Как приготовить американо в домашних условиях

Время чтения: 4 минут(ы)

Исходя из названия можно подумать, что американо появился в Америке. На самом деле разбавлять эспрессо водой первыми решили итальянцы. Во время Второй Мировой войны итальянские кофейни стали массово посещать солдаты американской армии. Горький эспрессо не пришелся им по вкусу – и они стали просить доливать в кружку или стакан горячую воду.

В самой Америке в ту пору был популярен так называемый фильтр-кофе, который имел гораздо более легко тело и деликатный сбалансированный вкус. Чтобы приготовить нечто подобное, итальянцы пошли по наиболее легкому пути – начали разбавлять свой насыщенный кофе горячей водой.
Со временем данный способ приготовления прижился в Европе: его признали классикой и стали повсеместно подавать в лучших кофейнях.
В России на сегодняшний день американо входит в пятерку наиболее популярных видов кофе. Данный напиток характеризуется достаточно мягким вкусом (и, наверное, именно поэтому нравится многим людям), однако в спешелти-индустрии отношение к нему неоднозначное. Ведь изначально обжарка кофейных зерен выполняется под эспрессо, чтобы усилить тактильность и раскрыть определенный букет дескрипторов – а затем все это великолепие просто разбавляется водой.

Эспрессо — один из самых популярных кофейных напитков. С момента появления эспрессо-машины в начале 20 века он прошёл долгий путь, меняясь и подстраиваясь под актуальные представления о вкусе. В кофейном сообществе разгорается множество дискуссий о том, что же такое «вкусный эспрессо».

Вкусный эспрессо может быть разным и должен отвечать поставленным целям. Например, эспрессо для чемпионата или эспрессо в кофейне — два разных напитка. Поэтому перед тем, как настраивать его вкус, важно определить вектор, на который мы будем ориентироваться в процессе приготовления.

На вкус эспрессо будет влиять техника его приготовления и профессионализм бариста, а также: свежесть зерна, качество обжарки и воды, оборудование и даже температура окружающей среды.

При настройке эспрессо важно не только раскрыть вкусоароматические характеристики зерна, но и повторить найденный вкус несколько раз. Наша цель — не бесконечный поиск идеала, а поиск лучшего из хорошего.

Базовые характеристики вкуса

В профессиональной среде к базовым характеристикам обычно относят: баланс, тактильность и букет.

Баланс — это гармоничное сочетание вкусовых характеристик в кофе: кислотность, сладость и горечь. По сути, настройка вкусного эспрессо — поиск баланса в напитке. При этом поиск баланса не подразумевает равные пропорции всех базовых вкусов. Для эспрессо на зерне класса спешелти нередко характерно смещение баланса в сторону кислотности и сладости. А из некоторых разновидностей кофе (например, Лаурина) можно получить очень гармоничный кофе, практически лишённый горечи.

Тактильность или тело напитка — это ощущение текстуры напитка на языке, его плотность и насыщенность. При этом плотность тела и его качество не всегда связаны между собой, то есть плотность напитка может быть высокой, а качество тела при этом как низким, так и высоким. Тактильные ощущения — это одна из важнейших характеристик. Вкусный эспрессо обладает положительными качествами: шелковистый, округлый, кремовый и так далее.

Букет — это вкусоароматический профиль напитка, который мы воспринимаем в процессе дегустации. Для быстрой настройки эспрессо в кофейне эта характеристика не требуется.

Так что же такое вкусный эспрессо?

Каждый для себя решает сам, опираясь на собственный вкусовой опыт и профессиональные навыки работы с кофе. В зависимости от страны происхождения, метода обработки, стиля обжарки и способа приготовления вкусный эспрессо может обладать разными параметрами.

Например, вкусный эспрессо может быть с яркой кислотностью, средней сладостью и низкой горечью, тело — лёгкое, гладкое и шелковистое. А может быть со средней кислотностью, высокой сладостью и средней горечью, с плотным, округлым, обволакивающим телом.

Как быстро настроить эспрессо

Хорошая отправная точка для настройки — это двойной (1:2) коэффициент выхода (на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка) за 25 секунд пролива при температуре 93°С. Например, для начала нужно настроить помол так, чтобы из 18 грамм кофе за 25 секунд получалось 36 грамм напитка.

Однако есть один фактор, который можно учесть в рецепте заранее, — это степень обжарки. Если кофе обжарен тёмно, значит его экстрактивность будет выше, поэтому для лучшего результата отправной рецепт можно сразу скорректировать. Если вы готовите эспрессо на кофе тёмной обжарки, мы рекомендуем снизить температуру до 90—92°С, а коэффициент выхода до 1:1,8. А если вы готовите на кофе, который обжарен светлее средней, — температуру поднять до 94°С, а коэффициент выхода до 1:2,2.

