История традиции современность

Страны-производители кофе

Страны-производители кофе активно поставляют сырье в Россию и другие лидирующие государства. Часть стран выращивают зерна без отправки на реализацию. Поэтому некоторые сорта кофе можно купить только если посетить государство-изготовитель.

Где появился первый кофейный напиток

Первый производитель натуральных кофейных зерен — Африка, а если быть точнее — страна Эфиопия. Здесь до сих пор возделывают качественные сорта арабики — Джима и Харар.

Родиной кофе считается Эфиопия. Плоды кофейных кустов обладают превосходным ароматом и высоким качеством. Такие характеристики сорта приобретают благодаря подходящему климату.

Изготовитель высушивает плоды естественным путем, под палящим солнцем и только после этого достаёт зерна из внешней оболочки. На весь процесс уходит примерно 2-3 недели. Только спустя несколько веков, сорт попал в Бразилию, где его стали активно выращивать. По сравнению с Эфиопией, Бразилия несколько уступает в изготовлении сырья для напитка по количеству. Тем не менее, эксперты признали ее второй родиной напитка.

Сбор кофейных ягод

Легенда обнаружения напитка

Бодрящий напиток впервые заметил пастух Кадим, который неоднократно позволял своему стаду коз питаться листьями кофе. После этого животные становились активными и сильными. С этих пор и человек стал пытаться создавать из растения напиток. Использовали сушеные листья и стебли кустов. В дальнейшем научились высушивать и заваривать ароматную кожуру зерен. Позже человечество добралось до сердцевины. В XVI веке было доказано известным фармацевтом из Йемена, что именно высушенные и молотые зерна дают чувство бодрости и прилив сил после употребления первой кружки.

Поначалу напиток пили без сахара. Сегодня именно в таком виде напиток считается обогащенным питательными ферментами и натуральным. Сладкий кофе стали употреблять первыми женщины, так как мало кто из них любит горький привкус.

Топ-10 стран лидеров в производстве кофе

Крупнейшие страны производители кофе выращивают разные сорта и экспортируют их в другие государства. Оттуда их реализуют в качестве растворимых и нерастворимых упакованных напитков. Кто же лидирует в этой области.

Страны, производящие наибольшее количество кофе

Несомненный лидер в выращивании разных сортов. Кроме того, в Бразилии производят свой национальный напиток. Уровень сбора урожая кофейных зерен составляет более 12 млн тюков. Страна производит 1/3 часть всего мирового объема зерен. Основные сорта: Серрато, Бурбон Сантос, Баия.

Колумбийский кофе

Ежегодно государство выпускает порядка 10,5 млн готовой продукции. В районе двух портов Атлантического и Тихоокеанского региона, в стране зафиксирована очень высокая влажность почвы и оптимальные климатические условия. Поэтому сорт бодрящего напитка получается мягким и ароматным. Именно такой вкус имеет заваренный напиток. Известные сорта – Supremo Медельин, Богота, Excelso.

Количественные данные:

• Выращенные зерна: 10,5 млн
• Количество тюков: 6,7 млн

Индонезийский кофе

Занимает второе место по количеству выращенных кофейных зерен. В общем за прошедший год количество тюков составило 6,7 млн. Начиная с 17 века и до сих пор, Индонезия считается успешной плантацией. Различные сорта кофе Java выращивают на островах и на Индонезийском архипелаге. В стране произрастают следующие сорта: Суматра, Сулавеси, Ява.

Количественные данные:

• Количество готовых к поставке зерен: 5,8 млн
• Производительность: резко увеличилась

Вьетнамский кофе

Количество готовых к поставке зерен составило 5,8 млн тюков. Впервые сорта напитка появились во Вьетнаме еще в 1860-е годы. Дальше местные фермеры решили самостоятельно заняться возделыванием зерен. За несколько лет производительность резко увеличилась, что повлекло повод думать о низком качестве растений. Главный выращиваемый сорт — робуста.

Количественные данные:

• Количество тюков: 5,8 млн

Мексиканский кофе

На юге Мексики существует порядка 100 тысяч производителей черного кофе. Впервые напиток был завезен в государство в конце Х века. Мексика занимает второе место по экспорту зерен за границу. Виды выращиваемых сортов: Altura, Pluma, Liquidambar MS.

Количественные данные:

• Экспорт: второе место

Эфиопский кофе

Ежегодно количество производимого кофе в Эфиопии составляет 3,8 млн тюков. Помимо производства, осуществляется активный экспорт в другие страны. Впервые сырье для напитка стали выращивать в городе Каффа, откуда и пошло название растения. Виды возделываемых сортов: Сидамо, Харар.

Количественные данные:

• Производство: 3,8 млн тюков

Гватемальский кофе

Наивысшие сорта кофе выращиваются на вулканических склонах. Это идеальные условия для произрастания зерен, обогащенных невероятным вкусом и ароматом. Сегодня с плантаций собирают около 3,5 млн тюков. Выращиваемые сорта: Уэтенанго, Атитлан.

