Как развить вкус

Профессионалы ресторанной сферы нередко сетуют, что недавнее
прошлое нашей страны пагубно сказалось на вкусовых предпочтениях россиян.
Советскую кухню можно смело назвать чёрным гастрономическим пятном, даже
несмотря на то, что она привнесла в повседневность рецепты теперь уже таких
популярных блюд, как котлета по-киевски, бефстроганов, ленинградский рассольник
и многих других. Создание такой кухни было спровоцировано политикой лозунгов из
серии «Общепит в массы», послевоенным экономическим кризисом и по ряду других
причин. Но ведь так было не всегда. Россия, находясь на пересечении
континентов, веками впитывала в себя культуру питания своих соседей и недругов:
французов, нордов, азиатов. Но из-за советской колбасной и консервной мишуры
гостям ресторана порой очень сложно переключиться на что-то «менее понятное»,
ведь пресловутый «вкус детства» никто не отменял.

У тех же самых французов есть свои гастрономические
особенности. Во-первых, лексический словарь гастрономии в их языке стремится к
бесконечности, стараясь как можно точнее словами передать все оттенки вкуса.
Во-вторых, еда – это не просто приём пищи, это целая философия под названием savoirvivre (в переводе с франц. языка
– «уметь жить»), которая регулярно появляется на страницах СМИ в одноимённой
довольно объёмной рубрике. И, видимо, познавать аспекты этого культурного
течения французы начинают ещё с детства. Так, например, в Париже работает
Институт вкуса (Institut de goût), который занимается
обучением детей и взрослых. Цель этого института – помочь открыть мир вкуса,
различных ароматов и разнообразие текстуры продуктов, для чего устраиваются
различные дегустации и семинары. Если вы не готовы окунуться с головой в учёбу,
но хотели бы немного изменить свои гастрономические пристрастия и развить вкус,
мы собрали для вас несколько советов от шеф-поваров и специалистов ресторанного
бизнеса.

Как рождаются вкусовые предпочтения?

В первую очередь наш вкус зависит от того, какие
предпочтения и пристрастия сложились у вас в детстве. Они закладываются у
человека в детском возрасте и потом редко серьезно меняются. Даже мы, рестораторы,
когда приезжаем домой, на вопрос «А что тебе приготовить?» отвечаем: «Пельмени».
Но почему? Мы ведь крутые рестораторы, едим и разрабатываем крутые вкусные
блюда! Но дома мы действительно предпочитаем пельмени, потому что нам это
вкуснее. Все едят пельмени: от Раппопорта до Новикова.

Я до сих пор ищу ответ на этот вопрос. Полагаю, что
предпочтения, равно как и пищевые предрассудки, рождаются из детства. Благодаря
своей работе, я точно знаю, какие продукты меньше всего любят в Москве и
Питере. Всё банально: тыква, печень, белая рыба, утиное филе на коже, перловка.
Всё, что имеет специфический запах или напоминает о худших обедах в детском
саду.

А вот как рождается любовь к специфическим продуктам? У меня
дома, в детстве, очень плохо готовили печень. Она была, как резина. Но я её всё
равно полюбила. А вот с тыквой не срослось. На дух не переношу. И чем это
объяснить пока не знаю.

Что влияет на восприятие блюда?

То, как сделана еда, как подаётся, как накрыт стол, кто с
тобой за ним сидит – всё это влияет. Но главенствующую роль играет то,
насколько нам эти блюда понятны и насколько нам уютно в конкретном заведении. Всё
идёт из детства. Ведь мы большую часть времени едим дома и чем ближе то, что мы
едим в ресторанах и какая там обстановка, насколько она близка к тому, что нас
окружает дома, тем для нас комфортнее и вкуснее. Мы будем ходить в ресторан,
где нам действительно хорошо.

