Как сделать кофейные воронки?

Разбираемся, как правильно заварить кофе в воронках December, Bonavita, Clever и Wilfa.

С чего стоит начать знакомство с альтернативным завариванием кофе дома? Думаю, лучший способ — иммерсия. Иммерсионное (лат. immersio — погружение) заваривание кофе — это настаивание его в воде. Самый доступный вариант — заваривание в кружке. К иммерсионным способам также относятся френч-пресс и воронки Bonavita, Clever, Wilfa, December. Каппинг тоже является иммерсией. В этой статье предлагаю разобраться, как приготовить кофе в иммерсионной воронке.

На фотографии бариста калининградской кофейни «Совесть» заваривает кофе в воронке December.

Виды иммерсионных воронок

Иммерсионные воронки заваривают кофе по одному принципу: настаиваем кофе в емкости с фильтром без дополнительного вмешательства, потом открываем клапан и даем кофе стечь в емкость под действием тяжести. При этом время контакта молотого кофе и горячей воды не ограничено, но мы в любой момент можем прервать заваривание.

Различия между различными моделями воронок — в объёме, форме, материале и фильтре. При заваривании в Бонавите (Bonavita), Десембере (December) и Вилфе (Wilfa) мы можем влиять на скорость фильтрации, регулируя диаметр открытия клапана или количество отверстий. У Клевера (Clever) клапан имеет только два положения: полностью открытый и закрытый.

Для иммерсионных воронок чаще всего подходят усеченные фильтры как для капельных кофеварок.

Для Bonavita, Clever и Wilfa подойдут бумажные фильтры, которые имеют форму «усеченный конус», такие используют для капельных кофеварок (например, Kalita, Melitta, Filtero и др). Для December выбираем фильтры с плоским круглым дном и гофрированными стенками. Есть фирменные фильтры December, но можно использовать и от других производителей — Kalita Wave, Tiamo, Hero, Brewista.

Металлическая воронка December, керамическая Bonavita, пластиковые Wilfa и Clever.

В своей практике я пользовалась всеми перечисленными моделями иммерсионных воронок. В последний год стало сложно найти в продаже воронку Bonavita, хотя можно сказать, что именно с неё началась популярность иммерсионных воронок в России. Эту воронку регулярно используют на чемпионате Brewers Cup с 2017 года. В ней можно приготовить большой объём кофе — чаша вмещает 470 граммов воды.

Воронка Wilfa придумана норвежцами, сделана из пластика, бывает белого, красного или желтого цвета. Ее сейчас тоже непросто найти в свободной продаже.

Воронка December создана корейским профессионалом в мире кофе Ян Мин Ли. Я знакома с ним лично, он очень открытый человек, готовый делиться знаниями. Его воронка получила название «Декабрь» из-за 12 отверстий — по числу календарных месяцев. Положение клапанов можно менять от полностью закрытых до 4-8-12 открытых отверстий для регулирования скорости заваривания.

Воронка Сlever — можно сказать, новинка на российском рынке — создана на Тайване. В ней мне нравится легкость приготовления — всегда получается хорошо.

Я часто использую иммерсионные воронки (кроме Bonavita) как обычный пуровер — просто сразу открываю отверстия и завариваю. Дома у меня две иммерсионные воронки — Clеver и December. Поэтому далее поделюсь рецептами приготовления кофе в них.

Принципы заваривания кофе в иммерсии

Для иммерсионного заваривания рекомендую использовать крупный помол (визуально — крупнее, чем сахар-песок), крупнее, чем обычно используется для воронки V60. Чем крупнее помол, тем дольше настаиваем кофе в воде, но учитываем разумные пределы величины помола и времени.

Для иммерсионной воронки ориентируемся на время настаивания от 3 до 5 минут, а если используем такую иммерсию, как френч-пресс, увеличиваем время до 6-8 минут. Напомню, что если во френч-прессе достаточно отжать плунжер и разлить кофе по чашкам, то в способах с фильтром необходимо следовать рецепту: настаивать кофе в воде определенное количество времени, затем открыть клапан. Общее время заваривания означает полную фильтрацию напитка. Поэтому если вы не попадаете в нужный рецепт по времени — это сигнал, что нужно проверить помол. Но, конечно, после того, как продегустируете напиток. Возможно, именно для вашего кофе рецепт будет подходящим.

Рекомендую использовать температуру воды 93-96 °C. Иммерсионные приборы сделаны из разных материалов — пластик, керамика, металл. Керамические и металлические воронки нужно обязательно прогреть перед завариванием, чтобы при заваривании избежать потери температуры.

