Как подобрать правильный помол кофе

Почему нужно молоть кофе непосредственно перед завариванием

В магазинах продаётся не только кофе в зёрнах, но и молотый. Он удобен для приготовления бодрящего напитка дома: вам не нужно приобретать кофемолку и тратить время на перемалывание. К тому же, производители заранее позаботились о нужной степени помола, который подойдет как для кофеварки, так и для турки или для заваривания прямо в чашке (такой помол обычно называют универсальным).

Однако, заранее смолотый кофе быстро теряет вкусо-ароматические качества. Если зерновой кофе сохраняет их в течение 1-2 месяцев после обжарки, то молотый выдыхается буквально за пару дней.

Поэтому, приобретая молотые зёрна, помните о правилах хранения:

• Храните в непрозрачной упаковке.
• Уберите их в тёмное, сухое место.
• Не допускайте прямой солнечной свет.

Почему обычно используется крупный помол?

Может показаться странным покупать хорошую дорогую кофемолку только для френч-пресса, но если вы хотите пить вкусный кофе, стоит об этом задуматься. Качественная кофемолка позволяет получать равномерный помол.

Если помол не равномерен, то вы получаете частички кофе разного размера. Иногда даже могут образовываться настолько маленькие частички, что они похожи на кофейную пыль. Из-за этого кофе получается грязным и горьким.

Виды помолов кофе

Существуют различные виды помолов кофе в зависимости от оборудования и способа приготовления напитка. Вот некоторые из них:

Выбор степени помола напрямую влияет на вкус и аромат вашего кофе.

Как правильно выбрать степень помола

При выборе степени помола учитывайте следующие рекомендации:

1. Для френч-пресса и перколятора используйте крупный помол.
2. Для обычной кофеварки и аэропресса предпочтительнее средний помол.
3. Для турки и эспрессо-машины используйте тонкий помол.
4. Кофе для гейзерной кофеварки должен быть немного крупнее, чем для турки.
5. Не забывайте, что хороший кофе начинается с правильно выбранного помола.

Будете следовать этим рекомендациям, ваш кофе всегда будет выходить вкусным и насыщенным.

Когда мы выбираем кофейный напиток из обжаренных и перемолотых зерен кофейного дерева или кофейного куста, вероятность наличия мелких частиц в нем меньше. Это означает, что вероятность получить мутный напиток с странным привкусом также уменьшается. Однако это можно избежать, используя качественную кофемолку и сито для мелкого помола.

Френч-пресс

Френч-пресс – метод заваривания, при котором весь объем кофейного напитка из обжаренных и перемолотых зерен кофейного дерева или кофейного куста сразу же погружается в воду и экстрагируется дольше, чем в других способах. Именно поэтому для френч-пресса чаще всего выбирают крупный помол, чтобы замедлить экстракцию и избежать переэкстракции.

В воронках мелкий помол может препятствовать протеканию воды, однако в френч-прессе с этим проблем нет, поэтому можно экспериментировать. Важно учитывать время заваривания при изменении помола, чтобы избежать переэкстракции кофе.

Почему важен помол и что такое экстракция?

Вкус эспрессо или другого кофейного напитка напрямую зависит от зерна. Можно получить разные акценты во вкусе, такие как кислинка или горчинка, с большей терпкостью или солоноватостью и другие нотки. Это зависит от процесса экстракции, в ходе которого горячая вода извлекает растворимые соединения из измельченного зерна.

Правильная экстракция – гарантия сбалансированного вкуса, когда напиток раскрывается именно так, как задумано. Оптимальным считается напиток, в котором содержится от 18 до 22% растворимых веществ. Подобные цифры вряд ли будут интересны среднему потребителю, но он способен почувствовать разницу на вкус. Недостаточная экстракция приводит к кислотности в напитке, а избыточная – к горечи.

Экстракция напрямую зависит от помола зерна. Другие факторы, такие как длительность приготовления и температура воды, также влияют на высвобождение растворимых веществ из зерен. Качество экстракции предопределяется степенью помола. Чем мельче помол, тем больше веществ извлекается, влияя на вкус и аромат напитка. Помол слишком тонкий может привести к переэкстракции, в то время как крупный помол часто вызывает недостаточное извлечение веществ при недолгом времени заваривания.

