Как приготовить кофе в воронке? Способы и способы приготовления кофейного напитка

Время чтения: 5 минут(ы)

«Кофе подобен любви: чем больше проявишь терпения, тем лучше вкус.» (с).
Элиф Шафак (с).

Кофе – не только невероятно вкусный, но еще и весьма полезный напиток, который позволяет поддерживать организм в тонусе и заряжает нас энергией в начале нового рабочего дня. Конечно, как и у любого другого продукта, у него имеются определенные противопоказания – однако французский поэт и философ XVIII века Вольтер выпивал по полсотни чашек крепкого кофе в день. И, несмотря на свое пристрастие, прожил, без малого, 85 лет (тогда как в XVIII столетии перевалить за четвертый десяток уже считалось за счастье).

Жителям Российской империи любовь к кофе привил Петр Первый. В Советском Союзе хорошая зерновая арабика была огромной ценностью – одним из самых дефицитных продуктов. Благо, сегодня качественный кофе доступен практически каждому. Главное – использовать не растворимые гранулы, а свежеобжаренное зерно.
Перемалывать его лучше непосредственно перед тем, как вы соберетесь готовить. Эфирные масла, содержащиеся в кофейных зернах, довольно быстро улетучиваются в процессе хранения. Именно поэтому свежесть обжарки и помола считаются основополагающими условиями приготовления по-настоящему вкусного напитка.

Предлагаем поговорить о том, как готовить кофе в воронке или в пуровере Харио v60. Для начала несколько слов о происхождении данного устройства

• Его производителем является легендарная японская компания Hario, которая выпускает изделия из термостойкого стекла начиная с 1921 года. Изначально производство называлось Hiromu Shibata Works.
• В плане конструкции пуровер представляет собой воронку, которая имеет небольшое отверстие под чашечку с готовым напитком. Через это отверстие медленно просачивается весь объем воды, заливаемой в фильтр.

Сначала новый способ заваривания кофе в воронке не получил популярности в других странах – зато в Японии оригинальная кофейная церемония прижилась довольно быстро

• В Европе воронка появилась в середине прошлого века (в первую очередь ее стали использовать в общественных кофейнях Франции и Италии).
• В наши дни многие кофеманы приобретают данное устройство для домашнего использования. С его помощью можно приготовить бодрящий элексир всего за несколько минут. Вкус кофе получается насыщенным и ярким, но – без лишней горечи.

Если вы хотите почувствовать себя словно настоящий бариста (или, в принципе любите экспериментировать с приготовлением арабики и открывать для себя новые яркие вкусы), то вам определенно стоит купить пуровер!

Приготовление кофе в воронке имеет сразу несколько преимуществ

• Отлично раскрывает сорта арабики с выраженной фруктово-ягодной кислотностью, а также с цветочными или винными вкусоароматическими акцентами.
• Позволяет экономить время. Напиток готовится довольно быстро – а его вкусоароматическая композиция не только оправдывает, но и превосходит ожидания искушенных гурманов.
• В отличие от автоматической кофемашины или чалдовой кофеварки, воронка имеет вполне демократичную стоимость.
• Вам не придется возиться с отмыванием кофейной гущи от посуды. В конце вы просто выбросите сменный фильтр вместе со всеми отходами.

Однако главным достоинством воронки является возможность получить по-настоящему чистый напиток без мелкодисперсной взвеси. Как уже было сказано выше, вся гуща останется в фильтре – а в чашку попадет только чистый эспрессо без лишних примесей.

Прежде чем озвучить рецепт кофе в воронке, перечислим все необходимое для приготовления – то есть, ингредиенты и кухонный инвентарь. Итак, вам понадобятся

• Непосредственно само устройство v60 с мягкими сменными фильтрами.
• Чайник.
• 12 граммов арабики среднего помола. Чтобы отмерить необходимое количество кофе, можно воспользоваться столовыми ложками. Вам потребуется 2 столовые ложки без горки.
• 200 мл воды, подогретой до 92–96 градусов. Чтобы добиться необходимой температуры, можно сначала закипятить воду, а потом дать ей слегка остыть.

