Виды и сорта чая: какие бывают разновидности чаев
Столь простой и привычный каждому человеку продукт как чай на самом деле имеет внушительную и невероятно интересную историю. Узнать все про чай сегодня практически невозможно, так как специфика, разновидности, формы и особенности чая регулярно развиваются, дополняются и модернизируются. Поэтому специалисты АртФлора решили собрать в статье основную и самую полезную информацию про виды чая, их специфику и нюансы.
Что такое чай в принципе?
Современная чайная культура уходит своими корнями вглубь древности. И, несмотря на разнообразие разновидностей, сортов и вкусов этого напитка, единственным растением, которое по праву может называться чаем является вечнозеленый куст Camellia Sinensis. Всего различают три разновидности этого растения:
Кроме того, виды чаев классифицируют по культиварам. Этот процесс основан на скрещивании или естественной мутации растения, благодаря чему листья приобретают особые свойства. В ходе истории развития человечество придумало массу способов сбора и обработки чайных листьев. В зависимости от этого специалисты выделяют различные сорты чая.
Шесть сортов классического чая
Из чайного листа, в зависимости от способа сбора и обработки, можно получить всего шесть основных сортов. Чаще всего именно этот параметр определяет название чая:
- Черный. Этот вариант считается самым популярным как в России, так и во всей Европе. На территории Китая этот вид чая называют красным, ориентируясь на насыщенный цвет готового напитка. Для получения такого сорта листья подвергаются сильному окислению. В результате напиток характеризуется терпким и насыщенным вкусом.
- Зеленый. Сорт чая, полученный путем минимального окисления. Это позволяет сохранить максимум витаминов, минералов и антиоксидантов. Готовый напиток имеет приятный желто-золотой оттенок и легкий вкус с травяными нотками.
- Белый. Практически не подвергается ферментации и содержит чайные почки, называемые типсы. На своей родине в Китае этот чай считается наиболее полезным. Настой имеет светлый цвет и очень нежный аромат.
- Желтый. Также относится к категории слабоферментированных чаев. Его степень окисления – между белым и зеленым. Очень редкий вариант. Зачастую приобрести такой чай можно только в Китае.
- Улун. По степени ферментации находится между черным и зеленым. Выделяют сильноокисленный вариант, который по градации ближе к черному и слабоокисленный – ближе к зеленому.
- Пуэр. Чай, подвергнутый дополнительной ферментизации с помощью специальных микроорганизмов.
Несмотря на тот факт, что сортов чая выделяют всего шесть, классификаций продукта и готовых напитков намного шире.
Виды чая по формату листьев
После сортировки и соответствующей обработки чайному листу могут придавать различные формы. Общая классификация выглядит таким образом:
- Крупнолистовой. Цельные листья или крупные их фрагменты.
- Среднелистовой.
- Мелколистовой.
- Чайная пыль.
- Типсы (из почек чайного куста).
- Пеко. Обычные листья.
- Оранж. Чай из верхней части кроны.
- Орандж пеко. Смесь двух предыдущих вариантов.
- Гранулированный. Максимально измельченные с помощью машины листья.
Современные производители предлагают такие формы продукции:
- Порошковый. По своей сути это чайная мука или пудра. К этому виду можно отнести классический вариант матча, завариваемый особым способом.
- Рассыпной. Самый популярный чай на территории России.
- Связанный. Эффектная форма декоративного оформления чайной церемонии.
- Прессованный. Вариант в брикетах, кирпичиках или блинчиках, проводимый под сильным давлением.
- Пакетированный. Известен с конца 19 столетия. Очень прост и удобен в использовании.
Вкусы чая и добавки
Хотя настоящий чай — это исключительно напиток, заваренный из чайного листа, общемировая терминология позволяет называть этим именем огромное количество напитков, созданных путём заваривания растительных компонентов. В качестве основы могут выступать как листья и цветы, так и плоды и даже корни.
Среди популярных вариантов:
- Ройбуш. Этот традиционный напиток родом из африканских стран.
- Мате. Этническая разновидность из Парагвая с большим содержанием кофеина.
- Каркаде. Напиток на основе гибискуса.
- Анчан. Оздоровительный тайский чай с невероятным ярко-синим цветом настоя.