Извлечение кофе: ключевые моменты

Казалось бы, этой информации достаточно, чтобы сделать правильные выводы и готовить сбалансированный напиток. Но есть и другие нюансы.

Этапы извлечения

Экстракция кофе – сложный процесс, в ходе которого из кофейных зерен высвобождаются различные вещества. Кондиционно, условно выделяют три этапа:

1. Происходит выделение кислот

2. Высвобождаются соединения, придающие напитку горчинку

3. Извлекаются подслащивающие вещества

Настройка помола

Наличие этих трех этапов значит, что всегда есть простор для экспериментов. Изменяя настройки помола и время заваривания, можно настроить вкус напитка под свои предпочтения.

Длительность экстракции

Длительность извлечения кофе зависит от способа приготовления: например, для рожка или кофемашины весь цикл занимает около 20 секунд, а для френч-пресса – от минуты и дольше.

Помол для каждого способа

Для каждого способа заваривания кофе требуется своя степень помола. Универсального помола не существует. Например, самый мелкий помол необходим для турки, а для френч-пресса – крупнее.

Необходимость корректного помола

Правильный помол кофе – не так просто. Нужно хорошее оборудование и тщательный подбор помола для конкретного рецепта. Важно помнить, что чем мельче помол, тем быстрее заваривается кофе. Однако слишком тонко помоленные зерна могут привести к перезавариванию и горечи в напитке.

Подбор помола

Кофе зависит от тонкого химического процесса, где допуски очень малы. Даже небольшие изменения могут влиять на итоговый вкус напитка. Поэтому настройка помола постоянно требует внимания.

Кофемолки

Хорошие кофемолки стоят недешево, но если вы стремитесь к идеальной чашке кофе, самостоятельный помол – лучший вариант. Простые электрические кофемолки не обладают необходимой функциональностью, чтобы обеспечить корректный помол для кофе.

Помните, каждый способ заваривания требует своего подхода к помолу – так что выбирайте оборудование с умом!

Индивидуальность кофемолок

Каждая кофемолка уникальна; даже одна и та же модель может помолоть кофе немного по-разному, в зависимости от износа жерновов. Поэтому просьбы помолите кофе на двойке не работают, и вам придется искать нужную степень помола на каждой кофемолке отдельно. Это требует времени, умений и усилий.

Особенности кофемолок

Спасение заключается в том, что обычно нам не нужен идеальный кофе, а просто вкусный и стабильный напиток. Для такого кофе не требуется абсолютная точность, и допуски в степени помола могут быть значительными. Подойдет кофе, помолотый на производстве под конкретный способ приготовления. Это может не принести вам чемпионский результат, но позволит быстро и вкусно насладиться утренним кофе без лишних хлопот.

Кофе, который мы помоляем для вас, подходит для наших рецептов и для большинства кофейного оборудования. Если у вас возникнут вопросы, не стесняйтесь обращаться к нам.

Старение помола

Молотый кофе портится намного быстрее, чем кофе в зернах, поэтому не рекомендуется долго хранить помол. Мы всегда помоляем кофе непосредственно перед отправкой заказа, чтобы предоставить вам свежий продукт. Однако рекомендуем не затягивать с завариванием.

Авторы этого текста с удовольствием пьют кофе, помолотый несколько недель назад, и при этом вполне довольны. Однако, если есть желание экспериментировать со вкусом и есть время, мы помолем кофе непосредственно перед завариванием. Выбор остается за вами.

Методы контроля при приготовлении кофе

Мы используем весы для контроля веса кофе на входе и выходе, а также таймер для контроля времени. Пожалуйста, не полагайтесь на память, используйте точные инструменты. Стабильная техника приготовления также важна для стабильного результата.

Темпер

Темпер – очень важный инструмент для приготовления эспрессо. Он необходим, если у вас нет автоматического пресса. Выберите темпер, который комфортен для вашей руки, так как использование его может повлиять на состояние ваших суставов и мышц. Сейчас чаще используются темперы с плоским основанием, в отличие от выпуклых, которые использовались раньше.