Во время настройки вкуса вам нужно пройти через два этапа: сначала подобрать коэффициент выхода в зависимости от уровня кислотности и горечи эспрессо. Этот параметр влияет на вкус сильнее всего. А затем увеличивать или уменьшать экстракцию, чтобы найти точку максимальной сладости.

Это компас эспрессо Мэтта Пергера, он помогает корректировать рецепт приготовления, ориентируясь на вкус эспрессо. В нашей ситуации он пригодится нам для второго шага — поиска точки максимальной сладости.

Согласно компасу вкусный эспрессо располагается в центральной части, потому что все положительные характеристики напитка сконцентрированы именно там.

Порядок действий при настройке выглядит так:

Следующим шагом нам нужно скорректировать экстракцию. Методы увеличения или уменьшения экстракции могут быть такими же, как мы описали в статье про экстракцию и TDS:

Самое главное

Если вы следите за чистотой и работоспособностью оборудования, работаете с одним обжарщиком и по одной рецептуре напитка, то базовые рецепты почти всегда дадут вам приемлемый результат, который можно повторить.

Каким бы ни был ваш рецепт приготовления и опыт работы с кофе, если вы не участник чемпионата бариста, то не стоит гнаться за идеальной чашкой. По нашему мнению, важнее стабильно готовить «хороший» кофе.

Благодарим за помощь в подготовке публикации Константина Храмова, победителя Российского Чемпионата Бариста 2019 г.

Рецепты по типам блюд

Рецепты первых блюд

Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Минестроне, Мисо, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи

Рецепты вторых блюд

Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Бигус, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Гречка по-купечески, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Колбаса домашняя, Колдуны, Котлеты, Крокеты, Купаты, Лазанья, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Мясо по-французски, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Паэлья, Плов, Полента, Пудинг, Рагу, Рататуй, Ризотто, Роллы, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Суфле, Тефтели, Тортилья, Фалафель, Фрикадельки, Фрикасе, Цыпленок табака, Чанахи, Чахохбили, Шакшука, Шашлык, Шницель, Яичница

Баклажаны на зиму, Грибы на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка, Чеснок маринованный

Аджапсандал, Бабагануш, Бастурма, Бургеры, Бутерброды, Винегрет, Горячие закуски, Гуакамоле, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы и креветок, Закуски к пиву, Заливное, Икра овощная, Канапе, Кимчи, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Сосиски в тесте, Сэндвичи, Террин, Торт печеночный, Фондю, Форшмак, Холодные закуски, Хумус, Чипсы, Шаурма

Рецепты изделий из теста

Ачма, Баурсаки, Беляши, Блины и оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, Коржики, Круассаны, Куличи, Курник, Кутабы, Кыстыбый, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Ньокки, Пампушки, Панкейки, Паста, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Плюшки, Пончики, Профитроли, Пряники, Пышки, Равиоли, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сочники, Сухари, Сырники, Такос, Тарт, Тарталетки, Тесто, Хала, Ханум, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Чиабатта, Шаньги, Шарлотка, Штрудель, Энчилада, Эчпочмак

Маринад для грибов, Маринад для копчения, Маринад для курицы, Маринад для мяса, Маринад для овощей, Маринад для рыбы, Маринад на кефире, Маринад на пиве

Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Мохито, Наливка, Напитки безалкогольные, Напиток, Настойки, Простокваша, Пунш, Ром, Самогон, Сбитень, Смузи, Соки, Чай, Шипучка, Шоколад

Безе, Бисквит, Бланманже, Буше, Варенье, Вафли, Ганаш, Глазурь, Гоголь-моголь, Гранита, Десерты, Джем, Желе десерт, Зефир, Кексы, Клафути, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, Мильфей, Мороженое, Муссы, Нуга, Парфе, Пастила, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Рахат-лукум, Семифредо, Сироп, Сладкие салаты, Суфле десерт, Торты, Трайфл, Фондан, Фруктовые салаты, Цукаты, Чак-чак, Чизкейк, Щербет, Эклеры

Американо готовится на базе эспрессо, который разводиться горячей водой. В американо по-итальянски воду добавляют в эспрессо, а по-шведски – наоборот, эспрессо добавляют в воду, благодаря чему сохраняется приятная пенка. Да и приготовить американо достаточно просто. Несмотря на то, что он не такой крепкий, как чистый эспрессо, тонизирующие свойства у него сохраняются.

