Вот такой вот чайный куст.2) Камелия ассамская (Camellia sinensis var. Assamic) произрастает главным образом в регионе Ассам в Индии. Это мощное вечнозеленое дерево достигающее в высоту 15-20 метров. Правда, все же на плантациях деревьям не дают вырасти до такой высоты. Листья у ассамского чая крупнее, но несколько менее плотные, чем у камелии китайской. Из ассамского сырья делают лучшие индийские чаи.К слову сказать, долгие поиски англичан способа вывезти чай из Китая и самостоятельно разводить его привели к появлению гибрида – на Цейлоне чай собирают с растений, представляющих собой комбинированный вариант.Учение доказали, что обе разновидности имеют одно происхождение, и камелия китайская все-таки первична по отношению к ассамским деревьям. В ходе эволюции и в результате несколько отличающегося климата куст превратился в дерево))
Отдельно стоит упомянуть про пуэрные деревья. С точки зрения биологии деревья пуэра это все-таки китайская разновидность чая, но по характеристикам, пожалуй, пуэрные растения находятся в несколько пограничном состоянии – вроде бы и не кусты, но с плотными и сочными листьями.
Растения, с которых собирают сырье для изготовления пуэра, именуют их «пуэрные деревья» достигают в высоты нескольких метров, они растут дольше, чем чайные кусты, самым сатрым пуэрным деревьям по несколько сотен лет (по заявлениям китайской стороны). Есть дерево, которому 2400 лет (но у биологов это вызывает сомнения)Для конечного чайного продукта, столь любимого чаелюбителями России, – прессованного или рассыпного пуэра очень важен тип культивации дерева, с которого собирались листья для изготовления чая.
На изготовленных в Юннани пуэрах можно встретить нижеследующие маркировки:
1) гуаньму/guanmu, культивированные чайные кусты, выращенные из семян или черенков диких чайных деревьев. Такие кусты высаживают на сравнительно низких высотах на равнинной местности. Чай производимый из таких растений считается низшим по качеству, т.к. в культивации обчно используются пестициды и химические удобрения. Кроме этого, в таком чае пуэр не хватает приятного букета, но присутствует сильная горечь и терпкость.2) цяому/qiaomu, древовидные дикие чайные кусты. Такие деревья дают чай, аромат которого лучше благодаря более высокому уровню вторичного метаболита в чайном дереве. Также, за деревьями типично ухаживают, используя органические методы, что включают в себя запланированное подрезание деревьев способом подобным стрижке. Несмотря на хорошее качество производимых чаев, «дикорастущие деревья» не столь знамениты как истинные дикие деревья.3) баньцяому/banqiaomu, это переходный вид. Так обозначают либо окультуренные дикие деревья, либо разросшиеся чайные кусты. До сих пор не ясно.4) гушу/gushu – древние деревья, чаи со старых диких деревьев, выращенных без вмешательства человека, ценятся выше всего. Такие пуэры ценят за более глубокий и сложный, комплексный аромат. Часто в таком аромате присутствуют ноты камфоры. Говорят, этот аромат передают камфорные деревья, которые в большом количестве растут в той же среде, что и дикие чайные деревья.
Вместе с тем, большинство производимых в настоящее время пуэров – это купажи, то есть произвожитель смешивает несколько видов сырья, поэтому полагаться на маркировки на упаковке ни в коем случае нельзя.Полагайтесь на свой собственный вкус и вы не прогадаете.
Вначале чайное
растение распространилось по соседним
с Китаем странам Азии. Но этот процесс
шёл крайне медленно и неравномерно.
Если в Китае чай был введён в культуру
около 350 года, то в Японию он проник (как
растение) спустя почти половину
тысячелетия – в 805-м или 810 году; примерно
в то же самое время, в 828 году, в Корею.
К этому времени
чай появился ещё на двух континентах –
в Африке (Южно-Африканской Республике,
Южной Родезии, Восточной Африке) и Южной
Америке (Бразилии). А когда эти районы
стали в начале 20-х годов XX века давать
уже промышленный чай, чайное растение
продвинулось ещё в несколько стран: в
1900 году в Иран, в 1920 году в Болгарию
(первые опыты), в 1920-1930 годы в Руанду,
Бурунди, Конго. Причём всюду получил
распространение ассамский гибрид,
исключая Россию и старые чаепроизводящие
страны – Китай, Японию, Корею, а также
Индонезию и Вьетнам.
После второй
мировой войны распространение чайного
растения продолжалось не только в южных
районах, но и в северной, предельной для
чая зоне субтропиков, в том числе в
Северной Италии, Южной Швейцарии, в
украинском Закарпатье и в российском
Причерноморье.
Границами
произрастания чая можно считать 48° с.ш.
