- Третий тип — недорогие кофемолки с коническими жерновами. Средняя цена: 8-11 тысяч руб.
- Roasting brew – компания по обжарке кофе | доступно о помоле
- Другие рецепты
- Как варить кофе в турке на плите — главные секреты
- Какие жернова используются в автоматических кофемашинах и стоит ли покупать отдельную кофемолку?
- Классификация сортов
- Лучшие жерновые кофемолки
- Молоть кофе непосредственно перед приготовлением
- Помол кофе для турки
- Правильный сорт
- Прогревать чашки перед наполнением
Третий тип — недорогие кофемолки с коническими жерновами. Средняя цена: 8-11 тысяч руб.
Ключевое слово в описании данного класса «недорогие». По сути на российском рынке есть всего несколько моделей такого типа — это
Rommelsbacher EKM 300Solis Scala
), Caso Barista Flavour,
Delonghi KG520/521
) и
BORK J701
(не путать с J700!). Судя по всему Борк взял за основу финскую кофемолку Wilfa WSCJ-2, они похожи, как две капли воды.
Новинка конца 2020 года Kitfort KT-744 — то же самое по качеству помола, но за 5000 р. Обзор-сравнение с конкурентом от Profi Cook.
По факту тестирования Роммельсбахера процитирую сюда выводы из его обзора, справедливые для этого класса начальных жерновых кофемолок:
- Очевидно, что такая кофемолка существенно лучше любых псевдожерновых, это просто другой уровень.
- При определенном типе зерна и требований к эспрессо можно даже так настроить её работу, что результат будет практически неотличим от жерновов за 15 тысяч. Однако, диапазон настроек и небольшой диаметр не позволяют говорить, что это профессиональная молка, способная выдать именно тот напиток, который хочет пользователь, из любого бленда. Грубо говоря, тут зерно надо выбирать под кофемолку.
- То есть подобную кофемолку, если удастся купить тысяч за 8 рублей, можно рекомендовать для умеренного потребления по несколько чашек домой, в том числе для эспрессо. Для аэро- и других типов прессов, фильтрованного кофе и гейзера — вообще отлично.
Roasting brew – компания по обжарке кофе | доступно о помоле
.png)
Правильно подобранный помол и его однородность – та составляющая, которая является основой для вкусной чашки кофе. Одно слово, которым емко можно охарактеризовать важность помола – «сопротивление». Оно описывает, как взаимодействуют во время контакта кофе и вода. Давайте разберем основные тезисы, которые касаются помола на примере приготовления кофе в воронке V60:
● При приготовлении кофе вода просачиваться сквозь кофейную таблетку. Бумажные фильтры добавляют сопротивления. Отверстия в бумаге очень маленькие, при этом они настолько многочисленны, что если сложить их общую площадь поверхности, то получится одно отверстие довольно большого диаметра – примерно 2 см.
● Если вы будете использовать слишком мелкий помол, насколько это возможно, то вероятнее всего, забьете “пылью” бумажный фильтр. Поры в бумаге очень легко забиваются мелкими частицами кофе, иногда настолько, что полностью останавливают поток воды. Таким образом, крайне не рекомендуется использовать ножевые-роторные кофемолки, которые производят избыток мелких частиц.
● Доля частиц кофе, достаточно мелких, чтобы полностью осесть внутри 20-миллиметрового отверстия в бумажном фильтре, составляет менее 1% от общего количества смолотого кофе по массе. Исследования показали, что если мы измеряем частицы кофе по количеству, а не по массе, на типичном профиле помола, подходящем для заваривания воронки V60, то на каждую частицу выше 100 микрон приходится 100 миллионов частиц ниже этого размера. Это на порядок превосходит количество пор в бумажном фильтре. Одна тысяча микрон равна 1 миллиметру.
