Как правильно вливать воду при заваривании в пуровере

Таблица дегазации кофе

Влияние дегазации на вкус кофе

Важно отметить, что каждый сорт кофе дегазируется по-разному. Некоторые сорта могут достигать своего пика вкуса после нескольких дней дегазации, в то время как другие могут требовать более длительного периода. Понимание дегазации и ее влияния на вкус позволяет баристам и кофейному персоналу использовать кофе в оптимальном состоянии для приготовления напитков.

Вывод

Дегазация кофе играет значительную роль в создании идеального вкуса напитка. Понимание процесса дегазации позволяет баристам оптимально настроить оборудование и выбрать правильный момент для приготовления кофейных напитков. Каждый сорт кофе имеет свою индивидуальную динамику дегазации, поэтому важно учитывать этот аспект при работе с различными сортами кофе.

Цветение кофе

Цветение (blooming) кофе в воронке – стандартный элемент большинства рецептов приготовления. После первого контакта с водой углекислый газ начинает активно покидать молотый кофе, что облегчает дальнейшую экстракцию.

Аромат

Известно, что зеленый кофе не имеет особого аромата, разве только немного пахнет горохом.
Во время обжарки происходят 3 основных реакции:

1. Реакция Майяра.
2. Карамелизация сахаров.
3. Деградация Штрекера.

Эти реакции формируют различные летучие вещества, придавая кофе характерный аромат.
Например, метилпиридин формирует оттенки жареного хлеба, а пиразины, фураны и фураноны придают ореховые и карамельные оттенки.
Кетоны и 3-метилбутанал отвечают за фруктовые, сладкие и затхлые/землистые ноты.
Фенолы придают пепельные и дымные ноты аромату.


Дегазация

Дегазация кофейных зерен происходит в процессе постепенного выхода углекислого газа из зерна, при этом кофейный аромат начинает наполнять помещение после помолки.
Точные сроки дегазации для каждой обжарки могут варьироваться, но обычно за первые сутки около половины углекислого газа покидает зерна.

Дегазация и способы заваривания

Наиболее активная дегазация происходит в течение периода от 3-5 дней до 2 недель после обжарки.
При приготовлении кофе во френч-прессе дегазация не оказывает серьезного влияния на экстракцию, поэтому такой кофе можно заваривать уже на следующий день после обжарки.
Для эспрессо, рекомендуется подождать как минимум неделю после обжарки, чтобы дать кофе выдохнуть перед приготовлением сибаритного напитка.

О свежести, аромате и дегазации кофе

Пузыри углекислого газа в заваренном кофе под микроскопом. Именно они мешают воде течь равномерно и нарушают экстракцию.

Как понять, что кофе закончил дегазироваться? Можно воспользоваться народным методом. Взять любой герметичный пакет без клапана и пересыпать в него зерна на ночь. Если пакет к утру нисколько не раздуется, значит, он уже практически не выделяет углекислый газ и готов к завариванию любым методом. Если пакет надулся, то, если вы готовите кофе в воронке или эспрессо, можете воспользоваться методом Скотта Рао – помолоть его и оставить молотым на некоторое время (от 5 до 45 минут, точное время можно установить только опытным путем). Это освободит кофе от лишнего газа и позволит вам заметно.

И напоследок об окислении

Если же кофейные зерна передержать, то происходит следующее. Углекислый газ по большей части улетучивается, и зерна становятся беззащитны для кислорода. Кофейные масла. Часть ароматических соединений разрушается, а масло приобретает характерный, как у старых орехов или подсолнечного масла. Это и есть старый кофе.

Упаковка кофе в азотной среде спасает. Из 6 чашек Бразилии, обжаренной в феврале и в августе (февраль был упакован в азоте), я определил вслепую правильно только 4 (2 перепутал). Дело было в августе. Это при том, что у меня колоссальный капперский опыт, а Q-грейдером я стал еще в 2015 г. и дважды успешно переаттестовался в 2018 и 2021 гг. Все капсулы, все дрип-пакеты упакованы в азотной среде. Они не будут окисленными ни спустя год, ни спустя два – говорю по собственному опыту. Хотя кислотность и ароматика все же будут слабее. Но стоит только представить себе молотый кофе с таким сроком хранения вне азотной среды, и азотное чудо становится очевидным.

