Как прессовать кофе и эспрессо в домашних условиях

Что такое эспрессо?

За основу был взят перевод статьи Sam Koh, Perfect Daily Grind “Espresso vs Filter: What’s The Difference?”.

Как сварить кофе в офисе, если из всех нагревательных приборов под рукой – лишь чайник? Как быстро приготовить большую чашку ароматного напитка с утра, если кофе из кофеварки надоел, а возиться с туркой – долго и хлопотно? Ответ прост: в этих и многих других случаях выручит френч-пресс.

Прообраз современного френч-пресса появился в 1840 году, а уже в 1900 первый промышленный образец “Cafeolette” появился на прилавках магазинов и начал завоёвывать популярность. В начале двадцатого века миланский дизайнер получил патент на френч-пресс современного вида и запускает производство на французской фабрике «Мелиор», по стране-производителю этот прибор и получил своё название. История Френч-пресса на Википедии.

Иногда этот способ приготовления кофе критикуют за излишнюю “пыльность”, но с помощью обычного френч-пресса, который есть в каждом доме, можно радовать себя и близких ароматным и бодрящим напитком каждое утро.

Эспрессо – чёрный кофе, приготовленный в кофемашине или специальной кофеварке, где сквозь спрессованные молотые зёрна пропускают горячую воду под давлением 9 бар. Готовый напиток должен иметь плотную пенку (бариста называют её крема́) однородного золотисто-орехового цвета, толщиной не менее 2 мм. Во вкусе эспрессо гармонично сочетаются сладость, горечь и лёгкая кислинка. Оттенки вкуса зависят от сортов кофейных зёрен, входящих в состав смеси, степени обжарки и навыков баристы.

Родина напитка – Италия. Эспрессо очень быстро готовят и столь же быстро выпивают. У него есть несколько вариантов, он служит основой для многих других кофейных напитков.

Эспрессо – это итальянский ответ на вашу сиюминутную потребность в кофеине. Само слово передает саму суть заключенную в этом напитке. Все верно, он мгновенно готовится в эспрессо машине и этот шот необходимо моментально выпить.

Что еще особенного? Например, то, что он заваривается при больших температурах (почти кипения!), и под высоким давлением вода проходит через мелко молотый кофе. Эспрессо получается плотнее и более концентрированным, чем фильтр-кофе.

Шот эспрессо в процессе приготовления.

Латте и латте-арт.

Американо, капучино, латте и раф – это самые популярные кофейные напитки во всем мире. Все эти напитки объединяет одно, они готовятся из ЭСПРЕССО. Как приготовить вкусный Эспрессо и чем он отличается от другого популярного кофейного напитка “фильтр-кофе”?

Кофе – больше не просто кофе. Спешелти кофейни совершенно изменили то, как мы воспринимаем на вид и на вкус нашу «чашку Кофе». Мы изучили множество различных способов его приготовления, и теперь ни для кого не секрет, что даже небольшие изменения в рецепте могут кардинально поменять вкус нашего напитка.

Бариста, работающие со спешелти, заваривают кофе.

Пьете ли вы его как шот или как основу для чего-то молочного, эспрессо — это вершина профессионального приготовления кофе. Именно по этой причине так много людей посещают местную кофейню, а не готовят кофе сами.

Но если вы ищете способ приготовить эспрессо без кофемашины, мы вас поддержим. Мы предоставили вам три различных способа получить чашку крепкого кофе дома.

Напитки на основе эспрессо

Способ приготовления вариантов эспрессо – тот же, что и по основному рецепту. Добавление чайной ложки или 5-граммового стикера сахара увеличивает калорийность порции кофе на 19,35 кКал.

• Доппио (двойная порция эспрессо): 14 г молотого кофе, 60 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Калорийность – 4,5 к Кал.
• Триппло (тройной эспрессо): 21 г молотого кофе, 90 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Калорийность – 6,75 кКал.
• Лунго: 7 г молотого кофе, 50–60 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Напиток содержит больше кофеина, чем классический эспрессо. Калорийность – 2,25 кКал.
• Ристретто: 7 г молотого кофе, 15–20 мл воды, время приготовления – 15–20 секунд. Напиток содержит меньше кофеина, чем классический эспрессо. Калорийность – 2,25 кКал.
• Коретто: в стандартную порцию эспрессо добавляют несколько капель граппы. Иногда граппу заменяют ирландским виски, но это считается не совсем правильным.
• Романо: в стандартную порцию эспрессо добавляют 5 мл свежевыжатого лимонного сока. Пенку посыпают щепоткой лимонной цедры.
• Американо: стандартную порцию эспрессо смешивают с 60 – 90 мл кипятка. Иногда кипяток подают отдельно, чтобы посетитель сам мог отрегулировать крепость напитка.
• Эспрессо с коньяком: в стандартную порцию эспрессо добавляют 1 – 2 чайных ложки коньяка.

• Эспрессо машина
• Молотый эспрессо
• Пресс для кофе

Приобретите кофейный пресс – его можно найти в крупных магазинах или специализированных отделах. Важно купить пресс, подходящий по размерам к ситечку вашей машины и изготовленный из качественного материала, например, алюминия.

Насыпьте в сито порцию молотого эспрессо. Например, на одну чашечку кофе понадобится 7 г порошка, на двойную – 14 г.

Слегка встряхните сито – это равномерно распределяет кофе и препятствует образования пузырьков воздуха. С этой же целью можно аккуратно провести пальцами по поверхности порции.

Найдите нужный уровень давления на кофе, попробовав купленный пресс на домашних весах. Так вы почувствуете разницу между давлением в 13 или 20 кг. Затем промойте и высушите устройство.

Возьмите пресс в ведущую руку. Загнутый конец ручки должен быть внутри вашей ладони. Крепко прижмите пресс к наполненному кофе ситу с силой примерно в 20 кг. Поверните его на четверть оборота в каждую сторону.

Поднимая пресс от ситечка, аккуратно поворачивайте его на четверть оборота вправо и влево – так кофе не прилипнет к поверхности пресса.

