Как открыть кафе с нуля пошаговая инструкция

бариста и совладелица кофейни Good Morning Coffee (Ростов-на-Дону)

Good Morning Coffee — небольшая кофейня в уютном старом центре города. У нас всего 16 посадочных мест, и все заказы посетители делают непосредственно у барной стойки.

Прямое общение с бариста и отсутствие меню в привычном формате — отличительная черта и фишка, которая изначально была нами разработана для проекта.

Мы каждый день общаемся с нашими клиентами, большинство из которых — постоянные посетители, хорошо знаем их привычки и предпочтения, можем поддержать беседу на любую тему. Поэтому нам не нужно проводить опросы или голосования, ведь мы всегда в курсе, чего хочет наш посетитель.

С каждой сменой сезона вводим несколько новых рецептов кофейных напитков. Гости и друзья привозят идеи из путешествий, мы вместе пробуем готовить, проводим открытые дегустации, собираем рекомендации и мнения и после этого принимаем решение, вводить ли новинку в меню и какая технология приготовления лучше.

Мы прислушиваемся к пожеланиям клиентов, поэтому в нашем меню, например, появились сэндвичи, чтобы гостям было чем перекусить в обед.

14 идей необычного дизайна меню

территориальный управляющий кафе Upside Down Cake (Москва)

Уникальность нашей концепции заключается в натуральности и качестве используемых ингредиентов и красоте подачи блюд. Наш кофе привозят и обжаривают специально для нашей сети. Наши бариста — призеры значимых для кофейной индустрии конкурсов и чемпионатов. Мы с удовольствием рисуем на кофейных напитках для гостей и используем только определенное молоко, которое закупаем напрямую с завода-производителя.

Мы постоянно предлагаем гостям все самое новое и интересное, это касается обслуживания и блюд в меню, а также интересных акций с подарками от наших партнеров. Немаловажно, что мы используем дорогостоящее профессиональное оборудование и инвентарь

Открытие кофейни: чек-лист

руководитель отдела рекламы, сеть кофеен «Пить кофе» (Ростов-на-Дону)

Лучший способ определить ожидания целевой аудитории — это просто задавать вопросы. И мы это делаем, причем в разных форматах.

Периодически проводим общесетевое анкетирование, налаживаем коммуникацию в социальных сетях между гостями и официальными страницами бренда. Топ-менеджеры и управляющие кофеен общаются с гостями напрямую — как в социальных сетях, так и в реальной жизни, это также позволяет определить потребительские предпочтения. И, наконец, мы тщательно работаем с обратной связью: отзывами, которые поступают в нашу службу сервиса.

Мы постоянно следим за общемировыми трендами в сфере ресторанного бизнеса, особенно за столичными нововведениями в этой области. Наша инициативная группа во главе с исполнительным директором сети кофеен регулярно выезжает в другие города, чтобы посетить наиболее интересные местные заведения и определить новые веяния и ожидания гостей.

Второй важный фактор — мы прислушиваемся к объективным отзывам так называемых лидеров мнений в ресторанной сфере, выходим за рамки наших внутренних субъективных суждений.

20 способов получить обратную связь от гостей

руководитель Moscow Coffee and Tea Expo (в рамках PIR EXPO Russian Hospitality Week)

Привычный минимальный выбор напитков — капучино, эспрессо, раф — это must have для любой кофейни. Но задача любого бариста предвосхитить ожидания гостя — заинтересовать разнообразием вкусов, форм подачи и вовлечь гостя в процесс создания кофейного напитка. Важно понимать, что если гость уходит разочарованным, то это не его прихоть, а недоработка самой кофейни.

Все чаще кофейни проводят индивидуальные подачи и презентации: объясняют выбор зерна, как процесс заваривания раскрывает преимущества кофе и почему бариста использует те или иные ингредиенты. Ведь творчество бариста многогранно, это не просто добавление молока или сливок в кофе.

Авторские напитки от талантливых профессионалов ближе к вину или виски, а могут быть и смешанным напитком — лимонадом, коктейлем и даже шотом! Мир кофейной миксологии действительно неисчерпаем.

Кофейная миксология: что это такое?

Анастасия Годунова
совладелица и шеф-бариста кофейни Good Enough (Москва)

Мы периодически меняем сорт кофе для эспрессо, и гостям это нравится. Наш гость привык к честному и вкусному кофе, но все ждут чего-то нового и авторского каждый день, хотя и просят не выводить старые напитки из меню.

Людям важна стабильность, и им нужно, чтобы качество не падало. Нужно периодически менять меню с едой, так как оно быстро надоедает. Но есть бестселлеры, которые мы со дня открытия не можем вывести, так как гости нам этого не простят. Поэтому мы не определяем ожидания гостя. Мы просто повышаем качество и сервис. И очень любим то, что делаем, а гости от этого в восторге.

ОБОРУДОВАНИЕ КОФЕЙНИ

Многие начинающие рестораторы, решившие открыть кофейню и предлагать качественный кофе, ошибочно начинают с поиска обжарщика, в то время как первым шагом должен быть выбор качественного оборудования — кофемашины, кофемолки, фильтров для воды.

Фильтр для воды, например, должен обязательно состоять из префильтра, который проводит грубую очистку, и фильтра для глубокой очистки.

Фильтр необходимо подбирать по объему пролива. Если в кофейне или ресторане продается меньше килограмма кофе в день, то можно выбрать фильтр попроще.

Как открыть кофейню

ВОДА В КОФЕЙНЕ

Для начала нужно понять, на какой воде вы работаете: сделать анализ, посмотреть состав.

Особенно важно знать жесткость воды, а уже после этого выбирать фильтр.

Сейчас существует тренд на воду с повышенным содержанием магния. Считается, что такая вода лучше раскрывает вкус кофе. Это на самом деле так, но, как и сорта кофе, это дело вкуса. К тому же фильтры для такой воды еще тестируются. Пока они подойдут далеко не всем заведениям.

Вода на кухне ресторана: мелочь или ключевой параметр?

КАКОЙ КОФЕ ДЛЯ КОФЕЙНИ ВЫБИРАТЬ

Постоянно участвуя в каппингах в Москве или в Европе, могу предложить тот или иной сорт кофе нашим обжарщикам. Выбираю вкусный кофе, который мы можем позволить себе в финансовом плане.

Сейчас в эспрессо мы варим Колумбию Сан Паскуаль натуральной обработки урожая 2015 года. Этот кофе очень сладкий, чистый и идеально подходит для напитков с молоком.

В фильтр-кофе (аэропресс и пуровер) мы используем сейчас кофе мытой обработки из Кении. И это совершенно два разных кофе.

