Какой лучше и как влияет на вкус кофе

Утро с кофе: как выбрать правильный помол

Утро большого количества людей начинается с кружки свежезаваренного кофе. Какой помол лучше выбрать для приготовления любимого напитка, рассказал специалист по обжарке кофе, основатель школы бариста Юрий Стальмахов.

Эксперимент с кофе разного помола

Определить лучший вариант специалист решил опытным путем. Для этого он взял кофе разного помола.

1. Непросеянный молотый кофе
2. 900 микрон
3. 700 микрон
4. 500 микрон

Стандартные параметры заваривания

Специалист поставил четыре стакана, в каждый положил по 5 граммов кофе разного помола и залил водой. Использовал стандарт: на один литр воды 50–60 граммов кофе. Затем засек время заваривания (7–8 минут).

Результаты эксперимента

Выждав необходимое время, эксперт приступил к оценке напитка по внешнему виду. Стакан с помолом 500 микрон имел худшую пенку, тогда как кофе с смешанными фракциями выглядел лучше всего.

Кислотность и горечь кофе

Специалист отметил, что кофе с помолом 900 микрон имел самую высокую кислотность, в то время как кофе с 500 микрон был самым горьким. Чем меньше кислотности, тем больше горечи.

Баланс вкуса напитка

Самым вкусным и ароматным оказался кофе с разнообразными фракциями помола. Однако специалист назвал помол 900 микрон лучшим вариантом.

Эксперименты и исследования помогают нам понять, какие параметры влияют на вкус и качество нашего ежедневного напитка. Будьте внимательны к деталям при выборе кофе и его помола, чтобы каждое утро начиналось с чашки идеального напитка.

• В нем достаточно кислоты, сладости и минимальное количество горечи. Вам может показаться, что он более водянистый.
  Но здесь другой характер крепости. Каждую нотку вкуса, которая есть в этом кофе, я чувствую абсолютно четко.
  А крепость – это необязательно горечь, крепость – это четкое ощущение конкретных вкусов.
  И в кружке, где заварен кофе помолом в 900 микрон, эти вкусы проявляются наилучшим образом.
  Отличная сладость, умеренная кислота, приятный на вкус. Однако и непросеянный кофе тоже проявился отлично.
  И если их не сравнивать между собой, то можно было бы наслаждаться нефильтрованным кофе, но все-таки победитель – 900 микрон, – резюмировал эксперт.

Всегда помните, что эспрессо – это кулинарное творение и важнейшим показателем его качества является вкус.

Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими.

Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 20–22 сек.

Изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин.

Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как находящихся под контролем эспрессовара, так и независимых от него. Про погоду в помещении мы говорить пока не будем,
а на рукотворных факторах остановимся подробнее.

Качество кофе

Самым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть.
В принципе, для эспрессо пригоден кофе, с момента обжарки которого прошло не больше месяца.
От свежести зависят не только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер пролива.
Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в разы сильнее.

Скорость пролива

Необходимым условием для получения эспрессо является скорость пролива, которая для для двойной корзины, вмещающей 16-20 г кофе (а именно ее надо использовать начинающим: в ней легче добиться равномерной экстракции благодаря более широкому диаметру сетки) составляет около 1.5 мл/сек, что дает 35-40 мл напитка за 25-28 секунд с момента включения помпы.
Для этого необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола.
К сожалению, не всё так просто, и нам приходится заботиться о качестве закладки кофе в рожок.
Речь идет об одинаковой плотности кофейной таблетки, чтобы обеспечивалось равномерное прохождение воды через нее.
Это, кстати, очень важный момент, который, как правило, упускают многие начинающие.

Основные шаги к правильному эспрессо

Итак, рассмотрим основные шаги к правильному эспрессо.

Дозировка кофе для кофемашины

Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5 мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы. Величина зазора должна быть такой, чтобы обеспечить беспрепятственное разбухание таблетки кофе при намокании. После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор.

Для машин, у которых сеточка крепится болтом с выступающей головкой, проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы и установите и закрепите портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки.

При правильной дозировке в центре должен быть отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой. Исходным ориентиром может служить риска на фильтре, т.е. ее верхний край.

Если доза велика (следы от сеточки), то многократно возрастает вероятность разрушения таблетки и образования каналов. В результате – пляска и быстрое осветление струек, водянистый, кисло-горький вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий сироп.