Количественные данные:

• Собирается: 3,5 млн тюков

Производство кофе в Уганде

Сегодня Уганда занимает предпоследнее место в рейтинге производства кофе. Количество урожая составило 3,3 млн тюков, что существенно меньше, чем в 90-ые годы. За счет огромной конкуренции количество экспорта стало снижаться, что повлияло на качество сырья. Теперь фермеры выращивают только сорт робуста.

Страна ежегодно собирает урожай кофе в количестве 3 млн тюков. В государстве это единственная отрасль. Уганда специализируется в основном на выращивании сорта робуста, однако в некоторых районах есть плантации с арабикой.

Другие страны производители кофе

Существует около 80 государств, которые занимаются возделыванием кофейных растений. Почти все местности располагаются в кофейном поясе, где условия для фермерства кофе наиболее благоприятные.

Страны Южной Америки

К странам, которые отличаются высокими поставками кофейных зерен, относятся Эквадор, Венесуэла, Перу, Парагвай. Америка считается масштабным производителем несмотря на то, что около 70% всего урожая употребляют местные жители. В зависимости от региона произрастания кустов кофейных зерен даже одинаковые виды будут отличаться вкусом.

Страны Центральной Америки

Большинство кофе произрастает в Гондурасе. Также большие объемы урожая у государств Никарагуа, Коста-Рика, Панама, Сальвадор. В этих районах выращивают сорта гейша, финка, тараззу.

Ведущие страны производители и экспортеры кофе

Южноамериканский континент экспортирует половину мирового объема кофейных зерен. Бразилия является лидером по экспорту кофе, с более чем 50 миллионами мешков вывезенного кофе ежегодно.

Страны Африки, в которых выращивают кофе

Танзания, Зимбабве, и Мадагаскар имеют плантации для выращивания кофе на высоте от 1100 до 2000 м над уровнем моря. Арабика в этих регионах имеет мягкий шоколадный и винный оттенки.

Индонезия, Новая Гвинея и Таиланд также участвуют в производстве кофе, с сортами, особенно характерными для каждой страны. Например, кофе из Индонезии может иметь характерный вкус сорняков и почвы, а в некоторых районах чёрный кофе может быть с ароматом табака.

Производители зернового кофе

При разговоре об азиатских странах, Вьетнам занимает лидирующее место по поставкам зерен кофе во все концы мира. В то время как во Филиппинах выращивают либерику, которую считают элитным сортом кофе и поставляют на Ближний Восток.

В Австралии встречается только один вид засухоустойчивого кофе, именно из этого региона поставляется почти весь урожай с кофейного пояса планеты. Именно поэтому Австралия является одним из крупнейших мировых экспортеров кофейных зерен.

Рейтинг компаний производителей кофе

Когда речь заходит о том, как кофе пьют в разных странах, некоторые используют турку, другие предпочитают френч-пресс, а третьи готовят растворимый кофе.

Производители зернового кофе

Продукт в зернах считается наиболее натуральным и ценным для ценителей кофе. Некоторые из известных торговых марок, предлагающих высокое качество, включают в себя:

Производители молотого кофе

В России также существуют производители молотого кофе.

Производители растворимого кофе

Многие известные бренды также выпускают растворимый кофе.

Кто завез кофе в Россию

Разобравшись, где выращивается кофе, важно понять, как он впервые появился в России. Император Петр I сделал кофе популярным, вводя традицию пить его на собраниях. Первая кофейня в России была открыта после Отечественной войны.

Многие выбирают свой любимый вид кофе исходя из вкуса, аромата и послевкусия напитка. Вкус кофе также зависит от возраста зерен.

Кофе – один из важных продуктов, который формирует рынок. Для многих он является важным источником дохода и развития. Растение произрастает в теплом климате, предпочитая высокогорные области.

Общие особенности кофе

Исторически кофе пришел в Россию из разных уголков мира. Вся территория страны не подходит для выращивания кофе, поэтому экспорт поступает из других стран. Родиной кофе является Эфиопия, откуда он распространился по всему миру, и возникла популярная версия происхождения названия кофе.

Существует несколько легенд, описывающих появления напитка, получившего общемировую известность. По самой популярной версии, один пастух обратил внимание, что козы после употребления ягод ведут себя более энергично. Об этом он поведал настоятелю монастыря, который подтвердил необычные свойства плодов.

Позже появилось сразу несколько способов приготовления:

В современном виде кофе начали употреблять около 12 века. Одновременно был запущен процесс выращивания, культивирования и поиска уникальных сортов.

Однако, только к началу 19 века сформировался, так называемый, «Кофейный пояс», включающий страны-производители, которым повезло находиться в оптимальной климатической зоне.