и 32° ю.ш. Между этими широтами, т.е. на
расстоянии, по протяженности почти
равном расстоянию от экватора до одного
из полюсов, чайное растение может
произрастать, давать потомство и
продукцию почти на всех континентах
мира. Но следует иметь в виду, что в
каждой стране, даже самой благоприятной
по климатическим условиям для чайной
культуры, чайный куст растёт только в
совершенно определённых, ограниченных
и сравнительно небольших по площади
«чайных пятнах». Некоторым исключением
является Китай, где чай растёт на довольно
большой. территории, но и здесь он
локализован в основном в двух местах:
в западной группе районов (23°-31° с.ш.),
примыкающих к границе с Тибетом, и в
восточной группе районов (27°-32° с.ш.),
примыкающих к морю.
В настоящее время
чай возделывают в промышленных масштабах
более чем в 30 странах мира. Кроме того,
он произрастает в небольших количествах
как экспериментальное растение по
крайней мере в десяти странах. В литературе
имеются указания, что чайный куст растёт
в Югославии, Южной Англии, Португалии,
на юге Швейцарии и в Юго-Западной Франции,
т.е. в «не чайных», на наш взгляд, странах.
Но основными чаепроизводящими странами
мира по-прежнему остаются страны Азии
– Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия,
Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма,
Таиланд, Вьетнам, Иран. В Европе
единственный производитель чая –
Россия, имеющая небольшие плантации на
юге Краснодарского края, в Причерноморье.
Что же касается
чанного производства в Грузии и
Азербайджане, то его судьба после распада
СССР неизвестна, ибо крайне сомнительно,
чтобы оно выдержало конкуренцию на
мировом рынке.
В Африке выращиванием
и производством чая занимаются в Кении,
Судане, Уганде, Танзании, Зимбабве,
Замбии, Мозамбике, Камеруне, Руанде,
Бурунди, Мали, Мадагаскаре, ЮАР, а также
на островах Маврикий и Азорских.
В Южной Америке
чай выращивают в Бразилии, Аргентине,
Перу и в незначительных количествах –
в Чили, Колумбии и Боливии, а в Центральной
Америке – в Мексике и Гватемале. Лучше
всего из этих стран развернулось
чаеводство в Аргентине, которая ныне
даже экспортирует чай в Россию (1992-1993
годы).
Наконец, плантации
чая можно встретить теперь и в Северной
Австралии (Квинсленд), в Папуа Новая
Гвинея и на островах Фиджи. Это говорит
о том, что все чаепьющие страны не только
очень стремятся обеспечить себя чаем
сами, но даже стараются заработать на
его продаже на мировом рынке.
Однако лишь весьма
немногие из перечисленных чайных районов
(всего не более пяти) пользуются всемирной
известностью как районы, дающие отборные
чаи высшего класса. Высшие, лучшие чаи
дают лишь крайне небольшие по территории
«точечки» внутри чаепроизводящих
«пятен». Как правило, они представляют
собой высокогорные плантации, расположенные
выше 1500-1800 м над уровнем моря. В Китае
это – Юньнань и Фуцзянь, в Японии – Уджи
(префектура Киото), в Индии – Дарджилинг
(Западная Бенгалия), Нилгирис (штат
Мадрас) и отчасти Казиранга (Верхний
Ассам), в Шри-Ланке – высокогорные
плантации в южной части острова Цейлон.
Правда, от
биологического срока жизни чая надо
отличать хозяйственный срок. Практика
показала, что по истечении определённого
времени чайный куст снижает количество
и отчасти качество своей «продукции»
– листьев. Поэтому считается, что
экономически выгодно держать чайный
куст в долинах по 40-50 лет, а на склонах
– по 60-70 лет. Это и есть хозяйственный
срок жизни чая. Так, в Шри-Ланке прекрасные
высокогорные плантации были полностью
уничтожены (вырублены) после 70-80 лет
существования. Два процента плантаций
перезакладывают теперь каждый год. Этим
достигают непрерывности существования
плантаций всегда в самом активном,
зрелом для плодоношения возрасте.
Чтобы чайный куст
был не просто растением, а выгодным
хозяйственным объектом, т.е. чтобы он
давал чайный лист, ему крайне необходимо,
помимо тепла, ещё одно непременное
условие – влага, влага и ещё раз влага.
Причём чай любит влагу в двух видах:
во-первых, повышенную влажность воздуха,
атмосферу хорошо натопленной бани;
во-вторых, влагу в виде осадков, в виде
частого и обильного полива. Но чай не
выносит ни малейшего застоя воды под
корнями; они должны омываться водой, а
не находиться в воде. Вот почему чай
взбирается на горные склоны, на крутые
террасированные холмы, где вода может
стремительно стекать, почти не
задерживаясь.
