Как улучшить вкусовые рецепторы и симптомы

Статья для пациентов с диагностированной доктором болезнью. Не заменяет приём врача и не может использоваться для самодиагностики.

Нарушение вкуса – симптомы и лечение

Что такое нарушение вкуса? Причины возникновения, диагностику и методы лечения разберем в статье доктора Мосягиной Анастасии Владимировны, стоматолога со стажем в 12 лет.

Стоматолог, стаж 12 лет

Над статьей доктора

Мосягиной Анастасии Владимировны

работали

литературный редактор
,

научный редактор

и

шеф-редактор

Дата публикации 29 июля 2022

Обновлено 29 июля 2022

Симптомы нарушения вкуса

Может возникать как лёгкое нарушение ощущений, так и полная потеря вкуса. Пища может терять характерную сладость или солёность, а кислые продукты казаться горькими. Блюда, которые раньше нравились, приобретают неприятный кислый или гнилой привкус. Также может появиться металлический привкус или ощущение вкуса, когда человек ничего не ест (фантогевзия).

Основные и самые распространённые проявления дисгевзии:

• изменение вкуса пищи и напитков;
• желание есть необычные предметы — бумагу, глину, мел (употребление мела встречается при беременности), а также вдыхать бензин, керосин и лаки;
• сухость слизистой оболочки полости рта;
• изменение цвета языка — от лёгкого покраснения до ярко-красного оттенка;
• увеличение, слабость и жжение языка;
• бело-жёлтый налёт на языке, который трудно снять;
• снижение слюноотделения;

Симптомы сохраняются от пары дней до нескольких месяцев. Они могут быть вызваны серьёзным заболеванием, поэтому при нарушении вкуса важно как можно скорее обратиться к врачу, чтобы выявить и устранить причину.

Профессионалы ресторанной сферы нередко сетуют, что недавнее
прошлое нашей страны пагубно сказалось на вкусовых предпочтениях россиян.
Советскую кухню можно смело назвать чёрным гастрономическим пятном, даже
несмотря на то, что она привнесла в повседневность рецепты теперь уже таких
популярных блюд, как котлета по-киевски, бефстроганов, ленинградский рассольник
и многих других. Создание такой кухни было спровоцировано политикой лозунгов из
серии «Общепит в массы», послевоенным экономическим кризисом и по ряду других
причин. Но ведь так было не всегда. Россия, находясь на пересечении
континентов, веками впитывала в себя культуру питания своих соседей и недругов:
французов, нордов, азиатов. Но из-за советской колбасной и консервной мишуры
гостям ресторана порой очень сложно переключиться на что-то «менее понятное»,
ведь пресловутый «вкус детства» никто не отменял.

У тех же самых французов есть свои гастрономические
особенности. Во-первых, лексический словарь гастрономии в их языке стремится к
бесконечности, стараясь как можно точнее словами передать все оттенки вкуса.
Во-вторых, еда – это не просто приём пищи, это целая философия под названием savoirvivre (в переводе с франц. языка
– «уметь жить»), которая регулярно появляется на страницах СМИ в одноимённой
довольно объёмной рубрике. И, видимо, познавать аспекты этого культурного
течения французы начинают ещё с детства. Так, например, в Париже работает
Институт вкуса (Institut de goût), который занимается
обучением детей и взрослых. Цель этого института – помочь открыть мир вкуса,
различных ароматов и разнообразие текстуры продуктов, для чего устраиваются
различные дегустации и семинары. Если вы не готовы окунуться с головой в учёбу,
но хотели бы немного изменить свои гастрономические пристрастия и развить вкус,
мы собрали для вас несколько советов от шеф-поваров и специалистов ресторанного
бизнеса.

Определение болезни. Причины заболевания

Нарушение вкуса, или дисгевзия (Dysgeusia), — это состояние, при котором искажается нормальное вкусовое восприятие, например солёные продукты кажутся горькими или появляется желание попробовать несъедобный предмет (бумагу, мел, глину и т. п.).

Распространённость

Возможные причины нарушения вкуса:

Язык имеет первостепенное значение, когда речь идет о поддержании хорошего здоровья полости рта. Большое внимание уделяется чистке зубов дважды в день и чистке зубов нитью между зубами, но часто упускают из виду важность чистки языка. Независимо от того, насколько усердно вы чистите зубы, вы не избавитесь от неприятного запаха изо рта, если ваш язык не будет чистым. Очистка языка соскабливанием или щеткой поможет удалить скопившиеся на нем лишние частицы, вызывающие неприятный запах изо рта и плохую гигиену полости рта. На нечистом языке обитает большое количество бактерий, что вызывает множество проблем с зубами, включая образование зубного налета и зубного камня или кариес.

Вот 5 основных преимуществ чистки языка

• Улучшает ваши вкусовые рецепторы. Если на языке скопились лишние частицы, вкусовые рецепторы, расположенные над ним, не смогут полностью уловить вкус пищи. Таким образом ухудшается вкус некоторых превосходных блюд. Поскольку все хотят наслаждаться лучшей едой, чистка языка может помочь улучшить ваши вкусовые рецепторы. Соскоб или чистка языка щеткой удалит этот слой, и тогда вы ощутите улучшенный вкус всего, что вы едите. Это достигается по мере того, как вкусовые рецепторы лучше воспринимают и могут более точно различать различные типы пищи, такие как сладкая, соленая, горькая или кислая.
• Улучшается внешний вид вашего языка. Когда на вашем языке скапливается много мусора, он образует на нем грязно выглядящую белую пленку. Такой налет на языке выглядит косметически непривлекательно. Соскабливание этой пленки с помощью хорошего средства для чистки языка улучшит внешний вид языка и повысит вашу уверенность в себе.
• Уменьшает количество бактерий.