Теперь непосредственно о том, как заваривать кофе в воронке

• Залейте в чайник 200 мл воды, доведите до кипения, а затем дайте остыть в течение 1 минуты.
• Выполните предсмачивание фильтра водой, чтобы избежать бумажного привкуса.
• Засыпьте в фильтр молотый кофе и сделайте небольшое углубление пальцами или сухой ложкой. Ваша задача – распределить кофейный порошок таким образом, чтобы вся заливаемая вода направлялась вниз, а не растекалась по краям.
• Смочите кофе водой, чтобы он уплотнился. Подождите примерно 30 секунд. За это время молотая арабика разбухнет и увеличится в размерах.
• Спустя полминуты добавьте в углубление еще немного воды – а края оставьте сухими. На данном этапе молотая арабика (при условии свежей обжарки) начнет пениться. Подождите еще минуту.

Выполняя заваривание кофе через воронку, очень важно как можно медленнее проливать воду

• Заливайте молотую арабику водой из чайника по спирали – начиная от середины и приближаясь к краям.
• Обязательно дозируйте пролив, не доходя до самого края фильтра. Как только в воронке окажется слишком много воды, подождите, чтобы она хотя бы наполовину просочилась вниз – а затем продолжайте медленно заливать кофе. Приготовление будет завершено, когда вся жидкость из чайника окажется в чашке.

Само название пуровер произошло от английского словосочетания pour over, что означает «лить сверху».
Принцип заваривания напитка в Hario заключается в медленном проливе воды через мягкий фильтр, в который засыпана свежемолотая арабика.
Само устройство имеет конусообразную форму, поэтому во многих странах кофеманы называют его просто воронкой. Сменные бумажные фильтры для пролива воды в чашку также имеют форму конуса.

Для безупречного результата недостаточно просто знать о том, как приготовить кофе в воронке. Необходимо еще и использовать правильные ингредиенты, учитывая

• Сорт кофе.
• Обжарки и помол кофейных зерен.
• Жесткость воды.

В плане сорта мы рекомендуем выбирать арабику с выраженной кислотностью. Воронка прекрасно раскрывает фруктовые, ягодные, цветочные и винные вкусовые акценты: благодаря медленному проливу они раскрываются во всем многообразии своих оттенков. Кислинка смягчается и звучит не навязчиво, а деликатно и тонко, освежая кофейное послевкусие. Кислотные сорта выращивают во многих регионах, главное – чтобы зерна были высокогорными. Можно попробовать сорт Колумбия Супремо, а также арабику, выращенную в Танзании или в Эфиопии.
Обжарка должна быть свежей. На пике своего вкуса арабика находится в период с 3 по 21 день после термической обработки. Найти столь свежие зерна в магазине весьма проблематично, поэтому лучше приобретать их напрямую у обжарщиков.

В заключении несколько слов о том, каким должен быть помол кофе для воронки

• Частички должны быть меньше морской соли, но крупнее, чем если бы собирались готовить в турке. То есть, среднего размера – напоминающими сахарный песок.
• Если вы измельчите арабику слишком мелко, то воронка (а, точнее, мягкое фильтрационное ситечко) не сможет удержать мелкодисперсные частицы – и они окажутся в напитке.

Перемалывать зерна необходимо непосредственно перед приготовлением. Только используйте специальную кофемолку, а не многофункциональный кухонный комбайн: последний предназначается для измельчения овощей, поэтому помол кофейных зерен обычно получается неоднородным.

Что касается выбора самой воронки, то мы рекомендуем использовать оригинальный японский пуровер v60, выполненный из керамики или стекла.
Оба материала имеют свои преимущества. В керамической воронке лучше сохраняется тепло, а в стеклянной емкости хорошо виден процесс заваривания и можно контролировать уровень воды.

Видео

Продолжим про способы заваривания кофе. Сегодня про мой любимый: фильтр, он же пуровер (pourover).

На всякий случай повторю тезис о том, что эти статьи ориентированы на людей, пока что далеких от темы, но желающих разобраться и научиться. Работники общепита и матёрые кофеманы вряд ли найдут здесь что-то новое. Скорее, профи могут найти неточности и ошибки. В таком случае высказываться в комментариях.

