Технологию постарался изложить в виде простой инструкции.
Лично мне такой подход сэкономил пачку времени и денег.
Первым делом надо понять что можно и нужно менять при настройке, а что должно быть постоянным. (точнее что можно начинать менять когда уровень вашего кофеварства устремится в высокие дали)
Итак, настройка – параметры:
1.1 Вода. Берем одну и ту же, один фильтр/поставщик бутылок.
1.2 Температура. Пока не купили рожок за 100+к 0_о
1.3 Трамбовка. Тут надо постараться добиться одинакового усилия.
как вариант ставим весы на стол, на весы холдер, стараемся в каждом подходе выжимать стабильно 15 кг =)
2.2 Вес закладки (молотый кофе, гр).
2.3 Выходной вес (вкуснота в чашке).
2.4 Время приготовления, сек.
Итого целых 4 параметра. Идея в том чтобы зафиксировать 3, а менять по началу только один. Зафиксировать проще всего то, что можно померить – вес и время, поэтому играем помолом!
Всякие уберспецы рекомендуют следующий
Шаблон настройки (только двойная корзина)
Вес – 18,5 гр
Время – 25 сек.
Выход – 37 грамм.
Шаблон исходя из следующих рекомендаций:
Выход – 180-220% от веса закладки. Норма отклонения при выходе +/- 1 гр.
Итак, добились выхода продукта по шаблону – начинаем пробовать и анализировать.
Вкус кофе за время пролива формируется в следующем порядке:
3. горчинка, переходящая в пределе в угли с бычками.
примерно как тут:
Если все круто – поздравляю, ты молодец, добро пожаловать в клуб )
Если яркая кислотность – недовар.
1. НЕ менять помол.
2. Время пролива(и выход) – увеличиваем. шаг + 2 гр.
3. Если выход больше 41 гр – уменьшаем вес закладки.
Если горчит шопесец – перевар/пережог.
2. Время – уменьшаем.
3. Если выход меньше 33 гр – увеличиваем массу закладки.
Ролик на тему:
PS Совет от автора ролика полностью поддерживаю – тренируйтесь на том чего не жалко, но можно получить норм результат. Берите сразу пачку кофе 1кг – на меньших количествах велик шанс не успеть получить результат. Например Paulig Arabica за 600р по акции ) У него на сайте есть табличка с тестами кофе из магазина, в которой можно заценить что можно брать на тест, а что не надо.
На вкус на цвет понятно, но точно не возьмете вчерашние бычки вместо кофе.
PPS Сохраняйте на здоровье )
Что такое вкусный эспрессо? Каждый ответит на этот вопрос по-своему. Кофейный мир многообразен и однозначного ответа быть не может. Однако есть несколько факторов, оказывающих сильное влияние на результат. Рекомендуем не пренебрегать ими
1. Свежесть зерна. Самый яркий вкус вы получите от кофе, обжаренного не более месяца назад. Есть еще один нюанс, он связан со слишком свежей обжаркой. В эспрессо кофе лучше раскроется на 3-4 день после обжарки, ведь из зерен выходит (хоть и в малых количествах) углекислый газ.
Есть хитрость: если вам не терпится выпить эспрессо и вы не хотите ждать несколько дней, сделайте помол тоньше и оставьте кофе на 20-30 минут. Эти нехитрые операции позволят исключить обратное давление в холдере и избежать недоэкстрации.
Профессиональные и домашние ручные кофемолки можно посмотреть в нашем каталоге аксессуаров.
2. Равномерно распределяйте кофе по корзине. Вы можете использовать разравниватель или даже простую зубочистку, главное чтобы не было комочков или слишком высокой “горочки”. Усилие при темперовке около 20 кг, но не принимайте это значение близко к сердцу. Лучшим советом будет практиковаться и пробовать, тогда вы быстро поймете оптимальное усилие для вашей кофемашины.
Помните, что следов дисперсионной сеточки не должно быть на таблетке. Если вы их видите, значит ей некуда увеличиваться в размерах и она соприкасается с нагревательным элементом.
3. Контролируйте скорость пролива. Мы советуем это делать через весы, масса готового напитка должна быть в 1,6 — 2,3 раза больше массы молотого кофе в холдере. Общее правило: чем светлее кофе, тем больше разница.
