Как называется кислотность кофейных зерен и почему крэк так важен для вкуса, аромата и цвета кофе

Этот пост посвящен базовой теории приготовления эспрессо и вкусам, связанным с экстракцией.

Экстракция, возможно, является самым важным и наименее понятным аспектом приготовления кофе. Без экстракции получить чашку кофе невозможно. Если дать максимально простое, хотя и не 100% точное определение экстракции:

Экстракция – это всё, что вода извлекает из молотого зерна.

Давайте разберемся в том, как можно оценивать экстракцию.

Когда вода проходит через молотый кофе, происходит много чего интересного. Самым понятным и простым является то, что вода растворяет ароматические и вкусовые вещества, содержащиеся в кофе. Все остальное – это нерастворимые частицы. В основном это очень мелкие кофейные частицы, которые влияют на вкус, но практически не участвуют в экстракции, потому что они слишком мелкие.

Жареные кофейные зерна растворяются в воде приблизительно на 20 – 28% (по весу). Это означает, что только 28% массы кофе участвует в экстракции. Все остальное – это целлюлоза и растительное вещество, из которого и состоит структура зерна.

Для того что бы экстракция прошла успешно мало только воды. Нам надо увеличить площадь поверхности кофейных зерен. Этого довольно легко добиться при помощи кофемолки. Она измельчает бобы в порошок, за счет этого увеличивая площадь их поверхности.

Может показаться, что для идеальной экстракции, мы должны смолоть кофе в максимально мелкий порошок, пропустить через него воду и извлечь все его восхитительные ароматы. К сожалению, это приведет только к очень горькому вкусу кофе. Поэтому, надо управлять как силой помола, так и количеством воды.

При заваривании кофе всегда необходимо придерживаться середины; избегая как чрезмерной, так и недостаточной экстракции.

Недоэкстрагированный кофе

Недостаточная экстракция происходит, когда Вы не извлекли достаточного количества ароматических веществ из кофе.

Давайте рассмотрим недоэкстракцию на примере классического ристретто. Это достаточно кислый, без сладости, даже солоноватый кофе с достаточно слабым послевкусием. Эти четыре характеристики вкуса и являются наиболее очевидными показателями недостаточной экстракции. Рассмотрим их подробнее.

Кислотность

это основа вкуса кофе. Но во вкусе важна не сила кислотности, а её оттенки (качество). Кислотность делится на четыре основных типа:

Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях. Ортофосфорная кислотность встречается намного реже, она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.

Выраженная уксусная кислотность сильно портит вкус кофе и говорит о неправильной, слишком долгой ферментации кофе.

Яблочная и цитрусовая кислотность — это как раз то, что надо и является основой вкусового букета кофе. Эти кислоты отвечают за придание кофе букета фруктовых нот.

Недостаточность сладости

Пожалуй, самой важной составляющей вкуса кофе является его сладость. Вкусный кофе всегда должен преследовать цель найти такой помол и способ приготовления при котором сладость кофе будет максимальной. Недоэкстракция не достаточно сладкая. Такой кофе почти всегда пустой на вкус и оставляет с чувством неудовлетворительности «я хочу больше».

Соленый вкус

Не все с этим согласны, но недоэкстрагированный кофе имеет солоноватый привкус. С тактильной точки зрения, это похоже на соленость, которую Вы почувствуете если выпьете слабый раствор из пищевой соды. Кислоты и соли более быстро растворимы, чем сахара. Вот почему недоваренный кофе кислый и соленый – сахару просто не хватает времени чтобы полностью раствориться.

Слабое, короткое послевкусие

Хорошо приготовленный кофе имеет продолжительное и приятное послевкусие.

Недоэкстрагированный кофе не имеет такого послевкусия.

Конечно, есть и другие вкусы, которые указывают на недостаточную экстракцию, но эти, безусловно, самые очевидные. Всякий раз, когда Вы их чувствуете, будьте уверены, что ваш кофе “сырой”, со слабой экстракцией!

Теперь давайте обратим внимание на переэкстракцию.

Переэкстрагированный кофе

Чрезмерная экстракция происходит, когда извлекается слишком много растворимых вкусовых и ароматических веществ из кофе. Обратим внимание на классический эспрессо, время приготовления которого 40-50 секунд. Он горький, вяжущий и пустой.

Горечь

“Переваренный” кофе действительно горький. Большая часть этой горечи происходит от кофеина, но в кофе еще есть много других химических веществ. К примеру более темная обжарка будет с гораздо более явной горечью, хотя кофеина в нем столько же.

Вяжущий вкус

Вяжущий кофе достаточно сильно ощущается нашими рецепторами. Это ощущение приблизительно похоже на то же ощущение, которое Вы чувствуете от несладкого крепкого черного чая.

Пустой вкус

Хорошо сваренный кофе наполняет рецепторы изобилием вкуса. Переэкстрагированный кофе пустой, грубый и просто не вкусный.

Это ключевые вкусовые характеристики переваренного кофе.

Вы можете получить их как из очень дорогого кофе, так и из самого дешевого, старого кофе.