Итак, суть сегодняшнего метода состоит в том, что порция молотого кофе помещается в воронку с фильтровальной бумагой, и поливается водой, которая экстрагирует из кофе вкусоароматические вещества, проходит через фильтр и стекает в ёмкость для готового напитка. Такой способ заваривания позволяет получить максимально чистый напиток, без взвеси кофейных частиц и кофейных масел, с ярким вкусом. Впрочем, вкус будет определяться используемым зерном, которое и будет задавать верхнюю границу качества.

На этом месте внимательный читатель может заметить, что это очень похоже на то, как работает капельная кофеварка. И будет, в принципе, прав. Но, как обычно, суть кроется в деталях. Заваривание вручную, в отличии от кофеварки, позволяет как угодно изменять температуру воды и скорость её подачи. В сочетании с изменением фракции помола это позволяет очень гибко настраивать экстракцию и, соответственно, варьировать вкус напитка.

Для заваривания этим способом понадобится специальная воронка, фильтры к ней, весы, емкость для готового кофе и чайник. Желательно, но не обязательно, специализированный чайник с тонким носиком и датчиком температуры.

Здесь сразу же можно сказать про кемекс. Это такая посудина, гибрид воронки с емкостью для готового кофе

По сути это то же самое, что и воронка, но традиционно для фильтров кемекса используется более плотная фильтровальная бумага. Это, разумеется, не мешает использовать в кемексе фильтры от воронки и наоборот. Различие во вкусе по сравнению с воронкой если и есть, то обнаружить его удастся только при сравнительном тесте.

Добыть эти замечательные девайсы и фильтры к ним в российских реалиях проще всего в специализированных кофейных интернет-магазинах. В Ашане и Пятерочке такое пока не продают. Воронка Hario обойдется около 700 р, специальный чайник – около 3000 р. Но вполне можно обойтись и обычным чайником, хоть это будет и не очень удобно. Скоро поймете, почему. Кемекс обойдется тоже около 3000 р, цена варьируется в зависимости от размера и производителя. Но зачем платить больше, если есть воронки?))

Теперь можно приступить к завариванию. Лучше всего таким способом заваривать зерна светлой обжарки, что-нибудь с интересным вкусовым профилем. Например, из Африки или Колумбии. Но, конечно, заварить можно вообще что угодно.

Температуру можно варьировать довольно широко. Я придерживаюсь коридора 80 – 95 градусов. Если хотите уменьшить горечь, и выделить кислотность, то уменьшайте температуру. Если хотите уменьшить кислотность, то температуру нужно повышать.

Температуру воды, естественно, лучше контролировать термометром. Например, таким, как на рисунке.

Как обойтись без термометра я писал в первом посте. Но рекомендую хотя бы один раз прогреть свой чайник с термометром и запомнить, как в нем выглядит вода при нужных вам температурах.

Соотношение зерна к воде рекомендую 1:16. То есть, на 100 г воды понадобится 6,3 г кофе. Фракцию помола нужно подобрать таким образом, чтобы весь объем напитка проливался через воронку за 3,5 – 4 минуты. Для разного объема напитка и количества кофе потребуется разная настройка помола. Чем больше количество кофе – тем крупнее фракция. Для первоначальной “пристрелки” кофемолки можно взять самое дешевое зерно из супермаркета, чтоб не испортить дорогое и вкусное. После того, как добьетесь подходящего времени пролива на дешевом зерне, можно заваривать и нормальное. Степень помола для него будет нужна несколько крупнее, чем для “тренировочного”. Но сильно не промахнетесь, и напиток в любом случае будет вкусным, хотя, может, пока и не идеальным.

Перед засыпанием зерна нужно смочить фильтр для того, чтобы прогреть воронку и емкость для кофе.  К тому же, вода, которой смачивался фильтр, будет иметь привкус бумаги, и это может ощущаться в готовом напитке.

Для получения равномерной экстракции по всему объему закладки перед началом пролива необходимо смочить кофе. Это так называемая стадия “цветения” (blooming). Кофе заливается небольшим количеством воды, так, чтобы немного просочилось в емкость, и намокает около 40 секунд. При этом можно аккуратно перемешивать зерно (не порвите фильтр!) и при необходимости добавлять воду. Цель – полностью смоченная закладка кофе без сухих участков.

Цветением это называется потому что, если не перемешивать, то на поверхность будут всплывать пузыри углекислого газа и скапливаться в форме, напоминающей цветы.

