Какой кофе в кафе и какой сорт зёрен?

Какой кофе выбрать в кофейню

В этой статье мы разберем, что такое спешиалти и коммерческое зерно, чем они отличаются и зачем это нужно вашей кофейне.

Что такое спешиалти кофе

Про спешиалти говорят, что это кофе с родословной. Мы можем проследить историю этого зерна от дерева до чашки; знаем поименно, кто его растил, собирал, обрабатывал, оценивал, паковал, обжаривал и варил.

Чтобы получить спешиалти кофе, нужно взять зерно, посадить его в плодородную почву, ухаживать за деревом, вручную собрать спелые ягоды, правильно их обработать. Всё это должно происходить высоко в горах и в хорошую погоду. Если соблюсти все условия, кофейные зерна, возможно, приобретут яркий интересный вкус, а дефектов будет минимум. Но это еще не спешиалти, это зерно с потенциалом. Чтобы зерно называлось «спешиалти», оно должно пройти два этапа проверки.

Кофейные зерна с потенциалом проходят проверку на качество кофе и на вкус. Этим занимаются международная ассоциация спешиалти кофе SCA и Институт Кофейного Качества. Они же дают рекомендации, как определить вкус, и какой вкусовой профиль зерна будет «спешиалти».

Качественным зерно считают, если в нем мало дефектов: в урожае нет колотых, треснутых и недозревших зерен. Если на 100 грамм кофе дефектных зерен менее 5 штук, и размер зерна различается на 5% максимум, это спешиалти.

Вкус оценивают специальные дегустаторы по 100-балльной шкале. Кофе считается спешиалти, если получает оценку 80 баллов и больше. Если баллов больше 86, в вашей чашке будет что-то невероятное.

Оценщики кофе называются Q-грейдеры

Ровные красивые зерна Кения Эмбу Киунгу от Торрефакто

В итоге на то, признают ли урожай кофе спешиалти или нет, влияет количество дефектов и оценка вкуса от Q-грейдеров.

Отличить спешиалти от остального кофе не всегда легко. Сравните в чашке Lavazza или Paulig со спешиалти-лотами кофе Torrefacto или Kof — их качество настолько отличается, что вы сможете уловить разницу. Коммерческий кофе почти всегда темнее — его ужаривают, чтобы скрыть дефекты вкуса. Он пахнет более резко, но быстро выветривается, иногда пахнет горелым деревом или жжёным зерном. Это кофе с дефектами, зерна могут быть маслянистыми на ощупь. Спешиалти кофе пахнет фруктами, ягодами и цветами, запах не отпугивает, хочется понюхать ещё раз. Зерна ровные, без сколов, чаще светлой или средней обжарки.

Ещё сложнее отличать спешиалти кофе внутри категории. Чтобы понимать и чувствовать дескриптор, нужно тренироваться: пить разные сорта; читать, что нашли в чашке специалисты; записывать, что в каком кофе вы почувствовали. Например, зерно 85 и 86 баллов может отличаться большей или меньшей выраженностью нот белого персика в послевкусии. Новичок может вообще не знать, какой на вкус белый персик.

Дескриптор — вкусовой букет зерна

Что такое коммерция

Остальной кофе на рынке называется коммерческим, т. е. предназначенным для широкой продажи. Это не плохо: коммерческий кофе бывает качественным, но вкусовой и ароматический букет у него скромнее, чем у спешиалти. Коммерция — это просто кофе.

Внутри категории коммерция делится по качеству. Критерии такие же, как и для спешиалти кофе: условия, в которых его выращивали и собирали, вкус и дефекты. Не существует единой классификации для коммерческого кофе: разные страны и биржи маркируют его кто как может. Без привязки к классификации можно сказать, что, чем больше мы знаем о зерне, тем зерно лучше, и наоборот, безродный скорее всего будет посредственным.

Есть категория Fine Commercial, она же «хорошая коммерция». Если кофе выращивался как спешиалти, но что-то пошло не так — например, не повезло с погодой или в этом году вкус ничем не примечателен — кофе попадает в категорию Fine Commercial. Это качественный кофе, но без ярких дескрипторов. Он отличная основа для молочных напитков, но чемпионата с ним не выиграешь.

Рассказывает Георгий Ибрагимов, владелец и шеф-бариста кофейни «Он Мой» в Москве:

Как-то раз на выставке PIR expo компания-обжарщик кофе устроила слепую дегустацию кофе. Гостям предлагали попробовать 2 лота спешиалти кофе и 2 лота коммерции — и угадать, что где. Гости хорошо угадывали регионы, где были выращены лоты. Но меньше четверти участников угадали, где спешиалти лот, а где коммерческий кофе. И это среди гостей профильной выставки.

Остальной кофе условно можно назвать «безродным». Его собирают тоннами, чтобы продать большим компаниям. Эти компании скупают по кофейным странам разные партии кофе и смешивают, чтобы получить много однородного зерна: вкус в каждой пачке всегда одинаковый, и сырья хватает на десятки тысяч партий. У такого кофе есть бренд, но мы не знаем, где собрали зерно, какие у него дефекты. Бывает, во вкусе чувствуются обугленные деревяшки и горелые покрышки, а запах кислый или затхлый.

Различать «хорошую коммерцию» и «безродный кофе» можно по запаху, но без тренировки будет сложно: многие привыкли к запаху плохого кофе и считают, что зерна должны пахнуть именно так. Другой вариант — сварить эспрессо. Эспрессо на «безродном кофе» пить без сахара могут только итальянцы и студенты — он горький, жидкий, горелый. Эспрессо на «хорошей коммерции» пьется без сахара и сливок — он приятный, ровный.

Прямой зависимости между качеством кофе и успехом бизнеса нет. Можно варить редкие партии кофе с уникальными дескрипторами и разориться; можно держать кофейню с кофе из ближайшего гипермаркета и быть прибыльным.

Выбор кофе зависит от концепции, финансовой модели, бариста, меню и логистики.

Кофе и концепция кофейни

Еще есть кофе «Cup of Excellence» — самый крутой кофе из самого крутого кофе в регионе. Он редкий и дорогой, из него не варят капучино по утрам

Выбирайте кофе, который устраивает вас по цене, а ваших гостей по качеству. Это могут быть оптовые закупки «безродного кофе» по 400 рублей/кг в Яндекс. Маркете, а может быть кофе сорта «Гейша» по 10 000 рублей/кг. Главное, чтобы зерно вписывалось в вашу концепцию.