Идеальная экстракция

Хорошо сваренный кофе – это большая редкость. Иногда приходится извести много кофе и приложить немало усилий для того чтобы сбалансировать все бесчисленные переменные, и получить крошечную чашку отличного эспрессо. А для этого надо обязательно знать на что похож идеальный эспрессо.

Идеальный эспрессо – уравновешен, кислотность и сладость сбалансированы, а послевкусие продолжительное и приятное. Есть ясность и прозрачность вкуса и аромата.

Сладость и сочность

Вспомните вкус персика или любого другого косточкового плода и то, как он созревает. Сначала в таком плоде есть много кислотности и терпкости, затем он постепенно становится слаще. Он становится слаще и тяжелее. Это и есть сладость и зрелость, которые должны быть в идеальном эспрессо. Если Вы еще не пробовали такой кофе, будьте уверены, этот день придет!

прекрасная, сложная и определимая кислотность – действительно важна что бы насладиться вкусом кофе. Кислотность – это что-то невероятно соблазнительное, но также и разочаровывающее, и непостоянное. Когда Вы получаете кислотность, которая напоминает Вам о каком-то фрукте, или даже вине, Вы на правильном пути. Если кислотность так определима и интенсивна, что Вы можете точно назвать конкретный сорт фруктов и даже вспомнить, когда Вы их ели, то можно будет Вас поздравить – Вы добились успеха!

Долгое послевкусие

Это самое очевидное. Верный признак хорошей экстракции.

А какие ароматы Вы связываете с идеальной, недостаточной или чрезмерной экстракцией?

Будем рады Вашим комментариям!

Плотность зерна. Прямое влияние на обжарку

Обычный кофе с многообещающим названием

Привет всем, кто зашёл в гости!

Сам по себе бренд очень известный, в своей линейке имеет очень большое количество различных видов кофе, причем большую популярность завоевал сублимированный вид, скорее всего опять же благодаря рекламе. Но могу сказать, что да, он неплох..

Название очень многообещающе звучит “крема”, на самом деле вот та самая кофейная пенка эспрессо не зависит от сорта кофе, а зависит от самой машины и рук баристо. Степень обжарки заявлена 3 из 5, тем самым понимаю, что это средняя. Все бы ничего, но камень в огород производителю можно бросить за то, что ниже основного названия есть приписка “экспертная обжарка”.

Не знаю, насколько разные представления о ней у меня и производителя, но зерна откровенно говоря ни по калибру ни по степени равномерности обжарки отнести к хорошим не могу. Зерна от темного до светлого оттенка можно наблюдать в упаковке.

Вкус приготовленного напитка получается не насыщенный, послевкусие кислое с оттенками горечи.

Одним словом, оригинальный зерновой Якобс гораздо лучше на мой взгляд.

• Вкус
• Не крепкий

Для чего нужен этот параметр и на что он влияет

Более и менее плотный кофе нужно обжаривать по-разному

4 мин. на чтение

Раньше в Центральной Америке зерно не пробовали, а сортировали по высоте произрастания. Ведь чем выше растет кофе, тем более высокая плотность у его зерен. А чем плотнее зерно, тем ярче выражен его вкус и тем дороже фермеры могли его продать.

Вкус действительно зависит от плотности зерен. Однако на деле это неоднозначный параметр — высокая плотность не всегда гарантирует высокое качество кофе.

В этой статье мы расскажем про плотность кофе. Узнаем, на что она влияет и как ее учитывать при обжарке. Разобраться в этом вопросе нам помогли коллеги из Perfect Daily Grind.

Что такое плотность кофе

Одна из ключевых характеристик кофе — это его плотность. Обычно плотностью называют отношение массы на единицу объема вещества. В случае с кофе ее измеряют по шкале от «очень твердого зерна (SHB)» до «очень мягкого зерна (SSB)». Однако в каждой стране используют разные шкалы.

На плотность зерна влияют следующие параметры: высота произрастания, температура окружающей среды, время созревания.

Чем выше растет кофе, тем медленнее в нем происходят процессы метаболизма. Из-за этого в зерне накапливается больше органических веществ, и оно становится плотнее. Кофе, который выращивают на меньшей высоте, созревает быстрее из-за высоких температур. Поэтому по текстуре зерно становится более пористым.

На плотность зерна влияет множество факторов

Как определяют плотность зерна и на что она влияет

Производители и фермеры измеряют плотность зерна двумя способами.

Оценивают центральную линию зеленого кофе. Чем больше зерно открыто, тем оно мягче. И напротив, если зерно закрыто, значит, оно более плотное. Однако этот способ далеко не точный.

Насыпают зерно в контейнер объемом 1 литр и взвешивают. Полученное количество граммов на литр — и есть плотность кофе.

Плотность зерна влияет на вкус кофе. Как правило, чем плотнее зерно, тем выше у него потенциал вкуса. Кофе получается более кислотным и ярким. Так происходит, потому что из-за низкого метаболизма, низкого количества кислорода и высоких перепадов температур зерна содержат больше органических веществ.

Показатель плотности обжарщики используют в своей работе. От него зависит, при какой температуре и как долго нужно обжаривать зерно.

