Как зовут чайного мастера и чем он занимается? На мой взгляд, отличная атмосфера

Родина чая — Китай. Там чаепитие — целый процесс, в котором все наделено особым смыслом. Из Китая привычка пить чай распространилась по всему миру, и почти в каждой стране появились свои чайные традиции. Мастер чайной церемонии знает о чае и о том, как его пьют в разных частях света, все. Этим и зарабатывает на жизнь.

Чайный мастер, владелица компании «Души не чаю»

Я начинала работать чайным мастером в 2011 году, тогда чайная церемония считалась экзотикой в России. Мне всегда нравился чай, общение с людьми и путешествия, из-за этих «пристрастий» я и попала в профессию.

Де-юре профессии «мастер чайной церемонии» в России не существует. Она не прописана ни в каких классификациях, нет вузов, которые готовят таких специалистов, нет государственных дипломов. Но де-факто «мастер чайной церемонии» это профессия, она требует обучения, владения многими специфическими знаниями и способна приносить доход.

Я училась секретам мастерства в Китае. В этой стране традиции чаепития уходят корнями в древнюю историю и даже религию. Чайная церемония в Китае проходит в тишине — за чаем принято уходить в себя, это почти медитативный процесс. Мастера чайной церемонии учат создавать атмосферу чаепития, разбираться в сортах и классификациях чая (их всего пять: черный чай, зеленый, белый, красный и улун) и чайной посуде; знать способы заваривания каждого чая. Например, воду для чая кипятить нельзя. Белый чай заваривается и вовсе при температуре 70 градусов, и готовность воды мастер должен определить «на глаз».

Хороший мастер владеет техниками проведения чайных церемоний разных стран, знает историю не только самого напитка, но и чайных традиций от Китая до Англии.

Профессия Титестер — чайный сомелье

Во многих странах процесс заваривания чая и чаепития представляет собой целый ритуал, который называют чайной церемонией. Его проводят по будним дням, по праздникам и по особым случаям. Чай пьют, принимая гостей, встречаясь с друзьями или собираясь всей семьей для совместного отдыха. Но есть люди, для которых чаепитие – это не отдых, а серьезная высокооплачиваемая работа. У них необычная профессия – чайный сомелье.

Кто такой титестер

Еще одно название этой редкой в России профессии – титестер (от англ. tea – чай и taster – дегустатор) или дегустатор чая. В современной чайной индустрии существует множество способов определения качества чая, но органолептический метод по-прежнему является основным, наряду с лабораторным анализом. Опытный специалист, чья профессия титестер, способен различать сотни и тысячи вкусовых оттенков. По запаху, вкусу, а также внешнему виду чайного листа профессионал может определить:

• сорт чая и его качество;
• сезон сбора чайного листа;
• способ обработки;
• местность, где его вырастили;
• условия хранения.

Чайный сомелье превосходно знает сорта и правила заваривания классического чая, ройбуша, мате, каркаде, пуэра. Если в Китае среди мастеров чайных церемоний больше женщин, то дегустаторами чая работают в основном мужчины.

Было бы ошибкой думать, что чайный сомелье на работе только и делает, что пьет чай. Напротив, чтобы определить его вкус, этот профессионал не совершает ни одного глотка. Он только пробует, ополаскивая рот настоем. Для определения аромата чая титестер вдыхает запах заваренных листьев.

На чайной фабрике специалист проверяет качество сухого чайного листа на каждой стадии обработки. Для этого он оценивает аромат сухого чая и анализирует его различные показатели: цвет, форму, прочность и плотность. Затем чайный сомелье производит дегустацию настоя, оценивая его вкус, цвет, аромат и многие другие параметры. Аналогичные действия производятся и с заваренным чайным листом.

Титестер анализирует данные по каждой из позиций, обобщает все полученные сведения и делает вывод о качестве сорта чая. На этого специалиста возложена огромная ответственность: от того, насколько правильной будет его профессиональная оценка, зависит принятие решения о выпуске нового сорта, его стоимости и, как следствие, результат коммерческой деятельности чайного предприятия.

Чайным сомелье может стать далеко не каждый. Для этой профессии требуется иметь природные данные, а именно превосходное обоняние и чувствительные вкусовые рецепторы. Дегустатор чая должен досконально изучить ботанику и биологию, разбираться в экономике и основах маркетинга. Он должен знать историю и отличительные особенности чайных садов и плантаций в странах – крупных производителях чая.