Спешиалти кофе привлекает знатоков кофе. Когда вы откроете спешиалти-кофейню, в тусовке вас быстро вычислят и придут тестировать. Выдержите — получите верную аудиторию и рекламу по сарафанному радио.

Если выберете коммерцию, вас, вероятно, критически упомянут кофейные эстеты, но скорее всего нет. Главное, прямо скажите, что не варите спешиалти и не претендуете на членство в рядах кофеен третьей волны. Вы развиваете свой бизнес отдельно, а эстеты идут пробовать очередную Кению Кариндунду в Бонавите отдельно.

Кофе и финансовая модель

Спешиалти — это дорого. 1 кг кофе с оценкой Q-грейдера 80+ стоит больше 1600 рублей. Для кофе с оценкой 86+ цена будет от 2000 рублей.

Коммерческий кофе дешевле, например, в Torrefacto 1 кг кофе «Эфиопия Сидамо 4» стоит 1300 рублей. Для постоянных покупателей, которые заказывают большими партиями, есть система скидок. В итоге цена будет до 900–950 рублей за 1 кг свежеобжаренного качественного кофе, а может быть и меньше. Найти хороший коммерческий кофе, который устроит и финансового директора, и гостей, легче, чем урвать интересный спешиалти лот.

1 кг кофе Lavazza в МЕТРО стоит 800 рублей, оптовая цена еще ниже. И здесь нет предела скидкам: например, на первой странице Яндекс. Маркета есть «ДеМарко Кофе» от производителя De Marco Fresh Roast Blend-1. Это арабика в зернах по цене 414 рублей за 1 кг.

1324$ за 1 кг зелёного кофе стоил самый дорогой лот 2017 года

Кофе и бариста

Варить спешиалти — сложно и круто, к вам придут работать заинтересованные ребята. Спешиалти дает бариста возможность развиваться: требует стабильной техники работы, поддается тонкой настройке и всегда разный на вкус.

Коммерческий кофе терпимее к ошибкам бариста: вы можете взять и шеф-бариста, и новичка. При этом варить хорошую коммерцию не зазорно, поэтому проблем с кадрами у вас тоже не будет.

Для работы с «безродным кофе» часто набирают людей без опыта. Например, в компании «Кофепорт» в требованиях к вакансии нет ни слова о квалификации, нужны «решительный настрой на будущее» и «обаяние и трудолюбие». Новичков быстро учат и выпускают за стойку нажимать на кнопку «капучино» и подставлять стаканчик.

Кофе и меню

Альтернатива — способ заваривать кофе без кофемашины

Спешиалти идеально подходит для альтернативы, у него интересный вкус, его можно заварить в красивых девайсах. Альтернативу пьют единицы, и еще меньше гостей оценит все тонкости вкуса.

Красивый кемекс в московской кофейне Milk&Beans

Хорошая коммерция неплохо раскрывает себя в альтернативе, ее можно заваривать, и большинство гостей не отличит хорошую коммерцию от спешиалти.

Заваривать «безродный кофе» в фильтре можно только на заправках и в американских сериалах.

Фильтр-кофе в Твин Пикс тоже альтернатива, но они вряд ли заваривали спешиалти

Спешиалти кофе требует правильного молока. Хороший кофе + плохое молоко = плохая чашка капучино. Спешиалти кофе для тех, кто готов подбирать молоко под каждую новую партию кофе.

Коммерческому кофе хватит просто хорошего молока или молока, которое устраивает бариста по жирности. Его не нужно часто менять, а закупать можно в гипермаркетах — не обязательно ездить к фермерам.

Кофе и логистика

Спешиалти кофе мало, ему угрожают неурожаи, у него маленькие партии. Это значит, у вас будут дополнительные затраты на логистику и перебои со снабжением.

Коммерческий кофе — это 95% мирового кофе, скорее всего вы найдете поставщика в своем городе или поблизости.

Что варить-то?

Варить спешиалти — влиться в тусовку популяризаторов кофейной культуры в мире. Это сложнее, чем варить коммерческий кофе, а рисков больше.

Варить коммерцию — подходящий вариант для большинства кофеен. Коммерция хорошо вписывается в экономические модели кофейного бизнеса, доступнее спешиалти и может стать основой популярных напитков.

Я каждый день варю гейзер дома, пью эспрессо или альтернативу в кафе, хожу на каппинги и выставки, книжки кофейные читаю. Вела бы блог — была бы кофе-блоггерка. Но, честно говоря, в кофейне для меня главное не зерно, а люди и атмосфера. Люблю кофейни, где гостей помнят по именам, с бариста можно поболтать, попросить «сварите мне как обычно». А эспрессо меня и на хорошей коммерции устраивает.

Когда выбираете зерно, помните: дело не в зерне.

Получайте раз в неделю подборку лучших статей Жизы

Рассказываем истории из жизни бизнесменов, следим за льготами для бизнеса и
даём знать, если что-то срочно пора сделать.

Из этого материала вы узнаете, на какие нюансы обратить внимание, выбирая кофе в зёрнах.

Виды кофейных зёрен

Большую часть кофе производят из зёрен двух видов: «арабика» и «робуста». На остальные сорта приходится всего лишь 2% мирового производства.

Арабика

Арабика — самый распространённый вид кофейных зёрен, которые получают с аравийского кофейного дерева, произрастающего в Африке и Латинской Америке на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна продолговатой формы, со слегка изогнутой в виде буквы «S» линией.

Арабика обладает мягким, многогранным и утончённым вкусом с лёгкой кислинкой и без горечи, поэтому этот сорт предпочитает большинство любителей бодрящего напитка. Однако арабику труднее выращивать, что приводит к более высокой стоимости производства.

Робуста

Робуста считается менее изысканным сортом, но содержит больше кофеина и выделяется ярко выраженной горчинкой. Такой сорт нравится ценителям крепкого, бескомпромиссного кофе. Конголезский вид кофейного дерева, из которого получают эти зёрна, произрастает в тропических районах Африки, Индонезии, Индии.