Особенности обжарки при разной плотности

Степень обжарки кофейных зерен напрямую влияет на вкус будущего напитка. Следовательно, в этом процессе необходимо учитывать много переменных. Один из них — плотность кофе.

Чем выше плотность зерна, тем медленнее тепло проникает внутрь во время обжарки. Но при этом оно способно выдержать более резкий и больший нагрев. Поэтому плотные зерна можно обжаривать дольше при высоких температурах.

Кофе с низкой плотностью, напротив, нагревается быстро. При высокой температуре наружные слои зерна могут сразу же разрушиться, а внутренние — недостаточно нагреться. Поэтому менее плотные зерна обжаривают быстрее и при более низких температурах.

Необходимо контролировать время при обжарке всех зерен. Для плотных — увеличивать время, повышать температуру. Тогда тепло будет равномерно проникать внутрь. А при обжарке менее плотных зерен — уменьшать время, чтобы не допустить перегревания.

Для обжарщиков важно знать плотность зерна, чтобы корректировать длительность и температуру обжарки

Главное

Плотность зерна — довольно неоднозначный параметр.

С одной стороны, чем выше плотность, тем больше вкусовой потенциал зерна. А значит, выраженнее кислотность и ярче вкус за счет большего содержания органических веществ. С другой — параметр высокой плотности не является гарантией высокого качества кофе. Например, у сортов из Бразилии, как правило, более низкая плотность, чем у кофе из Эфиопии. Но при этом они обладают хорошим, хоть и простым вкусом.

Безусловно, плотность играет важную роль в формировании вкуса, но ориентироваться только на нее не стоит. Кофе необходимо оценивать комплексно.

Вам может быть интересно:

Ручная или автоматизированная обжарка: можно ли программой заменить работу человека

26 апр 2021 · 8 мин. на чтение

Терруар

Французское слово «терруар» пришло из винного лексикона. Оно обозначает условия произрастания зерна на определённой территории: почву, климат, рельеф, количество осадков и т. д. «Терруарным» называют кофе с ярким и чистым вкусом, отражающим типичные особенности кофе, растущего в данной местности. Так, в Эфиопии это будут оттенки бергамота, жасмина, цитрусовых, кофе из Индии и Индонезии будет яблочно-пряным, а из Колумбии – фруктовым, тропическим. Если вы знаете, к каким терруарам относятся ваши любимые вкусы, легче будет выбрать кофе среди огромного ассортимента в кофейне или магазине обжарщиков.

Сразу 3 термина связано с обработкой. Способы обработки зерна – тот случай, когда слова для перевода нашлись, но они не вполне соответствуют реальности.

Каскара

Каскара (от испанского cáscara – «кожура»). Это высушенная мякоть кофейной ягоды. Из неё можно сделать напиток, который по вкусу напомнит компот из шиповника или сухофруктов.

Напиток «3 в 1»: эспрессо смешивается со сливками и ванильным сахаром (или другой сладкой добавкой) и взбивается с помощью кофемашины. Как ни удивительно, это не заимствованное слово: рецепт придумали в одной из московских кофеен для постоянного гостя, которого звали Рафаэль.

Всё это лишь небольшая часть «кофейных» слов, с которыми вы можете встретиться в разговоре с бариста или в интернете, читая что-то о кофе. Этот язык понимают профессионалы кофе во всём мире, что позволяет им поддерживать контакт друг с другом и быть «на одной волне». Не стесняйтесь спрашивать, что означает незнакомое вам слово: так вы обогатите свой словарный запас и узнаете что-то новое о кофе – а новое о кофе можно узнавать бесконечно!

БОНУС! Видеорецепт кофе по-батумски, чтобы и про кофейные традиции не забывать

В зернах кофе около 30 разных видов кислот. В самой широкой классификации они делятся на четыре группы:

• Цитрусовая. Оттенки апельсина, лимона, грейпфпута. Появляется в ягоде первой.
• Яблочная. Киви, крыжовник, легкость зеленых яблок и лайма. Формируется в процессе созревания зерна.
• Виноградная (уксусная) кислота. Добавляет винные нотки. Синтезируется в перезрелом или долго хранившемся кофе.
• Ортофосфорная кислота. Кофейные зерна впитывают ее из почвы, богатой фосфором. Добавляет в напиток терпкость и легкий привкус колы.

Чаще всего в зернах присутствуют все виды кислот в разных пропорциях. Для того чтобы кофе получил высокую оценку Q-грейдеров, важна не степень кислотности, а сбалансированность: гармоничный вкус без выраженной горечи.

От чего зависит кислый вкус кофе

Практически вся арабика имеет во вкусе благородную кислинку разной интенсивности. В робусте кислинки не бывает. Есть, конечно, исключения: мытая робуста из Гватемалы, растущая на вулканических почвах или слегка кисловатые сорта из Никарагуа. Купажам кислоту и богатство вкуса придают именно сорта арабики, робуста несет ответственность за крепость и густоту.