Титестеру должны быть присущи аккуратность, выдержка, концентрация, точность и отличная память. Представителям этой профессии придется столкнуться с определенными ограничениями. Чайным сомелье запрещено:

• Использовать парфюмерию.
• Чистить зубы ароматизированной зубной пастой.
• Пользоваться сильно пахнущими средствами личной гигиены.
• Курить и пить алкогольные напитки.
• Есть пряные и острые блюда, жареную и копченую пищу.

Поскольку на дегустаторах чая лежит колоссальная коммерческая ответственность, действуют ограничения на факторы, которые могут повлиять на их обоняние и восприятие вкуса.

Как стать титестером

Профессия титестера редкая, но достаточно востребованная, особенно в «чайных» странах. Такие специалисты нужны на фабриках по производству чая, крупных чайных корпорациях и компаниях. Существует мнение, что эта профессия будет актуальна, пока люди пьют чай. У опытных дегустаторов достойная заработная плата и практически нет конкурентов. Где же можно приобрести такую необычную специальность?

В Москве организуют курсы подготовки и повышения квалификации титестеров. Но в основном обучение проводится за границей, в странах с богатыми чайными традициями – Китае, Индии, Японии. Дегустаторов обучают и крупные чайные компании, а лучшей практикой считается работа на плантациях, фабриках и чайных аукционах.

В кофейной индустрии есть Q-грейдеры — это сертифицированные специалисты, которые комплексно оценивают кофе и объективно определяют, сколько баллов получит каждый его атрибут. А в чайной индустрии работают титестеры. Чтобы разобраться, кто это, мы взяли интервью у Натальи Леликовой, чайного эксперта и титестера компании «Юлиус Майнл», разработчика и технолога проекта Aroma.Tea.ka.

Она поделилась, в чем заключается ее работа и чем титестер отличается от чайного мастера.

Титестером называют профессионального дегустатора чая (от английского tea — чай, taster — дегустатор). Дегустация чая — сложный процесс, который требует концентрации и большого объема знаний о продукте. Титестер проводит детальный анализ сухих листьев и чайного настоя. По вкусу, цвету и запаху выявляет недостатки и достоинства конкретного вида чая. Определяет, не была ли нарушена технология производства.

Такой специалист может заниматься разными блоками работы с продуктом:

• пробовать и оценивать сырье на соответствие качеству на чаефасовочной фабрике;
• отвечать за рецептуру купажирования и создание чайных смесей с добавками, например, травами, кусочками фруктов, ароматизаторами;
• закупать чай для определенной компании и следить, чтобы продукт соответствовал ее стандартам и требованиям;
• работать на чайных аукционах: оценивать представленный производителями чай. На основе этой оценки может формироваться стоимость лота на торгах.

Все эти функции объединяет работа со вкусом продукта и оценка его качества.

Во времена СССР в Грузии существовал Институт чая и субтропических культур, где можно было получить профессию технолога или агронома чайного производства. Но он прекратил работу. Сейчас в России нет учебного заведения, где можно получить профессию, связанную с индустрией чая. Титестером можно стать, если устроиться на работу в чайную компанию. Там проведут внутреннее обучение, которое может различаться в зависимости от потребностей компании и специфики необходимых работ.

Также существуют частные курсы. Однако на них не готовят ко всем областям работы титестера, которые мы перечислили выше.

В Китае специалистов в чайной области готовят в вузах. Например, в аграрных университетах провинций Фуцзянь, Аньхой, Хунань. Также во многих городах открыты курсы титестеров и мастеров чайной церемонии. О разнице между двумя этими профессиями расскажем в следующем блоке.

Титестер и чайный мастер — в чем отличие

Чайные мастера готовят напиток для посетителей чайного клуба, ресторана или кафе. Они обладают большим количеством знаний о чае, как и титестеры. Чайные мастера умеют готовить чай в разных стилях и традициях. Также могут рассказать о нюансах вкуса и происхождении чая. Они выстраивают диалог с конечным потребителем.

Титестер же не готовит напитки и не общается с клиентами. Он работает непосредственно с сырьем и осуществляет коммуникацию между заказчиком и производителем.

Титестер заваривает чай так, чтобы выявить его возможные недостатки

Еще одно интересное отличие: чайный мастер заваривает чай так, чтобы скрыть его возможные недостатки. А титестеру, наоборот, нужно их выявить, чтобы оценить чай по разным параметрам. Как он это делает — расскажем в следующем блоке.

