The Coffee Compass is a simple tool that makes it easy to improve your filter coffee brewing. If your coffee tastes anything less than perfect, the Coffee Compass shows you exactly what direction you need to go in to achieve smooth, rich, and balanced brews.
Using the Compass
The Coffee Compass is very simple to use:
- Brew a coffee
- If you experience any negative flavours, find them on the compass wheel (or use the search bar)
- The app will tell you what you need to do to travel towards the centre of the wheel
- When you brew the next cup, let the app guide you
This interactive version is searchable, so it now works with even more flavour defects than can be shown on the compass. Just type in the flavour you find, and the app will automatically direct you to a similar flavour — for example, if you find your brew tastes ‘lemony’, then the app will give you the instructions for ‘sour’.
You can also use the stationary version of the compass below. Find your flavour on the compass map on the left, then look at the guide on the right to see what you need to do to travel back towards the center of the map.
Extract More: Finer grind and/or longer brew time. Extract Less: Coarser grind and/or shorter brew time. Less Coffee: Increase Brew Ratio — fix water weight and reduce the dose, OR fix the dose and increase brew water weight. More Coffee: Decrease Brew Ratio — fix water weight and increase the dose, OR fix the dose and decrease brew water weight.
The compass is designed for filter coffee brewing. It works equally well for both methods. Espresso can have a similar range of flavour faults, but the methods you need to use to get towards a balanced coffee are a bit different.
Brewing Faults and Coffee Taints
The compass is designed to help you find the right extraction and strength for your coffee. The app assumes that you are using good-quality, well roasted coffee, and a sensible brewing method.
Enjoy using the new app, and let us know how you get on in the comments below!
Сегодня начнем серию статей про настройку эспрессо.
Первая часть будет очень примитивная, но важная, т.к. для большинства заведений даже такие банальные вещи, как наличие весов – это что-то невероятное.
Представим, что человек совсем не умеет варить кофе, а варить его надо, разные бывают ситуации. И обговорим заранее, что эта ситуация гипотетическая, и в жизни варить кофе должен только бариста, который прошел соответствующее обучение.
Эта статья – инструкция как сварить приемлемый кофе, если никто варить его не умеет. Инструкция для «чайников».
Давно прошли 90-е когда в ресторан раз в месяц, а то и реже приходил техник (дядя в усах) что-то менял и строго- настрого запрещал трогать оборудование.
Сейчас бариста должен пользоваться всем инструментарием, который предоставляет оборудование. И пользоваться этим функционалом он должен осознанно и умеючи!
А сейчас вернемся к инструкции для «чайников».
Для начала кратко пробежимся по тому, что нужно, чтобы в кофейне/баре/ресторане, был нормальный кофе. Важная ремарка – нормальный! Это низшая планка кофе, который можно отдать гостю.
- Адекватная кофемашина
- Приличная кофемолка
- Хороший кофе
- Кофейные весы (желательно 2-3 шт.)
- Таймер (если не встроен в машину и его нет в весах)
- Хороший темпер
- Хорошие питчеры разных объемов (3-4 шт. минимум)
Все что связано с молоком оставим на потом, а сейчас поговорим только о эспрессо.
Первое и самое важное, что должно быть за баром в обязательном порядке – кофейные весы. Если у вас их нет их нужно срочно приобрести, без них не возможно сварить кофе, который можно отдать гостю. Точка.
Первое, что мы будем делать – это взвешивать каждый раз сколько мы намололи сухого кофе, засекать время и следить за весом готового напитка (по весам и таймеру!)
Это крайне важно, нельзя взвешивать раз в 5 приготовлений, раз в день и пр. варианты. Строго каждый раз.
Неоднократно встречается ситуация, когда приходя за бар спрашиваешь:
– ребят, а где у вас весы?
– да вот там, в нижнем ящике.
Весы должны не просто быть за баром, они должны быть на рабочем месте, включены и использоваться по назначению каждый раз, когда варится чашка кофе.