Теперь можно начинать пролив. В сети можно найти множество вариаций на тему, как именно наливать воду. Здесь изложу свой взгляд. Как известно из школьного курса физики, давление водяного столба зависит от его высоты. Стало быть, чем больше воды в воронке, тем быстрее она будет фильтроваться, и тем мельче нужна фракция помола чтоб обеспечить необходимую скорость пролива. Еще один момент заключается в том, что крупные частицы медленнее пропитываются водой, в начале заваривания всплывают наверх и с уходом воды оседают на стенках, выпадая из процесса экстракции. Поэтому считаю со всех сторон хорошим вариантом наливать полную воронку и поддерживать максимальный уровень воды в течение всего процесса заваривания, подливая воду часто и понемногу. В идеале – лить тонкой струйкой непрерывно. Но лично мне так делать лень) При этом фракция помола требуется максимально возможно мелкая, что способствует более интенсивной экстракции, и весь кофе участвует в заваривании.

Это лишь один из множества возможных вариантов пролива. Экспериментируйте) Главное при этом отдавать себе отчет в том, почему вы делаете именно так, и какой результат от этого ожидаете.

И здесь всплывает момент с чайником. Из обычных чайников наливать такое маленькое количество воды будет очень неудобно. Если фильтр-кофе вам понравится, и вы будете готовить его часто, то рано или поздно неудобный обычный чайник вам надоест, и вы, таки, купите специальный)

Как отмерить необходимое количество воды. Есть несколько вариантов. Можно с помощью весов или мерной тары налить в чайник ровно столько, сколько нужно, и не заморачиваться. При этом нужно учесть что часть воды впитает зерно. Еще можно поставить конструкцию с воронкой на весы, и заваривать на весах. Третий способ – использовать мерную тару для готового кофе. Тут нужно учитывать объем воды в воронке чтоб вовремя прекратить её доливать. Или снять воронку не дожидаясь, когда вся вода протечет вниз.

Вот и всё. Если завариваете на несколько чашек, то перед тем, как разливать кофе, нужно  его перемешать чтоб выровнять концентрацию экстрагированных веществ по всему объему напитка.

Пусть в вашей чашке будет только хороший кофе! И не упускайте возможности открывать для себя новые интересные сорта)

З.Ы. Текст мой, большинство фото – с интернетов, для иллюстрации.

Дата публикации: 28.03.2021

Время чтения: 1 минут(ы)

Приготовление кофе в воронке — настоящий ритуал, который даже называют «кофейной церемонией», однако, освоить этот ритуал и получить в результате невероятно вкусный напиток можно довольно легко, зная некоторые тонкости, о которых мы сейчас расскажем.

Для начала поговорим о самом процессе заваривания кофе в воронке.

Перед приготовлением нам необходимо смочить фильтр водой горячей водой, тем самым прогреть посуду и далее слить воду. После этого намалываем 16 г кофе и аккуратно высыпаем в воронку. Смачиваем кофе тонкой струей воды (50 г) и даём ему раскрыться до 30 секунд. После этого заливаем 200 г воды в два этапа: аккуратно льём воду в центр (100 г за 40 секунд), ждём 15 секунд и равномерно, от стенок к центру, заливаем оставшиеся 100 г (за 40 секунд).

Снимаем воронку, убираем фильтр и наш кофе готов.

При таком способе необходимо, чтобы через каждую часть кофейного слоя вода прошла в одинаковом количестве. Соответственно, если у нас плоское дно у фильтра, то должна быть и плоская поверхность; если фильтр конический – полукруглая; если усечённый конус или трапеция – полуокружность.

Если на поверхности кофейного слоя видны искривления, углубления или же он вогнут внутрь, то следует понимать, что произошло каналообразование. А это оказывает большое влияние на вкус. Каким образом это происходит?

Через какую-то часть кофейного слоя прошло больше воды, а значит там частицы переварились, дали горечь, вяжущее ощущение, а через другую часть, наоборот, прошло слишком мало воды, и частицы там не успели никак провариться, дали большую кислотность, соль. В чашке образуется дисбаланс. А это показывает, как кофе может быть недоэкстрагированным и переэкстрагированным одновременно.