Бактерии являются основными виновниками многих стоматологических проблем, таких как зубной налет, неприятный запах изо рта, кариес или гингивит. Исследования показали, что регулярное очищение языка снижает размножение бактерий, таких как Streptococcus mutans и Lactobacilli, в нашей ротовой полости. Эти бактерии образуют вокруг себя биопленку, которая защищает их. Очистить это — единственный способ избавиться от этих бактерий.

• Уменьшает неприятный запах изо рта или неприятный запах изо рта.
  Неприятный запах изорта возникает из-за уменьшения слюноотделения, что приводит к чрезмерному накоплению и размножению бактерий в полости рта. Если язык не чистый, это также способствует скоплению бактерий и ухудшает здоровье полости рта. Биопленка сохраняет бактерии неповрежденными, и регулярный полоскание рта или полоскание рта не избавят вас от неприятного запаха изо рта. Соскабливание языка — отличный способ очистить язык и эффективно уменьшить неприятный запах изо рта.
• Улучшает ваше общее состояние здоровья.
  Бактерии вредны не только для ротовой полости, но они также могут распространяться на другие части тела через системный кровоток. Таким образом, избавление от бактерий улучшает не только здоровье полости рта, но и общее состояние здоровья.

Как правильно чистить язык?

Бактерии во рту очень живучи, и жидкость для полоскания рта или полоскание рта водой не смогут удалить их. Он смывает только несколько поверхностных клеток за пределами биопленки. Бактерии внутри него останутся нетронутыми и невредимыми.

Соскоб — лучший и наиболее распространенный метод эффективной очистки языка. Вы должны быть очень внимательны и нежны при чистке языка, так как это тонкий орган. Не царапайте его слишком грубо, потому что есть риск травмы из-за неправильного обращения. Выберите хороший скребок для языка из металла или пластика, который легко найти в магазинах.

Однако если вы опасаетесь использовать скребок, вы можете просто очистить язык зубной щеткой. Существуют определенные зубные щетки, задняя сторона которых имеет выпуклости и канавки для чистки языка.

Когда вы начинаете соскабливать, начинайте как можно дальше от зубов. Затем легким движением и достаточным давлением удалите слой плавно. Повторяйте процесс, пока не покроете все части языка. Продолжайте полоскать рот водой, чтобы не проглотить удаленный мусор обратно.

Если вы регулярно чистите язык, можно использовать антисептическое средство для полоскания рта, чтобы помочь избавиться от бактерий изо рта. Вместе с ним можно использовать антисептическое средство для полоскания рта, чтобы помочь избавиться от бактерий изо рта.

Как узнать, здоров ли ваш язык?

Здоровый язык — это небольшой мышечный орган, влажный и обычно розового цвета. Если вы заметили в этом какие-либо отклонения, это может быть признаком нездорового языка.

• Белый желтоватый налет на языке;
• Небольшие бугорки или бляшки;
• Изменение внешнего вида;
• Боль в языке;
• Кровотечение из языка;
• Неприятный запах;

Это несколько предупреждающих знаков, которые требуют вашего внимания к вашему языку.

Как часто нужно чистить язык?

Вы должны чистить язык не реже одного раза в день. Сделайте это частью своей повседневной гигиены полости рта. Чрезмерное соскабливание также вредно, так как оно будет царапать ваш язык, и усугубить ситуацию. Итак, с умом чистите язык утром или перед сном. Вы также можете чистить язык два раза в день, но делать больше этого не рекомендуется. Кроме того, вам также следует посетить стоматолога для регулярного осмотра, который поможет вам в процессе чистки языка.

Помогает ли острая пища похудеть? Могут ли специи убивать бактерии? Вызывает привыкание острая пища? – на эти и другие вопросы ответила Светлана Доможирова, врач-гастроэнтеролог, врач-педиатр ООО «ИНВИТРО-Урал».

В чем польза пряностей/острой еды для организма? Острая пища благоприятно влияет на пищеварение или нет?

Если говорить о пряностях, используемых в приготовлении блюд, а не об остром фастфуде, то можно отметить много полезных свойств острых приправ. К ним относятся ускорение обмена веществ и как следствие более быстрое и эффективное сжигание калорий. Также пряные специи в умеренных количествах правильно стимулируют секрецию желудочного сока, увеличивается приток крови к стенкам желудка, а его слизистая оболочка лучше восстанавливается. Однако излишки сока могут попасть в пищевод и вызвать неприятное жжение.

Поэтому если говорить о традиционных кухнях стран Азии и блюдах, приготовленных из натуральных ингредиентов, то здесь важно помнить о мере. Фастфуд, как правило, – это высококалорийная еда быстрого приготовления с массой добавок и усилителей вкуса, за счет которых человек может съесть больше нормы. Например, острая лапша быстрого приготовления только замедлит метаболизм.

Благодаря капсаицину – веществу, содержащемуся в остром перце, снижается накопление холестерина на стенках сосудов. Капсаицин борется с вредными бактериями, которые могут попасть в организм вместе с едой и способно убить некоторые раковые клетки в организме.

Некоторые смеси острых приправ положительно влияют на циркуляцию крови. Учеными доказано, что благодаря выбросу эндорфинов, в ответ на употребление острых приправ улучшается настроение.

