснилось, что в Китае их умышленно облили
кипятком, чтобы они не взошли.

А краснодарский чай начался так, вот заметка Зайцева:

«Жители Солох-Аула нового
поселенца И.А. Кошмана окрестили чудаком, когда увидели, что он на
своём старательно вскопанном участке вместо картофеля, лука и
капусты высаживает какие-то невиданные тёмно-коричневые
шарики».

Эти шарики вы уже знаете.

Фермер очень наглядным примером доказал, что чай может расти на
наших землях. Появлялось всё больше и больше кустарных
производителей. А в 1936 году появилась первая промышленная
плантация. В 1949 году после войны производство чая очень сильно
расширили.

Современного чая из Краснодара, естественно, на всех не хватает:
потребности страны он закрывает всего на пару процентов (по
допандемийным данным). А чая мы пьём очень много: среднее
потребление чая в год — 1,38 килограмма на человека. Больше нас
потребление на душу населения только в Турции (где заваривают очень
крепко), в Ирландии, Великобритании и Иране. Поэтому, естественно,
чай закупается в Китае, на Шри-Ланке, в Индии и так далее. И даже
если полностью засадить все земли, подходящие для выращивания чая,
всё равно мы вряд ли закроем даже 10% внутренних потребностей.

Вот теперь вы примерно представляете, что за чай мы пьём. А с
нами сегодня были Сергей
Гордиенко (импортёр чая) и Егор Матчак (фермер).

Черный и зеленый чай – это листья разных растений

Миф! И черный, и зеленый чай, и улун – это заваренные листья растения Camellia Sinensis. При полной ферментации листочков получается черный чай, при частичной – улун. Чтобы получить зеленый чай, листья не ферментируются вовсе. А из высушенных неферментированных почек того же растения можно получить еще один вид чая – белый.

Произрастание и сбор

Производство чая начинается на африканских или азиатских плантациях. Чай из Кении и Танзании считается самым чистым в мире. В связи с обилием эвкалиптов, которые служат естественным репеллентом, нет необходимости дополнительно обрабатывать землю химикатами. Более «правильным» считается сбор чая вручную – тогда гарантированно используют лишь 2–3 верхних листочка и почку.

Чайная радуга

Существует множество видов чая: белый, красный, зеленый, желтый, черный. Все они отличаются друг от друга и внешним видом, и цветом, и вкусом. Также чай может быть ароматизирован с помощью эфирных масел (например, бергамота) или цветков, ягод и кусочков фруктов.

Чай:
• снижает риск возникновения некоторых видов рака;
• уменьшает воспаление;
• повышает чувствительность к инсулину;
• укрепляет здоровье полости рта;
• может снизить риск заболеваний сердца.

Если ярлычок попал в чайную кружку, напиток испорчен

Миф! Производители чая стараются делать упаковку совершенно безопасной для здоровья. Например, упаковка Lipton выполнена из сертифицированных материалов, разрешенных для контакта с продуктами питания. Нанесение логотипа на ярлычок делается с помощью пищевых красителей, так что если ярлык и ниточка попадут в горячую воду, это не отразится ни на вкусовых, ни на полезных свойствах напитка.

Похожие рецепты

Это следующая ступень, когда происходит превращение чая в белый (неферментированный), улун (полуферментированный) и черный (ферментированный). После этого чай плавно переходит к сушке, сортировке и упаковке.

Родина чая и чайный род

Китайцы не только
подарили миру название чая и научили
человечество употреблять чай как
напиток, но и открыли само чайное растение
– чайный куст, впервые упомянув о нём
почти 4700 лет тому назад. Впоследствии
была создана легенда о том, что это
растение выросло из брошенных на землю
век одного китайского святого, который
отрезал их после того, как заснул во
время молитвы, и, разгневанный на самого
себя, захотел, чтобы у него никогда не
слипались глаза. До сих пор в китайском
и японском языках для обозначения век
и чая употребляют один и тот же иероглиф.