Делать ли предсмачивание — зависит от вас. На мой взгляд, с этим этапом получается более яркий вкус. Но можно обойтись без предсмачивания и сразу залить весь объём воды.

Также вы сами решаете, перемешивать кофе ложкой во время заваривания или нет. Можете следовать рецепту выше, а можете не тревожить настой. При активном перемешивании кофе заваривается быстрее, это может привести к переэкстрации (перезавариванию).

Не рекомендую использовать кофе очень светлой и тёмной обжарок в иммерсионных способах. Из каталога Torrefacto подойдут группы D и C. Для кофе с высотой произрастания 1600-1700 м и выше, а также мытой обработки, рекомендую использовать помол чуть мельче в оптимальном диапазоне. Но ориентируйтесь прежде всего на свои ощущения от вкуса напитка.

Несмотря на многие параметры, которым рекомендую следовать, иммерсионные способы люблю именно за простоту. Засыпал кофе, залил воды, подошло время — отфильтровал и наслаждайся.

Вы можете приобрести воронку December у нас в каталоге.

Рецепты для иммерсионной воронки

Рецепт приготовления кофе в иммерсионной воронке Clever

• 16 г кофе (крупный помол, визуально крупнее, чем сахар-песок, 750-850 микрон, 26-28 щелчков на Comandante),
• 265 г горячей воды, нагретой до 94 °C, весы, секундомер и ложка.

Устанавливаем фильтр в устройство, промываем его горячей водой, чтобы удалить привкус бумаги, сливаем воду.

Засыпаем кофе и вливаем небольшое количество воды (40 г) так, чтобы смочить весь молотый кофе. Этот этап, предсмачивание, позволит заварить кофе более равномерно. Можно перемешать суспензию ложкой, если на поверхности появляются пузыри.

Через 40 секунд быстро вливаем горячую воду до 265 г и оставляем завариваться в покое.

Через 2 минуты 30 секунд аккуратно перемешиваем настой ложкой три раза.

На 3 минутах устанавливаем Clever на любую подходящую емкость, клапан открывается и начинается фильтрация напитка. Общее время приготовления — 3:30-4 минуты.

Напиток по этому рецепту получается насыщенным и сбалансированным.

Рецепт приготовления кофе в иммерсионной воронке December

• 12 г кофе (помол средний — как на V60, 650-700 микрон, 22-24 щелчков на Comandante)
• 200 г горячей воды, нагретой до 94 °C, весы, секундомер, ложка.

Устанавливаем фильтр в устройство, промываем его горячей водой, сливаем воду.

Проворачиваем воронку на позицию «0».

Засыпаем кофе и вливаем 50 г так, чтобы смочить весь молотый кофе.

На 30 секунде проворачиваем воронку на позицию «3».

На 45 секунде возвращаем воронку на позицию «0».

Быстро вливаем оставшийся объём воды до 200 г. На 1:30 перемешиваем настой ложкой неинтенсивно в течение 10 секунд. На 3:30 проворачиваем воронку в позицию «1».

Общее время приготовления — 4-5 минут.

Напиток получается сбалансированным, с гладким телом.

Благодарим за фотографии автора, Валерию Каширскую, Наталью Приваленко и Александру Левину

Воронка Hario V60 – очень популярный и, на первый взгляд, очень простой кофейный гаджет. Но добиться стабильности в чашке нереально сложно. Мне всегда хотелось понять, какие факторы влияют на вкус напитка и как можно контролировать процесс. Раздумывая над рецептами заваривания кофе в воронке, я пришел к несколько иному взгляду на процесс. В этой статье хочу поделиться своими наблюдениями.

Одним из самых логичных рецептов заваривания кофе в воронке является рецепт Скотта Рао. В нём все разложено по полочкам: качество и температура воды, пропорции, время, техника пролива. Но даже владея этими знаниями не всегда получается приготовить идеальную чашку кофе.

Первое, что мне кажется немного неправильным в этом рецепте — скорость пролива воды. Все, наверно, замечали, что в конце заваривания вода через таблетку проходит медленнее, чем в начале процесса. И это логично. Чем больше воды в воронке, тем она оказывает большее давление на кофе и, соответственно, быстрее протекает. Неправильным кажется то, что на разных этапах заваривания имеем разное давление слоя воды на кофе.