На сегодняшний день кофе – это целая философия. Его пьют утром, чтобы взбодриться, на работе во время переговоров и обеденного перерыва, вечером для посиделок с друзьями. Этот напиток стал неотъемлемой частью жизни практически каждого человека. Да и разновидностей кофе великое множество, так что каждый может найти себе по вкусу. Сегодня речь пойдет о довольно популярном кофейном напитке – американо.

Как приготовить американо

Для приготовления этого напитка нам понадобится:

• Очищенная вода – 60 миллилитров
• Кофейные зерна среднего помола – 2 чайные ложки
• Сахар
• Горячая кипяченая вода

При отсутствии кофеварочной машины, американо можно приготовить и в турке. В предварительно прогретую турку кладем молотые кофейные зерна и подогреваем их на медленном огне.

Далее добавляем воду и варим, помешивая, до образования пены, после чего снимаем с плиты, перемешиваем и ставим обратно на огонь для повторного закипания. Аналогичные манипуляции проделываем и в третий раз, но, не доводя до кипения, снимаем сразу после появления пены.

Оставляем турку на некоторое время в покое, чтобы осадок опустился на дно, после чего его можно смешивать с водой, удобным для вас способом, и добавить сахар.

Благодаря тому, что кофе разводят водой, он не слишком крепкий, поэтому противопоказаний для его употребления практически нет. В кафе, если вам попался американо с горечью, знайте, его передержали в кофеварке.

А если вкус напитка неприятно кислый, значит кофейные зерна, из которых его готовили, были прелыми или у них закончился срок годности. Повторно такие места лучше не посещать.

Кто придумал кофе американо

Несмотря на название, родом этот напиток из Италии. По окончанию Второй Мировой войны, на территории страны остался значительный контингент американских солдат. В местных барах и кафе они требовали большие порции кофе и предприимчивые итальянские бариста придумали разбавлять стандартную порцию эспрессо водой. Отсюда и название напитка – американо. После возвращения американских солдат домой, этот напиток стал популярным и в Соединенных Штатах Америки.

Как приготовить американо в домашних условиях

В США этот напиток чаще всего готовят в капельных кофеварочных машинах. Стандартная порция американо готовится из 220 миллилитров воды. В европейских странах использую меньший объем воды, приблизительно 80 миллилитров. Без особых затруднений приготовить американо можно и дома в турке.

Для этого одну чайную ложку кофе засыпают в турку с водой (объем выбирайте сами) и варят, не доводя до кипения. После этого напиток на некоторое время оставляют в покое для, того, чтобы осадок опустился на дно. Для приготовления двойного американо, просто возьмите в два раза больше ингредиентов.

В Америке большой популярностью пользуется кофе с добавками, например, кофе с зефиром маршмеллоу. Для этого рецепта необходимо в предварительно прогретую турку засыпать молотый кофе, залить водой в количестве 200 миллилитров, довести до кипения на медленном огне и процедить напиток для избавления от осадка.

Сверху положить несколько маршмеллоу, после того как зефир немного подтает и передаст свой вкус кофе, напиток готов к употреблению.

Также в американо можно добавлять разнообразные сиропы, алкоголь, специи, сливки. Очень популярным является рецепт с мятой. Он универсален для любого времени года, зимой согреет, летом подарит прохладу. Для этого в чашку с готовым напитком необходимо положить пару веточек мяты, а если добавить немного ванильных зернышек, вкус получится просто потрясающим.

Рецепт кофе американо в кофемашине

Наиболее подходящей для этого напитка является капельная кофеварочная машина. Хотя следующие советы необходимо учитывать при приготовлении американо в любой кофеварке. Для начала настройте количество воды и кофе по отношению к размерам порции. Далее кофейные зерна среднего помола насыпьте в кофемашину и вставьте сухой фильтр. Перед подачей напитка, чашку желательно прогреть, это делается не только для того, чтобы напиток дольше сохранял свою температуру, но и для раскрытия им всех своих вкусовых и ароматных ноток.

Если сравнивать с эспрессо, американо намного мягче, да и кофеина в нем содержится меньше. Поэтому этот напиток пьют вне зависимости от времени суток. Зимой американо пьют горячим, а летом, разводят холодной водой, добавляют лед и это уже совсем другой освежающий напиток.

Американо противопоказания

Не смотря на то, что кофе обладает бодрящим и тонизирующим эффектом, и его так хочется выпить в начале трудового дня, делать это рекомендуется не всем. Людям, страдающим сердечно сосудистыми заболеваниями, беременным при угрозе выкидыша, пациентам, у которых проблемы со щитовидной железой и повышенной раздражительностью, кофе, даже с самым малым содержанием кофеина, противопоказан.