Если у вас кофемолка, которая точно выдает заданный вес, то с огромной вероятностью вы до сюда не дочитали) Посмеялись где-то в начале и пошли искать более углубленные статьи про экстракцию кофе. Вам эта статья просто не нужна)
За редким исключением кофемолки молят по времени, они не отслеживают, сколько г. кофе насыпалось в холдер. Задача кофемолки включить двигатель на xx.xxx сек. и все. Сколько кофе за это время попадет в холдер кофемолке не особо интересно.
А нам, для приготовления напитка, критически важен вес сухого кофе (дозы). Изменение дозы на 0,5 г. даст ощутимое изменение во вкусе.
В добавок кофе очень чувствителен к окружающей среде и в течение дня может менять свою плотность, а также все зернышки слегка отличаются друг от друга по размеру и плотности. Из-за чего за одно и тоже время, каждый раз будет намалываться разное кол-во гр. кофе.
Критически важно всегда взвешивать дозу.
Примерно разобрались. Критически важно всегда взвешивать дозу.
Если вы решите делать на глаз, то лучше не варите кофе вообще! Гораздо лучше если в заведении вообще не будет кофе, и тому есть множество примеров.
Со вступительной частью закончено, приступим к эспрессо!
Варить будем по соответствию с брюратио (BRT – отношение веса готового кофе к весу сухого).
BRT=вес двойного эспрессо/дозу
Этот параметр показывает насколько плотным (концентрированным) будет напиток: чем меньше это значение, тем ближе к ристретто будет наш эспрессо, чем больше, тем более «лунгированный» кофе мы получим.
Средний показатель BRT=2, это значение получено опытным путем, на него мы и будем опираться.
Следующий параметр – это доза.
Выбор правильной дозы зависит от множества переменных, но, поскольку тут инструкция для экстренных ситуаций, то выберем дозу равную 18 г.
В дальнейших статьях рассмотрим на что стоит обращать внимание при выборе дозы, сейчас пожертвуем этим параметром настройки эспрессо.
Почему именно 18 гр.?
Потому что большинство сеток в холдерах рассчитаны как раз на 18 г. Сетки на 20 и более г. мы рассматривать не будем, вероятность того, что в стоке с машиной шла сетка больше 18 г. стремится к нулю.
Сетки же на 7 г. мы сразу убираем как можно дальше и забываем об их существовании, сварить из нее адекватный кофе в случае, когда бариста не умеет варить, либо находится в стадии обучения нельзя.
В случае если бариста умеет варить что-то адекватное в сетке на 7 гр., то он объяснит, почему эту сеточку сразу надо убрать и забыть о ней)
Соответственно вес двойного эспрессо на выходе (далее для удобства просто эспрессо) должен быть 18*2=36 г.
Но у нас есть еще один очень важный параметр – это время экстракции (так мы будем называть время от включения группы до ее выключения в сек.)
Выбор времени экстракции такой-же важный параметр, как и выбор дозы, но сейчас максимально упростим задачу и возьмем среднее значение в 25 сек.
На практике время экстракции, как и доза выбирается исходя из множества параметров, так же, как и температура, и что уж – давление.
Обо всем этом мы обязательно поговорим в будущих статьях.
Что мы имеем?
Доза = 18г.
Вес эспрессо 36г.
Время экстракции 25 сек.
И как следствие BRT=2
Осталось определиться только с помолом.
Большинство людей, которые сталкиваются с кофе считают, что помол – это самое важное и неистово крутят ручку(диск) туда-сюда совершенно не обращая внимания ни на дозу, ни на вес эспрессо ни на время экстракции.
Так как же выбрать правильный помол для эспрессо?
Кака выбрать помол для эспрессо?
На самом деле мы уже задали нужный помол на предыдущих шагах.
Теперь осталось только выставить нужное значение помола на кофемолке, чтобы он соответствовал заданным выше значениям (доза, время экстракции и вес эспрессо (далее называем это все настройки)).
Как же это сделать?
На самом деле достаточно просто. Задав себе необходимые настройки мы задаем параметры кофемолки. Это значит, что мы никак не сможем на неправильном помоле сварить 36 гр. эспрессо из 18 гр. зерна за 25 сек (наши настройки).
Задав настройки мы просто следуем алгоритму и тем самым выставляем правильный помол на кофемолке.
- Затариваем чашку на весах и ставим ее под группу.