Если гость хочет разнообразия, то мы предлагаем ему либо Колумбию, либо Кению. Зеленый кофе выбираем сами или покупаем у наших обжарщиков, но всегда находим подходящий профайл обжарки.

Кофейня только с кофе: как устроен этот бизнес

КАК НАЙТИ ОБЖАРЩИКА ДЛЯ КОФЕЙНИ

Можно смело обращаться к любой из компаний, представленных на нашем рынке. У нас немного обжарщиков свежего кофе, их можно пересчитать по пальцам одной руки, но все они работают на хорошем уровне.

Со временем, пробуя работать с разными обжарщиками, мы выбрали для себя компанию Coffee Owl. С ними комфортно работать, я полностью им доверяю. Они обжаривают качественное свежее зерно и работают на отличном немецком обжарочном оборудовании.

Как открыть кафе и не прогореть

ПЕРСОНАЛ ДЛЯ КОФЕЙНИ

Выбрав оборудование, которое оснащено многочисленными таймерами и «примочками», необходимо обучить персонал кофейни правильно и эффективно обращаться с ним.

Конечно, огромную роль при открытии кофейни играет выбор шеф-бариста, который в итоге и будет создавать кофейную карту, следить за состоянием оборудования и контролировать работу бариста.

Только лучшие сотрудники: особенности найма и мотивации

КОФЕЙНАЯ КАРТА В КОФЕЙНЕ

Конечно, личные предпочтения шеф-бариста играют роль при формировании кофейной карты, но все равно, к примеру, мои личные предпочтения отличаются от пристрастий аудитории кофейни.

Я люблю эспрессо повышенной кислотности. Это очень специфичный и «продвинутый» вкус, который даже наши постоянные гости пока не готовы принять.

Впрочем, судя по тому, что я наблюдаю в нашей кофейне, вкусовые пристрастия аудитории постепенно изменяются и становятся более тонкими. Мы рекомендуем, например, пить наши напитки с молоком без сахара, и гости соглашаются, прислушиваются, все больше привыкают и быстрее понимают черный кофе.

создатель кофейных проектов Coffee Hostel и «Городская кофейня 42» в Нижнем Новгороде

БИТВА С ГОСТЕМ

Классическому гостю кофейни нужно одно — возможность тихо посидеть с компьютером и желательно ничего не заказывать. Таким образом, он входит в противоречие с интересами самой кофейни, потому что занимает место, а прибыли с него никакой. Что с этим делать?

Скорее всего, ничего, потому что кофейня позиционируется как общественный культурно-информационный центр, то есть третье место между офисом и домом, где можно сидеть, отдыхать, общаться или просто тупить в компьютер.

И, создавая кофейню, надо понимать, что именно эта ее функция будет востребована сильнее всего. Соответственно, делать кофейню на два-три столика неразумно.

По моему опыту, в кофейне должно быть не меньше 40–50 посадочных мест, из которых половина — столики на двоих, а остальные — на троих и на четверых. Возможно, еще нужен один большой стол — на 8–10 человек для компаний.

А чтобы стимулировать посетителей делать заказы, имеет смысл нанять официантов. Как, например, в «Кофемании». Гость будет себя чувствовать психологически некомфортно, если к нему несколько раз подойдет официант с предложением сделать заказ. Человеку невольно придется что-то заказывать.

Другой вариант — почасовая оплата. Некая комбинация кофейни с антикафе. Тариф — условно 2 рубля в минуту.

Три лайфхака для кофейного стартапа

КОФЕ ВТОРИЧЕН

Формат классической кофейни, где только кофе и самый минимум сладкого, за пределами Москвы и Санкт-Петербурга не выживает.

Российская аудитория воспринимает кофейню как кафе с хорошим кофе.

И даже если сделать кофейню с хорошим кофе и кондитеркой, то ее тоже будут воспринимать не как кофейню, а как кондитерскую с хорошим кофе. За пределами Москвы функция кофе не главенствующая, а дополняющая. В столице ситуация иная — тут есть яркие бренды типа Double B, которые за счет брендинга создают вокруг себя аудиторию приверженцев хорошего кофе.

Но средний потребитель, который пьет кофе каждый день, вероятнее всего, не понимает разницы между обычным кофе, кофе коммерческим, кофе спешелти и странами произрастания. В лучшем случае он знает, что есть арабика и рабуста. И ему по большому счету наплевать, заваривают ему Кению, Эфиопию или Бразилию. Человеку важно, чтобы было вкусно.

И тут мы вступаем на территорию Double B: работая только с хорошим кофе, ты не настаиваешь, чтобы потребитель пил только хороший кофе, но ты даешь ему попробовать.

Хотя опять же средний потребитель закажет капучино, а не черный кофе, поэтому нюансы вкуса, которые получаются при разных сортах и разных способах заваривания, он не почувствует. Но он почувствует вкусно — невкусно.

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ

В Москве количество приверженцев бренда с хорошим кофе достаточно велико. Поэтому, размещая кофейню даже не рядом с метро, не в трафиковом месте, можно неплохо зарабатывать, жить и развиваться. В Москве капучино за 250 рублей народ воспримет нормально: это вкусный капучино, я готов за него столько заплатить.

В Нижнем Новгороде продать вкусный капучино за 250 рублей невозможно, точнее возможно, но очень ограниченному кругу гостей. И опыт той же Double B это показал: они открылись по франшизе в Нижнем и вскоре закрылись. У нас не хватает аудитории, которая готова переплачивать за вкусный кофе, но разницу во вкусе люди чувствуют.

Цена чашки кофе зависит от частоты потребления. В Европе кофе пьют много и часто. В России не так.

Через полгода работы нашей кофейни я проанализировал статистику, сколько чашек кофе мы продаем в день. Получилось 70. Это очень мало.

Но надо понимать, что это кофейня, специализированное место, что, безусловно, влияет на цену чашки кофе. Мы расположены на самой трафиковой улице, цена аренды за квадратный метр — 3000 рублей. Вполне сравнимо с московскими ценами.

ЧЕГО ЖДЕТ ГОСТЬ ОТ КОФЕЙНИ

Большинство наших гостей не забегают к нам на чашку кофе. В Европе бы забегали, у нас — нет. Они приходят специально, семьями, с детьми, по выходным и праздникам.

В России не воспринимают чашку кофе или чая как возможность остановиться, отдохнуть, посмотреть по сторонам. Нет этой культуры. Отсюда низкие объемы продаж и в среднем высокая цена чашки кофе/чая. Поход в кофейню как в ресторан для большинства людей по-прежнему не рядовое событие, не повседневный стиль жизни.