Немного постучите по ситу рукой, чтобы стряхнуть частички кофе, приставшие к бокам ситечка.

Во второй раз плотно прижмите уплотнитель к наполненному ситу, на этот раз применяя давление примерно в 13 кг. Поднимая уплотнитель, опять поворачивайте его на четверть оборота вправо и влево.

Аккуратно стряхните кусочки кофе, упавшие из сита или с рукоятки, и заварите эспрессо согласно рекомендациям на кофе машине.

Что такое фильтр-кофе и пуровер?

Эспрессо и фильтр-кофе чисто теоретически имеют одну и ту же концепцию. В обоих случаях в основе горячая вода, взаимодействующая с молотым зерном, проходит через фильтр, заваривается и в результате получаем готовый напиток.

Но ключевым различием между фильтром и эспрессо является то, что в случае с фильтр-кофе вода проходит через молотые кофейные зерна без давления, а только под действием силы гравитации. По этой причине процесс заваривания занимает чуть больше времени, но результат будет такой же превосходный, хоть и другой.

И еще, благодаря всему вышеперечисленному, для приготовления данного кофе потребуется куда больше молотого зерна и намного больше воды. Не существует напитка Фильтр Кофе объемом 30 мл – или, по крайней мере, не для тех любителей кофе, кому хотелось бы его пить.

Бариста проверяет станцию для заваривания пуровера.

Фильтр-кофе, или как его по-другому называют – пуровер и дрип, по обыкновению бывает не таким кислотным и подчеркивает более тонкие вкусовые оттенки кофе. Поэтому, пуроверы пользуются большей популярностью среди профессионалов для приготовления сортов single origin.

В отличие от эспрессо, с его плотностью и слоями, хороший фильтр кофе чистый и сбалансированный во вкусе. Это связано с тем, что в большем количестве воды растворяются кофейные масла и частицы за необходимое для этого процесса время, не применяя давления извне (силу). Фильтр кофе обладает более мягким вкусом, так как его кислотность гораздо ниже чем в эспрессо.

Фильтр-кофе, заваренный в кемексе.

Так сколько конкретно нужно времени для приготовления фильтра?

Что касается времени заваривания фильтр кофе – это вкусная чашка кофе, которую необходимо подождать на пару минут дольше чем эспрессо.

Процесс начинается с предсмачивания молотого зерна и ожидания «цветения», на которое отводится от 30 до 40 секунд. Это позволяет высвободить углекислый газ и подготовить зерно к тому, чтобы вода беспрепятственно и равномерно проходила через молотый кофе во время заваривания. Остальная часть процесса (пост-цветение) заваривание составляет приблизительно от 1½ до 4 минут в зависимости от пуровера.

Что до эспрессо, то по итальянским стандартам он готовится от 25 до 30 секунд – не больше, не меньше. Если вы пьете напиток на основе молока, то добавьте несколько секунд на взбивание и вливание молока. Тогда в общей сложности (не считая время на помол зерна) весь процесс занимает примерно минуту (в зависимости от вашей способности делать несколько дел одновременно). Это самый быстрый способ получить свой кофе.

Свежесмолотый кофе в портафильтре, готовый для того, чтобы стать эспрессо.

Интересный факт: фильтр-кофе vs американо! Все началось с американских солдат и их любви к черному фильтр кофе.

Напиток, который готовят в Эспрессо-машине, получил название “Американо”, во время 2-й Мировой войны при оккупации Италии войсками США. Американские солдаты, скучавшие по родине и черному кофе, заказывали в Итальянских кафе, непривычно крепкий для них “Эспрессо” и разбавляли его горячей водой, что бы напиток стал похож на фильтр-кофе. Тогда то, Итальянские бариста и прозвали его “Американо” (что значит: Американский), и записали рецепт: “божественный Эспрессо разбавить кипятком до неузнаваемости“.

Капучино

Полный список напитков на основе эспрессо можно посмотреть тут: “39 Types of Coffee Drinks” (англ.)

Происхождение названия

Само слово espresso в переводе с итальянского означает «сделанный только что, здесь и именно для вас». Так понимают термин сами итальянцы. В пользу версии говорит тот факт, что ещё в середине XX века в итальянских спагеттериях продавались свеженарезанные спагетти эспрессо.

Однако в процессе приготовления эспрессо используют воду, подающуюся под давлением. Благодаря этому родилась другая версия перевода названия напитка: «спрессованный», «изготовленный под давлением».

Шаг второй

Пока вода закипает, смелите кофейное зерно.
Что бы правильно заварить френч-пресс, воспользуйтесь нашим рецептом: На каждые 100 мл воды нужно 10 гр кофе. Мы взяли 20 гр.
Помол должен быть крупным, как мелкая гречневая крупа или крупная морская соль, в два раза крупнее, чем для Гейзерной кофеварки или Фина.

Часто задаваемые вопросы

В порции эспрессо 40 мг кофеина (7). Это среднее значение при использовании кофемашины для приготовления эспрессо, которое зависит от используемых вами зерен и настроек. Однако, если вы используете альтернативные способы приготовления эспрессо, такие как выше, уровни кофеина будут различаться.

Лучший помол для эспрессо при использовании кофемашины — мелкий помол. Давление, создаваемое машиной, означает, что вода будет слишком быстро проходить через более грубый помол, что приведет к недостаточной экстракции и слабому кофе.

Эспрессо фреддо можно описать как греческую версию кофе со льдом. Он начинается с двойной порции эспрессо, смешанной в миксере для напитков (не блендером) со льдом и сахаром и подаваемой в стакане со льдом. Один из вариантов – покрыть готовый напиток слоем вспененного молока, известного как капучино фреддо (8).

