Как выбрать кофейные зерна? Что такое кофейное зерно

В сердце здоровой ягоды кофе сразу два зерна — именно их, только уже обработанные и обжаренные, мы видим в каждой упаковке кофе. Многие ошибочно полагают, что это одно зерно, разделенное на две части, но это не так. На самом деле из каждой «половинки» можно вырастить целое кофейное дерево, поэтому она вполне самодостаточна.

В некоторых случаях — обычно 10-15% от урожая — в кофейной ягоде развивается только одно зерно. По форме оно напоминает горошину, поэтому его называют «пиберри» (в переводе с английского peaberry — гороховая ягода).

В зернышке кофе содержится более 100 различных компонентов, от соотношения которых зависит вкус напитка. Основные и известные всем — это кофеин, ниацин, тригонеллин, полисахариды и минералы.

Защитные слои

Непосредственно зерно покрывает семенная кожура — тонкая серебристая пленка. Именно в ней зерна кофе попадают на обжарку, а ее остатки мы иногда можем увидеть в желобке зерна. Семенная кожура не удаляется с зерна раньше, потому что нужна для сохранения вкуса и аромата кофе.

Еще один защитный слой кофейного зерна — пергаментная оболочка — достаточно плотная скорлупка, которая защищает зерно от загрязнений и воздействия света во время обработки. Сушится кофейное зерно прямо в защитных слоях — это помогает уберечь его от попадания грязи и лишних повреждений. С высушенного зерна «панцирь» легко удалить.

Внешние слои

Все, что сверху, напоминает по строению любую другую ягоду. Самый верхний слой — кожица. Она достаточно плотная, что помогает защитить внутренность от воздействий окружающей среды. У молодой ягоды кожица зеленого цвета, по мере созревания он меняется на желтый или красный.

Со временем меняет консистенцию и слой под кожицей — мякоть или пульпа (от английского pulp). Она предназначена для удерживания зерен на месте. У молодой ягоды пульпа очень жесткая, но постепенно становится мягче. У спелой ягоды мякоть выделяет клейкий пектиновый слой, который занимает свое место между внутренними защитными слоями и наружной оболочкой.

Именно пектиновый слой придает спелой ягоде кофе сладкий вкус, если вдруг кто-то решит использовать эти плоды не по привычному назначению. Впрочем, обычно он важен для другого — за счет такой прослойки зерно в защитном слое проще выдавить из оболочки без повреждения. Этот процесс называется «депульпацией» — дословно, освобождением от мякоти.

Вот так все придумано в природе, чтобы сохранить нам возможность ежедневно получать заряд бодрости и удовольствия!

В природе встречаются около 80 видов кофейных деревьев, из них широко культивируются два: coffea canaphora (robusta) — робуста и coffea arabica — арабика. Причем две трети кофейного производства приходится на арабику, так как ее зерна отличаются насыщенным ароматом и ярким вкусом. Робусту в чистом виде для кофе используют редко, обычно ее смешивают с арабикой, чтобы придать плотности и добавить крепости конечному продукту.

Дело в том, что робуста более плодородное и неприхотливое дерево. Арабика, наоборот, подвержена множеству болезней, боится холода и, вообще, требует очень тщательного ухода. Поэтому с тех пор, как человечество стало осознанно выращивать эти деревья, не прекращаются попытки вывести растение, которое будет сочетать плодовитость робусты с вкусовыми качествами арабики.

На заметку. Робуста – кофе на любителя, и на самом деле, не хуже арабики. У качественной робусты немало ценителей, ведь хороший кофе – для каждого свой. Пробуйте больше разных сортов, чтобы найти тот самый.

Как выбрать зерновой кофе по маркировке

Единой классификации качества зерен нет, но у каждой страны есть собственная маркировка, которая помогает определить характеристики продукта.

Место и условия выращивания кофейных деревьев

Дикие кофейные деревья растут на горных склонах. И несмотря на бедность каменистой почвы, именно здесь до сих пор собираются лучшие зерна. На плодородной почве кофейные ягоды вызревают слишком быстро, что плохо сказывается на вкусе.

Одними из наиболее ценных сортов кофе считаются те, что собраны с диких и полудиких деревьев Эфиопии, предполагаемой родины растения.