И это еще одна проблема, по крайней мере в регионах: определенная часть аудитории, довольно большая, приходит в кофейню с ожиданиями ресторана. При этом они видят, что ни по ценам, ни по обстановке, ни по меню сама кофейня совсем не претендует называться рестораном, но оценивают ее именно с этой точки зрения. И их не перевоспитать.

Какой выход? Наращивать ту часть аудитории, которая понимает формат кофейни как места общения с обязанностью потребления: тебе не просто предоставили столик, надо что-то выпить и съесть.

Чего сегодня хочет гость кофеен?

КОФЕ ПЛЮС

Изначально мы позиционировались как городская кофейня. Хотелось оставить в названии слово «кофейня», но сказать публике, что мы не только про кофе. Потому что, когда люди видят название «Кофейня», проходят мимо — думают, что там только кофе. И это вот реальная проблема, ментальная, которая существует в провинции.

У нас 40% от продаж приходится на кофе, 15% на чай и другие напитки, 32% в последние два месяца составляет продажа еды (раньше было 40%), 12–13% — кондитерка. В идеале мы хотим, чтобы напитки плюс кондитерка занимали в структуре продаж 80%, но для этого нужно нарастить аудиторию.

Топ-10 трендов на рынке кофе и кофеен

КОРМИТЬ ЗАВТРАКАМИ

Есть прописные истины в ресторанном бизнесе, подтвержденные практикой. Первая — цена на десерт может быть любой: повышай, насколько наглости хватит. Если кусок торта по вкусу «вау», то ни его цена, ни размер значения не имеют — будут покупать.

Вторая истина заключается в том, что вне кофейных и чайных стоимость чая и кофе тоже не имеет значения. В ресторане можно продавать чашечку американо хоть за 300 рублей, и продажи не снизятся. Более того, если американо будет хороший, то есть вероятность, что его продажи повысятся. То же самое в Нижнем Новгороде с завтраками.

Завтраки в ресторане: идеи от 5 шеф-поваров

У нас в заведении завтраки — самая дорогая часть меню. Вводя в феврале новое меню, я заложил в завтраки самую высокую маржинальность. Если по основному меню средний фудкост сейчас около 50%, то на завтраки приходится 25%.

Феномен в том, что завтраки не только не упали в продажах, но даже выросли. В самом дорогом ресторане русской кухни каша стоит 95 рублей, у нас — 120. И я подозреваю, что у нас продажи лучше, чем в этом ресторане.

Конечно, сейчас, исходя из объемов продаж, я буду повышать цены. Но не сплошняком, а по отдельным позициям. На сэндвичи я и так уже поднял цену со 150 до 170 рублей. Для Москвы это смешно, но это реалии нижегородского рынка.

Кстати, есть вероятность, что моя кофейня как концепция скоро переедет в Москву.

Кофейни стали одним из самых популярных форматов общественного питания в последнее время, именно поэтому большинство владельцев стал интересовать вопрос, как увеличить продажи кофе с собой. В данной статье приведены не столько экономические факторы, которые напрямую связаны с работой с поставщиками и выгодными условиями покупки расходных материалов, сколько с маркетинговыми особенностями. Данные советы будут актуальны для следующих типов заведений:

• Небольшие заведения до 50 квадратных метров;
• Фуд-корты в торговых центрах.

Критерии, которые оказывают влияние на успешность заведения, зависят от его формата, услуг и предоставляемых продуктов. Если выделить наиболее значимые факторы, то среди них будут следующие:

• Правильное месторасположение заведения;
• Интерьер и концепция кофейни;
• Сервис и персонал;
• Процесс подачи заказа;
• ачество напитка;
• Существующая программа лояльности.

Данные факторы могут оказывать влияние как комплексно, так и по отдельности. В статье будет вкратце описан каждый из них, а также действия, которые необходимо произвести владельцу такого заведения.

Месторасположение кофейни

Также можно провести небольшое наблюдение, чтобы понять, где люди чаще всего пьют кофейный напиток. Можно провести полноценное маркетинговое исследование либо обратить внимание на урны и окрестности, где можно увидеть пустые стаканчики от кофе.

После проведения такого исследования можно отметить места, где люди чаще всего останавливаются. В этой области и стоит разместить свое заведение.

Слабые места конкурентов

Если выбранное месторасположение кофейни находится рядом с уже действующей, то владелец не может игнорировать своих прямых конкурентов. Чтобы уметь привлечь большее количество покупателей, необходимо изучить кофейни, стоящие рядом, а именно их слабые места. Это может быть:

• Небольшой ассортимент напитков;
• Отсутствие бонусной системы;
• Низкий уровень сервиса и т.д.

Основываясь на этом, необходимо выработать уникальное предложения для клиентов. Таким образом, часть посетителей со временем уйдет из соседней кофейни, поскольку в этом месте они получат то, чего им не хватало.

Концепция кофейни и ее внешний вид

Эти два критерия должны соответствовать друг другу. Для этого владелец должен ответить себе на вопрос, для каких клиентов готовится напиток и что бы они хотели видеть, заходя в заведение. Именно с этого необходимо начинать разработку проекта концепции, которая отвечает запросам выбранному сегменту рынка.

Однако все заведения должны подчиняться и некоторым общим законам: кофейня должна выделяться на фоне остальных, а также быть заметной и привлекательной. Здесь должны присутствовать основные элементы кофейни, к которым привык потребитель. Одной вывески в этом случае будет недостаточно – чтобы принять решение заходить или нет в это место, покупатель оценивает весь образ кофейни. К этой задаче нужно подойти ответственно.

Уровень сервиса

Персонал создает атмосферу заведения, поэтому необходимо обратить внимание на внешний вид бариста, а также на его общение с клиентами. Если же рассматривать составные части всего комплекса обслуживания, то в них входят:

• Костюм и внешний вид бариста;
• Речевой этикет и скрипты;
• Вежливость и тактика разговора с покупателями;
• Чистота в помещении и поддержание порядка.

Такие моменты непосредственно влияют на повторные продажи, которые также важны для заведения. Если не соблюдать самые простые правила поведения, то кофейня не только может не заполучить клиентов, которые пришли сюда первый раз, но и подпортить свою репутацию.

Речевые заготовки для персонала

Чтобы бариста не терялся во время разговора с клиентом, необходимо заранее продумать модель поведения, после чего внедрить этот регламент работы. Однако искусство общение предполагает не только умение следовать четкому скрипту, но и возможность отходить от него. В этом случае общение не будет выглядит естественно, а клиент скорее всего больше не придет в такое заведение.

Регламент поведения представляет собой основные принципы общения персонала и гостя: как встречают клиента, приветствие, действия на случай образования очереди, зрительный контакт, улыбка и обязательно хорошее настроение. Все должно выглядеть максимально естественно.