Вторым наблюдением-вопросом стала разница в подходах приготовления эспрессо и воронки. Грубо говоря, при приготовлении эспрессо мы обращаем внимание на итоговый объём (вес) напитка, то есть ориентируемся на «исходящий» объём, а при заваривании воронки смотрим только на «входящий» объём воды. Все попадавшиеся мне рецепты приготовления кофе в воронке содержали указания объёма воды, который мы должны пролить через определенную массу кофе. При этом итоговый объём напитка никогда не указывался. При приготовлении эспрессо нас, наоборот, совсем не интересует, сколько машина использует воды, чтобы получить итоговый объём напитка.

Размышляя над этим, я пришел к некой конструкции (дрип–станции), которая позволит оценивать итоговый объём напитка и стабилизировать скорость пролива. Суть конструкции в следующем: емкость для напитка стоит на весах с таймером, над ней независимо, не касаясь емкости (это очень важно!), расположена воронка с кофе. В процессе пролива мы обращаем внимание только на то, сколько получили готового напитка и за какое время. При достижении желаемого объёма кофе убираем воронку с оставшейся в ней водой.

Использование такого подхода позволило мне добиться гораздо большей стабильности в заваривании кофе в Hario V60. Объём итогового напитка рассчитываю исходя из пропорции 1:16, на 1 г кофе 16 г воды. Это соотношение вытекает из классического 1:17, но каждый грамм кофе при проливе задерживает два грамма воды, поэтому заваренного кофе получаем меньше, чем залитой воды. Время заваривания – 2:10–2:30 в зависимости от степени обжарки кофе: с темной обжаркой пролив быстрее, со светлой – медленнее. Главная задача – добиться равномерного пролива на протяжении всего времени заваривания. Для этого в воронку нужно постоянно подливать воду.

Например, используем 15 г кофе, то есть в итоге должны получить 240 г напитка. Время заваривания – 2:30 или 150 секунд. Таким образом, за каждые 10 секунд заваривания к весу напитка будет прибавляться 16 г.

Со временем заваривания нужно экспериментировать. Были случаи, когда получался очень вкусный напиток при проливе более 5 минут. Для увеличения длительности заваривания необходимо поддерживать минимальный уровень воды в воронке.

Из субъективных наблюдений, если использовать более 15 г кофе, то напиток получается «сочнее», чем если использовать меньше 15 г. Но тут надо учитывать, что чем больше кофе в воронке, тем меньше у нас простора для регулировки скорости пролива.

Огромное влияние на качество напитка оказывает вода. Старайтесь всегда использовать воду с TDS до 150 мг/л. Опыт говорит, что в каждом регионе есть производители с подходящей водой. Проверяйте все этикетки. Иногда находишь искомые цифры там, где совсем не ожидаешь их увидеть.

Очень интересно услышать ваши мнения и впечатления о таком подходе к завариванию кофе в Hario V60.

Комментарий Torrefacto

Изменение вкуса можно объяснить тем, что при разном исходном весе кофе экстракция будет разной. Например, для рецепта с 15 г и 20 г кофе при одних и тех же помоле и пропорции в той воронке, где заваривалось 20 г кофе, ТДС получится выше, т.к. время экстракции увеличится. Поэтому обычно увеличение количества кофе в рецепте приводит к увеличению помола, чтобы сохранить баланс.

~ 2 минуты на чтение, и ещё три с половиной на заваривание воронки ~

Часто ли вы сталкивались с тем, что вам в целом нравится получившаяся чашка, но не хватает сладости или, наоборот, кислотности? Может, тело напитка получалось легче или плотнее, чем вам хотелось бы?

Вдохновившись выступлением Tetsu Kasuya на чемпионате World Brewers Cup 2016 года, мы решили написать статью о его методе заваривания пуровера, который позволит вам лучше контролировать вкус и тело напитка.

Начнём с базовых правил заваривания в воронке

Из кофейных девайсов вам понадобятся:

Для пуровера подойдет средне-крупный помол. Частицы по размеру должны напоминать морскую соль. Для кофемолки Comandante советуем взять 26-28 щелчков, для Timemore —14-15. Чем старше ваше зерно, тем мельче стоит его смолоть.

Используйте воду 92-95 градусов. Так вы не пережжете кофе.

Brew ratio (соотношение молотого кофе к воде, используемой для заваривания)

Следуя оригинальному рецепту, возьмите 20 граммов зерна. Соотношение кофе и воды рассчитывается по формуле: количество зерна x 3 x 5. Соотвественно, на 20 граммов кофе необходимо взять 300 граммов воды.