Острые приправы ускоряют обмен веществ и заставляют организм сжигать энергию быстрее и эффективнее, что в свою очередь, приводит к похудению. Но стоит отметить, что к похудению приводит прежде всего дефицит калорий.

Правда ли, что острая пища может провоцировать переедание, делая вкус блюда более ярким?

Наоборот, люди, предпочитающие острую пищу, редко поглощают ее огромными порциями, а, значит, эффективнее контролируют потребление калорий.

Может ли острая пища привести к гастриту?

Острая пища – не причина появления гастрита. Но у людей с уже имеющимися проблемами с желудком она провоцирует обострения и боли за счет усиления выделения кислоты, которая в большей степени будет раздражать и без того плохо защищенную слизистую.

При каких заболеваниях нельзя есть острую пищу и почему?

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, таких как гастриты, язва желудка и 12-перстной кишки, колиты, панкреатиты, холециститы, гепатиты, желчекаменная болезнь.

Острая пища может спровоцировать обострение воспалительных процессов в органах ЖКТ, так как специи усиливают выделение желудочного сока, усиливая агрессию на уже воспаленные стенки желудочно-кишечного тракта, а его избыток приводит к забросу кислоты в пищевод, с возникновением неприятного жжения.

Также нельзя забывать, что любая специя может вызвать аллергическую реакцию. Аллергия на специи чаще является перекрестной с аллергией на цветочную пыльцу и аромат, так как пряности — это компоненты растений. Среди специй аллергию может вызвать карри, перец, имбирь, корица, тмин и кориандр. К симптомам могут относиться зуд, кожная сыпь, чихание и заложенность носа, покраснение и зуд глаз, слезотечение; крайне редко может развиться тяжелое состояние – анафилаксия. Кстати, кашель при вдыхании пряности чаще связан с раздражающим действием приправ на слизистую дыхательных путей, а не с истинной аллергической реакцией.

Правда ли, что острые пряности убивают бактерии? Если да, то какие именно пряности/продукты обладают такими свойствами? Благодаря чему?

Это правда. Капсаицин — компонент разных специй обладает антисептическим свойством. В жарких странах пища богата острыми специями для того, чтобы уничтожить бактерии и вирусы, которые поступают вместе с едой.

Чили перец, богатый капсаицином губит бактерии хеликобактер пилори, которые являются причиной воспаления желудка. Гвоздика обладает антибактериальными и противомикробными свойствами. Основное вещество корня куркумы-куркумин, обладает противовоспалительными, противоопухолевыми, антибактериальными.

Правда ли, что острая пища вызывает привыкание и человек может все время повышать количество пряностей и соусов, которые он употребляет?

Отчасти это так. Острое нарушает чувствительность рецепторов человека, ответственных за вкус. Если регулярно есть острую пищу, то обыкновенная еда будет уже не такой вкусной и интересной. Как следствие может развиться отсутствие чувства меры в употреблении острого. Несмотря на полезные свойства острых специй, ими не стоит злоупотреблять, так как такой рацион не является основой здорового питания и может нанести вред организму.

Почему одни люди получают удовольствие от острой пищи, а другие – нет?

Это связано с тем, что опыт и сенсорное восприятие у всех разное.

Опыт зависит от культурных и исторически сложившихся предпочтений определенных групп людей, особенностей национальной кухни. Это более высокая терпимость к острым продуктам, формирующаяся со временем. То есть, если человек с детского возраста знаком с острым, то и со временем данная пища является для него комфортной в употреблении.

Восприимчивость к острой пище определяется чувствительностью восприятия боли. Острую пищу мы чувствуем именно болевыми рецепторами на нашем языке, так называемыми TRPV1 рецепторами-еще известными как, капсаициновый рецептор, температурный рецептор. Чем больше TRPV1 рецепторов, тем сильнее болевой раздражитель, полученный при употреблении в пищу острого. Поэтому такие люди более чувствительны к нему и не могут есть такую пищу.

Наоборот, если их мало или присутствует генетически измененная чувствительность данных рецепторов, как особенность организма, люди могут есть больше острого.

Может ли острая пища повредить вкусовые рецепторы?

При этом острая пища не повреждает рецепторы вкуса. При регулярном употреблении, особенно в больших количествах, она просто меняет их чувствительность. Благодаря капсаицину, содержащемуся в острой пище, происходит кратковременное онемение ротовой полости и потеря чувствительности для защиты организма от боли. Вкусовые рецепторы посылают в мозг сигнал о жжении во рту, а мозг, в свою очередь, начинает вырабатывать эндорфины, чтобы блокировать боль, что и вызывает онемение. Ощущение потери чувствительности полностью обратимо.

С возрастом вкусовые ощущения уменьшаются, острая пища здесь ни при чем. Как и большинство других клеток, вкусовые рецепторы заменяют друг друга на протяжении всей жизни и со временем изнашиваются и отмирают.

Нарушение и потеря вкуса: появления, при каких заболеваниях возникает, диагностика и способы лечения.

Определение

Вкусовое ощущение является одним из пяти основных чувств человека. С одной стороны, определение вкуса пищи необходимо для повышения аппетита и рефлекторного запуска работы желез желудочно-кишечного тракта, что способствует нормальному пищеварению; с другой, – вкусовое ощущение помогает отличить несъедобные или испортившиеся продукты питания, предохраняя от отравлений.