● Чем грубее вы используете помол, тем меньше мелких частиц вы получите. Хорошая аналогия для этого – плотник, разрезающий деревянную доску. Чем больше кусков плотник разрезает на части, тем больше “пыли” он производит. Мелкие частицы при помоле для вас – это эквивалент “пыли”. Каждая кофемолка “пылит”, и все мелкие частицы имеют тенденцию мигрировать в нижний слой кофейной таблетки
● Более мелкие частицы всегда будут иметь высокую экстракцию, так как они имеют очень большую площадь поверхности и очень маленький объем. Более крупные частицы почти всегда будут иметь более низкую среднюю экстракцию, если только они не завариваются в течение длительного времени. Так как у более мелких частиц структура зерна разрушена сильнее. Если говорить проще, то можно сравнить помол кофе с сахаром: мелкий растворяется в воде быстрее, чем крупный. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем на крупном
Вот типичный график профессиональной кофемолки и менее совершенной бытовой кофемолки для дома
Вдоль оси Х (горизонтально) расположен размер частиц: больше справа, меньше слева. Для масштаба 1000 микрон (мкр) равняется 1 миллиметру (мм)
Вдоль оси y (по вертикали) расположен процентный объем
Например, если мы сравним две линии на 400 микрон, вы увидите, что красная линия указывает на 1% объема, а синяя – на 1,4% объема. Это означает, что в домашних кофемолках образуется на 40% больше частиц размера 400 микрон
● Общая растворимость кофейных зерен составляет в среднем до 36%. Весьма вероятно, что при любом заваривании самые мелкие частицы и внешний слой более крупных частиц будут полностью экстрагированы в воде, в то время как крупные частицы не всегда “добираются” до 20% экстракции. Частицы помола до 250 микрон составляют около 20-25% от общей массы помола, и они экстрагируются до очень высокого уровня, ~ 27% и могут иметь горький вкус. Таким образом, правильно подобранный помол, его однородность сделают вашу чашку сбалансированной, и как правило более вкусной.
Существует два основных типа кофемолок: ножевые и жерновые. Ножевая буквально рубит зерна измельчая их мелкие кусочки, а жерновая размалывает. Жерновые кофемолки намного лучше подходят для извлечения вкусовых компонентов из кофе
● Ножевая кофемолка более доступна для покупки, но ее особенность конструкции в том, что чем дольше вы перемалываете кофе, тем мельче будет помол. Чтобы проверить какой получился помол, нужно следить за временем работы и текстурой кофе. Это неудобно и сильно перегревает зерно. Все из за особенностей конструкции. Внутри кофемолки просто вращаются острые ножи. Похоже на блендер. Такой помол будет неравномерным, что кардинально ухудшает экстракцию и конечный вкус в чашке.
● Жерновые кофемолки, как правило, универсальны для любого помола. Расстояние между жерновами позволяет регулировать помол по мере необходимости. Они просто аккуратно режут зерно. Есть конические жернова и плоские. Плоские жернова измельчают кофе еще более равномерно, чем конические жернова.
Наш выбор помолов:
Мы подготовили таблицу в которой указан помол как отправная точка. Чтобы вам было легче ориентироваться – запомните, что 1000 микрон = 1 мм. А фото ниже поможет запомнить и сравнить помол визуально
● Для классической турки подойдет мелкий помол, напоминающий пыль, но можно готовить и на более крупном. Более подробно о приготовлении кофе в турке можно прочитать в нашей специальной статье.
● Для гейзерной кофеварки — крупнее, примерно, как обычный белый сахар. Такой же помол можно использовать для заваривания в чашке
● Для альтернативных способов приготовления помол, чуть крупнее сахара. К ним относятся воронки типа pourover – V60,Origami, Kalita. Иммерсионные Wilfa, Bonavita, Clever.
● Самый крупный помол используют для приготовления кофе во френч-прессе и колд брю.
Чтобы было проще подобрать помол для вашего способа приготовления посмотрите на фотографии в статье. В любом случае, ориентируйтесь на итоговый вкус в чашке. Если чашка горчит, слишком вяжет и сушит – увеличивайте помол. Если вкус в чашке однообразный и плоский — немного уменьшите. Настраивайте помол до тех пор, пока не получится чистая и сбалансированная чашка кофе. Универсального помола не существует. На экстракцию влияет тип зерна, его обработка, способ приготовления, температура воды и минеральный состав воды. Если у вас остались вопросы, пожалуйста, пишите или звоните нам – мы поможем.
Итак, разберем каждый из помолов. От мелкого к крупному.
Для классической турки используют самый мелкий помол. Соответствует 5 кликам на Comandante.
Затем помол для эспрессо. Он чуть крупнее чем для турки. Соответствует 11 кликам на Comandante.
Помол для домашней автоматической кофемашины крупнее, чем для ручной. Мелкая соль. Соответствует 14 кликам на Comandante.
Помол для приготовления иммерсионным способом, прекрасно подойдет для чашки! А также Wilfa и Bonavita. Соответствует 20(двадцати) кликам на Comandante.
Для воронок типа V60,Origami, Kalita, Chemex лучше чуть-чуть увеличить помол.
Для приготовления колд брю или френч-пресса помол будет как крупная морская соль.