Насколько хорошо диаметр основания должен подходить к диаметру корзины? Мы стараемся подобрать максимально точно подходящий под диаметр корзины темпер, но полного совпадения быть не должно, чтобы избежать эффекта вакуума при вытаскивании темпера из корзины со спрессованной таблеткой, чтобы таблетка не “подпрыгнула”.

Как мы держим темпер в руке?

Лучше держать темпер за ручку, а не за основание, так можно передавить таблетку ведущим пальцем, т.е. большим, и искривить ее. Есть такое правило, что основание темпера, запястье и локтевой сустав должны быть на одной прямой. Давление должно идти от тела. Нужно почувствовать напряжение в плечевом суставе и то, как работает спина при нажатии на таблетку внутри портафильтра.

Сила сжатия

Мы все имеем разные физические возможности — сила нажатия может быть разной, но самое главное, что внутри техники одного бариста давление должно оставаться максимально стабильным.

Время сжатия

Чем дольше мы давим темпером на таблетку — тем больше вероятность, что мы сделаем небольшой перекос в одну из сторон, поэтому скорость нажатия должна быть максимально быстрой. Если мы создаем перекос в таблетке, то вода при заполнении будет стекать в нижнюю часть таблетки, проходить там в большем объеме, и мы получим неоднородную экстракцию. Поэтому старайтесь выравнивать таблетку. На чемпионатах участники стараются сделать ровную таблетку с первого нажатия, но в ежедневной работе если вы увидели, что таблетка не идеально ровная, лучше это скорректировать.

Нужно ли стучать темпером по портафильтру?

Нет, это старая рудиментарная техника. Это работало так: сначала обозначался уровень таблетки, затем из-за того, что темпер плохо подходил к корзинке по размеру, аккуратно по фланцу ударяли темпером, чтобы сбить кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.от краев корзины и затем уже делали основную прессовку, формируя таблетку. Затем еще была полировка кофейной таблетки. Только после этого начинали готовить. Сейчас, с размером темпера, хорошо подходящим под корзину, необходимо всего лишь одно нажатие для формирования кофейной таблетки, поэтому стучать по какой-либо части портафильтра совершенно точно не стоит. Так только можно повредить их.

Выбор помола в зависимости от способа заваривания

Какой помол выбрать для конкретного метода заваривания кофе: слева направо от сверхтонкого до крупного.

В турке

Для заваривания кофе в турке отлично подходит самый тонкий помол (в пыль). Он дарит напитку необходимую крепость и горчинку. Его мелкие частицы экстрагируют очень быстро и чтобы напиток получился вкусным, убирайте турку с огня сразу же, как увидите поднимающуюся над ней шапочку пены.

В кофемашине

Для приготовления эспрессо используется тонкий помол, который зачастую так и называют — под эспрессо.

Чтобы сварить одну порцию, используют 8-10 грамм молотого кофе. Для правильной экстракции нужно создать плотную кофейную таблетку в холдере (для этого бариста изучают технику трамбовки). Кофемашина создаёт давление в 8-9 бар и экстракция длится 20-25 секунд. В результате получается любимый многими крепкий и ароматный напиток, который также можно использовать как основу для приготовления капучино, латте и многих других кофейных напитков.

В кофеварке или аэропрессе

Для этих способов заваривания подойдет средний помол. Гейзерная или капельная кофеварки и аэропресс позволяют получить эспрессо в домашних условиях, ведь в них, как и в профессиональной кофемашине, напиток тоже готовится под давлением.

Аэропресс очень прост в использовании: нужно засыпать в его цилиндр 20 грамм кофе и залить 350 мл горячей воды, после чего продавить специальным поршнем напиток прямо в чашку. Он компактен и любители кофе часто берут его с собой в путешествия.

Гейзерная или капельная кофеварка требуют больше места и им необходимо электричество, но они экономят ваши силы. Время заваривания в гейзерной или капельной кофеварке составляет около пяти минут, а в аэропрессе всего полторы.