Чем выше растут кофейные деревья, тем интенсивней и выразительней кисловатый привкус у зерен. Самые ценные сорта — виды высокогорной арабики, такие, как Эфиопия Бале Маунтин или Кения АА Маунт. В условиях высокогорий и низкого содержания кислорода созревание ягод длится дольше, в результате вкус и запах такого кофе оказываются более насыщенными, кислинка — ярче. Если ориентироваться на характер сбора и обработки, то мытый кофе демонстрирует более выраженные кислые нотки, чем очищенный традиционным способом.

Карамелизация сахара приглушает кислый вкус напитка. Поэтому чем темнее обжарены зерна, тем слабее кислинка и тем сильнее чувствуется горечь. А вот при светлой обжарке большинство органических кислот сохраняется внутри зерна и при заваривании переходит непосредственно в напиток, передавая ему всю богатую палитру вкусовых нюансов. Качественные зерна подвергают только слабой и средней обжарке, чтобы сформировать мягкую кислотность с привкусом, характерным для каждого сорта и максимально раскрыть все дескрипторы.

Наиболее гармонично и полно все ноты зерен, в том числе и кислотность, раскрываются в эспрессо. Ближе всего к нему — кофе из турки или френч-пресса. Чтобы оценить все нюансы вкуса в напитке, приготовленном в кемексе, пуровере, капельной кофеварке лучше выбирать зерна светлой обжарки.

Словарь кофейных терминов

Мы нашли 49 кофейных терминов. Есть идеи? Пишите!

Условное обозначение, применяемое в некоторых странах (главным образом в Африке) в названии сорта, указывающее на размер зерна. В большинстве случаев может считаться характеристикой высококачественного кофе.

Автоматическая кофемашина

Аппарат, сводящий процесс приготовления кофе эспрессо или капучино до нажатия одной кнопки. Использует как молотый, так и зерновой кофе, который будет смолот машиной по мере необходимости.

Американо или кофе по-американски

Получил свое название благодаря популярности употребления напитка в Северной Америке. Для приготовления этого вида кофе используется кофе средней тонкости помола, необходимое количество которого закладывается в фильтр капельной кофеварки, через который затем в течение 2-3 минут проходит 60-80 мл кипятка. На выходе получается порция американо или кофе по-американски, имеющего насыщенный аромат. Американо принято пить большими глотками.

Арабика /Arabica / Coffea Arabica

Ботанический вид кофе, известный еще в древности. Превосходит все остальные сорта как по вкусовым качествам, так и по стоимости, поскольку арабика является очень капризной культурой, выращивание которой сопряжено с большими трудностями. Несмотря на это почти три четверти всего мирового производства кофе приходится именно на арабику.

Аромат

Пахучие вещества, выделяемые при заваривании кофе. Начальный этап дегустации кофе. Интенсивность аромата оценивается как слабая, умеренная, сильная и яркая. Существуют различные оттенки аромата (цитрусовый, ореховый, цветочный и др.)

Баланс

Своеобразный паритет вкусовых характеристик и оттенков кофе. При этом вкус должен быть сложным, т. е. обладать различными вкусовыми оттенками, которые постоянно изменяются, чередуются и даже наслаиваются. Сбалансированным (либо гармоничным) называют кофе, который отличается единством и уравновешенностью вкусовых компонентов.

Бленд

От англ. «blend» — смесь, комбинация. Смесь разных сортов кофе.

Бариста

Профессионал, специализирующийся на приготовлении различных видов кофе и напитков на основе кофе.

Ощущение на языке, во рту, которое формируют летучие и нелетучие вещества, воздействующие на вкусовые рецепторы.

Высота произрастания (altitude)

Высота произрастания кофе над уровнем моря. Параметр, который определяет множество характеристик кофейного дерева и плодов. Чем выше растёт кофе, тем интереснее становится его вкус. Вместе с этим за кофейным деревом становится труднее ухаживать и поэтому высокогорные сорта кофе обычно дороже низкорослых. Также высота произрастания напрямую влияет на содержание кофеина в кофейном зерне. Чем выше растёт кофе — тем ниже содержание кофеина.

Декаф (декофеинизированный)

Кофе без кофеина. Массовая доля кофеина не более 0,1 % в пересчете на сухое вещество.

Декофеинизация

Процесс удаления кофеина из зеленого кофейного зерна. Технологию декофеинизации изобрел в начале ХХ века немец Людвиг Роземус.

Джезва (турка)

Ёмкость для приготовления кофе на огне или песке с толстым дном и сужающимся кверху горлышком.

Зелёный кофе

Собранные и обработанные кофейные зерна, не подвергшиеся обжарке.

Интенсивность (intensity)

Дегустационный параметр. Интенсивность того или иного параметра кофе. Интенсивность в кофе показывает наличие и выраженность (яркость) вкусовых оттенков. Например, кислотность лимона более выражена, чем кислотность грейпфрута. Или оттенки горького шоколада более интенсивны, чем оттенки молочного шоколада.

Каппинг

Метод профессиональной дегустации кофейных зерен. Перемолотые зерна заливают горячей водой, затем полученный напиток подвергается оценке в горячем и холодном состоянии для определения характера плотности, кислотности, аромата и букета тестируемого образца зерен.

