Как я ушел из мира финансов, чтобы варить кофе? ) Почему мы ушли с рынка труда в мир денег

Дело не только в кофе

«Наш бизнес – это люди, которым мы подаем кофе, а не кофе, который мы подаем людям».

Говард Бехар, «Дело не в кофе»

Сама фраза «Дело не в кофе» – это название книги экс-президента американской кофейной компании Starbucks Говарда Бехара. Starbucks, если кто не знает – это самая крупная сеть кофеен в мире. С развитием сети Starbucks в 70-е годы прошлого века связывают, так называемую, вторую кофейную волну. Но то, что они сделали с бизнесом кофеен, это даже больше. Не будем тут обсуждать вкус кофе, которые они готовят. Тёмная обжарка, есть тёмная обжарка. Гораздо важнее формат, в котором они работают. Весь “продукт” целиком, то есть то, зачем в их кофейни приходят люди. Концепция, которую они реализовали в своих кофейнях полностью изменила рынок. И эта модель продолжает успешно работать спустя полвека. Кажется, что стоит к ней присмотреться, как думаете? Как так вышло, что они смогли открыть более 30 тысяч кофеен по всему миру и по-прежнему успешно работают, несмотря на то, что в мире полным-полно кофеен, где сам кофе сильно вкуснее? Мы были во множестве кофеен Starbucks по всему миру (о чем отснято куча выпусков “Кофейного патруля” на нашем Youtube-канале) и везде одна картина – полная посадка при скверном вкусе кофе (по нашему мнению, само собой). Получается, что для гостей важен не только вкус в чашке, а что-то еще? А кому-то возможно вообще не важен вкус кофе, как думаете? Если хотите узнать мысли самих Starbucks по этому поводу, лучше конечно почитать книжку, которую мы цитируем в эпиграфе. Это не шедевр писательского искусства, но в ней есть ценные мысли о бизнесе и реальный опыт большой компании.

Мы же хотим поделиться собственными мыслями на этот счёт и дать пару советов о том, что важно в бизнесе кофеен. Друзья, если вы планируете открыть кофейню, то не думайте, что люди выстроятся к вам в очередь, поскольку у вас будет классный кофе и больше ничего. Странно звучит для кофейни, не правда ли? Всё немного сложнее в этом бизнесе, чем кажется на первый взгляд. Штука в том, что “вкусный кофе”, не является самостоятельным продуктом бизнеса кофеен. Многие владельцы кофеен ставят знак равенства между понятиями “вкусный кофе” и “успешная кофейня”, а это не так. Точнее сказать, это опасное упрощение. Смотрите как это выглядит с позиции формальной логики:

• Некоторые успешные кофейни имеют вкусный кофе.
• Некоторые НЕуспешные кофейни имеют вкусный кофе.
• Некоторые успешные кофейни имеют НЕ вкусный кофе.
• Некоторые НЕуспешные кофейни имеют НЕвкусный кофе.

Забавно, правда? Но, Вы и сами легко найдете доказательство каждого утверждения в реальной жизни. Прямой корреляции нет. Так же как нет гарантии удачно выйти замуж, имея привлекательные формы.

Но как же так, неужели люди так глупы и не отличают хорошее от плохого? Вовсе нет, люди не идиоты (ну, большинство во всяком случае). Смысл в том, что кофейня может (и должна) удовлетворять разные потребности людей и вкусный кофе это лишь одна из них причём не самая популярная. Вы удивитесь, но не так много людей приходят в заведение за вкусным кофе. И если вся ваша бизнес-идея строится вокруг вкуса напитка, то это очень рискованная позиция. Представьте, что у вас будет не очень вкусный, а просто нормальный кофе? Может такое быть? Легко! Добиться стабильного вкусного кофе в чашке в своей кофейне – большое достижение, на самом деле. И не факт, что вы сможете это сделать. Возможно, со временем, возможно никогда. Что тогда будете делать? Вы готовы поставить всё на это эфемерное конкурентное преимущество, которое должно привести в вашу кофейню всех гостей города? Многие представляют кофейню как очень маленькое уютное местечко с парой столиков, где кроме классного кофе и пары ореховых батончиков вообще ничего нет. Да, это правда – есть такие места и они очень классные. Со стороны. Но. Во-первых, не факт, что они зарабатывают сколько-нибудь существенную прибыль, для того чтобы называть их успешными. Во-вторых, даже если такая кофейня и успешна финансово, то это очень узкий сегмент рынка, втиснуться в который по-настоящему трудно. Вам тупо может не хватить количества гостей, для которых важен ваш супер вкусный кофе в конкретной локации. И придётся закрываться с прекрасным продуктом, который никому не нужен, как выяснилось. Видели, наверное, такие объявления: “Срочно продам кофейню в связи с переездом в другой город”. Это как раз переезжают те, которые думали, что сейчас откроются на 10 квадратах за 500 тысяч и вкусный кофе – это всё, что нужно для успеха. Так получает редко.

Давайте вернёмся к мысли о том, что кофейня может удовлетворять разные потребности людей и вкусный кофе это лишь один из элементов пазла. Также следует понимать, что люди не всегда покупают в прямом смысле ваш продукт. Самый простой пример – дрель. Люди покупают дрель, не потому что им нужна сама дрель, им нужна дырка в стене, чтобы забить туда гвоздь и повесить картину, которую нарисовал их сын. Конечным продуктом будут те эмоции, которые дает им это продукт. Когда люди покупают дорогие часы, то это для них не возможность в любой момент проверить время, а ощущение комфорта, статуса, когда они в компании вскидывают руку, и все видят, какие у них крутые часы. Или это шанс произвести впечатление на девушку. Часы в данном случае не конечная ценность. Или вот IPhone – хороший пример. Почему люди готовы платить такие деньги? Явно ведь не за возможность позвонить или делать фото – это может сделать и куда более дешевых аппаратах и ничуть не хуже. Есть другие, глубинные ценности, которые получает человек от использования IPhone. И их много. Это и дизайн, и надежность, и имидж и Бог знает еще что. Это эмоции. Это вещь для души.