И древнейшее
упоминание о чайном растении, и созданная
позднее легенда, относящаяся к первым
векам нашей эры, когда из чайных листьев
впервые стали приготовлять бодрящий,
прогоняющий сон напиток, употребляемый
вначале исключительно при религиозных
бдениях, свидетельствовали о том, что
родиной чайного растения мог быть только
Китай. Так и считалось до тех пор, пока
в 1825 году в горных джунглях Северо-Восточной
Индии (Ассаме), Бирмы, Вьетнама и Лаоса
не были обнаружены целые рощи дикорастущих
чайных деревьев. Такие же заросли дикого
чая были найдены и на южных склонах
Гималаев, на юго-восточной окраине
Тибетского нагорья, там, где берут своё
начало великие реки Азии: Янцзы,
Брахмапутра, Меконг, Салуин, Иравади.
Мнения учёных разделились: одни продолжали
считать родиной чая Китай, другие
приводили доводы в пользу предгорной
области Гималаев. Только сравнительно
недавно было установлено, что найденные
в Индии и странах Индокитая заросли
дикого чая являются не первобытным
чайным лесом, а остатками одичавших
деревьев, напоминающими нам о древнейшей
цивилизации в этих местах подобно тому,
как руины древних храмов повествуют об
истории создавшего их народа. Но если
мертвые камни способны в таких случаях
говорить, то живые деревья не могут
сказать, были ли они всегда дикими или
одичали в течение веков.

Вот почему вопрос
о родине чая до наших дней оставался
спорным. Ещё более неясным он стал после
того, как в 50-х годах китайские ботаники
обнаружили огромные массивы диких
чайных лесов на крайнем юго-западе
Китая, в провинциях Гуйчжоу, Сычуань и
Юньнань, где чайные джунгли располагаются
иногда на высоте свыше полутора тысяч
метров над уровнем моря. Уж здесь-то
чайное растение было, по всей вероятности,
диким, а не одичавшим. Но как это научно
доказать? Ботаники не могли этого
сделать. Дело в том, что для них всегда
был камнем преткновения вопрос о том,
имеет ли чай лишь один вид или несколько,
другими словами, является ли чай
единственным и неповторимым в своём
роде растением или у него есть родные
братья и сестры.

Чайный куст
принадлежит к одному семейству с
камелиями, они его двоюродные сестры.
Долгое время считали, что чай имеет в
своём роду лишь один вид – чай китайский.
Так думал ещё Карл Линней, по просьбе
которого в 1763 году шведский капитан
Эксберг впервые привёз в Европу живой
чайный куст, получивший по классификации
Линнея наименование Thea
sinensis (лат.).
Однако обнаружение чайных деревьев в
индийской провинции Ассам, сильно
отличающихся от чайного куста внешним
видом, заставило ботаников отвергнуть
классификацию Линнея и считать, что чай
имеет два вида – китайский и ассамский.
И хотя с этим не все согласились, такая
точка зрения всё более и более стала
укрепляться как в отечественной, так и
в зарубежной литературе о чае, и особенно
среди практиков чаеводства (К.Е. Бахтадзе,
И.М. Ахундзаде и др.). Ботаникам казалось,
что вопрос о существовании двух
ботанических видов чая очевиден: чай
китайский представляет собой вечнозелёный
куст с мелкими, глянцевитыми, упругими,
зубчатыми листочками, в зрелом возрасте
этот куст достигает 2-3 м в высоту; а чай
ассамский – это мощное дерево, иногда
высотой 15 м, с крупными, в несколько раз
большими и к тому же не такими плотными,
как у китайского чая, листьями. Эти
различия будто бы говорили сами за себя,
и поэтому стали различать два вида
чайного растения – китайский и ассамский
и две его родины – Китай и Индию.

По единодушному
мнению большинства видных зарубежных
учёных (Ч.Р. Харлер, Т. Идеи), родиной
чайного растения следует считать
Юго-Западный Китай (Юньнань) и примыкающие
к нему районы Верхней Бирмы и Северного
Индокитая (Вьетнам). Именно здесь
обнаружены наиболее древние формы
чайного куста, и именно отсюда исходят
две ветви географического распространения
чайного растения в пределах Азии – на
север до 29° с.ш. и на юг до 11° с.ш.