Правила подачи напитка в кофейне

Еще один интересный фактор, который влияет на то, получится ли привлечь клиентов и удержать их в дальнейшем. Если клиенту не нужно торопиться в другое место, то можно сделать подачу кофе запоминающейся и оригинальной. Использовать можно не только традиционные методы приготовления в кофемашинах, но также и латте-арт или особую систему сигнала, когда напиток будет уже готов. Обычно такая деталь запоминается, а гость, которому понравился такой способ подачи, расскажет об этом своим друзьям и знакомым – в результате продажи кофейни значительно вырастут.

Дополнительные маркетинговые инструменты для привлечения клиента

Однако не стоит забывать и про оффлайн ресурсы, которые также помогут привлечь новых клиентов и завоевать их доверие. Обычно такие источники маркетинговых коммуникаций можно задействовать непосредственно в заведении:

• Дизайн вывески и окна выдачи напитка;
• Световое оформление входа;
• Приятная музыка, создающая атмосферу заведения;
• Промоутеры, которые работают на территории кофейни – здесь чаще всего используется раздача листовок и купонов на скидку.

Качество и ассортимент напитков

Некоторые кофейни известны среди широкой аудитории именно благодаря своему большому ассортименту напитков, который привлекает к себе любителей всего уникального и необычного. Хорошо, если можно предложить своим клиентам авторские напитки, которые они больше нигде не смогут попробовать. Качества кофе также играет важное значение – если гостю не понравится вкус его напитка, то никакие маркетинговые акции не помогут удержать такого клиента. Необходимо периодически расширять свои предложения, а также проводить качественное обучение персонала.

Программа лояльности

Данный маркетинговый инструмент рассчитан на повторное возвращение клиентов, поэтому без него сейчас трудно представить какое-либо заведение. Самый распространенный способ ведения программы лояльности – это бесплатный напиток после нескольких покупок, а также клиент может получать бонусы за покупку и тратить их при последующих визитах. Вариантов программы лояльности большое множество – все ограничено лишь фантазией владельца.

Особенности продвижения различных форматов

Не все инструменты, описанные выше, подойдут для любого формата, поэтому необходимо рассмотреть специфику работы различных кофеин.

Кофейные автоматы

Этот формат подходит для тех, кто на ходу желает насладиться вкусным напитком. Основное внимание нужно уделить размещению таких автоматов в офисах, торговых центрах и т.д.

Фудтраки или кофейни на колесах

Это больше уличный вариант, где основным преимуществом стане уровень сервиса, а также удобно месторасположение. Лучше выбирать места вблизи большого потока людей, в центре города и вблизи деловых районов.

Островки кофе с собой без франшизы

Обычно такой формат можно увидеть в торговых центрах вблизи фуд-кортов. Главное – это обеспечить достойный ассортимент напитков, а также высокую скорость обслуживания. На качество нужно также обратить особое внимание.

Островки кофе с собой с известным брендом

Бренд всегда помогает привлечь без особых усилий новых клиентов, однако при этом сервис должен соответствовать ожиданиям покупателей. Здесь главное, чтобы все аспекты были соблюдены, иначе не только конкретный владелец потеряем своих клиентов, но и репутации бренда будет нанесен вред.

Полноценные кофейни с посадочными местами

К этой категории относятся все советы, которые были даны ранее, однако в основе такой кофейни должна лежать уютная и теплая атмосфера, а также уровень сервиса. Сюда люди приходят, чтобы немного передохнуть от насыщенного дня, поэтому нужно дать им почувствовать заботу и тепло.

Заключение

Каждый из рассмотренных выше факторов влияет на прибыльность кофейни, поэтому владельцу нельзя оставить ни один из них без внимания. Ответственный подход к организации работы кофейни приведет к увеличению потока клиентов, а также к повышению уровня продаж.

Кризисы приходят и уходят, а люди продолжают ежедневно пить кофе, и открытие кофейни остается перспективным начинанием — достаточно оценить бизнес-план кофейни пример с расчетами — и понять, пойдет ли дело именно у вас. План открытия кофейни может показаться трудоемким и сложным, особенно в условиях высокой конкуренции, но при определенных стараниях быстрая окупаемость и выход на стабильный доход — реальны.

Успех работы кофейни, как и любого другого бизнеса, зависит от множества факторов. Например: умения объективно оценить конкурентов, правильного выбора формата и места для открытия заведения, грамотного маркетингового плана и финансового плана, и от других условий, которые выделят кофейню среди прочих заведений и привлекут потенциальных клиентов.

Ниже — бизнес-план кофейни готовый с расчетами — познакомьтесь с ним, чтобы понять, получится ли у вас зарабатывать на открытии собственной кофейни, следуя плану.

Анализ отрасли и рынка

Прежде чем открыть заведение — убедитесь, что дело не станет заведомо проигрышным: проанализируйте, насколько велика вероятность будущего успеха. Главное, что необходимо сделать перед открытием: учесть актуальность идеи в целом, особенности целевой аудитории кофейни, нюансы работы конкурентов, и составить продуманный бизнес-план.

Ограничения не заставили людей отказаться от общения за чашкой кофе, и открытие кофейни остается прибыльным в перспективе проектом: согласно опросам, 30% россиян каждый день выпивают минимум три чашки кофе, а 40% посетителей кофеен ходят в заведения каждый день — эти показатели выше, чем в некоторых европейских странах. Часть клиентов даже не пьют кофе, они приходят в кофейню за компанию с друзьями и покупают чай, воду, другие напитки. В целом заинтересованность российских потребителей в кофе растет: в среднем посещаемость кофеен вырастает на 10-12% в год.

Финансовая рентабельность идеи достигается за счет достаточно высоких цен на кофе, другие напитки и закуски при покупке указанных позиций у поставщиков по минимальным ценам, особенно если речь идет о франшизе — для заведений узнаваемых брендов поставщики делают скидки охотнее.

Возраст и род занятий представителей целевой аудитории отличается в деталях: например, формат «кофе с собой» предпочитают молодые клиенты — 18-30 лет, а более классические кофейни, в которых можно спокойно выпить кофе, выбирают посетители 30-45 лет. Случайному же гостю, проходившему мимо и решившему посетить заведение, может быть сколько угодно лет и род его занятий тоже может быть каким угодно — такие случайные клиенты часто заходят в дневное время и становятся постоянными посетителями кофейни, если устроили цены, качество кофе, другой продукции и обслуживания.