С кофе то же самое. Люди покупают чашку кофе и нам может показаться, что им нужен сам кофе. Но это не так. Кофе – лишь катализатор, посредник к настоящей ценности, которую они хотят получить. Старбакс поняли это и стали великой компанией. Нам тоже нужно понять это простую истину – покупая чашку кофе, человек покупает что-то другое. Осталось понять что же он хочет, а потом понять как ему это дать.

Давайте рассмотрим разные виды мотивации гостей. Есть люди, которые приходят в заведение, чтобы провести деловую встречу с клиентами или бизнес-партнерами. Их мотив не всегда связан с тем, чтобы выпить какой-то напиток. Они могут прийти потому, что работают где-то рядом, либо им удобно назначать там встречи или они рассматривают это место как удобную локацию для работы за ноутбуком. В этом случае ценностью является само место и то насколько там удобно. А покупка кофе будет способом оплатить эту ценность. В сущности, им вообще будет все равно что купить: чай, воду, круассан – без разницы – им нужно сесть и поработать. Они хотят стол, розетку и чтобы им не мешали.

Множество людей приходят в кофейни для дружеской встречи или на свидание. Кофе связывает людей, это удобный повод для любых контактов. Когда вы встречаетесь, не важно, по какому поводу – деловая это встреча или просто отдых с друзьями, то гораздо комфортнее что-то делать совместно во время встречи, чем просто сидеть и разговаривать. Не так много напитков для этого подходит. Кофе – напиток номер один в этом смысле. Во-первых, он тебя  ни к чему не обязывает, каждый может взять тот кофе, который ему нравится и это не очень дорого. Алкоголь не получится взять в середине дня (хотя некоторым удается).

При такой мотивации для людей гораздо важнее, как они проведут это время в общении с другими людьми. Смогут ли они удобно рассесться, комфортное ли в заведение освещение и звуковое оформление, есть ли туалет. И сколько денег они оставят за удовольствие посидеть в этом месте. Вкусный кофе в данном случае станет приятным дополнением вечера, но не заменит большой стол и удобные кресла.

Также мотивом для посетителей может быть сервис. Сюда входит многое: насколько удобно в кофейне покупать, как выглядят люди, которые там находятся, как они общаются, с какой скоростью обслуживают клиентов. В процессе обслуживания человек общается, он получает эмоции, чувствует себя желанным гостем, значимым и важным человеком, которому тут рады. Это огромная ценность почти для каждого. Если кофейня может её дать, гости будут приходить снова и снова, чтобы её получить. А купленная чашка кофе, будет лишь поводом зайти за порцией позитива. Люди живут очень разные жизни. Для кого-то визит в кофейню – это самые приятные минуты всего дня. Для кого-то возможность настроиться на рабочий лад, а для кого-то переключиться на 10 минут от суеты. Пока ты пьёшь кофе, все остальное не важно, это время принадлежит только тебе и никто не может его отнять. За 150 рублей человек покупает свободу. Не так и дорого, правда?

Также люди часто хотят есть, если кто забыл. Ваш кофе может быть для них едой. В прямом смысле этого слова. Вместо завтрака человек может просто выпивать капучино с сахаром. И ему этого достаточно, он сыт на пару  часов и может начать работать. Кто-то может выпить большой Раф на сливках вместе с десертом или сэндвичем и это уже будет очень солидная порция калорий. Как вы думаете, что будет важно для гостя, который хочет есть? Важен ли ему вкус кофе? Наверное, важен, но это не решающий фактор. Думаю, что соотношение “цена / сытость / вкус” будет близко к истине. Плюс ассортимент и скорость отдачи. Кофейня не то место, где люди готовы ждать 20 минут.

Или взять музыку. Для многих людей музыка – супер важный элемент в жизни. Если в заведении играет не та музыка, многие туда не пойдут. С качеством кофе это не связано, но создает атмосферу и формирует идентичность. То есть для кого это заведение и что в нем делают. Уровень громкости тоже играет роль. Все это не так просто. Мы уже касались потребностей гостей в теме “Какие бывают кофейни” и еще поговорим об этом в теме “Зачем вашей кофейне концепция”, а сейчас просто отметим, что музыка хоть и не является серьёзным самостоятельным мотивом к посещению кофейни, но она может стать серьезной причиной к непосещению конкретного места.

Зачем еще человек может прийти в конкретное заведение? Любопытство. Оно очень свойственно людям и может быть мощным драйвером для визита гостя (особенно в первое посещение). У кофейни может быть какая-то “фишка”, которая привлекает внимание или добавляет игровую механику в процесс покупки. Что это может быть? Что угодно, на самом деле. Но есть и рабочие технологии, которые вы можете скопировать. К примеру, “подвешенный кофе”. Это очень забавная механика, когда один гость может купить кофе для другого гостя (обычно не знакомого) – “подвесить” его. На меловой доске или на стикере делается запись “Кофе для бородача” или “Капучино для блондинки” (или что угодно) и помещается на видное место, чтобы новые гости могли видеть. И новые гости, если они подходят под описание, могут взять такой “подвешенный” кофе. И в ответ, если хотят – “подвесить” новый. Это создает легкую и дружескую атмосферу в кофейне и люди ходят в таком участвовать. Другим примером “фишки” может быть особая фотозона или фирменный напиток с необычной подачей. Способ приветствовать гостей или подавать заказ.

“Фишки” особенно важны, если ваша кофейня стоит на туристическом трафике или работает в центре большого города, где много новых людей. Новых, в смысле того, что они раньше никогда не были в этом месте и возможно больше никогда не будут. В таком контексте уникальная фишка вашей кофейни может быть мощным козырем в привлечении гостей. Да, возможно, во второй визит им уже будет это не особо интересно и не станет причиной прихода, но ведь если ваши гости туристы или гости города, то второго визита и так скорее всего не будет.

К каким мыслям нас подводят все эти примеры разных мотивов гостей?

• Во-первых, предлагаем вам взглянуть на свою кофейню со стороны ценности для гостей и поймите как эти ценности им дать и какие из них вы можете дать, а какие нет.
• Во-вторых, посмотрите на конкурентов под этим углом. Проанализируйте их ценностное предложение. Ведь если ценностью для гостя является место, то соседний фаст-фуд с более удобной посадкой, будет серьёзным конкурентом вашей Specialty-кофейни, хотя их кофе никуда не годится.
• В-третьих, подумайте о маркетинге. Знать, что ваши гости ценят в кофейне выгодно и можно использовать в рекламе. В продвижении вместо избитых обещаний о вкуснейшем кофе и лучших десертах вы можете рассказать о ваших уникальных преимуществах, которые важны гостям: “роскошный вид из окна на реку”, “можно с собакой”, “топовая музыка”, “всегда есть место на парковке”, “дружеский сервис”.