Хотите приобрести высокогорную арабику с благородной кислинкой, ищите на упаковке кофе маркировку SHG (strictly high grown) или HG (high grown).

На особо ценном кофе стоит маркировка ORGANIC. Это значит, что он собран на сертифицированных плантациях, где не применяют химических удобрений.

Размер зерен

Крупные зерна, в большинстве случаев, показатель высокого качества арабики. Очень большими считаются зерна длиной около 8 мм, большими от 7,5 до 6 мм, 6 мм – средние зерна, 5,5-4 мм – мелкие. Обозначается размер по-разному.

В Индии крупные зерна маркируются буквой «А», в Кении и Танзании – «АА», в Перу – «ААА».

В Индонезии используют другую систему: S — маленькие зерна, М — средние L — крупные.

На заметку. Внешний вид зерен не самый точный показатель качества. Например, кофе из Эфиопии и Йемена часто бывает мелким и невзрачным, но вкус у него отменный. Дело в том, что в этих странах выращивают и обрабатывают так, как делали это с давних времен.

Твердость

Еще один показатель качества арабики – твердость зерна, чем она выше, тем лучше. Твердые зерна маркируются: HB (hard bean) или SHB (super hard bean).

Срок хранения

Стандартный срок хранения – год, при этом зерно должно храниться при влажности 50% и температуре 25°С.

Но существуют сорта, для которых применяются другие правила.

При особых условиях, длительное хранение позволяет создать новые вариации кофе: MATURED – выдержанный кофе (хранится 3-5 лет) и AGED – состаренный кофе (хранится 6-7 лет). За долгое время снижается кислотность, зато появляются дымные нотки и напиток становится более густым.

Еще один пример нестандартного хранения – муссонированный кофе (MONSOONED COFFEE). Для его получения зерна выдерживают в условиях высокой влажности. Вкус такого напитка напоминает вкус состаренного кофе.

Степень обжарки кофе

Обжарка кофе производится при температуре от 220°С до 250 °С. Время – от 4 до 25 минут. От этого процесса вкус напитка зависит не меньше, чем от всех вышеперечисленных факторов.

Как обжарка влияет на зерна:

• почти вполовину уменьшает содержание кислот, чем выше степень обжарки – тем меньше их содержание;
• убирает неприятные привкусы, вязкость;
• усиливает шоколадные, фруктовые, хлебные и ореховые оттенки вкуса.

При выборе степени обжарки, учитывайте свои кофейные предпочтения:

• слабая обжарка лучше всего подходит для приготовления слабого утреннего кофе или кофе с молоком;
• средняя и сильная оптимальны для фильтрованного кофе (американо) и кофе, приготовленного во френч-прессе;
• высшая степень обжарки идеально подходит для кофе по-восточному и эспрессо.

Это первый из серии материалов, в которых мы расскажем о том, как на самом деле формируется вкус кофе и покажем на примере, как это знание можно использовать. Сегодня поговорим о главном – происхождении и качестве зерен.

«Бодрящий, терпкий, с нотками чего-то и едва уловимым оттенком чего-то еще», – практически готовый скрипт рекламного вброса для любого масс-маркет кофе. Нам ведь хочется этого бодрящего, терпкого и с нотками? Хочется. Идем в магазин: кофе как кофе. А хотелось вот того, из рекламы.

Во-первых, ваш покупатель не найдет «того самого» кофе до тех пор, пока не поймет, из чего формируется нужный нам вкус. Не выяснит для себя, а что, собственно, было нужно. Во-вторых, ваш покупатель не найдет «того самого» кофе до тех пор, пока вы его не сварите. А для этого вы сами должны понимать, из чего формируется вкус, который так старательно ищет ваш потребитель.

Первая же ссылка из любого поисковика любезно объяснит и покупателю, и начинающему кофейному бизнесу, что на вкус кофе напрямую влияет его происхождение и обжарка. В целом, это, конечно, правда. Более того, нашу позицию в этом вопросе вы наверняка знаете: мы часто говорим о том, что наш кофе – результат работы трех лучших обжарщиков в России. Вот только мы не просто так называем их лучшими. За каждой кружкой кофе скрывается целая система: поиск подходящего зерна под конкретный кофейный бизнес, желание соответствовать собственным стандартам и конечный результат – покупатель пришел еще раз. Поэтому первые, кто должен понять, из чего формируется вкус кофе – это все-таки те, кто предложит гостю чашечку.