В пуровере или кемексе

Для приготовления кофе в этих устройствах необходим средне-крупный помол зёрен. Они представляют собой стеклянные или пластиковые воронки с бумажным фильтром. В него насыпается молотое зерно, а поверх наливается горячая вода. Экстракция длится около 3,5 минут и всё это время воздух проходит через кофе, насыщая его кислородом. За счёт этого напиток приобретает яркий и нежный вкус.

Во френч-прессе или в чашке

Для такого способа заваривания нужен крупный помол. Залейте 20 грамм молотого зерна 350 мл воды и дайте настояться в течение пяти минут. В результате вы получите напиток, в полной мере сохранивший природный вкус и аромат кофейных зёрен.

Пять главных типов помола кофе

Владельцам кофемашин вникать в общепринятые градации помола не обязательно. Производитель заложил в свой прибор те настройки, которые совместимы с данным способом приготовления — под высоким давлением. Они, как минимум, не навредят внутренним компонентам кофейного автомата. Если у вас есть кофемолка и другой прибор для варки (турка, гейзер, капельная модель, аэропресс), то в азы помола лучше вникнуть. Простейшим считается разделение на 3 степени, а именно:

Самая простая классификация предполагает деление на 3 степени помола – мелкийй, среднийй и грубый.

Нередко выделяют больше мелких вариантов измельчения, а именно:

Еще можно встретить и более расширенную классификацию с 7 основными степенями измельчения. Тут есть и 3 мелких варианта и более развернутая разбивка по крупным фракциям, включая medium-course (серединка между средним и грубый помолом) и extra course (самый крупный помол для холодных кофейных напитков).

Расширенная линейка степеней помола включает 7 типов.

Среди кофемолок с регулировкой степени помола встречаются модели с самыми разными градациями и отклонениями от «канонов». Чаще всего вариаций измельчения больше десятка, то есть предусмотрены различные промежуточные значения. Также следует иметь в виду, что даже добротные бытовые приборы с жерновами обычно не охватывают все возможные регулировки помола. Допустим De’Longhi Dedica KG 520.M, идеально не мелет «в пыль», хоть и имеет 18 настроек. Для кого это может быть критичным моментом? Ответы будут в следующем разделе.

Что ещё влияет на вкус кофе, помимо помола

Чтобы ваш кофе был действительно вкусным, кроме помола обращайте внимание на:

Подробнее об этих параметрах читайте в отдельной статье.

Какие бывают кофемолки и как они перемалывают зёрна

Многие кофеманы предпочитают самостоятельно молоть зерно непосредственно перед приготовлением, так как оно быстро теряет свои вкусо-ароматические качества. Но, чтобы получить самый вкусный кофе, нужно, чтобы помол был не только свежим, но и однородным. Тогда при экстракции все необходимые компоненты перейдут в воду одновременно. Поэтому важно правильно выбрать кофемолку, которая обеспечит вам такой помол.

В целом кофемолки можно разделить на 2 группы: по способу работы (ручные или электрические) и по способу перемалывания зёрен (ножевые или жерновые).

Ручные кофемолки

Устройство ручной кофемолки очень простое: корпус с ручкой и отделениями для цельного и молотого зерна, а также два жернова, расстояние между которыми определяет размер помола. Это расстояние можно поменять при помощи специального винта. Чем сильнее он закручен, тем ближе друг к другу жернова и, соответственно, тем мельче будет помол.

К минусам данного типа кофемолок можно отнести временные и физические затраты: чтобы получить одну порцию эспрессо, нужно засыпать зерно в отсек и крутить ручку около двух минут. Поэтому, такая кофемолка не подойдёт, если вы торопитесь, или вам нужно приготовить напитки на несколько персон.

Электрические кофемолки

Такие кофемолки просты в применении, сэкономят ваше время и силы, кроме того есть довольно бюджетные варианты. Но есть и минусы:

Ротационные (ножевые) кофемолки

Ротационные кофемолки перемалывают кофе с помощью вращающегося лезвия (ножа), примерно как в блендере. Они недорогие, быстрые и довольно компактные, но разбивают зерно неравномерно, на частицы различного размера. А, как мы уже выяснили, для того, чтобы ваш кофе получился вкусным, помол должен быть однородным.