То же касается и детей. Но не стоит расстраиваться, хорошей альтернативой кофе будет цикорий. Он абсолютно безвреден, а вкус идентичен кофейному. К тому же сейчас на рынке все большую популярность приобретает кофе без кофеина.

Видео. Американо кофе, рецепт и калькуляция. Как приготовить кофе Американо.

Кофе – это напиток с невероятно насыщенным ароматом, который дарит заряд бодрости и позитива на целый день. Американо – кофе, приготовленный на основе эспрессо. Напиток получил такое название из-за невероятной популярности в Америке, а все из-за предпочтения здорового образа жизни: в нем содержится небольшое количество кофеина.

Кофе – один из самых популярных напитков в мире, существует много рецептур его приготовления: американо, эспрессо, капучино, ристретто, латте и лунго. Выбрать для себя наиболее подходящий довольно сложно, если не знать особенностей приготовления каждого.

Существует несколько способов приготовления американо, однако, принцип всегда один. Для его получения используется крепкий эспрессо и вода. Насыщенность вкуса можно лавировать количеством воды.

Отличия американо от эспрессо невелики, поэтому вкус и аромат напитков очень похож. Американо отлично сочетается с мятными и карамельными сиропами, а также сливками. Мед и сахар по желанию добавляют в любом объеме.

История происхождения начинается с середины прошлого века, вскоре после окончания Второй Мировой войны. В этой войне было задействовано множество стран, которые взаимодействовали друг с другом, благодаря американским солдатам напиток стал известен на весь мир.

Отличия американо и эспрессо

Чем отличается эспрессо от американо? Чтобы это понять, надо сравнить рецепты получения бодрящих напитков.

Эспрессо – напиток с насыщенным и крепким вкусом, содержание кофеина несколько выше. Готовят его маленькими порциями следующим образом: сквозь молотые зерна пропускают крутой кипяток. Воду важно пропускать до получения густого и насыщенного напитка. Завершающий этап – эспрессо доводят до кипения и подают к столу.

В отличие от эспрессо, американо получают следующим образом: изначально готовится эспрессо традиционным способом. Далее, после его закипания, его разбавляют определенным объемом кипятка. На выходе мы получаем менее насыщенный напиток, пить его можно чаще, не навредив своему здоровью.

Оба  вида кофе можно готовить в капельной кофеварке. А вот для получения в домашних условиях хозяйке надо будет приобрести стандартную кофемашину, оснащенную функцией приготовления американо.

На выходе у американо получается больший объем, в отличие от эспрессо. Во времена войны такой напиток получался более легким на вкус и экономным, что и сделало его востребованным и знаменитым.

Классический итальянский рецепт американо

Для приготовления кофе американо итальянским методом потребуются свежемолотые зерна робусты или арабики, вода и кофемашина. Рассмотрим более подробно алгоритм приготовления классического напитка.

• В машину заливают не более 25 мл воды и 7 грамм измельченных зерен кофе.
• Напиток, как правило, готовится не дольше 30 секунд. По окончании этого времени концентрат разводят водой.
• Аутентичный напиток можно получить, используя на 7 грамм эспрессо, не более 120 мл воды.

В американо можно добавлять различные компоненты. Многие отдают предпочтение сахару, меду, сиропам и т. д. А все для того, чтобы познать новые грани вкусовых качеств.

Ознакомимся с другими рецептами приготовления напитка.

Американо с молоком

Этот вариант кофе, пожалуй, самый излюбленный жителями нашей планеты. Американо с молоком обладает приятным послевкусием, особенно если молоко с высоким процентом жирности.

Для его приготовления изначально готовят классический эспрессо (1:3), а после добавляют не более 50 мл молока. Если молоко предварительно взбить, на поверхности напитка образуется привлекательная сливочная пенка.

Кофе американо с корицей и медом

Этот кофе приходится по нраву любителям сладенького. Существует несколько вариантов приготовления американо с медом и корицей.

• Корицу (в виде палочек или порошка) добавляют к 2 ст. л. меда, тщательно перемешивают и добавляют в готовый напиток.
• Корицу добавляют в 150 мл молока и кипятят, далее вместе с медом добавляют в кофе.

Кофе с мятой

Этому напитку свойствен нежный аромат и приятное освежающее послевкусие. Многие могут подумать, что кофе не сочетается с мятой, но это вовсе не так. Такой кофе можно пить не только горячим, но и холодным. Мята в любом виде раскрывается в полной мере.