Кап-тестер

Специалист, распознающий вкусовые харктеристики кофе по их вкусовым оттенкам и аромату. Также занимается созданием смешанных сортов по определенным правилам.

Капучино / cappuccino

Капучино — это особый вид кофе эспрессо, который готовится из теплого молока, эспрессо и взбитого молока в равных пропорциях. Пьют его из фарфоровой чашки с толстыми стенками.

Карамелизация

В процессе обжарки зерен кофе происходит карамелизация сахаров и образование веществ, придающих этому напитку коричневую окраску.

Высушенная оболочка кофейной ягоды. Используется для приготовления напитка, по вкусу напоминающего компот из сухофруктов и яблок. Способ приготовления: залить горячей водой из расчета 25 г. каскары на 500 мл воды, затем дать настояться 5-8 минут. Можно заварить в чашке или френч-прессе.

Катурра

Разновидность арабики, возникшая в результате мутации разновидности «бурбон».

Кафеоль

Особое остро пахнущее маслянистое вещество, обуславливающее соответствующий аромат кофе. Установлено, что кафеоль в своем составе содержит более 220 химических веществ.

Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом. Она означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка.

Кофеин / coffeine

Химическое вещество растительного происхождения. Оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы человека. Содержится в плодах кофейного дерева, листьях чайного куста, орехах кола, зернах кофе и во многих менее известных видах растений. Продукты, которые содержат кофеин (кофе, чай, какао, шоколад, энергетические напитки) используются для быстрого повышения работоспособности, снятия усталости и повышения жизненного тонуса.

Кофеварка рожкового типа

Аппарат, позволяющий приготовить эспрессо или капучино с помощью рожка (держателя фильтра), который вручную заполняют молотым кофе. Начало приготовления кофе и окончание процесса происходит при нажатии одной кнопки. По окончании приготовления рожок очищается вручную.

Крек (первый)

В процессе обжарки зерно нагревается, выделяет диоксид углерода, внутреннее давление растёт и возникает характерный звук, первый щелчок. Зерно к этому моменту увеличено в размерах почти вдвое и немного трескается. В этой точке обжарщик начинает пристальнее следить за процессом обжарки, оценивает стадию обжарки визуально и по аромату с помощью специального совка-пробника, и ждёт следующей стадии обжарки — второго крека.

Крек (второй)

На этом этапе кофейные зёрна потрескивает второй раз, на их поверхности появляется масло. Зерно приобретает характерный «жареный» вкус и приближается к обугливанию. Начинают теряться фруктовые нотки, вкус переходит в терпкую горечь. На этом этапе степень обжарки переходит в стадию «средняя плюс» и «тёмная», зерно больше подходит для приготовления эспрессо.

Латте

От итал. caffè latte — «кофе с молоком» — кофейный напиток родом из Италии, состоящий из молока и кофе эспрессо. В латте 1 часть крепкого кофе на 2-3 части цельного молока.

Либерика

Ботанический вид кофе, высотой до 10 м, произрастающего в Африке, на Шри-Ланке, в Индонезии, Филиппинах и других странах. Характеризуется низкими урожаями, высокой прихотливостью и устойчивостью практически ко всем заболеваниям, кроме ржавчинного грибка.

Лоукаф (lowcaff)

Лоукаф (от англ. low caffeine) — разновидность кофе с естественным низким содержанием кофеина 0,3–0,7%. У типичной арабики в среднем это значение составляет 1,4%. Самые распространённые лоукафы — это сорта кофе семейства «марагоджип».

Мундо-ново

Разновидность арабики, получившаяся при естественном скрещивании разновидностей «типика» и «бурбон».

Насыщенность (полнота)

Это плотность, которая ощущается от кофе на языке. Насыщенность варьируется от легкой до высокой.

Натуральный жареный кофе

Продукт, получаемый путем обжаривания зелёных кофейных зёрен высшего сорта.

Вкусовые тона, которые ощущаются во рту некоторое время после того, как кофе выпит (ореховое, винное, хлебное, шоколадное, цветочное).

Производитель кофе

Компания, которая обжаривает зелёный обработанный кофе.

Развитие (Roast Development)

К этому моменту структура зерна становится более однородной. Этот этап выявляет степень обжарки, цвет зёрен. Устанавливается начальный баланс вкусовых оттенков, которые продолжают развиваться в зерне в первые дни после обжарки. В пределах этого этапа имеют место скандинавская и средняя степени обжарки.

Ржавчина оранжевая (Hemileia vastatrix)

Заболевание кофейного дерева. Этот грибок поражает преимущественно разновидность кофе арабику и так же губителен для него, как филлоксера для виноградника. Примеров его катастрофического воздействия на кофейные плантации немало. Во многих уголках мира – в Индонезии в 1872 году, на Филиппинах в 1886 году, на острове Бурбон (сегодня – Реюньон), в Индии, на Цейлоне – ржавчиной были уничтожены все кофейные деревья, за исключением робусты, стойкой к этой болезни.

Растворимый кофе

Высушенный до порошкообразного состояния экстракт кофе натурального жареного. Предназначен для быстрого приготовления напитка или в качестве вкусовой добавки при производстве различных пищевых продуктов.