При приготовлении эспрессо

При приготовлении эспрессо особенно важно, чтобы кофе достаточно дегазировался. Время приготовления эспрессо минимальное, и буквально каждая секунда на счету.

Выводы

Кофе (вне азотной среды) начинает активно умирать на третий месяц после обжарки и спустя 3 месяца уже не тот. Однако совсем свежий кофе тоже может быть не самым удачным по вкусу, особенно если вы завариваете его чувствительными к экстракции методами, такими, как эспрессо (аэропресс тоже, хотя и в меньшей степени) или любые фильтр-методы (воронка, кемекс, капельная кофеварка). Проще говоря, (погружение в воду) – френч-пресс, турка, клевер, заваривание в чашке и т.д. – прощает кофе излишнее пузырение во время заваривания, и оно практически не влияет на экстракцию.


• начать процесс дегазации кофе и выявить свежесть зерен;

• подготовить зерна к дальнейшему извлечению ароматов и вкусов.

После предсмачивания кофейная таблетка будет готова к основному вливанию воды.

Вливание основного объема

Основное вливание воды наполняет кофейную таблетку и начинает процесс экстракции. Важно равномерно распределить воду по всей поверхности зерен, чтобы извлечь максимальное количество вкусов и ароматов. Контролируйте скорость вливания и поток воды, чтобы не нарушить целостность кофейного слоя.

Турбулентность вливания

Некоторые рецепты требуют создания турбуленции при вливании воды. Это может включать в себя перемешивание, вращение или покачивание воронки. Цель – обеспечить равномерное извлечение ароматов и вкусов из зерен кофе. Используйте специальные техники, чтобы добиться оптимального результата.

При приготовлении кофе методом пуровер важно следить за каждым этапом вливания воды, чтобы получить идеальный вкус напитка. Настройтесь на экспериментирование и постоянно улучшайте свои навыки для приготовления идеального кофе в домашних условиях.

• предотвратить образование сухих комков в кофейном слое;

• спровоцировать дегазацию — быстрый выход углекислого газа из молотого кофе.

Для блуминга придерживаются соотношения кофе и воды 1:2 или 1:3. Например, для 15 г кофе потребуется от 30 до 40 г жидкости.

Предсмачивание помогает стабилизировать процесс заваривания и улучшает качество экстракции. Вкус чашки получается более сбалансированный и комплексный.

Чем свежее обжарка, тем интенсивнее пройдет дегазация

Если блуминг пропустить и сразу приступить к основному этапу вливания, то уровень экстракции упадет, а вкус кофе будет плоский, тусклый, с приглушенной кислотностью. Это происходит из-за того, что молекулы диоксида углерода, который не был полностью удален из зерна, не позволяют воде полностью извлечь ароматические соединения из кофе.

После вливания воды для предсмачивания стоит подождать 30–45 секунд, пока вся кофейная таблетка не пропитается влагой, а дегазация не прекратится. Это можно понять по уменьшению количества пузырьков газа на поверхности кофейного слоя. И только затем следует приступать к добавлению основного объема.

Интервальный или непрерывный: какой метод вливания воды выбрать

В капельных методах заваривания выделяют два вида вливания:

• непрерывный — всю воду вливают круговыми движениями за один раз;

• интервальный — жидкость делят на небольшие порции и добавляют с определенной периодичностью.

Непрерывный метод. Весь объем воды вливают в воронку круговыми движениями. Важно обеспечить непрерывный (ламинарный) поток, при котором жидкость поступает в воронку примерно с одинаковой скоростью без пульсаций. Начинать вливание следует из центра и постепенно продвигаться к краям, чтобы весь объем кофе участвовал в экстракции.

Многие бариста наливают воду концентрическими кругами, что помогает поддерживать постоянную скорость потока воды и уровень жидкости в воронке, — последний не должен подниматься слишком высоко. Скорость пролива зависит от степени помола и плотности бумажного фильтра.

Главная задача в процессе непрерывного вливания — обеспечить равномерное смачивание всей кофейной таблетки при постоянной скорости протекания воды. Оптимальный режим вливания — 250 мл жидкости за 2,5–3 минуты.