При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив.

Обеспечение постоянства дозировки

Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя. Итак, мелем в рожок кофе так, чтобы образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки. Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний. После этого любым плоским предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза отмерена. По мере накопления опыта с целью сокращения отходов целесообразно отмерять необходимое количество кофе при закладке в кофемолку, например мерной ложечкой (в среднем две ложки с небольшой горкой) или пользоваться весами, но они должны иметь разрешение 0,1 г.

Равномерное распределение кофе

Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию, очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре. Отправной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то, как правило, можно достаточно равномерно и без комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого, но многократного постукивания рожком по поверхности стола для равномерного распределения кофе.

Руководство по трамбовке кофе для приготовления эспрессо

Кофемолки без дозатора, как правило, выдают комочки, от которых следует избавиться, используя так называемый (в англоязычном мире) метод WDT.

Метод WDT

1. Возьмите толстую швейную иглу, шило или разогнутую большую канцелярскую скрепку и перемешайте кофе в фильтре, как показано на рисунке.
2. Такое перемешивание позволяет полностью избавиться от комков и выровнять поверхность кофе для последующей трамбовки.

Для удобства изготовите воронку из картонного стаканчика и вставьте ее в корзину перед помолом. Это поможет сохранить чистоту около кофемолки.

Трамбовка

1. Для окончательного равномерного распределения кофе ударьте нижней частью рожка о стол несколько раз.
2. Цель трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки для равномерного сопротивления потоку воды.

Усилие трамбовки

• По американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат, обычно рекомендуется усилие около 14 кг.
• Осваивая трамбовку, важно чувствовать момент, когда кофе перестает спрессовываться дальше – это минимально-достаточное усилие.

Чтобы убедиться, что кофе запрессован правильно, переверните рожок: кофейная таблетка не должна выпасть. Рекомендуется выполнять проверку над емкостью.

Заключение

Рэнди Гласс, авторитет в мире эспрессо, напоминает, что помол влияет на вкус эспрессо, и важно контролировать параметры: дозу, распределение и трамбовку.

Используя правильный помол в сочетании с остальными параметрами, можно добиться идеального вкуса эспрессо. Не забывайте о важности процесса помола!

Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы, распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.

Следует уменьшить величину помола, если:

Установите более крупный помол, если:

По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28 сек.

Нижеприведенная таблица поможет вам сориентироваться при подборе оптимального вкуса. Обратите внимание, что если сохранять неизменной скорость пролива, то будет меняться «вкусовая насыщенность», а баланс между кислинкой и горчинкой сохранится неизменным. Изменением скорости пролива и соответственно смещением объема напитка в сторону ристретто или лунго можно корректировать горчинку/кислинку.

Как уже неоднократно отмечалось, все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь результату, если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом, со временем придет чувство понимания и ощущения процесса. Но помните, приготовить эспрессо – просто, приготовить хороший эспрессо – несложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.

Torrefacto выражает благодарность Михаилу Тяпкину (TMN) за предоставленный материал.

Выбор кофе – дело непростое. Как выбрать качественный кофе? Какой сорт подойдет именно вам? Какая степень обжарки лучше подходит для турки, а какая – для кофемашины? Это далеко не полный список вопросов, которые задает себе опытный кофеман. Мы не только постараемся ответить на них, но и дадим максимально подробную инструкцию по поиску зерен, идеальных именно для вас.

1. Обжарка: темная или светлая?

Цвет обжарки – очень важное свойство кофейных зерен, поскольку именно она во многом отражает вкус. Кофе светлой обжарки имеет низкую низкую сладость, обычно более кислотный, а также обладает сложным ароматом. Кофе темной обжарки имеет низкую кислотность, его вкус содержит карамельные и горькие нотки.

Степеней обжарки, на самом деле, огромное количество. Эксперты выделяют более дюжины возможных вариантов. Вот наиболее известные разновидности:

Коричная. Это самая светлая обжарка. Зерна имеют высокую кислотность. Отличительная особенность – слабый дрожжевой запах, отдаленно напоминающий аромат свежеиспеченного хлеба.

Новоанглийская. Ее отличает выраженный светло-коричневый оттенок. По степени кислотности близка к коричной. Имеет фруктовый аромат.