СОВЕТ

#Введение в кофе
#Бариста
#Как открыть кофейню
#Почитать

Подписка на новости

Как чистить кофемолку

Сегодня мы расскажем, как правильно чистить кофемолку

6 февраля 2023

12 мин. на чтение

Как чистить кофемашину

Рассказываем, как чистить группу, холдер, а также лицевую часть кофемашины

22 декабря 2022

11 мин. на чтение

Готовим кофе в машине

Покажем варианты приготовления кофе в дороге

29 ноября 2022

17 мин. на чтение

Мама, я Q-грейдер?!

О программе “Q-грейдер” – профессиональный дегустатор кофе.

19 ноября 2022

34 мин. на чтение

С 2016 по 2019 год я поработал в десяти кофейнях и приготовил 12,5 тысячи чашек кофе.

Расскажу, как стать бариста в 2023 году и выбрать кофейню с лучшими условиями работы.

Где учиться

На курсах. Чтобы стать бариста, можно пойти на курсы, которые длятся Цена — за час занятий. Вам покажут, как готовить кофе, и возьмут с вас 10—20 тысяч рублей. За время занятий сможете составить общее впечатление о профессии.

На некоторых курсах выдают диплом об окончании, но при трудоустройстве о нем редко спрашивают. Бариста не стоматолог.

Навыки, которым обещают научить на курсе в Moscow Barista School. Девятичасовой курс там стоит 15 000 . Но если вы приведете друга, за двоих отдадите 22 000  — это выгоднее

А вот программа двухдневного курса в Sibaristica. Шесть часов занятий обойдутся в 15 000 . В группах два-три человека

На работе. Чтобы разобраться с кофе, курсы необязательны. Постигать профессию можно на практике: за курсы вы заплатите деньги, а за стажировку с вас ничего не возьмут, добросовестный работодатель еще и сам вам заплатит. Стажировка с нуля занимает по пять часов в день. Договариваться о ней нужно с работодателем.

Когда я начинал работать, стажировался три дня. Взбивать молоко я учился на воде с каплей моющего средства: оно пенится как молоко, но его не жалко расходовать на обучение.

О чем меня чаще всего спрашивали

Что такое растворимый кофе? Растворимый кофе — это обжаренный, измельченный, заваренный и высушенный зерновой кофе.

Как кофейное зерно выглядит в природе? Оно растет на дереве и похоже на ягоду или маленькую сливу.

Чем отличается латте от капучино? И капучино, и латте готовят на основе одной порции эспрессо. Различия — в соотношении молока к эспрессо: в латте молока больше.

Что нужно уметь

Разбираться в кофе. Есть два сорта кофейных зерен — арабика и робуста. Арабика — зерно с кислинкой, может быть сладким и в принципе иметь более богатый вкус. Робуста — с горчинкой, содержит больше кофеина, чем арабика. В обычных кофейнях бариста готовит кофе из готовой смеси арабики и робусты. Есть еще «спешелти» кофейни для ценителей, там кофе принципиально не готовят из смеси.

Обращаться с оборудованием. Любой кофе готовится на основе эспрессо, кроме альтернативных способов заваривания, но я сейчас не о них. Для приготовления эспрессо нужно уметь обращаться с кофемашиной. Кофемашина — основной инструмент бариста. Кроме нее нужно уметь работать с кофемолкой — она бывает ручной и автоматической. Все оборудование нужно содержать в чистоте.

Взбивать молоко. Один из первых вопросов при трудоустройстве — умеете ли вы взбивать молоко. Обычно бариста учится взбивать молоко в течение всей стажировки и закрепляет этот навык на работе.

Воронежская кофейня. Можно понюхать все упаковки кофе на барной стойке и попросить бариста заварить сорт, который вам понравился

Признак мелкого помола: струйка эспрессо тонкая, как мышиный хвостик, потому что воде сложно пройти сквозь таблетку

Металлические кружки — это питчеры, в них бариста взбивает молоко

Рисовать на кофе. Рисовать можно корицей, шоколадом или молочной пенкой. На работе можно обойтись без рисования, не от всех бариста этого требуют. Он это делает по своему желанию, если понравился клиент.

Добавлять сиропы. Есть сиропы с необычными вкусами. Например, со вкусом огурца. Опытные бариста считают, что настоящие кофеманы пьют кофе без сиропа и сахара. Только так можно прочувствовать все вкусовые оттенки кофе.

Кофейня покупает сироп по 300 рублей за бутылку. А продает клиентам, добавляя в кофе, в пять раз дороже. Бутылка за 300 рублей, разлитая в чашки, будет стоить 1500 рублей.

Делать инвентаризацию. Иногда нужно пересчитывать продукты и расходники, чтобы знать, сколько чего осталось. Приходится считать поштучно стаканчики, измерять линейкой сиропы и взвешивать добавки.

Готовить. Часто в зоне ответственности бариста находится не только кофе, но и булочки с бутербродами. Ничего сложного готовить не требуется. Самое сложное, что я приготовил в своей жизни, — это сэндвич с ветчиной.

Заваривать чай. Где продают кофе, там обычно продают и чай. Зеленый и черный чай собирают с одних и тех же кустов. Черный чай — это обработанный зеленый.

Работать с кассой. Будете работать бариста — придется брать с людей деньги и вести учет проданного. Во многих кофейнях бариста работают с электронной кассой. Научиться этому можно за 10 минут.

Стакан кофе стоил 10 рублей

В 2018 году я посчитал себестоимость порции кофе:

• 8 граммов кофе — 3 рубля;
• молоко — 4 рубля;
• бумажный стакан — 3 рубля.

Получается, если вы покупали стакан капучино за 120 рублей, 110 рублей платили за его приготовление.