Как готовят чай для дегустации и как его оценивают

Приготовление чая для дегустации экспертом отличается от обычного. При классическом европейском заваривании берут 1 г чая на 100 мл воды. Титестер использует примерно в 2 раза больше сырья — 2 г чая на 120 мл. И настаивает его 5 минут.

В результате чай переэкстрагируется и получается очень крепким. В таком напитке легче выявить недостатки.

Титестер пользуется специальным набором для дегустации. В него входит высокая чашка объемом 120–130 мл с крышкой и зубчиками для отцеживания листьев. А также широкая белая чашка без крышки.

Чай оценивают по нескольким параметрам.

Внешний вид. Смотрят, как выглядит чайное сырье до заваривания: листья резаные или цельные, есть ли почки, какая у чая фракция.

Аромат. Сначала оценивают аромат сухого листа, а потом напитка из него.

Цвет напитка. Для оценки этого параметра чай переливают в широкую белую чашку без крышки. Она должна быть белого цвета — иначе будет сложно оценить цвет. Для каждого чая в этом вопросе существуют свои стандарты.

Вкус и послевкусие. Описывают, насколько он насыщенный, яркий, наполненный и какие присутствуют ноты в напитке.

В чайной индустрии нет общепринятой в мире балльной системы оценки. Она варьируется в разных странах и даже от фабрики к фабрике. Однако есть общая терминология для описания настоя: например, прозрачный, яркий, блеклый, тусклый, вязкий/пустой, ворсистый и прочие.

В России раньше пользовались советской системой оценок Института чая и субтропических культур. В ней не было отдельной оценки каждого параметра, как в кофейной индустрии. Выставлялась общая оценка от 1 до 5. Сейчас в России предприятия используют свои внутренние системы оценок.

Чем занимается титестер на работе — комментарий эксперта

Наталья Леликова, титестер и чайный эксперт компании «Юлиус Майнл», рассказала нам подробнее, в чем заключается ее работа.

«Большую часть моего рабочего времени занимает оценка качества. Сначала составляю чайное портфолио. Для этого провожу много дегустаций и выбираю, какие сорта будут в ассортименте компании и от каких поставщиков.

Когда портфолио сформировано, то моей основной задачей становится оценка и контроль качества входящего сырья и купажирование при необходимости. Сначала получаю предотгрузочные образцы чая от поставщиков из разных стран. Если с ними все в порядке, то сырье отправляют к нам в страну для фасовки. Его я тоже дегустирую, чтобы не было расхождений с первоначальными образцами. Если все хорошо, то партия уходит на фасовку.

После я опять выписываю несколько пачек фасованного чая и снова проверяю на соответствие качеству.

Второй блок моей работы — купажирование и создание новых смесей. Сначала в компании проводим анализ предпочтений потребителей — какие вкусы им интересны. Даже к обычному чаю в разных регионах могут отличаться требования: где-то любят покрепче и насыщеннее, где-то ценят прозрачный легкий настой.

Следом за этим этапом — создание купажей. Для этого тестирую различные компоненты, и этот процесс может занять продолжительное время. Когда купаж готов, его включают в чайное портфолио компании. И тогда с ним начинается работа, как с остальным ассортиментом чаев — то есть контроль качества.

Еще один блок моей работы — это чайный маркетинг. Разрабатываю дизайн упаковки, создаю линейки аксессуаров для чаепития и инструменты для работы с чаем, оформляю рекомендации по завариванию.

Также в своей должности я занимаюсь чайными тренингами — обучаю менеджеров нашей компании разбираться в чае, чтобы они могли подробно рассказать о нем клиентам».

Что запомнить

Титестер — это профессиональный дегустатор чая. Он пробует и оценивает сырье на соответствие качеству. А также создает купажи. В отличие от чайного мастера, титестер не готовит чай для клиентов.

Для дегустации чай заваривают более крепким, чем обычно. Это делается, чтобы выявить его недостатки.

В мире пока нет общей системы оценок чая. Она варьируется от страны к стране и от фабрики к фабрике.

Это новая профессия в Китае, хотя титестеры работали на чайных предприятиях и во времена плановой экономики, когда ассортимент выпускаемой продукции был очень ограничен. В то время они обеспечивали стабильность качества и необходимые объемы готовой продукции, строго отслеживая технологию купажирования. 30-40 лет назад во всех магазинах страны жасминовый чай одной ценовой категории был одного качества. С переходом к рыночной экономике ситуация начала резко меняться. Появилась масса сор-тов и разновидностей чая, возникла потребность в специалистах, кто мог бы адекватно соотносить категории цена-качество. Кроме того, огромный выбор продукции побуждает современных потребителей хотя бы немного разбираться в тонкостях напитка. Сегодня в Китае очень много титестеров-любителей, профессионалами становятся единицы – они работают в компаниях по производству или продаже чая либо в крупных чайных домах.