Автор: Плутахин Сергей
В блог
§
.png)
Сегодня мы познакомим вас с Яной Лашкевич. Она замечательный AST тренер (проверено Ромой и Олесей на обучении Brewers Intensive), судья международных чемпионатов, и человек, обучивший половину Российских тренеров AST.
Мы узнаем у Яны взгляды на индустрию и проблемы в ней, обратную сторону чемпионатов, и как обеспечить себе быстрый старт в кофе.
RB: Яна, расскажи немного о себе и как ты попала в кофе?
Яна: Я Яна и я люблю черный. . .
Если быть точнее, то я никогда не пью эспрессо и не понимаю его. И я не употребляю молоко ни в каком виде.Не могу похвастаться десятком лет в кофейной индустрии, потому что 10 лет назад спешелти фильтра в моем окружении не было, и я пила качественный зеленый чай и пуэр. Кофе в том виде, каким он был, я не употребляла в принципе.
Знакомьтесь – Яна
По профессии я Agile Coach – это такой человек в ИТ компаниях и бизнесах, который улучшает и оптимизирует работу команд для более быстрого выпуска качественного продукта.
Моя работа последние 15 лет была офисная, в условиях бурного роста и сильно меняющихся обстоятельств, с большим количеством обязанностей. В такой работе часто хотелось убивать, и нужно было что-то, чтобы отвлечься и помедитировать 5 минут. Чаще люди просто курят, а для меня фильтр кофе стал этим оазисом спокойствия. А на важные встречи лучше было приходить с Кемексом.
Кухня моей последней компании в Минске была заряжена по оборудованию, а кофе был лучше, чем в топовых минских кофейнях. Сотни литров фильтра я варила на конференциях на стенде компании. Причем делала это в Питере, Москве и завлекала не посвященных в кофейную культуру программистов.
У меня было безудержное желание развиваться, возможность путешествовать, сильная инициативная позиция. Я инвестировала большое количества времени и денег в свой скилл брювинга и каппинга.
Закончила все 4 кофейные школы в Белоруссии, съездила на базовый Брю в Европу. Более высокие ступени и первые СКА курсы в Минске я организовала, пригласив тренера из Лондона. Помогала ему переводить и позвала на него всех тех, у кого училась в Минске. Через годы мы с Рафом уже преподавали вместе, тот нашумевший Средний Брю в Питере, где учились почти все текущие СКА тренеры России☺.
Много лет в ИТ, в управлении людьми и процессами дают структурированный подход и заставляют быстро и качественно впитывать информацию, разбираться даже в самых комплексных вещах. Плюс всегда люблю то, что делаю и делаю только то, что люблю.
Все эти факторы позволили мне закрутиться максимально быстро, попав в кофе, и сделали меня тем профессионалом, которым являюсь.
Последние два года я базируюсь в Варшаве. Я гражданка Польши. Это родина моей семьи, но в 1939 карта этого региона немного поменялась, тут детали опустим по политическим причинам 🙂
Сейчас я совладелец Q/SCA кампуса Raf&Co Coffee в Варшаве, Судья WBrC и WCRC, AST по Брю и Сенсорике, Организатор большого количества чемпионатов и призер парочки.
RB: Расскажи о своей основной деятельности, из чего складываются рабочие будни?
Яна: По работе я преимущественно летаю по разным странам, консультирую компании и провожу обучение. Я профессиональный бизнес- тренер по менеджменту, люблю и умею преподавать. Наверно, это делает мои кофейные тренинги хорошими и популярными. И, конечно, кофейный опыт, который я привожу с каждой поездки. Я посещаю кофейни, общаюсь с бариста, сужу чемпионаты, прохожу калибровки, преподаю – все это умножаем на разные страны мира и систематизируем. Я проходила курсы, различные ска модули и авторские классы в Англии, Ирландии, Дании, Голландии, но значительно больше знаний и опыта я получила от калибровок и судейства в различных странах.
Я очень люблю преподавать Брю. Давно и сильно откололась от программы СКА по этому направлению, считаю ее крайне не применимой на практике. Участники тренингов хотят понять, что же такое заветное «вкусно» и как его достичь – именно об этом сейчас мой курс.
В постоянном поиске ответа на вопрос: “что такое вкусно?» я объездила всю Европу и мир, судила с очень разными людьми, училась у лучших, слушала профессионалов, калибровалась при всех возможностях. Все это в системном формате, приправив интересными историями, я и преподаю на своем Брю. Когда вместе собираются профессионалы, увлеченные своим делом из разных городов и стран, нам всегда есть чему друг у друга поучиться. И моя важнейшая задача как тренера- убедиться, что мы учимся, в том числе друг у друга.