Мой совет: используйте двойную корзину для приготовления эспрессо. В ней более правильная форма, вода под давлением проливается равномернее, чем в одинарной, а значит и экстрация оптимальнее. Начинать лучше со стандарта: 18г вес молотого кофе, 36г масса эспрессо, время пролива 28 секунд. Далее вы можете регулировать помол (чем тоньше, тем дольше пролив — и наоборот) и вес в рожке.
Всегда ориентируйтесь на вкус! Цифры это теория и она ничто, если вы получили классный напиток.
Вот еще пара рекомендаций:
когда вы вставляете холдер в кофемашину, сразу начинайте пролив. Под высокой температурой в кофе сразу начинается химическая реакция, поэтому не стоит ждать проливайте хотя бы 50 мл воды перед приготовлением. Это очистит кофейную группу от остатков кофе, а если у вас в кофемашине бойлер с теплообменником, то пролив стабилизирует температуру. Дождитесь пока вода будет выходить без пара и можно варить ваш эспрессо.
Если у вас есть регулировка температуры в кофемашине, то помните что для эспрессо оптимальной является 91-93°С для средней обжарки и 89-91°С для тёмной.
Идеальный эспрессо — это тот, который вам понравился, поэтому пробуйте и делитесь своими впечатлениями!
Сегодня начнем серию статей про настройку эспрессо.
Первая часть будет очень примитивная, но важная, т.к. для большинства заведений даже такие банальные вещи, как наличие весов – это что-то невероятное.
Представим, что человек совсем не умеет варить кофе, а варить его надо, разные бывают ситуации. И обговорим заранее, что эта ситуация гипотетическая, и в жизни варить кофе должен только бариста, который прошел соответствующее обучение.
Эта статья – инструкция как сварить приемлемый кофе, если никто варить его не умеет. Инструкция для «чайников».
Давно прошли 90-е когда в ресторан раз в месяц, а то и реже приходил техник (дядя в усах) что-то менял и строго- настрого запрещал трогать оборудование.
Сейчас бариста должен пользоваться всем инструментарием, который предоставляет оборудование. И пользоваться этим функционалом он должен осознанно и умеючи!
А сейчас вернемся к инструкции для «чайников».
Для начала кратко пробежимся по тому, что нужно, чтобы в кофейне/баре/ресторане, был нормальный кофе. Важная ремарка – нормальный! Это низшая планка кофе, который можно отдать гостю.
- Адекватная кофемашина
- Приличная кофемолка
- Хороший кофе
- Кофейные весы (желательно 2-3 шт.)
- Таймер (если не встроен в машину и его нет в весах)
- Хороший темпер
- Хорошие питчеры разных объемов (3-4 шт. минимум)
Все что связано с молоком оставим на потом, а сейчас поговорим только о эспрессо.
Первое и самое важное, что должно быть за баром в обязательном порядке – кофейные весы. Если у вас их нет их нужно срочно приобрести, без них не возможно сварить кофе, который можно отдать гостю. Точка.
Первое, что мы будем делать – это взвешивать каждый раз сколько мы намололи сухого кофе, засекать время и следить за весом готового напитка (по весам и таймеру!)
Это крайне важно, нельзя взвешивать раз в 5 приготовлений, раз в день и пр. варианты. Строго каждый раз.
Неоднократно встречается ситуация, когда приходя за бар спрашиваешь:
– ребят, а где у вас весы?
– да вот там, в нижнем ящике.
Весы должны не просто быть за баром, они должны быть на рабочем месте, включены и использоваться по назначению каждый раз, когда варится чашка кофе.
Если у вас кофемолка, которая точно выдает заданный вес, то с огромной вероятностью вы до сюда не дочитали) Посмеялись где-то в начале и пошли искать более углубленные статьи про экстракцию кофе. Вам эта статья просто не нужна)
За редким исключением кофемолки молят по времени, они не отслеживают, сколько г. кофе насыпалось в холдер. Задача кофемолки включить двигатель на xx.xxx сек. и все. Сколько кофе за это время попадет в холдер кофемолке не особо интересно.
А нам, для приготовления напитка, критически важен вес сухого кофе (дозы). Изменение дозы на 0,5 г. даст ощутимое изменение во вкусе.
В добавок кофе очень чувствителен к окружающей среде и в течение дня может менять свою плотность, а также все зернышки слегка отличаются друг от друга по размеру и плотности. Из-за чего за одно и тоже время, каждый раз будет намалываться разное кол-во гр. кофе.
Критически важно всегда взвешивать дозу.
Примерно разобрались. Критически важно всегда взвешивать дозу.