• Кофе эспрессо – объяснение меню эспрессо. (2020, 07 апреля). Получено с https://www.fivesense.com.au/blog/the-espresso-menu-explained/
• Рипортелла, К. (2020, 09 декабря). Как отрегулировать рецепт заваривания для степени обжарки кофе. Получено с https://perfectdailygrind.com/2019/10/how-to-adjust-your-brewing-recipe-for-coffee-roast-level/
• Гокей, М. (2020, 29 июля). Лучшие кофеварки для эспрессо и мока. Получено с https://www.businessinsider.com/best-stovetop-espresso-maker.
• Оуэн, Т. (2020, 09 августа). Эспрессо: помол. Получено с https://library.sweetmarias.com/espresso-the-grind/
• Пааянен, С. (2020 января 9 г.). В чем разница между кофемолками Blade и Burr? Получено с https://www.thespruceeats.com/blade-or-burr-grinder-765770
• Аэропресс. (2020, 30 сентября). Получено с https://www.partnerscoffee.com/blogs/brew-guides/aeropress
• Мифы о кофеине: эспрессо против капельного. (й). Получено 24 января 2021 г. с https://www.kickinghorsecoffee.com/en/blog/caffeine-myths-espresso-vs-drip.
• Грант, Т. (2020, 22 июля). Полное руководство по греческому Фреддо. Получено с https://perfectdailygrind.com/2020/02/a-complete-guide-to-the-greek-freddo/

Муж, отец и бывший журналист, я объединил свою любовь к писательству с любовью к кофе, чтобы создать этот сайт. Я люблю высококачественные продукты, но пишу весь свой контент с расчетом на любителей кофе с ограниченным бюджетом. Я предпочитаю светлую обжарку, и мой обычный напиток — это что-то вроде пуровера, хотя мое виноватое удовольствие — иногда флэт уайт.

История возникновения кофе эспрессо

Крепкий чёрный кофе – вечная любовь всех жителей побережья Средиземного моря. Но до XX века напиток готовили только в джезвах (турках), и посетителям кофеен приходилось слишком долго дожидаться заказа. Поэтому, когда в 1901 году миланский инженер Луиджи Беццера изобрёл кофемашину, сразу стало ясно, что у аппарата большое будущее. Уже в 1903 году предприниматель Дезидерио Павони приобрёл лицензию и с 1905 года начал выпускать кофемашины Pavoni.

Первая в мире кофемашина Луиджи Беццера

Новинка восхитила публику: теперь для приготовления кофе требовалось всего полминуты, так что название espresso оказалось вполне заслуженным. Ещё до войны мода на кофемашины охватила Италию и Францию. В 1927 году первая кофемашина появилась в одном из баров Нью-Йорка.

Но не обошлось и без недовольных. Дело в том, что в модели кофемашины, изобретённой Беццера, частицы молотого кофе перегревались, вкус эспрессо утрачивал изысканность, в нём ощущались тона горелых зёрен.

Недостаток исправил миланский бармен Акилле Гаджиа, предложивший совершенно иную технологию. В полуавтоматической кофеварке Гаджиа давление создавал поток горячей воды, подаваемый под сильным напором. Поскольку температура воды в такой кофеварке ниже +100 °С, аромат напитка раскрывается в полной мере, но запаха горелых зёрен не возникает.

Экономическое положение Италии после войны было крайне тяжёлым, из-за чего много жителей эмигрировало в англоязычные страны: США, Канаду, Австралию. В кафе и барах, которые итальянские эмигранты открывали на чужбине, обязательно подавали кофе эспрессо. В результате уже в середине 60-х годов прошлого века напиток приобрёл популярность на всех континентах. Его полюбили даже в консервативных азиатских странах, правда, там эспрессо пьют охлаждённым, смешивая со льдом.

Шаг четвертый

Оставьте залитый кофе на 30 секунд для «цветения» — он должен набухнуть и увеличиться в объеме.

Затрудняетесь с выбором кофе?

Найдите свой кофе здесь

Польза и вред эспрессо

Здоровому человеку не повредит 1 чашка эспрессо в день. Иногда дозу можно увеличить до 2 – 3 чашек, в исключительных случаях – даже до 6–7. Но постоянное злоупотребление напитком часто приводит к проблемам с сердечно-сосудистой системой.

Тем, у кого такие проблемы уже есть, лучше исключить кофе вообще или ограничить его потребление до 1–2 чашек в месяц. При болезнях сосудов и желудочно-кишечного тракта не рекомендуется употреблять эспрессо со спиртным.

Приятного кофепития!

И помните, что всегда есть место для эксперимента — пробуйте разное зерно, меняйте крупность помола, уменьшайте время заваривания.
Попробуйте альтернативный рецепт French Press Coffee (англ.).
Еще больше рецептов вы найдете в других наших статьях.

Как приготовить кофе во френч-прессе

Классический френч-пресс представляет собой цилиндрическую ёмкость из жаропрочного стекла (реже – из нержавейки или керамики) с крышкой, куда вставлен поршень (плунжер) с фильтром. Казалось бы, всё просто. Молотый кофе нужно засыпать в сосуд, закрыть его, опустить пресс – и бодрящий напиток готов. Но вкус кофе, заваренного во френч-прессе, зависит от множества мелочей: сорта зёрен, способа обжарки, помола, качества воды, времени заваривания.

Выбор кофе для френч-пресса

Лучше всего готовить во френч-прессе 100%-ю арабику, причём опытные бариста отдают предпочтение моносортам, хотя допустимы и смеси.

Кофе из смеси арабики с робустой, приготовленный во френч-прессе, чересчур горчит. Но даже любителям горчинки не рекомендуется использовать бленды, где содержится более 10% робусты. Вкусный кофе получается из зёрен средней обжарки: Венской, Полной Городской. Если нравится кислинка, то можно использовать кофе и более светлой обжарки.

Помол кофе для френч-пресса должен быть грубым или средним. Если зёрна смолоты в пыль, то в чашке останется взвесь из мельчайших частиц. Огромное значение имеет равномерность помола. Лишь в том случае, если размер фракций будет примерно одинаковым, во вкусе и аромате напитка проявятся все присущие сорту нюансы.

При неравномерном помоле вкус кофе будет более грубым. Отчасти этим и объясняется нелюбовь профессиональных бариста к смесям с робустой: её зёрна твёрже, чем у арабики, соответственно, и частицы крупнее.