Контролировать количество воды и время вливания удобнее всего с помощью высокоточных весов

Интервальный, или импульсный метод. Воду в пуровер заливают несколько раз небольшими порциями (импульсами). Интервальный метод помогает усилить экстракцию и извлечь больше вкусоароматических соединений. Он обеспечивает медленное перемешивание частиц кофе, при котором создается их равномерный контакт с водой.

Сколько сделать вливаний и с какой периодичностью — решайте сами. Наша команда использует рецепт, который применяется на профессиональных соревнованиях, где участники должны приготовить сразу трем судьям идентичные чашки кофе. Рецепт такой: 250 г воды делятся на 5 порций по 50 г. Воду добавляют быстрыми вливаниями по 7–8 секунд. После каждого вливания делается пауза на 20–25 секунд. За это время вливают воду во вторую и третью воронки. В результате получаются три чашки с одинаковым вкусом и одинаковой температурой напитка.

Через корректировку параметров интервального вливания можно влиять на вкус кофе. При уменьшении количества импульсов увеличится объем воды в каждом из них. При этом время экстракции уменьшится. Уровень экстракции и TDS будут чуть ниже. Если импульсов много, то, напротив, время экстракции увеличивается.

Интервальный метод вливания дополнительно перемешивает частицы в кофейном слое. Но это не единственный способ добиться равномерного смачивания всего слоя измельченного зерна. Об остальных способах расскажем далее.

Зачем перемешивать кофе в воронке

Иногда в рецептах по приготовлению кофе в пуровере можно найти указания по перемешиванию кофейной таблетки. Это процесс разрушения кофейного слоя путем дополнительных механических воздействий. Цель таких манипуляций — позволить воде легко перемещаться по образовавшимся каналам, чтобы усилить экстракцию и сделать ее более равномерной. Однако слишком активное перемешивание может привести к переэкстракции и преобладанию горечи во вкусе.

Задачу перемешать воду и кофе неплохо решает вливание жидкости несколькими порциями. Но в качестве альтернативы применяют и другие методы перемешивания:

Вращение воронки — простое повторяющееся движение. Его легче контролировать, чем перемешивание

Часто у стенок пуровера остаются сухие кофейные комочки. Чтобы их разбить, необходимо перемешивать суспензию сначала в одном направлении, а затем в противоположном.

Иногда для тех же целей в сухом измельченном кофе предварительно делают «лунки», куда потом заливают воду. Такая техника облегчает попадание воды на дно кофейного слоя и помогает добиться его равномерного увлажнения. Это особенно актуально для V-образных воронок. Такой подход называют «птичьим гнездом».

Команда Barista Hustle провела несколько экспериментов по определению эффективности перемешивания. Результаты показали, что оно приводит к значительному увеличению TDS напитка за счет улучшения общего контакта между кофе и водой. Однако разумно ограничить любые механические воздействия на слой кофе коротким промежутком времени.

Как на разных этапах вливания скорректировать вкус кофе

Выбор метода вливания и дополнительное перемешивание кофейного слоя позволяют влиять на вкус и аромат напитка.

Если обнаружите, что кофе недоэкстрагирован, в нем чувствуется излишняя кислотность, низкий уровень сладости и горечь полынно-травянистого характера, то можно попробовать исправить рецепт, добавив в него интервальные вливания и дополнительное вращение воронки.

Если же, напротив, ваш напиток сильно горчит, у него рыхлое тело и сухое послевкусие — значит, кофе переэкстрагирован. В этом случае стоит избегать дополнительных манипуляций с перемешиванием, уменьшить количество вливаний или объем воды в рецепте.

Уровень экстракции можно узнать с помощью рефрактометра, однако полезно уметь определять его по вкусу чашки

Это только некоторые советы, как с помощью вливания и перемешивания влиять на вкус кофе. Вы можете и сами поэкспериментировать с отдельными параметрами, чтобы найти свой оптимальный рецепт.

Должны ли дегазационные клапаны устанавливаться на верхней части упаковки кофе?

Односторонний газообменный клапан, изобретенный в 1960-х годах, полностью изменил упаковку кофе.