Если вы решите делать на глаз, то лучше не варите кофе вообще! Гораздо лучше если в заведении вообще не будет кофе, и тому есть множество примеров.
Со вступительной частью закончено, приступим к эспрессо!
Варить будем по соответствию с брюратио (BRT – отношение веса готового кофе к весу сухого).
BRT=вес двойного эспрессо/дозу
Этот параметр показывает насколько плотным (концентрированным) будет напиток: чем меньше это значение, тем ближе к ристретто будет наш эспрессо, чем больше, тем более «лунгированный» кофе мы получим.
Средний показатель BRT=2, это значение получено опытным путем, на него мы и будем опираться.
Следующий параметр – это доза.
Выбор правильной дозы зависит от множества переменных, но, поскольку тут инструкция для экстренных ситуаций, то выберем дозу равную 18 г.
В дальнейших статьях рассмотрим на что стоит обращать внимание при выборе дозы, сейчас пожертвуем этим параметром настройки эспрессо.
Почему именно 18 гр.?
Потому что большинство сеток в холдерах рассчитаны как раз на 18 г. Сетки на 20 и более г. мы рассматривать не будем, вероятность того, что в стоке с машиной шла сетка больше 18 г. стремится к нулю.
Сетки же на 7 г. мы сразу убираем как можно дальше и забываем об их существовании, сварить из нее адекватный кофе в случае, когда бариста не умеет варить, либо находится в стадии обучения нельзя.
В случае если бариста умеет варить что-то адекватное в сетке на 7 гр., то он объяснит, почему эту сеточку сразу надо убрать и забыть о ней)
Соответственно вес двойного эспрессо на выходе (далее для удобства просто эспрессо) должен быть 18*2=36 г.
Но у нас есть еще один очень важный параметр – это время экстракции (так мы будем называть время от включения группы до ее выключения в сек.)
Выбор времени экстракции такой-же важный параметр, как и выбор дозы, но сейчас максимально упростим задачу и возьмем среднее значение в 25 сек.
На практике время экстракции, как и доза выбирается исходя из множества параметров, так же, как и температура, и что уж – давление.
Обо всем этом мы обязательно поговорим в будущих статьях.
Что мы имеем?
Доза = 18г.
Вес эспрессо 36г.
Время экстракции 25 сек.
И как следствие BRT=2
Осталось определиться только с помолом.
Большинство людей, которые сталкиваются с кофе считают, что помол – это самое важное и неистово крутят ручку(диск) туда-сюда совершенно не обращая внимания ни на дозу, ни на вес эспрессо ни на время экстракции.
Так как же выбрать правильный помол для эспрессо?
Кака выбрать помол для эспрессо?
На самом деле мы уже задали нужный помол на предыдущих шагах.
Теперь осталось только выставить нужное значение помола на кофемолке, чтобы он соответствовал заданным выше значениям (доза, время экстракции и вес эспрессо (далее называем это все настройки)).
Как же это сделать?
На самом деле достаточно просто. Задав себе необходимые настройки мы задаем параметры кофемолки. Это значит, что мы никак не сможем на неправильном помоле сварить 36 гр. эспрессо из 18 гр. зерна за 25 сек (наши настройки).
Задав настройки мы просто следуем алгоритму и тем самым выставляем правильный помол на кофемолке.
- Затариваем чашку на весах и ставим ее под группу.
- Насыпаем в холдер 18 г. кофе (по весам!), стараемся распределить молотый кофе максимально равномерно по всему объему сеточки (о распределении тоже поговорим отдельно)
- Темперуем с усилием примерно 10 кг (навык придется отработать тренируясь по большим весам)
- Ни в коем случае не отстукиваем темпером по холдеру, максимум вы можете аккуратно стряхнуть с бортиков сетки кофейную пыль, чтобы она не стирала резинку в группе.
- Аккуратно без резки движений и ударов вставляем холдер в группу.
- Включаем пролив и одновременно включаем секундомер.
- Ждем ровно 25 сек и на 25 секунде выключаем пролив.
- Смотрим, какой вес у нас получился в чашке.
- Если в чашке 36 г. – идеально! Вы условно успешно настроили свой эспрессо. Его можно пробовать и, если вы не знаете, что дальше с ним делать, а кофе отдавать надо, то на этом этапе можно остановиться. При этом вы понимаете, что отдаете гостям напиток, сваренный на 3 с минусом.