По роду занятий клиентов кофеен любого формата можно поделить на пять категорий:

• студенты приходят за стаканом кофе утром и в обеденное время: 08.00-10.00, 12.00-16.00;
• сотрудники, работающие в офисе: любят выпить кофе и перекусить с 12.00 до 16.00, иногда вечером — позже 19.00;
• руководители разнообразных учреждений, ведущие в кофейнях деловые переговоры: заходят с 12.00 до 18.00;
• фрилансеры и домохозяйки предпочитают неспешно выпить кофе или другой любимый напиток в период затишья: 11.00-15.00;
• семьи — мама, папа, дети — посещают кофейни по выходным, чаще всего в дневное время.

Работающий бизнес-план кофейни с грамотным учетом доходов и расходов невозможно составить, не оценив деятельность заведений конкурентов. Конкуренция в отрасли высока — особенно в городах-миллионниках: в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге на 100 000 жителей (из которых не все пьют кофе) приходится около 20 кофеен. Заметно меньше конкурентов при открытии кофейни в относительно небольших населенных пунктах: 7-10 заведений на те же 100 000 горожан.

Конкуренты только что открывшейся кофейни — любые точки, торгующие кофе:

• сетевые точки, где подают кофе, десерты: «Шоколадница», Surf Coffee и подобные;
• предприятия быстрого питания: McDonald’s, Burger King и остальные;
• несетевые кофейни, кафе, иногда даже столовые становятся конкурентами;
• точки формата «кофе с собой»;
• вендинговые аппараты с кофе в местах, где работают или учатся потенциальные клиенты.

Посчитайте число конкурентов в районе, где вы планируете открыть собственную точку, в первую очередь учитывая работу прямых конкурентов и только потом — конкурентов косвенных. Узнайте о нюансах работы конкурентов: УТП заведений, цены, ассортимент, примерное соотношение доходов и расходов, уровень качества оборудования и обслуживания клиентов. Чтобы удачно влиться в борьбу за клиентов, придется придумать то, что будет отличать вашу кофейню от похожих заведений: необычное УТП, систему бонусов, оригинальный дизайн, не банальную рекламу.

Особенно нелегко в борьбе за посетителей придется работающим не по франшизе несетевым кофейням, с которыми потребитель еще не знаком — нужно будет придумать особо креативные ходы, некоторое время работать без прибыли, или внести в бизнес-план дополнительные расходы на рекламу.

Заведениям, работающим по франшизе, будет проще: клиенты охотнее выбирают предприятия общественного питания с хотя бы отдаленно знакомым именем.

Как выбрать формат кофейни

Условно все кофейни можно поделить на 2 формата:

• кофейни формата экспресс, куда люди приходят, чтобы быстро выпить кофе и выбрать десерт или легкие закуски;
• атмосферные заведения с упором на разнообразие сортов кофе, необычные блюда, эффектный дизайн.

хотя заведений формата экспресс в любом городе больше, чем атмосферных кофеен — обзавестись постоянными клиентами и сделать проект прибыльным проще при открытии экспресс-кофейни. Завсегдатаев атмосферной кофейни найти не так просто, особенно если в городе уже работают подобные заведения, а название только что открывшейся точки потенциальным клиентам ни о чем не говорит.

Самые перспективные форматы кофеен для крупных городов и населенных пунктов поменьше:

• кофемобили (автомобили, с которых продают кофе);
• кофейные островки (киоски).

Монокофейни востребованы в Европе, в России этот формат еще набирает популярность: у новой монокофейни есть все шансы для быстрого развития.

Работа монокофейни предполагает небольшой выбор закусок и отсутствие большого зала для гостей — только несколько столов для желающих выпить кофе, напитки и перекусить в помещении. Главное в монокофейне — кофе отличного качества и скорость обслуживания. Почти половина посетителей — 45% — заходят в монокофейню, чтобы взять кофе или другой напиток с собой.

Основная целевая аудитория монокофейни — офисные работники 30-35 лет, заходящие заказать кофе и закуски перед работой, после работы, в обеденный перерыв.

Кофемобиль — вариант, который при правильном подходе быстро окупится и начнет приносить прибыль. Начать работать на кофемобиле проще, чем открыть стандартную кофейню: понадобится меньше финансовых вложений и меньше времени на открытие, помещение для работы не потребуется вообще.

Еще один плюс кофемобиля — возможность расположиться в месте скопления потенциальных клиентов без работающих поблизости конкурентов: в районе зон отдыха или, наоборот, поближе к офисным зданиям. Торговля с кофемобиля предполагает большой выбор кофе, напитков, и ограниченный — еды: клиентам можно предлагать снеки и замороженную выпечку.

Кофейные островки (киоски)

Открытие торгового кофейного островка потребует небольших финансовых вложений по сравнению с классической кофейней. Выбрав для работы киоска удачное место, можно окупить вложения за несколько месяцев.

Формат кофейных островков предполагает большой выбор кофе, чая, коктейлей и других напитков, и небольшой ассортимент закусок и десертов. Кофейные киоски удобны тем, что при необходимости заведение можно транспортировать в другое место.

Стоит ли открывать кофейню по франшизе

Составляя бизнес-план по открытию кофейни, сразу определитесь — будете ли вы работать по франшизе или попробуете продвинуться самостоятельно. Работать по франшизе безусловно легче, но и у этой модели есть как преимущества, так и недостатки.

Все преимущества открытия и работы кофейни по франшизе связаны с тем, что по сути это уже готовый бизнес:

• франчайзер подберет помещение — возможно, больше одного варианта — в оживленном районе, но без конкурентов поблизости;
• название заведения будет знакомо горожанам;
• рекламное продвижение кофейни франчайзер берет на себя;
• у бренда с именем наверняка уже будут проверенные поставщики — работая по франшизе, вам не придется искать, где купить оборудование, кофе, другую продукцию;
• с открытием кофейни по франшизе справится даже предприниматель без опыта: франчайзер предоставит готовую инструкцию по развитию заведения или выделит в помощь сотрудника, который поможет с успешным открытием.

Отрицательные стороны работы по франшизе связаны с тем же фактором, что и положительные — привязанностью к головной компании:

• нельзя сменить поставщиков, даже если нашлись варианты выгоднее;
• строгий контроль франчайзера за соблюдением сетевого регламента, штрафные санкции за нарушения вплоть до расторжения контракта;
• необходимость платить при работе по франшизе разовый паушальный взнос: 1,5-2,5 млн рублей и роялти с установленной периодичностью: 3-7%

Сейчас на рынке появилось новое предложение — антифраншиза. Формат лишен минусов франшизы: не нужно платить взносы, компанию-продавца и компанию-покупателя связывают партнерские отношения, а не отношения «начальник-подчиненный». При этом практически все плюсы работы по франшизе сохранятся при открытии и развитии бизнеса по антифраншизе. Чтобы узнать подробнее о нашей антифраншизе и получить бизнес-план, заполните форму ниже.