До его создания хранить кофе в гибкой воздухонепроницаемой упаковке было практически невозможно.Таким образом, клапаны для дегазации заслужили звание непризнанных героев в области упаковки кофе.

Дегазационные клапаны позволили обжарщикам переносить свои продукты дальше, чем раньше, а также помогают потребителям дольше сохранять свежесть кофе.

Многие специализированные обжарщики объединили конструкции пакетов для кофе, включив в них гибкую упаковку для кофе со встроенным клапаном для дегазации, и это стало нормой.

Учитывая это, необходимо ли устанавливать дегазационные клапаны в верхней части упаковки кофе для использования?

Как работают дегазационные клапаны кофейных пакетов?

Клапаны дегазации, по сути, функционируют как односторонний механизм, который позволяет газам покидать свои прежние места жительства.

Газы от упакованных товаров нуждаются в пути для выхода в герметичной среде, не повреждая целостность пакета.

Слова «дегазация» и «дегазация» часто используются взаимозаменяемо с процессом дегазации в кофейном бизнесе.

Дегазация — это процедура, при которой обжаренные кофейные зерна выделяют ранее поглощенный углекислый газ.

Однако в практическом словаре химии, особенно геохимии, существует значительное различие между дегазацией и дегазацией.

Дегазация — это термин, используемый для описания самопроизвольного и естественного выброса газов из их прежних твердых или жидких оболочек в момент изменения состояния.

Хотя дегазация обычно указывает на некоторое участие человека в разделении выбрасываемых газов, это не всегда так.

Дегазационные клапаны и дегазационные клапаны часто имеют одинаковую конструкцию, что распространяет это терминологическое семантическое различие на упаковку кофе.

Это связано с тем, что газообмен может происходить, когда кофейный пакет сжимается, чтобы способствовать газообмену, или естественным образом происходит с окружающей внешней средой.

Колпачок, эластичный диск, вязкий слой, полиэтиленовая пластина и бумажный фильтр являются общими компонентами дегазационных клапанов.

Клапан содержит резиновую диафрагму с вязким слоем герметизирующей жидкости на внутренней стороне диафрагмы, обращенной к кофе.Это поддерживает постоянное поверхностное натяжение клапана.

Кофе выделяет CO2 по мере дегазации, увеличивая давление.Жидкость сдвинет диафрагму с места, как только давление внутри обжаренного кофейного мешка превысит поверхностное натяжение, что позволит выйти лишнему CO2.

Нужны ли дегазационные клапаны при упаковке кофе?

Дегазационные клапаны являются важным компонентом кофейных пакетов с хорошим дизайном.

Газы могут скапливаться в герметичном пространстве, если они не включены в упаковку, предназначенную для свежеобжаренного кофе.

Кроме того, упаковка может порваться или иным образом нарушить целостность кофейного мешка в зависимости от типа и характеристик материалов.

Сложные углеводы расщепляются на более мелкие и простые молекулы во время обжаривания зеленого кофе, при этом образуются вода и углекислый газ.

На самом деле быстрое выделение некоторых из этих газов и влаги является причиной знаменитой «первой трещины», которую многие обжарщики используют для регулирования и управления характеристиками обжарки.

Однако после первоначальной трещины газы продолжают образовываться и полностью не рассеиваются до нескольких дней после обжига.Этому газу нужно куда-то идти, так как он постоянно выделяется из жареных кофейных зерен.

Свежеобжаренный кофе неприемлем для запечатанного кофейного мешка без клапана для надлежащего выпуска газа.

Когда кофе смолот и первая капля воды добавлена ​​в кастрюлю для заваривания, часть углекислого газа, образовавшегося во время обжарки, все еще будет присутствовать в зернах и будет удалена.

Этот цвет, который можно увидеть в пуровере, часто является надежным признаком того, насколько недавно обжарен кофе.

Подобно кофейным пакетикам, небольшое количество углекислого газа в свободном пространстве может помочь продлить срок годности, блокируя вредный кислород из окружающего воздуха.Однако чрезмерное накопление газа может привести к разрыву упаковки.

Для обжарщиков крайне важно учитывать, как долго прослужат клапаны, используемые в упаковке кофе.Варианты утилизации по окончании срока службы после того, как пользователь закончит использовать продукт, могут зависеть от различий в материалах.