- Если в чашке больше чем 36г., то мы уменьшаем помол на кофемолке (чаще всего обозначено словом FINE). Делать это нужно строго на работающих жерновах, иначе кофемолку может заклинить если в чашке меньше чем 36г., то мы увеличиваем помол (обычно обозначено словом GROAS)
- После изменения помола необходимо смолоть 15-30 г. кофе, чтобы из кофемолки вышли остатки кофе предыдущего помола. Используйте для этого специальный стаканчик. Этот кофе (смол) можно использовать на кухне для украшения десертов, либо утром, чтобы проварить машину. Гостям «смол» варить нельзя.
- Повторяем все сначала
- Делаем до тех пор, пока у нас не будет 36 г. эспрессо за 25 сек из 18г. намолотого кофе.
Настройки – заданная совокупность параметров кофе. Доза, вес эспрессо, время экстракции. Далее добавится еще температура, темперовка, кривая давления в группе и пр., но основные – это первые три.
Пол дела сделано, мы настроили «технический» эспрессо.
Этот напиток – это полумера, но, к огромному сожалению, даже так не варят в огромном количестве заведений.
Чаще всего просто молят на глаз, абы как темперуют, и проливают пока не набежит сколько нужно, тоже на глаз. Прикрывая свое неумение варить кучей отговорок.
Это что, мне каждый раз взвешивать? Да у меня так бар встанет!
Отговорки могут быть какие угодно и сколько угодно, а вот вкусный кофе будет только с хорошим оборудованием, зерном и усердным отношением к делу.
Можно ли варить вкусно на плохом оборудовании? Да, но это очень сложно, и оно того не стоит. Бариста быстро надоедят танцы с бубнами, и он уйдет.
Можно ли варить вкусный кофе из плохого зерна? Нет. Тут даже самый опытный и позитивно настроенный бариста быстро бросит эту затею. Но не стоит поддаваться легкому пути назвать любой кофе плохим. Очень часто бариста ленится думать и настраивать сваливая всю вину на обжарщика: «Вот они опять пожарили плохо».
Вот мы настроили наш «технический» эспрессо, что же дальше? А дальше самое сложное, во-первых, нужно следить, чтобы каждая последующая чашка соответствовала этим параметрам. Для этого нужно взвешивать и засекать время для каждой чашки. И, если что-то пошло не так, мгновенно скорректировать настройки (в нашем случае помол по схеме описанной выше).
Следующий этап – это пробовать кофе который вы варите и сравнивать его с тем, что вы можете попробовать в хороших кофейнях и постараться понять в чем отличие.
Вот тут статья по то, как начать разбираться во вкусах.
Еще раз повторюсь, отговорок может быть сколько угодно, но если вы хотите варить хороший кофе, то вам придется взвешивать каждую чашку, и никак иначе.
По-хорошему первым этапом надо идти в то место где хороший тренер вас научит как настраивать эспрессо, он поставит руку, расскажет про вкусы и все параметры оборудования, с которым вам предстоит работать.
Выше написана шпаргалка для безвыходной ситуации или «как сварить эспрессо для чайников»
В дальнейшем рассмотрим какие еще параметры есть и как они влияют на вкус кофе.
Как правильно готовить эспрессо
Для эспрессо лучше использовать специально предназначенные для этого способа приготовления эспрессо-смеси и моносорта, они отличаются не только чуть более темной степенью обжарки, чем, например, для альтернативных методов приготовления: для эспрессо Tasty Coffee обжаривает кофе по другим профайлам (температурным графикам), чтобы сделать вкус слаще и сбалансированнее при приготовлении в кофемашине.
ШАГ 2 – Состояние оборудования.
Для правильного приготовления эспрессо очень важны чистота бойлера, кофейной группы, дисперсионной сетки, корзины и холдера. Старые кофейные масла и кальций внутри бойлера очень сильно влияют на вкус кофе, поэтому важно использовать правильную воду и постоянно очищать кофемашину и кофемолку от кофейных масел.
ШАГ 3 – Давление воды в кофемашине
Самое оптимальное давление в кофемашине — от 8,2 до 9 атмосфер. За давлением надо следить постоянно, чтобы оно не сбивалось.
Кроме того важно понимать, что давление создаваемое помпой и скорость потока воды — это разные переменные. Изменение давления практически не влияет на скорость пролива кофе в чашку. Скорость потока воды не регулируется на большинстве кофемашин и ее возможно изменить только заменой жиклера в основании группы, делать это стоит только при значительном отклонении от стандарта. Оптимальной скоростью пролива воды является 120 мл за 60 сек. Скорость пролива измеряется без кофе, то есть без сопротивления.