Предлагаем ознакомиться:  Кофейные весы с таймером timemore black mirror basic plus

Время экстракции: примерно 3,5 минуты

4:6

Первые 40% вливаний отвечают за сладость и кислотность.Для более сладкой чашки сократите первое вливание до 50 граммов и увеличьте второе до 70, для более кислотной — наоборот.

Вливайте воду медленно, двигаясь по спирали от центра к краям и наоборот, чтобы равномерно смочить весь кофе.

Старайтесь, чтобы интервал между вливаниями составил 45 секунд. Важно при этом вливать новую порцию воды, когда кофейная таблетка станет почти сухой.

Таблица ниже поможет вам лучше сориентироваться:

4:6

Оставшиеся 60% отвечают за тело напитка. Чем больше вливаний вы сделаете, тем более плотным получится тело. Это связано с тем, что так вы экстрагируете бОльшее количество веществ. Разбив оставшиеся 60% вливаний на два, можно получить более легкую чашку и приятное чайное тело, на четыре — более плотное и обволакивающее.

Ещё одна таблица для наглядности:

Совместив данные из таблиц, вы сможете получить и более кислотную и плотную чашку, и более сладкую и лёгкую: всё зависит от ваших желаний. Экспериментируйте ради получения идеального баланса вкуса и задавайте вопросы в комментариях.

Материалы, использованные для написании статьи:

Выступление Tetsu Kasya

Tetsu Kasya рассказывает о рецепте

Спасибо за чтение.

С любовью, команда Eastbrew Coffee

В этой статье речь пойдет о заваривании кофе в воронке v60. Но сначала немного истории.

Японская компания Hario (в переводе с японского «Король стекла») вот уже почти сто лет
производит
продукцию из стекла для различных отраслей промышленности, включая принадлежности для кофе и чая,
медицинскую и
химическую посуду. Hario – своего рода имя нарицательное в кофейном мире. Продукция этой
компании –
пуроверы, френч-прессы, капельные кофеварки, сифоны, чайники, декантеры для кофе – снискала
себе отличную
репутацию среди ценителей кофе. В нашем интернет-магазине можно приобрести
воронки и
фильтры
Hario.

В отличие от других моделей пуроверов, в основании Hario V60 располагается одно большое отверстие.
Благодаря этой
особенности V60 имеет самое больше среди собратьев сходство с кемексом, но всё же это два разных
способа
приготовления кофе.

В Hario V60 используются специальные бумажные фильтры с боковым швом.

Фильтр для Hario V60 (слева) и фильтр для кемекса
(справа)

Каких-либо существенных отличий в плотности, составе бумаги, её влияния на вкус напитка я не
заметил. Некоторые
ценители кофе даже рекомендуют использовать фильтры от V60 в кемексе, ссылаясь на то, что они в
меньшей степени
обладают «бумажным привкусом». На мой взгляд, такими нюансами можно пренебречь, если
перед
приготовлением кофе тщательно промывать фильтр кипятком.

Несмотря на всю схожесть с кемексом, заварить хорошую чашку кофе с первого раза в V60 не так уж и
просто.

Во-первых, помол для воронки чуть мельче, чем помол для кемекса. Визуально – как белый
сахарный песок. Главной причиной этому, по всей видимости, является то, что для правильной
экстракции
небольшого количества кофе (по сравнению с кемексом) требуется более тонкий помол.
Я заваривал 20 грамм кофе на 360 мл воды – примерно то же соотношение, что и для кемекса
(1:18).

Во-вторых, существует несколько подходов к завариванию кофе в пуровере. Первый – такой же, как
и в кемексе («Химичим с
кемексом»). Сперва смачиваем фильтр кипятком, затем насыпаем смолотые зерна в фильтр,
делаем
предэкстракцию, ждем 30-45 секунд и круговыми движениями доливаем до нужного объема, двигаясь от
краев к центру. Сам
производитель – компания Hario – также рекомендует именно так заваривать пуровер, судя
по видео,
представленному на сайте компании.

Но поскольку этот метод уже рассматривался нами в статье о кемексе, будет интересно рассмотреть
альтернативный
вариант, который рекомендует, в частности, такой уважаемый сайт, как Sweet
Maria’s. Главное отличие этого метода заключается в том, что после предэкстракции мы
не спешим
заполнять пуровер водой до краёв, а доливаем небольшое её количество в центр постепенно, на
протяжении 2,5-3,5
минут, не давая уровню воды подняться выше, чем на 2-3 см. Автор методики утверждает, что это
способствует
поддержанию правильной температуры для экстракции кофе. Что ж, попробуем.