Робуста / Robusta / Coffea Canephora

Робуста – второй по распространенности после арабики ботанический вид кофе, на долю которого приходится около 30 процентов мирового производства кофе. Более неприхотливая, чем арабика, робуста применяется для производства недорогих смесей натурального кофе и растворимого кофе. За счет более высокого содержания кофеина (около 3 %) этот вид имеет выраженный горьковатый и насыщенный вкус и в смеси с арабикой делает напиток более крепким. В то же время робуста практически не имеет запаха, поскольку плоды ее содержат всего лишь 8 % ароматических веществ.

РОР — это прирост температуры зерна в процессе обжарки. После первого крека происходит падение РОР-а (температуры зерна), потому что выделяется оставшаяся влага и это приводит к запеканию кофе. Если сильно «поддать газу», чтобы не было падения РОР — произойдет скачек РОР, в результате чего кофе станет дымным, пережаренным, а на вид обжарка покажется нормальной. Нужно добиться плавного понижения температуры после крека (РОР типа радуги на графике, с плавным увеличением и падением): вот тогда кофе будет идеальный.

Система SBS

SBS (Saeco Brewing System) – запатентованная система, позволяющая регулировать крепость кофе с помощью повышения или понижения давления внутри кофемашины, не меняя других параметров приготовления. Повышение давления делает возможным приготовление более крепкого кофе.

Емкий термин, включающий в себя совокупность всех ощущений во рту от глотка кофе: насыщенность, текстуру, богатство.

Теплогенератор

Технология теплогенератора позволяет идеально контролировать профиль обжарки, оптимизации тепловой эффективности и обжарка чистыми потоками воздуха. Весь процесс происходит за счет принудительной конвекции, материалы и конструктивные характеристики особенно подходят для высоких температур, без изменения структуры функциональных частей ростера. Эти материалы уменьшают рассеивание тепла, оптимизации термодинамического цикла и выход процесса обжарки.

Тригонеллин

Алкалоид, содержащийся в кофе и некоторых других растениях, другое название — метилбетаинникотиновая кислота. Химическая формула — C7H7NO2, является внутренней солью никотиновой и бетаиновой кислот. В растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты. Наличие именно этого алкалоида в кофе обуславливает его запах при обжарке, потому что при термической обработке тригонеллин превращается в пиридин.

Френч-пресс (плунжерная кофеварка)

Приспособление, позволяющее отделить кофейную гущу при помощи поршня, оснащенного сеткой из металла. Предотвращает чрезмерную экстракцию и позволяет сохранить вкус полученного напитка.

Молотый кофе в виде порционной таблетки для приготовления кофе в кофеварках рожкового типа, использование которого позволяет быстро приготовить натуральный кофе и очистить кофеварку от отходов без проблем.

(от лат. extraho — «извлекаю») — метод извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстрагента). Применительно к кофе — высвобождение из кофейного порошка вкусоароматических веществ в результате его взаимодействия с водой. И переход в напиток растворимых веществ.

Способ приготовления напитка, известный с конца двадцатого века. В переводе с итальянского означает «быстро приготовленный для Вас». Кофе эспрессо пьют сразу же после того, как он приготовлен. В этом случае можно в полной мере насладиться его удивительным вкусом и ароматом, которые возникают благодаря оригинальной методике: в течение очень короткого времени под большим давлением вода проходит через кофе и вбирает в себя большое количество веществ, содержащихся в кофейных зернах. При этом на поверхности эспрессо образуется ароматная пена, которая скрывает под собой напиток с насыщенным вкусом и волшебным ароматом, а содержание кофейных смол, которые не приносят пользы, минимально.

Ява (остров)

Остров в Индонезии, где выращивают различные сорта кофе. Кофейное дерево арабики попало в Индонезию в 1699 году, когда голландцы привезли его в восточную часть острова Ява. В конце 19-го века Индонезия была крупнейшим мировым поставщиком кофе после Бразилии. Однако появление кофейной ржавчины — грибка, питающегося растением — уничтожило большую часть плантаций страны, и с 1900-го года арабика была замещена робустой. Сегодня Индонезия — это второй крупнейший поставщик кофе в Азии.

Флет-уайт

Флет-уайт (от английского flat white – «плоский белый»). Популярный кофейно-молочный напиток из Австралии и Новой Зеландии. Готовится на двойном эспрессо или двойном ристретто (уменьшенная и более концентрированная версия эспрессо) с молоком и тонкой пенкой. Объём обычно не превышает 180 мл.

Мытый кофе

Обработка с участием воды называется washed («мытая» в переводе с английского). По-русски мы говорим «мытые» об овощах и фруктах, когда уточняем, безопасно ли их есть. В кофейной индустрии этот термин означает использование большого количества воды при отделении зерна от мякоти. Этот кофе не «чище», чем любой другой, однако такой способ считается лучшим, поскольку меньше всего влияет на вкус терруара.

Плотность и крепость кофе – что же это такое и чем они отличаются?

Давайте разберемся с этими понятиями, так как их часто путают, и, говоря одно, люди часто имеют в виду другое.