На профессионального титестера возлагаются серьезные обязанности, хотя, на первый взгляд, может показаться, что они только и делают, что сидят на работе и чаи гоняют. Но не стоит путать дегустацию с чаепитием. Когда человек пьет чай, он просто утоляет жажду, пытается согреться любимым напитком, улучшить настроение. Дегустация чая – это сложная работа, требующая полной концентрации и наличия огромного багажа знаний о продукте. Титестер должен сделать детальный анализ как чайного настоя, так и сухой, уже использованной заварки по вкусу, цвету и запаху, определить, не нарушены ли технологии производства, выявить достоинства и недостатки.

Предметом исследования может быть чай как напиток, когда определяют его сорт и сортность, время сбора, аромат и вкус. Титестер может безошибочно определить и наличие посторонних веществ, которые содержатся в продукте, например, уровень нитратов. Заваривая один и тот же сорт чая разной водой, можно определить и качество воды. Также исследуют влияние напитка, бодрит ли он или, наоборот, успокаивает.

После комплексного анализа качества чая титестер должен максимально точно определить его стоимость. От оценки качества продукта в значительной степени зависят прибыль или убытки чайной компании. В прямые обязанности эксперта входит также создание купажей.

Титестеры в Китае – это преимущественно мужчины, они более успешны в профессии. В этом вопросе в Китае существует неофициальное разделение труда, женщин больше среди мастеров чайной церемонии. Так называемые “чайные девы” в большинстве своем очень красивы и милы, наблюдать за их плавными движениями во время заваривания чая одно удовольствие. Мужчин мало привлекают манипуляции с чайниками и чашками, их больше волнуют вкусовые качества чая, технология его производства и то, сколько можно заработать на готовом продукте.

Что касается возраста, то молодежь, конечно, быстрее схватывает и запоминает новые вкусы и запахи, хотя в этой профессии огромное значение имеет опыт. У молодых более чувствительны вкусовые рецепторы, а в зрелом возрасте эксперт способен больше анализировать, ему есть с чем сравнивать. Чтобы стать профессионалом, нужно иметь врожденный талант, но не стоит расстраиваться, если не получается отличить один сорт чая от другого, этому можно научиться. Очень небольшой процент людей имеет врожденный дар различать тончайшие оттенки запахов и вкусов. Для большинства людей чай либо вкусный и ароматный, либо нет, они не могут отличить аромат сливы от магнолии. Успех профессии во многом зависит от физического здоровья человека, его чувствительности, но мало кто знает, что восприимчивость к запаху и вкусу можно развивать.

В России нигде не учат профессии “дегустатор чая”, тогда как в Китае во многих сельскохозяйственных вузах готовят специалистов в этой области. На бакалавра нужно учиться четыре года. Во многих городах открыты курсы титестеров и мастеров чайной церемонии. При этом не следует путать дегустаторов с технологами чайного производства. Последние контролируют производственный процесс, у титестера несколько другие обязанности. Китайские специалисты рекомендуют начинать постижение азов профессии с изучения чайной церемонии, учиться правильно заваривать любой сорт чая, раскрывать его преимущества. Можно не иметь “корочек”, но прекрасно разбираться в чаях. На высокооплачиваемую работу в таком случае рассчитывать, конечно, не приходится. Крупным чайным компаниям обязательно нужно документальное подтверждение квалификации специалиста. В Китае сегодня титестер – профессия редкая и дефицитная.

Принято считать, что дегустаторы чая должны быть универсалами, но встречаются специалисты узкой специализации. Все зависит от места работы. На предприятиях по производству пуэров не обязательно тонко разбираться, например, в желтых чаях. Хотя профессионал по внешнему виду должен уметь определять сорт чая. В процессе учебы студенты в обязательном порядке изучают все виды чая, не только те, которые производят на территории Китая. Знакомятся и со спе-цификой работы коллег из других стран. Например, в Китае высокие требования предъявляются к внешнему виду чайного листа, очень важно, как он раскрывается в процессе заваривания. Чай должен быть не только вкусным, полезным, но и эстетически привлекательным. В Индии чайный лист руб-леный, в Кении ценят гранулированный чай. У каждой страны свои стандарты, производственные тонкости, традиции.