Хотелось бы сказать пару слов о чайнике Hario Buono. Этот симпатичный чайник – незаменимый
помощник в
приготовлении кофе в кемексе или пуровере. При подготовке статьи о кемексе я пренебрёг этим
замечательным кофейным
аксессуаром и теперь отдаю ему должное – более удобного устройства для дозирования количества
воды (а здесь
это играет критическую роль) сложно себе представить. Чайник отлично сбалансирован и позволяет
доставить нужное
количество воды именно туда, где она требуется, например, при предэкстракции кофе. Я предпочитаю
переливать в него
воду из электрочайника, т.к. не люблю ждать закипания воды на плите – слишком долго.

Для приготовления кофе в пуровере вам
понадобятся:

• Чистая питьевая вода (общая минерализация 50-150ppm, температура 92-95°С). Для светлой
  обжарки рекомендую использовать температуру воды 95-97 C° – если кофе мытой обработки;
  92–95 C°, если
  сухой
• Кофемолка – помол средний, как белый сахарный песок
• Весы с таймером (можно мерить и на глаз, но есть риск недоэкстрагировать или
  переэкстрагировать кофе при
  неправильной дозировке)
• Пуровер и фильтры
• Чайник с узким носиком
• Свежеобжаренный кофе
  – например, Руанда Мутетели или
  Колумбии Сантуарио Эль-Пласер, чтобы
  получить яркую ягодную чашку

Общее время приготовления в пуровере – 3,5 минуты. По рекомендации Джеймса Хоффмана, а также по моим
собственным наблюдениям – это оптимальная цифра. Вне зависимости от порции кофе, которую вы
завариваете,
советую убрать воронку по прошествии 3.5 минут, даже если кофе продолжает капать, чтобы избежать
горечи в чашке.

Нагрейте воду. Желательно выключить чайник немного до закипания воды или дать воде остыть пару минут (цель – 95°С);

Параллельно смелите необходимое количество кофе;

Помол примерно как на картинке – более тонкий, чем для френч-пресса и кемекса и чуть более грубый, чем для эспрессо. Оговорка: помол – поле для ваших экспериментов. Только вы на собственной кофемолке сможете определить по вкусу напитка, какой помол является оптимальным;

Разложите фильтр и установите его в воронку;

Обильно смочите фильтр для пуровера. Так вы уберете бумажный привкус, который может дать фильтр, и разогреете воронку, обеспечив правильную экстракцию с самого начала. Затем слейте воду;

Засыпьте свежесмолотый кофе на дно фильтра и уравняйте кофейный слой лёгким встряхиванием воронки. Костяшкой пальца или ложкой сделайте небольшое углубление, чтобы вода впоследствии не убежала к краям;

Обнулите весы и засеките время. Залейте немного воды (в 2-3 раза больше, чем вес молотого кофе), намеренно избегая края. Так экстракция будет равномернее;

Если зерно свежей обжарки, вы увидите активные пузыри на поверхности воды. Из кофе высвобождается углекислый газ. Этот процесс называтся «цветением» (blooming);

Спустя 30 секунд от старта начинайте медленно доливать оставшийся объём воды аккуратными круговыми движениями. Кофе будет разбухать и пениться. Дозируйте количество воды, чтобы не дать уровню повыситься;

По мере прохождения воды через кофейный слой вращайте воронку, чтобы убрать кофе оставшийся на стенках фильтра;

На второй минуте закончите вливание воды. Вы должны израсходовать все 360 мл (для 20 г кофе);

Дождитесь, пока последние капли не пройдут через кофе, снимите воронку с сервировочного чайника и выбросите фильтр.

Взболтайте сервировочный чайник, чтобы насытить напиток кислородом;

Разлейте кофе по чашкам.

Если данная процедура показалась вам чересчур сложной, можно проследовать инструкции в нашей статье
«Химичим
с кемексом». Лично мне описанная выше методика с сайта Sweet Maria’s понравилась
больше. Напиток
обладал очень сбалансированным вкусом и в нем еще более явным образом проявились все нотки
свежеобжаренного кофе
Йемен Исмаили.

Воронка V60 дает отличный напиток, конкурирующий по чистоте чашки с кемексом. Более того, воронка
более
компактная и ее проще взять с собой, например, на работу или в гости вместе с пакетом свежего кофе.
У нас в каталоге представлены
воронки hario из различного материала – стеклянные, керамические и
пластиковые.
Стоит сказать, что получить вкусную чашку можно и в пластиковой воронке

А вы готовили раньше кофе в пуровере? Поделитесь опытом. Как вы завариваете кофе в пуровере?