Организационный план

Четкий план полезен при начале любого дела. Если вы твердо решили преуспеть в открытии кофейни — составьте организационный план с задачами и дедлайном: наглядный список не даст забыть о важных делах, сроках их выполнения и примерных финансовых вложениях.

В задачах плана пропишите необходимые пункты для открытия торговой точки — даже мелкие дела, о которых без плана забыть проще всего:

• заключение договора аренды помещения;
• подготовка документов для налоговой и Роспотребнадзора;
• открытие счета в банке;
• ремонт в помещении, покупка оборудования и мебели;
• получение заключения пожарной инспекции;
• поиск сотрудников: через сервисы в интернете, по рекомендациям знакомых;
• оформление договоров на предоставление коммунальных услуг, вывоз мусора;
• контроль за наличием медицинских книжек у сотрудников кофейни.

Установите в плане конкретную дату выполнения каждой задачи, чтобы успеть с открытием кофейни к намеченному сроку. Дедлайн дисциплинирует, но постарайтесь ставить реальные сроки — за два дня не справиться с открытием кофейни. В организационном плане задачи и установленный дедлайн могут выглядеть так:

• Договор аренды помещения. 1 октября 2020 г.
• Подготовка документов для работы. 4 октября 2020 г.
• Подача документов. 10 октября 2020 г., и т.д.

Маркетинговый план

Простой способ понять, как точно выглядит ваш потенциальный клиент — понаблюдать за посетителями точек конкурентов, расположенных неподалеку: так вы узнаете пол, возраст, уровень дохода, место работы или учебы типичного представителя своей целевой аудитории. Согласно исследованиям, посетители заведений формата «кофе с собой» и клиенты обычных кофеен отличаются друг от друга:

• потенциальный клиент «кофе с собой»: 18-30 лет, доход средний или ниже среднего, не акцентируют внимание на дизайне заведения, редко заказывают закуски, предпочитают недорогой кофе и другие напитки;
• потенциальный клиент обычной кофейни, например, монокофейни: 30-45 лет, уровень дохода низкий, средний или высокий, ценят заведения за близкое расположение к месту работы, качественный кофе, напитки и еду.

Рекламная стратегия зависит от интересов целевой аудитории, план продвижения может включать:

• рекламу заведения в социальных сетях;
• контекстную, таргетированную рекламу;
• раздачу листовок на улице;
• создание собственного сайта;

Разрабатывая программу лояльности, посчитайте будущие затраты на бонусы для клиентов: расходы не должны превышать доходы, прописанные в бизнес-плане.

Возможные пункты плана программы лояльности кофейни:

• скидочные карты постоянных клиентов;
• бонусы, которые клиенты смогут потратить только в вашей кофейне;
• акции «Кофе в подарок при покупке десерта», «Скидка по студенческому», если основные посетители кофейни — студенты.

Финансовый план

Благодаря составлению финансового плана, вы сможете сразу посчитать, за какой срок кофейня окупит вложения и выйдет на прибыль. Финансовый план зависит от формата заведения — дешевле всего открыть кофейню с кофе и напитками на вынос, и от населенного пункта — в небольших городах ниже стоимость аренды, ремонта, рекламы, покупки франшизы, некоторых других расходов.

Пример финансового плана для открытия точки формата «кофе с собой» в городе среднего размера без покупки франшизы (суммы расходов в плане указаны в российских рублях):

• покупка оборудования, мебели — 200 000;
• вывеска, инвентарь для работы — 7 000;
• подушка безопасности — расходы на ближайшие три месяца: оплата аренды, заработная плата сотрудникам, расчеты с поставщиками — 250 000.

Согласно финансовому плану, минимальные затраты на открытие кофейни — 457 000.

при покупке франшизы, необходимости ремонта помещения и рекламного продвижения сумма на открытие соответственно увеличится.

Этапы открытия кофейни и расходы

Этапов открытия кофейни может быть разное количество: от пяти и больше. Возможно, перед началом работы вам понадобятся консультации дизайнеров или других специалистов — тогда количество этапов увеличится. Минимум шагов для открытия новой точки, которые проходят практически все предприниматели:

• регистрация и оформление документов для открытия кофейни;
• поиск, ремонт помещения;
• покупка оборудования, мебели;

Регистрация и оформление документов

Независимо от того, будет ли кофейня работать по франшизе или вы будете вести дела самостоятельно — перед открытием понадобится сделать следующее:

• Зарегистрировать ИП или ООО. При подаче документов в налоговую службу укажите код ОКВЭД, которому будет соответствовать заведение
• Выбрать подходящую систему налогообложения. Кофейне выгоднее всего работать по ЕНВД и УСН, но нужно учесть ограничения по этим системам: ограниченное число работников, ограничения по доходам и площади помещения. Для монокофейни и формата «кофе на вынос» ограничения обычно роли не играют.
• Выслать уведомление в Роспотребнадзор о начале работы заведения.
• Получить разрешение для установки вывески.
• Заключить договоры на оказание коммунальных услуг: водоснабжения, подачу электроэнергии, вывоз мусора и т.д.
• Получить разрешения на работу кофейни от СЭС и пожарной инспекции.

Помещение под кофейню

Для помещения кофейни подойдет место, где всегда находится много людей: рядом с офисами, учебными заведениями, транспортными остановками, торговыми центрами.

Размер помещения зависит от формата заведения: для кофейни формата экспресс достаточно 10-20 метров, для монокофейни — 20-100 квадратных метров.

Возможные расходы на помещение:

Оборудование и мебель для кофейни

Количество оборудования и мебели напрямую связано с форматом и масштабом точки. Необходимый набор-минимум для открытия:

• минимум два холодильника;
• фильтр для воды;
• мелкая бытовая техника: микроволновка, миксер, соковыжималка;
• рабочие столы для персонала;
• столы и стулья для клиентов (при необходимости);

Кофе — главная позиция меню любой кофейни, видов кофе должно быть настолько много, насколько возможно: от популярных капучино, латте, эспрессо до авторских вариантов. Кроме кофе, в меню кофейни обычно добавляют другие напитки: чай, соки, коктейли.

В небольшой экспресс-кофейне собственная кухня не предполагается — в качестве закусок можно предлагать легкие десерты: мороженое, шоколад, замороженную выпечку. Меню кофейни большего размера можно дополнить разнообразными напитками, салатами, горячими блюдами (если работает собственная кухня).

В точку с торговлей кофе на вынос потребуется минимум персонала:

• бариста, выполняющий также обязанности кассира и уборщика;
• уборщик для тщательной уборки помещения.