Большинство современных чаев – это купаж нескольких видов сырья. Сырье купажируют, чтобы увеличить объем чая и обогатить его вкус. Например, чай из одной местности при заваривании более ароматный, но вкус его недостаточно густой. Из другой, наоборот, с ярким вкусом, но совершенно не ароматный. Смешав их вместе, получают напиток с прекрасным вкусом и ароматом. Купаж позволяет обеспечить объем и стабильность качества. В производстве не практикуется смешивание сырья, чтобы замаскировать какие-то его недостатки, потому что они рано или поздно проявятся. Фирма “Липтон”, один из крупнейших в мире производителей купажированного чая, хранит в строжайшем секрете свои рецепты купажа.

Примечательно, что в успешной разработке нового сорта чая не последнюю роль играет везение. В истории есть немало таких примеров. Кто-то годами сидел в лаборатории, выводил формулы и просчитывал пропорции, и у него ничего не получалось, а другой где-то что-то случайно “напутал” и получил прекрасный букет вкуса и аромата. Так что главное – не бояться экспериментировать и воплощать в жизнь самые смелые варианты.

Успешная продажа чая, как и многих продуктов питания, во многом зависит от упаковки и рекламы. Некоторые компании даже пытаются сэкономить на титестерах, имея хороших менеджеров по продажам. Но эти две профессии не являются взаимозаменяемыми, титестер – профессия в некотором смысле техническая. Ему не важно, хорошо продается чай или нет. Его задача – определить качество и стоимость, составить отчет о соответствии стандартам, подобрать удачный купаж. Что касается упаковки, то в Китае это отдельная тема. В Поднебесной чай до сих пор считается прекрасным подарком к любому празднику и должен быть, соответственно, безупречно упакован. Китайцы очень любят большие подарочные коробки. Традиционно принято считать, что за красивой и дорогой упаковкой скрывается дорогой хороший чай, но сегодня нередко упаковка бывает в несколько раз дороже самого чая. Дегустатор чая – одна из высокооплачиваемых профессий в Китае, уровень оклада зависит от места работы, опыта, образования, личных достижений специалиста. Для сравнения: минимальная ежемесячная зарплата мастера чайной церемонии в Пекине 3700 юаней (более 600 долл.), титестер получает в разы больше. Квалифицированный специалист имеет возможность выбирать место работы и требовать соответствующий гонорар.

Современная техника позволяет сегодня делать точный химический анализ чая, полностью или частично программировать производственный процесс. Предполагают, что со временем дегустаторов на чайном производстве заменят машины. Но титестеры экстра-класса убеждены, что этого никогда не произойдет, ведь алгебра не выше гармонии

Профессия титестера имеет ряд строгих ограничений. Чтобы всегда быть “в форме”, титестерам не рекомендуется пользоваться духами, пить спиртные напитки, есть острое и копченое. Хорошо еще при этом не курить, но в Китае этот пункт трудновыполним. Почти все мужчины чаепроизводители и торговцы курят, и очень много. Кроме того, дегустатор должен уметь быть непредвзятым, не давать тому или иному чаю положительные характеристики только потому, что он лично знаком с владельцем компании-производителя. Некоторые чайные компании страхуют своих лучших титестеров не от несчастных случаев на производстве, а от банального насморка, т.к. слишком много решений зависит от этого человека.

Чай может заменить алкоголь, помочь в социализации, стать главным увлечением и работой. Станислава Новгородцева поговорила с чайным энтузиастом Юрием Тарасюком о главных чайных местах, сортах чая и правильной чайной атмосфере.

Ищите вдохновляющую работу на Работе.ру

Я родился 12 апреля, в День космонавтики. Может, поэтому хотел стать космонавтом; потом, уже в школе, когда выяснилось, что мне легко дается математика, решил стать бухгалтером. Но это мое желание тоже продержалось недолго.

Зато увлечение восточной тематикой меня никогда не покидало. У меня мама с папой, кстати, познакомились на почве любви к Брюсу Ли. Папа фанател от него, читал книги о нем, но ни единого фильма не видел. Это были 80-е, когда видеомагнитофон стоил как автомобиль. У мамы были знакомые цыгане, которые могли себе это позволить, и она папу к ним пригласила кино с Брюсом смотреть. Так и сошлись. И мне эта тема восточных философий всегда была близка, их притчи и сказки — какой-то волшебный мир, очень меня туда тянуло.