Действительно, в
этом благодатном по своим природным
условиям районе Юго-Восточной Азии, где
весна бывает четыре раза в году, имеются
идеальные условия для роста и развития
чайного растения. Там под открытым небом
круглый год атмосфера, которую мы
привыкли наблюдать лишь в оранжереях
ботанических садов: жарко, влажно, тёплый
воздух напоен испарениями, почти ощутим,
как парное молоко. В этих условиях чайное
растение бурно растёт в течение всего
года, оно покрыто большим количеством
плотных, тёмно-зелёных, достаточно
крупных листьев, оно непрерывно даёт
всё новые побеги – вегетирует, как
говорят ботаники, круглый год.

Чем дальше на север
продвигалось чайное деревцо, тем меньше
становились его размеры, тем более оно
напоминало куст, тем меньше и плотнее
делался чайный лист, тем реже – три,
два, а то и один раз в год, только весной,
– рождались на чайном кусте новые
листочки. Наоборот, по мере продвижения
того же самого юньнаньского деревца к
югу, в леса Индокитая и Индии, ближе к
экватору, где лето жарче, древовидная
форма получила дальнейшее развитие,
листья стали ещё крупнее, но внутренние
процессы роста, обмена веществ, характерные
для чайного растения, от этого коренным
образом не изменились. Это были лишь
отличия разновидности, а не вида, подобно
тому как дети одних и тех же родителей
могут отличаться один от другого ростом,
цветом глаз и волос, характером.

По современной
международной ботанической номенклатуре
(К. Линнея – О. Кунце), чайное растение
имеет один вид, называемый Camellia
sinensis, т.е.
китайская камелия. Этот вид имеет три
расы (или разновидности) – китайскую,
ассамскую и камбоджийскую, которые до
такой степени диссимилировались, т.е.
стали не похожими одна на другую, что
некоторые ботаники склонны считать их
подвидами Camellia
sinensis. Гибриды
и вариации этих подвидов (или разновидностей)
весьма многочисленны и зависят от района
произрастания и степени воздействия
на них человека.

В результате
селекции учёные-чаеводы вывели внутри
каждой разновидности или её вариаций
соответствующие агротипы, или, как их
теперь принято называть, клоны чая,
отвечающие особым климатическим и
почвенным условиям какого-либо узкого
географического района. Таковы, например,
клоны чая, выведенные в Грузии К.Е.
Бахтадзе, – грузинский № 1, грузинский
№ 2, зимостойкие № 3-12, высокоурожайный
клон «Колхида», обладающий повышенным
содержанием фенольных соединений и
других ценных веществ. Все они – младшие
родственники одной большой семьи вида
чаёв, или китайских камелий.

Научно обоснованное
решение вопроса о родине и виде чая
имеет большое практическое значение:
оно даёт ученым ясное представление о
той исходной точке, от которой следует
вести отсчёт при выведении культурных
сортов чая; оно знакомит нас .с биологией
и биохимией чая, с его поразительной
изменчивостью (под влиянием внешней
среды) и удивительной приспособляемостью.

Мифы о чае

За сотни и тысячи лет истории этого популярного во всем мире напитка вокруг него сложилось множество домыслов. Внесем ясность.

Наедине с солнцем

Чайные плантации выглядят очень живописно, спускаясь террасами по склонам. Чайным кустам требуется много солнца и много влаги, не заладилась погода – и вкус будет не тот. За ним следят «чайные сомелье» – титестеры. Они пробуют и оценивают тысячи различных чаев. Поэтому мы, не задумываясь, завариваем чай, остается только любоваться, как окрашивается вода в насыщенный или легкий цвет и поднимается ароматный пар.

Все чайные плантации подвергаются химической обработке от насекомых

Миф! Например, на чайных плантациях компании Unilever в Кении и Танзании кусты не нуждаются в химической обработке – там растут эвкалипты, эфирные масла которых убивают и отпугивают насекомых, поэтому в дополнительной обработке нет надобности. Не зря чай, произрастающий в Африке, считается самым чистым в мире.