Дешёвая ножевая кофемолка даёт много мелких частиц, которые сделают ваш кофе более горьким.

Поэтому такую кофемолку лучше всего использовать только для самого тонкого помола — в пыль. С этим она справится отлично, а неоднородность частиц будет незаметна. Также ротационные кофемолки довольно сильно нагревают зерно, что сказывается на вкусе напитка.

Жерновые кофемолки

Этот тип кофемолок более дорогой, но позволяет получить наиболее равномерный помол, без излишнего нагрева зерна. Это достигается при помощи конических или плоских жерновов.

Сравнение помола с помощью ножевой и жерновой кофемолки. Как видно, у жерновой кофемолки помол однородный, в отличие от ножевой.

Конические жернова представляют собой два конуса — наружный, остающийся неподвижным и внутренний, вращающийся с большой скоростью. Попадающее внутрь конусов зерно перемалывается и просыпается вниз. Кофемолки с коническими жерновами почти бесшумные, более долговечные и дорогие, но уступают в равномерности помола кофемолкам с плосими жерновами.

Фото кофемолки с коническими жерновами.

Плоские жернова — это два диска, края которых соединены насечками. Они буквально растирают зерно, благодаря чему помол получается однородным. Но кофемолки с плоскими жерновами более шумные и чаще выходят из строя. Поэтому, выбирая такую кофемолку, проверьте, даёт ли бренд гарантию на эту часть механизма.

Фото кофемолки с плоскими жерновами.

Несомненным плюсом жерновых кофемолок является возможность выбора степени помола. Для этого на их корпусе есть специальный регулятор, позволяющий изменить расстояние между жерновами. Также возле регулятора есть деления и обозначения Fin (Fine) и Gros (Coarse, Grossa): для более мелкого помола передвиньте регулятор в сторону Fine, для более крупного — к Grossa.

Пример помолов с помощью жерновых кофемолок с плоскими и коническими жерновами. Вторые дают наиболее равномерный помол.

Какой помол подойдет для вашего способа приготовления кофе?

Оптимальный вариант измельчение (а зачастую диапазон допустимых регулировок) зависит от кофейного напитка, который вы пьете. Он в свою очередь обусловлен имеющейся в хозяйстве кофеваркой. Турка позволяет получить кофе по-турецки, капельная модель — фильтр-кофе, рожок и кофейный автомат — эспрессо и различные напитки на его основе, и т.д.

Разберем основные правила (рекомендации) по мере увеличения фракции зерна (от сверхтонкого к грубому):

Для классического кофе по-турецки нужен самый мелкий помол.

Для эспрессо также нужен мелкий помол.

Для большинства видов альтернитивы, в том числе и пуровера, подходит средний помол.

Самый грубый помол рекомендован для заваривания во френч-прессе.

Что еще стоит знать об искусстве помола?

Общие рекомендации не случайно допускают либо диапазон настроек измельчения, либо альтернативные варианты, что обеспечивает некий простор для экспериментов. Иногда личные предпочтения кофемана позволяют отклоняться от приведенных выше советов еще сильнее, хотя это лишь исключения, которые подтверждают правила.

Иногда пользователи жалуются, что следуют всем рекомендациям, а результат в чашке не радует. Возможно, причина не в самом качественном приборе для помола. Например, ножевая кофемолка не обеспечит отличной однородности измельчения, то есть наряду с мельчайшими фракциями почти всегда будут средние и даже крупные. Подобная «солянка» не способствует раскрытию вкуса зерна, а скорее все сглаживает и усредняет.

Подробнее по этой теме вы можете почитать в нашем материале «Электрическая или ручная, жернова или ножи: Что нужно знать о кофемолках для лучшего помола кофе».

Кофемашины со встроенной кофемолкой

Вот еще несколько рекомендаций:

Требовательные кофеманы могут повысить однородность помола за счет просева кофе.