Переехав с мамой в Москву в подростковом возрасте, я увлекся панк-роком, духом свободы, леворадикальной литературой, желанием изменить общество и мир к лучшему. Это такой интересный этап — лет с 16 до 20. А потом я пришел к выводу, что не готов менять весь мир целиком, а начну с себя для начала. Так я пришел к буддизму, несколько лет его прямо активно практиковал и изучал. Мне очень близко его понимание и объяснение мироустройства и философии.

Примерно в тот же период случилось мое знакомство с чаем. Я пришел к другу в гости — у него такая была всегда творческая атмосфера, интересные ребята собирались, музыку слушали. Он достал какую-то дощечку маленькую, какие-то наперсточки, мензурки и стал разливать черную жидкость. Мы все сидели на полу, пили чай, классно общались.

И я вышел от него вечером, это было межсезонье, промозглая сырость — то, что обычно вызывало у меня массу неприятных впечатлений. А я иду, и мне так хорошо, будто пазл недостающий встал на место. Я стал в голове перебирать, с чем связано мое наполненное состояние. И понял, что это чай, который мы пили. Я потом узнал, что это был пуэр.

«Лес позвал, и я пошел!» Почему повар Стас Озеров счастлив в лесу и при чем тут щука?

Для меня приоткрылся целый культурный слой — восточная эта вся тематика. Как раз в тот момент я уже начал практиковать медитацию. Это всё в одном сошлось. И это еще отличный повод был собраться с друзьями и пить чай, а не пиво. Потому что было в голове понимание, что раз мы встретились с друзьями — молодость бурно проходила, — то обязательно должен быть какой-то экшен. И тут есть процесс, который способствует общению, всё классно, и мы все пьем, но чай. Для многих моих друзей это было тоже открытием — что можно интересно провести вечер, при этом не употребляя алкоголь.

Я очень много читал про чай, ходил по всяким чайным лавкам. Если я зарабатывал деньги, я их тратил на чай. И общался с чайными людьми.

А еще я привык делиться тем, что мне нравится. В итоге рассказывал всем вокруг то, что узнал о чае. И наверное, уже производил впечатление человека, который разбирается. Меня спрашивали: «А где брать чай?» Я говорил: «Ну, у меня можно». И так оно пошло-поехало.

Потом в какой-то момент мы решили поехать на фестиваль и сделать там выездную чайную. За тот сезон мы, наверное, пять фестивалей посетили. И во многих клубах мы чайный бар делаем на вечеринках. У меня была миссия — донести до людей, что есть чай, что он дает хорошее настроение и необязательно использовать какие-то сильнодействующие допинги, чтобы на вечеринке хорошо время провести.

Это начиналось как спецназ. Допустим, наши друзья делают мероприятие, они договариваются с площадкой. На площадке, естественно, есть алкогольный бар, который как бы их. А тут мы пришли, украсили помещение, лампочки развесили, благовония зажгли, горелки включили, варим чай, разливаем его по стаканам. Владельцы пространства вообще не понимают, что происходит, атмосфера тут же поменялась, и они ходят, фотографируют, спрашивают: «А что, так можно было?» — «Ну да, можно было из вашего помещения вот такое сделать за пять минут». Они не понимают, как с нами действовать. Мы не зарабатываем на этом, мы друзей поим. У них просто картинка ломается в голове.

У нас есть команда, наш проект, называется «Чайное общество». Я не люблю себя чайным мастером называть, скорее я энтузиаст чайной культуры. Мастер для меня — это тот, кто преисполнился уже, достиг полной реализации. Мне, к счастью, еще есть чему учиться, и мне нравится этот процесс развития.

Наверное, есть люди, у которых всё четко с чайным бизнесом. Но для меня это настолько творческий процесс, что сложно вписывать его в какие-то рамки. На данный момент я тружусь в паре разных мест, помогаю запустить там чайную волну.

Одно их таких мест — Old Macau, можно сказать, культурное явление, одно из старейших заведений Москвы. Место это секретное, нет вывески, ты приходишь либо к кому-то, либо ты звонишь и спрашиваешь, можно ли прийти в гости. До того как я туда пришел, там просто давали чай в чайнике с кнопкой. Поставили тебе на стол — и всё. Запрос был на то, чтобы это стало интереснее, атмосфернее.

Другое уникальное пространство называется «Чайная», вообще это бар с авторскими коктейлями, но у них есть чайная комната. Опять же, это место, в которое с улицы не попадешь, при этом оно входит в топ-100 лучших баров мира.