Вкус воспринимается при помощи вкусовых рецепторов. Большая часть из них расположена на поверхности языка в структурах, называемых вкусовыми сосочками. Мы чувствуем соленый, сладкий, горький, кислый вкусы.

Импульсы от вкусовых сосочков передаются по нервным волокнам к клеткам подкорковых центров и коры головного мозга, где формируется то или иное вкусовое чувство. Система вкусовых рецепторов, нервов и участков головного мозга, в которых происходит обработка информации, полученной от рецепторов, называется вкусовым анализатором.

Разновидности нарушения вкуса

Нарушения вкуса имеют три основных типа.

Первый тип – обострение вкусового чувства (гипергевзия), для которого характерно возникновение вкусового ощущения высокой интенсивности, несоразмерной с обычным уровнем.

Второй тип – снижение остроты вкусового ощущения (гипогевзия). Данное состояние характеризуется возникновением вкусового ощущения малой интенсивности, вплоть до полного отсутствия вкуса, так называемой агевзии.

Третий тип – извращение вкусового ощущения, или дисгевзия. При этом, например, раздражение рецепторов, в норме отвечающих за развитие чувства сладкого, приводит к возникновению другого чувства – острого, горького, соленого.

Также стоит отметить, что нарушение вкуса может охватывать восприятие всех вкусовых модальностей, а может – избирательно отдельные из них.

Причины развития нарушения вкуса могут быть связаны с повреждением вкусового анализатора на разных уровнях.

Достаточно часто причина нарушения вкуса кроется в изменении слизистой оболочки полости рта и языка, что приводит к непосредственному повреждению вкусовых сосочков или невозможности доставки химического вещества к ним.

Наиболее часто к изменениям слизистой приводят инфекционные процессы и последствия дефицита в организме тех или иных питательных веществ.

Для нормальной работы вкусовых сосочков необходимо растворение химических раздражителей в слюне. С этим связаны расстройства вкуса при нарушении выработки секрета слюнными железами.

Известно, что вкусовое ощущение тесно связано с ощущением запаха (обонянием). Именно поэтому при остром и хроническом рините (воспалении слизистой оболочки носовой полости) отмечается нарушение восприятия вкуса.

Вкусовые ощущения меняются или даже полностью исчезают при повреждении нервов и центров головного мозга, относящихся к вкусовому анализатору. Стоит сказать, что изменение вкусового восприятия может наблюдаться при психических расстройствах.

На нарушения вкуса жалуются беременные женщины, что связано со специфической перестройкой обмена веществ в этот период. Притупление вкуса также вызывает курение. Изменения вкусовых ощущений регистрируются после приема некоторых лекарственных средств, а также при употреблении отдельных продуктов питания, обладающих крайне интенсивным вкусом (например, лимона).

При каких заболеваниях развивается нарушение вкуса?

Круг заболеваний, для которых характерно нарушение вкуса, достаточно обширен. Ниже перечислим лишь основные из них:

• Железодефицитная анемия, В12-дефицитная анемия.
• Невралгии черепных нервов, герпетическое поражение тройничного нерва.
• Острые респираторные инфекции.
• Новая коронавирусная инфекция COVID-19. (список анализов на коронавирус COVID-19: ПЦР мазок из ротоглотки и носоглотки, метод полимеразной цепной реакции с обратной транскрипцией ОТ-ПЦР, антитела IgM и IgG к коронавирусу)
• Поражение чувствительных нервов и рецепторов при сахарном диабете, гипотиреозе (недостаточности щитовидной железы).
• Инсульты и иные очаговые повреждения вещества головного мозга.
• Грибковые поражения во рту с вкусо-обонятельными расстройствами.
• Психические расстройства.

К каким врачам обращаться при развитии нарушения вкуса?

Поскольку среди причин развития нарушения вкуса присутствуют заболевания самых различных органов и тканей, то первым врачом, к которому стоит обратиться, является врач общей практики или

в случае с появлением отклонений у ребенка). Врач в ходе тщательного опроса, полноценного клинического исследования установит диагноз и при необходимости направит пациента к врачам более узких специальностей:

, гематологу, стоматологу, оториноларингологу, психиатру.

Диагностика и обследования при нарушении или потере вкуса

В ряде случаев в ходе первичного обращения к врачу может быть диагностировано то или иное заболевание, повлекшее за собой развитие нарушения вкуса, даже без применения дополнительных методов лабораторного и инструментального обследования. Тем не менее в ряде случаев необходимо дополнительное подтверждение диагноза. С этой целью могут быть использованы такие исследования, как:

Железо сыворотки (Iron, serum; Fe)

Что делать при развитии нарушения вкуса?

Поскольку проблемы с восприятием вкуса не являются самостоятельным заболеванием, вслед за развитием этого симптома могут проявиться другие признаки болезни. Чтобы предотвратить прогрессирование патологического процесса, необходимо как можно раньше обратиться к врачу.

Если вы столкнулись с проблемой нарушения вкуса, то попробуйте проанализировать, что могло привести к этому состоянию: какие провоцирующие факторы имели место, какие сопутствующие симптомы появились и т.д.

Такие сведения помогут лечащему врачу определить истинные причины развития заболевания и выработать оптимальную тактику лечения.

Лечение нарушения вкуса

Поскольку нарушение вкуса не самостоятельное заболевание, а является лишь симптомом тех или иных болезней, его лечение заключается в терапии первичного или основного заболевания.

Так, лечение воспалительных поражений ротовой полости заключается в подавлении воспаления, применении антисептических и при необходимости противомикробных средств.