В более крупную кофейню понадобится нанять больше работников:

К уже работающим рекламным каналам можно подключить:

• создание собственного приложения;
• дегустации кофе и другой продукции внутри заведения и на улице;
• раздачу флаеров в офисных зданиях, работающих в шаговой доступности;
• введение новых рекламных акций: скидки в определенные часы работы, начисление дополнительных бонусов за покупку некоторых товаров, и подобные;
• рекламные конкурсы, розыгрыши призов в соцсетях.

Ниже — бизнес-план в формате таблицы с примерными затратами на открытие кофейни в среднем или крупном городе (цены расходов приведены в российских рублях):

Итоговая сумма: 2 845 000 — ориентировочные затраты на открытие кофейни. При открытии точки «кофе с собой» в маленьком или среднем населенном пункте расходы будут ниже, при запуске более крупной кофейни в мегаполисе с населением свыше 1 млн человек — потратить придется больше.

Доход и окупаемость кофейни

Чтобы спрогнозировать срок окупаемости кофейни, нужно посчитать ожидаемую прибыль по формуле «доходы минус расходы». К доходам относится количество чеков и средняя стоимость чека, к расходам — текущие траты, зафиксированные в финансовом плане.

В среднем — при выполнении всех пунктов бизнес-плана — проект выйдет на безубыточный доход за 6-9 месяцев, полностью вложения в открытие кофейни окупятся за 18-24 месяцев.

Типовые ошибки

Частые ошибки владельцев недавно открывшихся кофеен, приводящие к проблемам в бизнесе:

• неудачно выбранная локация для открытия;
• оплата аренды помещения по явно завышенной стоимости;
• покупка некачественного кофе, другой продукции;
• плохая подготовка персонала, низкий уровень обслуживания клиентов;
• недостаточный контроль над работниками;
• работа по невыгодной франшизе.

Риски и минусы бизнеса

Возможные риски и минусы для новой кофейни:

• Недостаточный спрос. Повлиять на спрос можно с помощью рекламы, акций, спецпредложений.
• Износ оборудования в короткие сроки. Чтобы избежать простоя и расходов на покупку нового оборудования — заранее узнайте контакты проверенного инженера.
• Воровство со стороны недобросовестных работников: по опыту предпринимателей, некоторые бариста присваивают до половины дневного дохода. Проблема решается покупкой и установкой камер видеонаблюдения.
• Риски, не зависящие от владельца: снижение покупательской способности потенциальных клиентов, открытие конкурента поблизости, увеличение стоимости импортного кофе, сырья и, соответственно, расходы выше запланированных в бизнес-плане.

Факторы успеха

Кофейня может стать по-настоящему прибыльным делом при соблюдении в плане приемов, проверенных опытными предпринимателями:

• хорошее расположение — рядом с потенциальными клиентами;
• удачный старт: с покупкой франшизы или антифраншизы, или самостоятельное открытие, если вы уверены в своих силах;
• наличие достаточного первоначального капитала на базовые расходы;
• четкое следование организационному плану и финансовому плану;
• привлечение посетителей через эффективные для вашей целевой аудитории рекламные каналы, поиск новой работающей рекламы;
• большой выбор видов кофе в меню.

В открытии кофейни — как и в другом бизнесе — есть немало рисков. Но если действовать последовательно, не отступая от продуманного и грамотного бизнес-плана — даже небольшое заведение или кофейня на колесах станут надежным и прибыльным делом.

Топ идей интерьера

Дизайн кофейни — лицо заведения. Каким бы ни был формат кофейни — «кофе с собой», мини-кофейня или классическая кофейня с кухней и залом для гостей — дизайн станет первым, на что обратят внимание посетители.

Для первого знакомства интерьер кофейни даже важнее, чем хорошая кухня и конкурентные цены. Пока потенциальный клиент не пробовал блюда и не платил по счету, на его решение уйти или остаться влияет в основном оформление кофейни. Хорошо, если обстановка будет располагать и к дружеским беседам, и к романтическим встречам, и просто к желанию заскочить по пути за любимым напитком и вдохнуть особый аромат кофе.

Чтобы воплотить запоминающийся дизайн интерьера кофейни, который будет хотя бы немного отличать вас от конкурентов — не нужно быть профессиональным дизайнером и тратить много денег. Достаточно знать о современных особенностях дизайна и реализовать идеи, потратив минимум финансов!

Что учитывать при разработке дизайна кофейни

Интерьер кофейни зависит в первую очередь от формата заведения: например, обстановка классической кофейни будет выглядеть неуместно в кофейне формата экспресс. Важно учесть и основные современные тенденции, чтобы ваша точка не выглядела странно, а дизайн кофейни не казался небрежно спланированным на скорую руку.

Выбор концепции

Выбор концепции связан с форматом точки:

• для классической полноценной кофейни характерна нейтральная сдержанная обстановка, исключение — когда заведение открывается тематическое для определенной целевой аудитории;
• в мини-кофейне обычно размещают минимум мебели — предполагается, что посетители не задержатся здесь надолго — в оформлении используют дерево, кирпичную кладку, матовое стекло;
• кофейные островки делают из пластика, металла, дерева, или сочетают материалы — сложный дизайн для формата не нужен, главное, чтобы внешний вид островка не слишком отличался от окружающей обстановки (например, в торговом или бизнес-центре).

Основные тенденции

Владельцам кофеен не имеет смысла гнаться за остромодными тенденциями, иначе дизайн кофейни придется менять ежегодно. Достаточно придерживаться основных тенденций при оформлении помещения, ориентируясь на потребности типичного представителя целевой аудитории:

• оформление кофейни в традиционных стилях — универсальный вариант, если в заведение ходят и студенты, и офисные работники, и семьи с детьми: несколько столов и стульев, диванчики, мягкое освещение;
• имитация русского народного стиля — подходит для посетителей старше 35 лет, хотя может быть интересна и молодым людям младше 30: массивные столы, стулья, тематический декор;
• кофейня, какой ее изображают американские фильмы — вариант для студентов и офисных работников: высокие стулья и барные стойки;
• нарочито простая обстановка, когда дизайн не привлекает внимания — в подобных заведениях комфортно чувствуют себя посетители любого возраста и уровня достатка;
• тщательно продуманный дизайн, выдержанный в едином стиле — для ценителей особенной атмосферы.

Стили

Интерьер кофейни не предусматривает ресторанной торжественности, но и слишком модернистские решения окажутся неуместны — гости могут устать от яркого декора. Поэтому чистая классика и модерн, конечно, не запрещены, но применять их стоит с осторожностью. Другие стили — посередине между классикой и модерном — можно воплощать без опасений.

Прованс

Узнаваемый элегантный стиль французских кофеен: уютный текстиль, обилие мелкого декора, живые растения, преимущественно пастельные тона.

