Какого цвета ягоды кофейной пальмы От ростка до чашки. Как это все работает на самом деле (часть 1)

Кофе, или кофейное дерево (Coffea) – род растений трибы Кофейные, подсемейства Иксоровые, семейства Мареновые, порядка Горечавкоцветные, надпорядка Asteranae, подкласса Астериды, класса Двудольные. Кроме того, словом «кофе» называют напиток, приготовленный из обжаренных и перемолотых зерен этого дерева.

Происхождение слова

Известно, что в английском языке слово появилось в XVI в., а в русском – в XVII в. В России его произносили по разному: «кофь», «кефа», «кафе», «кофей», «кофий», «кофа», «кохей» и др. Это многообразие объясняется вариациями названий напитка в различных языках мира. Ведь и термин, и сам кофе шли в Россию двумя путями: с востока и с запада. Но во всех языках слово произносилось почти одинаково, так как у него есть исходный «предок». Существует несколько предположений о происхождении слова «кофе».

• В Англию слово coffee пришло из арабского языка. Там оно звучало как qahwe и было формой эфиопского названия местности Kaffa (Каффа, или Кэфа), откуда этот напиток распространился по свету.
• При помощи схожего по звучанию слова «qahwah» арабы обозначали сорт вина.
• Арабское слово «кауэ» в переводе значит – «сила, энергия».
• В Турции была в ходу ещё одна похожая форма – «kahve».

Какого рода слово «кофе»?

В русском языке слова, оканчивающиеся на гласную «е» относятся к среднему роду. Почему же «кофе» мужского рода? Сначала оно произносилось как «кофий» и было бесспорно мужского рода. Потом потеряло окончание «ий» и приобрело «е», и появился диссонанс. Чтобы уменьшить споры по этому поводу, в правила были внесены изменения. После реформы русского языка в 2002 году в разговорной речи стало возможным употреблять это слово в среднем роде. В литературной речи: в статьях, сочинениях, письмах, текстах выступлений дикторов, меню и др. – слово «кофе» правильно употреблять в мужском роде и не склонять его по падежам.

История растения

Согласно старой арабской легенде появлению в нашей жизни такого напитка, как кофе, мы обязаны козам. В ней говорится, что эфиопский пастух заметил, что его подопечные после поедания ягод с какого-то куста всю ночь пасутся, не уставая. Он рассказал об этом настоятелю монастыря, который и открыл силу напитка. Кофе очень понравился жителям Абиссинии. Они стали заваривать сырые бобы и пить вкусный настой. Люди из Йемена для этой цели применяли сухую мякоть плодов. Арабы смешивали давленые зёрна с молоком и использовали в качестве общеукрепляющего средства. Жарить зёрна и готовить из них напиток стали в XII веке.

Так было положено начало возделывания кофейных деревьев. Кофе долго знали только арабы. Но турки, завоевавшие в XV–XVI веках часть их территории, тоже оценили вкус и чудесные свойства напитка. Они придумали знаменитый способ варки по-турецки. Жителей Европы познакомил с кофе какой-то итальянец, вернувшийся из Турции. Он рекомендовал пить его в медицинских целях.

1690-е гг. – голландцы привезли кофейное дерево на острова Ява и Суматра. Закончилась монополия арабов на выращивание этого дерева.

1706 г. – первое кофейное дерево появилось в оранжерее Европы. Это было растение вида арабика, которое и стало родоначальником всех деревьев кофе, попавших позже в Новый Свет.

1714 г. – голландцы подарили дерево французскому королю.

1717 г. – французами положено начало истории сорта Бурбон.

1721 г. – разбиты плантации в Гвиане и на Мартинике.

1727 г. – начало разведения кофе в Бразилии.

1730 г. – начало истории сорта Blue Mountain на Ямайке.

1748 г. – растение стали выращивать на Кубе.

1760 г. – кофейные деревья появились в Гватемале.

1779 г. – растение прижилось в Коста-Рике.

К началу XIX века полностью сформировался кофейный пояс Земли. Но новые производители бобов кофе появляются и в XX веке. К примеру, таковым является Китай.

Фото и описание. Как выглядит кофейное дерево?

Внешне растение кофе несколько похоже на камелию. Это вечнозелёный кустарник или дерево высотой от 1 до 20 метров. Его средняя высота составляет 4,6-6 м. Культурные виды и сорта ниже дикорастущих.

Корневая система растения стержневая, крепкая, но неглубокая. Корень редко достигает длины более 45 м. Ствол покрыт серовато-зелёной корой. Ветви гибкие, раскидистые, длинные, часто поникающие.

Листья кофе простые, немного волнистые, на коротких черешках, расположены на ветках супротивно (по 2 напротив друг друга).

Они плотные, кожистые, глянцевые, сверху тёмно-зелёные, снизу сероватые, длиной 5-20 см, шириной 1,5-5 см. Сохраняются на дереве от 3 до 5 лет.

С третьего года жизни растение начинает цвести и давать плоды. Плодоношение обычно продолжается круглый год. Цветки у кофейного дерева с приятным запахом, напоминающим жасмин, развиваются в пазухах листьев на однолетних побегах. Они собраны в соцветия, ложные зонтики, по 3-7 штук.

Цветы мелкие, бывают белого, желтовато-белого или розового окраса. Они пятичленные, правильные, сростнолепестные, с длинной трубкой венчика. Обоеполые, способные к самоопылению, но чаще ветроопыляемые, с 5 приросшими тычинками и пестиком из 2 плодолистиков. Формула цветка: *Ч(5)Л(5)Т5П2. Живут цветы всего несколько дней.

Плод кофейного дерева – это сочная костянка. Зачастую ее называют ягодой или кофейной вишней (англ. cherry) за сходство по форме, цвету и размеру. Цвет плода по мере созревания меняется от светло-зелёного до красного, а в период окончательного созревания он становится чёрным, чёрно-синим, тёмно-пурпурным или жёлтым.

Костянка имеет почти шаровидную или овальную форму и диаметр 1-1,2 см. Её околоплодник съедобный, кисло-сладкий на вкус.

Плоды кофейного дерева содержат 2, намного реже – 1-3 крупных семени (кофейных «зерна», или «боба»).

