Каталог российских обжарщиков кофе | CoffeeTea.RU

Зачем обжаривать кофе?

Заветные зеленые зерна для приготовления всеми любимого напитка, привозят из стран, в которых растет кофе:

• Эфиопия;
• Бразилия;
• Колумбия;
• Вьетнам;
• Мексика;
• Индонезия;
• Индия.

После сбора, сырье обрабатывают, упаковывают в мешки, экспортируют туда, где его будут потреблять. Зеленые кофейные зерна по запаху, вкусу и твердости сопоставимы с горохом. В таком виде пить их не рекомендуется. Лишь после термической обработки. Когда изменяется структура зерна, его биохимия, оно пригодно к употреблению.

Обжаривается на профессиональном техническом оборудовании — ростерах (печах), что позволяет максимально раскрыть вкусовой и ароматический потенциал сырья. Конвекция (поток горячего воздуха), кондукция (горячий барабан) и излучение (раскаленный металл печи), возникающие внутри камеры, нагревают сырье до жареного состояния. Какие бывают типы ростеров:

1. барабанные;
2. конвекционные;
3. смешанные, самые дорогие и технически сложные.

Процесс обжарки состоит из нескольких этапов:

1.  Подготовка оборудования.
2.  Составление профайла (рецепта).
3.  Загрузка на сушку.
4.  Химическая реакция обжарки до получения первого крека (золотистый цвет).
5.  Дальнейшее время развития до второго крека (черно-коричневый цвет).
6.  Выгрузка на охлаждающий стол.

Обжарщик кофе добивается приобретения зерном важнейших характеристик:

• изменение цвета;
• увеличение в размерах;
• изменения плотности;
• потеря веса до 24%;
• выработка насыщенного аромата.

Критерии выбора

Чтобы не допустить ошибки при выборе обжарщика кофе в Москве, где их огромное количество, целесообразно, по мнению покупателей, учесть ряд параметров.

Профессиональное оборудование. В деле обжарки кофе нельзя экономить на оборудовании: оно должно быть новым, высокотехнологичным, одновременно экологичным. Печи для термической обработки сырья изготовлены из современных особо прочных материалов.

Свежесть зерна. Чем более свежим будет сырье, тем вкуснее и насыщеннее получится напиток. Уместно выбирать те организации, где соблюдается оптимальный срок — один месяц после обжарки, с максимальным вкусом и ароматом, после этого потенциал сырья идет на убыль.

Профессионализм. Каким бы современным и высокоточным не было оборудование, без профессиональных навыков и глубоких знаний успеха не добиться. Специалист должен постоянно совершенствовать свои умения и навыки, изучать кофейное дело и обмениваться опытом с коллегами из других стран. Среди профессиональных навыков:

• оценка качества сырья;
• умение извлечь максимальный потенциал сырьевого материала;
• выбор подходящих разному виду зерна параметров термической обработки в ростере;
• умение одинаково грамотно управлять сэмпл-ростером и промышленной печью;
• каппинг готового напитка с оценкой по шкале SCA (Международной Кофейной Ассоциации);
• обучение сотрудников базовым умениям и знаниям в сфере кофейного дела.

Профи обладает знаниями о технологии полного цикла и степенях обжарки; умеет выявлять дефекты и объяснять химические и физические изменения зерен.

Выбор сортов. Сортовое разнообразие приветствуется. У проверенной организации для обжарки зерен всегда присутствует сырье двух видов: арабика (овальные вытянутые) и робуста (круглые). Многие производители останавливаются на излюбленной арабике, которая позволяет получить больше сотни сортов.

Производитель сырья. Издавна и по сей день самым популярным и ценным считается кофейное зерно из Бразилии, у него особый вкус, аромат и оттенок, не похожий ни на какой другой. Популярностью пользуется сырье из Колумбии и Эфиопии. Все остальные страны-производители сырья стоят на ступеньку ниже.

Стоимость. Кофейное зерно, обжаренное профессионально, может иметь высокую среднюю цену. Это зависит от характеристик сырья, степени раскрытости его ароматического и вкусового потенциала. Однако многие обжарщики предлагают недорогой продукт приличного качества обжарки, встречаются даже наименования по бюджетной цене. Покупатель с любым кошельком сможет при необходимости найти для себя приемлемый по стоимости продукт.

Отзывы. В продвижении товара не последнюю роль играют реальные отклики покупателей. Перед выбором обжарщика кофе не лишним будет посетить сайты отзывов и изучить их, обращая внимание на подробные аннотации, нежели сухие категоричные положительные или негативные суждения.

Рейтинг лучших обжарщиков кофе на 2022 год

Предлагаем рассмотреть ТОП-11 популярных обжарщиков кофейных зерен в Москве, составленный по отзывам покупателей. Продукт можно заказать онлайн в их интернет-магазинах или приобрести в собственных кофейнях.

Рекомендации

Несколько советов, на что обратить внимание при выборе обжарщика кофе:

1. Желательно, чтобы производство находилось в том же городе, где совершается покупка обжаренных зерен, поскольку свежесть — главнейший показатель качества.
2. Настоящий профессионал обязательно указывает на упаковке не только дату обжара, но также подробную информацию: сорт, страну произрастания, год сбора урожая, способ обработки сырья.
3. При выборе стоит руководствоваться прежде всего собственными вкусовыми предпочтениями: кому-то нравится кофе без кофеина, моносорта или эспрессо смеси. То же можно сказать о степени обжарки: любителям крепкого напитка с ярко выраженным смолистым запахом не подойдет зерно светлой или средней обжарки с мягким, сливочным вкусом, медовым или ягодным ароматом.
4. Поскольку кофейное зерно боится воздуха и света, всегда уместно обращать внимание, в какой упаковке предлагает обжарщик свой товар: бумажная — малопригодная из-за негерметичности; полиэтиленовая — малопопулярная из-за проникновения солнечного света; вакуумный пакет с клапаном — наиболее предпочтительный; алюминиевая банка — премиальная упаковка для дорогих сортов.

Степень обжарки

Среди специалистов кофейной индустрии принят целый ряд классификаций степени обжарки — изменения оттенка сырья от светло-зеленого до золотистого, затем до темно-коричневого, сменяющегося почти чернотой цвета.

Простая — самая популярная, наиболее понятная обычному потребителю классификация:

Профессиональная, более точная и развернутая, состоит из семи этапов, используется специалистами кофейной индустрии.

В темной больше выражена горечь и ниже проявляется кислотность. В средней насыщенная приятная сладость от карамелизированных, но полностью не сгоревших сахаров. У средней самый сбалансированный вкус, поэтому ее принято считать наиболее распространенной среди покупателей.

Если говорить об аромате, то максимальное богатство его проявляется в светлой обжарке. Здесь присутствуют запахи фруктов, ягод, цветов. В средней акцент в отдушке смещается в сторону насыщенного запаха шоколада и орехов. Для темной характерен аромат смолы и дымка.

Тренинг-центр