- Фиточаи. Травяные настои из ромашки, чабреца, мяты и множества полезных растений. Всего выделяют пять разновидностей фиточаев: из цветов, листьев, корней, коры или семян.
- Фруктово-ягодные. Производятся из плодов, завариваются как в свежем, так и в засушенном виде.
Выбрать любимый вариант напитка часто бывает очень непросто. Это связано с огромным многообразием существующих разновидностей. Пробуйте разные сорта и вкусы. Только так можно понять, какой вид чая самый лучший конкретно для вас.
Мы много рассказывали вам про кофе, а теперь запускаем серию статей о не менее сложном и интересном продукте — чае. Сегодня поделимся, от чего зависит цвет настоя, какие бывают сорта и как их производят.
До середины 19 века в Европе считали, что зеленый и черный чаи изготавливают из разных растений. Но оказывается, сырье для этих напитков собирают с кустов одного вида, а их цвет и вкус зависит от совокупности методов обработки. Ключевую роль здесь играет ферментация — окисление сока чайных листьев. Обычно чем она сильнее, тем темнее напиток.
В этой статье расскажем, какие бывают сорта чая и как их получают. Материал подготовили на основании книги «Большая книга чая» под редакцией Ольги Семеновны Ивенской.
Чем отличаются культивар, разновидность и сорт
В чайной культуре различают несколько определений — разновидность, культивар и сорт. Разберемся, что означает каждый из этих терминов.
Чай — это вечнозеленое дерево рода камелия. Существует около 200 его видов, но для производства напитка используют лишь один — камелию китайскую (Camellia Sinensis). Он подразделяется на 3 основные разновидности:
Культиваром (от английского cultivated variety) называют разновидность чая, которую получают путем скрещивания или естественной мутации. В результате такое растение приобретает особые свойства — например, обладает интересным ароматом, лучше адаптируется к окружающей среде и сопротивляется болезням. Эти характеристики не всегда передаются через семена. Поэтому культивар размножают с помощью черенкования. Так получается сохранить генетическое наследие результата скрещивания.
Сорт чая — это результат воздействия методов обработки. Одна из ее важных стадий — окисление, или ферментация. От нее зависит цвет и вкус напитка. Окисление происходит благодаря оксидазе — энзиму, который вступает в реакцию при распаде клеток чайного листа. При взаимодействии с кислородом это вещество вызывает окисление чая. На процесс становления сорта влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность процедуры.
В следующем блоке расскажем подробнее, как получают тот или иной сорт чая.
Сорта чая и цвет настоя
Существует 6 основных сортов чая: зеленый, белый, желтый, улун, черный и пуэр. Они различаются по степени ферментации — то есть насколько сильно окислилось сырье перед сушкой. Рассказываем про них в порядке возрастания этой степени.
Зеленый. Для такого чая собирают почки и 1–2 листа, но этот порядок может отличаться в разных регионах производства. Урожай подвергают тепловой обработке, чтобы избежать окисления. Таким образом в нем повышается содержание дубильных веществ, которые отвечают за растительный вкус напитка.
Зеленый чай производят в основном в Японии и в Китае в провинциях Фуцзянь, Аньхой, Хэнань, Цзянсу, Цзянси и Чжэцзянь. В последней собирают Ганпаудер, во вкусе которого отмечают ноты орхидеи и пряные оттенки.
К знаменитым зеленым чаям относятся Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуан Шань Мао Фэн, Мэн Дин Гань Лу, Тай Пин Хоу Куй, Люань Гуа Пянь, Чжу Е Цин.
Белый. Листья для этого чая собирают с определенных кустов, почки которых покрыты густым белым ворсом — Бай Хао. Из-за этой особенности он и получил свое название Бай Ча, то есть «белый чай».
Белые чаи делят на два типа: для первого используют только почки, а для второго — смесь из почек и листьев. Сырье высушивают естественным образом или с помощью вентиляторов, чтобы снизить его влажность. За это время чай немного окисляется — примерно на 5–7 %.
Напиток получается с легким и нежным вкусом. В аромате присутствуют медовые, цветочные и фруктовые ноты.
Производят белый чай в китайской провинции Фуцзянь и индийских садах Дарджилинга.