Плоды с одним круглым семенем встречаются достаточно редко, составляя 5% от всего урожая, и носят название «караколь». Караколь тщательно отбирают и с маркировкой PEABERRY (англ.), PERLA (итал.) или CARACOLITO (исп.) рассылают, предназначая для гурманов.

Цвет семян кофе может различаться в зависимости от вида растения и места его произрастания. У большей части кофейных деревьев он серовато-зелёный. Бобы овальные, плоские, с глубокой бороздой с одной стороны и выпуклые с другой. Сверху они покрыты тонкой пергаментной оболочкой, эндокарпом, удаляющейся во время обработки.

Чтобы стать зрелыми, семенам нужно не менее 6-11 месяцев. С одного дерева в год собирают около 2 кг семян.

Где растёт кофе?

Родиной кофе как растения является центральная часть Африки (Эфиопия и Судан), Коморские острова, а также Мадагаскар, Маврикий и Реюньон. В этих областях мира, а также в странах Азии кофейные деревья и сейчас растут в диком виде.

Особое экономическое значение имеют 3 из 125 видов кофе: арабика, робуста и либерика. Их культивируют в тропической и экваториальной климатических зонах, в местах с достаточным увлажнением. Кофейные деревья встречается от 35° с. ш. до 35° ю. ш. Большие площади заняты в Южной и Центральной Америке, особенно в Бразилии, меньшие – в Юго-Восточной Азии и в Африке.

Чаще всего культивируется вид Сoffea arabica (арабика), он составляет примерно 70% всех искусственных посадок. Реже других выращивают Сoffea liberica (либерика). Оба вида не выносят жары тропиков и дают урожай на плоскогорьях от 800 до 2000 м над уровнем моря и выше при увлажнении не менее 1300 мм осадков в год. Ниже этого уровня выращивают более теплоустойчивый вид Сoffea canephora (син. Coffea robusta) (конголезский кофе, робуста), составляющий 30% посадок в мире.

На планете растут свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь составляет свыше 4,5 млн. гектар.

Кофейные деревья культивируют более чем в 70 странах мира. Ниже приведена таблица крупнейших стран-производителей, которые выращивают 2 основных вида кофе.

Страны – лидеры по производству кофе (согласно отчету International Coffee Organization от 31 июля 2017 года):

В основном, производит кофе среднего качества для массового потребителя. Значительная часть урожая идет на производство растворимого кофе. Три четверти производимых в Бразилии зерен – это арабика, одна четверть – робуста.

Вьетнамский кофе очень разный: от моносмеси робусты до знаменитого Копи Лювак. Арабика производится в меньшей степени.

Арабика здесь выращивается в высокогорных районах, отличается хорошим качеством и невысокими ценами.

Далее идут Индонезия, Эфиопия, Гондурас, Индия, Перу, Уганда, Гватемала, Мексика, Никарагуа, Кот-д’Ивуар и другие страны.

Когда цветет и плодоносит кофейное дерево?

С момента посадки растения до начала его плодоношения проходит 3-4 года. Только спустя ещё 2 года достигается нормальный уровень урожайности. С этого момента в течение примерно 25 лет дерево дает урожаи. Завязь плодов происходит после сезона дождей или по окончании влажного периода. Обычно кофейные деревья дают урожай 1 раз в год. В местах, где влажных периодов несколько, плоды появляются до 4 раз в год (например, робуста в некоторых районах Вьетнама).

Ягоды на кустах расположены близко к ветке и созревают не одновременно. Урожайность одного дерева вида арабика составляет 2-5 кг в год. Из этого количества зёрен на выходе получается 0,4-1 кг жареного кофе.

Классификация рода Кофейное дерево (Coffea)

Согласно базе данных theplantlist.org (данные от 10.12.2018), род Coffea включает 125 видов:

Виды кофе, названия и фотографии

Ниже приведено описание нескольких разновидностей кофейных деревьев.

Растение является естественным гибридом Coffea canephora (робусты) и Coffea eugenioides, впервые появилось в Южном Судане и при этом считается самостоятельным видом. В результате гибридизации оно стало полиплоидным. Среди кофейных деревьев это единственный случай кратного увеличения хромосом.

Арабика – это первый кофе, который стали культивировать люди. Дикорастущие деревья вырастают до 9-12 метров в высоту и имеют разветвлённую крону. В культуре их высота обычно составляет 5 метров. Листья эллиптические, тёмно-зелёные, глянцевые, длиной 6-12 см, шириной 4-8 см.

Арабика – самоопыляющийся вид кофе. Его спелые плоды варьируют в окраске от ярко-красного до фиолетового, у мутировавшей формы Xanthocarpa они жёлтые. Плодовые ветви арабики после отмирания остаются на дереве. Содержание кофеина в арабике составляет 0,6-1,2% (по некоторым данным до 1,5%).

В диком виде аравийский кофе (арабика) растет только в горных районах Йемена и юго-западных нагорий Эфиопии, являясь эндемиком этих мест. Теперь дерево культивируется в Индонезии, Бразилии, Индии и в странах Латинской Америки. Основные культурные сорта этого вида – Coffea arabica var. burbon и Coffea arabica var. typica, а также их гибриды и мутации.

Оптимальная температура для жизни растения колеблется в пределах 15-24°С. Оно может переносить незначительное понижение температуры, но не заморозки. Предпочитает расти в затенении, встречаясь на высоте от 600-800 до 2000 м над уровнем моря.

Робуста – это кустарник или небольшое дерево высотой от 2 до 10 метров с неглубокой, но крепкой корневой системой. Цветёт он нерегулярно, а для созревания плодов этого вида кофейного дерева требуется 10-11 месяцев. В зернах робусты содержится в 2-3 раза больше кофеина, чем в арабике: от 1,6-1,8% до 3-3,2%, в среднем 2,7%. Данное кофейное дерево меньше подвержено заболеваниям и поражению вредителями. Но этот вид считается менее изысканным и добавляется в растворимый кофе и смеси эспрессо для придания им крепости.

Плодовые ветви робусты после отмирания опадают. Листья растения имеют длину 5-32 см и ширину 2-8 см. Цветки конголезского кофе белые, часто с кремово-коричневой «звездой», образованной полосками, идущими по центру лепестков. Цветы образуют соцветия из 3-6 бутонов.