За счёт высокого содержания кофеина робуста менее уязвима для болезней и вредителей, быстро растёт даже в суровых условиях, на высоте не более 600 метров над уровнем моря. Благодаря этому стоимость производства робусты дешевле, чем капризной арабики. Зёрна — округлые, с более прямой линией и светлым оттенком по сравнению с аравийским сортом.

Почему смешивают арабику и робусту

Законодатели кофейной моды с незапамятных времен являются итальянцы. Именно они и начали смешивать арабику и робусту для придания кофе крепости.
Кофе – это бизнес, приносящий большие деньги. Каждый предприниматель стремится сократить расходы и увеличить прибыль. Этого можно достичь путем смешивания двух сортов.
Многие производители рекомендуют использовать в атематических кофемашинах именно смесь арабики и робусты. Робуста дает великолепную пенку и несколько смягчает кисловатый вкус арабики.

Степени обжарки кофе и на что они влияют

Обжарка — один из главных этапов в производстве хорошего кофе. Этот процесс оказывает влияние на вкус, аромат и крепость напитка.
Обжарка кофе влияет на вкус, аромат, содержание полезных веществ и свойств напитка.

Выделяют четыре типа обжарки:

• слабая;
• средняя;
• сильная;
• высшей степени (тёмная).

Зерно лёгкой степени обжарки чаще используется для заваривания кофе во френч-прессе или турке. Для приготовления в кофемашине обычно берут более тёмные зёрна.

Лучшие марки кофе

Насыщенность или «тело» приготовленного кофе зависит от сорта зерна, степени обжарки, помола, а также способа приготовления. Самый концентрированный напиток получается из зёрен высшей степени обжарки и среднего или мелкого помола.

Упомянутые составляющие также влияют на вкус и аромат кофе, но в большей степени они проявляются через особенности приготовления. О способах заваривания кофе читайте в нашем блоге.

В розницу кофейные зёрна продают в расфасовках 250-2000 граммов. Средние цены за килограмм — 400-3500 рублей. Бариста выбирают продукцию авторитетных брендов: Lavazza, Paulig, Ambassador, Alta Roma, Hausbrand, Lofbergs и т. д.

Рассмотрим несколько заслуживающих внимание гурманов марок кофе в зёрнах в вакуумных килограммовых упаковках:

LAVAZZA Super Crema

Нежный сливочный вкус Lavazza Super Crema отлично подойдёт для создания кофейных напитков на основе молока — капучино, латте, макиато и др. Смесь мягких сортов арабики, собранной на плантациях Бразилии и Центральной Америки, и индонезийской робусты средней обжарки в соотношении 60:40 процентов.

Готовый напиток обладает мягким бархатистым вкусом с шоколадными оттенками и долгим сладковатым послевкусием.

Производитель — легендарная итальянская компания Lavazza.

HAUSBRANDT Espresso

Насыщенный купаж яркого вкуса и превосходного аромата позволяет любить этот напиток большинству ценителей кофе. Пропорция зёрен арабики и робусты равномерная. В меру крепкий сорт средней обжарки.

Вкусовые особенности Hausbrandt Espresso: невероятный аромат пряностей и какао, приятное шоколадное послевкусие.

Hausbrandt — старинный итальянский бренд, широко известный в кофейном мире.

LOFBERGS Kharisma

Это тёмный кофе с интенсивным вкусом, ореховым ароматом и тонкими нотками фруктового оттенка. Кофейные зёрна 100-процентной арабики для него собраны в Бразилии, Эфиопии и Центральной Америке.

AMBASSADOR Blue Label

Превосходный микс из 100% колумбийской арабики средней обжарки. Готовый напиток обладает богатым утончённым вкусом с фруктовыми нотами, оттенками какао и миндаля.

Родоначальник бренда Ambassador — швейцарская компания Sucafina S. A. В девяностых годах был заключён договор о поставках и производстве в России.

BLACK PROFESSIONAL Classic

Великолепный букет мягких сортов арабики. Средняя обжарка. В аромате доминирует вкус карамели. Кофе для настоящих гурманов.

KANGA

Новинка кофейной индустрии. Обжарка лучшего зерна из Бразилии и Уганды происходит в России по инновационным технологиям.

Это купаж из 80% арабики и 20% робусты.

Вкусовые особенности готового напитка: сбалансированный, с нотками сухофруктов, шоколадным послевкусием и естественной сладостью.

HAUSBRANDT Espresso Decaffeinato

Насыщенный вкус торговой марки премиум-класса для тех, кто предпочитает напитки без кофеина. 100% арабика.

Содержит всего 0,1% кофеина, но по многообразию вкусовых оттенков ничем не уступает обычному кофе: легкая цитрусовая кислинка, фруктово-карамельные нотки, приятное медовое послевкусие.

В онлайн-магазине «Барнео» вы найдёте десятки лучших марок кофе в зёрнах, чалдах, капсулах, а также молотый.

Два миллиарда чашек в день. Именно столько кофе, если верить статистике, выпивают жители Земли ежедневно. Поэтому кофейни и точки по продаже кофе навынос открываются в городах буквально на каждой улочке. Чтобы удивить посетителей, бариста изобретают новые и новые рецепты кофейных напитков. И порой даже заядлые кофеманы теряются в таком разнообразии.

Мы изучили рецепты самых популярных напитков на основе кофе, чтобы вы узнали о них и не отставали от трендов кофейного бизнеса.

Конечно, сначала надо освоить базовые способы заваривания кофе, ведь техника приготовления влияет на вкус и крепость напитка. А дальше можно поэкспериментировать с пропорциями и добавками к кофе.

Эспрессо

Чёрный, концентрированный, сваренный в кофемашине. Классика, на основе которой создают множество ароматных вариаций. Как и все крепкие напитки, подаётся небольшими порциями в маленьких чашечках. Если бариста сделал всё правильно, то поверхность будет украшать золотистая пенка.

Пропорции: 1 порция эспрессо

Подача: Чашка для эспрессо

Двойной эспрессо

В некоторых кофейнях называется на итальянский манер «доппио», что в переводе означает «двойной». Это очень крепкий кофе, подаётся в демитассе (небольшой чашке).

Пропорция: 2 порции эспрессо

Кстати, большим любителям кофеина можно предложить даже чашечку трипло — тройную порцию эспрессо.