ШАГ 4 – Температура воды
Сорта кофе разной степени обжарки и состава требуют разной температуры приготовления. Для приготовления сортов светлой обжарки нужна температура выше: 93–95°С, средней — 91–93°С, для темной — 88–91°С. Настраивать температуру можно в зависимости от полученного результата, если горчит — снизить на 1 градус и попробовать снова, если кофейная кислотность высокая — повысить на 1 градус.
ШАГ 5 – Дозировка кофе
Количество кофе зависит от используемой корзины — одинарная или двойная. Лучше всегда готовить кофе в двойной корзине, так как в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счет более ровного строения сетки. Кроме того закладка зависит от свежести кофейного зерна. При работе с «недельным» кофе достаточно использовать пропорцию 2–2,2 (коэффициент соотношения веса кофе к весу готового напитка в процентах). В случае использования «месячного» кофе стоит начать эксперимент с пропорции 1,8–2
Определенный ориентир, от которого можно отталкиваться — расстояние от дисперсионной сетки на внутренней части кофейной группы до таблетки с кофе (после темперовки), это расстояние должно равняться 3–4 мм. Вставьте холдер с кофе после темперовки в кофейную группу и достаньте обратно — кофейная таблетка должна выглядеть без изменений и не иметь в себе выраженных дефектов. На кофемашинах, где дисперсионная сетка крепится винтом, на таблетке кофе должна остаться небольшая ямка от этого винта. Как правило, высота кофейной таблетки после темперовки должна до ходить до Ручейка на внутренней части корзины.
ШАГ 6 – Распределение и темпировка кофе в корзине холдера
Следующий важный шаг в приготовлении эспрессо — распределение молотого кофе в корзине и правильная темперовка. Для равномерной экстракции кофе должен быть распределен в корзине максимально равномерно и не содержать комочков или пустот. Для этого удобно взять холдер в одну руку, а указательным и большим пальцами второй руки круговыми движениями распределить кофе.
Если при помоле кофе на Вашей кофемолке образуются комочки, лучше предварительно разбить их, используя обычную зубочистку: вращательными движениями по кругу разбейте все кофейные комочки и равномерно распределить кофе по корзине.
Затем достаточно один раз утрамбовать кофе темпером со средним усилием без постукиваний. Постукивания во время формирования таблетки, скорее всего, приведут к образованию пустот или каналов во время приготовления эспрессо, которые являются основной причиной нарушения вкусового баланса эспрессо.
Старайтесь проводить темперовку максимально ровно, без перекоса кофейной таблетки Существует несколько техник темперовок, выберите для себя подходящую и закрепите ее на практике. В результате перекошенной кофейной таблетки вода будет неравномерно захватывать ее поверхность, что приведет к ухудшению вкуса. Хорошим инструментом в данном случае являются пуш-темперы с ограничителем по краю. Такие темперы во-первых не позволяют сделать таблетку в холдере с перекосом, а во-вторых всегда обеспечивают стабильное давление.
После темперовки удалите остатки молотого кофе ладонью с краев корзины и «ушек» портафильтра, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы. Чтобы удостовериться, что кофе утрамбован правильно, наблюдайте за процессом экстракции, эспрессо должен выливаться с носика портафильтра как мёд с ложки без явных колебаний в струйке и увеличения или уменьшения пролива.
ШАГ 7 – Время пролива воды через кофейную таблетку
После темперовки кофе можно вставлять холдер в группу и начинать пролив воды. Перед тем, как вставить холдер в группу, нужно пропустить около 100–150 мл воды. Это необходимо для того, чтобы температура снизилась до рабочей, обычно это сопровождается сбросом кипятка с шипением, как только оно проходит — можно начинать экстракцию. В случае, если у Вас двухбойлерная кофемашина, сливать на ней воду тоже нужно, но не для сброса температуры, а просто для очищения дисперсионной сетки от предыдущей порции кофе, количество воды на такой кофемашине можно пропустить значительно меньшее.