Чай разводят
исключительно ради листьев. И собирают
их столько раз в году, сколько чай
вегетирует в данной местности. В
тропических странах, в Индонезии,
Шри-Ланке, Южной Индии (Мадрас), где
всегда лето и чаи вегетирует непрерывно,
чайный лист собирают на плантациях
круглый год. В Северо-Восточной Индии
(Ассаме) сбор продолжается 8 месяцев (с
апреля по ноябрь), а ещё севернее, в
Китае, – от четырёх до двух раз в году
(с апреля по сентябрь) в зависимости от
района произрастания, в Грузии и
Азербайджане чай собирают через каждые
10-20 дней с апреля по сентябрь или с мая
по октябрь (Ленкорань). Но основной сбор
в Грузии приходится всё же на май (до
40-45 % сбора). При этом собирают не весь
лист, а лишь самые нежные, самые молодые,
мягкие и сочные листочки, только-только
распустившиеся, а иногда ещё не
распустившуюся почку на кончиках побега.
Эти первые два-три листочка с частью
стебелька, на котором они укреплёны, а
также почка ещё не распустившегося
верхнего листочка вместе называют
флешь.
В некоторых странах,
например на юге Индии, собирают и
четырёхлистные флеши. Флеши срывают
тотчас же, как только они появились, не
допуская, чтобы они переросли, огрубели.
В целом они составляют сравнительно
небольшой процент листьев чайного
куста. Так, на четвёртом году жизни
куста, когда с него делают первый сбор,
снимают обычно около 200 г флешей. Однако
количество флешей в килограмме свежего
листа у агротипов чая неодинаково: их
может быть и 1500, и вдвое больше.
Прежде в Китае при
традиционном способе возделывания чая
сбор с куста, принявшего стандартную
форму, количественно не менялся из года
в год. В настоящее время в результате
разнообразных агротехнических мер,
применяемых на чайных плантациях во
всех чаепроизводящих странах, урожайность
чая повысилась и варьируется в зависимости
от районов произрастания и агротипов
от 2 до 12 тыс. кг зелёного листа с гектара.
В Грузии до революции
урожайность чая составляла всего лишь
400 кг с гектара в год, сейчас средняя
урожайность равна 4 тыс. кг. И её можно
довести до 10 тыс. кг, но качество чая,
его крепость снижается.
В Индии, в Ассаме,
средняя урожайность чая 5,5, а максимальная
– 12,5 тыс. кг с гектара. Но в других
чаепроизводящих районах Индии урожайность
значительно ниже: в Западной Бенгалии
она составляет 2,5-3 тыс. кг, а в Южной
Индии (Мадрас) не превышает 2,7 тыс., причём
в засушливые, неблагоприятные годы она
падает ещё ниже, а в наиболее благоприятные
и на лучших плантациях никогда не
превышает 5-6 тыс. кг (средняя же – 3,5 тыс.
кг).
Наоборот, в Шри-Ланке
колебания урожайности чая крайне
незначительны – от 7 до 7,5 тыс. или в
редких случаях 7,75 тыс. кг, что объясняется
сравнительной однородностью почвенных
и климатических условий.
Интересно, что
обработка земли вокруг чайного куста
и внесение минеральных удобрений не
являются благоприятными для него.
Разумеется, внесение минеральных
удобрений в комбинации с другими
агротехническими мероприятиями поднимает
урожайность чая, т.е. содействует
увеличению массы чайного листа, но
вместе с тем вызывает понижение его
ароматичности, плотности и других
показателей качества. В Индии, например,
почву на чайных плантациях даже не
рыхлят. Чайный куст с благодарностью
откликается на такой вид ухода, при
котором не допускается вмешательство
в его естественную жизнь и в то же время
значительно улучшаются внешние условия
его произрастания. Примером такого
ухода может быть затенение плантаций
с помощью посадок рядом с чаем особых
деревьев-затенителей – альбиции и
дальбергии.
Эти бобовые деревья
одновременно насыщают почву азотом и
удобряют её. Кроме того, их корневая
система, располагаясь совсем в другом
почвенном слое, глубоко под корневой
системой чайных кустов, не только не
мешает им, но и как бы поддерживает их,
питает и даже задерживает для них воду,
которую в засушливые периоды чайный
куст может использовать как резервную.
Деревья-затенители выполняют и другие
функции: они защищают чай от ветра, от
палящего солнца, под их кроной создается
особый микроклимат парника, в период
проливных тропических дождей они
осторожно распыляют воду над чайными
кустами и, наконец, предохраняют чайный
куст от пыли, обволакивают его приятным
запахом своих цветов, листвы и даже
древесины. Неудивительно, что
деревья-затенители способны увеличить
урожайность чайных кустов в 2-3 раза.
Ещё более, чем
количество, изменяется качество чайного
листа по мере смены внешних условий
(погоды, влажности, освещённости и т.д.).
Вот почему даже при неизменных урожаях
по количественным показателям качество
чая каждый год и даже по несколько раз
в сезон может меняться и меняться.
Следовательно, качество чая можно
регулировать, улучшая его.
Как создается самый популярный напиток
Рассказываем, как и где выращивают чай, чем отличаются его сорта, в чем разница между размером чаинок и какие тайные законы химии хранит в себе чай из пакетика.