Начнем с начала. Что такое кофе?

Кофе – чрезвычайно тонкий продукт, а в случае с тонкими материями описывать проще всего аналогиями. Пробовали хоть раз стейк из мраморной коровки средней прожарки? Не секрет, как эта вкуснота появилась на столе: корову абердин-ангуссовской породы заботливо кормили зерном, из-за чего в мышечных волокнах образовались тонкие жировые прослойки – тот самый «мрамор», который делает мясо нежным и сочным. Затем мясо «дозрело» с недельку, став еще более нежным. Потом нужную деталь коровки сдобрили подходящими специями и травами. По паре минут с каждой стороны на ядрёном огне, в фольгу и дать отдохнуть. На выходе – вкуснейший стейк за взрослые деньги и отличный гастрономический опыт. Вроде всё очевидно, правда?

Так вот, с кофе дела обстоят схожим образом. Кофе – тоже изначально нечто живое. Кофе – фрукт. Как всё живое, кофе развивается и размножается – это его главная природная задача. И, как и в случае со всем живым, что мы в разном виде пробуем, вкус конечного продукта начинает формироваться на самом раннем этапе. В случае с кофе – это принцип созревания ягоды. Он лежит в основе уникальных для разных зерен вкусовых качеств.

Для самых пытливых – немного биологии. Кофейный плод состоит из нескольких слоев, нас интересует в первую очередь верхний – защитный. Он оберегает внутренние слои – мякоть (мутильяж), пергаментную оболочку, слой сильверскина и непосредственно само зернышко до тех пор, пока оно не созреет. Вся эта конструкция, похожая на киндер-сюрприз, развивается неравномерно. Собирают их тоже в разное время – степень созревания влияет на вкус и качество готового продукта напрямую.

tk tan tristantan-2774065 с сайта pixabay

В общих чертах

Вопреки расхожему убеждению и рекламным слоганам, заботливые руки сборщиков кофе не выбирают, что положить в корзинку. Гребут всё подряд, если только заведомо не поставлена задача собрать исключительно спелые плоды. Это редкость. В общей массе чаще всего оказывается вообще всё, что на глаз попалось. После чего уже начинается отсев: зеленые – сюда, спелые – туда, перезрелые – еще куда-нибудь.

Представим себе идиллическую картину: бразильский фермер плод за плодом насобирал на своих гектарах полторы тонны кофе, поделив затем это всё на четыре неравномерные части. Первая часть – плоды, которые хоть сейчас в рамку и на стену, килограммов 20, не больше. Супер-спелые, мега-красивые. Еще килограммов 300 – просто хорошие. Полтонны урожая будет туда-сюда. Остальное – мусор. И знаете, что? Он продаст вообще всё.

20 золотых килограммов кофе фермер продаст по золотой цене. По более скромной цене уйдут 300 килограммов просто хороших плодов и полтонны «туда-сюда» – их вкусовой потенциал, соответственно, тоже гораздо скромнее. Но они еще могут пойти на экспорт и в приличные заведения. Остатки тоже продадут и реализуют внутри страны. Если вы пьете кофе в бюджетном заведении, будучи в кофейном государстве – это те самые остатки. А нравится вам, потому что «Вау, это же целое приключение, я пью кофе в Бразилии!».

Вернемся от зарисовок к реальности. Фермер собрал кофе, урожай по градациям качества. Пока еще это – не товар. Чтобы приблизиться к реальному продукту, из плодов нужно извлечь зерно. И это тоже влияет на вкус. Для фермера есть три варианта: сделать быстро и получить быструю прибыль (тот самый кофе как кофе); сделать качественно; поэкспериментировать.

Большинство из поставщиков делают и то, и другое, и третье. На эксперименты уходит небольшой процент хороших плодов – материал должен быть качественным, но в результате может получиться еще одна партия кофейного мусора. Средняя, самая большая куча – помним про 300 кг и полтонны – чисто коммерческий кофе. Чаще всего, именно его нам подают в кофейнях. Его быстро обрабатывают, быстро упаковывают, быстро продают. Выходит недурно, но все-таки еще не космос – это масс-маркет кофе.