Исторически этот вид кофейных деревьев берёт начало из Центральной и Восточной Африки южнее Сахары. Теперь робуста растет в диком виде также на острове Борнео, в Коста-Рике, Французской Полинезии, на Ямайке, Малых Антильских островах и в Никарагуа. По площади выращивания робуста занимает второе место в мире. Крупнейший производитель робусты – это Вьетнам. Также данную разновидность экспортируют из Бразилии и Африки, где он носит название conilon (конилон).

Дерево либерийского кофе очень красиво, оно вырастает до 20 м в высоту, но производит гораздо меньше плодов, чем арабика, так как очень требовательно к теплу и влаге. Листья либерики крупные, похожие на опахала, длиной 15-30 см, шириной 5-15 см. Цветы белые, растут соцветиями. Опыляются ветром и насекомыми. Длина кофейных зёрен этого вида составляет 30-35 мм, ширина – 10-15 мм.

Либерика – третий вид кофейных деревьев по распространению и использованию в мире (2%). Характеризуется малым содержанием кофеина (от 1,2 до 1,5%) и слабым, ненасыщенным вкусом напитка. В чистом виде этот вид используют мало, в основном его добавляют в смеси. Его также применяют в кондитерской промышленности и в качестве подвоя при гибридизации.

Родина данного кофейного дерева – Западная и Центральная Африка: от Либерии до Анголы и Уганды. Либерика выращивается в Индонезии, Шри-Ланке, на Филиппинах, Сейшелах, Андаманских и Никобарских островах, в Малайзии, Венесуэле, Колумбии, Бразилии, Вест Индии.

Кстати, кофе эксцельса (он же эксцельза, или кофе высокий) (Coffea dewertii, Coffea dybowskii), а также Coffea dybowskii раньше считали самостоятельными видами. С 2006 года их относят к разновидности либерийского кофе под названием Coffea liberica var. dewevrei.

Данный вид растёт в форме небольшого кустика высотой в 1-1,5 м на крутых скалистых склонах и во влажных тропических лесах. Диаметр его семян равен 5 мм. Камерунский кофе отличается почти полным отсутствием кофеина, напиток из него полезен людям, которые не переносят этот алкалоид.

Растение родом из Камеруна. Оно описано и изучено в 2008 году профессором Андре Шарье, потому и названо в его честь. Несколько компаний мира пытаются выращивать и продвигать на рынке этот вид кофе.

Взято с сайта: nargil.ir

Дерево родом из стран Западной Африки, встречается в Гвинее, Либерии, Сьерре Леоне, Кот-д’Ивуар. Достигает высоты в 6 метров. Зрелые плоды его темно-пурпурные.

В чем разница и что лучше?

Арабика и робуста – это не сорта кофе, а два основных вида кофейных деревьев, используемых для получения зёрен. Они отличаются друг от друга по многим признакам.

Дерево арабики вырастает до 9-12 м (в среднем достигая 5 м), высота робусты составляет 2-10 м.

Арабика может произрастать на высоте в 600-800 м, но лучшие сорта кофе собирают с растений, выращиваемых от 1200 до 2000 м над уровнем моря. Робуста культивируется ниже – до 800 м над уровнем моря.

Очередное отличие: арабика – перекрёстноопыляемое растение, робуста – самоопыляемое.

Кариотип клеток арабики полиплоиден, он состоит из 44 хромосом. Хромосомный набор робусты равен 22.

Химический состав арабики: 0,6-1,5% кофеина, около 18% эфирных масел, 8% сахаров, 5,5-8% хлорогеновой кислоты.

Химический состав робусты: 1,6-3,2% кофеина, 8-9% эфирных масел, 4-5% сахаров, 9-11% хлорогеновой кислоты. Из этого сравнения видно, что в робусте содержится почти в 2 раза больше кофеина, чем в арабике.

Очередное различие между арабикой и робустой заключается в зернах. Зёрна арабики крупнее по размеру, они овальные, при обжарке приобретают равномерный цвет.

Зерна робусты мельче, они округлые, при обжарке окрашиваются неравномерно. Кроме того, у них имеются пятнышки по обе стороны от бороздки, они как бы делят семечко пополам.

Слева обжаренное зерно арабики, справа обжаренное зерно робусты

Арабика подвержена многим заболеваниям и атаке вредителей, робуста более устойчива к ним. По сравнению с арабикой, робуста менее прихотлива в уходе и дает более высокие урожаи при меньших затратах на культивирование.

Кофе из арабики характеризуется наличием кислинки, более разнообразными оттенками и нюансами вкуса, превосходит робусту по аромату и мягкости.

В зернах робусты содержится в 2 раза больше кофеина, чем в арабике, поэтому кофе из робусты крепче, он более горький, терпкий и вяжущий на вкус, но со слабым ароматом и не имеет оттенков вкуса. Робуста придает напитку насыщенность, горчинку и крепость, а также дает густую, плотную пенку, поэтому данный вид кофе часто добавляют в смеси для приготовления эспрессо.

Зёрна арабики используют для приготовления напитка отдельно и в составе смесей. Робусту добавляют в смеси и пускают для изготовления растворимого кофе.

Арабика дороже робусты минимум в 2 раза.

Сорта и гибриды кофе

В несмешанном виде (моносорт, сортовой кофе) до потребителя доходит меньшая часть кофе. Такой чести удостаиваются сорта со сбалансированным или уникальным вкусом. На мировой рынок поступает несколько тысяч разновидностей сортового кофе.

Названия сортам дают:

• по странам происхождения;
• по названию портов, из которых их отправляют;
• по сорту кофейного дерева (Бурбон, Типика);
• по названию поместья, плантации, кооператива, производящего его;
• по наименованию местности, горы, долины или близко расположенного города;
• в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя;
• комбинацией из вышеперечисленных признаков.

На протяжении всей истории культивирования кофейных деревьев люди стремились вывести сорт, который бы сочетал в себе высокую урожайность и устойчивость робусты с вкусовыми и ароматическими характеристиками арабики. Уже существует более 1000 разновидностей этих растений. Многие из них появились в природе, были замечены и закреплены людьми. Но большая часть – это результат целенаправленной селекционной работы.