Рэд ай (красный глаз)

Ещё один рецепт для поклонников крепкого кофе. «Красный глаз» — смесь эспрессо и кофе, приготовленного в фильтр-кофеварке.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 180 мл фильтр-кофе

Подача: Кружка 230 мл

Блэк ай (чёрный глаз)

Это двойная версия «красного глаза». Вызывает восторг у кофеиновых наркоманов. Опасный выбор для лиц с сердечными заболеваниями.

Пропорция: 2 порции эспрессо + 180 мл фильтр-кофе

Подача: Кружка 280 мл

Американо

Это эспрессо, к которому добавляют горячую воду. Считается, что этот напиток появился во время Второй мировой войны. Американским солдатам, освобождавшим Италию от фашистов, местный эспрессо казался слишком крепким. К тому же жители США привыкли пить большие порции кофе (который готовился в капельных кофеварках).

Итальянские бармены пошли на поводу у американцев и стали смешивать эспрессо с кипятком в больших кружках. Позже напиток пришёлся по вкусу многим кофеманам из разных стран.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 90 мл горячей воды

Подача: Стеклянная кружка 150 мл

Лонг блэк

Похожий на американо кофейный напиток, распространившийся в Новой Зеландии и Австралии. Кипяток в данном случае смешивается с двумя порциями эспрессо, а сверху должна появиться густая пенка.

Пропорция: 2 порции эспрессо + 90 мл горячей воды

Подача: Стеклянная кружка 180 мл

Латте

Для приготовления латте в порцию эспрессо вливают разогретое молоко. Напиток получается без кофейной горечи и кислинки, с приятной молочной пенкой. Можно предложить клиенту добавить в латте ароматные сиропы.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 240-300 мл горячего молока + 1 см молочной пены

Подача: Стакан для коктейлей 420 мл

Макиато

Этот напиток состоит из эспрессо и небольшого количества вспененного молока, которое вливается так, чтобы часть молока осталась на поверхности. По желанию, в напиток добавляется какой-нибудь сироп.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 2 ложки молока

Подача: Стеклянная чашка для эспрессо

Кортадо

Чтобы получился настоящий кортадо, эспрессо смешивают с тёплым молоком. Сверху добавляют вспененное молоко или взбитые сливки.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 30 мл тёплого молока + 1 см молочной пены

Подача: Стакан рокс

Бреве

Этот напиток представляет собой смесь эспрессо со взбитыми сливками и молоком. Для любителей некрепкого, мягкого кофе со сливочным послевкусием.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 90 мл молока и сливок + 1 см пены

Подача: Плоская чашка

Капучино

Для капучино потребуется эспрессо и молоко, взбитое в пену. По желанию, можно добавить шоколадную крошку. Лёгкий напиток с толстым слоем вкусной пенки — отличный выбор к завтраку!

Пропорция: 1-2 порции эспрессо + 60 мл молока + 60 мл вспененного молока + шоколадная крошка

Подача: Кружка для капучино

Флэт вайт

Этот популярный в Новой Зеландии и Австралии напиток очень похож на капучино, но готовится без пены и шоколадной крошки.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 120 мл горячего молока

Подача: Стеклянный стакан

Мокко

Мокко считается гибридом кофе и горячего шоколада. Тёртый шоколад или сироп придают ему насыщенный вкус и ослабляют кислинку эспрессо.

Пропорция: 1 порция эспрессо + 30 мг шоколадного сиропа/крошки + 30-90 мл вареного молока + 2-3 см молочной пены или взбитых сливок

Подача: Ирландская кофейная кружка

Кофе по-венски

Есть несколько способов приготовления кофе по-венски. Один из самых распространённых — микс эспрессо и взбитых сливок.

Пропория: 1-2 порции эспрессо + 60 мл взбитых сливок

Подача: Кружка для эспрессо

Аффогато

Это скорее кофейный десерт, чем напиток. Его готовят, заливая шарик ванильного мороженого горячим эспрессо. По желанию можно добавить ликёр.

Пропорции: 1-2 порции эспрессо + 1 шарик ванильного мороженого

Кафе-о-ле

Это французский вариант кофе с молоком. Для основы берётся кофе, который готовится во френч-прессе. Его соединяют с пастеризованным молоком в соотношении 50/50.

Пропорция: 150 мл кофе + 150 мл молока

Подача: Большая кружка

Холодный кофе

Этот напиток становится очень популярным летом. В данном случае эспрессо смешивают со льдом, а также водой или молоком. Сверху украшают взбитыми сливками, по желанию добавляют палочку корицы, сироп, сахар.

Пропорция: 50 мл эспрессо + 120 мг льда + 120-150 мл молока или воды + сироп по вкусу

Подача: Бокал для коктейлей 420 мл

Разнообразьте своё меню этими кофейными напитками, чтобы привлечь ещё больше клиентов. Также рекомендуем описать состав напитков в меню, чтобы посетители смогли сделать верный выбор и правильно начать свой день!

Лучший кофе – какой он? Виды кофе. Лучшие сорта. Критерии выбора. Рейтинг брендов кофе 2023. Лучшие бренды: растворимого, в зернах, молотого, в капсулах. Как приготовить вкусный кофе. Совет эксперта-кофемана. Вопросы и ответы.

Найти лучший кофе среди многообразия предложений довольно трудно. Даже продукты одного бренда могут отличаться по составу бленда, степени обжарки, оттенкам вкуса. Разобраться в том, какой кофе действительно заслуживает внимания, найти свой бренд или сорт, поможет подробный рейтинг с таблицей и обзором самых достойных вариантов.

Утро начинается с чашки хорошего кофе.

Сравнительная таблица самого лучшего кофе

Выгодная цена хорошего кофе – настоящий подарок для истинного ценителя этого благородного напитка. В представленной здесь сравнительной таблице вы можете видеть все товары обзора с указанием их актуальной стоимости.

Виды кофе, о которых нужно знать

Для того чтобы разобраться, какой кофе лучше, необходимо сначала изучить его классификацию. На упаковке продукции могут присутствовать сведения о стране происхождения зерен, степени их обжарки, методе обработки. Все эти данные определяют, каким будет кофе после приготовления.