Как и где вырастает чай
Весь чай, который мы пьем — белый, зеленый и черный происходит из одного и того же растения Camellia Sinensis. Его выращивают многие страны, начиная с Китая, родины чая, до Южной Америки. Традиционным регионом произрастания является Юго-Восточная Азия, однако широко чай культивируется и в Индии, Японии, Индонезии, Шри-Ланке, в ряде районов Африки, Южной Америки, Европы, Центральной Азии (Турция) и Закавказья (Грузия).
Во многих странах можно попасть на экскурсию по чайным плантациям, где вам непременно покажут и сами растения, и процесс их обработки. Отдельным счастливчикам даже выдадут огромную корзину и отправят собирать урожай.
Наиболее древние чайные растения обнаружены в Юго-Западном Китае и в соседних с ним районах Верхней Бирмы и Вьетнама. Условия здесь являются идеальными для роста и развития чайного растения: круглый год сохраняется жаркая и влажная атмосфера — практически как в оранжерее ботанического сада. В этих условиях чайный куст активно растёт в течение всего года, непрерывно давая побеги, несущие большое количество плотных тёмно-зелёных достаточно крупных листьев. Чем севернее, тем размеры растения меньше, как и сам чайный лист, тем реже появляются на чайном кусте новые листочки. И наоборот, по мере продвижения к экватору Camelia Sinensis становится все больше похоже на дерево. Но вообще чай может расти в широкой географической зоне от тропиков, до средней полосы и даже у нас дома, просто его производство в определенных широтах становится уже экономически и гастрономически нецелесообразно.
Плантация чая обычно состоит из рядов кустов высотой 1-1,5 м. Наибольшая масса листьев вырастает на чае до 50-60 лет, хотя чайные деревья дают превосходный урожай и в 90-100 лет. В благоприятных условиях чай растет весьма активно, до метра в год. Что такое благоприятные условия? Это теплые лето и осень (среднесуточная температура не ниже +20 градусов по Цельсию), но при этом холодная зима (от -3 до +10 градусов по Цельсию), долгий световой день, влажная, но хорошо дренированная почва, чистый и влажный воздух. Также одним из ключевых условий является высота плантации над уровнем моря: считается, что качественный чай можно вырастить только на высоте 1500 м и выше.
Черный или зеленый
Как мы уже сказали, весь чай, который мы пьем — белый, зеленый и черный производится из того же растения. В чем же отличие? Все зависит от степени ферментации чая, или как говорят профессионалы, процесса ферментативного окисления. После сбора чайные листья сначала раскладывают на сушильных рамах, где они подсыхают, постепенно избавляясь от влаги. Здесь листья теряют до 30% содержащейся в них воды и приобретают пластичность, необходимую для следующего этапа — скручивания. При скручивании разрушается структура чайного листа, и клеточный сок вступает в реакцию с кислородом. Скручивание осуществляется в специальных машинах, роллерах, где листья придавливаются и пропитываются собственным соком.
В процессе скручивания целостность чайного листа нарушается и высвобождающиеся ферменты запускают процесс окисления (ферментации). Его возможно остановить, высушив чайный лист при высокой температуре в чаесушильных машинах. Чем дольше окисляется чайный лист, тем темнее становится его оттенок.
Если листочек прошел полную ферментацию, то он становится черным чаем. Зеленый чай не ферментирован, поэтому он сохраняет зеленый цвет, даже когда заварен. Белый чай ферментирован на 5-7%, но его главное отличие от зеленого заключается в том, что он собирается со специальных чайных кустов ранней вегетации, то есть в основном, это почки и полураспустившиеся листочки, покрытые белым ворсом.
Цвет чая зависит и от других факторов. На него влияет местонахождение плантации, а также рельеф и высота местности, на которой произрастает чай: чем выше он растет, и чем больше солнца попадает на чайный куст, тем светлее он будет. К примеру, чай Дарджилинг (Darjeeling), произрастающий на возвышенности, будет гораздо светлее, чем чай, выращенный в низине.
Непосредственно на цвет и влияет почва. Чай, выращенный в Африканской земле, богатой медью, имеет более выраженный красноватый оттенок.
Важно также учитывать такой критерий как размер чайного листа: чем мельче чайные листья в заварке, тем больше их поврежденная поверхность и тем полнее чай отдает вкус и цвет воде при заваривании. Самая активная экстракция — из крупинок размера dust (пыль), они дают цвет и какой-то вкус даже в холодной воде, поэтому производителей чайных пакетиков иногда обвиняют в использовании краски — мол, обычная заварка холодную воду не окрашивает. Но искусственное окрашивание чая тут не при чем, виноваты законы химии. Можно ради эксперимента измельчить крупнолистовую заварку, залить холодной водой и убедиться, что она точно также будет окрашивать воду.
Польза чая
В черном чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. Употребление черного чая стимулирует умственную работу, повышает мозговую активность. Содержащиеся в нем витамины помогают бороться с воспалительными процессами, приводят в норму работу нервной системы (витамин В1), а также укрепляют волосы, стенки сосудов (P), (В2), улучшают зрение (провитамин А — каротин) и необходимы для профилактики аллергических реакций (РР — никотиновая кислота). Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при обработке часть, естественно, теряется. Под действием кипятка витамин С практически не разрушается, так как находится в соединении с танинами.