Американская. Иногда ее относят к светлым типам. Название получила из-за распространенности в США. Зерна имеют рыжеватый оттенок. Кислотность кофе ниже, но все равно ощущается.

Городская. Одна из самых распространенных разновидностей. Считается идеальной для дегустации из-за сбалансированного вкуса.

Полная городская. Темно-коричневый цвет. Кофе приобретает горчинку.

Венская. Зерна имеют глубокий коричневый цвет зерен и блестят из-за выделения масел. Кислотность низкая, вкус кофе сладковатый.

Французская. Темно-коричневый цвет. Поверхность зерен маслянистая. Кислинка практически отсутствует. Вкус насыщенный. Считается идеальной для эспрессо.

Итальянская. Еще один тип обжарки для эспрессо. Цвет зерен близок к черному. Во вкусе присутствует горчинка.

Испанская. Маслянистый черный цвет. Кофе имеет насыщенный терпкий вкус с пепельными нотками.

Однако, это еще не все. Производители использует так называемые профили обжарки. Их всего три: фильтр, эспрессо и универсальная. Меняя параметры обжарки – температуру ростера и время обжарки, обжарщик получает оптимальный результат, отражающий те или иные предпочтения в приготовлении кофе.

Фильтр. Обычно светлая обжарка с выраженной кислотностью. Подходит для капельных кофеварок, турки, френч-пресса и пуровера.

Эспрессо. Более темная обжарка с низкой кислотностью. Как следует из названия, она подходит для рожковых кофеварок и кофемашин. Степень экстракции при таком способе приготовления выше, поэтому и кислотность напитка будет слишком яркой, если использовать зерна светлой обжарки.

Универсальная. Средняя обжарка. Популярна на сегодняшний день из-за баланса кислотности и сладости. Подходит для всех способов приготовления, но считается идеальной для гейзерных кофеварок.

Среди ценителей распространено мнение, что кофе темной обжарки имеет меньше кофеина в составе. Однако последние исследования показали, что вещество не разрушается даже при высоких температурах.

Подробнее про процессы обжарки кофе.

2. Степень помола

Если вы приобретаете молотый кофе или просите перемолоть кофе в специализированном магазине, то важно учитывать степень помола. Эта информация будет полезной и для тех, кто имеет дома кофемолки с регулятором помола.

Итак, есть пять степеней:

• сверхтонкий помол (pulverized) – , кофе измельчают «в пыль»

• тонкий эспрессо-помол (fine espresso grind) – как мелкая соль

• тонкий (fine grind) – похож на морской или речной песок

• средний (medium grind) – как сахар;

• крупный (course grind) – грубый помол, внешне напоминает табак.

Для заваривания в турке подходит только самый тонкий помол. Для рожковой кофеварки и кофемашины идеальным будет специальный эспрессо-помол. Для гейзерной кофеварки нужен тонкий или средний. Для пуроверов подходит кофе среднего помола, для капельных кофеварок помол должен быть чуть крупнее, а если вы используете френч-пресс, то он должен быть самым грубым.

Подробнее про степени помол здесь.

3. Вид и разновидность

Эти понятия часто путают даже производители, не говоря уже о блогерах, которые пишут обзоры. К видам кофе традиционно относят арабику и робусту, а также еще два не столь популярных: либерика и эксцельса. Разновидности кофе появляются в пределах одного вида в результате селекции или мутации. К ним относятся, например, типика или бурбон.

При выборе кофе сегодня мало кто ориентируется на разновидность. Генетика – это далеко не единственный фактор, определяющий вкус кофе. На первом месте обычно стоит регион. Отчасти дело в том, что в каждом регионе обычно доминирует определенная разновидность. Отчасти – в том, что на вкус сильнее влияют условия выращивания.

Впрочем, иногда на упаковке пишут разновидность кофе. Заслуживающих внимания разновидностей много, все их перечислить будет сложно, но рядовому ценителю достаточно знать две из них: Типика и Бурбон. Они являются старейшими, от которых произошло большинство остальных. Типика обладает сладким вкусом с полным телом. Вкус бурбона более сложный, он имеет яркие фруктовые нотки с карамельным оттенком.

Подробнее про разновидности кофе Бразилия здесь.

4. Что такое сорт кофе?