Самые известные сорта и гибриды:

Это сорт арабики, растение, с которого берет начало вся арабика. Впервые обнаружен в южном Судане, затем получил распространение в Эфиопии и Йемене, откуда пришло в Европу. Голландцы завезли его в Вест-Индию. Именно с сорта Типика началась история разведения кофе в Латинской Америке. В 1720 году Габриэль де Клей посадил его на острове Мартиника. Плоды у данного сорта красные. Несмотря на низкую устойчивость к заболеваниям и небольшую урожайность, Типика остаётся популярной сельскохозяйственной культурой. Причина в чистоте вкуса напитка, получаемого из его кофейных зёрен.

Необычная мутация Типики, появившаяся на острове Реюньон (Бурбон). Она стала прародительницей таких знаменитых сортов как Пакас, Катуаи, Катурра, Мунду Нову. У большей части форм этого сорта спелые плоды красного цвета, но есть деревья с жёлтыми костянками (Жёлтый Бурбон). Данный сорт кофе выращивают в Латинской Америке, в Руанде и Бурунди. Он более урожайный, чем Типика, его вкус чуть более сладкий и сбалансированный.

Это высокоурожайный и устойчивый к болезням гибрид, который появился в результате скрещивания сортов Катурра и Тимор (Арабуста). Но его вкусовые качества хуже, чем у других разновидностей арабики. Виной всему сорт Тимор, являющийся естественным гибридом Типики и робусты. Из-за присутствия в нём характерного для робусты большого количества кофеина растение устойчиво к заболеваниям.

Сорт кофе арабика, появившийся в результате скрещивания сортов Мунду Нову и Катурра. Выведен в 1950-х годах в Бразилии. Устойчив к заболеваниям и высокоурожаен. Его спелые плоды бывают красными и жёлтыми. Благодаря высокой кислотности он популярен в Центральной Америке. Выращивается в Коста-Рике и Бразилии (даёт 60% урожая страны).

Положительная мутация Бурбона, обнаруженная и закреплённая в 30-х годах XX века недалеко от города Катурры в Бразилии. Несмотря на то, что деревья этого сорта карликовые, они отличаются более высокой урожайностью, чем сорт Бурбон. При выращивании на небольшой высоте их ветки ломаются под тяжестью плодов. На высоте от 1200 метров над уровнем моря качество плодов улучшается. Разновидность распространена в Бразилии, Гватемале, Коста-Рике.

Мутация Типики, появившаяся в Эфиопском городке Геша. Кофейное дерево отличается продолговатой формой листьев и плодов. Сорт выращивается только в Панаме и Коста-Рике. Вкус кофе этого сорта может несколько отличаться. Он то ягодно-цитрусовый, то фруктовый и бергамотовый.

Естественная мутация арабики вариации Типика, найденная в XIX веке недалеко от бразильского города Марагоджип. Он отличается самым крупным размером зёрен в мире. Распространён в Бразилии, Гватемале, Мексике, Никарагуа.

Гибрид Типики и Бурбона, появился в Бразилии в 1880 г. Более урожайный, чем оба его прародителя, но обладает невыразительным вкусом. Несмотря на это, остаётся популярным в Латинской Америке. Культивируется в Бразилии, даёт 35% всего урожая кофе, выращиваемого в стране.

Гибрид сортов Марагоджип и Пакас, выведенный в 1950 г в Сальвадоре. Он не отличается хорошей урожайностью, но его зёрна в 2 раза крупнее, чем у Бурбона. Данный сорт ценится за приятную кислинку и цветочные нотки во вкусе. Чем выше над уровнем моря находится место, где его вырастили, тем богаче вкус его зёрен.

Природная мутация сорта Бурбон, появившаяся в Сальвадоре. Отличается компактностью и неприхотливостью.

Появился в результате длительной селекционной работы в сальвадорском институте изучения кофе. Сорт отличается карликовой формой дерева, невысокой урожайностью и высокими вкусовыми качествами семян. Они имеют сложную многоуровневую кислотность и высокую плотность. Выращивается в Гватемале, Гондурасе и Сальвадоре.

Сорт, определённый кенийской компанией Scott Laboratories. Собственно говоря, его название сложилось из первых букв этой компании. Благодаря данному сорту производимый в Кении кофе отличается ощутимыми нотками чёрной смородины. Наиболее благоприятные условия для его выращивания – высокогорья.

Сорт кофе, обладающий фруктово-ягодным ароматом и яркой кислотностью. Растение комфортно себя чувствует не только высоко в горах, но и в низинах. Его недостаток – высокий процент поражения кофейной листовой ржавчиной.

Мутация Бурбона, карликовый сорт кофе. Интересно, что его ветви растут под острым углом, а листья бывают не только зелёными, но и бронзовыми. Сорт характеризуется удивительным фруктовым вкусом, устойчивостью к болезням и высокой урожайностью.

Cпонтанный гибрид арабики и робусты, случайно появившийся на острове Тимор. Из-за низких вкусовых качеств его зёрна используются только для создания других гибридов Catimor (Колумбия), Costa Rica 95 (Коста-Рика), Riuru 11 (Кения) и т. д.

Сбор плодов

Плоды кофе собирают выборочно, вручную или массово: стряхивают спелые ягоды на подстилку, убирают при помощи специальных машин. При массовом варианте в одном сборе могут быть ягоды разной спелости, отчего вкус кофе всегда бывает неповторимым. Ручной сбор более дорог. Профессиональные сборщики набирают по 10-20 бушелей в день. (Бушель – единица измерения, возникшая в США, 1 бушель равен 35,2 л.)

«Специалити кофе» (англ. Specialty coffee) – товарная категория, обозначающая кофе высокого качества. Это 100% арабика одного урожая, которая растет на территориях выше 1000 метров над уровнем моря. Такие зерна проходят специальный процесс сортировки (до 15 ступеней) особый способ сбора и обработки.

Первичная обработка зерен

Если сушить неочищенные зёрна, то мякоть плодов отдаст им часть аромата, сахаров и вкуса. Этот процесс носит название ферментации. Очищенные же зёрна кофе будут иметь однозначный вкус, с меньшим количеством примесей.

