Итальянский эспрессо

Крепкий, вязкий и тягучий, ошеломляющий своим пронзительным запахом и столь же ярким вкусом: эспрессо врывается в нашу жизнь стремительно, как несущийся на полной скорости экспресс, и моментально наполняет ее особым смыслом.

Кстати, лингвисты до сих пор любят поспорить на тему того, что означает название «эспрессо». Многим по душе версия про экспресс, потому что этот вид кофе действительно очень «быстрый» – как по части приготовления, так и в плане опустошения маленькой чашки. Другой вариант перевода имеет весьма длинную формулировку, которая звучит примерно как «кофе, приготовленный здесь и сейчас специально для вас». Да, на самом деле итальянское слово espresso имеет целый ряд оттенков и значений. И нам больше всего нравится версия, которая трактует это слово как «выжатый», ведь эспрессо – это напиток, который нельзя приготовить иначе, как в специальной машине, создающей давление и буквально «выжимающей» горячую воду через плотно спрессованный молотый кофе. Благодаря такой технологии напиток получается невероятно концентрированным, он вбирает в себя саму суть зерен и все лучшее, что они только способны дать.

Впрочем, об этом надо рассказать подробно.

Что такое эспрессо и почему этот напиток считается эталонным показателем качества работы бариста

Эспрессо – напиток, имеющий итальянское происхождение. Для него характерны крайне интенсивные вкусоароматические качества при небольшом количестве жидкости в чашке, равном примерно 25–30 мл. Это самый распространенный вид кофе на юге Европе – как в самой Италии, так и в соседних с ней Испании, Португалии и южной части Франции. Кроме того, именно эспрессо является основой для создания большинства любимых нами кофейных напитков, включая американо, капучино, латте, макиато, мокко, флэт уайт и т. д.

Чтобы приготовить эспрессо, необходимо почти кипящую воду (около 90 °С) пропустить под давлением 8–10 бар через зерно мелкого помола. В результате мы получаем напиток более густой консистенции, чем любой другой кофе, сваренный иными способами. По виду и степени плотности эспрессо похож на теплый мед, а по вкусу он намного богаче того же американо или даже кофе из турки.

Сейчас расскажем, почему так.

Если в двух словах, эспрессо приобретает данные свойства благодаря высокой концентрации взвешенных и растворенных кофейных частиц, которая возникает в результате особого процесса заваривания под давлением.

Уникальность этого напитка основывается на трех фазах приготовления. В первой фазе из молотого кофе извлекается масляная эмульсия. Во время второй в напиток попадают крошечные твердые частицы зерен, а в третьей – пузырьки газа или пены. При этом такая взвесь воспринимается нашими вкусовыми рецепторами как кремообразная и задает характер консистенции напитка. Кроме того, масляные капли сохраняют те ароматические соединения, которые в других видах кофе чаще всего утрачиваются.

На первый взгляд технология приготовления эспрессо очень проста: насыпаешь молотый кофе в специальный резервуар в кофемашине, наливаешь в нее воду и нажимаешь на кнопку «Пуск». Однако это легко, если речь идет о домашней кофеварке. Работа с профессиональной техникой предполагает необходимость учитывать множество нюансов, подробное описание которых тянет на отдельную большую статью.

Чтобы готовить действительно вкусный эспрессо, бариста должен уметь настраивать кофемашину, вовремя регулируя давление и температуру воды, своевременно чистить ее, проводить тестовые запуски, чувствовать малейшие нюансы вкуса. И, конечно же, тщательно следить за качеством зерна и воды.

А теперь открываем секрет: именно по эспрессо можно определить добротность кофейного зерна, которое используют в заведении, отлаженность машины и талант бариста. Ведь в капучино или латте любые недостатки вкуса легко спрятать за сиропом и другими добавками, а эспрессо всегда остается максимально правдивым. В кругах бариста считается, что человек достигает настоящего профессионализма, когда его эспрессо становится безупречным.