Одни из самых известных экземпляров — Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Чжэн Хэ Шоу Мэй.
Желтый. По типу сырья делится на листовой и почковый. Чтобы получить качественный продукт, почки принято собирать до того, как они покрываются пушком.
Желтые чаи подвергают слабой ферментации — 7–10 %. Их пропаривают: после тепловой обработки накрывают горячее сырье влажным полотном. Таким образом добиваются легкой степени окисления. Листья и почки приобретают желтоватый оттенок, который передают напитку. У него мягкий, легкий и чистый вкус без травянистых нот и сладкое послевкусие.
Такие чаи изготавливают в Китае в провинциях Аньхой, Хунань, Сычуань, Чжецзян, Фуцзянь.
Среди известных примеров этого сорта выделяют Цзюнь-шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я, Хо Шань Хуан Я.
Улун. Для производства этого чая собирают сочные зрелые листья со взрослых кустов. Улуны частично окисляют, после чего их интенсивно скручивают. Такой способ обработки появился в 17 веке в провинции Фуцзянь.
По степени окисления эти чаи делятся на 2 типа — слабо- и сильноферментированные. Первые окисляются на 10–30 %, их называют зелеными или светлыми улунами. Они обладают цветочным сладковатым ароматом и напоминают зеленый чай. Например, Те Гуань Инь — у него свежий цветочный аромат и насыщенный глубокий вкус с нотами орхидеи и ириса. Черные или темные улуны ферментируют сильнее, они окисляются на 40–70 %. В них различают древесные, фруктовые и карамельные ноты. По вкусу они ближе к черному чаю.
Настои в зависимости от степени окисления листьев получаются от светло-желтого до светло-коричневого цвета.
Также существуют габа-улуны с повышенным содержанием гамма-аминомасляной кислоты (на английском GABA). Это вещество повышает мозговую активность и обладает общеукрепляющим действием. Для получения такого чая сырье после окисления дополнительно обрабатывают: на 8–10 часов помещают в герметичный металлический шкаф без кислорода, в котором повышают температуру и давление. В таких условиях из глютаминовой кислоты, содержащейся в чайном листе, образуется гамма-аминомасляная кислота.
В переводе улун означает «черный дракон». Такое название чаю дали из-за того, что ветки этого растения иногда обвивали черные змеи. Чтобы дети не боялись, им говорили, что это маленькие черные драконы.
Улуны производят в Китае в провинциях Фуцзянь, Гуандун и на острове Тайвань.
Среди известных улунов — светлый Те Гуань Инь, темный Да Хун Пао, габа Дун Дин.
Черный. Для этого чая собирают побеги — верхние листочки чайного куста и нераспустившиеся почки. После их подвергают полному окислению. Благодаря этому у напитка появляется терпкий, пряный аромат. Именно такой будет у сорта Цейлон Нувара Элия, который выращивают в высокогорной провинции Шри-Ланки. Помимо этой страны, черный чай производят в Китае, Индии, Индонезии, Кении, Руанде, Азербайджане и России. Из-за медного цвета настоя китайцы называют его красным. У него насыщенный, яркий и терпкий вкус с нотами шоколада и орехов.
Среди известных черных чаев — индийские Дарджилинг и Ассам, китайские Дянь Хун и Ци Мэнь Хун Ча.
Пуэр. Для производства используют листья и почки, иногда — черенки. Чай получил свое название в честь города Пуэр китайской провинции Юньнань, куда привозили урожай с окружающих гор. Он пользовался большим спросом, а транспортировка занимала много времени. Поэтому местные жители изобрели особый способ обработки — прессовать чай в блины разной формы и величины. Так он медленно окислялся при контакте с воздухом и дольше хранился, а его вкус становился сложнее.
По технологии производства пуэр делится на два типа: Шен и Шу. Шен (сырой или зеленый) проходит долгую ферментацию — от 10 до 50 лет. С каждым годом он темнеет, а вкус становится более мягким и цельным. Лучшие Шены происходят от диких чайных деревьев, которым несколько столетий.
Пуэр Шу (состаренный) начали производить в 1970-х годах. После обработки его подвергают ускоренной ферментации в течение 45–65 дней, чтобы спровоцировать старение. Вкус Шу пуэра со временем улучшается лишь незначительно. Листья для него почти полностью собирают с плантаций. У него землистый вкус и аромат опавшей листвы, мокрой земли и грибов.