Жерновые кофемолки мелют зёрна гораздо равномернее, чем ножевые. Если есть выбор, то кофе для заваривания во френч-прессе лучше молоть на жерновой кофемолке.

В магазинах продаётся уже готовый молотый кофе, но напиток из зёрен, измельчённых непосредственно перед приготовлением, получается ароматнее. В домашних условиях молотый кофе хранят в герметично закрывающихся сосудах не дольше 2 недель.

Вода для кофе

Для заваривания кофе во френч-прессе не годится вода из-под крана, даже кипячёная. В крайнем случае такую воду можно очистить с помощью аквафильтра или озонатора. Но гораздо предпочтительнее бутилированная вода с показателем минерализации 150 мг/л (или хотя бы в диапазоне 70–200 мг/л).

• молотый кофе – 7-9 грамм;
• вода – 100 мл;
• сахар – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления кофе во френч-прессе

• Перед тем как заваривать кофе во френч-прессе, ополоснуть колбу френч-пресса горячей водой температурой около +70 °C (можно чуть ниже или выше, но ни в коем случае не кипятком).
• Положить в колбу молотый кофе из расчёта 7–9 г на 100 мл воды. В одной чайной ложке без горки помещается примерно 3 г измельчённых зёрен, с горкой – до 5 г. Если нужно приготовить полную ёмкость напитка, то проще ориентироваться на ручку френч-пресса: кофейный порошок нужно насыпать ровно до того уровня, где прикреплена её нижняя часть.
• Налить в колбу немного воды комнатной температуры (только чтобы смочить молотый кофе) и размешать.
• Через 15–20 секунд долить в колбу горячей воды температурой от +85 до +92 °C. Уровень воды не должен быть выше крепления верхнего края ручки. Ни в коем случае не заваривать кофе кипятком! Если сосуд стеклянный, то перед тем, как наливать горячую воду, опустить туда металлическую ложку: даже жаропрочное стекло не всегда выдерживает перепад температуры.
• Размешать кофе и накрыть крышкой. Поршень не опускать. Фильтр должен находиться на 1 см выше уровня воды.
• Время заваривания – 4–7 минут. После 4–5 минут получается умеренно крепкий, ароматный кофе с ощутимой кислинкой. Если хочется получить более крепкий напиток – разрешается продлить заваривание на несколько минут. Но начиная с 4-й минуты заваривания горечь кофе значительно усиливается, в нём повышается концентрация не только кофеина, но и вредных веществ.
• Медленно опустить поршень и сразу разлить по чашкам заваренный кофе, оставлять в колбе его нельзя. Добавить сахар по вкусу.
• После приготовления кофе френч-пресс следует как можно скорее вымыть: безразлично, в посудомоечной машине или под краном. Если времени на мытьё посуды нет, то нужно хотя бы оставить колбу открытой: пусть кофейная гуща лучше засохнет, чем сосуд и фильтр приобретут затхлый запах, от которого сложно избавиться.

Если нужно приготовить латте или капучино, то, быстро двигая поршень, легко взбить в пену горячее молоко (температура должна быть не ниже +60 °C).

Шаг пятый

Добавьте оставшуюся воду. Вставьте поршень в колбу френч-пресса и опустите его до поверхности кофе. Оставьте на 4 минуты.

Виды френч-прессов

У классического френч-пресса есть два серьёзных недостатка:

• Колба рассчитана на определённое количество чашек кофе. Если нужно угостить напитком большую компанию, то после каждого захода колбу и фильтр приходится мыть. В результате пока одни гости уже выпьют кофе, другие ещё только будут дожидаться своей очереди.
• В готовый напиток всё-таки попадают мелкие частицы гущи.

Поэтому в XXI веке конструкцию френч-пресса продолжают совершенствовать.

Espro Press

Модель разработана канадской компанией Espro. От классического френч-пресса Espro Press отличается двойным фильтром, благодаря которому кофе получается более чистым. Колба Espro Press изготовлена из нержавеющей стали.

Американский пресс (American Press)

В американском прессе к поршню крепится небольшая камера, куда насыпают кофе. Готовят напиток немного иначе, чем в классическом френч-прессе:

• В камеру насыпают молотый кофе из расчёта 7–9 г на 100 мл воды. Чтобы готовый напиток получился более чистым, на дно камеры с молотым кофе кладут смоченный в воде бумажный фильтр от аэропресса.
• В колбу наливают горячую воду. Общее время заваривания – 3,5–4 минуты.
• Поршень опускают в колбу так, чтобы вода только смочила молотый кофе.
• Через 30 секунд поршень начинают медленно опускать. Примерно через 2 минуты после начала заваривания нижняя часть поршня должна находиться на 2 пальца выше дна колбы.
• Спустя 1 минуту (через 3,5 минуты после начала заваривания) поршень опускают на дно колбы.
• Кофе разливают по чашкам.

В первые полторы минуты экстракции молотый кофе выделяет эфирные масла и вещества, придающие напитку кислинку. Затем приходит черёд шоколадных, сладких оттенков. В последние 30 минут экстрагирования кофе приобретает горький привкус. Варьируя длительность разных этапов, можно экспериментировать со вкусом напитка.

Rite Coffee Press

В этой модели камера, предназначенная для молотого кофе, устанавливается внизу колбы. Rite Coffee Press выпускают с колбами из нержавейки или керамики. Сбоку сосуда прикреплены песочные часы. Длительность заваривания кофе – такая же, как и в классическом френч-прессе.

Правила приготовления эспрессо

От других видов кофе классический эспрессо отличается отсутствием примесей: молока, сливок, спиртных напитков, пряностей. Добавляя в эспрессо эти ингредиенты в различных пропорциях, можно получить несколько десятков других кофейных напитков.

Характеристики эспрессо (таблица)

Итальянские ценители кофе считают, что на качество эспрессо влияют 4 фактора, которые для простоты запоминания называют правилом 4 m:

• miscela (смесь) – хорошо подобранная смесь зёрен;
• macinadosatore – помол;
• maccina – кофемашина;
• mano (рука) – навыки бариста.