Рецепт приготовления чрезвычайно прост: к готовому кофе добавить несколько свежих/сушеных листьев мяты.

Американо со льдом

Этот вариант идеален в летние жаркие дни. Холодный кофе – альтернатива газировке. Существует две рецептуры приготовления:

• Первый заключается в добавлении к готовому кофе определенного количества охлажденной воды. Объем напитка увеличивается, следовательно, концентрация кофеина уменьшается. Это надо учитывать во время приготовления напитка.
• Второй не менее простой – в горячий напиток добавить несколько кубиков льда. Лед открывает новые нотки вкуса кофейных зерен.

Многие баристы разграничивают эти два напитка, поскольку убеждены в том, что они совершенно разные.

Американо по-итальянски в домашних условиях

Чтобы приготовить отменный кофе американо в домашних условиях, надо запомнить несколько несложных правил:

• Чем качественней будут кофейные зерна, тем насыщеннее будет аромат, вкус и послевкусие.
• Во время приготовления лучше не долить кипящей воды, чем использовать больше нормы.
• Перед приготовлением напитка в кофемашине, ее надо подготовить, тщательно вымыв и выставив правильный режим.
• Дно используемой чашки должно быть идеально чистым, без сахарного осадка.

Варить кофе в домашних условиях несложно. Более подробно рассмотрим рецепт приготовления:

• Предварительно необходимо измельчить кофейные зерна. Рекомендуется придерживаться соотношения 1:3 – перемолотые зерна к крутому кипятку соответственно. Если кофе вами варится впервые, лучше применять соотношение 1:4.В турку к измельченным кофейным зернам добавляют воду. На медленном огне томить в течение нескольких минут, не стоит усердствовать и кипятить напиток. С кофемашиной дела обстоят намного проще: процесс полностью автоматизированный, надо лишь по мере необходимости подливать горячей воды.
• Предварительно необходимо измельчить кофейные зерна. Рекомендуется придерживаться соотношения 1:3 – перемолотые зерна к крутому кипятку соответственно. Если кофе вами варится впервые, лучше применять соотношение 1:4.
• В турку к измельченным кофейным зернам добавляют воду. На медленном огне томить в течение нескольких минут, не стоит усердствовать и кипятить напиток. С кофемашиной дела обстоят намного проще: процесс полностью автоматизированный, надо лишь по мере необходимости подливать горячей воды.

Если объем вышел недостаточным, можно приготовить двойной американо. В этом случае количество компонентов надо увеличить в два раза. В этом случае объем получается больше, а соотношение не изменяется.

Наибольшую важность в приготовлении американо играет качество эспрессо, поскольку он – основа напитка.

Калорийность напитка и состав

В состав американо входит два компонента: эспрессо и вода. Калорийность такого напитка может варьироваться от 4 до 7 Ккал. Если же отдавать предпочтение различным добавкам, например, сиропам, молоку или сливкам, то калорийность выпитого может увеличиться до 7 раз. А также, основным ингредиентом кофе могут быть не натуральные зерна, а обыкновенный растворимый кофе, если использовался последний, то пищевая ценность напитка увеличится до двух раз.

Истинные ценители кофе больше отдают предпочтение эспрессо, поскольку в нем раскрываются вкус и аромат кофейных зерен. Американо предпочтительнее для людей, которым не приходится по нраву характерная для кофе горчинка, и которые напиток употребляют редко.

Заключение

Рецепт кофе американо не только достаточно прост, но и предпочтителен для людей, которые следят за своим здоровьем. Как его правильно пить, в какое время, и в каком количестве? В действительности, какие-либо правила и рекомендации отсутствуют. Пить его можно в любое удобное время, если процесс доставляет удовольствие.

Чашечка хорошего кофе во время беседы или трапезы позволит расслабиться, получить заряд сил и энергии. Лучше воздержаться от употребления перед сном.

Рецептов приготовления американо множество. Нужно экспериментировать и искать подходящие вкусовые сочетания. Какой из них наиболее подходящий, решать вам.

Эспрессо — сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления и навыкам бариста. Консистенция эспрессо напоминает сироп — концентрированный напиток с очень интенсивным вкусом.

Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно внимательно выбирать зерно, следить за чистотой оборудования, давлением и температурой воды, дозировкой кофе, темперовкой и временем приготовления. Ещё нужен опыт, который постепенно появляется, когда человек готовит эспрессо, пробует его и делает выводы.

Перед приготовлением кофе рекомендуем узнать об основных факторах, которые влияют на вкус кофе вне зависимости от способа приготовления.