Сколько платят

Оклад зависит от количества отработанных смен, их длины и потока клиентов. В небольших кофейнях обычно платят больше, чем в сетевых. В 2023 году стандартный оклад за двенадцатичасовую смену — В некоторых кофейнях можно работать половину смены. Денег тоже будет половина от дневного оклада.

Самую большую зарплату я получал в небольшой московской кофейне — 2000  за смену. Моя самая высокая зарплата в воронежской кофейне — 1500 .

Зарплата бариста не зависит от формата кофейни. Более верный показатель — проходимость. Обычно бариста получает процент с продаж — чем больше выручка, тем больше зарплата. В кофейном островке в торговом центре выручка может быть больше, чем в кофейне со стульями и столиками, и наоборот. Например, моя зарплата в ресторане была 700  за смену, а в кофейне, оборудованной в багажнике старого фургончика, — 1500 .

И только в описании уточняют, что оплата будет состоять из оклада и процента от продаж

Повышенный оклад. Заработать больше можно на мероприятиях. Например, в 2019 году в день города в выездной кофейне можно было заработать за смену но и отдыхать там некогда.

Однажды в течение двух недель я совмещал работу в двух кофейнях. В первой работал с 10 до 18 часов, во второй — с 19 до 3 часов ночи. Спал по пять часов в сутки.

В короткой перспективе можно заработать больше денег и перестроиться в нормальный режим. В длительной перспективе без ущерба для здоровья работу в двух кофейнях не выдержать.

Чаевые. Можно рассчитывать в день в зависимости от проходимости кофейни и того, есть ли на барной стойке коробка для чаевых. Коробки или банки для чаевых бариста ставят сами: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед». Это увеличивает сумму чаевых.

Самые большие чаевые, которые я получал от одного клиента, — 1000 рублей. Ему понравилось, что я похвалил его выбор кофе.

Периодичность оплаты. По договоренности владелец кофейни может платить ежедневно или два раза в месяц. Лучше выбирать маленькие несетевые кофейни, где платят каждый день. Тогда шансы, что не заплатят за работу, уменьшаются.

Уменьшить шанс обмана можно и заключив трудовой договор. Но часто работодатель не хочет его заключать, чтобы не платить налоги. Без трудового договора бариста зависит от начальства.

Например, я работал в воронежской сети кофейных островков без договора и меня оштрафовали на 4 тысячи рублей. Но отстоять свои права я не мог, потому что не был оформлен.

Московская кофейня в пяти минутах от Кремля. Здесь я стал бариста и в 2014 году зарабатывал полторы тысячи в день

Условия работы

Рабочий день. Двенадцатичасовые смены для работников кафе — норма, но обычно бариста не загружен в течение дня и занимается своими делами.

График работы. Самые распространенные графики — два через два и три через три. Мне нравился первый вариант: получалось отдохнуть и работа не успевала надоесть.

Медкнижка. По санитарным нормам работник кафе должен иметь медицинскую книжку, но часто работают без нее. Обычно начальство дает время на ее приобретение. Например, до первой зарплаты, потому что платит за книжку бариста. Оформление медкнижки обойдется в 5 тысяч и полдня жизни, потраченные на поликлинику.

Коллектив. Я работал с напарником один раз. Одному мне нравится работать больше: можно заниматься своими делами, не отвлекаясь на разговоры.

Я на маленькой кофейной точке около лифта в торговом центре. Зарплата была 1200 рублей за смену, смена — 10 часов

Контроль. За бариста следят. Не как в романе «1984», но все равно пристально. Иногда руководство без предупреждения приходит с проверкой или следит за бариста через установленную в кофейне камеру.

Владельцы небольших кофеен редко штрафуют работников за нарушения. Но в крупных сетевых кофейнях штрафуют часто: за опоздания, нарушения рецептуры или за то, что бариста флиртует с клиентом.

Кофе и обеды. В кофейнях бариста может выпить пару чашек кофе в день. Я никогда не сталкивался с местами, где бы это запрещалось. В некоторых кофейнях можно есть булочки и сэндвичи. В кофейне, где продавался только кофе, работодатель ежедневно давал мне 150 рублей на обед.

Где искать работу

На «Авито» или «Хедхантере». Самый действенный способ — искать в интернете. Если вы живете в большом городе, там всегда найдется несколько вакансий бариста. Рекомендую смотреть и старые вакансии: часто бывает, что работодатель нашел человека, но он уже ушел, и бариста ищут снова.

Выбирайте небольшие кофейни, если хотите получать зарплату больше, иметь меньше проблем с руководством и работать в одиночестве.

Во «Вконтакте». Зайдите в группу вашего города. Я, например, искал в группе «Работа в Воронеже». Ищите на стене по ключевому слову «бариста».

В кофейне. Можно просто зайти в кофейню и предложить свою кандидатуру. По моему опыту, это самый слабый способ: вы можете попасть на бариста, который не заинтересован передавать ваши контакты руководству.

Что нужно узнать у работодателя:

• Какой график работы.
• Сколько длится смена.
• Будете вы работать один или в компании.
• Как часто выплачивается зарплата, можно ли забирать деньги каждый день.
• Какая проходимость у кофейни.
• Сколько нужно стажироваться, оплачивается ли стажировка.

Плюсы и минусы профессии

• Платить за курсы необязательно: всему можно научиться на работе.
• Можно пить кофе и есть пончики за счет кофейни.
• Каждый день бариста общается с разными людьми.
• Рабочий день длится 12 часов.
• Иногда люди бесят.

Все мои места работы были связаны с экономикой и финансами, и уволиться мне хотелось с каждого из них: всегда не хватало.

С одной стороны, мне хотелось иметь хобби, отдушину, а график работы был такой, что времени на это не оставалось. По образованию я экономист. Моя первая работа была в аудиторской компании — сначала ассистентом аудитора, а потом аудитором. Это постоянные командировки и переработки.

Набравшись опыта, я ушла на позицию специалиста финансового департамента в страховую компанию — готовила там отчетность по международным стандартам. Здесь уже не было командировок, но  были переработки.

С другой стороны, я все время думала о собственном бизнесе. Мне хотелось иметь свое маленькое дело, где я  и работала — не просто сидела в офисе, а создавала продукт. У меня даже было несколько идей. Например, я думала о своей точке с шаурмой или хостеле: я люблю путешествовать и знаю, что должно быть в хорошем хостеле. Каждый раз я строила и считала, какие вложения мне понадобятся и насколько быстро они окупятся.