Эспрессо без сахара содержит всего 2 калории на 100 г продукта.

Кто придумал эспрессо

Первая в мире кофемашина была высотой почти в рост человека и варила сразу несколько партий ароматного напитка. Придумал ее итальянский инженер Анджело Мориондо в 1884 году в Турине. Недолго думая, итальянец запатентовал свое изобретение. И правильно сделал, ведь аналогичный аппарат пытались создать и другие изобретатели (например, французы Луи-Бернард Бабо и Эдвард Лойзель де Санте), но они не догадались оформить патенты на свои детища. А поступи они так – и сегодня во всех школах бариста новичкам говорили бы, что появлением эспрессо мы обязаны Бабо или де Санте, которые опередили итальянца Мориондо на несколько десятков лет.

Что ж, у истории не бывает сослагательного наклонения, да и не так уж это важно для нас теперь. Главное, что в 1901 году другой итальянский изобретатель, Луиджи Беццера, усовершенствовал машину Мориондо, также не забыв оформить патент, который спустя 2 года купил предприниматель Дезидерио Павони. Вот тогда-то, можно сказать, и началась по-настоящему история кофемашины. Павони поставил изготовление этих аппаратов на поток и стал делать их в промышленных масштабах, со скоростью 1 машина в день.

А кто же все-таки изобрел эспрессо? Этим человеком принято считать вышеупомянутого Луиджи, создавшего небольшую кофемашину, способную готовить любимый итальянцами напиток за считаные секунды.

К слову, детище Беццеры в дальнейшем претерпело немало изменений благодаря последующим изобретателям, но это уже другая история.

Дома или в кофейне?

Когда-то такой вопрос даже не стоял. За чашечкой ароматного эспрессо нужно было идти в кофейню и наслаждаться им под аккомпанемент разговоров, работающего радио и проезжающих мимо автомобилей. Однако с того момента, как в продаже появились первые аппараты для приготовления эспрессо дома, чаши весов закачались (и качаются до сих пор). Многие кофеманы по-прежнему считают, что настоящий эспрессо может сварить только бариста с помощью профессиональной кофемашины. Другие же охотно перешли на домашнюю технику, благо выбор кофеварок с каждым годом становится все шире и интересней.

Сегодня многие из нас уже не мыслят своей жизни без домашней кофемашины. Некоторые покупают для нее уже готовый молотый кофе, другие предпочитают свежее зерно, а третьи и вовсе считают, что нет ничего удобней, чем капсулы.

Считается, что в день здоровый человек может употреблять до 400 мг кофеина, что примерно равно 3–4 чашкам эспрессо (одна порция эспрессо содержит около 125 мг кофеина). Для гарантии лучше ограничиться тремя чашками, ведь кофе не единственный источник данного вещества в нашем рационе.

Как приготовить по-настоящему вкусный эспрессо дома? 3 базовых правила

Есть ряд важнейших требований, которые следует соблюдать, чтобы приготовить вкусный эспрессо и не разочароваться. Все они очень простые и легко выполнимые.

Качественный кофе

Наверняка вы думаете, что качественный кофе – это дорогой кофе. Нет, необязательно. Готовить эспрессо из спешалти, конечно, приятней, однако гораздо важнее ответить утвердительно на следующие вопросы:

• Ваш кофе хранится по всем правилам и не просрочен?
• Ваш кофе правильной обжарки и помола?
• Ваш кофе был смолот непосредственно перед приготовлением?

Если на все три вопроса вы ответили утвердительно, половина успеха вам уже гарантирована.

На всякий случай еще раз напомним, что для эспрессо лучше всего подходит арабика темной обжарки либо специальный эспрессо-купаж. Конечно, возможны разные варианты и вкусовые игры с блендами, но экспериментировать лучше тогда, когда уже удается получить хороший результат именно с темной обжаркой. Помол должен быть средним, ближе к мелкому (но не слишком мелким, чтобы частицы не забили фильтр). Такая фракция наилучшим образом позволяет приготовить вкусный эспрессо.