Сорт, в отличие от разновидности, вопреки расхожему мнению, не является биологическим свойством. Он формируется множеством факторов, таких как условия выращивания и способ обработки. Название сорта – это по сути условное обозначение для всей совокупности характеристик зерен. В названии разновидности обычно указывается страна происхождения (реже – разновидность). Примерами сортов являются “Эфиопия Сидамо” и “Бурбон Сантос”.

5. Страна происхождения, терруар и высота произрастания

При выборе кофе, в первую очередь, смотрят на страну происхождения и высоту, на которой зерна были выращены. Понятие терруара тесно связано со страной происхождения, но не тождественно ему. Почему? Потому что в одной стране может быть несколько регионов выращивания с разными природными условиями.

Собственно терруар и представляет собой совокупность таких природных условий: состав почвы, количество дождей и солнца, средняя температура,а также высота произрастания. Все эти факторы во многом формируют вкус того, что находится у вас в чашке. В карточке кофе в магазине обычно указывается регион (который по сути и характеризует климат) и высота произрастания.

Регион кофе – характеристика важная и в той же степени субъективная. Ведь одним нравится сладость, другим – кислотность, третьи ценят пряные нотки. На всех не угодишь. То, что эфиопская арабика многими считается эталонной, не означает, что в других странах не выращивают ничего выдающегося. Бразильский кофе нередко воспринимается как массовый, но там есть немало интересных сортов, которые отличаются карамельными и шоколадными нотками. Колумбийский кофе оценят любители фруктовой кислотности, а гватемальский порадует любителей орехово- шоколадным вкусом.

Субрегион также немаловажен. Например, в той же Эфиопии их известно три: Гуджи, Иргачиф и Сидамо. Всего регионов в стране гораздо больше, но кофе из этих считается лучшим, по крайней мере, он наиболее известен в мире. В Бразилии популярен кофе из регионов Серрадо и Сантос. Очень часто (но далеко не всегда) регион указан в названии сорта. Поэтому перед покупкой следует внимательно изучить характеристики.

Высота произрастания считается одним из наиболее значимых факторов при выборе кофе. Ценители обычно руководствуются принципом: чем выше, тем вкуснее. Но, как обычно, всё несколько сложнее. Чем выше находится плантация, тем прохладнее воздух, а значит медленнее созревание ягод, что делает вкус богаче. Но здесь надо понимать, что “богаче” не всегда значит “лучше”. Высокогорный (1700 м и выше) кофе обычно имеет цитрусовые и фруктовые оттенки, однако он может не понравиться любителям мягкого вкуса. Для них оптимальными будут зерна, выращенные на отметке 1200 м.

Подробнее об условиях выращивания кофе здесь.

6. Способ обработки

Мы привыкли видеть кофейные зерна, но плод кофе – это по сути ягода. Перед обжаркой ее необходимо очистить от оболочки. Способ, каким это было сделано, тоже влияет на вкус кофе. Разберемся, как именно. Вариантов обработки существует достаточно много, но в основном на рынке представлены три: сухая обработка, мытая и полумытая, также известная как хани.

Сухой или натуральный способ считается самым древним. Ягоды высыпают на металлические сетки и сушат на солнце под открытым небом. Кофе сухой обработки имеет более высокую сладость и фруктовые нотки во вкусе. Есть мнение, что натуральным способом обрабатывают только дешевый кофе. Какое-то время это действительно было так, но со временем популярность такого способа выросла, и теперь часто считается синонимом качества или, на худой конец, верности традициям.

Мытая (влажная) обработка кофе появилась в 19 веке, когда европейцы поняли, что натуральный способ не подходит для влажного климата колоний. Суть заключается в том, что зерна сперва очищают от кожицы, затем ферментируют, оставляя в специальном баке с водой, чтобы микроорганизмы разрушили мякоть и клейковину, после смывают остатки, а зерна сушат. Такая обработка дает такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.

Полумытая и хани обработка очень похожи друг на друга. В обоих случаях сушка производится в клейковине, но при хани-обработке вместе с клейковиной остается и часть мякоти. Вкус такого кофе находится посередине между двумя предыдущими. Он более чистый по сравнению с натуральным, но более сладкий и фруктовый по сравнению с мытым.

Подробнее об обработке кофе здесь.

7. Моносорт или бленд.