В итоге я остановилась на кофейне. Но сразу открывать бизнес не хотелось: у меня не было такого опыта и я боялась потерять деньги. Поэтому решила немного поработать бариста, чтобы посмотреть, как устроен кофейный бизнес изнутри, а после уже открыть собственную точку — островок в ТЦ или уютную маленькую кофейню.

В статье расскажу, как я искала работу бариста, училась варить кофе и почему в итоге уволилась, так и не открыв свою кофейню.

Почему кофейня

Я люблю кофе. Раньше я пила его с молоком, пока однажды подруга не позвала меня на каппинг — это дегустация кофе. Кофе на дегустации всегда черный и без добавок, чтобы можно было оценить вкусовые качества зерна. Так я узнала, что за сливками, молоком и сиропом скрывается очень многогранный напиток. В тот момент я будто открыла его для себя заново. Поэтому первое время в своей кофейне я  сама работать бариста часть смен — и мне это интересно.

Кроме того, в студенческие годы некоторые мои одногруппницы подрабатывали бариста или официантками — и мне всегда хотелось тоже попробовать себя в гостинично-ресторанном бизнесе. Я думаю, такая работа развивает коммуникативные навыки.

Еще я думала, что потребность человека в еде — базовая, так что сфера общепита, ресторанов, гостиниц — это в некотором смысле беспроигрышный вариант. Но открыть кафе или даже простой киоск с шаурмой сложнее, чем кофейню: там больше требований, в том числе санитарных, и для этого нужно больше денег.

На открытие своей кофейни у меня было около миллиона рублей. В 2020 году хватило, чтобы купить мебель и оборудование — кофемашину, кофемолку, холодильники, сделать ремонт в помещении и оплатить два месяца аренды. Свои подробные расчеты я покажу дальше в статье.

Зарабатывать огромные деньги на этом бизнесе я не планировала: по моим прогнозам, ежемесячная прибыль На предыдущей работе я зарабатывала 100 тысяч рублей, но мне хотелось изменить свою жизнь, так что я сознательно на это шла.

Как я искала работу бариста

Решение уйти из страховой компании я приняла в апреле 2020 года, но уволилась не сразу. Я не спешила: кофейня была только планом, который мог и не реализоваться. Поэтому мы договорились с руководителем, что я уйду не через две недели, а когда спокойно передам дела коллегам и мне подберут замену.

В итоге я ушла в конце июня 2020 года. Руководитель меня поддержала, но сказала, что мне всегда будут рады, если я захочу вернуться.

В день увольнения я забрала трудовую книжку и подумала, что навсегда попрощалась с финансами

После увольнения я до августа отдыхала, а потом начала изучать рынок труда. Первым делом я зашла на «Хедхантер» и вбила вакансию «бариста». К работе у меня были свои требования:

• Кофейня с вкусным хорошим кофе. Не обязательно спешелти — кофе определенного класса, который оценили эксперты, — но примерно на уровне. Таких кофеен довольно много: «Даблби», «Кофемания», «Сойка напела», «Скуратов» и другие.
• Не слишком долгое обучение. На все погружение я хотела потратить не больше полугода, из которых обучение пару недель, потому что я не планировала надолго оставаться бариста в чужой кофейне.
• Удобный график работы — без ранних утренних или поздних ночных смен.

На рынке было много вакансий от неизвестных мне кофеен формата coffee to go. Но работать в таких я не хотела: знаю, что они часто закупают дешевое зерно. Поэтому я решила пооткликаться на вакансии бариста в крупных сетях — «Даблби» и «Кофемании».

Но, как выяснилось, и они мне не подходили. В «Кофемании» начинать помощником — и неизвестно, я стала готовить кофе сама. А в «Даблби» долгое полноценное обучение, четыре недели, потому что у них своя школа бариста.

Тогда я стала искать сети поменьше: подумала, что в такие легче устроиться и там не будет долгого обучения. В итоге я выбрала кофейню «Дайте два», где часто сама пила кофе. «Дайте два» — это сеть кофеен в бизнес-центрах, поэтому график работы там заточен под работу офисов: Это меня устраивало.

Резюме, чтобы откликаться на вакансии, я не писала: подходящего опыта работы у меня не было, так что мне просто нечего было там указать. На все вакансии я откликалась не через «Хедхантер», а просто с личной почты или по телефону, если он был указан. А на вакансию в «Дайте два» — через соцсеть: написала свой номер телефона. В  день мне перезвонили и позвали на собеседование.

Как прошло собеседование

Собеседование с менеджером было 17 августа 2020 года. Менеджер спросила, почему я хочу работать бариста и  у меня опыт. Я честно ответила, что люблю кофе, раньше бариста не работала, но готова всему научиться. Этого было достаточно, главное — желание. Менеджер вела себя дружелюбно, и я совсем не нервничала: даже меня не взяли в эту кофейню, нашла другую.

Меня брали на место сотрудника, который должен был скоро уйти, на точку на  Москвы. Предложили фиксированную зарплату и процент за выполнение дневного плана, а также лимит на питание в день и несколько чашек кофе бесплатно.

Сейчас в вакансии бариста этой сети ставка за смену во время стажировки — 1500 , а после — 2200 . В 2020 году ставки были чуть ниже, но меня все устроило

Выходить можно было уже со следующей недели. Предполагалось, что я неделю буду стажироваться, потом сдам экзамен и дальше смогу сама варить кофе. Конечно, за неделю стать идеальным бариста нельзя, но получить опыт, которого хватит, чтобы работать самостоятельно, вполне можно.

Мне оставалось только оформить медкнижку. О том, как это делается, в  есть подробная статья. Свою я делала в центре «Мобилмед»: он удобно для меня расположен и там обещали сделать все быстро. На медкнижку я потратила 2980 . В первый день я прошла всех врачей и сдала анализы, а через два дня забрала готовую книжку.