RB: Расскажи о своем опыте чемпионатов. Нужно ли в них участвовать и зачем?
Яна: Я искренне считаю, что чемпионаты помогают развиваться. Точнее подготовка к ним заставляет систематизировать знания, проверить себя относительно других и пообщаться. К сожалению, для многих чемпионаты- это спорт и возможность пощекотать ЧСВ. А такие вещи, как полгода подготовки я не понимаю вообще. Вы или готовитесь всю жизнь и в любой момент умеете варить кофе, вам надо только пару недель собраться или зачем эта трата денег и времени?
В Беларуси, где я жила до недавнего времени, не было чемпионатов в моей сфере, а классика и латте арт, как вы поняли из текста выше, от меня очень далеки.
Первый неофициальный Брюверс я организовывала и судила, аэропрессы я организовывала и судила. Вариантов в чем-то поучаствовать у меня не было. К моменту, когда они появились, я уже судила по всей Европе и интереса участвовать не возникало – другим это намного нужнее.
И, тем не менее, я считаю очень важным для каждого судьи иногда постоять по ту сторону стойки на сцене и стараюсь не упускать такие шансы, если они подворачиваются.
Я выиграла Creators Cup* в Беларуси собрав что-то в последний момент на коленке из Лего.
* Идея соревнования – с нуля создать новый девайс для альтернативного заваривания кофе, не повторяя уже существующие конструкции.
Недавно выиграла в Берлине европейский Кемекс Кап, а в прошлом году даже сходила на Джезву! Правда я до этого джезву никогда не варила и пробовала только два раза за вечер подготовки. Не сообразила, какие могут быть риски выступления на открытом воздухе, и что плохого в дешевых стальных джезвах, которые одолжила у подруги во Львове. Поэтому все пошло не по плану и я вышла за время.
Участник чемпионатов из меня крайне безответственный – я больше люблю к чемпионатам готовить и оценивать результат.
RB: Есть ли «обратная сторона» чемпионатов, то, о чем не принято говорить?
Яна: Институт чемпионатов крайне не совершенен. Практически все чемпионаты, на которых я была, а это сотня в разных странах мира – хромали и по организации, и по судейству. Кроме знаний и опыта, случайность и удача играют огромную роль. А институт судейства, подготовки и калибровки судей, на мой взгляд, – это совсем караул. Профессионализм, опыт, сенсорные навыки и другие необходимые навыки судьи должны получать сами, инвестировать в свое обучение и опыт. Судить раз в год недостаточно, чтобы быть профессионалом в этой области.
Другая проблема, на мой взгляд, – это размытие фокуса. 10 лет опыта судейства Бариста не делает вас опытным судьей брюверса. Этот опыт и корона на голове наоборот только мешают начать с чистого листа.
Аккредитация судей после нескольких лет фокусного опыта судейства в разных странах не очень сложная, мне не составило труда пройти ее с первого раза. Ее узкое место и причина, по которой часто не сдают – это не умение судей слушать друг друга, слышать и договариваться, и глубокое понимание именно этого чемпионата.
Поэтому я за фокус – лучше много судить один чемпионат в разных местах, чем судить много чемпионатов в одном месте.
Я также не поддерживаю марафонные судейства: приехал в условную Италию, судишь в первый день одно, в другой другое, в третий ты еще и технический судья на джезве, а в четвертый покаппил обжарки.
Организаторы, составляющие так расписание, просто используют судей и добавляют повышенный фактор случайности.
Я задействована в трех ска чемпионатах, фокусирующихся на черном кофе.
В каптейстинге я люблю подбирать профили и системно варить. Это specialty coffee чемпионат и нет ничего ужаснее, чем плохо экстрагированный, невкусный кофе. Роли «главного» в каптестинге не существует и многие варят, что попало, как попало руками волонтеров, едва разбирающихся в оборудовании. Тайминг постоянно плывет и, как участник, вы не можете запланировать когда поесть перед следующим раундом – это все очень печально.
Я сужу чемпионат обжарки и в корне не согласна с тем, что судьи приходят только на каппинг. На мире с Тайваньцем Джейком – одним из опытнейших главных в этом чемпионате, мы работали все 4 дня: чистка зеленого зерна, помощь и координация волонтеров на сцене и ежедневные калибровки несколько раз в день.
Само судейство очень выматывает: каппить и описывать десятки похожего кофе на столе быстро, одновременно скурпулезно требует высокой выносливости и фокуса.