Существует 3 основных метода обработки собранных плодов:

Ещё арабы оставляли плоды сохнуть на дереве, а сухие ягоды стряхивали на подстилку. Наиболее ценные сорта Джимма и Мокко и сейчас оставляют сохнуть на деревьях, а затем снимают все одновременно. Потом их ещё сушат, ферментируют и закладывают в машины для удаления внешних оболочек. Сухим способом получают 65% всего кофе.

Так обрабатывают только лучшие, элитные сорта кофе, так как это более дорогой и многоступенчатый процесс. Сначала ягоды замачивают на сутки. Затем в машинах депульпаторах отделяют мякоть плодов от зёрен. На следующем этапе удаляют защитную оболочку семян. Для этого их помещают в воду со специальными бактериями и дрожжами. Одноклеточные организмы отделяют клейковину от семян – это тоже ферментация.

Он сочетает в себе оба предыдущих способа. Сначала семена очищают от мякоти, а затем, не снимая с них оболочки, просушивают и ферментируют.

Самый дорогой кофе в мире

Существует и более экзотический способ обработки зёрен кофе. Он распространён на островах Индонезии, Филиппинах и в Южной Индии. Процесс заключается в том, что небольшое животное из семейства виверровых, мусанг, или малайская пальмовая циветта (Paradoxurus hermaphroditus), поедает спелые плоды кофейного дерева. Мякоть в его желудке переваривается, а зёрна с калом выходят наружу. Их собирают, моют и сушат на солнце. Такой сорт называется Копи Лювак (Копи Лувак, Капе Аламид) (Kopi Luwak).

Особый вкус кофе, обработанного таким способом, объясняется свойствами желудочного сока мусангов, который расщепляет белки, придающие напитку горечь. Кроме того, на зерна воздействуют бактерии из желудочно-кишечного тракта животных и выделения анальных желез, содержащие цибет, который придает этим выделениям очень сильный мускусный запах. Кофе «Копи Лювак» очень дорогой, его цена варьирует от 355 до 700 долларов за кг.

И все же самый дорогой кофе в мире – это «Чёрный бивень», он же «Черная слоновая кость», или Блэк Айвори (Black ivory), производимый в Таиланде. Его цена равна 1100-1800 долларов за килограмм, а стоимость одной чашечки кофе достигает более 50 долларов.

Обработка кофейных зёрен вида арабика происходит в пищеварительном тракте слонов. Желудочный сок удаляет из зерен горечь, а сами зерна приобретают фруктовый и землистый аромат, проходя процесс естественной ферментации. Напиток из зерен Black Ivory мягкий и ароматный, с выраженной кислинкой, цветочно-шоколадным вкусом, нотками бузины, специй и орехов.

Большая часть плодов ломается, теряется при испражнении или пережевывается слоном. Поэтому из 33 килограмм свежих кофейных вишен, скормленных млекопитающему вместе с бананами, сахарным тростником и другой обычной пищей, получается 1 кг кофе.

Взято с сайта: blackivorycoffee.com

Калибровка

Чтобы определить сортность кофе, оценивают размер зёрен. Считается, что чем крупнее семена, тем спелее были плоды, собранные с дерева. Зёрна сортируют при помощи сеток с ячейками разного размера.

• сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
• сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое зерно
• сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое зерно
• сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое зерно
• сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошее зерно
• сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее зерно
• сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое зерно
• сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое зерно
• сито № 12 — ячейка 4.764 мм — очень мелкое зерно

Степени обжарки

Сырьем для кофейного производства является сырой, зеленый кофе. Более точно – семена кофейного дерева, лишенные серебряной и пергаментной защитной оболочки. По-научному – эндосперм и зародыш кофейного семени.

При помощи обжарки создаётся аромат и оригинальный вкус напитка. В процессе этого вида обработки зёрна увеличиваются в объёме на 35%, теряют 20% своего вкуса, из них испаряется влага на 15-22%, их центральный желобок раскрывается. За счет испарения влаги масса одного зернышка уменьшается с 1,5 до 1,2 г. Происходят сложные химические реакции, во время которых увеличивается количество жирных веществ, уменьшается количество сахаров, появляются новые химические соединения. За счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы зёрна изменяют цвет. Исчезают неприятные привкусы и появляются положительные: ореховый, фруктовый и др.

Для поджаривания кофейные бобы помещают в специальные барабаны и, вращая их, нагревают до 200-250°С от 8 до 25 минут. Сам прибор для обжарки кофе называется ростером. Опытный специалист должен точно определить, когда нужно прекратить процесс и быстро охладить зёрна. После этого бобы должны полежать 2-3 суток, только потом их можно доставлять в магазины или молоть и заваривать.

Существует 4 степени обжарки зеленого кофе, то есть зерен, не прошедших термическую обработку:

Используется для зёрен высшего качества, выращенных в высокогорных условиях. Они подвергаются наименьшему воздействию высоких температур. В них полностью сохраняется благородная кислинка. При обжаривании зерна становятся сухими и приобретают светло-коричневый цвет. Такой кофе подходит для завтраков, он имеет тонкий вкус и аромат, а его кислинку смягчают добавлением молока или сливок.

Стили светлой обжарки: Коричная, Новая Английская, Легкая, Завтрак, Полугородская.

Зерна жарят интенсивно, но не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ. Способ подходит для колумбийской арабики, позволяет сохранить непревзойдённое качество, мягкий вкус и ослабить характерную кислинку. Пить такой напиток можно как с молоком, так и без него. Вкус у среднеобжаренного кофе более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Стили средней обжарки: Американская, Регулярная, Средневысокая, Средняя, Коричневая.

В результате такой обжарки в зёрнах остаётся меньше кислинки, а сами они приобретают темно-коричневый цвет со слабыми следами маслянистости. Сильное воздействие температур не только испаряет масла и выводит их на поверхность, но также уменьшает срок хранения семян.

Стили темной обжарки: Сити, Фул Сити, Венская.

Зёрна теряют кислинку, становятся маслянистыми и приобретают цвет тёмного шоколада, иногда достигая черно-коричневого оттенка. Вкус кофейных зерен выразительный, горький и даже слегка «паленый». Кофе темной обжарки используют в Италии для приготовления эспрессо.

Стили темной обжарки: Французская, Итальянская, Испанская, Европейская, Новоорлеанская, Континентальная, Двойное прожаривание, Кубинская, Индийская и другие.