Это кофейня, в которую я устроилась

А это моя медкнижка, я получила ее 31 августа 2020 года. Расходы на ее оформление мне никто не компенсировал

Как я училась варить кофе

Моя стажировка проходила не в той кофейне, где я стала работать после. Первую неделю я работала в районе метро «Озерная»: бариста с этой точки был в отпуске и я его заменяла, параллельно стажируясь. Все дни, кроме первого, приезжать туда приходилось и для меня это было непросто: я живу на  Москвы. Но я была полна энтузиазма.

Всю стажировку со мной работала девушка, которая меня собеседовала. У нас сложились хорошие отношения, она во всем мне помогала и все понятно объясняла.

В первый день я пришла примерно чтобы не попасть под утренний поток гостей, спешащих за кофе, и ушла после обеда. За это время я узнала много нового. Например, мне рассказали о кофейной ягоде, о том, как устроена кофемашина, и о тонкостях помола.

В основе всех кофейных напитков лежит эспрессо. Например, капучино или латте — это эспрессо и вспененное молоко, а американо — это эспрессо и горячая вода. Поэтому сначала каждый бариста учится делать свою идеальную порцию эспрессо.

Эспрессо делается так. Сначала свежеобжаренные кофейные зерна нужно перемолоть в кофемолке. Степень помола кофе очень важна: от нее напрямую зависит вкус напитка. Еще имеет значение способ приготовления кофе: например, для турки нужен помол мельче, чем на эспрессо.

По правилам бариста должен молоть порцию зерна непосредственно перед заказом, чтобы сократить время, в течение которого молотое зерно находится на открытом воздухе. Воздух негативно влияет на кофе — окисляет его и может изменить вкус. Конечно, если порция простоит несколько минут, ничего страшного не случится. Но если в кофейне вы видите, что бариста явно заранее намолол зерно и насыпает его из  посуды, возможно, приготовить идеальный напиток у него не получится.

Дальше порцию молотого кофе нужно заложить в холдер — в обиходе он называется рожком. После этого кофе нужно темперовать — придавить темпером, то есть ручным прессом.

Потом, чтобы узнать вес самого эспрессо, нужно взвесить емкость, в которую бариста будет его наливать. В качестве таких емкостей обычно используют небольшие соусники или, если гость заказывает капучино или американо, сразу стаканчик.

Дальше нужно вставить холдер в кофемашину и запустить пролив воды. Одновременно с проливом нужно включить секундомер. Через определенное количество секунд нужно остановить машину и попробовать свою порцию эспрессо — кофе не должен быть слишком водянистым. Если напиток тяжелый и слишком насыщенный, придется увеличить помол и повторить все шаги. Если плоский и пустой — уменьшить.

Получается, для идеального эспрессо нужно учесть степень помола зерна, вес порции молотого кофе, время, в течение которого льется кофе, и вес готового напитка. Но у «Дайте два» свой обжарочный цех, и ребята оттуда всегда дают указания, сколько граммов кофе заложить в холдер, сколько секунд нужно его проливать и сколько миллилитров эспрессо должно получиться. Это немного упрощает задачу: если бариста не укладывается в заданные параметры, ему нужно только подкорректировать степень помола.

Мой конспект о том, как устроена кофемашина

После того как коллега, которая меня обучала, объяснила мне теорию и я несколько раз попрактиковалась делать эспрессо, я получила домашнее задание. Мне нужно было выучить, как устроены кофемашина и кофемолка, и разобраться с тем, как настроить помол. Также мне дали список классических рецептов кофе — того, что готовят во всех кофейнях: американо, капучино, латте, рафа, и эспрессо. И мне нужно было их выучить. А еще — изучить мануал для сотрудников кофейни. В нем было написано, как правильно общаться с гостями.

Пару следующих дней стажировки моя работа строилась так: в кофейню приходил гость, я делала эспрессо для его напитка, а коллега вспенивала молоко, если требовалось, или добавляла воду, сироп или сливки. Параллельно я училась вспенивать молоко сама. Это несложно, но требует определенной ловкости.

Молоко вспенивают в питчере — это небольшой кувшин из нержавеющей стали — с помощью специальной форсунки с паром на кофемашине. Чтобы вспенить молоко, нужно взять питчер в руку, правильно расположить его относительно форсунки и плавно двигать рукой.

Идеально взбитое молоко должно быть без видимых крупных пузырьков, с гладкой и блестящей пеной. Высота пенной шапки для разных напитков должна быть разной. Например, для капучино шапка будет выше, чем для латте. Если в кофейне вы заметили, что бариста долго и упорно стучит питчером об стол после взбивания, это значит, что он перевзбил молоко и так избавляется от лишних пузырьков. Хороший бариста так делать не должен.

В оставшиеся дни стажировки, как только я научилась вспенивать молоко, я начала готовить и напитки с ним, например капучино или латте. Освоив их, я перешла к авторским напиткам — тем, что разработаны именно в этой сети. Кроме кофе иногда я делала чай и какао.

Благодаря этой практике я узнала, что в кофе важно поочередно вливать все составляющие — эспрессо, молоко или воду, а также сироп, если его просят добавить. Некоторые сиропы, если в них есть натуральные компоненты, особенно цитрусовые, при добавлении в горячее молоко сворачиваются. Поэтому правильнее смешивать сироп с холодным молоком в питчере.

Также я изучала работу с кассой и терминалом для оплаты. А еще — правила приемки запасов, например кофейных зерен и стаканчиков.

За неделю стажировки я поняла, что работать бариста физически тяжело. У меня все время очень уставали ноги, и я даже не думала после смены идти в спортзал или на пробежку. Обычно плотный поток гостей был утром, в обед и  Но всегда были и те, кто приходил в другое время. Поэтому посидеть и отдохнуть почти не удавалось. И даже если в  момент гостей не было, всегда находились задачи: помыть и протереть, досыпать зерна в кофемолку, прибраться на витрине с продукцией.

Но, несмотря на определенную тяжесть работы, мне все нравилось и было интересно. В тот момент я просто работала и даже не думала, какие из полученных знаний и навыков смогу применить, если открою свою кофейню.

Вот такую книгу я изучала во время стажировки. Интересно, что слово «бариста» не склоняется, но на обложке этой книги написано «баристы»

Как я сдавала экзамен

В конце первой недели у меня был экзамен, во время которого нужно было приготовить несколько напитков и ответить на вопросы. Экзамен принимала девушка, что была со мной всю неделю стажировки. Мы дождались перерыва в потоке гостей и начали.