Технологический прогресс постепенно расширяет возможности производителей, например, сравнительно недавно в их число вошел Китай

Общие особенности растения

Внешне растение представляет собой кустарник или имеет древесную форму, высота варьируется в пределах 1-20 м. Причем, окультуренные сорта ниже, растущих в диких условиях. В среднем они не превышают 6-метровой высоты.

Цветение и плодоношение начинается только на третьем году жизни. Продолжается круглогодично, с учетом условий произрастания. Интересно, что цветки способны к самоопылению, но живут всего пару дней.

Зерна ягод собирают и сортируют:

Бобы отличаются размерами, формой, цветом. В большинстве своем представляют собой круглые или овальные косточки с бороздкой. Одна сторона плоская, другая выгнута, цвет в свежем виде серо-зеленый. В зависимости от вида растения (выделено 125), форма и основные качества могут меняться.

Созревание длится от полугода до года. С каждого куста можно собрать не более 2 кг готового урожая

Места произрастания, виды

Растение разошлось по всему свету сразу из нескольких областей мира:

Даже сейчас именно здесь можно обнаружить кофейное дерево или кустарниковые формы, произрастающие в диком виде. Из более чем сотни известных видов кофе, только 3 используются для культивации: либерика, робуста и арабика.

Встретить их можно в тропиках, в области пояса экватора

Самые крупные плантации и масштабы культивации отмечены в Америке (Центральная и Южная), лидируют среди них бразильские фермеры. В Африке и на Юго-Востоке Азии масштаб чуть меньше. Всего в мире растет более 6 миллиардов кофейных деревьев, которые специально культивируются и имеют коммерческое значение. Под эту деятельность отведено больше 4,5 миллионов гектар.

Процентные соотношения выращиваемых сортов:

Арабика и либерика имеют схожие условия произрастания. В среднем, комфортное сочетание параметров можно обнаружить в горах на высотах 0,8-2 км. Кофейное дерево может забраться выше, но при этом жизненно необходима высокая влажность, как минимум, 1300 мм ежегодных осадков. Робуста спускается существенно ниже минимума предыдущих видов растения.

Стоит отметить, что культивацией различных видов растения занимаются более 70 стран

Однако, в список передовиков входит тройка:

Как было отмечено, растение дает плоды только на третий-четвертый год после посадки. Причем, в первые два года после старта, урожайность низкая, но к концу шестилетнего срока набирает обороты. Период получения урожая с каждого куста или дерева, длится до четверти века. Как правило, за сезон плодоношение происходит 1 раз, но можно собирать до 4-х урожаев.

Ключевым моментом в этом процессе является влажный период, как сезон дождей, сразу после его окончания появляются завязим. В некоторых районах Вьетнама дожди приходят до 4 раз ежегодно, соответственно, плоды кофе также.

На ветке ягоды расположены близко к основанию, они созревают постепенно, потому сбор урожая происходит за несколько этапов. Каждое растение арабики дает в пределах 2-5 кг плодов за сезон. Из этого объема только 25% – это зерна, причем, они усыхают при обработке, потому готового продукта с одного растения получается в пределах 400-1000 гр.

Ключевые особенности культивируемых сортов

Рассмотрим основные особенности, которыми обладает кофейное дерево каждого из культивируемых сортов:

Долгое время в отдельный вид выделялась эксцельса, но с 2006 года ботаники пришли к выводу, что это одна из вариаций либерики

Еще один интересный вариант – камерунский кофе. Это житель скалистых уступов и тропических лесов с высокой влажностью. Представляет собой кустарник, высота которого варьируется в пределах 1-1,5 метров. Семена маленькие, не превышают 5 мм.

Его открыли сравнительно недавно, в 2008 и с тех пор производители по всему миру продвигают его на рынке. Отличительной особенностью является тот факт, что в составе практически нет кофеина. Именно поэтому напиток из бобов позиционируется, как безвредный вариант для людей, не переносящих алкалоид.

Арабика или робуста

Это не сорта, а полноценные виды растений, которые обладают множеством отличий. Даже по размеру они совершенно разные, если арабика на плантациях представлена 5-метровыми формами, то робуста достигает 10 метров. Впрочем, дикорастущий аравийский кофе может вымахать до 12.

Конголезский кофе произрастает на меньших высотах и редко забирается выше 800 метров над уровнем моря. Кроме того, у представителей флоры различаются принципы опыления. Даже хромосомный набор другой, если у робусты это 22, то у арабики в два раза больше хромосом.

Помимо разницы по содержанию кофеина, химический состав видов имеет также мало общего:

Зерна аравийского кофе по размеру больше, форма овальная. Термообработка позволяет им приобрести равномерный темный окрас. Робуста дает круглые бобы, по бокам от бороздки они имеют по одному темному пятну, а после жарки окрас становится неравномерным.