Никогда не поддавайтесь соблазну намолоть побольше кофе заранее: чем свежее помол, тем ароматнее будет ваш эспрессо (чем дольше «стоит» смолотый кофе, тем сильнее он окисляется и теряет свои свойства).

Выбирая зерно, убедитесь, что оно выглядит «вкусно»: зернышки должны быть немного неровными, но не колотыми, разными по форме, но обязательно одинаковыми по размеру, маслянистыми на вид и, конечно же, ароматными. Убедитесь, что кофе был обжарен недавно (в идеале не позднее чем месяц назад).

Обжаренный кофе лучше всего хранить в банках из затемненного стекла, но и в герметичном пакете с фольгированным покрытием тоже будет хорошо.

Хорошая вода

Тут все просто. Для приготовления кофе выбирайте чистую фильтрованную или бутилированную воду, обязательно без посторонних запахов и с низким уровнем минерализации. Это значительно повысит ваши шансы получить вкусный напиток.

Чистая кофемашина

Вне зависимости от конструкции вашей домашней кофемашиныочень важно своевременно чистить ее, тщательно промывая все съемные детали. Если у вас рожковая кофеварка, никогда не оставляйте использованный кофе в рожке. Если машина долгое время не работала, следует также предварительно очистить ее от пыли и возможной накипи. После любой очистки первые 1–2 порции сваренного кофе считаются «бытовыми» и выливаются.

Рецепт для домашней кофеварки, с которым справится даже ребенок

• Налейте воду в резервуар. Она должна быть холодной либо комнатной температуры.
• Возьмите около 7–8 г молотого кофе (примерно 2 ч. л.) на 1 чашку (30 мл), поместите в предназначенный для этого отсек. Если у вас рожковая кофеварка, не забудьте как следует спрессовать кофе в холдере.
• Включите кофемашину, выбрав режим «Эспрессо», и подождите примерно 30 секунд.

Ваш кофе готов! Сахар по вкусу добавляется уже после того, как закончила работать кофемашина.

Как сделать эспрессо в домашних условиях без кофемашины?

Короткий ответ на вопрос: никак. Нет давления – нет и эспрессо. Все, что вы сварите в гейзерной кофеварке, турке, кастрюльке и даже во френч-прессе, будет называться иначе и иметь совершенно другой вкус и вид. Посему вынуждены вас огорчить: если вы хотите пить настоящий эспрессо, придется завести кофемашину. Если в интернете вам все же попадется рецепт «эспрессо в турке», просто знайте, что это кофе по-турецки. И никак иначе.

Как правильно пить эспрессо?

Подача имеет значение. Лучше всего пить эспрессо по канонам, придуманным итальянцами, – из маленьких фарфоровых чашечек с толстыми стенками, которые называются демитассе. Такая посуда позволяет максимально долго сохранить кофе горячим и поддерживает его вкусоароматические свойства.

К столу эспрессо подается не позднее чем через полторы минуты после приготовления. Считается, что данный напиток нужно выпивать, пока он горячий, и большинство кофеманов придерживается этой точки зрения. Однако на самом деле нет никаких твердых правил на сей счет: если вам хочется подождать, пока кофе остынет, это ваше святое право.

Еще одна важная особенность заключается в том, что эспрессо обязательно должен «идти» в компании со стаканом чистой воды, глоток которой перед приемом кофе помогает освежить рецепторы и удалить с языка все лишние вкусы от съеденной накануне еды. Если в кафе вам не подали стакан воды к эспрессо, это повод недоуменно приподнять бровь и усомниться в качестве обслуживания.

Второй важный компонент при подаче эспрессо – это сахар. Добавлять его в напиток или нет – личный выбор каждого, но правильный подход непременно подразумевает наличие сахара рядом с чашкой кофе.