История и новые возможности

Новую жизнь обрели дрип-пакеты в России в наших руках. Когда в дрип-пакете находится зерно высокого качества свежей обжарки с подобранным профилем и рецептурой, упакованное в Модифицированной Газовой Среде, что значительно удлиняет жизненный цикл такого пакетика, вы заново открываете для себя этот способ. И теперь он подходит не только для путешествий и офиса, но становится универсальным домашним способом заваривания кофе, которым, к тому же, легко делиться.

Этому способу родом из Японии уже 40 лет, он неоднократно видоизменялся и продолжает завоёвывать мир. В компании Yamanaka & Co изобрели первую вариацию дрип-фильтров в 1990 году, далее в 1999 году компания OHKI Co улучшила материал и конструкцию, добавив крепление на две стороны, а запатентован этот формат только в 2001 году компанией UCC Ueshima Coffee в той вариации, в которой мы его знаем сегодня.

Попробуйте наш кофе в дрип-пакетах и запомните простой рецепт заваривания

Дрип-пакеты продолжают эволюционировать. Появляются новые формы: помимо привычной формы Pachit, существует прямоугольная VFR и коническая Conic. Но главное: улучшается качество кофе и рецептура, продукт перестаёт быть коммерческой прослойкой между растворимым и зерновым кофе из супермаркета. Фасовка кофе в модифицированной газовой среде сохраняет свежесть надолго, а спешелти кофе свежего урожая сможет удивить вас многогранным ярким букетом без искусственных ароматизаторов.

Общие рекомендации по завариванию кофе в дрип-пакетах

• Рецепт. Это соотношение количества кофе к количеству воды во взаимосвязи со временем их контакта. Если проще, то вы должны знать: сколько взять кофе, сколько влить воды, и какое время молотый кофе должен контактировать с водой. Базовое соотношение 1:16, на 1 грамм кофе используем 16 грамм воды. Это то, от чего можно отталкиваться при заваривании почти любым способом. Время заваривания зависит от способа, но вам важно знать, что в кофе множество различных химических соединений, которые экстрагируются за разное количество времени. Кофе в дрип-пакетах можно заваривать и настаивать 1-2 минуты, учитывая время вливания. Экспериментируйте и опирайтесь на свои ощущения, это главное!
• Вода 50-120 ppm. Вода меньше 30 ppm (ppm – parts per million – количество растворённых твёрдых веществ на миллион) и больше 150 ppm негативно повлияет на результат. Об этом мы расскажем в отдельной статье. Сейчас на рынке можно легко найти бюджетные инструменты для измерения свойств воды, TDS-метры. Например, Xiaomi Mi TDS Pen. Попробуйте заварить кофе или чай на разной воде, и вы удивитесь весьма заметной разнице во вкусе и теле напитков.
• Температура воды 92 – 96 градусов. Если ваш чайник не поддерживает тонкую регулировку температуры, оставьте его с открытой крышкой на 1 минуту после вскипания, и можете приступать.

Александр Мотузов и команда Eastbrew Coffee

Фильтр-кофе ценят за более богатую и яркую вкусоароматику напитка. На нашем сайте во вкладке “Кофе под фильтр ” вы можете подобрать кофе по интересующим вас кислотности, плотности или обработке.

Вы выбрали зерно, а в чем заваривать? Пуровер или воронка – яркий представитель методов альтернативного заваривания. Кофе в пуровере заваривается достаточно просто, но есть свои нюансы, о которых мы вам сегодня расскажем. Итак, что же нужно иметь дома для вкусной воронки?

Оборудование

●         весы с секундомером (можно по отдельности)

●         воронка (Hario V60, Origami, Kalita, December и др.)

Начинать можно с абсолютно разных воронок. Одна из самых популярных в использовании – пластиковая или керамическая воронка Hario V60. Материал пуровера несущественно влияет на вкус кофе.

●         фильтры для воронки.

Мы бы посоветовали использовать одноразовые бумажные отбеленные фильтры, так как они качественно удерживают крупные частицы и при этом напиток не обладает бумажным привкусом, как это может случиться с неотбеленными.

Можно иметь чайник с длинным тонким носиком для удобства вливаний, а с другой стороны реально приготовить с помощью обычного кухонного чайника. Важный момент – знать температуру воды. Есть отдельные термометры для чайников, встроенные датчики и т.д. Но если возможности нет, то можно довести воду до кипения и дать чайнику постоять 1,5 минуты с закрытой крышкой, температура в это время достигнет необходимого диапазона.