Итак, плотность. Плотность кофе определяется таким значением, как процент TDS (Total Dissolved Solids) – количество растворенных твердых веществ в воде. Этот показатель относится непосредственно к напитку. Всем понятно, что основа кофе как напитка – вода. Процент TDS (его очень легко и просто определяют специальным портативным прибором под названием «рефрактометр») – это процент кофе, который находится в жидкости. Кофе во всех проявлениях: кофейные масла, микрочастички кофейного зерна, различные растворимые и нерастворимые соединения и вещества.

фильтр-кофе*, приготовленный методом Hario («харио»)

*Фильтр-кофе — это кофе, приготовленный методом пролива горячей воды через находящийся на фильтре слой молотого кофе.

Это все и дает нам физическое ощущение плотности. Процент TDS эспрессо, например, колеблется в пределах от 9% до 12%. Это значит, что в чашке эспрессо 9-12% кофе, а все остальное – вода. TDS фильтр-кофе – около 2%. И это не ущербность последнего метода заваривания, это не плохо, не хорошо, это факт. Фильтр-кофе должен быть легким. То есть фильтр-кофе в 5-6 раз менее плотный, чем эспрессо. Все мы это и так легко ощутим, если их сравним. Эспрессо тягучий, сиропообразный, а фильтр — как чай.

Но что из этого крепче?

Тут нужно обратиться уже не к напитку, а к сухому кофе, который мы собираемся заварить. Потому что, если рассматривать только жидкость, то мы не сможем узнать, сколько кофе взяли, чтобы получить напиток. Когда мы измеряем плотность, мы имеем дело только с напитком, и нас не интересует, мы можем и не знать, сколько кофе было использовано для его заваривания. А вот если мы хотим узнать, насколько крепкий данный напиток, то нам необходимо знать количество сухого кофе.

измерение TDS кофе при помощи рефрактометра

Показатель крепости в кофе определяется процентом экстрактивности. По-простому, это то количество кофе, масел, сахаров и других веществ, которые вымыла и забрала с собой в чашку вода. Взвесив порцию кофе до заваривания и после (доведя ее до того же процента влажности), мы получим разницу. Эта разница, если ее выразить в процентах, и есть процент экстрактивности. В лабораторных условиях выяснили, что оптимальный процент экстрактивности для кофе – 18-22%. И не имеет значения, как, каким методом, в какую чашку, много или мало по объему, мы будем заваривать. Показатель относится только к сухому кофе. И получается, что задача бариста – это максимально проварить, но не переварить кофе. Любой кофе. Получается, крепость кофейных напитков, приготовленных любым методом, в идеале одинакова. Везде кофе проварен на свой максимум. Разница только в концентрации, то есть в плотности каждого.

Батч-брю

Батч-брю (от английского batch brew). Ещё одно название кофе из фильтр-кофеварки. Он заваривается сразу большими порциями (batches) и разливается из термоса. Отличный чёрный кофе без долгого ожидания!

Какой кофе лучше – с выраженной или слабой кислотностью?

Ответ на этот вопрос однозначен – тот, который вам больше нравится в целом. Или тот, которого хочется в данный момент. В нашем каталоге представлены сорта и смеси на любой вкус. Узнать интенсивность кислотности вы можете на карточке товара. А чтобы выбирать было удобнее, задавайте нужную степень в фильтре, так вы получите выборку кофе с нужными вам характеристиками. Заказывайте, заваривайте и наслаждайтесь!

Всё это разные транскрипции английского specialty («отличительная черта»), правильное написание которого ещё не закрепилось в русских словарях. Так обозначают «особенный» кофе – исключительно качественный, без дефектных зёрен, с уникальным вкусом и ароматом.

Термин specialty по отношению к кофе впервые был использован в 1974 году. Его ввела Эрна Натсен – идеолог спешиалти кофе, первая женщина, которая занималась дегустацией кофе наравне с мужчинами и начала продавать фермерский кофе небольшим обжарщикам. Несколькими годами позже были созданы Американская и Европейская Ассоциации Спешиалти Кофе (SCAA и SCAE), а в 2017 году они объединились в одну – Ассоциацию Спешиалти Кофе (SCA). Благодаря развитию культуры «особенного» кофе растёт качество напитка по всему миру. В России спешиалти-кофейни начали появляться в 2010-х годах. Сейчас многие кофейни и обжарщики работают именно с таким кофе.

Аэропресс

Название отражает принцип работы: это давление воздуха на кофе. Устройство придумано в 2005 году американским изобретателем Аланом Адлером. Внешне аэропресс напоминает большой пластиковый шприц: в него засыпают кофе, наливают горячую воду и через минуту-две продавливают его в чашку. Это быстрый и удобный способ приготовить порцию кофе по своему вкусу: крепость и объём легко варьируются.

Что такое колорсортер и как он влияет на вкус чашки кофе

09 янв 2020 · 5 мин. на чтение

Плотность и крепость кофе – что же это такое и чем они отличаются? Давайте разберемся с этими понятиями, так как их часто путают, и, говоря одно, люди часто имеют в виду другое.