Итак, чем выше степень обжарки, тем:

• темнее зерна,
• больше масел на их поверхности,
• меньше кислинки и больше горчинки,
• меньше кофеина содержится в зернах.

Кстати, белый кофе – это обычные кофейные зёрна, слабо обжаренные на пальмовом маргарине. Данный способ обжарки был придуман бедными жителями Юго-Восточной Азии, чтобы смягчить резкий вкус дешевого кофе низких сортов. Сейчас белый кофе готовят в городе Ипох в Малайзии, смешивая робусту, арабику и либерию. В напиток, который получается не слишком крепким, добавляют сгущенное молоко или сливки.

Единой системы градаций степеней обжарки нет. Каждый производитель может использовать свою градацию, указывая цифры или название обжарки.

Зачастую производители указывают не 4, а 5 степеней, как указано на фото ниже:

Степени обжарки кофейных зерен от 1 до 5. Взято с сайта: torchez.ru

Стили обжарки кофейных зерен

Ниже приведено описание нескольких стилей обжарки. Итак, обжарка бывает:

Это самая светлая обжарка, которая производится до первого изменения цвета. Зёрна получаются светло-коричневыми, а кофе из них отличается лёгкой насыщенностью вкуса, слабостью аромата, сильной «кислинкой» и чуть заметным хлебным запахом. Такими бобы становятся при температуре в 195°С. Этот вид обжарки применяют только для высококачественных зёрен арабики, выращенных в высокогорьях Кении, Эфиопии, Никарагуа и Ямайки. Кофе скандинавской обжарки хорошо пить утром на завтрак, добавив в него сливки или молоко для смягчения высокой степени кислотности напитка.

Производится при 205°С. Кофейные зерна сильнее выделяют масла и становятся более темными. Напиток приобретает светло-коричневый цвет.

Производится при 210°С. Слышен первый «крак» – треск при обжарке. Зёрна увеличиваются в размере. Их цвет становится чуть темнее, чем светло-коричневый. Поверхность бобов сухая, без масел. При такой обжарке сохраняется кислинка, и добавляются лёгкие карамельные нотки. Может присутствовать слабый запах трав. Так же как и предыдущий способ, американская обжарка используется для дегустации кофе.

Температура обжарки составляет 220°С. Зёрна трескаются от вышедших газов, у них средне-коричневый цвет, на поверхности нет масла. Подходит для процедуры дегустации.

Это средняя степень обжарки при 225°С, во время которой зёрна сильно увеличиваются в размере. У них наступает стадия «второго крака», на поверхности начинают проявляться капли масла. Кофе из таких зерен отличается балансом «кислинки» и сладости, а также насыщенностью вкуса.

Это вторая степень средней обжарки, производится до второго хлопка при температуре 230°С. Зёрна приобретают ярко-коричневый цвет с каплями масла на поверхности. Напиток из них насыщенный, сладковато-горький с карамельными нотками и приглушённой кислотностью. Эта обжарка иногда может использоваться для приготовления эспрессо.

Производится при температуре 235°С, при которой в зёрнах кофе происходит карамелизация сахара и выделение пятен масла. У напитка доминирует сладко-горький вкус с приглушённой кислотностью.

Первая степень сильной обжарки. При 240°С происходит карамелизация сахара и максимальное уменьшение кислотности. Бобы тёмно-чёрного цвета, покрытые маслом. Присутствуют жжёные нотки во вкусе. Оттенки вкуса – горькие и сладко-горькие. Этот вид обжарки популярен для варки эспрессо, который получается плотным, крепким и насыщенным.

Температура обжарки – 245°С. Бобы становятся черными, блестящими и сухими, у них отсутствует характерный для кофе аромат, зато присутствует запах копчёности. Доминирующий вкус – жженый и горький. Это общепринятый вариант обжарки для эспрессо.

Самая сильная степень обжарки, производится при температуре 250°С. Выдержать её могут не все сорта кофейных зёрен. Зёрна почти на ¼ часть состоят из пепла, они маслянистые и чёрные.

Упаковка

Кофе в зёрнах упаковывают герметично, иначе он впитывает в себя все окружающие ароматы и теряет свои. Кроме того, упаковка должна защищать зерна от влаги, солнца и грызунов. Для этого часто используют вакуумные контейнеры, грейн-про и джутовые мешки. Натуральный кофе в первые месяцы после обжарки профессионалы называют живым. В нём сохраняется аромат и полезные компоненты. В России есть свой «Живой кофе», который обжаривают на территории страны.

Ароматизированный кофе

Процесс обработки кофейных зёрен ароматическими веществами стали использовать с 1980 года в США. Ароматизация производится после обжарки зёрен. Самые распространённые ароматы – ваниль, ирландские сливки, лесной орех, амаретто.

Виды помола

Тонкость помола кофейных зёрен зависит от степени их обжарки. Сильно обжаренные семена становятся хрупкими, и помол получается тоньше.

Выбирая степень помола, учитывайте подходящий для вас способ приготовления кофе.

• Кофе крупного (грубого) помола (англ. coarse grind) выпускают мало, потому что это экономически невыгодно. Из одного и того же количества зёрен получается намного больше мелкомолотого кофе, чем крупномолотого. А экстракция ароматических и вкусовых веществ из крупномолотых зёрен происходит хуже. Но такой помол хорошо подходит для поршневых кофеварок – френч-пресс.
• Средний помол (англ. medium grind) по консистенции напоминает гранулированный сахар. Подходит для многих способов заваривания, в том числе для капельных кофеварок.
• Тонкий, или мелкий помол (англ. fine grind) используют для приготовления напитков в кофеварках с конусообразными фильтрами.
• Тонкий помол «эспрессо» (англ. fine espresso grind) применяют в кофеварках «эспрессо», или гейзерных кофеварках.
• Порошкообразный сверхтонкий помол (англ. powdery) напоминает пудру, используется исключительно для варки кофе в турке (джезве).