Конголезский кофе лучше приспособлен к выживанию в условиях дикой среды и культивации. Растение не боится вредителей, легче переносит различные заболевания. Плантаторы любят ее за высокую урожайность и меньшие затраты на выращивание.

Аравийский кофе явно в плюсе по вкусовым характеристикам. Он ароматнее и мягче, обладает более сложным букетом, а также отличается выраженной кислинкой. Робуста имеет простое сочетание, она терпкая и горькая, вяжущая, но придает напитку насыщенность.

Разновидность востребована для приготовления эталонного эспрессо, так как создает плотную и густую пену на поверхности. Именно эти зерна применяются для производства растворимого кофе. При этом, оба варианта могут быть компонентами купажей.

В условиях рынка важное отличие в том, что арабика в два раза дороже,

История, традиции, современность

Стамбул – город, который всегда играл важную роль, как в политической, так и в экономической жизни многих стран, – издавна еще и город кофе. Именно османы еще в далеком XVI веке стали первыми популяризаторами известного сегодня каждому напитка. Об истории, современных традициях, музеях, где можно найти кофейные экспозиции и современном потреблении кофе, – статья кофейного историка Дарьи Барташевич.

Чтобы понять, каким образом турки так тесно связаны с кофе, обратимся к истории кофейного зерна, о которой рассказывает одна достаточно известная и популярная легенда. Считается, что первые кофейные деревья были найдены в Эфиопии пастухом Калди, который пас своих коз недалеко от кофейных деревьев. Они попробовали ярко-красные плоды одного дерева, как оказалось – плоды арабики. Калди удивился тому, какими активными стали козы и даже испугался – не отравились ли они. Оказалось, что нет. На следующий день он сам решил попробовать сырые ягоды кофе. Пораженный эффектом, который на него оказал кофеин, он прибежал в деревню и поделился своим открытием с местными жителями. Именно таким образом был открыт кофе. Уже в то время эфиопы начали употреблять его в пищу в качестве перекуса в форме, напоминающей современный энергетический батончик.

Существует еще одна легенда, очень похожая на первую, но рассказывает она о монахе из Йемена, который нашел кофе после утренней молитвы, попробовал и, также, как и Калди в Эфиопии, пораженный эффектом кофеина, побежал делиться своим открытием с другими монахами.

В целом, мысль одна – кофе был найден в этом регионе еще в IX веке нашей эры.Как с этим связаны османы? И какую роль они сыграли в распространении кофе по всему миру? Долгое время кофе не выходил за пределы региона, омывающегося водами Аденского залива. Османы захватили Йемен в 1538 году и тут же установили мо нополию на кофе. Поэтому единственным рынком сбыта стала сама Османская империя. Точная дата появления кофе на территории современной Турции, правда, так и неизвестна.

Катиб Челеби, османский историк и писатель, писал, что корабли с кофе, прибывшие в Стамбул в 1543 году, были встречены протестами из-за религиозных указов, которые запрещали употребление кофе. Этот факт говорит о том, что кофе появился на этой территории даже раньше. Указы действовали недолго, люди, попробовавшие напиток из черных зерен, уже не могли отказаться от его употребления. За чашкой кофе по-турецки в кофейнях и разных заведениях решались политические и экономические вопросы, также велись деловые переговоры. Женщины, кстати, доступа в кофейни не имели долгое время.

Самую большую популярность кофе начал набирать в XVII веке, когда его начали подавать государственным деятелям, и он стал играть важную роль в официальных церемониях. Потребление кофе росло, торговля расширялась. Каждый год кофе, который выращивали в Эфиопии и в Йемене, через Египет доставлялся в Стамбул и в другие османские города. Спрос рос, а поставки были нерегулярными – возник первый кофейный дефицит и возросшие цены. Во времена дефицита кофе заменяли молотым обжаренным нутом, каштанами, булгуром и миндалем.

Кофе доставляли в Стамбул в основном по морю, частично – по суше. Обычно в Османской империи его продавали в магазинах, контролируемых аптекарями. Уже в самом начале XVII века в Стамбуле насчитывалось 500 продавцов кофе и около 300 кофеен и кофейных складов. Власти принимали меры, чтобы предотвратить продажу некачественного и фальсифицированного кофе, несмотря на это подделки на рынке все равно присутствовали. Первая кофейня в мире также была открыта в Турции – в Стамбуле в оживленном торговом центре города в 1554 году.

Благодаря османским послам кофе попробовали и полюбили во Франции, из-за османских войн кофе впервые попал в Австрию, на Балканы и в другие страны южной Европы. Именно турки начали торговать с Венецианским государством, предложив венецианцам напиток, который немного позже заложил основы итальянской культуры кофепития и стал национальным достоянием.