Остаются заветные 20 кг кофейной элиты, золотой кофейный миллиард. Здесь всё уже будет зависеть от фермера, или, если без украшательств и бразильского антуража – от поставщика. До недавнего времени большинство поставщиков эти 20 кг в лучшем случае продавали отдельно, никак не обрабатывая, в худшем – ссыпали в общую партию. Сейчас оценивать кофе стали более внимательно – конкуренция, все дела. И фермеры-поставщики сегодня прекрасно понимают, что эта кучка первосортных плодов – отличная инвестиция в собственное дело и в собственных работников. Которые, возможно, в следующем году не станут грести всё подряд в одну корзину.

Это тенденция, которая порождает другую тенденцию – люди и компании, которые взаимодействуют с поставщиком, тоже поглядывают в сторону именно этих 20 килограммов. Мы, к слову, тоже так делаем – помогаем фермеру найти лучший вариант и добиться того, чтобы действительно качественного кофе было всё больше и больше.

Вкусный кофе – это не только толковый бариста и грамотный обжарщик. Бариста изучает методы приготовления кофе за стойкой, добираясь в своих изысканиях чаще всего только до обжарки. А дальше что? Дальше – ферма. Сбор урожая, обработка, логистика. Чем глубже мы погружаемся в эти вопросы, тем лучше становится наш продукт. Вкус происходит именно оттуда.

На личном примере

Здесь уже пройдемся по конкретным, а не абстрактным примерам. В случае с блендом, с которым мы сейчас работаем в Lifehacker Coffee – это регион Чанчамайо, семья фермера Санби Сенте. Мы уже говорили о градациях кофейных плодов в самом начале. В нашем прайсе таких градаций тоже несколько. К примеру, от Санби Сенте у нас есть еще и Перу, это кофе из высококачественных зерен – цена соответствующая. А есть бленд Сегунда – проще и дешевле. Растит всё это добро один человек.

Производство строится следующим образом. Фермер собирает урожай, часть лучшего кофе, как мы и говорили, уводит в эксперимент. Какие-то лоты мы попробуем и можем в итоге взять. Какие-то лоты изначально попадают в план – может, не возьмем. Часть пойдёт нам из Санби Сенте. Ждём урожай, оцениваем его, фермер скидывает нам оценочные листы. Изучаем их и примерно понимаем, чего нам ждать в следующем году. А если точнее – уже в этом. Фермер собирает урожай весной-летом, результаты его труда приезжают к нам только к зиме – это долгий процесс.

И в то же время понятный и открытый – про цену говорим сейчас, когда видим оценочные листы. Мы знаем, чего ожидать, когда урожай Санби Сенте до нас доберется.

Недавно произошла смена урожая. Создавать бленд, подмешивая туда разный другой кофе из других регионов, можно. Но не всегда. У вас может попросту не оказаться кофе, который подходит для добавления в исходный бленд в нужном количестве – на первом месте всегда результат. Поэтому мы попросили смешать кофе там – так тоже можно. Взять разные стили обработки – натуральный, мытый. Смешать и добиться не только тельности, но и искомых вкусовых атрибутов – к примеру, за счет контроля кислотности.

Бленд – это не просто кофе одной страны плюс кофе другой страны плюс кофе третьей страны или всё по отдельности. Мы можем влиять на вкус кофе еще на том этапе, когда фермер отправил своих подчиненных за урожаем там, в стране, где продукт произрастает. Всё зависит от ресурсов, договоренностей и подхода – компания сама решает, что у нее на первом месте: качество или количество.

Gideon Putra gedsarts-12950405 с сайта pixabay

В следующем материале мы подробно расскажем о следующих этапах формирования вкуса кофе – обработке зерен и их последующей обжарке. А еще поговорим о том, как на кофе и кофейном бизнесе отражается размер стаканчика. Спойлер – сильно.

Обработка кофе — один из этапов производства кофе. Способы обработки влияют на дальнейший вкус и аромат, как и каждый этап производства. Как именно меняется вкус в зависимости от обработки и какие способы существуют, мы сегодня расскажем.

Зачем обрабатывают кофе

Раньше фермеры обрабатывали ягоды после сбора, чтобы извлечь зерно. Но потом выяснилось, что обработка значительно влияет на вкус напитка. Если использовать разную обработку зерна, выращенного в одном и том же месте, то вкус будет отличным, несмотря на одинаковые климатические условия. Например, кофе натуральной обработки более сладкий на вкус, чем кофе, обработанный мытым методом.