Выбор кофе для эспрессо

Главное достоинство эспрессо – полнотелый вкус и богатый аромат. Прекрасным ароматом обладает арабика, поэтому в смесях для эспрессо этих зерен больше всего. Но если сварить эспрессо из зёрен какого-либо одного сорта, аромат будет гораздо беднее, «одностороннее», чем у смеси разных сортов арабики.

Для большей крепости в такие смеси добавляют немного робусты, которая почти в 2 раза богаче кофеином. Есть у робусты ещё одна особенность: она даёт плотную пену.

Покупая кофе в зёрнах, необходимо обратить внимание, есть ли на пачке клапан из фольги. Только при его наличии кофе сохраняет аромат на протяжении всего срока годности.

В специализированных магазинах можно составить смесь самостоятельно, но там развесной кофе продают в бумажных пакетах. Такой кофе сохраняет аромат не дольше 2 недель с момента покупки.

При покупке молотого кофе в пачках важно обеспечить его герметичность. После вскрытия упаковки кофе лучше не оставлять в пачке, а пересыпать в стеклянную ёмкость с притёртой крышкой. Так же следует поступить с излишками самостоятельно смолотого кофе. Но после 2–3 недель хранения запах молотого кофе ослабевает.

Наилучшим ароматом обладает эспрессо из зёрен, измельчённых непосредственно перед приготовлением напитка. Даже если между измельчением зёрен и варкой кофе пройдёт несколько часов, кофе успеет отсыреть и даже немного выдохнуться.

Молотый кофе с ароматическими добавками для приготовления эспрессо не подходит: невозможно предугадать, как поведут себя искусственные ароматизаторы в эспрессо-кофеварке.

Помол кофе для эспрессо

Важно знать правила:

• при слишком тонком помоле струйка наливающегося в чашку кофе становится почти чёрной, а мелкие частицы способны забить фильтр кофеварки;
• при грубом помоле эспрессо получается жидким и невкусным.

Существует специальный тонкий эспрессо помол: мельче среднего, но крупнее тонкого. Однако можно использовать и кофе среднего помола. Опытные бариста в сырую погоду советуют использовать кофе немного более крупного помола: такой порошок медленнее впитывает влагу.

Выбор кофеварки

У каждой модели кофеварки или кофемашины – индивидуальные особенности, которые важно изучить.

Признаки хорошей эспрессо-кофеварки:

• холдер из нержавеющей стали. Насколько бы качественным ни был пластиковый холдер, при нагревании он добавляет в аромат эспрессо неприятные химические запахи;
• оптимальное давление в эспрессо-камере – 9 бар, помпа должна обеспечивать давление 15 бар, кофеварки с меньшими значениями этих параметров покупать не стоит;
• вода в бойлере должна нагреваться до температуры от +87 до +95 °С. При меньшей температуре кофе получается жидким, недостаточно экстрагированным, при более высокой – в напитке ощущаются оттенки гари.

Утрамбовка кофе в держателе темпером – обязательный этап

Подготовка к варке эспрессо

Чтобы эспрессо получился насыщенным и ароматным, необходимо учитывать некоторые тонкости:

• даже если хочется сделать эспрессо более крепким, нельзя насыпать в холдер чересчур много кофе: в этом случае его сложно будет утрамбовать темпером. Если молотый кофе спрессован неравномерно, вода будет проходить через участки с меньшей плотностью. В результате напиток получится жидким;
• важно правильно подобрать темпер. Предпочтение следует отдавать темперам из нержавеющей стали: алюминиевые и пластмассовые слишком хрупкие. Темпер с ровным основанием подходит как для одинарных, так и для двойных холдеров. Но американцы предпочитают для двойных холдеров использовать темперы с выпуклым (сферическим) основанием: оно наиболее интенсивно утрамбовывает центр таблетки, а края прижимает к стенкам портафильтра. В результате увеличивается площадь поверхности частиц, омываемая водой;
• молотый кофе для рожковой кофеварки спрессовывают, прилагая к темперу усилие 19–20 кг;
• на слишком жёсткой воде кофе получается пресным и неароматным, в дистиллированной – портится вкус, снижается крепость. Для эспрессо нужна умеренно мягкая, пропущенная через фильтр или бутилированная вода (минерализация – 75–250 мг/л, оптимально–150 мг/л) без ионов хлора;
• готовый кофе следует наливать в заранее подогретую чашку, лучше всего керамическую;
• эспрессо нельзя переливать из одной ёмкости в другую;
• пенка должна быть однородной по цвету. Белые пятна – признак избытка кофеина в порции.

Сделать эспрессо без кофемашины не получится

Как подавать и пить эспрессо

Эспрессо подают в течение 1–1,5 минуты после приготовления, в специальных маленьких кофейных чашках или в толстостенных чашках демитассе. Вместе с кофе обязательно следует поставить на стол стакан негазированной воды комнатной температуры и стикер сахара (5 г) или сахарницу. Сахар добавляют в уже готовый напиток (по желанию).

Перед тем, как выпить кофе, нужно сделать глоток воды, чтобы очистить рецепторы. Эспрессо необходимо выпить как можно быстрее, иначе его вкус и аромат ухудшатся.

Правильно подавать эспрессо со стаканом воды

Эспрессо можно закусывать:

• шоколадом (особенно хорош горький или с перцем);
• фруктами;
• твёрдым сыром.
• Мясные закуски, рыба, овощи, пиво и вино с эспрессо не сочетаются.

Как приготовить эспрессо во френч-прессе

Если вы жаждете эспрессо дома, Французская пресса к сожалению не лучший вариант. Он использует иммерсионный метод экстракции, который обеспечивает крепкую кофейную чашку, но без концентрации эспрессо. Но если это все, что у вас есть под рукой, не волнуйтесь, у нас есть несколько советов, как сделать ваш напиток немного ближе к стилю эспрессо.

Французская пресса гораздо более универсальна, чем многие думают.

С некоторыми изменениями в традиционном методе заваривания вы можете получить из кофейника гораздо более крепкий кофе, чем вы могли себе представить.