Делать это хорошо и ответственно очень энергозатратно.
Мой основной ска чемпионат, на котором я фокусируюсь – это брю.
Еще я люблю судить аэропресс – это потрясающая школа экстракции, дающая богатый вкусовой опыт и понимание, что можно сделать с одним и тем же кофе.
Но к моему большому сожалению, многие его не воспринимают всерьез, включая мировых организаторов: нескалиброванные судьи, невзвешенные, необоснованные решения, часто даже страх выбрать сильно отличающуюся чашку – все это добавляет случайности в результат. А отсутствие протокола выбора, включающего оценку и остывающей чашки, создает ложную информацию в индустрии, что аэропресс нужно варить на 35 граммах кофе.
RB: Случались ли у тебя спорные ситуации в судействе?
Яна: Мне понравился этот вопрос про спорные ситуации. Когда я аккредитовывалась как судья мировых чемпионатов, как и другие судьи подписывала Code of Conduct – свод правил поведения в судейской, которые напоминают, что мы должны слышать друг друга и уметь договориться. В большинстве стран, где я сужу, в бригадах есть судьи WCE или просто культура коммуникации чуть более высокая – каждое мнение всегда важно и услышано.
Но вот в прошлом году на Российском Брюверсе был мой первый и последний случай, когда я почувствовала, можно сказать, насилие главного судьи над собой. Не смогла противостоять и поставила на обязательной подаче очень хорошей чашке, которую допила до конца, низкие оценки – более 3 баллов понижения на одном листе. Мне до сих пор больно и обидно за то действие, но я поступила по Code of Conduct, в важность которого я верю.
В России авторитет играет большую роль и люди с большим авторитетом не умеют слушать – такое печальное мнение у меня сложилось. Очень надеюсь что с появлением бОльшего количества международных аккредитованных судей это изменится.
Но справедливости ради скажу, что и один из самых позитивных чемпионатов был тоже в России. Это Московский брюверс не помню точно какого года.
Моим главным судьей был Коля Чистяков, и это самый лучший главный в моем опыте. Я и до этого, а особенно после, очень прислушиваюсь к его мнению и считаю одним из редких очень высоких кофейных профессионалов в мире – не только в России. Когда впервые стала главным и возглавила бригаду – первым делом позвонила Коле взяла напутствие и вдохновение.
Также делаю в моменты когда перегораю и индустрия меня начинает разочаровывать. Это важно в жизни каждого профессионала иметь кого-то такого, кто поможет вдохновиться, подскажет путь, поможет отнестись с юмором и поделится чем-то интересным.
В блог
§
.png)
Процедура оценки кофе – каппинг
Дегустации кофе важная часть в мире кофе, этот процесс проводят по единым стандартам во всем мире с соблюдением специальных протоколов. Задача каппинга — раскрыть профиль кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата. Существуют и упрощенные методы, которые помогут объективно оценить кофе. Например, мы, в Roasting Brew, разработали удобную форму оценки кофе в виде блокнота. На форме быстро и удобно делать записи, оценить интенсивность и качество чашки.
Подготовка к каппингу
При работе с формой обращайте внимание на:
– аромат – качество аромата и его прозрачность
– кислотность – интенсивность и качество
– сладость – интенсивность и характер
– тело – интенсивность, текстуру, тактильность
– послевкусие – вкусо-ароматические параметры и тактильные ощущения
– вкус – отчетливость и характер вкуса, ваши ассоциации со вкусом в чашке
Лист оценки для начинающих
Сама процедура:
1. Смолите кофе исходя из пропорции 1 грамм кофе на 18 граммводы. Например, на 200 грамм воды надо взять 11-12 грамм кофе. (рисунок с помолом как сахар)
2. Оцените аромат смолотого кофе.
Оценка аромата
Оценивается интенсивность, характер, комплексность, чистота
3. Залейте кофе горячей, но не кипящей водой
Идеальный диапазон: 92-94 градуса
4. Оставьте кофе на четыре минуты, чтобы он заварился.
Оцените влажный аромат как дополнение из пункта 2
5. Сломайте кофейную шапку ложкой тремя движениями от себя к дальней стенке чашки
6. Соберите ложкой или двумя кофейную пену
7. Оставьте кофе завариваться еще на 6-8 минут
8. Начинайте дегустировать, – наберите кофе в ложку и втяните его ртом
9. Оцените вкус кофе, качество и зрелость дескрипторов
Процесс заваривания
Чем больше вы будете пробовать разного кофе, тем проще вам будет разобраться в богатом вкусовом разнообразии кофе. Этот метод помогает развивать свой вкусовой аппарат, работу с библиотекой вкусов. Пробуя разный кофе обращаете внимание на вкус и аромат и постепенно начинаете определять различные оттенки в аромате, различать ноты орехов, цветов, ягод и фруктов.