Пуэр производят в Китае в провинции Юньнань. Среди его известных экземпляров — Цзинь Я, Гун Тин Дворцовый Пуэр. У Дворцового Пуэра 25-летней выдержки — мягкий вкус с шоколадными и ореховыми нотами и сладкое долгое послевкусие.
Мы рассказали о 6 натуральных сортах чая. Но также рынок предлагает ароматизированные, парфюмированные и копченые варианты.
Парфюмированные чаи. В них добавляют цветы или смеси из пряностей.
Процесс приготовления парфюмированных чаев выглядит так: в многоэтажную сушильню попеременно выкладывают ряды цветов и чайных листьев. Затем прогревают при температуре 40 °С около 12 часов. Таким образом листья чая впитывают ароматы цветов. Чтобы добиться нужной интенсивности, процедуру повторяют от 4 до 8 раз. При этом цветы меняют каждые 12 часов.
Ароматизированные чаи. Для их производства на листья распыляют эфирные масла фруктов или их синтетические аналоги. Например, барбарисовый чай ароматизируют натуральным маслом и дополняют кусочками клубники и папайи.
Копченые чаи. Их производят из грубых листьев — сушонг. Такие чаи высушивают на дровах ели — это и придает им дымный аромат.
Рынок чая очень разнообразен. Во вкусах можно найти ноты от нежных цветочных до ярких фруктовых или насыщенных копченых.
Итог
Сорт чая — результат метода обработки. Именно от нее зависит цвет и вкус напитка. Существует 6 основных натуральных сортов чая: зеленый, белый, желтый, улун, черный и пуэр. Также производители предлагают парфюмированные, ароматизированные и копченые продукты.
Камелия китайская красиво цветет и плодоносит, однако особое внимание уделяют ее листьям и почкам. Все потому, что из них производят чай.
В этой статье расскажем, какие разновидности этого растения существуют, а также где и в каких условиях его выращивают. Материал подготовили на основании «Большой книги чая» под редакцией Ольги Ивенской.
Какие бывают разновидности чая
Родина чая — китайская провинция Юньнань. А на сегодняшний день его культивируют на пяти континентах между 43-й северной и 27-й южной параллелями — от Грузии до Аргентины.
Это растение принадлежит к роду камелий, которых описано около 200 видов. Но для производства чая используют только камелию китайскую (Camellia Sinensis). Вид подразделяется на 3 основные разновидности: китайскую (sinensis), ассамскую (assamica) и камбоджийскую (cambodiensis).
Китайская разновидность, или Camellia Sinensis var. sinensis
Sinensis в переводе с латинского означает «китайский». Эту разновидность используют в чайной культуре с давних времен.
В дикой природе такое дерево может достигать 6 метров. Оно очень выносливо — лучше остальных разновидностей переносит холода и засуху. Поэтому дерево можно выращивать на высоте от 1500 метров над уровнем моря и в районах с жестким климатом. Продуктивный период составляет до 100 лет.
У китайской разновидности — небольшие жесткие матовые листья, которые дают ароматный, но не слишком крепкий напиток.
Ассамская разновидность, или Camellia sinensis var. assamica
Ее открыл шотландский майор, путешественник и торговец Роберт Брюс в индийском регионе Ассам в первой половине 19 века.
Это самая крупная из всех камелий: в дикой природе достигает 30 метров. Некоторые растения живут по несколько веков. Однако на плантациях продуктивный период ассамской разновидности составляет 30–50 лет.
Это растение культивируют в Индии, Африке и Шри-Ланке. Оно хорошо чувствует себя в тропическом климате, в основном на равнинах и в регионах с обильными осадками.
Крупные плотные листья ассамской разновидности менее ароматны, чем у китайской. Напиток из них получается очень темный и обладает ярким вкусом.
Камбоджийская разновидность, или Camellia Sinensis var. cambodiensis
Ее листья — крупные и гибкие, достигают до 20 см в длину. Они не дают яркий аромат и вкус, поэтому камелию камбоджийскую редко используют для производства чая. Однако с помощью этого растения создают новые культивары. Так называют разновидности с особыми свойствами — например, которые обладают интересным ароматом, хорошо адаптируются к окружающей среде и сопротивляются болезням. Культивары возникают благодаря естественной мутации или скрещиванию.