Как устроена кофейная ягода

Для того чтобы лучше понимать методику обработки, нужно разобраться как устроена кофейная ягода:

• кожица (внешняя оболочка);
• мякоть (пульпа);
• клейковина (клейкий гелевый слой);
• пергаментная оболочка (пачмент);
• серебряная кожица (плёнка зерна);
• зерно.

Натуральная или сухая обработка

Обработка зерна путём просушивания ягоды целиком под солнцем на специальном бетонном покрытии или на сетчатых столах.

Это дешёвый, а иногда единственный возможный для фермера вариант из-за ограниченных водных ресурсов, как в Эфиопии, например. Но при этом у такой обработки есть большой плюс — возможность экспериментировать со вкусами и естественный процесс ферментации зерна — аэробная ферментация. А также кофе натуральной обработки более сладкий, потому что ягода сохнет целиком, поэтому сахара остаются в зерне. Если соблюдать все правила обработки, то можно получить уникальный вкус.

Способ обработки путём сушки ягод в пачменте, то есть в естественной оболочке. Мякоть при этом механически удаляется и смывается водой.

Мытая обработка проходит в несколько этапов: депульпация (очищение от кожицы или внешней оболочки), ферментация (ягоды погружают в специальный резервуар, где дрожжи и бактерии вступают в химическую реакцию с сахарами и кислотами), очищение (с ягод смывают оставшуюся клейковину), ну и затем ягоды высушивают.

Хани или полумытая обработка

Гибридный от натуральной и мытой обработки способ, при котором ягоды сушатся в клейковине, а все остальные слои удаляются. После сушки клейковина липнет, а цвет ягод меняется на медовый. Отсюда и название honey, что в переводе — мёд.

Перед обработкой ягоды, как и в предыдущем случае, очищают от кожицы, мякоти (или части мякоти), а затем высушивают до определённого уровня влажности. В производстве иногда используют демюсилятор — машина для удаления мякоти. Но это очень дорого.

После такой обработки зерно остаётся в высушенном защитном слое — пачменте, который удаляют перед экспортом. Это называется халлинг.

Вет-халл или Гилинг-Басах

Такой способ подразумевает сушку ягоды без кожицы, мякоти, клейковины и пачмента.

Зерно проходит те же этапы, что и при мытой обработке: депульпация, ферментация, сушка. Отличие способа — уровень влажности, до которого сушат зерно. Процент примерно в два раза выше, чем при стандартной сушке. И слегка влажное зерно отправляют на халлинг, после чего окончательно досушивают и готовят к экспорту. Каждый этап кофейного производства делает кофе неповторимым и уникальным. И сегодня у каждого потребителя есть возможность попробовать кофе разных стран производителя, зерно отличной обработки, ферментации и обжарки.

Каждый из нас хоть раз слышал сочетание слов – «кофейное зерно», но не каждый знает, что именно составляет анатомию кофейного зерна и как она влияет на вкус кофе. Нас больше заботит вкус готового кофейного экстракта, нежели чем то, откуда этот вкус появился и как анатомия зерна влияет на конечный результат. На самом деле, кофейное зерно это 2 семечки, стоящих рядом, направленных лицом друг к другу. Основными частями кофейных зерен (семян) являются серебристая кожица, пачмент, мякоть и внешняя кожица.

Какими бы маленькими они ни казались, кофейные зерна представляют собой

смесь некоторых природных соединений, таких как аминокислоты (белки), углеводы, клетчатка, минералы, антиоксиданты, кофеин и пектин.

Закончив это длинное вступление, давайте перейдем к реальной анатомии.

Что входит в состав кофейного зерна?

Зерно находится в ягоде, а ягода, соответственно, состоит из 4 основных слоев: зерно, обтянутое серебряной кожицей, пергаментная оболочка, или пачмент, покрытая клейковиной, и мякоть.

Кожица и мякоть

В начале развития плодов кожица зеленая, а по мере созревания плод становится желтым, затем оранжевым, а затем спелым красным.

Мякоть проще всего сравнить со съедобной частью вишни.

Клейковина

Клейковина липкая бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Этот слой богат сахаром и оказывает огромное влияние на вкус кофейных зерен. Количество клейковины, ее текстура и содержание сахара бывает разное в зависимости от разновидности.