Железодефицитная анемия и В12-дефицитная анемия поддаются успешному лечению путем восполнения недостающих витаминов и элементов, входящих в состав соответствующих лекарственных средств.

Терапия герпетического поражения нервов, проводящих импульсы от вкусовых рецепторов, заключается в назначении противогерпетических препаратов и общеукрепляющей терапии, т.к. герпетические инфекции зачастую развиваются на фоне сниженного иммунитета.

Неврологические и психические заболевания, как правило, требуют длительной специфической терапии с последующей реабилитацией.

Особое место занимает новая коронавирусная инфекция COVID-19. При коронавирусной инфекции отсутствие вкусовых ощущений наблюдается одновременно с потерей обоняния (аносмией). Стоит отметить, что даже если потеря вкуса и обоняния – единственные симптомы коронавируса, необходимо соблюдать карантин и сдать анализ на COVID-19. При положительном результате врач назначит соответствующее лечение.

• Крихели Н.И., Гаматаева Д.И., Дмитриева, Н.Г. Вкусовая чувствительность и ее изменения. Российская стоматология, журнал. 2011;4(2). С. 15-19.
• Фомина Е.И., Пожарицкая М.М., Давыдов А.Л., Будылина С.М., Старосельцева Л.К., Сейтиева А.С. Нарушения вкусового восприятия у больных сахарным диабетом 2-го типа. Клиницист, журнал. №1. 2007. С. 20-24.

Информацию из данного раздела нельзя использовать для самодиагностики и самолечения. В случае боли или иного обострения заболевания диагностические исследования должен назначать только лечащий врач. Для постановки диагноза и правильного назначения лечения следует обращаться к Вашему лечащему врачу.
Для корректной оценки результатов ваших анализов в динамике предпочтительно делать исследования в одной и той же лаборатории, так как в разных лабораториях для выполнения одноименных анализов могут применяться разные методы исследования и единицы измерения.

Запоминайте не названия, а запах и вкус

Вы можете припомнить какой-нибудь горький продукт? Если да — поздравляю, больше 30% из нас не идентифицируют горечь. Как пахнет холодное и теплое пиво? Сможете ли вы отличить с закрытыми глазами рыбное блюдо от мясного? А красное вино от белого? Как меняется вкус еды по мере того, как вы ее разжевываете? Что вы почувствуете, если зажмете нос и положите в рот сладость, начнете жевать и только потом сделаете вдох? (Проверьте, сладкий вкус должен усилиться и стать богаче.)

Отслеживайте все эти ощущения и давайте им личные определения. Не бойтесь выглядеть смешным из-за неожиданных сравнений. Даже если для вас какое-то блюдо пахнет мазутом. Когда знатоки высокой кухни с умным видом говорят о богатой или сложной вкусовой палитре, они имеют в виду именно это.

Патогенез нарушения вкуса

Вкусовые ощущения повышают аппетит и запускают работу желёз желудочно-кишечного тракта, что способствует нормальному пищеварению. Также они помогают отличать несъедобные или испортившиеся продукты, предохраняя от отравлений.

За восприятие и анализ вкусовых ощущений отвечает вкусовой анализатор — система вкусовых рецепторов, нервов и участков головного мозга, в которых обрабатывается информация.

Выделяют три отдела вкусового анализатора:

• периферический — язык и рецепторы в слизистой оболочке полости рта;
• центральный — внутренняя сторона височной доли коры больших полушарий;

При этом часть сигналов от таламуса идёт в новую кору — нижнюю часть постцентральной извилины, где различаются вкусы. Другая часть волокон от таламуса направляется в структуры лимбической системы: парагиппокампову извилину, гиппокамп, миндалину и гипоталамус. Здесь оценивается выраженность вкуса, например сладкий вкус может быть ярким (мёд и сахар) или менее выраженным (ванильный чизкейк и печенье).

Не намешивайте, не переваривайте, не храните долго

Для стойких приверженцев нямок такой призыв звучит кощунственно, понимаю. Но попробуйте преодолеть себя, вы даже не представляете, как кардинально может оздоровиться (точнее, ожить) ваша вкусовая палитра, если вы начнете пробовать больше свежих блюд с минимальной термической обработкой.

Марина Гладких, автор книги «От зеленых коктейлей к сыроедению. Как я похудела на 15 кг и полностью изменила свою жизнь», перешла на сырой рацион будучи уже взрослым человеком. И обнаружила, что самый лучший вкус — у натурального продукта. «То, что я раньше любила, — соусы, жареное мясо, пирожные, бутерброды, — теперь кажется неестественно жирным, приторным, пересоленным. Шоколад ассоциируется с бумагой — ни запаха, ни пользы, одна химия. Сейчас частенько проращиваю и ем пшеницу, овес, нут, красную и черную чечевицу, маш.  Усилилось и обоняние. По запаху, исходящему от человека, я могу определить, что он ест и как относится к своему телу».

Прогноз. Профилактика

У пациентов с рассечением барабанной струны при операции на среднем ухе даже одностороннее нарушение вкуса может приводить к снижению качества жизни.

Нарушение вкуса при коронавирусе

Для профилактики дисгевзии следует:

• соблюдать гигиену полости рта;
• дважды в год посещать стоматолога для осмотра, профессиональной гигиены и лечения болезней зубов и полости рта;
• регулярно мыть руки и принимать душ;
• при необходимости и по назначению врача периодически принимать витаминные комплексы;
• проходить ежегодную диспансеризацию.