Каш, кофе в турке

О приготовлении кофе в Османской империи

Кофе в Османской империи пили все. Правда, рецепты немного отличались. Обычные люди пили кофе по-турецки, тот самый известный всем кофе, приготовленный в турке, богатые же пили кофе по-османски, в состав которого помимо кофе входил цикорий, сахар, шоколад, специи, и подавался такой напиток всегда с цукатами. Существовало даже поверье о том, что «если мужчина не мог обеспечить женщину достаточным количеством кофе, то женщина могла подать на развод». Так ли это было на самом деле – мы уже не проверим, но про то, каким образом готовили кофе вспомнить можем.

Весь процесс можно описать следующим образом: кофейные зерна обжаривали, охлаждали и измельчали перед приготовлением кофейного напитка. Для каждого из этапов использовали разнообразную посуду, которая имела свои отличительные формы и стилистические характеристики. Для обжаривания кофейных зерен использовались железные формы, ковши или цилиндрические жаровни, что придавало зернам особый аромат.

Как только кофейные зерна обжаривались, их высыпали в плоскую деревянную или керамическую емкость, называемую согудан (охладитель). Когда они остывали, их толкали в ступке из дерева, мрамора или бронзы или перемалывали в кофемолке.

Молотый кофе, который не был использован сразу, хранился в контейнерах из дерева, меди, латуни, позолоченной меди или керамики, или в мешочках из кожи или ткани, которые защищали его от жары и сырости и сохраняли его аромат.

В ранний период кофе готовили в медных горшочках с крышками, более крупные назывались гугум, поменьше — ибрик, кстати, от последнего пошло название греческой турки, которая носит название «ибрик» и по сей день. Позже для приготовления кофе в небольших количествах стали использовать маленькие горшочки с длинными ручками из меди или латуни, известные как джезва.

Дворец Топкапы, Стамбул

Кофе в дворцовой культуре

Кофе начали закупать на дворцовых кухнях во второй половине XVII века. Документы, отражающие расходы на продукты питания и оборудование для дворцовых кухонь, рассказывают не только о потреблении кофе, но и о посуде, используемой для его приготовления и подачи: кофейниках, кофейных чашках и подстаканниках, посуде для измельчения кофе и тканевых чехлах, кофейных салфетках и крышках для чашек.

Члены королевской семьи и высокопоставленные члены султанского дворца даже имели персонал, отвечающий за приготовление кофе и уход за кофейным оборудованием.

Главный кофевар (кахуэчибаст) отвечал за приготовление кофе султана и за его украшенные драгоценными камнями кофейные сервизы, которые хранились в сокровищнице. Должность кахуэджибаста, одного из чиновников Тайной палаты, была учреждена во время правления султана Сулеймана Великолепного (1520−1566).

Кофе как часть гостеприимства

В турецкой культуре кофе всегда считался частью ритуала гостеприимства. В начале XVII века во дворцах прочно утвердился ритуал, когда гостям и послам, прибывшим на встречу с султаном, предлагали кофе.

Кофе был важнейшей частью сложного ритуала гостеприимства, состоящего из подачи сладостей, шербета, розовой воды и благовоний. Шербет или сладости подавались вместе с кофе и после него, после чего руки посетителя сбрызгивались розовой водой, а в комнате приема зажигали благовония.

Во дворцах было множество кофейных комнат, оборудованных специальными каминами для приготовления напитка, деревянными шкафами, где хранились большие кофейники и другие принадлежности для приготовления и подачи кофе, а также зонами отдыха для человека, который готовил кофе и сервировщиков.

С XVI века кофе играет важную роль в жизни местных людей. Он настолько сильно вошел в культуру, что по сей день кофе в Турции посвящаются баллады, а в музеях организуются различные экспозиции, рассказывающие о традициях кофепития и о производстве посуды для кофе.

Если вы интересуетесь кофе и его историей, то в Стамбуле обязательно посетите:

– Музей Пера;

– Дворец Топкапы;

– Археологический музей.

Кстати, в последнем, в музейном магазине располагается большой стеллаж, посвященный кофе и книгам, в которых также рассказывается про кофейные традиции страны. Удивительным остается тот факт, что кофе нисколько не уменьшает свое значение, а только увеличивает значимость национальной культуры.

Конечно, нельзя отрицать веяние третьей кофейной волны. В современной Турции, в разных городах, в том числе в Стамбуле открывается большое количество спешелти-кофеен с ростерами (обжарочными машинами) прямо в зале. Правда, кофе здесь, как и в Италии тяготеет к темной обжарке (из-за традиции). Наверное, это единственный минус местного кофе – темная обжарка.

Экспозиция Кофе в музее Пера в Стамбуле

В целом, у такой развитой кофейной культуры есть множество плюсов: в каждом городе и деревне, в любом заведении, можно отведать кофе, сваренный в турке. Самыми удивительными местами, где можно пить кофе в Турции оказались деревня Джималакизик – старинная османская деревня, в которой сохранились улицы, насчитывающие 600 лет истории, и корабль, идущий из Каша в Кекову, где кофе варят на горелке, а пьют с видами на Средиземное море.