Если же хочется дополнить эспрессо каким-либо угощением, можно смело сделать это, используя шоколад(особенно темный), сладкие фрукты и ягоды, а также пирожные и печенье со сладким вкусом. Но избегайте запивать этим видом кофе мясные закуски, овощи и кислые лакомства. Вино и пиво также не сочетаются с эспрессо, в отличие от традиционной итальянской граппы.

Чем отличается кофе эспрессо от американо, ристретто и лунго?

Американо – это кофейный напиток, который готовится на основе эспрессо. Чтобы получить американо, 1–2 порции эспрессо разбавляют горячей водой, доводя общий объем жидкости до 150–200 мл. Общепринятых стандартов пропорций при этом не существует, у каждого бариста и заведения есть свои хитрости и особенности приготовления.

Ристретто – это почти тот же эспрессо, но приготовленный с меньшим количеством воды, а значит, еще более концентрированный. В чашке – буквально 1–2 глотка ристретто. Это выбор настоящих кофеманов, которые хотят ощутить чистый вкус зерна.

Лунго – это «ристретто наоборот», то есть эспрессо, приготовленный с большим количеством воды (до 60 мл на чашку). Не стоит путать с американо, так как лунго не разбавляется водой, а она вся пропускается через кофейную массу.

Кстати, двойной эспрессо называется доппио, а тройной – трипло. В этих напитках количество кофе возрастает пропорционально количеству воды (14 г кофе + 60 мл воды для доппио и 21 г кофе + 90 мл воды для трипло).

Если в обычный эспрессо добавить 5 мл лимонного сока, у вас получится кофе романо, а если столько же граппы – это будет коретто. Эспрессо со сливками называется кон панна, а с молочной пенкой – макиато.

Каждый, кто путешествовал в Италию, не мог остаться равнодушным не только к красоте этой страны, но и к её кухне. Итальянская еда, пожалуй, самая популярная в мире, но ни один итальянский завтрак или обед невозможно себе представить без настоящего крепкого эспрессо. Ни один итальянец не сможет прожить без этого уникального бодрящего напитка, и кофе стал полноценным символом Италии наряду с Колизеем.  Всем, кто мечтает пить дома настоящий итальянский эспрессо, мы сейчас расскажем, что для этого нужно.

Нужны всего 2 вещи: кофеварка и хороший кофе. Настоящий традиционный эспрессо лучше всего готовить в гейзерной кофеварке, подойдёт, конечно, и кофе машина, но гейзерная кофеварка — это классика. И второй важный компонент — это кофе, он должен быть ароматный, крепкий, вкусный и с пенкой.  Мы рекомендуем — кофе от одной из лучших сицилийских фабрик, расположенной в городке Модика, который знаменит как родина гастрономических шедевров Сицилии. Приготовив по нашей рекомендации, вы получите настоящий сицилийский эспрессо.

6 простых шагов для приготовления эспрессо дома:

• Берём молотый кофе. Для лучшего вкуса рекомендуем покупать кофе в зернах и молоть небольшими порциями, т.к. молотый кофе быстрее теряет органолептические свойства.
• Открываем гейзерную кофеварку, наливаем воду в нижнюю часть. Важно помнить, что качество воды также влияет на вкус кофе!
• Насыпаем в фильтр кофеварки кофе до верха, можно с горкой. Приминать ложкой кофе не нужно.
• Завинчиваем кофеварку и ставим на огонь с открытой крышкой.
• Через несколько минут вы увидите, что ваш кофе начинает «подниматься».
• Переливаем кофе в красивую кофейную чашку и говорим «Пронто!»

Кофе со вкусом Италии

Истинные ценители кофе по всему миру, заказывая чашечку ароматного эспрессо, добрым словом вспоминают итальянцев, придумавших этот способ приготовления.