Выбор сорта

Для эспрессо мы рекомендуем использовать специально предназначенные эспрессо-смеси и моносорта. Их обжаривают иначе, чем для альтернативных методов приготовления: по индивидуальным профайлам обжарки и, как правило, немного темнее. Это делают, чтобы во время приготовления в кофемашине вкус получался слаще и сбалансированнее.

Мы не рекомендуем выбирать светлую обжарку, которая предназначена для альтернативных методов заваривания. В эспрессо такой кофе получится резко кислотным, а его тело — водянистым.

Чистота оборудования

Оборудование должно быть чистым — это один из самых важных факторов, который влияет на вкус эспрессо. Кофейная группа, дисперсионная сетка, корзина, холдер и кофемолка быстро загрязняются, а кофейные масла и старый молотый кофе даже в небольших количествах сильно влияют на вкус. Чтобы не свести все старания на нет, нужно регулярно чистить кофемашину и кофемолку.

Мы рекомендуем чистить внутренние поверхности холдера и дисперсионную сетку специальными чистящими средствами через каждые 50 приготовленных порций эспрессо, но не реже одного раза в день. Кофемолку можно чистить обычной кистью ежедневно и с помощью чистящих средств — ежемесячно.

Давление воды

Оптимальное давление воды в кофемашине — от 8,2 до 9 атмосфер. Его нужно настроить изначально и следить по манометру, чтобы оно не сбивалось. Для этого нужно сделать кофейную таблетку, вставить холдер в группу и включить пролив. В этот момент нужно следить за давлением и отрегулировать, если необходимо. Сама регулировка у каждой кофемашины происходит по-разному, мы рекомендуем посмотреть в инструкции или обратиться к мастеру.

Любые цифры — это лишь отправная точка. Вкусный эспрессо можно приготовить как при более низком давлении, так и при более высоком. Но для этого нужно понимать, как и какие процессы происходят во время экстракции, чтобы правильно компенсировать одни изменения другими. Тем не менее начинать лучше с классики.

Температура воды

Выбор температуры воды зависит от конкретного сорта кофе и степени обжарки. При любом способе приготовления, кроме колд-брю, кофе светлой обжарки готовят на температуре 93—95°С, средней обжарки — 91—93°С, тёмной — 89—91°С.

Подстраивать температуру нужно в зависимости от полученного результата, но так как речь идёт о приготовлении эспрессо, мы рекомендуем установить температуру 93°С. Это стандарт, который используется на большинстве чемпионатов бариста и под который обжаривают кофе большинство современных обжарщиков. В отличие от альтернативных методов приготовления, где температура воды — это очень активная переменная, в эспрессо её настраивают один раз на длительное время. А чтобы регулировать вкус, подстраивают размер помола или дозировку кофе.

Некоторые эспрессо-машины не оборудованы функцией точной настройки температуры, так как имеют только один бойлер с теплообменником. Он одновременно используется для приготовления пара, кипятка и эспрессо. А температура регулируется механическим болтом на прессостате, и ориентироваться приходится только на вкус: если кофе слишком кислотный, поднимать температуру, если слишком горчит — опускать.

Дозировка кофе

Дозировка кофе зависит от размера корзины холдера: они бывают одинарными или двойными. Мы рекомендуем готовить эспрессо в двойной корзине, потому что в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счёт более ровного строения сетки.

Двойные корзины бывают меньшего и большего объёма: одни вмещают примерно 16 грамм кофе, вторые — 21 грамм. Мы рекомендуем использовать корзины большего объёма с дозировкой 17–20 грамм кофе и использовать тот вес кофе, что написан на сетке. То есть не готовить эспрессо из 16 грамм кофе в корзине, предназначенной на 21 грамм и наоборот.

Если на вашей корзине нет маркировки, мы рекомендуем следить, чтобы таблетка кофе немного не доходила до дисперсионной сетки кофейной группы. Для этого сделайте несколько таблеток в холдере с шагом в 1 грамм и вставляйте в группу без проваривания, пока на таблетке не останется лёгкий отпечаток от болта или сетки. Затем уменьшите этот вес на 3 грамма — это и будет идеальный вес для вашего холдера.

Весы — один из главных инструментов для получения хорошего эспрессо. Чтобы результат был стабильным, мы рекомендуем взвешивать кофе на весах с шагом 0,1 грамм перед приготовлением каждой порции.

Распределение кофе в корзине и темперовка

Под давлением вода всегда ищет самый простой путь, чтобы пройти сквозь кофейную таблетку. Именно поэтому, чтобы экстракция шла правильно и равномерно, кофе нужно равномерно распределить в корзине: разбить комочки и утрамбовать темпером. В теории это просто, но на деле понадобится тренировка.