После установки холдера в кофемашину пролив нужно начинать сразу, иначе кофе начнет вступать в тепловой контакт с группой на кофемашине, что приведет к неприятному вкусу конечного напитка. Замерять время пролива нужно с момента включения помпы до ее выключения. В качестве примера — мы используем двойную сетку с заложенной дозой молотого кофе 17 гр. В течение 27 секунд экстракции должен получиться двойной эспрессо объемом 30 г (время экстракции может меняться в зависимости от вкуса от 23 до 30 сек). Выход готового напитка примерно должен быть в 1,8–2,2 раз больше, чем дозировка. Старайтесь приучить себя работать с весами на каждом этапе: эспрессо любит предельную точность и соблюдение стабильных пошаговых действий.
Настройка помола – один из самых сложных этапов в приготовлении эспрессо. Помните, что чем меньше помол, тем медленнее проходит экстракция.
Три общих переменных
Считается, что предсмачивание помогает увеличить экстракцию и сделать её более равномерной. Так ли это на самом деле?
Смочить кофейную таблетку водой можно тремя способами, в зависимости от конструктивных особенностей кофемашины.
- Мягкий — вода медленно подаётся в головку группы (до включения помпы)
- Принудительный — нужное количество воды под полным давлением быстро сбрасывается на кофейную таблетку.
- Предсмачивание под давлением в трубках — вода подаётся под тем давлением, которое уже есть в трубках, и это давление поддерживается до момента начала основного пролива.
Какой бы способ ни использовался существуют три общих переменных:
- количество воды;
- давление в головке группы;
- время предсмачивания.
Сочетания разных значений этих переменных могут оказывать различное влияние на полученный эспрессо.
Для этого эксперимента был выбран метод мягкого предсмачивания, а за эталон принят эспрессо, сваренный без предсмачивания при давлении 9 бар.
Колумбия, Neiver Samboni.
Возраст: 12 дней с даты жарки.
Кофемолка: Nuova Simonelli Mythos One Climapro Grinder.
Кофемашина: Slayer V3.
Темпер: Levy 58.5 мм.
Корзина портафильтра: ВСТ 20 г.
Рефрактометр: VST Coffee III
Давление: 9 бар (измерено с помощью Scace II).
Скорость потока в головке группы:
117 г воды / 10 с (полное давление заваривания);
28 г воды / 10 с (давление заваривания перед предсмачиванием установлено на 3 бар).
Порция кофе: 20 г± 0,1 г.
Выход: 40 г± 0,5 г.
Время варки: 32 с.
Полное давление: 9 бар.
Температура воды: 90,3 °C.
Уровень экстракции (EY): 21%.
Перед началом эксперимента давление было откалибровано до 9 бар. На этих настройках сварены десять чашек без предсмачивания, для каждой из которых определено общее количество растворенных твёрдых веществ (TDS), процент экстракции (EY) и оценены вкусовые свойства.
Следующие десять чашей готовились с предсмачиванием 5 секунд, для каждой были определены TDS, EY и дана оценка вкуса.
Всё то же самое повторилось для предсмачивания длиной в 10, 15 и 30 секунд.
Полученные данные говорят о том, что эспрессо, сваренный при давлении 9 бар без предсмачивания, даёт самый высокий процент извлечения.
Поскольку P-значение для предсмачивания 10 и 15 секунд менее 0,05, результаты экспериментов с ними достоверны. То есть такое предсмачивание снижает качество экстракции.
Измерения образцов, полученных с предсмачиванием 5 и 30 секунд, увы, достоверными считать нельзя, поскольку P-значение больше 0,05.
Однако результаты каппинга показали другую сторону этого процесса: предсмачивание сильно влияет на вкус чашки. По сравнению с эталоном:
- 5 секунд: яркая кислотность, гладкое тело, лучшая консистенция и интеграция вкусов.
- 10 секунд: ещё более яркая кислотность, более плотное тело с приглушённым ароматом и более коротким послевкусием.
- 15 секунд: приглушённая кислотность, округлое тело с повышенной сладостью, но менее чётким вкусом.
- 30 секунд: сильная кислотность, плотное тело с терпким сухим послевкусием.
Такой эффект мог возникнуть из-за трёх недостатков эксперимента:
- Калибровка была произведена один раз перед началом. Возможно, стоило провести несколько замеров давления по ходу работы.
- Не была рассчитана погрешность EY% для длительного предсмачивания, вероятно, уменьшение экстракции — результат неучтённой погрешности.
Если предположение о том, что в кофейных таблетках могли образовываться каналы, верно, то предсмачивание действительно может компенсировать ошибки в технике приготовления эспрессо.