А чтобы напиток получался еще вкуснее и ароматнее, они сами начали обжаривать зерна и виртуозно смешивать разные сорта.

Рецепт целебного зелья

Итальянцы по праву гордятся тем, что первыми среди стран Старого Света попробовали кофе и оценили его вкус. О загадочном напитке, обладающем лечебными свойствами, рассказал еще в конце XVI века врач и ботаник Просперо Альпини, сопровождавший делегацию венецианского посольства в Египет.

К тому времени кофе уже был широко распространен в арабских странах и особенно культивировался в Османской империи, откуда в начале XVII века венецианские купцы и привезли на родину ароматные зерна вместе с первой рецептурой.

Благословенный напиток

Поначалу такое удовольствие, как чашка кофе, было привилегией исключительно богатых горожан. Его подача была особо изысканной: на серебряном подносе, в изящных фарфоровых чашечках.

Но постепенно гастрономическое новшество становилось все более демократичным. Особенно после того, как Папа Климент VIII, вместо того чтобы запретить «дьявольский» напиток, как его называли консерваторы, очаровался вкусом кофе и благословил, объявив приемлемым для христиан.

Начало пути

Вскоре, в середине 1600-х годов, в Венеции открылась и первая кофейня. К этому времени не только итальянцы, но и англичане с французами уже бойко торговали с турками, которые практически монополизировали поставки кофе на европейский рынок.

Покоривший мир

Импорт кофе в Италию и сейчас по-прежнему очень высок и занимает первую строчку в списке ввозимых в страну товаров растительного происхождения. Но теперь итальянцы закупают сырье для производства собственного продукта, вкус которого покорил весь мир. Из стран, где растет кофе, морским путем в Италию доставляют лучшие сорта арабики и робусты.

Классический бленд для итальянского эспрессо состоит из 80% арабики и 20% робусты.

Самый быстрый кофе

Преуспев в деле купажирования, итальянцы задумались над тем, как приготовить кофе быстро, но так, чтобы он раскрылся во всем своем великолепии. Ответом стало создание на рубеже XIX–XX веков первой кофемашины.

Благодаря принципу парового генератора, когда кипящая вода проходит через молотый кофе буквально за несколько минут, машину стали называть «эспрессо», что означает «скорый», «сиюмоментный». А вскоре это же название прикипело и к напитку, сваренному путем мгновенной экстракции.

Тридцать граммов удовольствия

Десятилетия ушли на то, чтобы и усовершенствовать принцип работы кофемашин, и достичь нужной степени обжарки зерен. Со временем исчезла ярко выраженная горечь, проявилась благородная кислинка, а в конце 40-х годов прошлого века – характерная для эспрессо золотистая крем-пенка.

Сегодня классической считается подача в фарфоровой чашке с толстыми стенками. Ее объем рассчитан на 30–50 мл, что, по мнению итальянцев, идеально для того, чтобы кофе «зазвучал» в полную силу своего вкуса и аромата.

В том, что классический эспрессо передает единственно правильный вкус кофе, в Италии никто не сомневается: уже более четырех столетий эта страна диктует тенденции в культуре потребления кофе. Эспрессо стал основой для создания любимых во всем мире кофейных напитков: капучино, макиато, коретто, моккачино, латте, глясе.

Похожие рецепты

Пенка
Хороший эспрессо отличается, в первую очередь, плотной пенкой (крема), высотой 3-4 мм, задача которой – удерживать летучие вещества. Визуальным анализом консистенции и цвета пенки можно определить доминирующий сорт кофе в эспрессо. Крема может быть орехового цвета, переходящего в красноватый, с коричневыми разводами, мелкоячеистой структуры; такие качества отличают эспрессо из кофе сорта Арабика. Если пенка коричневого цвета с серыми оттенками, большей высоты за счет ячеек, и с большими пузырями, это означает, что до минирующий сорт в эспрессо – Робуста.