По типу кофейного дерева

По этому признаку абсолютно весь выращиваемый кофе делится на 3 группы:

• Арабика. Кофейные деревья этого типа происходят из Эфиопии, достигают 5 метров в высоту, произрастают преимущественно в труднодоступных районах высокогорья, что несколько осложняет промышленный сбор урожая. Плоды арабики красноватые, могут иметь фиолетовый оттенок, зерна овальные, светло-коричневые, со сладковатыми нотками во вкусе.
• Робуста. Кофейные деревья родом из Конго, растут на высоте до 900 м над уровнем моря. Они достигают 10 м в высоту. Плоды с красной оболочкой скрывают некрупные округлые зерна, терпкие и горькие по вкусу.
• Либерика. Эти кофейные деревья обычно не рассматриваются как ценные для промышленного выращивания. У зерен слишком слабый вкус. Но либерика встречается в качестве местного африканского сорта, может использоваться в составе блендов.

Большинство производителей предлагает чистую арабику или смесь зерен арабики и робусты.

По типу кофейных зерен

Здесь классификация усложняется тем, что практически каждая страна-производитель применяет свою маркировку. По размеру зерна от крупного к мелкому в Индонезии их делят на 3 группы: L, M, S. В странах Африки кофе помечают так: AAA, AA, AB.

Также существует классификация по степени твердости зерна:

• LGA – самые мягкие, из них получают дешевый низкосортный кофе;
• MHB – средне твердые, с равнинных территорий;
• HB – с высокогорных плантаций;
• SHB – самые твердые, встречаются у деревьев, растущих на высоте более 1400 м.

Чем тверже зерно, тем более качественный напиток из него можно получить. Элитные сорта арабики всегда получают высшую категорию по этому показателю.

По способу обработки кофейных зерен

После сбора плодов на плантациях, зерно из них извлекают одним из 2 способов:

• Сухим. После промывки зерна сушат в течение 21 дня, затем очищают от остатков кожуры в веялке.
• Влажным. После сбора плоды помещают на сутки в воду для ферментации. Затем выполняется их промывание, машинная очистка.

Второй способ считается более эффективным, обеспечивает получение качественного сырья для дальнейшей переработки.

Лучшие сорта кофе

Разобраться, какой кофе считается лучшим, бывает сложно из-за многообразия сортов. Но и среди них есть свои топовые варианты, ценящиеся бариста и любителями этого напитка по всему миру. Самые популярные сорта кофе стоит знать каждому ценителю.

Бразильский Бурбон Сантос

Кофе с ярким вкусом и ароматом. Собирается в Бразилии, название свое сорт получил в честь острова, расположенного в Карибском море. Для производства Бразильского бурбона Сантоса берут только 3 первых урожая бобов. После обжарки кофе становится маслянистым, почти черным, с выраженной кислинкой, цитрусовым ароматом и орехово-шоколадными оттенками во вкусе. Сорт очень высоко оценивается, считается элитным.

Кофе Бразильский Бурбон Сантос.

Медельин

Колумбийский сорт кофе с высокогорных плантаций. Деревья находятся на высоте около 1800 м над уровнем моря. Зерна сорта Медельин не подвергают сильной обжарке, чтобы сберечь их уникальный вкус с оттенками вина и фруктов, ореховыми нотами в послевкусии. Аромат у этого деликатесного кофе ореховый, очень нежный.

Марагоджип

Сорт с очень крупными зернами и рыхлой структурой. Аромат кофе при приготовлении кисловатый, присутствуют табачные ноты. Вкусовая гамма напитка сложная, пряная, с оттенками древесины, сладостью нуги и цветов, лесных ягод.

Колумбия Эксельсо

Еще один сорт колумбийского кофе. Деревья выращивают на высоте 900-1800 м над уровнем моря, в Кордильерах. Зерна не слишком крупные, плотные, со сладковатым вкусом и легкой фруктовой кислинкой. Аромат десертный, в зависимости от условий выращивания может быть цитрусовым или ореховым.

Маракайбо

Кофе из Венесуэлы с узнаваемым желтым оттенком зерен. Маракайбо выращивается только в 3 штатах страны. Сорт считается очень ценным, но из-за рыхлой пористой структуры зерен, ограниченных возможностей для обжарки, требует профессиональной обработки. Его выбирают настоящие гурманы – за ноты белого вина во вкусе и аромате напитка.

Коста-Рика

Элитный кофе из одноименного государства. Зерна очень плотные, подходят для самой сильной обжарки. Кофе крепкий, с интенсивным ароматом пряностей. Вкус сложный, с оттенками какао, меда, фруктов и ванили.

Декаф

Безкофеиновый продукт, реализуемый в России в упаковках голубого и зеленого цвета, на международном рынке цвет пакета оранжевый. Продукт проходит специальную обработку до обжарки зерен. Его вкус самый мягкий и кислый.

Супремо

Колумбийский кофе с длинными зернами. Сырье проходит очень строгий отбор. Деревья растут только в Северных Кордильерах, в других частях страны сорт не встречается. Вкус кофе почти без кислоты, имеет выраженные шоколадные ноты, с постепенным переходом к яблокам и миндалю.

Далат

Редкий вьетнамский сорт с высокогорных плантаций. Кофе отличается крепостью, сложным вкусом с оттенками карамели, ореха и фруктов. Аромат заслуживает особого внимания. В нем прослеживаются ноты дикой розы, цитрусов и лимонника.

Альтура

Кубинский кофе из региона Сьерра-Маэстра, растет на высоте не более 600-800 м над уровнем моря. Во вкусе явственно присутствует характерная горечь робусты и табака. Это крепкий сорт кофе для тех, кто хочет взбодриться. Аромат напитка тоже очень яркий, сладкий, с нотами миндаля и карамели.

Оксака

Редкий мексиканский сорт кофе с юга страны. Это изысканный продукт с легкой текстурой, мягкой горечью и утонченной ароматической композицией. Чем интенсивнее обжарка зерен, тем явственнее проступают оттенки сладкой карамели или кленового сиропа, ореха и ванили.

Антигуа и Кобано

Гватемальские сорта, довольно популярные за пределами страны. Антигуа характеризуется ароматом чернослива и фруктов, имеет зерна среднего размера. Кобано имеет легкий запах цветов, высокую крепость, во вкусе выражены ноты ореха и кислинка. Плантации находятся в труднодоступном регионе. Зерна стоят дороги из-за сложности получения сырья.