Моносорт состоит из зерен одного вида, выращенных в одном регионе. Бленд состоит из нескольких сортов или даже видов кофе. Так, в бленды для эспрессо часто добавляют около 10-15% робусты, чтобы добиться более плотного крема. Основной большинства кофейных миксов является бразильская арабика. А смесь колумбийского и эфиопского кофе помогает добиться сочетания сладости с фруктовыми нотками, которая недостижима при использовании моносортов. Зачастую считается, что бленды стоят дешевле, но это далеко не всегда так. Всё зависит от того, из каких сортов делается смесь.

В качестве итога можно сказать, что этот обзор, хоть и вышел достаточно объемным, но его нельзя назвать исчерпывающим. Мы перечислили только основные особенности выбора кофе. А чтобы понять, что именно нравится вам, нужно, в первую очередь, пробовать и экспериментировать, открывая для себя что-то новое.

Чтобы ваш первый кофе, сваренный в турке, оставил приятные воспоминания, вкус получился насыщенный и сбалансированный, мы подготовили эту статью. Рассказываем классический и самый простой способ приготовления кофе в классической медной турке. Готовить будем без специй и добавок.

Что нам понадобится?

Для усиления вкуса и раскрытия аромата можно добавить несколько крупинок соли. По вкусу – сахар, но только после приготовления напитка.

Степень помола и дозировка

Для варки кофе дома точно не подойдет крупный помол. Если сварить кофейные зерна крупного помола, то напиток получится пресным, кофе просто не успеет раскрыть аромат и вкус.

Для приготовления кофе в турке рекомендуем взять мелкий помол. Чем мельче помол, тем больше площадь контакта воды с частицами кофе — соответственно, тем ароматнее и насыщеннее станет напиток. Кофе мелкого помола быстро заваривается и мгновенно раскрывает свой аромат, напиток получается густым и плотным.

Приблизительные пропорции для одной чашки кофе:

Более точные пропорции выбираются в зависимости от сорта кофе, а также ваших личных предпочтений. Например, робуста — более насыщенный, горький; арабика — мягкая и ароматная.

Если у вас есть кухонные весы, определить дозировку будет проще. После первых нескольких приготовлений вы легко будете понимать на глаз, какая крепость напитка нравится именно вам.

Приготовление кофе в турке

Медные турки отлично проводят тепло, зерно в них прогревается со всех сторон и раскрывает свой вкус равномерно. Внутренняя часть медных турок всегда покрывается пищевым оловом, поэтому ухаживать за ними нужно бережно.

Турки из алюминия обладают минимальным весом, они хороши в качестве походного варианта. По теплопроводности алюминий уступает только меди и ее сплавам. Однако помните: поцарапанная алюминиевая посуда вступает в реакцию в кислой среде — готовить в такой посуде вредно для здоровья.

Турки из латуни обладает теми же преимуществами, что и медные, поскольку материал представляет собой сплав меди и цинка.

Турки из нержавеющей стали не впитывают запах и вкус, позволяя чередовать сорта кофе. Нагреваются быстро, но неравномерно: к моменту, когда нагреются стенки, в нижней части джезвы уже начинается кипение.

Турки из глины и керамики отлично прогреваются, но продолжают отдавать тепло даже после снятия емкости с огня, поэтому за поднятием пенки нужно следить особенно внимательно. Глиняные джезвы отлично впитывают аромат за счет пористой структуры, делая напиток более насыщенным. Но использовать такую турку можно лишь для приготовления одного сорта кофе.

Если вы используете индукционную плиту, то керамическая турка не подойдет для варки, она попросту не нагреется. Медные и алюминиевые джезвы должны иметь многослойное дно, внутри которого находится стальная пластина.

Выбирайте турку классической формы – коническую с воронкообразным раструбом. Диаметр горловины должен быть в 2-3 раза меньше диаметра дна, в таком случае вы легко определите приближение кипения.

Объем турки должен соответствовать количеству напитка, который вы хотите приготовить. Если вы варите кофе впервые, лучше использовать джезву на 100 – 150 мл.

Какой кофе выбрать?

Один из двух основных видов арабики – «Бразилия Бурбон». Напиток имеет сложный вкус: с цитрусовыми и ореховыми нотками, нежный, с умеренной кислотностью. Подробнее о сорте.

Предпочитаете маслянистый кофе с глубоким вкусом? Тогда бленд Hot Africa с нотами кокоса и темного шоколада вам понравится. Подробнее о сорте.