Во время заваривания происходит экстракция, то есть переход вкуса и аромата из молотого зерна в воду. И степень помола напрямую влияет на скорость этого процесса.

Чем помол мельче, тем меньше времени нужно на заваривание, так как из маленьких частиц кофе вещества вымываются быстрее, чем из крупных. И вот здесь стоит важная задача: не прервать экстракцию раньше времени и не допустить, чтобы она длилась слишком долго.

Дело в том, что скорость растворения соединений, содержащихся в зерне, неодинакова. Сначала выделяются кислоты и эфирные масла, отвечающие за кислинку, затем сахара, дающие напитку сладость и аромат фруктов и ягод. И в самом конце — кофеин и танин, за счёт которых проявляется горчинка.

Если экстракция будет слишком короткой, кофе получится кислым и пустым. При слишком долгой экстракции напиток будет чересчур горьким. Поэтому важно выбрать правильный помол и соблюсти идеальное время экстракции.

Как помол влияет на вкус кофе

Каждый из пяти основных видов помола — от крупного до сверхтонкого — дарит свой вкус напитку. Крупный заваривается дольше всего и раскрывает природный вкус и аромат кофейных зёрен. Средний отлично подходит для заваривания в кофеварке и даёт хорошую плотность и горчинку. Ну а самый тонкий помол используется для приготовления крепкого и бодрящего эспрессо или ристретто (более концентрированной версии эспрессо) в кофемашинах.

Как обычно заваривают френч-пресс?

В заваривании спешалти кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.все уже привыкли регулировать время экстракции, размер помола и другие факторы, чтобы получить идеальную чашку. Это обычная практика с воронками, эспрессо и аэропрессом, а в случае с френч-прессом мы этим почему-то пренебрегаем.

Самым распространенным считается примерно такой рецепт: берем кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.крупного помола и воду с температурой чуть ниже температуры кипения. Оставляем кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.завариваться на 3-5 минут и получаем неплохую чашку. На самом деле, все три переменные в этом методе можно варьировать. И все они будут влиять друг на друга, поэтому, если менять одну из них, нужно обязательно учитывать и все остальные.

Подходит ли мелкий помол для заваривания кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.во френч-прессе?

Френч-пресс — один из самых простых и недорогих способов заваривания кофе. Даже тот, кто заваривает кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.впервые, сможет легко разобраться с этим методом и приготовить чашку хорошего кофе. Но можно ли заварить во френч-пресс не просто хороший кофе, а что-то более исключительное, например, попробовав уменьшить помол?

Это противоречит тому, к чему мы привыкли, но на самом деле мелкий помол во френч-прессе может пойти на пользу завариванию. Расскажем, почему в этой статье.

Какой френч-пресс выбрать?

Также стоит упомянуть, что стандартный стеклянный френч-пресс не может поддерживать постоянную температуру заваривания. Если вы серьезно хотите поиграться с переменными в поиске лучшего метода, лучше выбрать керамический заварник или добавить изоляционный слой в стеклянный.

Заварники из нержавеющей стали обеспечивают хорошую изоляцию, но в них у напитка могут появляться неприятные нотки вкуса, которые не всем нравятся.

Понимание экстракции может открыть вам целый мир экспериментов в заваривании. И с френч-прессом можно экспериментировать и придумывать что-то новое так же, как и с другими методами заваривания. Если вы используете качественную кофемолку, создаете условия для хорошего насыщения кофе, а затем медленно продавливаете плунжер, у вас получится чистая и вкусная чашка.

Не бойтесь экспериментировать, измененяя переменные заваривания. Выбирайте размер помола, температуру воды и время заваривания и делайте заметки о том, что работает, а что нет.

Перевод статьи: https://perfectdailygrind.com/2018/11/should-you-grind-finer-for-better-french-press-coffee/

Виды помола кофе

Пять основных степеней помола кофейных зёрен: от сверхтонкого до крупного.