В следующем блоке расскажем, какие условия необходимы чаю для роста и развития.
Какие условия необходимы для выращивания чая
В диких условиях чай растет в форме дерева. Но сейчас его выращивают в большей степени как куст: так растение удобнее высаживать и при необходимости перевозить. Для этого его регулярно обрезают. Это также способствует росту боковых побегов — то есть увеличивает количество ветвей и листьев.
Сырье с одного и того же чайного куста может давать разный вкус в зависимости от места произрастания. Для выращивания качественного чая необходим определенный терруар, который включает в себя несколько факторов: географическая широта, климат, высота над уровнем моря и почва. Рассмотрим каждую из характеристик подробнее.
Географическая широта. В близких к экватору регионах чайные листья собирают круглый год.
В регионах выше 16 градусов северной или ниже 16 градусов южной широты солнце светит менее 11 часов в день в течение более 5 недель. В таких условиях чай замедляет свой рост и впадает в фазу покоя. Для производства качественного продукта это очень полезно. Дело в том, что когда растение пробуждается весной, то выделяет более концентрированные ароматические составляющие. Таким образом, первые урожаи года обладают особенно ярким вкусом.
Климат. Чайный куст лучше всего растет в тропических и субтропических регионах. Благоприятными для его развития считают следующие условия:
- Обильные дожди — минимум 1500 мм в год. Сухой сезон не должен превышать 3 месяцев;
- Средняя температура 18–20 °С. Если в течение года недостаточно тепло, рост значительно замедляется. При —5 °С и ниже чайный куст может погибнуть — кроме некоторых культиваров, специально отобранных для жизни в холодном климате;
- Солнечное освещение не менее 5 часов в день;
- Относительная влажность 70–90 %.
Высота над уровнем моря. Идеальной высотой для выращивания чая считают 1000–1500 метров, но вкусоароматический потенциал листа, как правило, лучше раскрывается на высоте от 1500 метров. Днем в горах жарко, ночью холодно, солнце светит несколько часов в день из-за тумана. В таких климатических условиях чай растет медленнее и дает меньше молодых побегов. Однако активно насыщается ароматическими маслами, которые отвечают за яркий вкус. Поэтому, например, на Тайване и в Индии некоторые из лучших урожаев собирают на высоте более 2000 метров.
Почва. Ее качество — ключевой элемент роста чайного куста. Эта характеристика сильно меняется в зависимости от региона.
Чайное растение хорошо адаптируется к разным видам почвы — от осадочной до вулканической. Однако для нормального роста земля должна быть:
- Кислая с pH от 4,5 до 5,5. Это помогает растению поглощать питательные вещества;
- Насыщенная минералами и перегноем;
- Рыхлая, без известняка и глины;
- Хорошо дренированная и водопроницаемая, но при этом удерживающая влагу.
Чаще всего идеально подходит горный рельеф.
Мы объяснили, какие условия нужны для роста и развития чая. А теперь расскажем, в каких странах его выращивают.
В каких странах выращивают чай
В основном чай выращивают в Китае, Японии, Индии, Тайване, Шри-Ланке, Непале, Вьетнаме и на восточном побережье Африки.
Китай. Это родина чая, где производят все шесть его сортов. Его плантации занимают более 1,5 миллиона гектаров в четырех регионах — Юго-Запад, Юго-Восток, южная и северная территории реки Янцзы.
Япония. Чай появился в этой стране в 8 веке благодаря японским монахам, которые приехали в Китай для изучения буддизма. На сегодня Япония занимает седьмое место среди крупнейших производителей этого продукта. Специализируется на зеленом чае, 70 % которого — сэнтя, или сенча.
В Японии зарегистрировано 55 культиваров, 40 из которых используют для производства зеленого чая. Несмотря на такое разнообразие, большая часть происходит из единственного гибрида — Ябу-кита.