Когда у кофемолки не самые новые жернова или их диаметр не слишком велик, при помоле образуются комочки кофе. Мы рекомендуем разбивать их при помощи разравнивателя кофе: например, OCD Coffee distributor; или простой зубочистки: вращательными движениями по кругу разбить все комочки и равномерно распределить кофе по корзине.

Ни в коем случае нельзя стучать темпером по холдеру ни до, ни после темперовки — это приведёт к образованию каналов, и эспрессо получится невкусным.

После распределения кофе, нужно утрамбовать его темпером со средним усилием. Мы рекомендуем пользоваться темперами с плоским основанием и диаметром максимально близким к диаметру корзины холдера.

Старайтесь темперовать максимально ровно, под прямым углом. Иначе в кофейной таблетке будет перекос, и вода будет неравномерно захватывать её поверхность. Пуш-темперы с ограничителем по краю помогают решить эту проблему: они, во-первых, не позволяют сделать таблетку с перекосом, а во-вторых, обеспечивают стабильное давление.

После темперовки нужно удалить остатки молотого кофе с краёв корзины и «ушек» холдера, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы.

Экстракция

После темперовки холдер вставляют в кофейную группу и включают пролив.

При использовании кофемашины с теплообменником, перед установкой холдера в группу, нужно пролить 50–100 мл воды, чтобы температура снизилась до рабочей. Обычно в это время идёт кипяток с шипением, как только шипение прекращается — можно готовить эспрессо.

При использовании двубойлерной кофемашины проливать воду тоже нужно, но не для того, чтобы сбросить температуру, а чтобы очистить дисперсионную сетку от остатков кофе от предыдущего приготовления. В этом случае нужно проливать значительно меньше воды — пока она не станет чистой.

После установки холдера в кофемашину нужно сразу же включать пролив, так как в кофе при высокой температуре уже запускаются химические реакции. Как правило, эспрессо готовится за 23–30 секунд от момента включения помпы до её выключения.

Вес готового напитка должен быть примерно в 1,8–2,2 раз больше, чем дозировка. То есть если вы используете дозировку молотого кофе 18 грамм, примерный вес двойного эспрессо должен быть 32–40 грамм. Однако соотношение веса кофе к весу воды меняется в зависимости от степени обжарки кофе. Для кофе относительно светлой обжарки часто используют коэффициент от 2 до 2,2, а для кофе тёмной обжарки — от 1,6 до 1,8.

Если эспрессо приготовился быстрее, нужно уменьшить помол, если медленнее — увеличить. Менять степень помола нужно минимальными шагами, потому что эспрессо очень резко на это реагирует. После каждой регулировки нужно промалывать одну-две порции кофе, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.

Мы рекомендуем начинать эксперименты со стандарта: это эспрессо весом 36 грамм, приготовленный из 18 грамм молотого кофе за 27 секунд при температуре 93°С и уже после этого регулировать параметры, как описано выше.

Несмотря на все цифры, главный ориентир — это вкус. Даже если ваша дозировка, время приготовления или вес эспрессо отличаются от идеала, но кофе получается вкусным — значит так и надо.

Настройка вкуса

Чтобы вам было проще корректировать вкус эспрессо, мы прикладываем таблицу, которая в этом поможет.

Во время настройки вкуса мы рекомендуем изменять только один параметр за раз. То есть, если вы меняете помол, оставляйте дозировку и время приготовления неизменным. И наоборот. Так вы быстрее поймёте, в какую именно сторону нужно двигаться.

При этом горечь в кофе бывает разных типов: если горечь от обжарки, например, горький шоколад или зольное послевкусие, можно исправить стандартными методами, то горечь от хлорогеновой кислотности, как полынь, нужно исправлять наоборот, как излишнюю кислотность.

Перечисленные методы корректировки вкуса помогают раскрыть тот вкус, который заложен разновидностью, терруаром, обработкой и обжарщиком. Однако если кофе изначально достаточно кислотный, например, мытая Эфиопия, то слишком сильное увеличение экстракции приведёт к ещё более яркой кислотности.

Итак, для того, чтобы приготовить кофе американо в турке у себя дома, вам понадобятся следующие ингредиенты

• Эспрессо – 50 мл (как правильно его готовить, мы расскажем ниже).
• Фильтрованная или бутилированная вода – 120 мл
• 1–2 ч. л. сахара (можно взять тростниковый, чтобы получить более нежный карамельный вкус).