Что вам нужно

• Французская пресса
• Фасоль темной обжарки
• Кофемолка

Измельчите фасоль

Измельчите кофейные зерна до крупного помола, как обычно для френч-пресса. У вас может возникнуть соблазн помолоть кофе для эспрессо, но это приведет к чрезмерному экстрагированию кофе с большим количеством осадка, который просочится через сетчатый фильтр. Если вам необходимо использовать молотый кофе, пропустите помол эспрессо, так как он будет слишком мелким.

Сварите кофе

Добавьте две столовые ложки кофе во френч-пресс, а затем одну чашку горячей воды. Хорошо перемешайте, затем дайте настояться, накрыв крышкой. Через четыре минуты медленно нажмите на поршень и вылейте кофе в чашку.

Заварите еще раз

Повторите процесс заваривания точно так же, как на шаге выше. На этот раз вместо горячей воды используйте кофе, который вы только что слили из френч-пресса. Это метод, известный как двойное заваривание, и он добавит крепости вашему кофе, которую вы так долго искали.

Pro совет: Просто имейте в виду, что через 8 минут общего времени заваривания ваш кофе не будет горячим. Но это будет сильно!

Анатомия эспрессо

Эспрессо это не просто более плотный и концентрированный чем фильтр напиток. Он состоит из следующих слоев:

Крема

Это золотисто-коричневый верхний слой эспрессо, содержащий протеины, масла и меланоидины (получающиеся из комбинации сахара и аминокислот). Не все сорта кофе дают плотные крема, и часто это становится темой для дискуссий: некоторые считают крема источником горечи в эспрессо, другие признаком отличного шота.

Жидкость

Это основная часть шота эспрессо, в котором сочетаются и кислотность, и сладость. Ее также можно рассмотреть, разделив на две части – тело и сердце. Тело – это карамельно-коричневая средняя часть напитка. Что касается сердца, то это основа эспрессо, по цвету, обычно более богатого, насыщенного коричневого оттенка.

Шаг первый

Доведите почти до кипения чистую фильтрованную или бутилированную воду. Мы готовим одну чашку кофе, поэтому взяли 200 мл.

Что насчет оборудования для заваривания?

Когда дело доходит до оборудования, то большинство базовых приспособлений для приготовления фильтр кофе (пуроверы) дешевле, чем покупка полноразмерной эспрессо машины. Это делает ее экономически менее эффективной, если вы не профессионал, или только начинаете осваивать кофейное ремесло.

Для фильтр кофе все, что вам необходимо, это дриппер, бумажные фильтры и чашка (хотя такие девайсы как весы и термометр помогут вам быть более точным). Существуют различные вариации дрипперов: кемекс, пуровер клевер, калита, V60 и так далее.

Каждый выпускается из различных материалов (пластиковые, стеклянные, фарфоровые и т.д.) и разница между ними в размере отверстий для пролива, угле наклона, структуре дриппера и так далее.

Эспрессо машина может обойтись вам в «кругленькую» сумму от ста долларов до несколько тысяч долларов, в зависимости от ваших потребностей. Эспрессо кофеварка для домашнего использования будет стоить гораздо дешевле, но в виду недостаточного давления воды, она вряд ли сможет приготовить правильный эспрессо, например, такой же как готовят бариста в кофейне на профессиональной эспрессо машине.

И конечно габариты! Эспрессо машина занимает большую часть пространства и требует немало электричества. Также вам потребуются дополнительные гаджеты для работы на эспрессо-машине (темпер, портафильтры, дисперсионные экраны, корзины для них, т.д.). Этот список может пополняться новыми инновационными крутыми девайсам, и будет стоить также недешево.

Эспрессо машина La Marzocco.

Как выбрать френч-пресс

При выборе френч-пресса следует обращать внимание на:

• материал колбы: стекло, нержавейка, керамика. Чаще всего встречаются колбы из жаропрочного стекла, но они хрупкие, а дешёвые модели чувствительны к резким перепадам температуры. Поэтому хорошо, если в комплект входит запасная стеклянная ёмкость. Сосуды из нержавейки и керамики прочнее, но при заваривании не виден цвет напитка. Считается, что самый вкусный кофе получается во френч-прессах с керамическими колбами;
• колбы с двойными стенками лучше сохраняют тепло, что очень важно для правильного экстрагирования кофе;
• фильтр из нержавейки рассчитан на кофе среднего и грубого помола. С нейлоновым фильтром можно заваривать порошок более тонкого помола;
• ручка френч-пресса не должна нагреваться. Предпочтительнее ручки с полимерным покрытием. Иногда в продаже встречаются заварники с ручками из бамбука;
• основание френч-пресса должно быть устойчивым.

Что определяет эспрессо?

Конечно, мы все знаем, что такое эспрессо, когда берем его в руки. Но что именно делает настоящий эспрессо, а не просто крепкий кофе? С точки зрения того, что вы получаете в своей чашке, большинство людей определили бы эспрессо как небольшую порцию концентрированного кофе. Но правда в том, что вы можете пить концентрированный кофе, который не является эспрессо.

Единственной отличительной чертой эспрессо является метод экстракции.

Эспрессо-машины нагнетайте горячую воду через прессованную кофейную гущу под давлением девять бар или около 130 фунтов на квадратный дюйм. Это давление является причиной того, что настоящий эспрессо так трудно приготовить с помощью чего-либо, кроме эспрессо-машины. В то время как некоторые другие кофеварки используют давление для заваривания, вы не получите ничего подобного требуемому давлению в девять бар. Благодаря этому давлению напиток получает фирменную пенку — плотный темный слой пены, который появляется на поверхности хорошо приготовленного эспрессо.

Обычно мы варим эспрессо в пропорции 1:2, поэтому на каждые 20 г молотого кофе требуется 40 г сваренного кофе. Но опять же, это не то, что определяет напиток, так как эти соотношения могут варьироваться (1).

Есть и разные виды эспрессо-машин, поэтому, если вы планируете приобрести его в будущем, выберите тот, который соответствует вашему стилю жизни.