Если при производстве черного чая основная цель – получение с помощью ферментации новых ярких вкусов, то для зеленого важно эти процессы остановить ради сохранения первозданного вкуса листа. Делают зеленый чай в несколько этапов: сначала пропаривают, затем частично сушат, выдерживают, скручивают и высушивают полностью. Особенно ценятся крупнолистовые сорта.

Чайные пакетики содержат мусор и чайную пыль

Миф! Единственное различие между листовым и пакетированным чаем – размер чаинок. В пакетики идут ровно те же чайные листья, но для удобства и скорости заваривания они более мелко нарезаны. Хорошим решением для тех, кто сомневается в чайных пакетиках, являются пирамидки, с помощью которых можно довольно быстро заварить более крупные листочки.

Зеленый чай более полезный, чем черный

Миф! Это распространенное заблуждение. На самом деле оба напитка обладают целым спектром полезных свойств. Зеленый чай богат фолиевой кислотой и кофеином, в то время как в черном чае содержится большое количество полезных антиоксидантов, а также полисахариды, которые препятствуют быстрому всасыванию углеводов, превращая их в энергию.

Белый чай

Изготовление белого чая – очень деликатный и сложный процесс. Самые молодые листики чая и почки, покрытые белым ворсом, сначала подвяливаются, затем их то сушат под лучами солнца, то перемещают в тень. В результате такой солнечно-теневой ферментации белый чай получает легкий вкус и сохраняет много полезных веществ.

Красный чай

Этот продукт – что-то среднее между черным и зеленым чаем: имеет свежий терпкий вкус и янтарно-красный настой. Технология изготовления красного чая включает несколько этапов: завяливание, скручивание, кратковременная ферментация, фиксация паром и сушка.

Упаковка

В пакетиках и пирамидках уважающие себя бренды используют измельченный крупный лист, поэтому чай быстро заваривается, но имеет насыщенный вкус, цвет и великолепный аромат, как если бы его заварили в чайнике. Сами пакетики и пирамидки делаются из фильтр-бумаги и даже из шелка. Это позволяет сохранять вкусовые качества чая в течение всего срока годности.

История, мифы и факты

Напиток из листьев чайного куста был известен уже в V веке.

Слухи о чудодейственном растении из Китая распространились по миру довольно быстро, и сегодня невозможно представить без этого напитка ни одной трапезы.

Чай может взбодрить или, наоборот, успокоить, согреть в холод и освежить в жару, да и вкус у него может быть совершенно разный, в зависимости от сорта, технологии обработки и способа приготовления.

Черный чай

Процедура его производства самая сложная: на естественное завяливание чайного листа уходит 16–18 часов, а при влажной погоде – до двух дней, в искусственных условиях время сокращается до 4 часов. Затем листья скручивают, подвергают ферментации и сушат. Благодаря активной тепловой сушке ферментированного чая мы получаем настой с ярким вкусом, цветом и ароматом.

Сушка

Листочкам дают немного полежать на воздухе, а после отправляют на скручивание с помощью роллер-машин. В зависимости от размера листочков происходит деление на так называемые грейды: листовой, гранулированный чай и dust. Нежные чайные листья сушат в чаесушильных машинах максимально деликатно, избегая недосушивания или, наоборот, перегрева.

Идеальное содержание в листьях влаги – от 2 до 5%, чтобы сохранить чайный сок и эфирные масла.

Температура и время заваривания чая

• 85–90 °С;
• 3–5 минут.

• 70–85 °С;
• 1–3 минуты.

• 70–80 °С;
• 1–3 минуты.

Желтый чай

• 70–85 °С;
• 1–2 минуты.

Чай улун

• 70–80 °С;
• 2–3 минуты.

Чай пуэр

• 85–100 °С;
• 2–5 минут.

Чай ройбуш

• 90–100 °С;
• 5–6 минут.

Травяной чай

• 85–100 °С;
• 4–5 минут.