А в Стамбуле даже в ресторанах целые странички в меню посвящены кофе и разным видам заваривания – в том числе, альтернативным, классическим и традиционным местным.

Кстати, кофе в Турции внесен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Сегодня в этом городе расположилось производство самых известных кофейных джезв, а аромат свежеобжаренного кофе витает в воздухе.

Где пить кофе

Список мест, где кофе может удивить:

– Coffee Sapiens;

– Altkat Coffee Community;

– Story Coffee and Food;

– Factory Karakoy;

– Probadora Coffee Roasters;

– Walter’s Coffee Roastery;

– Coffee Pots;

– Coffee Department;

– Federal Coffee Company;

– Petra Roasting Company.

Кстати, на вопрос о том, кто первый придумал кофе в турке: греки или турки, владелец кофейни Mama Africa Матео ответил так: «в целом, скорее всего, османы. Но какая разница? Для наших обеих наций кофе, сваренный в джезве, является частью ритуала гостеприимства. Пить такой кофе мы предлагаем только близким друзьям. Так что, если вас угостили кофе в турке – знайте, к вам уже другое отношение со стороны хозяев».

Что это такое, где растет и разновидности

Скорее всего, вы знаете, что Арабика – самый вкусный и самый дорогой вид кофе, но никогда не задумывались, почему именно данный вид зерен кофейного дерева так ценят. Мы расскажем, что это такое Arabica, где растет один из самых древних и самых популярных видов кофе, какие его разновидности существуют и почему вкус аравийского кофе такой особенный.

Чтобы готовить различные виды кофе сегодня бариста используют два самых популярных вида зерен – арабику и робусту. Выбор важен, так как отличия между сортами достаточно значимые.

Содержание эфирных масел 15-18% 8-11%

Содержание хлорогеновой кислоты 5,5-8% 7-10%

Аромат яркий, насыщенный менее выразителен

Вкус мягкий и насыщенный, с переходом в кислинку яркий и жесткий, с переходом в горечь

Ареол произрастания Кения, Эфиопия, Колумбия, Бразилия, Эквадор, Панама Индия, Индонезия, Вьетнам, Западные и Центральные регионы Африки

Как визуально отличить кофе арабика от сорта робуста смотрите на фото.

Таким образом, анализируя таблицу, видим что, несмотря на высокую стоимость, арабику ценят за:

Сорт кофе, получивший название «арабика» получают из зерен аравийского кофейного дерева (Cofféa arábica), родиной которого считают горные районы Кении, Эфиопии и Судана.

Впервые это растение было описано в 1753 году ботаником Карлом Линнеем и название «аравийский кофе» появилось из-за того, что в те годы данную разновидность кофе выращивали на плантациях Йемена на Аравийском полуострове.

Тем не менее, ученые считают, что дерево, дающее нам сорт кофе «арабика», появилось на севере Кении в результате скрещивания между сортом Coffea canephora (знакомая нам робуста) и Coffea eugenioides (разновидность кофейных деревьев, которая сегодня встречается крайне редко).

Интересный факт! Arabica является тетраплоидом – этот вид кофе содержит 4 хромосомных набора, тогда как все остальные разновидности, известные науке – диплоиды (у них только 2 хромосомных набора).

Дерево Cofféa arábica относится к самоопыляющимся, но перекрестное опыление происходит крайне редко. Новые сорта арабики возникали в результате скрещивания и работы селекционеров, а также как следствие мутации, возникшей в процессе адаптации растения к разным условиям произрастания.

Сегодня около 70% производимого в мире кофе — это арабика и только 30% — робуста.

Новые подвиды арабики, возникшие с момента открытия сорта (за последние 300 лет), называли по наименованию местности, в которой он был выращен.

Ареал произрастания область на стыке Кении, Судана и Эфиопии, центральная Америка, Азия, Ямайка

Вкус классический, насыщенный, с кислинкой

Это один из самых древних сортов, прародителем которого является кофейное дерево сорта арабика. Ценят зерна Typica за полноту и чистоту вкуса, а также высокое содержание сахара. При этом Типика – сорт малоурожайный, восприимчивый к болезням и вредителям, из-за чего стоимость зерен выше.

Blue Mountain – один из самых популярных видов Typica, произрастающий в горах Ямайки на высоте 1 200 метров.

Maragogype – естественная мутация сорта Типика, отличительной чертой которой является особо крупный размер зерен (длина может достигать 1,5 см), за что его называют «слоновий кофе».

Ареал произрастания остров Реюньон (ранее именовавшийся Бурбон), Бразилия, Руанда, Бурунди, Кения

Вкус карамельно-фруктовый, с кислинкой

Бурбон также относится к достаточно старым сортам и прямым наследникам Cofféa arábica. При этом дерево Bourbon даже визуально отличается от Typica. Его характерная особенность – красный оттенок молодых листьев, образующихся на концах ветвей.