●        чашка или сервер для того, чтобы поставить и заварить пуровер ( в принципе, можно воспользоваться колбой из-под френч-пресса)

●        кофемолка – желательно (из сегмента недорогих и качественных кофемолок возьмите Timemore Chestnut C2)

Кофе в зернах хранится дольше, чем молотый. Стоит оставлять кофе в пачке с клапаном, не дающим кислороду проникнуть внутрь. А смалывать порцию кофе лучше непосредственно перед завариванием. Так кофе раскроется более интенсивно.

Для начала поговорим о способах обработки кофе.

Самые основные из них – мытая, натуральная и хани. Зачем разбираться в способах обработки? Это поможет определиться, какой кофе хочется заварить. Например, натуральная обработка придаст кофе более выраженную сладость и спокойную кислотность. В хани-обработке можно найти медовые ноты. Мытая обработка раскрывается яркой кислотностью и легким телом напитка. Для любителей ярких ощущений можно смело брать кофе анаэробной ферментации, которая придает кофе достаточно яркую кислотность, алкогольные ноты и тропические фрукты. Чтобы понять, какой способ обработки вам ближе, подробно можно ознакомиться с этим материалом в наших статьях “Обработка зерна и как она влияет на вкус” и “Эксперименты в обработке кофе”.

Весь наш кофе, обжаренный под фильтр, фасуется с азотом. Азот помогает сохранить свежесть кофейных зерен, а вскрывая пачку, перед вами кофе будто бы только что выгружен с ростера. Мы рекомендуем вскрыть пачку и дать кофе около 15-20 минут “подышать”. Так, зерна соприкоснутся с кислородом и начнут с каждым днём раскрываться в чашке всё ярче и ярче.

Для вкусной чашки рекомендуем использовать либо фильтрованную воду, либо покупать бутилированную (например,“Святой источник”,“Пилигрим”). Химический состав такой воды позволит ощутить кофе примерно таким же по дескрипторам, кислотности и балансу, как указано на пачке и на сайте. Также можно ориентироваться на значение общей минерализации воды. Рекомендуем вам использовать воду до 150 ppm. Чем выше общая минерализация, тем более плотным получится заваренный кофе. Например, у нас на производстве стоит система фильтров, которая на выходе дает воду до 18 ppm. Все рецепты подобраны на этой воде.

Важный момент в заваривании – температура воды. Обычно для заваривания используют воду в диапазоне 92-95℃. Таким образом, вам удастся выварить все те вещества, которые придают тельность, сладость и кислотность напитку. Крайне не рекомендуем заваривать кофе кипятком, так вы почувствуете одну горечь и жженый привкус. Если нет чайника с термометром, можно довести воду до кипения и дать ей остыть пару минут с закрытой крышкой.

Что делать, если хочется заварить кофе более кислотным? Можно попробовать увеличить помол. Если такой возможности нет, тогда придерживайтесь температуры воды 92-93℃. Чтобы добраться до более сладкой чашки кофе (вероятно, даже получить приемлемую горечь), попробуйте сварить пуровер водой 95℃ или смолоть кофе чуть мельче.

Подготовка к завариванию

●       нагреть воду в чайнике;

●       смолоть кофе (ориентируйтесь на средний помол, близкий к сахарным крупицам. Для более плотного тела напитка и сладости лучше уходить в меньший помол, а для кислотной и легкой чашки – в более крупный. Более того, берите более мелкий помол для кофе, который давно открыт);

●       взять один бумажный фильтр, расправить его и вложить в воронку;

●       смочить фильтр горячей водой, чтобы убрать бумажный привкус в напитке;

●       засыпать кофе внутрь фильтра, оттарить значение веса и включить секундомер;

●       аккуратно, не торопясь вливать горячую воду в кофе;

●       по завершении достать фильтр с кофе и отправить в мусорное ведро;

●       получившийся кофе насытить кислородом, раскрутив жидкость внутри сервера или чашки.