Аромат
Эспрессо обладает насыщенным букетом ароматов, полученных в результате выделения сотни ароматических веществ, которые можно по аналогии сопоставить с цветочными, солодовыми запахами, запахом сушеных фруктов и пр.

Консистенция
Консистенция определяется ощущением плотности благодаря присутствию в экстракте маслянистых эмульсий и нерастворимых веществ (называемых коллоидами). Эти вещества придают напитку значительную вязкость и высокий заряд ароматов и плотности.

Вкус
Эспрессо должен обладать сбалансированным, гармоничным вкусом, в нем не должен преобладать какой-то один запах (если только нет особых предпочтений).

справка
Хорошая чашка рассчитана в среднем на 2000 циклов мытья.

Состав чашки эспрессо
Содержание кофеина в одной чашке кофе различное в зависимости от: используемого сорта (Арабика, Робуста), степени обжарки, применяемого количества, способа приготовления напитка и его объема в чашке (25-30 мл эспрессо по сравнению с 150-190 мл фильтрованного кофе).

Что такое кофейная смесь
В долгом пути итальянского эспрессо, смесь играет фундаментальную роль для получения экстракта с отличными качествами.
Совершенный эспрессо обладает всеми особенностями, отличающими его от других способов приготовления: насыщенный аромат, красивая пенка, плотная консистенция, гармония вкуса и долгое, приятное ощущение на нёбе. Существует большое количество разных факторов, определяющих конечное качество эспрессо. Для достижения такой цели важны глубокие знания используемого сырья; например, не все сорта ведут себя одинаково при обжарке, помоле и экстрагировании. 
Кофе – сельскохозяйственный продукт, и из года в год может подвергаться качественным изменениям, поэтому при выборе партии для покупки необходимо всегда проявлять повышенное внимание для того, чтобы можно было поддерживать постоянное качество смесей. Кроме того, как мелодия состоит из нот, так и сбалансированная и гармоничная смесь должна состоять из кофе разного происхождения; это подчеркивает характерные особенности отдельных сортов, которые уравновешивают и оптимизируют друг друга. 
Разновидности кофе Робуста придают смеси характерный насыщенный и резкий вкус, в отличие от разновидностей Арабики, из которых получаются более сладкие, пахнущие смеси с тонким ароматом и вкусом. Любой обжарщик при составлении смеси кроме сортов обращает внимание на происхождение зерен (из стран Африки, Азии, Центральной или Южной Америки) и тип обработки (натуральный или мытый кофе). Кроме того, мастер обжарки оценивает процентное отношение и количество определенного сорта в смеси, и, конечно, качественный уровень сырого кофе. Для удовлетворения разных вкусов потребителей обжарщик может изменять смесь даже с помощью степени обжарки.
Рецепты и секреты, которые часто передаются из поколения в поколение, призваны поддерживать постоянный вкус и аромат кофейной смеси и подчеркивать отличия данного продукта от других.

Справка.
Экстрагирование (от дат. extraho — извлекаю, вытягиваю), то же, что экстракция.
Экстра?кция (от лат. extraho — извлекаю) — метод извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстраге?нта). Для извлечения из раствора применяются растворители, не смешивающиеся с этим раствором, но в которых вещество растворяется лучше, чем в первом растворителе.
Экстракция может быть разовой (однократной или многократной) или непрерывной (перколя?ция).
Информация с: http: //ru.wikipedia.org

чрезмерное экстрагирование (фото 1)
Аромат
Очень низкий, с пригорелым привкусом. 
Пенка
Темная, коричневого цвета, тонкая с черным отверстием или белым пятном посредине. Стойкость средняя: 1 -2 минуты
Консистенция
Слабая, низкой плотности
Вкус
Сильный вяжущий, горькое послевкусие

недостаточное экстрагирование (фото 2)
Аромат
Слабый, едва заметный
Пенка
Светлая, бежевого цвета, тонкая, с крупными пузырьками. Стойкость небольшая: менее 1 мин.
Консистенция
Слабая, водянистая
Вкус 
Невыразительный, слабое послевкусие