Bourbon, как и Typica, очень привередлив и сложный в выращивании, но при этом его урожайность немного выше.

Мундо Ново (Mundo Novo)

Вкус насыщенный, без сладости, но с горчинкой

Mundo Novo – гибрид, полученный в результате скрещивания сортов Typica и Bourbon. В результате селекции ученые получили сорт, который дает отличный урожай и при этом очень устойчив к болезням и вредителям. Но при этом, по мнению некоторых экспертов, вкус и аромат Mundo Novo уступает прародителям, ведь у него практически нет естественной сладости и присутствует нехарактерная для арабики горчинка.

Вкус ягодно-фруктовый либо медово-цитрусовый с нотками жасмина

Geisha – элитный сорт, произрастающий на высоте 1 400 метров в горах Панамы. Именно климатическими особенностями местности и объясняется необычный вкус зерен, за который сорт ценят во всем мире.

При этом сорт отличается очень низкой урожайностью и крайне слабой устойчивостью к болезням и вредителям. Выращивать его – настоящее искусство, а потерять урожай фермеру очень просто.

Сегодня Гейша – один из самых дорогих видов арабики, а значит и пробовать напиток из такого кофе стоит в элитных заведениях, чтобы иметь возможность в полной мере насладиться его особым ароматом и неповторимым вкусом.

Ареал произрастания Центральная Америка и многие другие страны тропического климата

Вкус изменчивый, но всегда с ярко выраженной кислинкой

Сорт, прародителем которого является Bourbon, но появился он не в результате сложной селекции, а сам по себе, адаптируясь к новым условиям климата, когда из высокогорья попал в тропики. При этом, своим появлением Катурра практически выдавил со многих плантаций другие сорта, ведь фермеры очень быстро оценили его неоспоримые преимущества:

Есть у сорта и недостаток – его вкус нестабилен и сильно зависит от того, в каких условиях выращивают зерна. При этом Катурра склонен к мутациям, на его основе выведены такие сорта арабики, как Маракату, Катимор, Катуай и Пакас.

Интересный факт! Существует даже карликовая разновидность дерева Катурра, которую можно выращивать в комнатных условиях.

https://youtube.com/watch?v=5UMOGWuMcaY%3Flist%3DPLdkS5ghdJjB6bwWyVvSqkF8t_H3cZnioT

Факторы, влияющие на вкус зерен

Очевидно, что кофе арабика может иметь самые разные оттенки вкуса в зависимости от подвида, страны произрастания, условий созревания. Так, арабский кофе всегда будет отличаться от сортов, полученных в горных районах Панамы или Ямайки. Но даже зерно, выращенное в той же стране, может быть совершенно разным, ведь на формирование вкусовых качеств кофе влияют многие факторы, основные среди которых:

Именно поэтому зерновой кофе сорта арабика от разных производителей отличается не только по вкусовым и ароматическим качествам, а и по цене.

Итак, теперь вы знаете, где растет арабика и какие разновидности зерен можно встретить на рынке. Теперь давайте разберемся в том, какими особенностями наделяет продукт на выходе каждый из трех популярных методов обработки – «сухой», «влажный» и «медовый».

Unwashed (сухая обработка)

Самый древний из способов обработки кофейных зерен, заключающийся в естественной сушке собранных ягод. Обычно процесс занимает около 2-х недель, после чего удаляется высушенная кожура и пульпа. Именно эту методику и сегодня применяют в 50-60% компаний, занимающихся переработкой арабики. К данному варианту относят и технологию, распространенную на фермах Эфиопии и Йемена, где зернам дают полностью высохнуть на ветвях.

Цена таких зерен не очень высока, так как после длительной сушки их качество не на самом высоком уровне. Тем не менее, многие предпочитают именно зерна Unwashed, ведь для них характерны:

Washed (влажная обработка)

Трудоемкий и дорогостоящий процесс, применяемый в обработке самых дорогих сортов арабики в Кении, Колумбии и Коста-Рике.

Алгоритм предполагает такие основные этапы:

В результате столь сложного технологического процесса получается продукт, обладающий сложным, но максимально сбалансированным вкусом. При этом зерна Washed имеют низкую сладость и достаточно высокую кислотность.

Semi-washed (полувлажная или медовая обработка)

Методика разработана в поиске баланса между двумя радикально отличающимися между собой по технологии и результату методов сухой и влажной обработки.

Semi-washed предполагает такие этапы:

Степень «медовости» классифицируется от желтой (минимальная) до черной (максимальная).

Зерна, обработанные данным методом, обладают явной сладостью и приглушенной кислотностью. Их вкус ближе не к цитрусовому, и к медово-шоколадному, за что технология и получила свое второе название – медовая.