Безусловно, настроение, атмосфера, и то, насколько мы
голодны, влияют на впечатления о еде. И в этом нет ничего плохого, главное за
столом – получить удовольствие. Если вы имеете цель оценить вкус блюд,
сконцентрируйтесь на еде. Ешьте медленно. Оценивая баланс пяти вкусов в каждом
блюде и качество приготовления. Лучше сразу записывайте впечатления. Задайте
себе вопрос. Хотел бы я съесть это блюдо ещё раз? Чего в нём не хватает? Что бы
я изменил или улучшил? Также оценивайте подачу. Не только с точки зрения эффектности,
но и то, удобна ли она для гостя, подчеркивает ли вид и вкус продуктов. В
ресторанах одно время было модно подавать блюда на крафтовой бумаге. Но,
например, заказав сочную баранью лопатку с томатами конфи с чесноком, отделить
мясо от бумаги было невозможно, так как она размокла от жира.

Как научиться отличать вкусовую разницу одного блюда в разных заведениях?

Основным отличием между рестораном и фастфудом является соотношение цена-качество за
блюдо, относительно рыночной стоимости мяса. Кроме того, есть различие в выходе
готового бургера у вас на тарелке. Ресторан отличает индивидуальный подход к
приготовлению блюда: все ингредиенты в заведении (хорошем, разумеется, но не
обязательно дорогом) свежие, качественные и идут «из-под ножа». А также здесь гость
может уточнить, каким именно хочет видеть своё блюдо, например, попросив
определённую прожарку котлеты.

Задача фастфуда – приготовить быстро и недорого. Объём
реализуемой продукции в ресторане быстрого питания не позволяет готовить
«из-под ножа». А это значит, что все заготовки делаются заранее и продукты не
такие свежие.

Что мешает нам воспринимать блюдо правильно?

Различать вкусовые оттенки мешает привычка к усилителям
вкуса и соли. У человека может возникнуть притуплённое восприятие соли,
например, из-за регулярного увеличения порции соевого соуса. Именно поэтому
китайцы с трудом привыкают к европейской кухне. В соевом соусе содержится
глутамат натрия – это усилитель вкуса. В малом количестве он безвреден, а в
большом вызывает привыкание.

Однако испортить вкус может и регулярное питание в сетевых
столовых. Почему там простой куриный суп, вкуснее, чем дома? Почему вкуснее
даже гречка? Если спустя полчаса после обеда там, вам хочется воды, но вы никак
не можете утолить жажду, скорее всего, в блюда добавляют вегету, бульонные
кубики и другие приправы с глутаматом в составе. Но в отличие от соевого соуса,
это искусственный глутамат, который ещё больше усиливает вкус. В этом нет
ничего вредного для здоровья. Но месяц питания в этих столовых, и мамин борщ
уже не покажется самым вкусным в мире.

Поэтому для развития гастрономического вкуса важно сначала отказаться
от продуктов, которые его портят. А также стоит добавить в рацион больше свежих
овощей и фруктов, сократить количество сладкого и исключить сахар из напитков.

Говорят, вредные привычки, такие как курение, притупляют
вкус. Мне кажется, что нет. Хотя и не помогают развить вкус (сам я не курю).

Чрезмерная острота блюд или компонентов зачастую заставляет
наши рецепторы «обновляться» – получается «мгновенная перезагрузка». Развитие
вкуса приходит с опытом посещения множества ресторанов повсеместно, но развить
вкус невозможно без желания попробовать что-то новое.

Как развить гастрономический вкус?

Гастрономический вкус развивается с опытом. Для начала
научитесь пробовать блюда и продукты. Не съедать в голодном порыве, а смаковать
каждый кусочек, мысленно разделяя блюдо по составу.

Закажите, например, пасту карбонара, популярное в нашей
стране блюдо, которое так легко испортить. Какой здесь бекон? Хрустящий или
варёный? Солёный или пресный? Жирный или умеренный? Какие спагетти? Толще или
тоньше, чем я пробовал до этого? Аль-Денте или слишком мягкие? И так далее.
Попробуйте эту пасту в бюджетной кофейне. А после закажите её в среднем
ресторане, где хорошие отзывы гостей. Затем попробуйте пасту карбонара в
дорогом итальянском ресторане. После чего оцените её в Италии. Также прочитайте
теорию. Какой изначально была задумана паста карбонара? Вместо бекона должны
быть свиные щёки. Вместо сливок – сырой желток и оливковое масло. Из сыра не
только пармезан, но и пекорино романо. Вы неизбежно почувствуете разницу. А вот
какая версия пасты вам понравится больше – это уже индивидуально.