В черном чае содержится кофеин. Благодаря кофеину улучшается работы сердечно-сосудистой системы, почек, ЖКТ. Сдерживает процесс старения кожи. Также черный чай помогает наладить обменные процессы в клетках, тем самым способствуя сжиганию лишнего жира и препятствует усвоению ненужных углеводов. Но для этого нужно пить чай без сахара, молока и сливок.
Первое, на что обращаешь внимание в составе зеленого чая, это его насыщенность аминокислотами. Они представлены в количестве 17 видов, среди которых наиболее интересна по своему воздействию на нервную систему — глутаминовая. Зеленый чай благотворно влияет на нервную систему, укрепляя ее. Он славится большим количеством витаминов, особенно важны витамин С, укрепляющий иммунитет, а также витамин Р, благодаря которому происходит укрепление сосудов, их расширение, что, в свою очередь, способствует ликвидации спазмов, улучшению кровообращения и поддержанию кровяного давления в норме. Стимулирует умственную активность, хорошо бодрит, а также регулирует содержание сахара в крови, уменьшает чувство голода, замедляет процессы старения, препятствует возникновению рака, блокируя рост злокачественных клеток, и способствует ускорению теплообмена, перерабатывая при этом отложенные жиры, что очень полезно при похудении. Кальций в сочетании с фосфором и марганцем поддерживает здоровье костей и зубов. Также зеленый чай — это щадящее мочегонное средство, которое выводит только лишнюю жидкость, а если добавить в него немного молока, получится очень действенное средство от отеков.
Свежий белый чай элитных сортов укрепляет иммунную систему, заживляет раны, эффективен в профилактике болезней сердца и сосудов. Большое количество антиоксидантов (их в белом чае в 2 раза больше, чем в зеленом) предотвращает старение и снижает риск развития раковых заболеваний. Благодаря этому напитку можно укрепить иммунитет. Белый чай – эффективное средство в профилактике заболеваний полости рта, диабета, он также улучшает обмен веществ и практически не содержит кофеина.
Материал был подготовлен при помощи экспертов компании Teekanne.
Научное название чая – Камелия китайская (по латыни Camellia sinensis), но часто используются устаревшие названия – Чай китайский (Thea sinensis), Камелия чайная (Camellia thea или Camellia theifera). Во многих медицинских руководствах и научных ботанических работах до сих пор часто встречается название Thea sinensis L.
В европейской науке первая относительно полная информация о чае появляется благодаря голландскому ученому и путешественнику Вильгельму Райну (Dr. Wilhelm ten Rhyne), который жил в Японии, и впервые дал развернутое ботаническое описание чайного куста (а именно, его китайской разновидности). Его книга об экзотических растениях на латыни («Exoticarum plantarum centuria prima») впервые издается в Данциге в 1678 г.
- Тип: ANGIOSPERMAE (Покрытосеменные)
- Класс: DICOTYLEDONES (Двудольные)
- Отряд: PARIETALES
- Семейство: THEACEAE (Чайные), сейчас CAMELLIAE (Камелиевые)
- Род: THEA (Чай), сейчас CAMELLIA (Камелия)
- Вид: SINENSIS (Китайский, –ая)
Долгое время европейцы считали, что существует единственный вид чая – китайский. Однако, в 1825-1826 гг. англичане обнаружили в джунглях Ассама, Бирмы, Вьетнама и Лаоса целые рощи дикорастущих чайных деревьев.
Внешний вид этих могучих деревьев (отдельные до 20 м в высоту) настолько отличался от традиционных представлений о чайном кусте, что биологи того времени заявили об обнаружении еще одного вида чая: Thea assamica.
Сегодня биологами описано около 24 разновидностей камелий, большинство из которых являются травянистыми растениями. Некоторые виды камелий выращиваются в декоративных целях.
Следует отметить, что представления о двух различных видах чая оказадись удивительно живучи (и встречаются в литературе вплоть до 50-60-х годов 20 в.), хотя еще в 1933 году на 6-ом Международном Ботаническом Конгрессе в Амстердаме было принято окончательное решение о существовании единственного вида чая, имеющего название Камелия китайская (Camellia sinensis), по классификации К.Линнея – О.Кунце.
Подтипы и описание
Однако, несмотря на ботанические строгости, производители чая продолжают различать три агрокультурных подтипа чая ( т.н. «tea jats»; китайский, индийский и индо-китайский). По смыслу слэнговый термин производителей чая «jat» более всего близок к индийскому слову «каста» (иногда переводят как «раса»). Каждая из трех чайных каст имеет свои особенности:
Цветок Камелии китайской. Фото University of Delaware. College of Agricultural Sciences.