Как видите, даже если зерна дает одно и то же по сорту растение, из них можно получить очень разный по вкусовым качествам и насыщенности кофе, и именно поэтому арабика не вся одинаковая, а выбор идеального зерна – целая наука, которой опытные бариста овладевают достаточно долго.

Классификация и маркировка

Coffee Quality Institute (Институт качества кофе из США) разработал уникальную 100-бальную систему, согласно которой оценивается ценность кофейных зерен.

Интересный факт! Процесс сортировки именуется каппинг, а люди, занимающиеся оцениванием – Q-грейдерами.

Зерна оценивают по множеству факторов, среди которых:

При этом оценку специалистов получает не сорт в целом, а конкретно взятый урожай, выращенный фермером или компанией. Маркировку SPECIALTY COFFEE получают только зерна, набравшие не менее 80 баллов из 100 возможных.

Интересный факт! Впервые маркировку SPECIALTY использовали еще в 1970-х, а деление урожая на низкосотрные зерна и специальные (элитные) сорта сделали нормой такие крупные игроки кофейного рынка, как Starbucks и Peet’s, стимулировавшие таким образом производителей постоянно повышать качество производимого сырья.

Именно поэтому сегодня продается не только обычная арабика, которую можно недорого попробовать в хорошем кафе, а и элитные сорта, непревзойденный аромат и вкус которых способны оценить настоящие гурманы.

Сегодня в любом супермаркете можно приобрести молотый кофе или кофейные зерна, но профессиональные бариста предпочитают заказывать продукт с определенной степенью обжарки или вообще приобретать нежареный кофе и осуществлять процесс обжарки зерен непосредственно перед приготовлением.

Важно! В процессе обжарки зерно теряет до 50% веса, поэтому из 1 кг необжаренного кофе получается только 0,5 кг готового продукта.

Обжарка делится на 5 степеней в зависимости от температуры и длительности термической обработки:

При этом каждый вариант обладает своими особыми нотками во вкусе и аромате.

Светлая легкий, мягкий ярко выражена нет

Средняя мягкий, имеет выраженные норки легкая минимальная

Средне-темная насыщенный, ярко выражена сладкая нотка слабая средняя

Важно! Максимальная концентрация вкуса и аромата наблюдается в обжаренных зернах на протяжении 5 суток. Именно поэтому, вкус кофе, приготовленного из свежеобжаренного и смолотого перед применением кофе такой особенный.

Заваривать можно и зерна, которые не подвергались термической обработке. Такой напиток называют «зеленый кофе». Свежие зерна обладают рядом особенностей:

Всегда ли арабика – лучший выбор

Однозначно, арабика – признанный лидер в мире кофе и русский человек, покупая продукт для домашнего употребления скорее всего отдаст предпочтение именно этому сорту. Но у профессиональных бариста на этот счет свои взгляды и спрос на зерна робуста ничуть не меньше, чем на арабику, ведь каждая разновидность обладает своими особенностями. И вопрос тут даже не в цене сырья, а именно во вкусе.

Чистое «аравийское зерно» или иными словами, кофе сорта Arabica – идеальный выбор для приготовления крепких напитков, в которых вкус и аромат продукта должен раскрываться максимально:

При этом если в рецепте присутствует молочная или сливочная составляющая, Arabica может не дать необходимой яркости вкуса и напиток получится плоским, слишком молочным. Именно поэтому профессионалы часто используют в работе не только чистую арабику, а и различные купажи (сочетания арабики и робусты). Купаж, который имеет состав 90% Arabica и 10% Robusta идеален для приготовления таких напитков, как:

https://youtube.com/watch?v=m1LeBX5KUyk%3Ffeature%3Doembed

Теперь вы точно знаете, что такое настоящая арабика и сколько ее должно быть в составе идеального кофе.

Польза и вред (влияние на здоровье)

С момента появления арабского кофе врачи изучают его воздействие на организм человека, пытаясь определить, так ли высока польза от его употребления и для кого вред от любимого напитка может оказаться не просто гипотетическим, а и опасным.

Основные преимущества кофе известны каждому – напиток отлично добрит, поднимает работоспособность и улучшает настроение. Сегодня сложно найти человека, который вообще не любит кофе, ведь его рецептом неимоверное множество. Статистика утверждает, что уровень потребления крепкого кофе выше в крупных городах. Так, среднестатистический житель мегаполиса, такого как Москва или Санкт-Петербург, выпивает за день 3 чашки кофейного напитка.

При этом врачи предупреждают, что слишком частое употребление кофе, даже если это высококачественная арабика SPECIALTY, может стать причиной таких проблем, как:

Означат ли это, что кофе пить нельзя? Конечно же нет, это говорит лишь о том, что потребление содержащих высокие дозы кофеина напитков должно быть нормированным.

Плантация кофе во Вьетнаме

Выращивание и производство