Было бы разумно, чтобы клапаны были одинаковыми, если, например, пакеты для обжарки кофе изготавливаются биоразлагаемыми в промышленных масштабах.

Другой подход заключается в использовании дегазационного клапана, который можно использовать повторно.Важно отметить, что при использовании этого варианта пользователи должны будут вынимать клапаны из упаковки и утилизировать их отдельно.

Если компоненты упаковки могут быть выброшены с минимальными усилиями потребителя и, в идеале, как единое целое, они часто имеют наилучший потенциал для сохранения окружающей среды от колыбели до могилы.

Существует множество вариантов экологически безопасных дегазационных клапанов.Перерабатываемые дегазационные клапаны обладают теми же свойствами, что и пластмассы, без негативного воздействия на окружающую среду, поскольку они созданы с использованием биопластиков, полученных литьем под давлением из возобновляемых ресурсов, таких как сельскохозяйственные культуры.

Чтобы гарантировать, что упаковка попадет в нужное место, обжарщики должны не забывать напоминать клиентам, как утилизировать выброшенные кофейные пакеты.

Где на упаковке кофе должны быть размещены дегазационные клапаны?

Будь то устойчивые пакеты или пакеты с боковыми складками, гибкая упаковка стала предпочтительным вариантом упаковки для кофе на рынке.

Дегазационные клапаны, безусловно, необходимы для сохранения целостности упаковки свежеобжаренных кофейных зерен.

Однако следует учитывать точное расположение клапанов.

Обжарщики могут установить клапаны незаметно или в месте, которое дополняет внешний вид их бренда, в зависимости от их эстетических предпочтений.

Хотя расположение клапана можно изменить, все ли места созданы одинаковыми?

Дегазационный клапан должен быть расположен в верхней части мешка для достижения наилучших результатов, так как именно здесь будет собираться большая часть выпущенных газов.

Также необходимо учитывать структурную прочность кофейных мешков.Центральное расположение является идеальным, поскольку расположение клапана слишком близко к шву может ослабить уплотнение.

Тем не менее, есть некоторая гибкость в отношении того, где обжарщики могут разместить дегазационный клапан, особенно вдоль центральной линии, рядом с верхней частью насадки.

Хотя современные потребители, заботящиеся об окружающей среде, понимают, что функциональные компоненты упаковки имеют определенное назначение, дизайн пакета по-прежнему играет важную роль при принятии решения о покупке.

Хотя это может быть сложно, дегазационные клапаны не следует игнорировать при разработке художественного оформления кофейных пакетов.

В Cyan Pak мы предоставляем обжарщикам выбор между классическими односторонними дегазационными клапанами и дегазационными клапанами, на 100 % пригодными для повторного использования и не содержащими бисфенол-А, для их кофейных пакетов.

Наши клапаны адаптируемы, легки и доступны по цене, и их можно использовать с любой из наших экологически чистых упаковок для кофе.

Обжарщики могут выбирать из множества перерабатываемых материалов, которые сокращают количество отходов и поддерживают экономику замкнутого цикла, включая крафт-бумагу, рисовую бумагу и многослойную упаковку из ПЭНП с экологически чистым внутренним слоем из ПЛА.

Кроме того, поскольку мы используем передовые технологии цифровой печати, вся наша линия упаковки для кофе полностью персонализирована.Это позволяет нам обеспечить быстрое выполнение заказа в течение 40 часов и доставку в течение 24 часов.

Время публикации: 30 июля 2023 г.

Кофе от DOPPIO UA – это всегда свежие зерна. Мы ежедневно обжариваем кофе небольшими партиями, наша продукция никогда не старше четырех недель на момент отправки. Почему так? Почему свежесть кофе для нас на первом месте, если кофе имеет срок хранения 12 месяцев? Объясняем

Все, что у любителей кофе ассоциируется с завариванием хорошей чашки, например, индивидуальный вкус и насыщенный оригинальный аромат – начинается с долгого пути от плантации до обжарочного цеха. Кофейные зерна подвергаются сильному нагреванию в ростере. Сложный состав минералов зеленых бобов – углеводы, аминокислоты, белки, липиды, вода и кофеин – сливаются вместе в химических реакциях. Зеленые кофейные зерна содержат лишь потенциал, именно процесс обжаривания создает взрыв вкуса с ароматами. То есть из хорошего зеленого зерна можна получить как восхитительный кофе, так и отвратительный, все зависит от мастерства обжарщика. Конечно, из посредственного зерна не сделаешь чего-то особенного, но даже самый недорогой и простой сорт кофе можно обжарить достойно, раскрыть его.