Шаг шестой

Медленно, с усилием 8-9 килограмм, опустите поршень. Чтобы понять какое должно быть усилие, попробуйте надавить на обычные напольные весы. Если поршень опускается туго, значит помол зерна слишком мелкий, а если очень легко — крупный.

Сразу же перелейте готовый напиток в чашку. Если оставить кофе во френч-прессе, то заваривание продолжится, а кофе начнёт горчить.

Лайфхак: Если если вы любите кофе с пенкой, то просто взбейте молоко во Френч-прессе. Наполните треть колбы горячим молоком, и активно ударяя поршнем по его поверхности вы получите пышную пенку.

Эспрессо Бобы

Одной из причин, по которой может возникнуть путаница в отношении того, из чего делают эспрессо, является продажа кофе. эспрессо в зернах. Простое использование зерен эспрессо не сделает ваш напиток эспрессо (помните, что имеет значение давление). Итак, в чем же дело с таким маркетингом кофейных зерен?

По сути, эти зерна были обжарены таким образом, что они подходят для приготовления идеального эспрессо. Темная обжарка предпочтительнее для приготовления эспрессо из-за короткого времени экстракции. Кофейные зерна становятся более растворимыми, чем дольше они обжариваются, а это означает, что вода может быстрее экстрагировать кофе (2).

Темный жареный кофейные зерна также имеют более высокое содержание масла, чем бобы легкой обжарки, что создает пенку. И если вы используете свой эспрессо для приготовления напитков на основе молока, таких как латте или капучино, предпочтительнее темная обжарка. Особый профиль вкуса и более низкий уровень кислотности делают его лучше сочетающимся с молочными продуктами.

Если вы выберете предварительно намолотый кофе (что мы не рекомендуем), вы обнаружите, что все, что помечено как «эспрессо», имеет мелкий помол, подходящий для эспрессо-машин.

Несмотря на то, что люди могут подумать, зерна эспрессо ничем не отличаются от обычных кофейных зерен. Тем не менее, они были выбраны из регионов или сортов, которые образуют полнотелую чашку при заваривании в виде эспрессо.

Чтобы приготовить хороший эспрессо, вам не обязательно нужны зерна с соответствующей маркировкой. Тем не менее, вы все равно должны придерживаться чего-то с темной обжаркой и богатым вкусом.

Заключительные мысли

Хотя технически вы не можете приготовить эспрессо дома, вы можете получить что-то довольно близкое к нему, не выкладывая деньги на дорогую эспрессо-машину. Лучший вариант — кофейник Moka, который создает крепкую бархатистую кофейную чашку, за что получил прозвище кофеварки для эспрессо на плите.

AeroPress отлично справится со своей задачей, если вы правильно поймете технику, и даже скромный френч-пресс можно уговорить дать вам насыщенный и крепкий напиток.

Как приготовить эспрессо с помощью аэропресса

Один из пунктов продажи AeroPress это его способность приготовить достойную альтернативу эспрессо, но для этого требуется немного больше возиться, чем с кастрюлей Moka. В конструкции AeroPress сочетаются элементы фильтрования, погружения и отжима под давлением, что позволяет получить требуемую для данного напитка крепость (6).

Aerobie, создатели AeroPress, говорят, что их основные инструкции по применению позволяют приготовить кофе «в стиле эспрессо», но мы внесли несколько изменений в этот метод, чтобы получить более крепкий и концентрированный шот.

• кофеварка аэропресс
• 2 бумажных фильтра
• Фасоль темной обжарки
• Кофемолка

Как и в случае с кофейником Moka, вам понадобится помол эспрессо. Когда вы доберетесь до этапа экстракции, вы узнаете, достигли ли вы правильной консистенции. Если помол слишком крупный, не будет сопротивления вашему давлению, и вы получите недоэкстрагированный кофе. Слишком мелкий помол кофе, и вы не сможете нажать на поршень.

Добавьте фильтры и кофе

Поместите первый фильтр в крышку фильтра, а затем кофе. Чтобы получить наиболее похожий на эспрессо кофе из экстракции, вам нужно утрамбовать молотый кофе. Вы можете сделать это с помощью плунжера AeroPress, но некоторые люди также используют любую подходящую ручную кофемолку. Затем вы хотите поместить еще один бумажный фильтр сверху, чтобы удерживать основу на месте. Самый простой способ сделать это — снова использовать поршень, чтобы протолкнуть фильтр вниз.

Если у вас есть металлический фильтр, вы можете использовать его в крышке фильтра, но вам все равно понадобится бумажный фильтр, чтобы установить его поверх гущи.

Налейте воду и извлеките

После того, как вы добавите горячую воду, некоторые способы использования AeroPress требуют, чтобы вы оставили его настаиваться примерно на 1-2 минуты. Это делает его более методом погружения. Здесь мы хотим попытаться воспроизвести технику давления эспрессо-машины, поэтому экстракция должна начаться сразу. Для извлечения требуется немного усилий с вашей стороны — вы должны быть уверены, что сможете полностью нажать на поршень примерно за 30 секунд. Если это намного быстрее, попробуйте помолоть зерна немного мельче. Точно так же, если вы обнаружите, что совсем не можете надавить на поршень, вам понадобится что-то более грубое.

Pro совет: Перевернутый метод AeroPress популярен среди поклонников этого устройства, но если вы стремитесь к эспрессо, лучше всего подойдет традиционный метод «правильный путь вверх».

История появления френч-пресса

В 1852 году французские изобретатели Майер и Дельфорж представили на суд публики интересную новинку: предназначенный для заваривания кофе сосуд цилиндрической формы с прессом. Но приспособление успеха не имело: из-за несовершенства пресса слишком много кофейной гущи проскальзывало в чашку.

Только в 1928 году итальянские дизайнеры Атилио Калимани и Джулио Монета запатентовали усовершенствованный френч-пресс. В новой модели к поршню крепилась не просто металлическая пластина, а сетка-фильтр, позволявшая тщательно отделять жидкость от гущи. В последующие десятилетия конструкцию приспособления усовершенствовали, прикрепив к нему безопасную ручку и устойчивое основание, защищающее покрытие стола от нагревания.