Эль Сальвадор Чалатенанго

Этот сорт арабики из Сальвадора растет на равнине, расположенной на высоте более 1500 м над уровнем моря. Напиток получается крепким, насыщенным, с выраженной сладостью. Первоначальные оттенки миндаля во вкусе постепенно раскрываются цветочными нотами.

Эфиопия Сидамо Мокко

Один из самых лучших сортов кофе. Относится к премиум-классу. Деревья растут исключительно на плоскогорье, в провинции Сидамо. Вкусовая и ароматическая гамма напитка очень сложная, структура бархатистая, с кислинкой и оттенками фруктов. В запахе кофе отчетливо заметны ноты вина и шоколада. Вкус пряный, можно ощутить кардамон, корицу, какао.

Кофе для гурманов.

Йемен Мокко

Кофе для сильной обжарки. Растет в Йемене высоко в горах. Чем интенсивнее тепловая обработка, тем более явными становятся во вкусе оттенки пряностей и какао. Слабообжаренный кофе дает вкус цитруса. Аромат напитка легкий, фруктовый.

Критерии выбора хорошего кофе

Однозначно ответить на вопрос: какой кофе лучше – в зернах или молотый, ароматизированный или растворимый, невозможно. Но есть общие критерии выбора, помогающие найти свой сорт и вкус даже тем, кто ранее никогда не сталкивался с этим благородным напитком.

По стране происхождения

Изначально перетертые плоды кофейного дерева стали превращать в напиток на территории Африки, в регионе Каффа в Эфиопии. Уже в X веке зерна научились обжаривать и молоть, заметно улучшив вкусовые и ароматические показатели продукта. Затем выращиванием кофе занялись жители Аравийского полуострова, с XV века основным производителем этого продукта на рынке стала Турция. В Южную и Центральную Америку растение ввезли только в XVIII столетии, с развитием мореплавания.

Кофе поступает в продажу в разных видах. Это может быть обжаренное в промышленных условиях зерно или молотый продукт, растворимый вариант или капсулы. У каждого типа продукта есть свои особенности, преимущества и недостатки.

В зернах

Классический вариант, позволяющий молоть кофе до нужной консистенции. По цельному зерну проще оценить степень обжарки и качество сырья. Хранится такой кофе дольше других вариантов, некоторые сорта даже специально выдерживают несколько лет.

Молотый

Даже самый лучший молотый кофе нежелательно хранить дольше 2 месяцев после вскрытия упаковки. Он заметно теряет во вкусе и аромате. При этом именно в молотом кофе содержится больше всего кофеина – от 70 до 140 мг на чашку, в зависимости от сорта.

Молотый кофе содержит максимальное количество кофеина.

Растворимый

Подобрать самый лучший растворимый кофе тоже непросто. Все его виды содержат до 95 мг кофеина на чашку.

По форме выпуска растворимый кофе делится на:

• порошковый;
• гранулированный;
• сублимированный.

При производстве используется молотый кофе, который заваривается, а затем проходит процедуру дегидратации под высокотемпературным прессом или путем заморозки. Проконтролировать качество исходного сырья здесь невозможно. Часто растворимый кофе делают из низкокачественных зерен. Вкус и аромат напитка значительно отличается от того, что получают из молотого зерна напрямую.

В капсулах

По сути это тот же молотый кофе, помещенный в одноразовую алюминиевую упаковку. В среднем, в капсуле содержится 5-7 г чистого продукта. Такой кофе часто выпускают в виде смесей для приготовления латте или макиато, капучино. Использовать капсулы без кофемашины соответствующего типа не получится.

По назначению

В классификации кофе этот пункт играет важную роль. Основное разделение происходит по способу приготовления, ведь даже самый лучший кофе в зернах для кофемашины может не подойти для заваривания в чашке или турке. Для молотого кофе производители обычно указывают схематическое изображение доступных методов заваривания. Самый мелкий, практически пылеобразный, рассчитан на турку. В чашке и френч-прессе удобно заваривать кофе среднего помола.

Эстетика подачи кофе.

По степени обжарки

Этот показатель в классификации кофе определяется интенсивностью тепловой обработки, которую проходит зерно. Всего выделяют 4 степени:

• Высшая. Зерна приобретают сильную глянцевость, становятся черно-коричневыми, выделяют много эфирных масел.
• Сильная. Зерна карамелизируются. Цвет становится темно-коричневым, насыщенным.
• Средняя. Бобы темнеют, приобретают шоколадный оттенок.
• Легкая. Зерна обжариваются до первого щелчка. На вид они сухие, без блеска, светло-коричневые.

По вкусовым оттенкам и крепости

Концентрация кофеина напрямую влияет на крепость кофе.

По этому показателю кофе делят на:

• эспрессо/ристретто – 2 мг/мл;
• по-турецки 0,8 мг/мл;
• фильтр-кофе 0,6 мг/мл;
• капучино и американо 0,4 мг/мл.

Вкусовые оттенки напитка зависят от условий его произрастания, сортовой принадлежности. У арабики чаще всего присутствуют фруктовые нотки. У некоторых сортов можно заметить оттенки шоколада или цитруса.

Происхождение бобов тоже дает определенные нюансы крепости и вкуса:

• Йеменский кофе имеет классическую кислинку, характерную для арабики.
• Вьетнам – поставщик робусты с сильно приторным, десертным ароматом.
• Сорта из Южной Америки – самые мягкие по вкусу.
• Африканский кофе из Эфиопии, Замбии, Уганды – самый крепкий и насыщенный.
• Арабика из Кении оставляет мягкое послевкусие.
• Конголезская робуста самая терпкая, со специфическими нотками горечи.

По месту покупки

Основным местом покупки кофе в зернах или молотого продукта, а также растворимых вариантов являются обычные торговые сети. Здесь можно найти самые популярные предложения большинства брендов. Редкие марки кофе проще найти через маркетплейсы и интернет-магазины, но придется ждать доставку.

Опытные кофеманы предпочитают приобретать кофе в кофейнях и специализированных магазинах. Здесь продаются самые популярные сорта, можно найти интересные смеси, а иногда даже опробовать их перед приобретением. Фасовка и вес продукта тоже будет максимально удобной.

По типу упаковки и весу

Обычно кофе приобретают в фабричных упаковках по 50, 100, 500 или 1000 г. Они имеют фольгированный слой внутри, не позволяющий зернам после обжарки окисляться под воздействием света.