Вкус – это опыт и кулинарная грамотность. Обращайте внимание
на состав блюда, вкус и подачу. Готовьте сами, чтобы понимать на каком этапе
была допущена ошибка. Почему паста, мягкая как каша? Значит, макароны
переварили. Почему жирная? Бекон не дожарили. Изучайте рецепты в теории и на
практике.

Ирина Марси, российский дизайнер и основатель компании I.MARSI, поделилась с Daily Moscow секретами, которые помогут каждому желающему развить чувство вкуса и стиля, а также научиться выражать себя с помощью одежды

Поскольку чувство стиля не является врожденным качеством, его можно быстро и успешно развить самостоятельно. Достаточно немного попрактиковаться, и вы сможете дать фору любой моднице.

Собственный стиль — нечто неосязаемое, можно сказать, что это пазл, который нужно складывать годами. В разные периоды становления личности в сознании постепенно выстраивается картинка восприятия своей индивидуальности. Именно поэтому в юности нам нравятся одни вещи, а в зрелом возрасте уже другие.

Например, в моей юности, я всегда стремилась выделиться с помощью одежды. Мне не нравились безликие, скучные и лишенные индивидуальности вещи. Но в то время все жили за «закрытым занавесом», а как следствие — были заложниками стереотипов. Одеваться ярко и броско было неправильно, прохожие смотрели с осуждением, давая тем самым понять, что ты не такой как все. И было крайне сложно проявить свою индивидуальность!

Все изменилось в одночасье, когда я на время взяла у своей подруги поносить куртку. Она была очень яркая и необычная. Мне даже показалось в тот день, что мир будто улыбнулся мне. Это было невероятное чувство и мне захотелось, чтобы и другие девушки испытали то же, что и я. И могли позволить себе надеть уникальную, привлекающую внимание одежду, которая отражает их взгляды и внутренний мир.

Мне безумно хотелось, чтобы каждая красавица не боялась быть собой и дарить свою индивидуальность этому миру, не обращая внимание на чужие представления о том, что правильно, а что нет. Так начался мой путь создания собственной линии одежды.

Делайте это где угодно: сидя за столиком в кафе в обеденный перерыв или по дороге на работу в общественном транспорте. Обдумывайте все понравившиеся образы, которые попадаются в ваше поле зрения. Старайтесь фиксировать для себя как положительные, так и отрицательные моменты, чтобы не повторять чужих ошибок.

Подходит ли обувь к образу, правильно ли подобраны аксессуары и актуален ли размер сумочки. Задавайте себе вопросы о посадке одежды, оттенках и принтах.

А также старайтесь смотреть показы и блоги направленные на развитие личного стиля. Можно еще пройти какой-нибудь курс по стилю или визуализации.

Отбросьте все стеснения, заходите в магазины и просто примеряйте одежду

Выбирайте не только привычные модели, которых в вашем гардеробе и так достаточно, но и смелые, яркие и даже нелепые для вас образы. Не бойтесь примерять одежду того цвета, который не любите. Ведь в процессе поиска своего стиля вы можете найти свой идеальный цвет и фасон.

Собирайте комплекты

Старайтесь собрать полный комплект: вместе с обувью, сумочкой и другими аксессуарами. А затем оцените получившейся образ. Идет ли он вам и почему?

Больше путешествуйте

Развить у себя чувство стиля — это значит, что нужно сформировать личный визуальный багаж! А путешествуя, появляется возможность знакомиться и изучать разные культуры и традиции, а также вдохновляться одеждой и укладом жизни других стран.

Хочется отметить, что во всем мире люди сталкиваются с одной важной и однотипной проблемой — непринятием себя. Мы все боимся выражать свои эмоции, мысли и чувства, а также проявлять свою индивидуальность. Зачастую мы следуем чужим правилам, даже если они идут вразрез с нашими убеждениями. Для женщин этот вопрос особо актуален.