Автор: Плутахин Сергей
В блог
Другие рецепты
Кроме перечисленных, существуют и другие рецепты приготовления кофе со специями. Например, с добавлением мускатного ореха. Для этого варят классический напиток. Затем взбивают яичный желток с сахаром, добавляют в сливки и доводят до кипения. Полученную смесь выливают в чашку и посыпают мускатным орехом.
Простым считается рецепт варки кофе с кардамоном. Алгоритм приготовления напитка идентичен рецепту с корицей. Интересный вкус получается у кофе с карамелью. Для его приготовления нужно расплавить сахар в турке и довести до золотистого цвета. Затем опустить туда палочку корицы и влить воду.
Интересный способ варки кофе придумали итальянцы, которые используют кофеварку мока для его приготовления. Благодаря ей итальянский кофе получается насыщенным, крепким и ароматным. В кофеварку вставляется металлический фильтр, на который горкой высыпается молотый кофейный порошок.
Армянский кофе называют сурч. Он крепкий и имеет особенности приготовления. Для его приготовления нужны размельченные кофейные зерна, сахар, коньяк и вода. Все ингредиенты кладутся в турку и заливаются водой. После этого сосуд ставят на маленький огонь и варят до поднятия пены. Эту процедуру повторяют три раза, а затем содержимое турки переливают в кружку.
Кофе – удивительный напиток, рецептов и способов приготовления которого существует великое множество. Именно эта особенность делает его популярным и притягательным для людей из разных регионов мира. А еще побуждает ценителей напитка называть его «великолепным», «волшебным» и «божественным».
Как варить кофе в турке на плите — главные секреты
Новичков в деле приготовления этого волшебного напитка наверняка заинтересует вопрос: «сколько по времени следует варить кофе в турке?» Эксперты утверждают, что в среднем это действо занимает от 7 до 10 минут. А еще говорят, что настоящий кофеман испытывает удовольствие не только от напитка, но и от самого процесса варки. Успех предприятия зависит от ингредиентов кофе и соблюдения правил его приготовления:
- Приобретать и хранить кофейные зерна рекомендуют в небольших количествах. Молоть зерна нужно перед варкой. Дело в том, что аромат измельченных частиц быстро выветривается, а вкус становится менее насыщенным.
- Главный секрет варки удачного напитка в том, чтобы не дать ему закипеть, поддерживая температуру достаточную для раскрытия вкуса и аромата зерен.
- Путем проб и экспериментов выяснить желаемые пропорции кофе и воды в турке. Поскольку от того, сколько ложек кладется в джезву, зависит крепость и насыщенность кофе.
- Еще один прием, к которому прибегает опытный бариста перед подачей напитка, — это добавление в турку холодной воды. Одной ложки достаточно, чтобы остатки гущи осели на дно турки.
На заметку! Чтобы гуща осталась на дне джезвы, нужно легонько стукнуть ею по столу.
Какие жернова используются в автоматических кофемашинах и стоит ли покупать отдельную кофемолку?
Во всех кофемашинах марок Philips или Saeco от самой простой модели EP1200 до топовой Saeco Xelsis используются одинаковые плоские керамические жернова с внешним диаметром в 48 мм (как на фото справа).
Что это вдруг за керамика, спросите вы? Отвечу — это фирменная фишка всех «Саек». Такие керамические жернова дешевле в производстве и не перегревают зерно при длительной работе на мелком помоле, плюс они мелят зерно тише, чем сталь, однако они хрупкие как любая керамика и при попадании инородного предмета могут треснуть.
На кофемашинах Делонги всех серий (ESAM, ETAM, ECAM) используются металлические конические жернова. Точный внешний диаметр их неизвестен, сама Delonghi не раскрывает размеры, а так как металлические жернова почти никогда не выходят из строя, то и измерять их в поиске замены никому в голову не приходило. Но по памяти и на глаз — где-то около 4 см. Надо будет разобрать как-нибудь любую кофемашину Делонги и померить точный диаметр жерновов…
Как вы сами могли уже понять, в современные кофемашины уже встроена вполне серьезна кофемолка. Никакой необходимости покупать отдельную для них нет с точки зрения качества кофе. Не говоря уже про то, что с отдельной кофемолкой теряется весь смысл обладания автоматической кофемашиной.