Китайский подтип – кустарник (1,5 – 2,5 м), листья более мелкие, тонкие, нежные, и плотные, цвет взрослых листьев – светлее, чем у индийского и цейлонского подтипов. Китайский подтип является морозоустойчивым и в среднем имеет большее количество листьев на побеге.
Индийский подтип – высокорослое дерево (до 10-15 м), листья очень крупные (с мужскую ладонь и более), грубые, темно-зеленые. Листья по фактуре более рыхлые, чем у китайского подтипа. В свою очередь индийская «каста» делится на 5 подтипов: светло- и темно-листовые Ассамы, Манипури, Барма и Лушай.
Индо-китайский подтип (большинство цейлонских сортов) – нечто среднее (скорее всего – гибридная форма), между китайским и индийским подтипами. Например, характерной отличающейся особенностью являются зубчатые края листьев (зубчики более выражены, чем у других подвидов), гладкие и блестящие (глянцевые) листья, прямой и маловетвящийся стебель.
Следует отметить, что чайные «касты» подразделяются на множество конкретных сортов. Нельзя также сказать, что сорта одной касты вкуснее или дороже сортов из другой касты. Чайные касты – информативны только для производителя чая, т.к. они предполагают разные агротехники.
Кроме этого, существуют многочисленные клоны и гибриды чая, как внутрикастовые, так и межкастовые.
Листья, плоды и цветки камелии китайской. Зарисовка с натуры.
Что же касается ботанического описания, то чай – это многолетний вечнозеленый кустарник со стержневой корневой системой. Листья очередные, короткочерешковые, кожистые, блестящие, продолговато-эллиптические, по краю острозубчатые, до 7 см длины и до 4 см в ширину, сверху темно-зеленые, снизу светло-зеленые.
Цветки одиночные или по 2-4 вместе, расположены в пазухах листьев на цветоножках, белые с желтовато-розовым оттенком, до 5 см в диаметре, с приятным запахом.
Плоды – трех-, четырехгнездные деревянистые растрескивающиеся коробочки.
Семена округлые, темно-коричневые, слегка блестящие, до 13 мм в диаметре.
В России (Грузии) цветет с августа до поздней осени, плоды созревают а октябре – декабре.
Распространение чая
Традиционными регионами произрастания являются Юго-Восточная Азия (Индия, Индокитай). Широко культивируется в Индии, Китае, Японии, Индонезии, Шри-Ланке, в ряде районов Африки, Южной Америки, Европы, Центральной Азии (Турция), Закавказья (Грузия) и др.
Японский, индийский, тайваньский, китайский, цейлонский и угандийский чаи (www.whittard.com)
По данным, которые приводит В. Похлебкин, наиболее древние праформы чайного растения обнаружены в Юго-Западном Китае (Юньнань) и в примыкающих к нему районах Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам). Предполагается, что именно из этой точки чай стал распространяться по миру, приобретая различные видоизменения в зависимости от условий произрастания.
Камелии растут в широкой географической зоне – от тропиков, до средней полосы. Теоретически, камелию можно выращивать в центральных районах России. Но, разумеется, недостающие условия (см. далее) произрастания придется создавать искусственно, и затраты на выращивание станут непомерно высоки. Например, выращивание чая в центральных районах США требует в 5-9 раз больше затрат, чем в Китае или Индии.
Большинство из видов камелий (в т.ч. и чай) можно выращивать в искусственных условиях. Мало того, в искусственных условиях можно даже собирать урожаи чайного листа! Однако, в северных широтах камелии являются довольно капризной садовой культурой, требующей тщательного ухода. Например, в США находится центр Международного общества любителей камелий (The International Camellia Society), участники которого кроме декоративных видов камелий умудряются выращивать чай и в домашних условиях получать собственные чайные сорта.
Агрокультура чая
Технология выращивания такова: высаживаются полуодревесневевшие черенки (реже одно- двухлетние сеянцы, выгнанные из семян). В особо благоприятных условиях чай можно выращивать даже из семян, закладывая их на 4-5 см в глубину и обильно поливая. Первый урожай листьев снимается через 4-5 лет после посадки. Как правило, чайные кусты активно подрезают (формовка), не давая им расти в высоту и стимулируя рост большого числа боковых побегов.
Плантация чая обычно состоит из рядов чайных кустов высотой 1-1,5 м. с шириной проходов между ними также 1-1,5 м. Наибольшая масса листьев вырастает на чае до 50-60 лет, хотя чайные деревья (в Ассаме) дают превосходный урожай до 90-100 лет.
1) Важнейшее требование нормального роста камелий – теплые лето и осень (среднесуточная температура не ниже 20 градусов по Цельсию), но при этом холодная зима (среднесуточная зимняя температура обязательно ниже 10 тепла и до –3 мороза по Цельсию).