Согласно другой классификации выделяют следующие степени помола:

• Очень грубый
• Грубый
• Средне-грубый
• Средний
• Средне-тонкий
• Тонкий
• Сверхтонкий

1. Очень грубый. 2. Грубый. 3. Средне-грубый. 4. Средний. 5. Средне-тонкий. 6. Тонкий. 7. Сверхтонкий. Взято с сайта: ineedcoffee.com, CC BY-ND 4.0

Как выбрать кофе, или вкусовые характеристики зерен

Вкус зернового кофе зависит от следующих показателей:

• вид и сорт кофе,
• способ первоначальной обработки,
• степень обжарки семян,
• свежесть обжаренного кофе.

Вкус может быть нейтральным, горьким, винным, мягким. Наряду с основным вкусом могут присутствовать различные вкусовые оттенки. Хороший кофе горько-сладкий, в нём есть кислинка, вяжущий вкус и специфический аромат. Однако понятие «вкусный кофе» для всех разное. Какие же вкусовые характеристики имеет напиток?

Это характерная черта высокогорных сортов и отличительная характеристика арабики. Кофе, растущий на небольшой высоте, и зерна старого урожая имеют низкую кислотность и более сладкий вкус.

Это ощущение тяжести и густоты напитка, связанные с количеством экстрактивных веществ в том или ином сорте. Это ощущение не связано с процентом кофеина в напитке. Оно зависит от способности жареного зерна передать вкусовые составляющие в воду. Латиноамериканские сорта кофе более лёгкие и менее насыщенные, чем африканские и индонезийские.

Она зависит от количества производных хлорогеновой кислоты, которые высвобождаются во время обжаривания зёрен и при варке напитка. Зависит она также от наличия танинов и хинной кислоты. Горчинка присуща такому виду кофе, как робуста.

Это ощущение травяного вяжущего вкуса.

Это процент содержания кофеина, который на вкус не ощущается. Крепкий кофе бодрит и улучшает работоспособность. Крепость напитка зависит от всех нижеперечисленных факторов:

– вида и сорта. Например, в робусте содержится примерно в 2 раза больше кофеина, чем в арабике.

– степени обжарки. Чем слабее степень обжарки, тем больше кофеина присутствует в зернах.

– степени помола зерен. Чем он мельче, тем больше кофеина в напитке.

– количества кофейного порошка, из которого готовится напиток. Соответственно, чем больше молотого кофе используется, тем выше процент кофеина.

– способа приготовления и продолжительности заваривания. Чем дольше идет процесс приготовления, тем выше содержание кофеина. Чем больше воды проходит через таблетку кофе в кофемашине, тем крепче будет напиток.

Кстати, в 1 кг кофейных зерен содержится в 2 раза меньше кофеина, чем в 1 кг чайного листа. Но для приготовления чашки кофе требуется значительно больше молотого кофе, чем чайных листьев для заварки чая. По этой причине в чашке чая содержится меньше кофеина, чем в чашке кофе.

Что касается сроков обжарки зерен, то они играют не последнюю роль. Свежеобжаренный кофе, однозначно, ароматнее и имеет больше вкусовых нюансов, чем старый, который давно хранится в магазине или у вас дома. В мире профессионалов существует следующая градация по срокам обжарки:

• Не более 2-3 недель после обжарки – идеальный кофе
• До 1 месяца – отличный кофе
• До 2 месяцев – хороший кофе
• До 4-5 месяцев – допустимый вариант
• До 1 года – зерна уже потеряли свои вкусовые оттенки, но пить можно
• Более 1 года – нет смысла покупать, чтобы наслаждаться нюансами вкуса, так как это будет пустая трата денег

Калорийность

• В 100 г натурального молотого кофе содержится 200,6 ккал.
• В 100 г черного кофе, приготовленного по-турецки, содержится 2 ккал.
• В 100 г заваренного растворимого сублимированного кофе – 12 ккал.
• В 30 г приготовленного эспрессо – 2 ккал.
• Напиток, приготовленный из зелёных зёрен кофе, вовсе не имеет энергетической ценности. Он хорош во время соблюдения диет для похудания.
• Калорийность кофе с молоком без сахара зависит от жирности молока. Молоко содержит от 1,5 до 3,5% жира. Значит, к калориям основного кофе надо прибавить 10-12 ккал.

Химический состав кофе (зеленого, в зернах и растворимого)

Кофе имеет очень сложный химический состав. Одна чашка напитка содержит более тысячи различных веществ. В 100 г сырых зёрен (то есть в зеленом кофе) по норме, принятой Международной организацией кофе (МОК), должны содержаться:

• вода – 12±1%, в зависимости от хранения и транспортировки в пределах 9-14%;
• белок – 9,69-10,19%, в том числе аминный азот – 1,55-1,63%;
• углеводы – 50-60%, из них: сахароза 6-10%, целлюлоза 5-12%, пектиновые вещества 2-3% и др. и высокомолекулярные полисахариды (лигнин, клетчатка и др);
• экстрактивные вещества (алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахариды, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и др.) – 20-29%;
• кофеин: в арабике – 0,6-1,5%, в робусте – от 1,6-1,8 до 3-3,2%, в либерике – 1,2-1,5%;
• тригонеллин: арабика – 1-1,2%, робуста – 0,6-0,74%, либерика – 0,2-0,3%;
• теобромин – 1,5-2,5%;
• хлорогеновая кислота – в среднем 7-10%, в робусте 9-11%, в арабике 5,5-8%;
• витамины группы В: В1, В2, В3, В6, витамин Е;
• танины – от 3,6 до 7,7%;
• 40 ароматических веществ, таких как пентан, этанол и др.;
• органические кислоты: яблочная, малеиновая, уксусная, щавелевая. Кислотность разных сортов колеблется в пределах от 2,4 до 4°T;
• свободные жирные кислоты – в кофе высших сортов 0,5-3%, в кофе более низкого качества до 20%. Преобладают линоленовая, пальмитиновая и олеиновая кислоты;
• около 20 аминокислот, среди которых аспарагиновая, глутаминовая, глицин, серин и все незаменимые. Большое количество свободных аминокислот: 1% фенилаланина, 0,6% и более глутаминовой кислоты.