Обидно только одно, что производители не меняют стандартные кофемолки в своих топовых моделях. Конечно, это выгодно, когда можно купить кофемашину за 18-20 тысяч рублей и получить в ней встроенную кофемолку уровня условной Gaggia MDF за примерно те же деньги. Но в Кселсис за 100 тысяч можно было бы и более крутую кофемолку поставить.
Классификация сортов
Вкус настоящего кофе зависит не только от обжарки и способа приготовления зерен, но и от сорта кофейных деревьев, а также от места их произрастания. Всего выделяют четыре сорта:
- Арабика. Изначально этот сорт выращивали только в странах Восточной Африки. Сегодня арабика растет также на кофейных плантациях Индии, Индонезии и Бразилии. Признание во всем мире этот сорт получил за счет насыщенности и некоторой сладости вкуса с нотками легкой горечи и кислинки. Также напитку из арабики присущ яркий аромат. Такой сбалансированный вкус достигается благодаря особой степени обжарки. Помимо методов обработки зерен, на вкусовые качества готового продукта влияет географическое расположение кофейных плантаций. Кофе выращенный на исторической родине отличается ягодным привкусом. Индийский продукт обладает шоколадным послевкусием, а Бразильский — тонкими нотками ореха.
Деревья этого сорта отличаются капризностью по отношению к неблагоприятным климатическим условиям. Даже незначительные температурные изменения пагубно влияют на их состояние. Зерна содержат мало кофеина и большой процент эфирных масел. На сегодняшний день мировой кофейный рынок на 70% состоит из продукта этого сорта. - Робуста. Кофейные деревья этого сорта выращивают исключительно в Центральной Африке. Напиток приготовленный из зерен робусты наиболее крепкий и имеет терпкий, ни с чем не сравнимый, аромат. Часто для достижения наилучших вкусовых качеств производители смешивают его с арабикой в разных пропорциях. Также робуста чаще всего используется для производства растворимого кофе.
Растение устойчиво к различным заболеваниям и вредителям. Имеет высокие показатели урожайности. - Либерика. Также выращенный на африканских плантациях этот сорт отличается особой крепостью и ярко выраженным ароматом. Ввиду того, что зерна придают напитку горечи, их редко используют в чистом виде. Чаще всего этот вид кофе добавляют как дополнительный компонент в сочетании с другими более мягкими сортами.
- Эксцельса. Кофейные зерна выращивают в Африке, Индии и Колумбии. Благодаря необычному сочетанию вкуса и аромата этот сорт является самым дорогим во всем мире.
Производители предлагают купажи сочетающие в себе несколько разных сортов. Правильного или неправильного рецепта не существует, каждый человек выбирает тот продукт, который ему больше нравится, исходя из своих вкусовых предпочтений.
Лучшие жерновые кофемолки
Лучшая профессиональная кофемолка для бара, небольшой кофейни — или для кухни истинных ценителей кофе. Прозрачный резервуар вмещает 1 кг зерен, при мощности 275 Вт прибор выдает производительность 5 кг/ч. Стальные жернова равномерно перемалывают зерна, причем степень помола можно регулировать, а вес порции молотого кофе устанавливается от 5 до 12 г. В комплекте прилагается темпер, который поможет спрессовать молотый кофе в удобную таблетку для кофемашины. Дозатор вмещает 300 г кофе, а его рычаг может монтироваться как слева, так и справа. | |
Далее в рейтинге лучших – жерновая кофемолка мощностью 150 Вт. Жернова выполнены из нержавеющей стали. Максимальное количество кофейных зерен, засыпаемых в резервуар – 350 г. В комплектацию к электрокофемолке входят: контейнер для молотого кофе с крышкой и пробкой длительного хранения, контейнер с держателем для капсул, кисточка для очистки. Габариты кофемолки: 24х15х38 см. Родина бренда – Италия, страна-производитель – Китай, гарантия – 2 года. | |
Жерновая кофемолка мощностью 150 Вт отличается от предыдущего «собрата по цеху» более компактными габаритами, что сказалось и на производительности устройства. Объем контейнера для зерен – 220 г, объем «принимающего» контейнера – 120 грамм. Кофемолка с механическим управлением поворотными регуляторами и кнопкой запуска. Регулируемая степень помола – от самой тонкой (для турки), до самой крупной (для френч-пресса). С регулировкой все просто: как в подавляющем большинстве жерновых устройств степень помола определяется зазором между жерновами. Он и отвечает за размер частиц перетираемого зерна. Зазор настраивается поворотом регулятора с условными цифровыми делениями. Размеры электрокофемолки: 18,5х14х29,5 см. Родин бренда – Германия, изготовлено в Китае, гарантийный срок – 2 года. Модели в линейке:
| |
Жерновая кофемолка с металлической дисковой мельницей мощностью всего 0,1 кВт вмещает в свой приемный резервуар до 200 грамм зернового кофе, готовый молотый высыпается в нижнюю емкость. Она изготовлена из прозрачного пластика, степень помола видна сразу. Механический регулятор степени помола находится сбоку прибора. На лицевой стороне расположен дисковый регулятор количества порций. После всех настроек запуск производится кнопкой, при наборе установленного количества порций кофемолка автоматически отключается. Размеры 10,5х16х25,5 см. Германский бренд, изготовлено в Китае, гарантия – год. | |
Молоть кофе непосредственно перед приготовлением
Получить качественный и ароматный напиток можно только из свежеобжаренных и свежесмолотых зерен. Идеальный вариант – приобретать сырые зерна, затем самостоятельно обжаривать и молоть перед варкой. Но это трудоемкий процесс, отнимающий много времени, требующий определенных навыков и наличия кофемолки.