Если температурный режим не соблюдается, чай не только становится подвержен большому числу заболеваний, но и в значительной мере теряет способность к активной вегетации (т.е. почти не растет). Дело в том, что чай имеет очень короткий период активной вегетации, когда обильно растут молодые побеги и новые листья – всего около 4 недель весной. (В особо благоприятных условиях чай вегетирует почти круглый год, но масса и качество молодых побегов сравнительно невелики.) Зато он имеет два долгих периода зимней и летней спячки. Летняя спячка не является полной, т.к. чай выпускает цветы, идет созревание семян, незначительный рост и огрубление побегов.
2) Долгий световой день и достаточное количество солнца. От продолжительности светового дня и обилия солнечных лучей напрямую зависит концентрация, например, ароматических веществ в чайном листе. При недостатке света и солнца вкус чая становится травянистым, чай становится грубым, неароматным.
3) Влажная почва, но хорошо дренированная, не должно быть застоя воды. Почва должна быть довольно рыхлой, легкой и при этом слегка кислой. Очень часто чайные плантации располагаются «ступеньками» на склонах гор (террасах), что позволяет достичь оптимальной дренированности почвы.
5) Важным условием также является высота расположения чайных плантаций над уровнем моря. Существует неписанный закон, по которому считается, что качественный чай можно вырастить только на высоте 1500 м. и выше. Экспериментально доказано, что из-за резкого контраста температур в горах чай вегетирует медленнее. За год обычно собирается 2, реже 3 урожая листьев, но сами листья при этом получаются значительно более ароматными и насыщенными. В целом, качество высокогорных чаев всегда более высокое по сравнению с равнинными. Горные чаи обычно более ароматны, равнинные – более «травянисты».
Если все эти условия соблюдены, то дальше все легко и просто – обрезай кусты (чтобы не вымахали до 15 м.), да собирай урожай листьев! Обрезку рекомендуют делать раз в 1-3 месяца (быстро растет, зараза!).
В особо благоприятных условиях (например, на равнинных плантациях в Индии) собирать молодые побеги можно хоть каждые 2 недели. Правда, чай при этом обычно невысокого качества. На высокогорных плантациях урожаи элитного чая собираются всего 2-4 раза в год. При этом, наиболее качественым считается чайный лист первой сборки; с каждым новым сбором качество листьев становится все хуже.
Родина чая и чайный род
Китайцы не только
подарили миру название чая и научили
человечество употреблять чай как
напиток, но и открыли само чайное растение
– чайный куст, впервые упомянув о нём
почти 4700 лет тому назад. Впоследствии
была создана легенда о том, что это
растение выросло из брошенных на землю
век одного китайского святого, который
отрезал их после того, как заснул во
время молитвы, и, разгневанный на самого
себя, захотел, чтобы у него никогда не
слипались глаза. До сих пор в китайском
и японском языках для обозначения век
и чая употребляют один и тот же иероглиф.
И древнейшее
упоминание о чайном растении, и созданная
позднее легенда, относящаяся к первым
векам нашей эры, когда из чайных листьев
впервые стали приготовлять бодрящий,
прогоняющий сон напиток, употребляемый
вначале исключительно при религиозных
бдениях, свидетельствовали о том, что
родиной чайного растения мог быть только
Китай. Так и считалось до тех пор, пока
в 1825 году в горных джунглях Северо-Восточной
Индии (Ассаме), Бирмы, Вьетнама и Лаоса
не были обнаружены целые рощи дикорастущих
чайных деревьев. Такие же заросли дикого
чая были найдены и на южных склонах
Гималаев, на юго-восточной окраине
Тибетского нагорья, там, где берут своё
начало великие реки Азии: Янцзы,
Брахмапутра, Меконг, Салуин, Иравади.
Мнения учёных разделились: одни продолжали
считать родиной чая Китай, другие
приводили доводы в пользу предгорной
области Гималаев. Только сравнительно
недавно было установлено, что найденные
в Индии и странах Индокитая заросли
дикого чая являются не первобытным
чайным лесом, а остатками одичавших
деревьев, напоминающими нам о древнейшей
цивилизации в этих местах подобно тому,
как руины древних храмов повествуют об
истории создавшего их народа. Но если
мертвые камни способны в таких случаях
говорить, то живые деревья не могут
сказать, были ли они всегда дикими или
одичали в течение веков.
Вот почему вопрос
о родине чая до наших дней оставался
спорным. Ещё более неясным он стал после
того, как в 50-х годах китайские ботаники
обнаружили огромные массивы диких
чайных лесов на крайнем юго-западе
Китая, в провинциях Гуйчжоу, Сычуань и
Юньнань, где чайные джунгли располагаются
иногда на высоте свыше полутора тысяч
метров над уровнем моря. Уж здесь-то
чайное растение было, по всей вероятности,
диким, а не одичавшим. Но как это научно
доказать? Ботаники не могли этого
сделать. Дело в том, что для них всегда
был камнем преткновения вопрос о том,
имеет ли чай лишь один вид или несколько,
другими словами, является ли чай
единственным и неповторимым в своём
роде растением или у него есть родные
братья и сестры.
Чайный куст
принадлежит к одному семейству с
камелиями, они его двоюродные сестры.