Поэтому благодаря путешествиям, мы учимся развивать свой вкус и расширять свои границы естественным образом. Не зря же говорят, что мы никогда не возвращаемся из дальних поездок прежними.

Если у вас нет возможности путешествовать, то к счастью виртуальные возможности позволяют нам путешествовать, не выходя из дома. Главное иметь телефон, планшет или ноутбук с выходом в интернет.

Учитесь миксовать и соединять не соединяемое

Лично мне очень нравится соединять разные стили в одной коллекции. Например, спортивный и классический — каждый из них модный и востребованный. Объединяю их формами, различными решениями кроя, цветами и характером. Важно оставить индивидуальность каждой модели, но при этом сохранить общую концепцию коллекции.

Как дизайнер я давно перестала бояться сочетать не сочетаемое, а тем более замечать косые взгляды окружающих.

Важно любить себя. И никогда не забывать, что вы уникальная личность, со своим внутренним миром и предпочтениями.

Существует три категории людей: первая, для которых бренд значит все, поэтому они покупают вещи только известных модных домов. Вторая — эти люди, которые миксуют вещи из масс-маркета и всемирно известных марок. И третья — это люди, которые знают все бренды, но никогда их не покупали. Я знакома с людьми, которые одеваются только у известных дизайнеров. Попробую осветить вам некоторые психологические аспекты данного поведения.

Все мы с вами знаем такие бренды как: Balenciaga, Louis Vuitton, Prada, Gucci, Versace. И подобных представителей модных домов множество, так как это целая индустрия.

Когда у человека появляется хорошая работа и уровень его благосостояния увеличивается, у него уже появляется некий статус и он начинает чувствовать свою значимость.

Именно в этот момент он может позволить себе более дорогие покупки, сменить марку автомобиля, съездить на отдых заграницу. А также, появляется желание носить одежду известных марок.

Потратив немалые деньги, покупатель остается полностью удовлетворенным от покупки, потому что он приобрел вещь якобы с гарантиями. Иначе говоря, психология человека так устроена, что если вещь стоит дорого, значит она хорошего качества, а соответственно, и прослужит долго.

Оправдывая дорогую покупку, человек как бы говорит сам себе: «Я много работаю, хорошо зарабатываю и я могу позволить себе купить вещи от лучших мировых дизайнеров и торговых марок, потому что они изготавливаются из высококачественных тканей, материалов и деталей».

Но настоящая ценность бредовых изделий — в их уникальности, благодаря им мы чувствуем комфорт и уверенность в себе и своем внешнем виде.

А также, имеем возможность подчеркнуть свой высокий социальный статус, что, порой, бывает необходимостью.

На что стоит обратить внимание при покупке одежды?

Существуют множество брендов, которые производят изделия достойного качества и продают их по адекватным ценам. Главное, чтобы вещь отвечала нескольким важным запросам:

При выборе одежды обращайте внимание прежде всего на:

1. Фасон. Выбирайте только те вещи, которые подчеркивают сильные стороны вашего силуэта.

2. Качество ткани. Отдавайте предпочтение одежде из качественных материалов. Недорогие ткани видны невооруженным глазом. На них уже после первой носки появятся катышки в области манжетов и в местах трения.

3. Состав. Обращайте внимание на состав изделия. Какой процент натуральных тканей, а сколько синтетики, тянется ли ткань.

4. Цвет. Чтобы от вас было невозможно оторвать глаз, выбирайте цвета и оттенки, которые подходят именно вам.

5. Сочетаемость изделий. Не покупайте вещь, если сомневаетесь или не знаете с чем, вы будете ее носить, чтобы она не пылилась у вас в шкафу без надобности.

Рекомендую всегда применять на практике важное правило подбора гардероба — правило «трех сочетаний».

То есть новая вещь должна сочетаться как минимум с тремя вещами из вашего уже имеющегося гардероба. Иными словами, вы должны четко понимать, какой образ сможете составить с новым изделием.