Аргумент в пользу мелкого помола

Благодаря мелкому помолу происходит более быстрая экстракция составляющих кофе, ответственных за его аромат. Благодаря бОльшей площади соприкосновения кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и воды, растворимые соединения быстро экстрагируются. Мэтт Пергер, основатель Barista Hustle, говорит: «Размер помола не влияет на то, что экстрагируется, но на то, в какой момент — да. Весь вкус уже присутствует в кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и готов раскрыться. Размер помола влияет на то, как сильно он раскроется». Мэтт подчеркивает: «Чем дольше вода будет взаимодействовать с кофе, тем лучше раскроется вкус». Это можно сделать, увеличив время заваривания, но так как вода постепенно остывает, это может оказаться менее эффективным, чем более быстрое заваривание при мелком помоле.

Одно из опасений, связанных с использованием мелкого помола, заключается в том, что кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.может получиться мутным или илистым, из-за того, что мелкие частички кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.просочатся через фильтр. На самом деле, у качественных френч-прессов фильтр не пропускает помол среднего размера, и тут стоит учитывать, что частички кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.в воде увеличиваются. Джеймс Хоффман, автор Всемирного атласа кофе, советует брать кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.среднего помола, помешать его через 4 минуты, а затем дать ему настояться в течение 5-7 минут. Он считает, что «френч-пресс – один из самых простых способов приготовления кофе. Длительное время настаивания позволяет легко получить хорошую экстракцию. Я бы посоветовал экспериментировать и уменьшать помол каждый раз. Кофе будет становиться вкуснее, а затем станет горьким. В этой точке надо будет увеличить помол, и вы получите максимум от этого кофе». Существует точка переэкстракции. Если помол будет слишком мелкий, то получится кофе, в котором сильно раскроется горечь. Такой напиток неприятно пить.

Как заваривать кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.мелкого помола?

Есть такой метод, который можно использовать в качестве отправной точки для ваших собственных экспериментов с размером помола.

Используйте 35 г кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и 475 мл воды. Джеймс советует использовать кухонные весы, чтобы точно знать, сколько кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и воды вы используете, и регулировать по мере необходимости. Измельчите кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.от среднего до средне-крупного помола, с помощью хорошей кофемолки. Если для вас важен чистый кофе, попробуйте использовать кофейные сита для удаления мелкой фракции или крупных частиц. Время заваривания можно сократить, используя сита 600 или 800 микрон. Так убираются самые крупные частицы, что дает более равномерную экстракцию.

Для первых проб используйте воду с температурой 93 ℃. Чтобы получить воду такой температуры, сразу после закипания подождите примерно 30 секунд.

Хорошенько перемешайте кофе, чтобы все частички равномерно взаимодействовали с водой, затем закройте крышкой и немного продвиньте плунжер, но так, чтобы он не касался кофе. В стеклянном френч-прессе вода остывает быстро, с закрытой крышкой вода во время экстракции остывает чуть медленнее.

Через 7-10 минут почти все частицы кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.осядут. Следите за этим и будьте готовы опустить плунжер. Продавите его осторожно и медленно, чтобы не растревожить мелкие частицы.

Оставьте небольшое пространство между кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и фильтром. После этого мы просто даем кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.пропитаться настолько, чтобы он окончательно спустился на дно, и напиток не получился вязким.

Осторожно налейте кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.так, чтобы сильно не растрясти кофейную гущу, оставьте небольшое количество кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.во френч-прессе под фильтром. Это неприятная илистая жидкость, пить ее не стоит.

Затем повторите всё сначала с более мелким помолом и посмотрите, заметите ли вы разницу. Мэтт Перджер говорит: «Для достижения наилучшего результата выберите помол кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.меньше, чем вы когда-либо измельчали для френч-пресса, а затем сделайте еще пару щелчков».

Выбор температуры воды для мелкого помола

При изменении помола важно учитывать температуру воды. Поскольку при мелком помоле у кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.больше площадь соприкосновения с водой, он будет экстрагироваться быстрее. Более низкая температура воды может замедлить процесс экстракции и помочь избежать горечи от переэкстракции.