Нарушение вкуса встречается достаточно часто. Оно может быть кратковременным на фоне каких-то бытовых причин, но может остаться надолго. В любом случае нужно обратиться к врачу: казалось бы незначительное отклонение от нормы может быть одним из симптомов тяжёлого заболевания.

Осложнения нарушения вкуса

Вкусовые ощущения влияют на эмоциональное состояние, активируют центры насыщения в мозге и регулируют работу остальных рецепторных систем, например влияют на остроту зрения и слуха, чувствительность кожи и проприоцепцию (ощущение положения частей тела относительно друг друга и в пространстве).

При дисгевзии нарушается работа пищеварительного тракта и снижается качество жизни, в некоторых случаях человек может потерять работу (повара, сомелье и т. д.).

При осложнениях в первую очередь появляется неприятный металлический привкус, сухость во рту, боль в животе, диарея и рвота. Всё это может приводить к нарушениям в центральной нервной системе — головной боли, головокружению, нарушению равновесия и координации движений, депрессии и судорогам. Затем в тяжёлых случаях снижается уровень лейкоцитов и нейтрофилов, ухудшается кровообращение, работа сердца, возникает дистрофия отдельных органов (например, костного мозга, селезёнки, лимфатических узлов и вилочковой железы). В итоге состояние становится необратимым и практически не поддаётся лечению.

Иногда нарушение вкуса, особенно у пожилых людей, может привести к апатии, ухудшению аппетита и истощению.

Как научиться отличать вкусовую разницу одного блюда в разных заведениях?

Основным отличием между рестораном и фастфудом является соотношение цена-качество за
блюдо, относительно рыночной стоимости мяса. Кроме того, есть различие в выходе
готового бургера у вас на тарелке. Ресторан отличает индивидуальный подход к
приготовлению блюда: все ингредиенты в заведении (хорошем, разумеется, но не
обязательно дорогом) свежие, качественные и идут «из-под ножа». А также здесь гость
может уточнить, каким именно хочет видеть своё блюдо, например, попросив
определённую прожарку котлеты.

Задача фастфуда – приготовить быстро и недорого. Объём
реализуемой продукции в ресторане быстрого питания не позволяет готовить
«из-под ножа». А это значит, что все заготовки делаются заранее и продукты не
такие свежие.

Лечение нарушения вкуса

Неврологические и психические заболевания (например, невроз, депрессия, панические атаки, нарушение пищевого поведения, шизофрения) зачастую требуют длительного лечения и диспансерного наблюдения.

Медикаментозное лечение

Выбор лекарства зависит от причины нарушения вкуса. Если вырабатывается недостаточно слюны, назначают препарат для увлажнения ротовой полости, например Гипосаликс, который позволяет хотя бы частично восстановить вкусовые ощущения.

Если дисгевзия вызвана бактериальными или грибковыми заболеваниями, применяют антибиотики и противогрибковые препараты.

Предполагается, что к потере вкусовых ощущений может приводить нехватка в организме цинка. При его дефиците назначают препарат цинка, например Цинктерал.

Физиотерапия

Выбор метода физиотерапии зависит от причины нарушения вкуса. Не все методы обладают достаточной доказанной базой. Они не помогают устранить нарушение вкуса и его причину.

Хирургическое лечение

В сложных случаях может понадобиться операция, например чтобы скорректировать форму и строение языка, удалить опухоль, абсцесс или очаг инфекции.

Как рождаются вкусовые предпочтения?

В первую очередь наш вкус зависит от того, какие
предпочтения и пристрастия сложились у вас в детстве. Они закладываются у
человека в детском возрасте и потом редко серьезно меняются. Даже мы, рестораторы,
когда приезжаем домой, на вопрос «А что тебе приготовить?» отвечаем: «Пельмени».
Но почему? Мы ведь крутые рестораторы, едим и разрабатываем крутые вкусные
блюда! Но дома мы действительно предпочитаем пельмени, потому что нам это
вкуснее. Все едят пельмени: от Раппопорта до Новикова.

Я до сих пор ищу ответ на этот вопрос. Полагаю, что
предпочтения, равно как и пищевые предрассудки, рождаются из детства. Благодаря
своей работе, я точно знаю, какие продукты меньше всего любят в Москве и
Питере. Всё банально: тыква, печень, белая рыба, утиное филе на коже, перловка.
Всё, что имеет специфический запах или напоминает о худших обедах в детском
саду.

А вот как рождается любовь к специфическим продуктам? У меня
дома, в детстве, очень плохо готовили печень. Она была, как резина. Но я её всё
равно полюбила. А вот с тыквой не срослось. На дух не переношу. И чем это
объяснить пока не знаю.

Четыре неожиданных факта про наш вкус

1. Пол и происхождение сильно влияют на вкусовые рецепторы. Вкус развит сильнее у женщин, чем у мужчин, и у представителей монголоидной расы, чем у европеоидной.

2. Помимо четырех известных вкусов — соленый, сладкий, кислый и горький, — нейрофизиологи недавно официально прибавили еще два: жирный и умами (насыщенное солено-мясное ощущение от ферментированных белковых продуктов типа сыра рокфор и соевого соуса).

3. Наш вкус во время болезни, стресса, беременности или длительных перегрузок может выключиться полностью, избирательно (например, перестать различать кислое) или сойти с ума (на самом деле вкуса на языке нет, но вы его чувствуете).