Современный

Необычная мебель, неожиданные для потолка темные расцветки, простые светильники — это современный стиль. В рамках современного стиля реализуют любые смелые идеи, цвета используют спокойные: белый, черный, серый. Отдельные яркие детали используют как акцент.

Лофт

Лофт — стиль, сочетающий подчеркнутую грубость форм и четкость линий. Характерные для стиля оттенки — старое дерево или металл, акценты делают на деталях, например, на имитации разрушенной до кирпича стене.

Минимализм

Дизайн кофейни в стиле минимализм — обстановка без лишних предметов, особенно удобен для небольших помещений. Реализуя проект в стиле минимализм, используют белый цвет, дополняя его бежевым, серым, коричневыми цветами.

Восточный

Восточный стиль — максимальное зонирование помещения, создающее чувство уединения у гостей, пестрый текстиль, мягкая мебель с рисунками восточной тематики. Можно не бояться перестараться, создавая восточный стиль: восточные ковры, свечи, витражи тоже будут уместны.

Хайтек

Кофейня в стиле хайтек напоминает декорации к научно-фантастическому фильму: подбирают соответствующую мебель и декор. Хайтек сложно воплотить самостоятельно — потребуется хотя бы небольшой опыт или помощь дизайнера.

Классический

Воссоздавать классическую, подобную ресторанной, обстановку в кофейне не стоит — гости с невысокими доходами почувствуют себя неуютно. Но использовать в оформлении элементы классического стиля допустимо: например, поставить деревянные массивные столы, мягкие диваны, венские стулья.

Минимализм и аскетизм

Для японского стиля характерны гармоничность и некоторая обезличенность: только необходимая мебель, максимум свободного пространства, замаскированное от посетителей оборудование. В стиле преобладают пастельные тона — белый, бежевый, светло-желтый, для расстановки акцентов добавляют черный, серый, приглушенный красный.

Уточнение: главное отличие японского минимализма и аскетизма от просто минимализма — использование исключительно натуральных материалов.

Эклектика

Эклектика допускает смешение любых стилей. Чтобы избежать перегруженности деталями разных стилей при оформлении кофейни в стиле эклектика используют не больше пяти цветов и минимум вычурного декора.

Внешние элементы дизайна

Вывеска и витрина — основные элементы внешнего дизайна, привлекающие посетителей с улицы.

Вывеска

Даже если очень хочется привлечь внимание к кофейне — постарайтесь не использовать кричащие цвета в оформлении вывески, или разбавьте яркие оттенки более сдержанными. Потенциальные клиенты, уставшие от рекламы, могут пропустить еще одну яркую вывеску и скорее заметят простую вывеску с необычными деталями.

Чуть более яркие краски можно использовать на вывеске уличной кофейни, для оформления вывески заведения в торговом или бизнес-центре подойдут только спокойные цвета.

Витрина

Согласно результатам маркетинговых исследований, витрины небольших кофеен привлекают посетителей так же эффективно, как десять-двадцать лет назад. Главная задача витрины — продемонстрировать потенциальным клиентам чистоту и уют заведения, к оформлению витрины стоит подойти так же ответственно, как к оформлению вывески.

Планировка кофейни

Планировка классической кофейни предусматривает несколько помещений и функциональных зон:

• зону для приготовления кофе, других напитков;
• кухню;
• зал или несколько залов для гостей;
• технические помещения: склады, санузлы, комнаты персонала.

В едином стиле достаточно выдержать оформление зоны приготовления напитков и залов для гостей.

Уточнение: в мини-кофейне достаточно оборудовать зону для приготовления кофе, маленький зал для посетителей, минимум технических помещений. Формат кофейных островков обычно не предполагает планировки дополнительных помещений.

Отделочные материалы

В идеале для внутренней отделки кофейни используют натуральные материалы: дерево, кирпич, камень. Но не всегда покупка дорогостоящих натуральных материалов вписывается в бюджет, тогда можно выбрать менее дорогую отделку: панели ПВХ для стен, гипсокартон для потолков, кафель для пола.

На потолки из гипсокартона можно нанести декоративную штукатурку — так кофейня не будет ассоциироваться с казенным заведением. Если позволяет бюджет и выбранный стиль (современный, хай-тек) для отделки используют тонкие световые панели с текстом, логотипом, рисунком.

Мебель в кофейне не должна «выпадать» из общего стиля, и — какой бы стиль оформления заведения вы ни выбрали — для посетителей важно удобство столов и стульев. Если кофейня небольшая, громоздкая мебель будет мешать. Выбирайте легкие компактные столы и стулья (кроме пластиковых, устойчиво ассоциирующихся с излишней дешевизной).

Уточнение: в заведениях, работающих в основном в формате «кофе с собой», лучше избегать установки мягкой мебели — регулярно задерживающиеся посетители наверняка снизят прибыль. В классических кофейнях, где ценник выше чем в маленьких точках, мягкая мебель, наоборот, придется к месту.

Особое внимание уделите оформлению барной стойки — именно стойку видят только что вошедшие гости. Если позволяет пространство — установите несколько холодильных витрин, чтобы посетители могли рассмотреть ассортимент кофейни.

Цветовое оформление

Главное правило цветового оформления кофейни — отсутствие слишком ярких цветов, утомляющих зрение. Исключение — специфические стили, требующие ярких расцветок, например, восточный стиль.

В остальных случаях лучше остановиться на спокойной цветовой гамме: натуральных оттенках дерева, пастельных тонах. Яркие тона в цветовом оформлении кофейни допустимы для расстановки акцентов.

Освещение

Освещение важно для привлечения посетителей не меньше, чем удобная мебель и чистый зал — и слишком яркий свет, и очень приглушенный могут отпугнуть потенциальных клиентов. Постарайтесь организовать локальное освещение столов с мягким рассеянным светом и такое же мягкое освещение в коридорах (если коридоры предполагаются).

Точечную подсветку в оформлении кафе используют в зоне расположения барной стойки, витрин, прилавков.

Элементы декора

Декор кофейни соответствует выбранному стилю, общей концепции:

• бархатные шторы, шерстяные ковры, шелковые скатерти — классический стиль;
• винтажные светильники, керамические вазы, картины с французскими пейзажами — прованс;
• необычные светильники внутри и снаружи, граффити на стенах, стеллажи с декоративными банками кофе, фруктами, бутылками — современный стиль;
• много дерева, рельсовые механизмы, световые инсталляции — лофт.

Универсальные варианты декора, подходящие к любому стилю: хлопчатобумажные скатерти и салфетки, шторы сдержанных тонов, картины и плакаты, вписывающиеся в общую концепцию кофейни.