Пачмент, или пергаментная оболочка

Пачмент, или пергаментная оболочка, это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Он состоит из слоя целлюлозы.Пачмент защищает зёрнышко от природных катаклизмов, оберегает его от перепадов влажности в окружающей среде, опасных для обработанного зерна.

Обычно внутри вишни два кофейных зерна, которые расположены лицом друг к другу. Они заключены в «серебряную кожицу» (Серебряная кожица это хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается в шелуху во время обжарки.)

Из всего кофе, который собирают каждый год, только около 5% содержит лишь одно зернышко внутри (обычно их 2).

«Пиберри»

Это естественная генетическая мутация, в результате которой оплодотворяется только одно семя, которое занимает всю вишню, образуя круглую фасоль меньшего размера. Этот вид зерен, если его правильно обжарить, будет слаще и вкуснее. больше вкуса, чем у типичного кофейного зерна. Это делает их более ценными и сортируется отдельно.

Натуральные соединения кофе

Натуральные соединения, присущие кофейным зернам, удивительны и разнообразны. На основе этого можно сделать очень много выводов, касаемо пользы и вреда от употребления кофе. Рассказываем:

Аминокислоты

Аминокислоты являются строительным материалом для белков в нашем организме, то же самое относится и к кофе. При обжаривании кофейных зерен свободные аминокислоты имеют тенденцию исчезать. Кофейные зерна содержат 3 аминокислоты, а именно: глицин, глутаминовую кислоту и аспарагиновую кислоту.

Углеводы

Углеводы составляют около 50% кофейных зерен, а растворимые сахара в свежеобжаренном кофе содержат глюкозу, сахарозу и фруктоза.

Волокно

Кофейные зерна содержат питательные неперевариваемые пищевые волокна. Следы клетчатки были обнаружены в заваренном кофе и помогают контролировать уровень холестерина и усвоение питательных веществ.

Минералы

Кофейные зерна содержат несколько минералов в небольших количествах. Эти минералы включают в себя кальций, магний, фосфор, калий и цинк, а также такие витамины, как фолиевая кислота, витамин B-6, тиамин, рибофлавин и ниацин.

Антиоксиданты

По данным медицинских источников , в том числе таких сайтов, как WebMD, кофе содержит огромное количество антиоксидантов, которые могут уменьшить эффект от 2 типа диабета, рака толстой кишки, рака печени, камней в желчном пузыре, цирроза печени и болезни Паркинсона.

Один секрет, о котором вы, вероятно, не знали, заключается в том, что магний содержится в кофе естественным образом. Когда этот антиоксидант смешивается с магнием, считается, что он снижает уровень сахара в крови.

Кофеин

Это основной активный компонент кофейных зерен. В разных кофейных зернах содержится разное количество кофеина. Это зависит от размера кофейных зерен.

Интересный факт: вопреки распространенному мнению, кофейные зерна, обжаренные в течение более короткого периода времени и называемые «легкой обжаркой», на самом деле содержат больше кофеина.

Что такое кофейная ягода

Ароматный, насыщенный, бодрящий кофейный напиток, который мы так любим, варят из перемолотого кофейного зерна. Но мало кому известно о кофейном плоде, в котором развивается зерно. В этой статье мы подробно расскажем о кофейной ягоде.

Зерна развиваются в плодах, которые произрастают на кофейных деревьях, располагаются они на ветках гроздьями, созревание кофейных ягод происходит неравномерно. На одной ветке в одно время могут расти как спелые ягоды, так и зелёные.

Кофейная ягода – это кофейный плод, в незрелом состоянии он зелёного цвета. При полном созревании плод приобретает тёмно-красный цвет, плоды некоторых кофейных деревьев становятся жёлтыми.

Иногда кофейные плоды становятся оранжевого цвета. Это очень редкое явление, которое происходит при перекрестном опылении деревьев с красными и жёлтыми ягодами.

Для того чтобы получить качественное зерно, стараются собирать только спелые ягоды. В спелых ягодах высокое содержание сахаров, они играют важную роль в формировании вкусового профиля.

Некоторые производители считают, что для полноценного, многосоставного вкуса нужно смешивать ягоды, находящиеся на разных стадиях спелости.