Френч-пресс в собранном виде

Настоящая популярность пришла к ручной кофеварке в 1958 году, когда её дизайн доработал Фальеро Бонданини, а производством занялись сразу две европейские компании: французская – Martin S.A. (бренд Chambord) и английская – Household Articles (бренд La Cafetiere). Первоначально владелец Household Articles, Л. Дж. де Виль-Кастель, был одним из инвесторов фирмы Martin S.A., но в 90-е годы XX века французскую компанию выкупил датский холдинг Bodum.

Классический рецепт эспрессо

• молотый кофе – 7 грамм;
• вода – 30 мл;
• сахар – по вкусу.

Технология приготовления

1. Включить кофеварку и дождаться срабатывания индикатора готовности.

2. Если кофемашина оснащена встроенной кофемолкой, положить в неё столовую ложку зёрен. Для рожковой кофеварки – засыпать в рожок 1 мерную ёмкость или 2 чайных ложки с небольшой горкой молотого кофе.

3. Спрессовать темпером кофе в холдере (для рожковой кофеварки).

4. Установить холдер в кофеварку.

5. Поставить в лоток для сбора капель чистую подогретую чашку. Время приготовления – 25–30 секунд.

6. Добавить сахар по вкусу.

Правильно ли сделан эспрессо можно понять по пенке

Иногда в Интернете встречаются рецепты эспрессо в домашних условиях, приготовленного в турке. Однако этот напиток представляет собой вариант кофе по-турецки и на классический эспрессо абсолютно не похож. Настоящий кофе эспрессо можно сварить только в специальной кофеварке.

Видео-инструкция от наших друзей из Stumptown Coffee

Пересыпьте молотый кофе во френч-пресс и залейте небольшим количеством горячей воды — примерно в два раза больше, чем масса зерна. Перемешайте с помощью бамбуковой палочки, ножа для масла или обычной чайной ложки, пользоваться можно чем угодно.

Как приготовить эспрессо в кофейнике мока

Если у вас есть Мока пот дома вам повезло. Это классическое итальянское приспособление идеально подходит для приготовления эспрессо без эспрессо-машины. Как и в эспрессо-машине, в нем используется метод экстракции, основанный на давлении, поскольку горячая вода выталкивается из нижней камеры вверх через кофейную гущу.

Важно отметить, что даже если вы используете гущу для эспрессо, технически вы не готовите настоящий эспрессо.

Разница здесь в том, что давление, которое развивается в кофейнике Moka, составляет около одного или двух баров по сравнению с девятью барами эспрессо-машины (3). Вы также пропустите характерную пенку эспрессо, хотя вы можете увидеть небольшую пену внутри кофейника.

• Мока пот
• Фасоль темной обжарки
• Кофемолка

Кофеварка Moka требует мелкого помола, как в эспрессо-машине. Вы стремитесь к чему-то более тонкому, чем поваренная соль, которая будет слипаться в середине, если ее сжать (4). В идеале вы должны использовать кофемолку с жерновами, которая даст вам гораздо более равномерную консистенцию, чем кофемолка с лезвиями, особенно когда речь идет о помоле эспрессо (5).

Наполните кастрюлю Мока

Наполните нижнюю камеру холодной водой так, чтобы она достигала чуть ниже предохранительного клапана, затем вставьте фильтр. Добавьте кофейную гущу в корзину фильтра, наполняя ее доверху, но не переполняя. Будьте осторожны, чтобы не утрамбовать молотый кофе, иначе вода будет плохо проходить, и в итоге вы получите переэкстрагированный кофе. Вместо этого слегка выровняйте их пальцем.

Требуемое количество воды и кофейной гущи будет зависеть от размера вашей кастрюли.

Плотно завинтите верхнюю камеру и поставьте кастрюлю на сильный огонь. На разогрев может уйти несколько минут, но не уходите — как только вода закипит, все произойдет довольно быстро. Вам нужно прислушаться к булькающему звуку, означающему, что вода проталкивается через кофе в верхнюю камеру. Как только вы услышите этот звук, снимите кофейник Moka с огня и сразу же налейте кофе. Из-за высоких температур, которых может достичь металл Мока, оставление кофе в кастрюле может испортить вкус.

Pro совет: Кофеварка Moka также является отличным вариантом, если вы хотите использовать свой эспрессо для приготовления напитков на основе молока, как вы можете увидеть в нашем руководстве по приготовление латте без машины.

Фильтр-кофе или эспрессо

На этот вопрос нет однозначного ответа.

Фильтр кофе – это порой лучший способ распробовать все вкусовые оттенки уникальных сортов кофе, которые невозможно приготовить в эспрессо. Сам процесс приготовления кофе в пуроверах медленный и успокаивающий, иногда его называют slow coffee.

Тем не менее время заваривания фильтр кофе несопоставимо с приготовлением эспрессо. Эспрессо готовится совершенно по-другому, используя совершенно другие технологии, и является невероятно быстрым способом получить быструю дозу кофеина.

Что еще нужно принять к сведению – это ваши собственные предпочтения. Благодаря своей густой кремообразной консистенции, эспрессо хорошо взаимодействует с молоком. Сливочность взбитого молока обычно придает эспрессо еще большую сладость, и можно наслаждаться этим сочетанием в виде напитков, как латте, капучино и флэт уайт.

Фильтр кофе в сравнении имеет вкус более чистый, мягкий и менее кислотный, что означает, что его чаще пьют без молока. Это позволяет ярче оценить сбалансированность вкуса кофе, его вкусовых оттенков от цветоных, цитрусовых до карамельных и шоколадных.

В конце концов, лучшим выбором для вас будет то, что отвечает вашим предпочтениям. Помните, что каждый метод приготовления кофе может давать совершенно разные результаты в зависимости от сорта и происхождения кофе, степени обжарки, способов обработки и т.д.

И это самое потрясающее в кофе, не так ли? Этот напиток всегда может предложить огромное разнообразие. Так что выбираете вы?