По легенде, ко мне пришел гость, заказал несколько напитков и я должна была их приготовить — чем быстрее, тем лучше — по рецептам, которые к тому моменту выучила. Точно не помню, что именно я тогда готовила, но думаю, это был эспрессо, кофе с молоком и  напиток без кофе — какао или чай.

Также я должна была рассказать о меню, перечислить по памяти сиропы, которые у нас были, и ответить на вопросы о работе кофейни: например, как открывать и закрывать смену на кассе.

Готовить напитки на экзамене было волнующе, но несложно. Я все сдала, и с 31 августа 2020 года меня ждала самостоятельная работа на точке на  Москвы.

Как выглядела моя работа

Кофейня, где я работала, была расположена в бизнес-центре, поэтому за кофе ко мне приходили офисные сотрудники. Совсем недавно и я относилась к их числу, но теперь мне больше не нужно было задерживаться на работе, как им, и это доставляло мне определенное удовольствие. Я приходила на работу к восьми, а уходила примерно в семь. Работала по  в субботу и воскресенье отдыхала. Никаких переработок у меня не было.

Путь до точки занимал чуть меньше часа, поэтому приходилось рано просыпаться. Но меня это не напрягало, я быстро привыкла к такому режиму. К  мне нравилось, что у меня были четкие и понятные задачи.

Все рабочие дни начинались одинаково. Я открывала точку, раскладывала на витрине свежую продукцию, в основном выпечку, принимала приехавшие ночью запасы — молоко, зерно, стаканчики, которые я заказывала до этого, и готовила эспрессо, чтобы настроить помол. Когда эспрессо по вкусу и консистенции получался правильным, я начинала смену.

Дальше приходили первые гости. В основном это были работники в котором располагалась кофейня, и близлежащих офисов. Я быстро запомнила всех постоянных гостей и их напитки, и мне нравилось с ними общаться. Как правило, они были очень доброжелательными, улыбались в ответ на мое «вам как обычно?», благодарили за вкусный кофе и даже дарили мне сладости. Такая обратная связь помогала мне понимать, что я все делаю правильно.

В течение дня я и сама могла бесплатно пить кофе — обычно мне хватало эспрессо утром и американо или капучино днем.

Мой раф в обед

Примерно после обеда я заказывала еду, кофейные зерна, молоко и прочие расходники на следующий день. Это было несложно: после нескольких рабочих смен бариста понимает, сколько чашек кофе за день выпивают гости и какую еду они чаще всего покупают. Поэтому легко можно понять расход зерна и молока.

К концу дня я мыла использованную посуду, кофемашину и пол, считала дневную выручку и закрывала смену в кассе.

Несколько раз за время работы у меня случались простои. Один раз произошло с проводкой и на полчаса отключилась часть оборудования — кофемашина и кофемолка. Но витрина и касса работали, так что в это время я все еще могла продавать гостям еду.

Еще пару раз проводилось техобслуживание кофемашины или менялись фильтры для воды. Но все это делалось вечером, так что потери выручки были минимальными.

За работу бариста я получала около 40 тысяч рублей в месяц. Конечно, это было меньше моей зарплаты на предыдущей работе, но я тогда работала не ради денег: важен был только опыт.

Это я наслаждаюсь кофе между потоками гостей

Почему я уволилась через три месяца

Мне действительно нравилось работать бариста, но  я устроилась в кофейню, чтобы набраться знаний и  открыть свой бизнес. Поэтому трех месяцев мне хватило, чтобы понять, как устроена работа маленькой кофейни изнутри. Например, я узнала, сколько примерно расходуется зерна и молока и на какую среднюю дневную выручку можно рассчитывать.

Кроме того, мне не нравилось, что строгого графика работы у меня не оставалось времени на свои дела. Если на прошлой работе я могла утром сходить к врачу и начать работать , то здесь в распоряжении был только вечер. При этом кофейня была далеко от центра, поэтому успеть вечером было практически невозможно. Так что для всех личных дел оставались только выходные.

Еще для меня было важно не думать о работе круглые сутки. Когда я работала аудитором или специалистом по отчетности, я все время уходила с работы с мыслями о ней, а в сезон отчетностей даже мои сны были о работе. Это тяжело и неприятно, но компенсировалось высокой зарплатой.

Закрывая кофейню и уходя домой, как ни странно, я тоже думала о работе. я заказала на завтра молока, смену на терминале? И это притом что я все всегда проверяла и верно делала все заказы. То есть смена деятельности не помогла мне меньше тревожиться. Видимо, неважно, чем я занимаюсь: переживать , иногда даже абсурдного, я буду всегда.

В итоге через три месяца я решила уйти. Когда я сообщила об этом менеджеру, она не стала уговаривать меня остаться: в общепите всегда большая текучка и руководство к ней готово. Но попросила доработать время, пока мне не найдут и не обучат замену. Это заняло около двух недель, мой последний рабочий день в качестве бариста был 6 ноября 2020 года.

Почему я не открыла свою кофейню

Пока я работала бариста, я составляла бизнес-модель своей кофейни, искала оборудование, смотрела сайты по аренде коммерческой недвижимости, просчитывала все в «Экселе». Делала я это на базе имеющихся у меня данных — учитывала примерный расход зерна и молока, поток людей, нужное оборудование и расходные материалы.

Я делала расчет в ноябре 2020 года. Вот на что тогда мне потратиться:

• Оборудование — кофемашина, кофемолка, холодильная витрина, ледогенератор — и мелкий инвентарь. Примерно 600 000 .
• Аренда помещения свободного назначения площадью 8 м² — 40 000  в месяц. Плюс депозит за последний месяц.
• Ремонт помещения и установка барной стойки — 20 000 . Под ремонтом я понимаю демонтажные и штукатурные работы, обработку и покраску стен.
• Сырье, например молоко разных видов и сливки, уже обжаренное зерно, стаканы, сиропы. Расходы, исходя из 13 000  среднего дохода в день, — 112 000  в месяц.
• Зарплата одного сотрудника, потому что я не  все пять дней сама работать и заниматься закупками, — 40 000  в месяц.
• Налоги на УСН «Доходы минус расходы» по московской ставке 10% — около 7000  в месяц.