- Насыпаем в холдер 18 г. кофе (по весам!), стараемся распределить молотый кофе максимально равномерно по всему объему сеточки (о распределении тоже поговорим отдельно)
- Темперуем с усилием примерно 10 кг (навык придется отработать тренируясь по большим весам)
- Ни в коем случае не отстукиваем темпером по холдеру, максимум вы можете аккуратно стряхнуть с бортиков сетки кофейную пыль, чтобы она не стирала резинку в группе.
- Аккуратно без резки движений и ударов вставляем холдер в группу.
- Включаем пролив и одновременно включаем секундомер.
- Ждем ровно 25 сек и на 25 секунде выключаем пролив.
- Смотрим, какой вес у нас получился в чашке.
- Если в чашке 36 г. – идеально! Вы условно успешно настроили свой эспрессо. Его можно пробовать и, если вы не знаете, что дальше с ним делать, а кофе отдавать надо, то на этом этапе можно остановиться. При этом вы понимаете, что отдаете гостям напиток, сваренный на 3 с минусом.
- Если в чашке больше чем 36г., то мы уменьшаем помол на кофемолке (чаще всего обозначено словом FINE). Делать это нужно строго на работающих жерновах, иначе кофемолку может заклинить если в чашке меньше чем 36г., то мы увеличиваем помол (обычно обозначено словом GROAS)
- После изменения помола необходимо смолоть 15-30 г. кофе, чтобы из кофемолки вышли остатки кофе предыдущего помола. Используйте для этого специальный стаканчик. Этот кофе (смол) можно использовать на кухне для украшения десертов, либо утром, чтобы проварить машину. Гостям «смол» варить нельзя.
- Повторяем все сначала
- Делаем до тех пор, пока у нас не будет 36 г. эспрессо за 25 сек из 18г. намолотого кофе.
Настройки – заданная совокупность параметров кофе. Доза, вес эспрессо, время экстракции. Далее добавится еще температура, темперовка, кривая давления в группе и пр., но основные – это первые три.
Пол дела сделано, мы настроили «технический» эспрессо.
Этот напиток – это полумера, но, к огромному сожалению, даже так не варят в огромном количестве заведений.
Чаще всего просто молят на глаз, абы как темперуют, и проливают пока не набежит сколько нужно, тоже на глаз. Прикрывая свое неумение варить кучей отговорок.
Это что, мне каждый раз взвешивать? Да у меня так бар встанет!
Отговорки могут быть какие угодно и сколько угодно, а вот вкусный кофе будет только с хорошим оборудованием, зерном и усердным отношением к делу.
Можно ли варить вкусно на плохом оборудовании? Да, но это очень сложно, и оно того не стоит. Бариста быстро надоедят танцы с бубнами, и он уйдет.
Можно ли варить вкусный кофе из плохого зерна? Нет. Тут даже самый опытный и позитивно настроенный бариста быстро бросит эту затею. Но не стоит поддаваться легкому пути назвать любой кофе плохим. Очень часто бариста ленится думать и настраивать сваливая всю вину на обжарщика: «Вот они опять пожарили плохо».
Вот мы настроили наш «технический» эспрессо, что же дальше? А дальше самое сложное, во-первых, нужно следить, чтобы каждая последующая чашка соответствовала этим параметрам. Для этого нужно взвешивать и засекать время для каждой чашки. И, если что-то пошло не так, мгновенно скорректировать настройки (в нашем случае помол по схеме описанной выше).
Следующий этап – это пробовать кофе который вы варите и сравнивать его с тем, что вы можете попробовать в хороших кофейнях и постараться понять в чем отличие.
Вот тут статья по то, как начать разбираться во вкусах.
Еще раз повторюсь, отговорок может быть сколько угодно, но если вы хотите варить хороший кофе, то вам придется взвешивать каждую чашку, и никак иначе.
По-хорошему первым этапом надо идти в то место где хороший тренер вас научит как настраивать эспрессо, он поставит руку, расскажет про вкусы и все параметры оборудования, с которым вам предстоит работать.
Выше написана шпаргалка для безвыходной ситуации или «как сварить эспрессо для чайников»
В дальнейшем рассмотрим какие еще параметры есть и как они влияют на вкус кофе.