Какова на вкус кофейная ягода

Спелая мякоть кофейной ягоды обладает медово-дынной сладостью и деликатной фруктовой кислинкой.

Сколько слоёв насчитывается в кофейной ягоде и какую функцию выполняет, каждый слой

Кофейная ягода состоит из 6 основных слоёв:
1. Кожица – это внешняя оболочка ягоды. Её основной функцией является защита плода от внешних воздействий окружающей среды
2. Мякоть ещё называют пульпой. Она удерживает зёрна на месте. Изначально в незрелой ягоде мякоть твёрдая, по мере созревания плода она становится более мягкой.
3. Клейковина – это нерастворимый гель, который выделяет мякоть. Клейковина придает сладость кожуре и мякоти.
4. Пергаментная оболочка находится на зерне во время и после обработки, защищая его от воздействия света, грязи и т.п
5. Серебряная кожица – это хрупкая плёнка, которая покрывает зерно. Она помогает сохранить зерну вкус. Во время процесса обжарки кожица отделяется от зерна в виде шелухи.
6. Зерно. Часто в ягоде развивается два зерна, каждое зерно выглядит как половинка. Редко в ягоде развивается одно зерно – цельное. Происходит это вследствие того, что один из зародышей лишен способности к развитию. Цельное зерно круглой формы, его размеры немного превышают величину стандартной половинки, такое зерно носит название “пиберри”. У пиббери закругленная форма, что позволяет обжарить зёрна более равномерно, это способствует более ровному и насыщенному вкусу. Пиббери отделяют от основной массы и продают как отдельный сорт.

Кофейное зерно содержит более 100 химических соединений. Вещества, содержащиеся в зерне, делятся на растворимые и нерастворимые.

К растворимым относятся: кофеин, метилбетаинникотиновая кислота, минералы, сахара, витамин В3.
Нерастворимые: целлюлоза, высокомолекулярные углеводы, легин и др.

Для определения размера кофейного зерна используют сита, в которых находятся ячейки разного размера: от 4,5 мм до 8 мм.

Кофейная ягода без зерна имеет широкое применение.
Из оболочек ягоды готовят напиток, который называется “Йеменский чай” или “каскара”. Кожуру кофейного плода заваривают в районе 15 минут, в некоторых йеменских племенах варят по 40 минут. Вкус напитка напоминает компот из сухофруктов, можно уловить нотки ежевики, карамели, спелых фруктов и ягод. Кофеина в таком напитке примерно так же, как и в обычном чае.

Некоторые страны производят газированные напитки с добавлением сахара, изготовленные на основе сухого плода кофейной ягоды.
Шелуху ягод используют в качестве добавки в корм для скота и рыбы.
Также шелуху добавляют в качестве ингредиента в косметические средства.

Кофейная ягода – это своего рода маленький мир, в котором всё гармонично функционирует.

После сбора урожая кофейную ягоду нужно обработать. На пачках с зерном обозначены разные типы обработок и это важная информация, так как способы обработки влияют на вкус в чашке.
Существует много способов обработок, но мы поговорим об основных: натуральной, мытой, хани и вет-халл.
Первоначально кофейную ягоду обрабатывали только с целью извлечь кофейные зерна. Со временем стало ясно, что обработка является одним из этапов становления вкуса конечного продукта – кофе.
Для начала рассмотрим строение кофейной ягоды. Как показано на рисунке ниже, ягода состоит из 7 слоев. Каждый слой отвечает за разные задачи. Наружная плодовая оболочка, она же кожица (7) отвечает за защиту от солнечных излучений и повреждений, мякоть (6) и клейковина (5) дают зерну питание, пергаментная оболочка (4) защищает зерна от механического воздействия, данные слой удалятся в конце каждой обработки на этапе халлинга. Первые четыре слоя подвергаются изменениям в каждом способе обработки. Оставшиеся три слоя: продольный желобок (1), кофейное зерно (2), сильвер скин (серебряная оболочка) (3) – подвергаются изменениям уже на последующих этапах пути кофейной ягоды в вашу чашку (обжарка, приготовление кофе в кофейне).