В кофейнях и специализированных магазинах используют фольгированную или крафт-упаковку. Можно сразу заказать помол зерна. Кофе здесь продается по сортам и блендам, есть редкие варианты, недоступные в сетевых магазинах.

Худший вариант упаковки для кофе – стеклянная банка. Такой эконом-вариант используют для фасовки растворимого кофе. Вкус продукта в процессе хранения существенно снижается. Масса упаковки обычно составляет 50, 100 или 200 г.

Как выбрать самый лучший кофе

кофеман со стажем, ценитель вкусного и крепкого кофе

“Установленная на хороший кофе цена складывается из многих факторов. На нее влияет редкость сорта, способ обработки зерен, степень и давность их обжарки.

Но главное, от чего зависит вкус кофе – не его цена, а состав бленда и свежесть помола. Именно поэтому лучше приобретать его в зернах, а потом уже молоть по своему вкусу, исходя из способа приготовления.

Что касается вкусовых предпочтений, здесь все индивидуально. Робуста более терпкая, содержит больше кофеина, а значит лучше бодрит. Арабика – выбор гурманов, отмечающих малейшие вкусовые оттенки напитка. В ней сильны фруктовые ноты, ощутима характерная кислинка. Именно на основе арабики готовят большую часть кофейных напитков. Но самые интересные сочетания удается получить, смешивая арабику и робусту в определенных пропорциях.

Имеет значение и давность обжарки. Если с момента ее проведения прошло от 1 до 7 дней, вкус кофе будет меняться от чашки к чашке. Через месяц обжаренный продукт сильно потеряет во вкусе. Именно поэтому истинные ценители качественного кофе предпочитают приобретать его небольшими партиями, молоть самостоятельно, вручную, непосредственно перед приготовлением.

Если покупается молотый кофе, лучшим решением для его хранения станет специальный пакет с зиплоком и клапаном для отвода воздуха. В непрозрачной фольгированной упаковке продукт можно держать 1-2 месяца с момента помола. Если планируется пересыпать свежемолотый кофе в керамические банки, стоит подождать 2-3 дня, чтобы кофе успел отдать излишки углекислого газа.

Зерна, покупаемые с запасом для длительного хранения, помещаются в вакуумные непрозрачные пакеты с клапаном для отвода воздуха, а затем отправляются в морозильную камеру. Лучше сразу разделить кофе на порции, чтобы затем доставить их по мере необходимости. Перед помолом такой кофе оставляют на 10-12 часов в помещении с комнатной температурой.”

EVADIA COFFEE

EVADIA COFFEE обжаривает кофе на следующий день после заказа и отгружает его в курьерскую компанию по выбору покупателя.Каждый моносорт обжаривается по индивидуальному профилю для раскрытия лучшего вкуса с контролем по основным точкам при помощи специальной программы CROPSTER.Гарантия – если не понравится, замена или возврат денег.

Свежеобжаренный зерновой кофе EVADIA

Свежеобжаренный кофе Evadia в зернах

Кофе обжаривается на высокотехнологичном производстве расположенном в Московской области, город Балашиха.Обеспечивается тщательный контроль на всех этапах производства. Кофе разделен на сайте по типу обжарки:

• Темная под эспрессо с минимальной кислинкой и выраженной карамельной сладостью. Идеально подходит для напитков с молоком.
• Чуть темнее средней под эспрессо с более выраженной сладкой кислотностью ягод и фруктов.
• Средняя под фильтр с яркой сочной кислотностью и насыщенным вкусом.
• Ароматизированный кофе с нанесением после обжарки на зерна высококачественных натуральных Израильских ароматизаторов фирмы Фрутаром.

удобная упаковка с Zip-Lock на 250гр и 1000гр.

почти всегда бесплатная доставка

Рейтинг лучших брендов кофе

Облегчить выбор хорошего кофе поможет подробный рейтинг лучших марок этого продукта. В зависимости от способа обработки он может быть только обжаренным или молотым, растворимым и помещенным в герметичные капсулы. Для каждой из этих категорий кофе список лучших брендов будет отличаться.

Нажмите для перехода к рейтингу лучшего кофе по категориям:

ТОП-14 лучших брендов кофе в зёрнах

Выбрать лучший кофе в зернах из множества вариантов довольно легко. Достаточно ориентироваться на рейтинг, представленный ниже. Все марки поставляются в Россию, их легко найти в магазинах у дома и специализированных торговых точках.

Tasty Coffee

Tasty Coffee обжаривают зерна в день заказа индивидуально под заказ клиента. Это главное отличие, благодаря которому занимает 1 место в рейтинге.Представьте аромат кофе из свежеобжаренных зерен, который раскроется в палитре спелых ягод и молочного шоколада с нотками темного винограда.

Если кофе не понравится — бесплатно заменят.

Кофе Tasty Coffee в зернах.

Обжаривают кофе на лучших в мире ростерах. После обжарки очищают с помощью оптического колорсортера SOVDA. Он фотографирует каждое зерно и удаляет все дефектные зерна: сколотые, квакеры и другие.

Большой букет вкусовых оттенков, самые популярные:

• Сладкий вкус с цветочными нотами, спелыми темными ягодами, молочным шоколадом и кислотностью грейпфрута.
• Насыщенный кофе с ярко выраженной горечью и нотами горького шоколада и специй, практически без кислотности.
• Отчетливые ноты темного винограда, красного яблока и горького шоколада. Яркая кислотность и высокая сладость

только свежая обжарка под каждый заказ

большой выбор кофе из разных уголков мира

весь кофе с отслеживаемым происхождением до фермера / станции обработки

Q-грейдер оценивает кофе из ассортимента

пачки оснащены дегазационным клапаном

на каждой пачке есть код, по которому можно проконтролировать качество обжарки

Кофе Lavazza в зернах.

Итальянский бренд считается признанным лидером рынка зернового кофе в России. Lavazza делает основной акцент на яркость вкуса, интенсивность обжарки. Это достойный кофе для гурманов, с легкими нотами ягод и фруктов, типичной кислинкой чистой арабики.

насыщенная ароматическая композиция;

достаточно темная обжарка.