4. Люди со страстью к острым, очень горячим блюдам, продуктам с царапающей или колющей поверхностью обладают высоким болевым порогом. Такая пища помогает им стимулировать болевые рецепторы во рту.

За помощь в оганизации съемки благодарим отель Ararat Park Hayatt.

Что мешает нам воспринимать блюдо правильно?

Различать вкусовые оттенки мешает привычка к усилителям
вкуса и соли. У человека может возникнуть притуплённое восприятие соли,
например, из-за регулярного увеличения порции соевого соуса. Именно поэтому
китайцы с трудом привыкают к европейской кухне. В соевом соусе содержится
глутамат натрия – это усилитель вкуса. В малом количестве он безвреден, а в
большом вызывает привыкание.

Однако испортить вкус может и регулярное питание в сетевых
столовых. Почему там простой куриный суп, вкуснее, чем дома? Почему вкуснее
даже гречка? Если спустя полчаса после обеда там, вам хочется воды, но вы никак
не можете утолить жажду, скорее всего, в блюда добавляют вегету, бульонные
кубики и другие приправы с глутаматом в составе. Но в отличие от соевого соуса,
это искусственный глутамат, который ещё больше усиливает вкус. В этом нет
ничего вредного для здоровья. Но месяц питания в этих столовых, и мамин борщ
уже не покажется самым вкусным в мире.

Поэтому для развития гастрономического вкуса важно сначала отказаться
от продуктов, которые его портят. А также стоит добавить в рацион больше свежих
овощей и фруктов, сократить количество сладкого и исключить сахар из напитков.

Говорят, вредные привычки, такие как курение, притупляют
вкус. Мне кажется, что нет. Хотя и не помогают развить вкус (сам я не курю).

Чрезмерная острота блюд или компонентов зачастую заставляет
наши рецепторы «обновляться» – получается «мгновенная перезагрузка». Развитие
вкуса приходит с опытом посещения множества ресторанов повсеместно, но развить
вкус невозможно без желания попробовать что-то новое.

Изучите ключевых игроков

Один из важнейших способов натренировать пищевое чутье — научиться узнавать продукты и блюда по запаху и вкусу. Самый чувствительный нос в этом смысле у шеф-поваров.

В мировых кулинарных школах студенты учатся вслепую различать травы, специи, сыры и растительные масла. Исследуют, как меняют блюдо близкие родственники: лук-шалот, лук-порей, лук репчатый белый и красный. Научившись различать их оттенки, можно сделать рацион более интересным и здоровым, ведь чем питание разнообразнее, тем больше в нем витаминов и микроэлементов.

Не так приятно, но тоже очень развивает — поднатореть в испорченной еде. Каково на вкус прогорклое оливковое масло, скисшее молоко? Героически пройдя через эти ощущения, вы будете потом мгновенно отличать несвежие ингредиенты в любом блюде.

Потренируйтесь узнавать по запаху и вкусу десяток популярных пряностей (розмарин, орегано, шафран, тмин, молотый перец, куркуму и т. д.), сырые овощи и фрукты. Пусть вас вдохновит пример Гийома Жоли.

Как развить гастрономический вкус?

Гастрономический вкус развивается с опытом. Для начала
научитесь пробовать блюда и продукты. Не съедать в голодном порыве, а смаковать
каждый кусочек, мысленно разделяя блюдо по составу.

Закажите, например, пасту карбонара, популярное в нашей
стране блюдо, которое так легко испортить. Какой здесь бекон? Хрустящий или
варёный? Солёный или пресный? Жирный или умеренный? Какие спагетти? Толще или
тоньше, чем я пробовал до этого? Аль-Денте или слишком мягкие? И так далее.
Попробуйте эту пасту в бюджетной кофейне. А после закажите её в среднем
ресторане, где хорошие отзывы гостей. Затем попробуйте пасту карбонара в
дорогом итальянском ресторане. После чего оцените её в Италии. Также прочитайте
теорию. Какой изначально была задумана паста карбонара? Вместо бекона должны
быть свиные щёки. Вместо сливок – сырой желток и оливковое масло. Из сыра не
только пармезан, но и пекорино романо. Вы неизбежно почувствуете разницу. А вот
какая версия пасты вам понравится больше – это уже индивидуально.

Вкус – это опыт и кулинарная грамотность. Обращайте внимание
на состав блюда, вкус и подачу. Готовьте сами, чтобы понимать на каком этапе
была допущена ошибка. Почему паста, мягкая как каша? Значит, макароны
переварили. Почему жирная? Бекон не дожарили. Изучайте рецепты в теории и на
практике.

Что влияет на восприятие блюда?

То, как сделана еда, как подаётся, как накрыт стол, кто с
тобой за ним сидит – всё это влияет. Но главенствующую роль играет то,
насколько нам эти блюда понятны и насколько нам уютно в конкретном заведении. Всё
идёт из детства. Ведь мы большую часть времени едим дома и чем ближе то, что мы
едим в ресторанах и какая там обстановка, насколько она близка к тому, что нас
окружает дома, тем для нас комфортнее и вкуснее. Мы будем ходить в ресторан,
где нам действительно хорошо.