Я очень люблю эти места, поэтому и вкладываюсь в них. И это больше история не про бизнес — это образ жизни такой. Мы выбрали туда посуду, чай, и теперь, когда приходят гости, мы с ними общаемся: какое состояние они хотят получить от чая, какие вкусовые предпочтения. Это не церемония. Церемония подразумевает под собой церемониал и регламент. А это всё-таки чаепитие, просто оно более качественное получается, потому что такой процесс заваривания чая позволяет больше впечатлений получить, извлечь из чая больше и вкусовых, и полезных свойств. И это сам по себе интересный процесс: вместо того чтоб в телефоне сидеть, можно чай заваривать.

Еще один проект — «Культ чая». Это пространство, в котором я живу. Сюда приходят в основном друзья, чтобы купить чай, посуду. В местах на стороне всё круто, но там я всё время занят. Я там больше для того, чтобы люди друг с другом общались: поддерживаю атмосферу и ухаживаю за людьми. А здесь можно конкретно со мной пообщаться, в максимально неофициальной, домашней обстановке.

Помимо постоянных мест есть выездные мероприятия. Чайную церемонию могут заказать на какое-то событие — фестиваль, арт-выставку, на любой праздник, иногда и домой нас приглашают. Это интерактив, люди получают не просто чай, а целый набор впечатлений.

Я работаю егерем в Верее

В целом чай является медиатором в общении. Просто, куда бы я ни шел, у меня с собой есть чайный набор. Я в кино чай завариваю, в парке — где угодно. И всегда есть возможность любому человеку, даже проходящему мимо, предложить выпить чаю и завязать с ним знакомство. Для меня это в какой-то момент был способ преодолеть нерешительность, я таким образом учился коммуницировать с людьми.

В основном мы занимаемся и привозим китайский и тайваньский чаи. Наш подход — предлагать только то, что мы сами любим и пьем, соблюдая соотношение цена — качество. Это должно быть доступно по деньгам.

Несмотря на мою любовь к восточной тематике, мы живем в России и у нас свой колорит, я не особо делаю упор на какую-то культурную составляющую, не пропагандирую глубокое погружение в эту философию. В целом хороший чай можно и в обычной кружке заваривать, это не катастрофа.

Действие чая на организм различается в зависимости от сорта, но в целом это не седативный, а тонизирующий напиток. Чай расслабляет и бодрит одновременно. Вызывает такое состояние сбалансированное, когда у тебя и напряжения нет, но при этом не клонит в сон.

Допустим, пуэр работает откуда-то снизу живота, медленно поднимается мощная энергия. А красный чай (то, что у нас называют черным) дает быстрый эффект, он бодрящий, пробуждающий. Он поэтому и прижился в России, Англии, где сырой и холодный климат. Хорошо помогает проснуться, быстро согревает, улучшает мышечные сокращения, кровь разгоняет по организму. Улуновая группа чаев снимает эмоциональное и физическое напряжение, сохраняя ясность ума, концентрацию.

Монахи в Тибете, и в Китае, и в Японии повлияли на популяризацию распространения чая. И даже в России в среде монахов чай очень полюбился. Потому что он помогает медитировать, молиться, помогает и в дебатах теологических, и пост выдержать.

Мне хочется развивать направление выездных чайных баров, ездить на разные фестивали, в том числе международные. До карантина мы съездили на фестиваль во Вьетнам. Поехали из Москвы большой командой с кучей чемоданов в другую страну и реализовали там чайную. Это прямо был очень крутой опыт, и хочется его продолжить.

Еще есть желание открыть такое место, в котором чай занимал бы главное место в концепции, чтобы люди туда приходили не поесть и чаем запить, а конкретно попить чаю, а уже потом, если захотят, поесть. И чтобы в этом месте было помещение, в котором можно проводить различные практики. Допустим, в дневном формате это йога, цигун, лекции, а в вечернее время чтобы там можно было делать танцевальные мероприятия, тоже с упором на чайный бар.

Важно, конечно, чтобы это был и коммерчески успешный проект, но не в ущерб атмосфере. У нас как люди привыкли? С улицы залетел со своей волной, взял стакан кофе, побежал дальше. С чаем такая история не работает. Здесь нужно такое пространство, в которое люди приходят в гости. Чтобы у нас было взаимное уважение: я уважаю человека как гостя, а он уважает меня как человека, который это пространство создал и поддерживает. Чтобы отношение не потребительское было.