Чай выращивают на территории 48 200 гектаров. Плантации расположены между префектурами Акита на севере и Окинава на юге. Основные регионы — это южные острова Кюсю и Сикоку, а также южная часть главного острова Хонсю. Климат там холоднее, чем в других частях архипелага — 10–18 °С, а годовая норма осадков достигает 1500 мм. Часто урожаи разных садов одного региона, а иногда и разных префектур смешивают и обрабатывают одновременно.
Индия. Страна является вторым крупнейшим производителем чая в мире после Китая. Плантации располагаются по всей стране, большая их часть концентрируется в штатах Ассам, Западная Бенгалия, Тамилнад и Керала. Дарджилинг и Ассам — самые знаменитые регионы, которые производят одноименные чаи.
Тайвань. На этом острове благоприятные геологические и климатические условия для выращивания чая. Температура редко опускается ниже 13 °С, в год выпадает более 2000 мм осадков. В центре острова располагается горный хребет.
Чайные сады главным образом находятся в западной части. Лучшие чаи произрастают в северных регионах и на западных склонах самых высоких гор центральной части острова. Плантации располагаются в уездах Наньтоу, Синьчжу, Цзяи, Хуалянь, на горах Дон Дин и Шань Лин Си, в округе Тайбэй. Среди знаменитых чаев в Тайване выращивают высокогорный Гао Шань Ча, черный Сан Мун Лэйк, улун Те Гуань Инь, белый Бай Хао, габа-улун Дун Дин.
Шри-Ланка. До 1972 года эта страна называлась Цейлон, поэтому выражение «цейлонский чай» знакомо многим. Сейчас Шри-Ланка занимает четвертое место в мире по производству чая. Здесь благоприятный климат, который позволяет собирать урожай несколько раз в год. На Шри-Ланке выращивают в основном черный и зеленый чай — и почти весь экспортируют.
Плантации располагаются по всей стране, но особенно знамениты 3 основные зоны производства: Нувара-Элия, Димбула и Ува.
Непал. Непальская продукция предназначена в основном для внутреннего рынка и состоит преимущественно из черных чаев СТС. Большинство из них производят в долинах Тераи на высоте до 300 метров. Однако на некоторых плантациях выращивают традиционные чаи, близкие по ароматическим характеристикам к Дарджилингу. Они предназначены для экспорта. Лучшие урожаи страны производят округи Илам и Дханкута.
Вьетнам. В этой стране выращивают чай в основном для внутреннего потребления. По качеству он относится к базовому классу. 60 % производства составляет черный чай, 35 % — зеленый и 5 % — остальные категории, например, улуны и варианты с жасмином и лотосом.
Плантации превышают 80 тысяч гектаров в более чем 30 провинциях — от центральных тропических регионов до горных северных. На юге страны, благодаря тайваньским инвестициям, выращивают все больше улуна. Северные плантации поставляют около 65 % от общего объема производства.
Чайные сады Вьетнама — густо засаженные и небольшие, не превышают 500 квадратных метров. Период сбора начинается в марте и заканчивается в начале ноября. Лучшие урожаи снимают в апреле и сентябре.
Африка. Первые плантации на континенте создали в рамках эксперимента в 1850-е годы в Южной Африке в регионе Наталь. А первые коммерческие — в 1877 году в регионе Стангера. В настоящее время чай выращивают более 10 африканских стран. В числе основных производителей — Кения, Танзания, Уганда, Бурунди, Малави, Мозамбик и Руанда.
В Африке выращивают в основном черный чай, причем преимущественно — СТС. Урожайность очень высокая — около 2 тонн с гектара, тогда как в Китае — 0,7 тонны. Но постепенно начинают появляться и другие сорта — белый и зеленый. Продукт высшей категории предлагают Кения и Малави.
Мы перечислили основные регионы производства чая. Но вообще, его выращивают в более чем 30 странах. Объемы производства растут с каждым годом — так же, как и спрос на этот напиток.
Резюме
Чай производят из камелии китайской (Camellia Sinensis). Этот вид подразделяется на 3 основные разновидности: китайскую (sinensis), ассамскую (assamica) и камбоджийскую (cambodiensis).
Для роста чая необходимы определенные климатические и геологические условия: кислая и хорошо дренированная почва, обильные осадки, средняя температура 18—20°С, высота над уровнем моря от 1500 метров. Идеально подходит горный рельеф.