В поездке по России или за рубеж один из важных моментов для меня — найти и посетить лучшие кофейни города. Путешествие в Грецию, Сингапур, Ярославль или Казань у меня начинается с составления кофейного маршрута. Хочу поделиться ресурсами и инструментами, которые помогают искать локации со вкусным кофе, и рассказать про карты, на которых отмечены лучшие кофейни города, страны, целого региона.
Способ 1. Поиск через приложения
Быстрый вариант поиска кофейни, где уделяют внимание зерну и где работают бариста-профессионалы, — это соцсети и приложения с рейтингами. Учтите, что высокий народный рейтинг кофейни не гарантирует ее специализации на хорошем зерне.
Основные ресурсы
Tripadvisor — сервис, где путешественники дают общую оценку заведения. Насколько хорошо там готовят кофе, не оценить.
Способ 2. Профессиональные ресурсы
В поиске профессионалов кофейной сферы можно обратиться к результатам национальных чемпионатов бариста, брюеров, латте-арт или найти региональный раздел членов Specialty Coffee Association. Например, в Сингапуре — 9 организаций-членов SCA в разделе «Retailers-Cafes». В России национальный сайт в разработке, но там уже предусмотрен раздел «Кофейни в России» с поиском по городам.
Если захочется глубже изучить кофейную сцену страны, рекомендую обратиться к публикациям в СМИ. Поищите информацию по сочетанию «кофе + город назначения» на сайтах Perfect Daily Grind, Sprudge или The Guardian. Например, перед поездкой в Лиссабон мне было интересно прочитать о национальной любви португальцев к смесям с робустой и эспрессо с сахаром под названием bika. В Sprudge я нашла упоминание о наполовину русской кофейне Fabrica Roasters.
Способ 3. Карты кофеен третьей волны
Идеальный вариант для ориентира по лучшим кофейням зарубежом — онлайн-карта или онлайн-гид по городу. Как правило, такие проекты созданы энтузиастами и составляются на основе их мнения о посещении кафе.Остается только довериться суждению фанатов своего дела.
Специализированные кофейные карты могут быть локальными или глобальными.
Глобальные карты
- Карта Third Wave Places на основе GoogleMap. В ней заявлено 1500 локаций, но в России проект избирательный: авторы посчитали нужным отметить всего две кофейни в Санкт-Петербурге, пять в Москве, по одной в Екатеринбурге, Краснодаре и Набережных Челнах. Авторы карты — группа Thirdwavewichteln (проект кофе-кроссинга) из Германии.
- Проект Third wave near me — больше 50 городов, включая Тайпей, Пенанг и Ереван. Карта создана американцем с русскими корнями Юрием для друзей.
Локальные гиды — карты отдельных городов
- карта кофеен Будапешта, созданная специально к прошедшему в июне World of Coffee;
- кофейный компас в лабиринтах Токио — 7 маршрутов по спешелти кофейням японской столицы;
- кофейни третьей волны в Стамбуле и других городах Турции в графической цепочке;
- карта лучших кофеен Лондона в приложении, печатном варианте и в форме списка кофеен;
- карта спешелти кофеен Берлина, опубликованная пару месяцев назад;
Способ 4. Кофейный гид European Coffee Trip
Уникальный гид по кофейням Европы от профессионалов. Проект был запущен энтузиастами из Чехии в 2014 году, сейчас они исследовали 258 обжарщиков и 898 кафе, побывали прошлой осенью в Москве и Санкт-Петербурге.
Соавтор проекта Aleš Pospíšil рассказал, что еще три года назад было непросто найти кофейни третьей волны в путешествиях по Европе. Так родилась идея запустить проект о спешелти кофе. Перед тем как отправиться в новый город, они проводят исследование: опрашивают местных жителей, обжарщиков, бариста, и посещают только те кафе, где используется зерно класса спешелти и профессиональное оборудование. Для создателей гида важно, чтобы бариста понимал, с каким кофе работает.
Изначально одним из критериев отбора кофеен в кофейный гид было наличие альтернативы в меню. Перед включением кофейни в список рекомендуемых к посещению авторы проекта обязательно посещают ее, пробуют кофе в эспрессо и фильтре, общаются с бариста, готовят фото и видео.