Что мне нравится в чайных мероприятиях: когда человек приходит, допустим, один, может чувствовать себя неуютно, неловко, мы его подзываем радостным жестом, даем ему горячий напиток. И он стоит уже в компании приятных людей. Ему становится легче синхронизироваться с пространством. В этом смысле можно провести параллели с алкоголем, но мы все понимаем его минусы.

Еще одна из моих хотелок — это открыть местечко в какой-нибудь азиатской стране, с хостелом, чайным магазином и кафешкой. Чтобы там поддерживалась именно атмосфера тусовки творческих, интересных людей. В идеале — чтоб это место работало без фиксированного ценника, за donation, чтобы у меня был такой избыток, когда я могу позволить себе сделать такое место, которое просто открыто для классных людей. Хороший чай — это хорошо, и хорошо, когда его пьют хорошие люди. Вот это основная идея, пожалуй.

«Извините, я вас не повезу». Интервью с водителем такси

Профессиональное выкипание и его последствия

Мастер чайной церемонии — это и актер, и лектор, и психолог в одном лице. Если специалист работает постоянно, то рано или поздно наступает профессиональное выгорание. Через несколько лет работы чайным мастером я поняла, что устала. Но уходить из любимой темы не хотелось, поэтому я создала компанию «Души не чаю». Теперь я занимаюсь организацией чайных церемоний и обучением мастеров.

В Москве есть несколько заведений, где можно научиться вести разные чайные церемонии, без ложной скромности могу сказать, что наши курсы одни из лучших.

У нас есть специально оборудованное помещение для проведения мероприятий, магазин чая и даже курсы китайского языка — я стараюсь развивать компанию, чтобы даже в кризисные времена она оставалась «на плаву»

Я мечтаю сделать чайное шоу. Это будет больше, чем чайная церемония, что-то зрелищное, красивое и грандиозное.

Чаевые

Мастера работают либо при чайном салоне, event-агентстве или каком-то заведении, либо сами по себе. Фрилансеры ищут клиентов на специальных чайных порталах и в группах в социальных сетях. В среднем за одну церемонию мастер получает порядка 500 рублей, если мастер известный и владеет большим количеством разных техник, то одна его церемония может стоить 1,5 тысячи рублей. Выездные церемонии стоят дороже. В день можно заработать несколько тысяч. В зависимости от популярности и трудоспособности мастера, в месяц можно заработать примерно 30−35 тысяч.

Есть мастера, которые зарабатывают на жизнь только проведением чайных церемоний. Но назвать эту профессию стабильно востребованной все-таки сложно. В России чайная церемония — это в первую очередь развлечение, а на развлечения есть мода. Сейчас чайные церемонии в моде, что будет через год-два — неизвестно.

Как проходит чайная церемония

В чайной церемонии мелочей нет. Все начинается с мастера: он должен быть ухожен и приятно выглядеть; одет либо в национальный китайский костюм, либо в одежду, стилизованную под костюм, либо во что-то сдержанное и неброское. Внешность должна располагать к себе. У мастера должен быть приятный голос, грамотная речь и красивые руки.

Задача мастера — раскрыть для гостя вкус и запах чая, создать атмосферу умиротворенности, гармонии и красоты. Движения мастера должны быть лаконичными и спокойными, это почти как хореография: ничего лишнего, только красота.

Для чайной церемонии существует специальный набор посуды: чабань — доска с двойным дном (чтобы вода, которой окатывают посуду, стекала вниз), чаегуань — банка для хранения чая, чахэ — коробочка чая, в которой рассматривается сухой чайный лист, гайвань — чашка с крышкой, в которой заваривается чай. Чахай (она же «чаша справедливости») используется для перемешивания чайного настоя и разливания по чашечкам. Благодаря ему все гости получают напиток одинаковой крепости. Шуй ху — чайник для приготовления воды, ча бэй — маленькая чашечка, в которой дегустируется чай, его вкус и аромат. В набор посуды входят еще ряд приспособлений — от специальной ложки для засыпания чая до щипцов, которыми держат горячую посуду.

Церемония длится около 1,5 часов. Вначале мастер обдает кипятком всю посуду. Затем на 3−5 секунд окатывает сухой чай подходящей по температуре водой. За это время чай не успевает раскрыться, он только демонстрирует свой первый аромат. Только после дегустации первого аромата мастер заваривает чай. В процессе он общается с клиентом, рассказывает ему историю чая, раскрывает смысл всех манипуляций чайной церемонии.

Самое сложное — это первые моменты, когда гостя нужно настроить на церемонию, заставить его отвлечься от бытовых мыслей, поймать его волну.