Кофе лучше покупать его не в магазине, а у обжарщиков: специалисты обжарят зерна в ростере по вашему заказу с учетом предполагаемого способа варки, что позволит вам получить напиток с безупречными органолептическими характеристиками – без лишней горечи или навязчивой травянистой кислотности.

Если вы будете готовить кофе в турке, то его помол должен быть тонким. В идеале перемалывать зерно нужно непосредственно перед приготовлением, чтобы продукт не успел «выдохнуться». Но, если вы будете измельчать кофе впрок, то обязательно храните его в плотно закрытой упаковке и как можно дальше от других ароматных продуктов (особенно от копченостей и от специй).

Немаловажное значение имеет и выбор правильной воды. Она должна иметь определенный уровень минерализации* и кислотности – иначе ваш напиток получится совсем не таким насыщенным и ароматным, каким должен быть в идеале. Оптимально, если минерализация будет составлять от 75 до 175 мг/л, а PH – 7.0.

*Минерализация – показатель кол-ва минеральных солей, растворенных в воде и напрямую влияющих на ее жесткость. Кофе, приготовленный на слишком жесткой воде, может оказаться безвкусным. А если вода будет слишком мягкой, то напиток приобретет неприятное горькое послевкусие.

Рецепт кофе американо в турке начинается с приготовления эспрессо

• Для начала нужно как следует прогреть турку, поэтому ставим ее на огонь на 15–20 секунд.
• Затем засыпаем кофе, добавляем сахар, наливаем 50 мл воды и тщательно все перемешиваем.
• Варим напиток на медленном огне. В процессе варки перемешивать его не нужно.
• Снимаем емкость с плиты сразу, как только образовавшаяся на поверхности корочка завернется и начнет подниматься вверх. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы напиток перекипел, поскольку это приведет к выпариванию активных ароматических компонентов (и вкус получится слишком «бледным»).
• Сняв кофе с огня, ждем, пока осядет пена – а затем снова повторяем нагревание, чтобы таким образом усилить экстракцию*.

*Экстракция – процесс извлечения веществ, формирующих вкус и аромат кофе. Экстракция происходит в процессе заваривания – когда молотые кофейные зерна взаимодействуют с нагретой водой.
Самыми первыми экстрагируются кислоты, потом происходит экстракция содержащихся в зернах сахаров, ну а в конце заваривания в напиток попадают вещества, формирующие его терпкость, плотность текстуры и горьковатый привкус.

Далее вы можете использовать либо классический, либо итальянский рецепт кофе американо в турке

• В классической версии приготовление выполняется следующим образом: нужно взять большую чашку и ополоснуть ее кипятком (чтобы нагреть стенки).
• Затем налейте 150 мл воды, разогретой до 96 ℃ (для этого вскипятите чайник, а затем, не поднимая крышку, дайте ему постоять в течение пары минут).
• Теперь очень аккуратно вливайте эспрессо. Если вы будете вливать его тоненькой струйкой, то на поверхности напитка образуется плотная золотистая пенка. Для усиления изысканного аромата можно добавить корицу – совсем чуть-чуть, буквально на кончике ножа (просто посыпьте ей пенку).

В итальянской версии рецепт кофе американо в турке отличается тем, что не воду добавляют в кофе, а наоборот – сваренный напиток разбавляют водой

• Таким образом вкус американо становится еще более мягким, горчинка практически нивелируется – однако пену, образовавшуюся во время варки, сохранить не удается (именно разрушение пены и нивелирует горечь в послевкусии напитка).
• В принципе вы можете экспериментировать и готовить американо разными способами. В конце концов вам наверняка удастся подобрать для себя оптимальный рецепт – и у вас получится идеальный кофе, который будет очень приятно пить.

Помимо мягкого вкуса без выраженной горечи к преимуществам американо относят и его низкую калорийность: без добавления сахара данный вид кофе, приготовленный в чашке объемом 250 мл, содержит всего 2 ккал. Поэтому популярность данного напитка особенно велика среди представительниц прекрасного пола, следящих за своей фигурой.
Концентрация кофеина в американо составляет 0,4 мг/мл

• Оба рецепта подразумевают добавление молока и использование одинакового объема эспрессо в качестве основы. Однако капучино является более водянистым (поскольку на подогретое молоко приходится 1/3 его состава), а латте – более молочным (т. к. он состоит на 1/3 из кофе, а на оставшиеся 2/3 – из молока).
• Разумеется, оба вида кофе с добавлением молока являются гораздо более калорийными, чем американо. Так, энергетическая ценность латте составляет около 180 ккал, а капучино – порядка 74 калорий (и это без добавления сахара, меда и различных топпингов).