Долгое время считали, что чай имеет в
своём роду лишь один вид – чай китайский.
Так думал ещё Карл Линней, по просьбе
которого в 1763 году шведский капитан
Эксберг впервые привёз в Европу живой
чайный куст, получивший по классификации
Линнея наименование Thea
sinensis (лат.).
Однако обнаружение чайных деревьев в
индийской провинции Ассам, сильно
отличающихся от чайного куста внешним
видом, заставило ботаников отвергнуть
классификацию Линнея и считать, что чай
имеет два вида – китайский и ассамский.
И хотя с этим не все согласились, такая
точка зрения всё более и более стала
укрепляться как в отечественной, так и
в зарубежной литературе о чае, и особенно
среди практиков чаеводства (К.Е. Бахтадзе,
И.М. Ахундзаде и др.). Ботаникам казалось,
что вопрос о существовании двух
ботанических видов чая очевиден: чай
китайский представляет собой вечнозелёный
куст с мелкими, глянцевитыми, упругими,
зубчатыми листочками, в зрелом возрасте
этот куст достигает 2-3 м в высоту; а чай
ассамский – это мощное дерево, иногда
высотой 15 м, с крупными, в несколько раз
большими и к тому же не такими плотными,
как у китайского чая, листьями. Эти
различия будто бы говорили сами за себя,
и поэтому стали различать два вида
чайного растения – китайский и ассамский
и две его родины – Китай и Индию.
По единодушному
мнению большинства видных зарубежных
учёных (Ч.Р. Харлер, Т. Идеи), родиной
чайного растения следует считать
Юго-Западный Китай (Юньнань) и примыкающие
к нему районы Верхней Бирмы и Северного
Индокитая (Вьетнам). Именно здесь
обнаружены наиболее древние формы
чайного куста, и именно отсюда исходят
две ветви географического распространения
чайного растения в пределах Азии – на
север до 29° с.ш. и на юг до 11° с.ш.
Действительно, в
этом благодатном по своим природным
условиям районе Юго-Восточной Азии, где
весна бывает четыре раза в году, имеются
идеальные условия для роста и развития
чайного растения. Там под открытым небом
круглый год атмосфера, которую мы
привыкли наблюдать лишь в оранжереях
ботанических садов: жарко, влажно, тёплый
воздух напоен испарениями, почти ощутим,
как парное молоко. В этих условиях чайное
растение бурно растёт в течение всего
года, оно покрыто большим количеством
плотных, тёмно-зелёных, достаточно
крупных листьев, оно непрерывно даёт
всё новые побеги – вегетирует, как
говорят ботаники, круглый год.
Чем дальше на север
продвигалось чайное деревцо, тем меньше
становились его размеры, тем более оно
напоминало куст, тем меньше и плотнее
делался чайный лист, тем реже – три,
два, а то и один раз в год, только весной,
– рождались на чайном кусте новые
листочки. Наоборот, по мере продвижения
того же самого юньнаньского деревца к
югу, в леса Индокитая и Индии, ближе к
экватору, где лето жарче, древовидная
форма получила дальнейшее развитие,
листья стали ещё крупнее, но внутренние
процессы роста, обмена веществ, характерные
для чайного растения, от этого коренным
образом не изменились. Это были лишь
отличия разновидности, а не вида, подобно
тому как дети одних и тех же родителей
могут отличаться один от другого ростом,
цветом глаз и волос, характером.
По современной
международной ботанической номенклатуре
(К. Линнея – О. Кунце), чайное растение
имеет один вид, называемый Camellia
sinensis, т.е.
китайская камелия. Этот вид имеет три
расы (или разновидности) – китайскую,
ассамскую и камбоджийскую, которые до
такой степени диссимилировались, т.е.
стали не похожими одна на другую, что
некоторые ботаники склонны считать их
подвидами Camellia
sinensis. Гибриды
и вариации этих подвидов (или разновидностей)
весьма многочисленны и зависят от района
произрастания и степени воздействия
на них человека.
В результате
селекции учёные-чаеводы вывели внутри
каждой разновидности или её вариаций
соответствующие агротипы, или, как их
теперь принято называть, клоны чая,
отвечающие особым климатическим и
почвенным условиям какого-либо узкого
географического района. Таковы, например,
клоны чая, выведенные в Грузии К.Е.
Бахтадзе, – грузинский № 1, грузинский
№ 2, зимостойкие № 3-12, высокоурожайный
клон «Колхида», обладающий повышенным
содержанием фенольных соединений и
других ценных веществ. Все они – младшие
родственники одной большой семьи вида
чаёв, или китайских камелий.
Научно обоснованное
решение вопроса о родине и виде чая
имеет большое практическое значение:
оно даёт ученым ясное представление о
той исходной точке, от которой следует
вести отсчёт при выведении культурных
сортов чая; оно знакомит нас .с биологией
и биохимией чая, с его поразительной
изменчивостью (под влиянием внешней
среды) и удивительной приспособляемостью.