Планируем собственный стиль

Если вы начали понимать что вещи, которые висят на вешалках, давно утратили актуальность, значит, стоит заняться обновлением своего гардероба.

Чтобы это мероприятие принесло вам только положительные эмоции, необходимо заранее изучить ассортимент того магазина, где планируете прикупить всю обновку и удостовериться, что в нем будут вещи удовлетворяющие вашим потребностям и подходящие по параметрам.

Рекомендую во избежание траты большого количества времени выбрать 5 крупных магазинов одежды, которые располагаются в одном торговом центре. До похода за обновками изучите ассортимент данных брендов на их сайтах.

Ознакомитесь с составом выбранных вещей; узнайте, какая размерная сетка предоставлена у каждого производителя и т.д. Изучив особенности брендов на их официальных сайтах, вы будете четко понимать, где и что покупать. В каком магазине есть джинсы, которые отлично сядут на вашу фигуру, а в каком — стильные джемпера или вечерние платья.

Можно довольно легко спланировать свой стиль, главное — следовать некоторым правилам:

1. Подумайте о выборе верха. Именно вверх придает ощущение нового образа. Даже если у вас одни брюки, но вы постоянно обновляете вверх, окружающие будут воспринимать каждый ваш образ как новый.

2. Выберите одежду, которая будет подчеркивать достоинства и скрывать проблемные места. Так окружающие будут видеть сильные стороны вашей фигуры. Например, если у вас красивая зона декольте, но широкие бедра, блузка с V-образным вырезом и объемными плечами идеально сбалансируют вверх с низом. А если у вас широкая талия, то классическая рубашка и широкий пояс или корсет сделают ее визуально тоньше.

3. Правильно подбирайте аксессуары. Например: платок, шарф или палантин цвета фуксия будут нелепо смотреться с классическим пальто бежевого цвета, даже если фуксия — это ваш любимый цвет.

4. Примеряя вещь, вспомните свой гардероб. Сможет ли эта вещь сочетаться с изделиями из вашего гардероба? Подумайте, куда можно будет надеть новую вещь и впишется ли она в ваш привычный стиль.

Благодаря моде у нас появляется уникальная возможность — открыть всему миру нашу индивидуальность. Поэтому не бойтесь и экспериментируйте! В конечном счете, лучший стиль — который вам действительно идет!

Как развить вкусовые рецепторы

Пока не начнешь сознательно тренировать вкусовые рецепторы, в голову не приходит, сколько ценнейшей информации содержат запах и вкус. Что по срезу сливочного масла можно определить его качество, что свежая баранина пахнет травой и молоком, а хорошее мерло — сливами.

Сегодня тонкий вкус в еде — это не привилегия гурманов, а жизненная необходимость. Вы рискуете всерьез подорвать свое здоровье, если злоупотребляете солью и сахаром, фастфудом, изо дня в день сидите на одних и тех же продуктах.

Главная проблема — передозировка пищевой синтетикой. С каждым годом компании делают чипсы перченее, жвачку более мятной, сладкую газировку более «фруктовой». Такая интенсивная бомбардировка искусственными ароматами портит и забивает вкусовые рецепторы. После манговой жвачки или энергетика настоящий фрукт кажется блеклым. По словам Татьяны Кумченко, заведующей кафедрой аналитической химии Воронежской государственной технологической академии, современные дети, с раннего возраста привыкшие к йогурту с ягодным ароматом, пробуя натуральные ягоды, не узнают их и не желают есть.

Апофеоз пищевого дурновкусия — даже не промышленный джанкфуд, а домашние «нямки». Вот емкое определение из «Луркоморья», веселой русской версии «Википедии»: «Нямка состоит из мяска или курочки, сырика и маянезика, часто с добавлением зелени, бульонного кубика, вегеты, кетчупа и объедков, которые были в холодильнике. Нередко нямка готовится впрок на несколько дней и впоследствии разогревается в микроволновке, каждый раз все сильнее усыхая».

Научиться чувствовать еду можно. Предлагаю мастер-класс для начинающих.