При использовании среднего помола мы можем снизить температуру воды с рекомендуемых 93 ℃ до 91 ℃. При такой температуре заваривая кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.немного дольше, мы можем получить достаточно насыщенную чашку, но без горьких нот от переэкстракции. Если понизить температуру воды при крупном помоле, то получится недоэкстрагированный напиток, если только не компенсировать это увеличением времени настаивания. Важно помнить, что все факторы влияют друг на друга. Если вы измените один, скорее всего, надо будет подстраивать и другие.

Существует множество способов заваривания кофе, тут главное понять, как работает экстракция, и играть с ней. Вы играете с переменными и находите свой идеальный метод. Попробуйте разную температуру воды, размер помола и время заваривания и посмотрите, что получится.

Практика

Мы решили проверить на собственном опыте, насколько помол реально влияет на вкус и можно ли с помощью мелкого помола сократить время заваривания.

Мы приготовили кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.во френч-прессе на крупном помоле и на мелком. За основу взяли классический рецепт:

Заказали на маркет-плейсе классический металлический френч-пресс с двойными стенками и с металлическим ситом. Он обошелся нам в 2000р.

Использовали кофемолку Ditting Sweet Lab, взяли два помола:

• 10 (как крупный)

• 5 (как мелкий)

Используйте нашу табличку соотношения помола, чтобы перевести эти значения для своей кофемолки, нажмите на изображение, чтобы увеличить.

Далее заварили все по одному рецепту:

Кофе на крупном помоле получился достаточно водянистым, ТДС составил 1,15. Тело легкое, но при этом напиток сам по себе чистый: за счет крупного помола взвеси в кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.не попало.

Кофе на мелком помоле по такому же рецепту выдал ТДС 1,40, вкус намного ярче, аромат интенсивней, но на послевкусии была легкая горечь, достаточно неприятная. Плотный напиток, но попало очень много взвеси.

Далее мы решили используя мелкий помол сократить время заваривания.

В итоге напиток получился более чистый, в отличие от мелкого помола, где мы до конца опускали плунжер и до конца переливали жидкость. ТДС составил 1,25. Напиток получился более чистый, аромат ярче и интенсивнее.

Если сравнивать три рецепта, нам понравилась чашка, заваренная по последнему рецепту.

Пробуйте, экспериментируйте и выбирайте помол себе по душе!

Как именно помол кофе влияет на вкус?

Степень измельчения оказывает непосредственное влияние на интенсивность и насыщенность вкуса напитка. Так, чем мельче фракция, тем более выражены в чашке именно те органолептические характеристики, которые заложены в зерне. Что это значит? Есть сорта, где предполагается больше горечи во вкусовом профиле (в том числе в смесях с робустой). С самым мелким помолом такого кофе в чашке будет превалировать горчинка. Есть сорта с характерной кислинкой (например, многие виды арабики из Эфиопии), и мелкое измельчение проявляет ее сильнее.

Некоторые зерна имеют более сложный вкусовой профиль. Тут можно (и нужно) «играться» со степенью помола, а также варьировать другие переменные — объем воды, длительность приготовления, температуру и т.д.

В кофемашинах регулировка помола обычно осуществляется механическим колесиком на бункере для зерен.

Описанное выше справедливо для любых кофейных приборов, и в том числе для кофемашин (с приготовлением под высоким давлением). В последних в несколько нажатий на панели управления можно задать самые разные рабочие параметры. По поводу помола владельцам этих моделей стоит отталкиваться от следующих базовых принципов:

Рекомендации по настройкам помола кофемашины:

Также существует несколько крайностей в отношении жернов домашних кофейных автоматов. Одни говорят, что надо выставить один помол и больше колесико трогать не надо. Это не так. Измельчение стоит подбирать к конкретному зерну. Если вы пьете один сорт и вас все устраивает, то особой потребности в изменениях настроек нет. Но даже тут другая степень помола способна раскрыть привычный напиток по-новому.

Второй стереотип — все предусмотренные производителем регулировки надо испробовать. Вовсе не обязательно. Если есть условные 13 степеней, как у многих приборов De’Longhi, то большинство из них могут дать откровенно плохой вкус. Изначально стоит поставить среднее значение, а затем двигаться к более тонкому помолу, чтобы раскрыть весь потенциал зерна.