Ссылка на картинку https://coffeetroupe.com/coffeetroupe/wp-content/uploads/2011/02/Coffee_Bean_Structure_final.png

Натуральная обработка кофе (Natural Process)

Натуральная обработка – самый древний и простой способ извлечения зерна из ягоды, который использовался с самого начала производства кофе. Еще очень давно жители эфиопский гор заметили, что ягода высыхает на дереве и падает на землю. После сушки становится возможным легко извлечь кофейные зерна. Высыхая, кожица и мякоть кофейной ягоды передают в зерно все свои соки, масла и сахара, которые образуются в момент ее созревания. Сейчас спелую кофейную ягоду срывают с дерева и кладут на слой пальмовых листьев, расположенных на земле, либо выкладывают на патио — бетонные площадки или африканские кровати — специальные столы с сеткой. Там они сушатся на солнце в течение 2-4 недель. Для более равномерной сушки ягоды тщательным образом переворачивают и постоянно перекладывают. Если этого не делать, то с одной стороны ягода будет высушенная, с другой – гнилая. Это сильно повлияет на вкус не в лучшую сторону.
После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть. Перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг для удаления пачмента, после чего их упаковывают в экспортную упаковку.
Кофе, обработанный натуральным способом, обычно отличается сладостью и  ярко-выраженными плотными вкусовыми оттенками.
Натуральная обработка также имеет несколько других обозначений: сухая, немытая, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.

Перед тем, как мы перейдем к следующим способам, следует также обозначить что метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.

Мытый способ кофе (Washed Process)

Мытый способ обработки более дорогой и технологически более сложный, чем натуральный. После сбора урожая фермером спелые ягоды увозят на станцию мытой обработки. Чтобы освободить кофейню ягоду от кожицы и мякоти, ее помещают в специальную машину – депульпатор.

Картинка с сайта https://barista.ua/images/002/488/918/2488918/760xnoinc/DSC05331.JPG

Обработка Хани (Honey Process)

Обработка хани (от англ. honey – метод) – гибрид сухой и мытой обработки. Как и в мытой обработке ягоды после сбора помещаются в депульпатор. После удаления кожицы, зерна в клейковине и с остатками мякоти кладут сушиться на патио. После этого кофе сушат до влажности не более 12 %. Затем, перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг, где их отшелушивают и упаковывают в экспортную упаковку.
Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими. Поэтому способ называется «honey», что означает «мед». Обработка honey соединяет в себе преимущества мытой и сухой обработки. Кофе приобретает чистоту вкуса, кислотность, но без потери сладости.
В данном типе обработки существуют еще и подтипы, это обуславливается количеством оставшейся на зерне мякоти и цветом самой клейковины, которая на разных стадиях ферментации приобретает индивидуальный цвет:

• Белый – на зерне остается от 0% до 10% мякоти
• Желтый – от 10% до 50%
• Красный – от 50% до 100%

Обработка хани также может обозначаться как палп-нэчурал, semidried, полумытый, semiwashed, желтый хани, yellow honey, золотой хани, golden honey, белый хани, white honey, красный хани, red honey, черный хани, black honey.

Обработка Вет-халл (Wet-hulled process)

Как быстро просушить кофейные зерна и отправить на экспорт? Для решения этого вопроса была придумана такая разновидность мытой обработки, как вет-халл. Этот способ распространен в Индонезии. Климат в этой области позволяет ферментации протекать значительно быстрее.
Суть метода в следующем. Сначала, как в мытой обработке, с кофейной ягоды удаляют кожицу, мякоть и далее помещают в резервуар с водой для дальнейшей ферментации. После, зерна сушат на патио и когда влажность в зерне достигает 15-20% их отправляют на халлинг (удаление пачмента). Благодаря этому зерна приобретают голубой оттенок.

Затем зерна опять сушат. После удаления пачмента сушка протекает значительно быстрее.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления пачмента есть большая вероятность появления дефектов из-за влажности и воздействия насекомых. Зерна обработки вет-халл обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки.

В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, получаются готовые зеленые зерна. Перед отправкой покупателю высушенные зерна сразу упаковывают в экспортную упаковку.
Обработка вет-халл также имеет именуется, как Гилинг-Басах.

В зависимости от способа обработки, при прочих одинаковых условиях (генетика, терруар, обжарка, качество помола, вода и другие факторы) вкус кофе в чашке будет отличаться. Именно поэтому обжарщики указывают на пачках, каким способом был обработан кофе – понимая, как обработка влияет на вкус, вы можете сделать выбор более осознанно;)