Жареный кофе, или черный кофе в зернах, отличается большим разнообразием веществ (на 100 г):

• сахара (карамелин и др.) – 29,5%, массовая доля моно- и дисахаридов – 2,8%. Количество большинства из них во время обжарки уменьшается: сахарозы остаётся 0,56%, глюкозы 1,25%, фруктозы 1,1%, галактозы 0,1%, а процент арабинозы (0,15%) увеличивается в 9 раз;
• белки – в среднем 13,9%;
• жиры – 14,4%;
• клетчатка – 22,2%;
• танины – 0,5-1,0%;
• состав аминокислот остаётся таким же, как и в сырых кофейных зёрнах, но их количество существенно уменьшается: серина в 3 раза, глицина в 2 раза и т.д.;
• витамины: В1, В2, В3, В6, РР (при термической обработке в него превращается тригонеллин), Е;
• органические кислоты – 9,2%, в том числе хлорогеновая – 3,8% (её количество при обжарке снижается на 65-67%);
• растворимые вещества в сумме – 21,6%;
• свободные аминокислоты почти полностью исчезают.

Химический состав растворимого кофе (на 100г) приведен ниже:

• белки – 18%;
• жиры – 24%;
• витамины: В1, В2, РР;
• минералы: кальций, натрий, железо.

Особого внимания заслуживают некоторые из этих веществ.

Хлорогеновая кислота придаёт напитку немного вяжущий привкус. Ни в одном растении не содержится её в таком количестве, как в кофе. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулы белка. В интернете ходят утверждения, что аллергия на кофе вызвана именно хлорогеновой кислотой. Врачи же говорят, что никогда не встречались с таким видом аллергии. Скорее всего аллергия возникает на некачественные добавки в растворимом кофе или искусственные ароматизаторы, добавленные к кофейным зернам.

Тригонеллин в отличие от кофеина не оказывает возбуждающего и наркотического действия. Но он участвует в образовании аромата и вкуса обжаренных зерен.

Кафеоль – сложное вещество, включающее множество компонентов, является носителем характерного для кофе аромата. В его состав входит по одним данным до 70, по другим – до 220 разных веществ. В том числе: метиловый спирт, ацетальдегид, метилфурфурол, ацетат, пиридин. Многие из его составляющих являются продуктами разложения сложных органических молекул. Они летучи и легко окисляются в присутствии кислорода. Поэтому кофе рекомендуется обжаривать непосредственно перед завариванием, а производители упаковывают зерна в герметичные упаковки.

Кофеин отвечает за наше привыкание к кофе. По фармакологической классификации он относится к группе психостимуляторов – веществ, влияющих на центральную нервную систему. Кофеин:

• учащает дыхание;
• повышает частоту сердечных сокращений;
• сужает все сосуды, кроме почечных;
• оказывает мочегонное действие;
• облегчает головные боли;
• повышает мышечный тонус;
• улучшает координацию движения;
• ускоряет обмен веществ.

Таким образом, он создаёт ощущение бодрости, снимает усталость и сонливость. В больших дозах он вызывает беспокойство, раздражительность, бессонницу и головные боли. У людей, выпивающих более 5 чашек кофе в день, кофеин стимулирует привыкание. Переставая его пить, они могут ощущать симптомы отмены: слабость, головные боли, раздражительность, головокружения.

Польза и вред для организма

С древних времён кофе применяется как целебное средство.

• Кофе – это тонизирующий напиток, он убирает усталость и сонливость, повышает концентрацию внимания, увеличивает физическую работоспособность. Его целебное свойство связано с присутствием кофеина. Но тонизирует он только в малых дозах. В больших он, наоборот, угнетает нервную систему. За один приём нужно ограничиться 1-2 чайными ложками молотого кофе на чашку (0,1-0,2 г). Психостимулирующий эффект кофейного напитка обычно длится 3 часа.
• Кофе снимает головные боли разного происхождения, в том числе и мигрени. Происходит это за счёт того, что кофеин сужает сосуды головного мозга, хотя и расширяет их в некоторых других частях тела. Но помогает он далеко не ото всех видов головной боли.
• Показан кофе при гипотонии (пониженном кровяном давлении). Напиток из кофейных зерен повышает давление, но при этом учащает пульс.
• За счёт наличия в зёрнах органических кислот кофе усиливает выделение желудочного сока и ускоряет процесс пищеварения.
• Иранские исследователи доказали, что кофеин повышает эффективность антибиотиков против стафилококка и синегнойной палочки.

Чем вреден напиток

• Три-четыре чашки кофейного напитка, выпитые одна за другой, содержат такое количество кофеина, которое вызывает нервозность, раздражительность, дрожь, учащённое сердцебиение. В день следует пить не более 2-4 чашек, потому что, несмотря на положительные эффекты, кофе истощает центральную нервную систему.
• Смертельная доза кофе содержит около 10 г кофеина в день. В чашке же содержится в среднем 80 мг кофеина. Значит, 10-31 л за сутки могут убить взрослого мужчину.
• Кофе противопоказан при болезнях сосудов: атеросклерозе и гипертонии. Но есть мнение, что при его регулярном приёме организм адаптируется, и повышение давления не происходит.
• Кофе повышает кислотность желудочного сока. Соответственно он противопоказан тем, кто страдает гастритом, язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки. Но выпить после обеда чашечку слабого кофе с молоком можно.
• Кофе нельзя пить натощак, то есть на голодный желудок. Он стимулирует выработку соляной кислоты (желудочного сока) и в отсутствии еды повреждает стенки желудка, приводя к язве, изжоге, синдрому раздраженного кишечника.
• Людям, страдающим ишемической болезнью сердца, рекомендуют пить напитки с пониженным содержанием кофеина.
• Избыточное потребление натурального кофе грозит получить инфаркт миокарда.
• Чрезмерное увлечение напитком (более 3-4 чашек в день) приводит к возникновению симптомов хронического отравления кофеином: бессонница, головная боль, нервозность, неправильный пульс.
• Кофе уменьшает содержание кальция в костях и препятствует его нормальному всасыванию из кишечника. Соответственно, данный напиток следует убрать из рациона либо ограничить людям с остеопорозом. Чтобы нейтрализовать данный негативный эффект, нужно обязательно ежедневно употреблять в пищу продукты, богатые кальцием.
• Беременным можно пить кофе, но лучше уменьшить его концентрацию.
• Пить кофе на ночь вредно. Даже если после этого получится уснуть, сон будет некрепким, прерывистым и не позволит восстановить силы после рабочего дня.