Хранить зерна после обжарки стоит в пределах месяца, а после помола – в пределах недели. От молотого кофе в пачках, представленного в большом ассортименте в любом супермаркете, лучше отказаться, так как полученный из него напиток не будет по-настоящему вкусным и ароматным.
Помол кофе для турки
Совет молоть кофе самостоятельно – не причуда оригиналов. Внутри кофейных зёрен есть пустоты, заполненные эфирными маслами. При измельчении кофе высвобождается аромат. Чем больше времени прошло с момента помола, тем слабее запах.
Молотый кофе из открытой пачки рекомендуется хранить в стеклянной посуде с притёртой крышкой и использовать в течение 2–3 недель. Приобретая кофе в специализированном магазине, нужно брать небольшое количество, а не запасаться впрок.
Наилучший вариант для джезвы – свежесмолотые зёрна. По поводу степени помола сломано немало копий. Чтобы приготовить кофе в турке, подходит любой помол, только вкус будет разным. Чем мельче помол, тем быстрее проходит экстракция. Напиток из тонко смолотых зёрен будет крепче, чем приготовленный из зёрен грубого помола.
Оптимальный вариант – средний и тонкий помол. Хоть сверхтонкий помол (в пыль) и рекламируют как наиболее подходящий для кофе по-турецки, обращаться с кофейным порошком, измельчённым «в пыль», сложно: в готовом напитке он образует взвесь, и приходится ждать, пока она осядет. Использовать кофе сверхтонкого помола рекомендуется только тогда, когда все приёмы кофеварения уже освоены и доведены до совершенства.
Правильный сорт
Классические рецепты были созданы в те времена, когда кофе завоевал Африку, Азию и начинал победное шествие по Европе. Ни о какой робусте тогда и речи не шло: напиток варили только из арабики. Сейчас иногда встречаются советы использовать для приготовления кофе робусту. Каждый сам решает, стоит ли экспериментировать с этим видом зёрен.
Есть три серьёзные причины не готовить кофе в турке из чистой робусты или смесей, которые её содержат:
- робуста сильно горчит, а в процессе приготовления кофе в турке горечь усиливается;
- кофе, сваренный в турке, ценен не только вкусом, но и ароматом. Однако запах робусты далеко не такой интенсивный и богатый, как у арабики;
- в робусте выше содержание кофеина, чем в арабике. Кофе из робусты, сделанный в турке, будет бодрящим, но слишком крепким, превратится в бомбу замедленного действия для сердца и сосудов.
В продаже есть множество сортов арабики с разными ароматами и вкусами, так что, отказываясь от робусты, любитель кофе ничего не теряет.
Прогревать чашки перед наполнением
Приготовленный дома кофе категорически не рекомендуется разливать в холодные емкости, так как это может свести на нет усилия, затраченные на варку ароматного напитка. Распространенный способ нагреть чашки – обдать посуду предварительно кипятком. Альтернативный вариант – подержать чашки непродолжительное время в духовке.
Приготовление кофе в турке – настоящее искусство, и заварить его качественно не у каждого получается с первого раза. Однако, если следовать основным правилам, выработанным за долгие столетия почитания этого напитка, то результат не заставит себя долго ждать.