Любители крепкого кофе с выраженной шоколадной горчинкой оценят арабику «Другар Уганда». Подробнее о сорте.

Если же вы избегаете ярко-выраженной горечи, обратите внимание на бленд Cremo Bar — это бодрящий напиток с тонким ароматом и сладким, карамельным послевкусием. Подробнее о сорте.

Вариантов заваривания кофе великое множество, но мы рекомендуем начать с самого простого. После того, как освоите классический рецепт, экспериментируйте: добавьте специи, увеличьте время экстракции. В правильно приготовленном кофе можно уловить самые неожиданные нотки. Шоколад, травы, ягоды, орехи и специи — вкусовая палитра кофе действительно многогранна и вам только предстоит с ней познакомиться.

Какой лучше и как влияет на вкус кофе

Не экспериментируя, сложно понять, какой помол кофе лучше для приготовления. Степень измельчения кофейных зерен существенно влияет на качество заварки. При слишком крупных частицах вкус будет чрезмерно горьким, в случае «пылевой» структуры на первый план выходит кислота. Для размельчения бобов нужно выбирать наиболее удобную кофемолку и готовить смесь, которая оптимально подходит для определенного типа кофемашины.

Влияние размола на экстракцию

Напиток заваривают, пропуская через измельченные семена горячую воду. С момента контакта двух ингредиентов начинается процесс, который называют экстракцией. Вода вытягивает из кофейной массы вкусовые и ароматические вещества, которые насыщают жидкость, придавая ей характерные качества:

Чтобы получить «золотую середину» в 20%, нужно применять специальный инструмент, рефрактометр. При домашнем приготовлении чаще определяют насыщенность, ориентируясь на собственные ощущения. Поэтому так важно на практике выяснить, какая степень помола позволит заварить действительно вкусный кофе.

Время приготовления оказывает влияние на крепость – продолжительная варка обеспечивает вытяжку большего количества компонентов из смолотых зерен. Но подвергать гущу долгому кипячению не советуют, так как переваренный напиток обладает малоприятным вкусом. Регулировать крепость и вкусовые качества лучше, используя помол.

Хорошую экстракцию получают, когда используют мелкомолотые бобы.

Кофейные частицы быстрее переходят в горячую воду при большой площади контакта между ингредиентами. Чем мельче размолоты зерна, тем больше у крупинок сторон, из которых нагретая жидкость вытягивает экстракты. У грубых фракций площадь контакта намного меньше.

Можно сделать вывод, что при любом способе варки насыщенный крепкий продукт получают только из мелкого сырья. Это неправильное мнение, так как необходимо учитывать в процессе приготовления совокупность факторов:

Сколько нужно заваривать и насколько тонкой должна быть структура смеси, можно определить только на практике, экспериментируя с несколькими разновидностями размолотых зерен.

Как выбрать идеальный уровень измельчения

Специалисты выделяют 3 основные варианта молотого сырья. Для каждого из них рекомендуют выбирать оптимальное время дробления в электрической кофемолке. Виды помола кофе:

Существуют промежуточные стадии размола. В основном речь идет о средней степени с небольшой разницей в сторону грубого или тонкого.

Молотое сырье обязательно должно быть однородным. Присутствие в помоле более грубых частиц влияет на экстракцию и ухудшает такие качества кофе, как вкус и запах.

Как правильно помолоть кофейные бобы

Кофемолки снабжены специальными жерновами, которые обеспечивают равномерное измельчение сырья. Современные варианты снабжают функцией, позволяющей регулировать процесс. Для получения больших крупинок элементы раздвигают, для производства маленьких – сближают.

Насколько качественным выйдет продукт, зависит от конструктивных особенностей прибора:

Ручное устройство с жерновами обладает компактными размерами, практически не занимает места на кухне. Уход за кофемолкой простой – достаточно промыть стеклянную или металлическую колбу и протереть насухо.

Как смолоть кофе

При использовании устройств любого типа необходимо соблюдать рекомендованные бариста правила. Чем отличается процесс в жерновой и ножевой кофемолке:

Чтобы получить приоритетный помол, сначала нужно приготовить кофе, наугад выбрав степень измельчения:

Если присутствуют тяжесть и перенасыщенность, следует увеличить время процедуры, добиваясь более мелкой структуры порошка. Когда вкус пустой, нужно перемалывать быстрее. Экспериментируя, можно получить сбалансированные вкусовые качества и запомнить, при каком режиме измельчения смесь обладает оптимальными свойствами.