При обжаривании внутри зерен происходят значительные физические и химические изменения. Зерно становится больше и уменьшается в весе из-за потери влаги и органических частей, при этом выделяется углекислый газ. В момент обжарки начинается дегазация кофе, который продолжается еще несколько дней. В первую неделю кофе меняется каждый день, мы не назвали бы это старением, это скорее успокоение 🧘🏻‍♀️. На этом очень важном этапе кофе оставляют в покое, чтобы углекислый газ, который делает кофе менее ароматным, выветрился. В общем, кофейные зерна можно пить уже через день после обжаривания, но идеальное время для помола и кофейных зерен – через неделю после обжаривания и в течение месяца. Мы храним кофе в специальных контейнерах после обжаривания, где он «дышит» и ждет расфасовки перед отправкой.

Кофе, который поступает в кофейные компании, всегда возрастет несколько месяцев (не менее 4-х) после уборки урожая, а иногда может достигать трех лет. Это не всегда большая проблема. На самом деле, в случае кофе, полученного, например, методами заваривания, свежесть является большим преимуществом, и лучший кофе будет тот, который собран в текущем году (определяется как «текущий урожай»), в то время как кофе, который хранился дольше (past crop») вполне подходит для экстракции эспрессо. У нас кофе всегда последнего доступного урожая, если появляется past crop – мы указываем об этом в описании.

Чтобы удовлетворить спрос кофейных покупателей, мы поставляем кофе из разных уголков мира. Вы можете выбирать из широкого ассортимента: популярные кофейные смеси (арабика + робуста), бленды арабики, моносорта арабики, кофе спешелти сегмента, кофе без кофеина, кофе вакуумированный и в дрипах. Все это доступно в небольших упаковках или в больших количествах (опт). Наш свежеобжаренный кофе высшего качества подойдет для приготовления ароматных напитков дома или в офисе, в домашней или професиональной кофемашине, а также для запаривания в чашке или заваривания в турке.

Мы надлежащим образом упаковываем свою продукцию, чтобы уменьшить воздействие воздуха, чтобы ароматы не рассеивались быстрее. В наших пакетах для кофе есть клапан, благодаря которому может выходить из пакета без более быстрого рассеивания ароматов. В то же время этот клапан гарантирует, что кислород не попадет обратно в кофейный пакет. В результате кофейное зерно не теряет своего вкуса до того, как попадет к вам или пока Вы начнете его готовить.

Поскольку свежеобжаренные зерна могут легко потерять свою свежесть, важно правильно их хранить. Есть факторы, которые следует учитывать, когда вы приносите кофе в свой дом. Храните свою драгоценную покупку в темном, сухом месте, чтобы избежать воздействия влаги и солнца. Держите упаковку плотно закрытой, чтобы защитить кофе от воздуха, например, в герметичной банке или оригинальном нашем пакете, который имеет zip-застежку. Но все равно не забывайте, что лучше не оставлять кофе слишком надолго, он не испортится, но он не будет таким максимально вкусным, как мог бы быть.

Благодаря нашему многолетнему опыту в обжарке кофе ваша чашка кофе всегда будет вызывать улыбку, даже у тех, у кого «утреннее настроение»! Мы рекомендуем покупать кофе в виде свежих кофейных зерен и молоть их непосредственно перед приготовлением, чтобы насладиться лучшим кофе. Так помол не будет окисляться, а вкус останется неизменным и восхитительным! Но, если у Вас нет кофемолки, мы предлагаем смолоть кофе перед фасовкой, это минимализирует потерю вкусовых качеств, насколько это возможно.

Если вы заказываете у нас кофе в будние дни до 16:00 – свежеобжаренный кофе будет зафасован и отправлен вам в тот же день. Приятного кофепития!