5 из 5 звёзд!

Этот термин обозначает кислоту напитка, но в хорошем понимании этого слова. Умеренная кислотность кофе говорит о достойном качестве напитка. Нужно понимать, что кислотность – это отнюдь не кислый вкус, а приятный кисловатый привкус, свидетельствующий о благородстве продукта.

Кофейный аромат по праву был назван «увертюрой к кофе» (Кеннет Дэвис). Ведь именно по аромату напитка можно определить его качество и предвкусить божественное наслаждение, которые мы испытаем, вкушая кофе.

Свежеобжаренный и свежемолотый кофе обладает самым ярким ароматом. В свою очередь дегустационная шкала классифицирует аромат как: слабый, умеренный, сильный, яркий. Также в профессиональной терминологии можно услышать и отрицательные запахи, которыми может «пахнуть» кофе – грязный, заплесневелый, испорченный, пр.

Вкус напитка формируется кофеином, который присутствует в зернах. Определить кофе по вкусу крайне сложно, особенно непрофессионалу. Описывая вкус напитка, дегустаторы нередко используют следующие термины: «сложный», «обладающий характером», «богатый», «гармоничный».

Натуральная обработка

Самый простой и традиционный способ, при котором ягоды целиком сушатся на солнце, называют по-английски natural («естественный»). Однако в русском языке такую обработку называют «натуральной» или «сухой». Слово «натуральная» может сбить с толку, так как на любой пачке написано «кофе натуральный жареный», но это не значит, что весь он натуральной обработки.

От чего зависит кислотность кофе?

Итак, кислотность – естественная характеристика зерна. Однако у разного кофе она разная, почему так происходит?

На выраженность кислотности влияют четыре основных фактора. Первый – высота, на которой выращен кофе. Второй – технология обработки зерна. Третий – степень обжарки. Четвертый – способ приготовления.

• Высота произрастания кофейных деревьев. Чем она выше, тем сильнее перепад температур в течение суток и ниже уровень кислорода. В таких условиях ягоды долго созревают, в них создается больший запас органических кислот.
• Технология обработки. Кофе мытой обработки (Washed) получается более кислотным, чем продукт, обработанный натуральным методом (Natural). Это объясняется тем, что при обработке Natural в кофейном зерне накапливается большее количество сахаров. Кроме того, играет роль разные пути ферментации бактерий.
• Степень обжарки. Характерный вкус и аромат кофе приобретает в ходе химических реакций, происходящих в процессе обжарки. До обжарки кислотность в зернах присутствует, но она не оформлена. После того как обжарка переходит за слабую и среднюю степень, органические кислоты в зернах начинают разрушаться. Соответственно, чем темнее обжарка, тем меньше кислотность, а крепость – больше.

Задача обжарщиков – придать кофе сформированную кислотность, с максимальным раскрытием, но без агрессивности. Очень темная обжарка стирает разницу между элитными и дешевыми сортами. Мы работаем с исключительно качественным продуктом, поэтому обжариваем его достаточно светло, чтобы раскрыть и не потерять оттенки вкуса.

Обработка хани

Обработку honey («мёд») в русском языке оставили без перевода. Это название не говорит о том, что в процессе использовали мёд, и даже с пчёлами это никак не связано. У кофейной ягоды удаляют верхний слой и оставляют клейковину, которая в процессе сушки становится липкой, как карамель. Во вкусе такого кофе появляются сладкие, медовые оттенки – отсюда и такое название.

Большая часть современных устройств для приготовления кофе также имеет английские названия. Посмотрим, что можно найти в кофейных барах, кроме эспрессо-машины.

Перечислим общие правила, касающиеся процесса обжарки кофе различного типа. Чем зерно плотнее, тем оно медленнее прогревается. Но при этом оно может и выдерживать более высокие температурные воздействия. Вывод таков: зерна с высокой плотностью следует обжаривать дольше, однако они могут обжариваться при более высоких температурах.

Если же речь идет о зернах с низкой плотностью, то они, напротив, быстрее подвергаются воздействию тепла. Оболочка зерна при резком воздействии высоких температур уже на первых этапах обжарки может разрушиться. При этом области внутри зерна, наоборот, останутся недостаточно обработанными. По данной причине зерна с низкой плотностью принято жарить при воздействии сравнительно низких температур. Время обжарки также короче, чем в случае плотных зерен.

В принципе, во время обжарки любого зерна необходимо следить за временем. Если обжариваются плотные зерна, то его следует увеличить и при этом повысить температуру — тогда зерно обработается равномерно. Если же обжариваются неплотные зерна, то время воздействия должно быть меньшим, чтобы избежать разрушения внутренних слоев.

Главное о кислотности кофе

Кофе — это ягода, а кислинка — нормальная составляющая вкуса плодов, растущих в тропиках.

Кислотность — одна из основных характеристик кофе, оцениваемых при дегустации. Именно она отвечает за богатство вкуса и характерный чарующий аромат напитка, оттеняет ноты сладости, мягкой горечи, дает возможность оценить разнообразие вкусовых нюансов сортов разных регионов и условий произрастания кофейных деревьев.