Какой помол лучше выбирать для разного типа кофемашин

Существующие разновидности кофеварок можно объединить в несколько групп. Для каждой из них рекомендуют использовать определенный уровень измельчения кофейных бобов, чтобы получить напиток с лучшей экстракцией.

Производители кофемашин порой игнорируют интересы пользователей, используя разную маркировку размола или не размещая в инструкции числовую шкалу градации. Хотя градация часто просто непонятна кофеману – в ней размеры фракций определяют в микронах. Поэтому проще сравнивать величину крупинок с привычными продуктами – песком, сахаром, поваренной или йодированной солью.

В процессе приготовления горячая вода проходит сквозь спрессованную массу под напором. Продолжительность заварки от 20 до 40 сек – за это время гуща отдает максимально допустимый объем экстрактов. В автоматической машине предусмотрены удобные настройки, которые не отнимают много времени. Используют смеси с мелкой или пылевой структурой для быстрой варки эспрессо. Лучше размалывать гущу непосредственно перед варкой – в этом случае аромат и вкус будут достаточно насыщенными.

https://youtube.com/watch?v=xeYenkpr4YY%3Ffeature%3Doembed

Приготовление в рожковой модели требует провести несколько экспериментов, чтобы выработать подходящий алгоритм для заварки гущи с тонкой структурой. Для капсульных кофемашин желательно молоть бобы до среднего показателя.

Варка в джезве требует соблюдения нескольких нюансов:

В таких условиях лучшая экстракция происходит, если брать состав с крупицами больше, чем для кофемашины. Исключение – заварка в турке восточного кофе, для которого подходит только песочный помол.

В кофеварках капельного типа готовят напиток 4-9 минут. Продолжительная заварка требует использования грубого помола, напоминающего внешне поваренную соль либо тростниковый сахар. Заваривать мелкое сырье нельзя, чтобы не испортить вкус.

Кофеварка гейзерного типа

Время готовки – не больше 2-3 минут, температура постоянно должна быть высокой. Оптимальный вариант молотых бобов средний, на ощупь напоминает манку.

Американ-пресс, аэропресс, кемекс и воронка

Во всех перечисленных девайсах советуют заваривать молотые бобы, схожие по консистенции с сахарным песком. Такая рекомендация возникла с учетом конструкции приборов.

В аэропрессе и американ-прессе заваривание происходит при медленном давлении рукой на рычаг. Горячая вода, используемая при заварке, не входит в контакт с готовым кофе, обеспечивая более яркий вкус и хорошую плотность. Предпочтительнее семена молоть до размера сахарных песчинок. Если выходит переваренный напиток, можно скорректировать вкусовые качества, размешивая или меняя температуру нагрева.

В кемексах и воронках советуют заваривать частицы с промежуточным размером между средним и крупным. Тонкие лучше брать, когда готовят с одноразовым фильтром – металлические сетки и тканевые элементы быстро забивает чрезмерно измельченная гуща.

Когда нужно молоть

Независимо от способа заварки и выбранной кофемашины перемалывать зерна лучше непосредственно перед готовкой. В семенах присутствует значительное количество эфирных масел, на открытом воздухе они быстро испаряются из раздробленного сырья. Наиболее насыщенные вкусовые качества и аромат получают из массы, смолотой не раньше 15 минут до заваривания.

Если размол выполняют впрок, хранить массу необходимо в герметичной упаковке. Но при каждом ее вскрытии частицы будут постепенно окисляться. В результате молотый продукт теряет присущий ему аромат, при употреблении можно ощутить неприятный прогорклый привкус. Держать в упаковке советуют цельные зерна, размол желательно использовать в течение 1-1,5 недель.

Качество размола существенно влияет на вкусовые ощущения. Чтобы получить чашечку приятного на вкус напитка с выраженным ароматом, следует варить в кофемашине или джезве молотый кофе с наиболее подходящим размером частиц. В этом случае экстракция пройдет успешнее – в жидкость перейдет оптимальное количество кислот, жиров, сахаров и растительных белков, содержащихся в кофейных семенах.