Безусловно, настроение, атмосфера, и то, насколько мы
голодны, влияют на впечатления о еде. И в этом нет ничего плохого, главное за
столом – получить удовольствие. Если вы имеете цель оценить вкус блюд,
сконцентрируйтесь на еде. Ешьте медленно. Оценивая баланс пяти вкусов в каждом
блюде и качество приготовления. Лучше сразу записывайте впечатления. Задайте
себе вопрос. Хотел бы я съесть это блюдо ещё раз? Чего в нём не хватает? Что бы
я изменил или улучшил? Также оценивайте подачу. Не только с точки зрения эффектности,
но и то, удобна ли она для гостя, подчеркивает ли вид и вкус продуктов. В
ресторанах одно время было модно подавать блюда на крафтовой бумаге. Но,
например, заказав сочную баранью лопатку с томатами конфи с чесноком, отделить
мясо от бумаги было невозможно, так как она размокла от жира.

Диагностика нарушения вкуса

Дисгевзия может возникать при различных заболеваниях, поэтому в первую очередь нужно обратиться к врачу общей практики или терапевту, при нарушениях у ребёнка — к педиатру. На первом приёме врач осматривает ротовую полость на наличие видимых изменений и тщательно собирает анамнез:

• узнаёт, на что жалуется пациент;
• с чем связывает нарушение вкуса;
• чем болел раньше;
• какие операции перенёс;
• страдает ли хроническими заболеваниями;

При необходимости врач может направить пациента к более узким специалистам: неврологу, эндокринологу, гематологу, стоматологу, оториноларингологу, психиатру.

Нарушение вкусовых ощущений оценивают с помощью вкусовых тестов. На четыре квадранта языка (правый, левый, передний, задний) капают растворы четырёх стандартных вкусовых возбудителей: хлорида натрия, глюкозы, гидрохлорида хинина и лимонной кислоты. Затем врач уточняет, какой вкус чувствует пациент.

Дисгевзия часто сопровождается нарушением обоняния. Для его оценки применяют ольфактометрию и шкалу Берштейна — пациенту нужно опознать запахи из специального набора пахучих веществ.

Чтобы исключить местные причины нарушения вкуса, тщательно исследуют ЛОР-органы и черепно-мозговые нервы (VII, IX, Х пары).

Также проводятся анализы крови на аллергию, уровень сахара, железа, цинка и витамина B12. Чтобы изучить состояние головного мозга и пазух, проводится компьютерная томография. Для диагностики патологических изменений головного мозга может потребоваться МРТ головы.

Как развить вкусовые рецепторы

Пока не начнешь сознательно тренировать вкусовые рецепторы, в голову не приходит, сколько ценнейшей информации содержат запах и вкус. Что по срезу сливочного масла можно определить его качество, что свежая баранина пахнет травой и молоком, а хорошее мерло — сливами.

Сегодня тонкий вкус в еде — это не привилегия гурманов, а жизненная необходимость. Вы рискуете всерьез подорвать свое здоровье, если злоупотребляете солью и сахаром, фастфудом, изо дня в день сидите на одних и тех же продуктах.

Главная проблема — передозировка пищевой синтетикой. С каждым годом компании делают чипсы перченее, жвачку более мятной, сладкую газировку более «фруктовой». Такая интенсивная бомбардировка искусственными ароматами портит и забивает вкусовые рецепторы. После манговой жвачки или энергетика настоящий фрукт кажется блеклым. По словам Татьяны Кумченко, заведующей кафедрой аналитической химии Воронежской государственной технологической академии, современные дети, с раннего возраста привыкшие к йогурту с ягодным ароматом, пробуя натуральные ягоды, не узнают их и не желают есть.

Апофеоз пищевого дурновкусия — даже не промышленный джанкфуд, а домашние «нямки». Вот емкое определение из «Луркоморья», веселой русской версии «Википедии»: «Нямка состоит из мяска или курочки, сырика и маянезика, часто с добавлением зелени, бульонного кубика, вегеты, кетчупа и объедков, которые были в холодильнике. Нередко нямка готовится впрок на несколько дней и впоследствии разогревается в микроволновке, каждый раз все сильнее усыхая».

Научиться чувствовать еду можно. Предлагаю мастер-класс для начинающих.

Классификация и стадии развития нарушения вкуса

В Международной классификации болезней (МКБ-10) дисгевзия кодируется как R43 Нарушения обоняния и вкусовой чувствительности. Такой диагноз ставят пациенту, который не способен определять вкусы.

Выделяют различные виды нарушения вкуса:

• Агевзия — полная потеря вкуса. Возникает при сильном повреждении нервной системы, головного мозга, лицевой области, например при параличе лица или челюсти. Причинами также могут быть гормональные нарушения и дефицит микроэлементов и витаминов, отвечающих за работу вкусовых рецепторов.
• Гипогевзия — частичное ослабление вкусовых ощущений. Может возникать при лучевом воздействии — непосредственном облучении полости рта или облучении всего тела. При этом могут уменьшаться или даже исчезать вкусовые сосочки языка, снижаться количество вкусовых почек, нарушаться их обновление, усиливаться ороговение эпителия, появляться эрозии, резко замедляться деление окружающих эпителиальных клеток.

• Гипергевзия — выраженное усиление вкусовых ощущений. Чаще всего возникает при дегенеративных изменениях, преимущественно при поражении корковых нейронов, например при болезни Паркинсона.
• Парагевзия — ложное ощущение вкуса, например сладкие продукты кажутся солёными. В основном возникает при поражении коры головного мозга или проводящих путей вкусового анализатора.
• Алиагевзия — пища, которая раньше нравилась, теперь вызывает отвращение.

Также дисгевзия может быть:

• врождённой (вкусовой дальтонизм);
• приобретённой — после травм или заболеваний;