Кофе Lavazza с кремовой пенкой удовлетворит вкусы большинства ценителей крепкого и бодрящего утреннего напитка. Он подходит для создания эспрессо и американо с использованием разных способов варки.

Paulig

Кофе Paulig в зернах.

Известная финская марка кофе. Закупает сырье для обжарки в Америке и Европе. Основной акцент делается на классической арабике в смеси с робустой (80/20). Помол у продуктов Paulig преимущественно средний, обжарка не слишком интенсивная.

тщательный отбор сырья;

универсальный помол для чашки, турки, кофеварки;

мягкий деликатный аромат;

отсутствие точной информации о сортах;

небольшое разнообразие продукции.

Кофе Paulig популярен в основном за счет широкого распространения. Серьезных преимуществ перед другими марками у него нет.

Vergnano

Кофе Vergnano  в зернах.

Итальянский кофе высшего качества в вакуумной упаковке. Производится из смеси зерен арабики и робусты. Отличается высокой крепостью, ярким и выразительным вкусом. Этот кофе станет идеальной основой для эспрессо или американо.

приятный цвет готового напитка;

возможность приготовления разными способами;

мягкость и сбалансированность.

Vergnano – отличный кофе для истинных ценителей темнообжаренных зерен.

Jamaica Blue Mountain

Кофе Jamaica Blue Mountain.

Под этим брендом выпускают высококачественный эксклюзивный кофе средней обжарки. Он подходит для всех видов помола, идеален для приготовления во френч-прессе, турке и кофеварке.

безупречный вкус со сладкими и десертными нотами;

100% арабика высокого качества;

мытый способ обработки зерна;

низкое содержание кофеина.

мало предложений на рынке.

Этот эксклюзивный продукт будет особенно интересен гурманам, желающим попробовать редкий ямайский сорт.

Molinari

Кофе в зернах Molinari.

Итальянский бренд, специализирующийся на темной обжарке. Фирма составляет оригинальные бленды из сортов арабики и робусты, использует собственную запатентованную систему упаковки и дегазации.

насыщенный вкус и аромат;

отбор зерен с тщательной выбраковкой;

сложность с приобретением.

У этого бренда легко найти зерновой кофе на любой вкус, от деликатесного до классического.

CARRARO

Кофе CARRARO  в зернах.

Итальянский бренд зернового кофе с превосходной репутацией и доступными ценами. Специализируется на сортах арабики для эспрессо и американо. Практикует темную и среднюю обжарку.

великолепная итальянская обжарка; стойкая нежная крема;

стойкая нежная пенка;

неудобная для хранения упаковка.

Кофе Carraro подойдет для гурманов. Его отличает превосходная крепость, бодрящий стойкий аромат, сложная гамма вкусов.

Kimbo

Кофе Kimbo.

Марка специализируется на обжарке бразильской арабики. Твердые зерна высшего качества термически обрабатываются до блеска и черно-коричневого цвета. Этот кофе считается отличной основой для приготовления капучино и латте.

яркий аромат кофе;

приятный выразительный вкус;

качественная прожарка в итальянском стиле;

100% арабика в составе;

надежная фольгированная упаковка с клапаном.

крошение при помоле, неоднородность;

Kimbo – один из лучших вариантов кофе для любителей эспрессо или ристретто. Он дает напитку достаточную крепость и насыщенность.

Jardin

Популярный бренд кофе в зернах. Выпускает как сортовые продукты – колумбийские медельин и супремо, так и бленды с десертными или классическими вкусами. Зерна для обжарки тщательно отбираются, она варьируется от средней до темной.

высокое содержание кофеина

сырье класса премиум

красивый блеск зерен

яркий аромат напитка

широкий выбор вкусов, от мягких до очень насыщенных.

темная обжарка нравится не всем.

Кофе Jardin проходит обжарку дважды, что придает ему особенно яркий вкус. Крепость продукта умеренная, подойдет и для утра, и для вечера.

Malongo

Кофе Malongo.

Фирма специализируется на сортовом зерновом кофе, использует оригинальную металлическую упаковку. Поставки осуществляются из стран Африки. Обжарка производится по французской технологии.

выбор из более чем 40 сортов;

яркий и насыщенный аромат.

цена выше средней по рынку.

Malongo – эксклюзивный кофе по приемлемой цене. Он может стать хорошим подарком для истинного ценителя, подходит для долговременного хранения.

Lucaffe

Кофе Lucaffe в зернах.

Премиальный итальянский бренд, создающий оригинальные бленды из арабики и робусты. У фирмы есть широкий ассортимент продукции, большая часть рецептов которой держится в строгом секрете.

медленная обжарка, раскрывающая вкус;

большое разнообразие купажей;

стоимость выше средней.

Кофе Lucaffe отлично подойдет для гурманов, знающих толк в сортовом разнообразии зерен.

Bravos

Кофе Bravos.

Фабрика специализируется на купажировании кофе. Выпускает широкий ассортимент интересных и оригинальных продуктов. Использует кофе из Уганды и Эфиопии, предлагает эспрессо-смеси свежей обжарки.

всегда свежие зерна.

Bravos хорошо подойдет тем, кто хочет попробовать новые сорта кофе, но не готов сразу покупать зерна в крупной фасовке.

Pellini

Кофе Pellini в зернах.

Итальянская марка кофе сегмента премиум. Семейная фирма ориентирована на поддержание высокого качества продукции. Бренд очень востребован, поставляет кофе для кафе и ресторанов в странах Европы. Компания входит в первую пятерку обжарщиков Италии.

множество вариантов крепости;

средняя и темная обжарка зерна;

полное раскрытие вкуса кофе.

небольшое разнообразие вкусов на российском рынке;

упаковка без зиппера.

Pellini выпускает только чистый кофе без дополнительных вкусовых и ароматических добавок. Основной акцент – на арабике из лучших регионов мира.

Segafredo

Кофе Segafredo в зернах.

Фирменный итальянский кофе с отличной обжаркой. Компания работает совместно в США и Италии, гордясь тем, что сама выращивает, перерабатывает и продает зерна.

тщательная обжарка разных степеней на выбор;

сбалансированные вкусы кофе.

не очень удобная упаковка для длительного хранения.

Segafredo является одним из немногих брендов, поставляющих на российский рынок бленды кофе. По разумной цене любители напитка могут получить оригинальный продукт с уникальными вкусовыми качествами.