Изучите ключевых игроков

Один из важнейших способов натренировать пищевое чутье — научиться узнавать продукты и блюда по запаху и вкусу. Самый чувствительный нос в этом смысле у шеф-поваров.

В мировых кулинарных школах студенты учатся вслепую различать травы, специи, сыры и растительные масла. Исследуют, как меняют блюдо близкие родственники: лук-шалот, лук-порей, лук репчатый белый и красный. Научившись различать их оттенки, можно сделать рацион более интересным и здоровым, ведь чем питание разнообразнее, тем больше в нем витаминов и микроэлементов.

Не так приятно, но тоже очень развивает — поднатореть в испорченной еде. Каково на вкус прогорклое оливковое масло, скисшее молоко? Героически пройдя через эти ощущения, вы будете потом мгновенно отличать несвежие ингредиенты в любом блюде.

Потренируйтесь узнавать по запаху и вкусу десяток популярных пряностей (розмарин, орегано, шафран, тмин, молотый перец, куркуму и т. д.), сырые овощи и фрукты. Пусть вас вдохновит пример Гийома Жоли.

Не намешивайте, не переваривайте, не храните долго

Для стойких приверженцев нямок такой призыв звучит кощунственно, понимаю. Но попробуйте преодолеть себя, вы даже не представляете, как кардинально может оздоровиться (точнее, ожить) ваша вкусовая палитра, если вы начнете пробовать больше свежих блюд с минимальной термической обработкой.

Марина Гладких, автор книги «От зеленых коктейлей к сыроедению. Как я похудела на 15 кг и полностью изменила свою жизнь», перешла на сырой рацион будучи уже взрослым человеком. И обнаружила, что самый лучший вкус — у натурального продукта. «То, что я раньше любила, — соусы, жареное мясо, пирожные, бутерброды, — теперь кажется неестественно жирным, приторным, пересоленным. Шоколад ассоциируется с бумагой — ни запаха, ни пользы, одна химия. Сейчас частенько проращиваю и ем пшеницу, овес, нут, красную и черную чечевицу, маш.  Усилилось и обоняние. По запаху, исходящему от человека, я могу определить, что он ест и как относится к своему телу».

Запоминайте не названия, а запах и вкус

Вы можете припомнить какой-нибудь горький продукт? Если да — поздравляю, больше 30% из нас не идентифицируют горечь. Как пахнет холодное и теплое пиво? Сможете ли вы отличить с закрытыми глазами рыбное блюдо от мясного? А красное вино от белого? Как меняется вкус еды по мере того, как вы ее разжевываете? Что вы почувствуете, если зажмете нос и положите в рот сладость, начнете жевать и только потом сделаете вдох? (Проверьте, сладкий вкус должен усилиться и стать богаче.)

Отслеживайте все эти ощущения и давайте им личные определения. Не бойтесь выглядеть смешным из-за неожиданных сравнений. Даже если для вас какое-то блюдо пахнет мазутом. Когда знатоки высокой кухни с умным видом говорят о богатой или сложной вкусовой палитре, они имеют в виду именно это.

Четыре неожиданных факта про наш вкус

1. Пол и происхождение сильно влияют на вкусовые рецепторы. Вкус развит сильнее у женщин, чем у мужчин, и у представителей монголоидной расы, чем у европеоидной.

2. Помимо четырех известных вкусов — соленый, сладкий, кислый и горький, — нейрофизиологи недавно официально прибавили еще два: жирный и умами (насыщенное солено-мясное ощущение от ферментированных белковых продуктов типа сыра рокфор и соевого соуса).

3. Наш вкус во время болезни, стресса, беременности или длительных перегрузок может выключиться полностью, избирательно (например, перестать различать кислое) или сойти с ума (на самом деле вкуса на языке нет, но вы его чувствуете).

4. Люди со страстью к острым, очень горячим блюдам, продуктам с царапающей или колющей поверхностью обладают высоким болевым порогом. Такая пища помогает им стимулировать болевые рецепторы во рту.

За помощь в оганизации съемки благодарим отель Ararat Park Hayatt.