Я предполагала, что при пятидневной рабочей неделе одна кофеточка в начале своего пути должна за месяц приносить около 260 000  выручки и порядка прибыли до вычета налога. Поэтому первоначальные вложения примерно через год. Возможно, я несколько занизила дневную выручку, так как работала в кофейне в пандемию, но я делала расчет по тем данным, что у меня были.

При этом дальше кофеточку нужно развивать, например искать поставщика выпечки, а это дополнительные расходы.

Я понимала, что учла не все, но и такие примерные расчеты помогали мне понять, с какими трудностями и рисками я  столкнуться

Просчитывая все варианты, я обдумывала даже открытие сети кофеен — мне казалось, что это выгоднее, чем открывать одиночную кофеточку: на большие партии сырья поставщики делают хорошие скидки.

Например, на мою кофейню в месяц примерно 40 килограммов зерна. Поскольку у меня нет возможности обжаривать его самой, покупать уже обжаренное зерно. Но его нельзя долго хранить, потому что оно теряет свои вкусовые качества. Следовательно, я  небольшие партии, на которые нет скидок. А вот при масштабировании бизнеса объем закупок растет — и зерно становится дешевле.

Чтобы снять с себя часть обязанностей, например по поиску оборудования, я также посмотрела доступные мне по цене франшизы — до 1 млн рублей. Но поскольку в кофейне я хотела варить вкусный кофе, почти все из них пришлось отбросить. Большие франшизы со спешелти мне были не по карману: например, франшиза «Кофемании» стоит от 5 млн рублей. А маленькие сети вроде той, где я работала, свои франшизы в основном не продают.

В итоге я так и не решилась открыть кофейню: поняла, что пока не готова вкладываться в собственный бизнес. И дело даже не в финансах: деньги на это у меня были, я просто испугалась ответственности. Кроме того, я никак не могла избавиться от страха, что нанятый бариста не выйдет на работу, что вовремя не поставят сырье, сломается оборудование или коммуникации и так далее. Но, возможно, я еще к этому вернусь. Если у вас есть опыт открытия кофейни, поделитесь им в комментариях.

Как я вернулась в финансы

Просчитывать другие варианты бизнеса мне не хотелось: я понимала, что пока не готова взять на себя эту ответственность. Поэтому мне показалось логичным вернуться в прошлую сферу деятельности, чтобы подзаработать на будущий возможный проект. Но настроения выходить на новую работу перед новогодними праздниками у меня не было, так что я отложила этот вопрос на конец января 2021 года.

С февраля я начала откликаться на вакансии в сфере финансов. Моим главным требованием к работе был balance. Я понимала, что есть периоды закрытия месяца или квартала, когда переработки неизбежны, и к ним я была готова, но к постоянным переработкам — нет. Так что я откликалась только на вакансии, которые, как мне казалось, не подразумевают переработок. Например, я рассматривала работу в казначействе, так как слышала, что там сотрудники всегда уходят домой вовремя.

Но даже несмотря на то, что почти все подходящие мне вакансии были с понижением в зарплате, мне отказывали или даже не рассматривали мою кандидатуру. Есть мнение, что если кандидат уже достиг определенного профессионального уровня, то надолго на более низкой позиции он не задержится, поэтому и брать его не стоит. Думаю, это как раз была моя ситуация.

Получив несколько отказов, я решила вернуться к тому, чем занималась до кофейни, — к отчетности по международным стандартам. И стала смотреть такие вакансии в интересных мне компаниях. Я боялась, что мой затянувшийся на полгода отпуск отпугнет работодателей, но на собеседованиях меня почти не спрашивали об этом.

В итоге в начале марта 2021 года я вернулась в финансовую сферу на позицию специалиста по МСФО. Я, конечно, боялась, что на новой работе снова будет много переработок, но на собеседовании меня успокоили, сказав, что у них такое не принято.

Какие выводы я сделала из этой истории

• Раньше я думала, что после длительного перерыва — у меня он составил девять месяцев — сложно найти работу по специальности. Но оказалось, что это не так. Тех, кто и до перерыва был хорошим специалистом, без проблем берут обратно.
• На работе в кофейне каждый новый день был похож на предыдущий, но меня это не огорчало. Наоборот, я даже немного расстраивалась, когда из постоянных гостей не приходил за кофе.
• Иметь свое дело — это прекрасно, особенно если оно приносит не только прибыль, но и удовольствие. Но я поняла, что пока морально не готова уйти из стабильного офиса в собственный бизнес.
• В работе по найму, если не занимать руководящую позицию, нужно просто хорошо выполнять свои обязанности, а в бизнесе этого недостаточно. Поставщик может не привезти вовремя кофе или молоко, кофемолка может сломаться, когда мастера не окажется рядом, бариста может заболеть и не выйти на смену. От всех этих рисков невозможно застраховаться, и они влияют на выручку, репутацию кофейни и на самого владельца. К этому нужно быть готовым.

Хотите написать такую статью для ? Любой процесс, в котором в  виде участвуют деньги, можно превратить в тему для Тинькофф Журнала. Прочитайте наш мануал для авторов и приносите заявку на статью.

Меня зовут Дима, в 2018 году я основал компанию, которая занимается обжаркой кофе.

До этого я проработал в индустрии кофе больше 13 лет и знал, какой бизнес хочу. На старте у меня не было денег на запуск, и я привлек партнера-инвестора, ему принадлежит 49% компании. Наша компания называется «Сварщица Екатерина» — в честь одной обжарщицы, но об этом еще расскажу.

Пока мы растем почти в два раза каждый год, и это быстрее, чем мы планировали. В 2019 году наш оборот был 48 миллионов рублей, в 2020 году — 104 миллиона. В 2021 году — 192 миллиона. Средняя прибыль в месяц в 2021 году составила 3 млн рублей.

В самом начале пандемии, в 2020 году, нас выручил интернет-магазин. Когда в апреле оптовые продажи упали на 50%, розничный интернет-магазин временно вырос на 350%. С июня опт начал опять расти, и в итоге даже за 2020 год мы все равно выросли в 2 раза по отношению к прошлому году.

Расскажу, как я начинал работать с кофе, потом купил фермы в Колумбии и теперь сам выращиваю кофе.