идеальный кофе (фото 3)
Аромат
Сбалансированный и полный
Пенка
Орехового цвета с красноватым оттенком и коричневым рисунком, 3-4 мм, плотная. Стойкость длительная: 3-4 мин.
Консистенция
Повышенной плотности, округленная, полная 
Вкус
Сбалансированный, длительное послевкусие на нёбе

«Цепь производства кофе эспрессо», авт. Франко и Мауро Бадзара, Италия, Триесте

Я не пью кофе. Возможно, я такой один во всей Италии.

Пьер Луиджи Коллина. (футбольный судья)

Кофейная культура в Италии имеет многолетнюю историю. В конце концов, это родина эспрессо. Встретить человека, не пьющего кофе, в Италии всё равно, что встретить вегетарианца в Монголии, где мясо сопровождается гарниром из мяса.

Кофе, а если говорить точнее эспрессо, прочно вошёл в жизнь каждого итальянца. По словам туристических справочников, в Италии даже не употребляют слово «эспрессо» при заказе в баре, они просят просто «кофе». Кофе=эспрессо.

Итак, нашим любимым и обожаемым  напитком мы обязаны именно Италии. В Италии в начале 20 века уважаемыми господами  Беццера и Павони  была изобретена эспрессо-машина. В  Триесте находится институт кофе, проводящий изыскания и исследования в области химического состава и тонкостей приготовления эспрессо.  Италия родина таких гигантов кофейного производства как «Лавацца», «Илли», «Молинари», «Музетти», «Данези» и других.   Не забываем и о том, что все профессиональные и большинство автоматических эспрессо-машин производятся в Италии: La Marzocco, La Cimballi, Nuovo Simonneli, Gaggia.

В Италии не принято добавлять в кофе сиропы, топинги  и прочую дребедень, лишь, возможно, капельку алкоголя (корретто) и лимон (романо).

По словам всё тех же туристических справочников, в Италии существуют устоявшиеся традиции употребления кофе. Кофе с молоком, латте и каппучино – только с утра. После обеда – только эспрессо.  А вот чёрный кофе в бОльших объёмах в виде американо, фильтр-кофе или приготовленный с помощью альтернативных способов заваривания в Италии широкого распространения пока не получил.

Итальянский стиль кофе – это кофе тёмной обжарки. Да, он изменяется от более светлой к более тёмной по мере продвижения с севера на юг, тем менее, даже самая светлая северо-итальянская обжарка намного темнее традиционной скандинавской.

Традиционным для Италии считается и  составление смесей из арабики и робусты. Эспрессо получается крепче, крема устойчивей, ну а ухудшит ли робуста смесь или сделает её более интересной и насыщенной, зависит уже от самой робусты, которая, как и арабика, бывает и хорошая, и плохая.  Тем не менее,  компания «Илли» (главные эспрессо-миссионеры Италии) в своё время начала крестовый поход против робусты, заявляя, что крема из стопроцентной арабики ничуть не хуже, зато вкус напитка намного богаче.  Как бы то ни было, идеальный итальянский эспрессо – насыщенный, сладкий, с шоколадной горчинкой и неяркой кислинкой,  обволакивающий язык как бархат.

Италия начала всю эту историю с эспрессо, превратила его в культовый напиток и заразила им весь мир, но в настоящий момент остановилась в своём развитии. Итальянские бариста с итальянскими смесями только сейчас начинают пробираться на мировой кофейный олимп, до недавнего времени же никаких мест на чемпионатах они  не занимали, в отличие от американцев, англичан, австралийцев, японцев, скандинавов и даже греков. Итальянский кофе стал консервативен как Ватикан. Здесь исповедуют традиционные кофейные ценности, в то время как мир двигается дальше, постепенно оставляя Италию позади.