Как понять, достаточно ли вы взяли кофе и воды? Удобно пользоваться соотношением, которое называется brew-ratio. Если в рецептах вы встретите brew ratio 1:17, это значит, что на 1 г кофе приходится 17г воды (60г кофе на 1л воды). Например, на одну чашку попробуйте взять 15г кофе и 250г воды. Чем больше воды на 1г кофе вы возьмёте, тем более лёгким получится напиток.

Перейдём к самому завариванию.

Первое вливание называется “blooming” (цветение). Когда вы вливаете воду, кофе начинает дегазировать и покрывается шапкой из частиц. Достаточно влить воды в три раза больше, чем количество кофе. Например, если вы взяли 15г кофе, то в первый раз влить нужно примерно 45-50г.

Дальше рекомендуем вливать через каждые 30-40 секунд остаток воды, разбив его на несколько раз. Вливания должны быть спокойными, от центра к краям воронки по спирали и обратно. Чем больше вливаний вы сделаете, тем более плотным получится напиток. Для начала можно попробовать сделать 2-3 вливания, не считая блуминг.

В среднем, заваривание в воронке длится по времени от 2:40 до 3:10.

–        взять 20г кофе и 300г воды 94℃.

–        первое вливание 60г воды

–        второе и последующие вливания по 60 г через каждые 45 секунд.

–        значения на весах: 60 – 180 – 240 – 300

–        вливания по времени на секудномере: 0:45 – 1:30 – 2:15 – 3:00

–        общее время заваривания составит около 3,5 минут.

Мы постоянно подбираем рецепты для позиций нашего ассортимента. Профили заваривания можно посмотреть в разделе “Рецепты”. Экспериментируйте с рецептами заваривания и получайте от этого не только удовольствие, но и вкусный кофе!

~ 2 минуты на чтение, и ещё три с половиной на заваривание воронки ~

Часто ли вы сталкивались с тем, что вам в целом нравится получившаяся чашка, но не хватает сладости или, наоборот, кислотности? Может, тело напитка получалось легче или плотнее, чем вам хотелось бы?

Вдохновившись выступлением Tetsu Kasuya на чемпионате World Brewers Cup 2016 года, мы решили написать статью о его методе заваривания пуровера, который позволит вам лучше контролировать вкус и тело напитка.

Начнём с базовых правил заваривания в воронке

Из кофейных девайсов вам понадобятся:

Для пуровера подойдет средне-крупный помол. Частицы по размеру должны напоминать морскую соль. Для кофемолки Comandante советуем взять 26-28 щелчков, для Timemore —14-15. Чем старше ваше зерно, тем мельче стоит его смолоть.

Используйте воду 92-95 градусов. Так вы не пережжете кофе.

Brew ratio (соотношение молотого кофе к воде, используемой для заваривания)

Следуя оригинальному рецепту, возьмите 20 граммов зерна. Соотношение кофе и воды рассчитывается по формуле: количество зерна x 3 x 5. Соотвественно, на 20 граммов кофе необходимо взять 300 граммов воды.

Время экстракции: примерно 3,5 минуты

Первые 40% вливаний отвечают за сладость и кислотность.Для более сладкой чашки сократите первое вливание до 50 граммов и увеличьте второе до 70, для более кислотной — наоборот.

Вливайте воду медленно, двигаясь по спирали от центра к краям и наоборот, чтобы равномерно смочить весь кофе.

Старайтесь, чтобы интервал между вливаниями составил 45 секунд. Важно при этом вливать новую порцию воды, когда кофейная таблетка станет почти сухой.

Таблица ниже поможет вам лучше сориентироваться:

Оставшиеся 60% отвечают за тело напитка. Чем больше вливаний вы сделаете, тем более плотным получится тело. Это связано с тем, что так вы экстрагируете бОльшее количество веществ. Разбив оставшиеся 60% вливаний на два, можно получить более легкую чашку и приятное чайное тело, на четыре — более плотное и обволакивающее.

Ещё одна таблица для наглядности:

Совместив данные из таблиц, вы сможете получить и более кислотную и плотную чашку, и более сладкую и лёгкую: всё зависит от ваших желаний. Экспериментируйте ради получения идеального баланса вкуса и задавайте вопросы в комментариях.

Материалы, использованные для написании статьи:

Выступление Tetsu Kasya

Tetsu Kasya рассказывает о рецепте

Спасибо за чтение.

С любовью, команда Eastbrew Coffee