Каждая отдельная зона языка воспринимает определённую гамму вкусов

При дегустации кофе, какой вкус преобладает? Как распознать различные нюансы вкуса между одной разновидностью и другой? Часто эти различия почти незаметны для большинства людей.

На самом деле очень многое варьируется от одного моносорта до другого, от одной смеси к другой.

Есть, как минимум, два устаревших распространенных представления о восприятии вкуса. Первый касается обычая изображать язык в четырех четких областях, где чувствительность четырех основных вкусов выражена гораздо сильнее и, в частности, где сладкий вкус воспринимается на кончике языка, кислый и соленый — на кончике и боковых участках, а горечь на поверхности его терминальной части на границе с гортанью.

Есть простой способ проверить интенсивность восприятия того или иного вкуса на различных участках языка. Просто положите щепотку соли на кончик языка, на предполагаемую специализированную область для восприятия сладкого. Или капните немного жидкого сахара на его заднюю часть (зона, нанесенная на карту языка, как ответственная за восприятие горечи). И при этом мы отметим, что они воспринимаются очень четко.

Происхождение этого недоразумения восходит к прошлому столетию. Все пошло от исследования немецкого ученого Дэвида П. Хенига, который еще в 1901 году опубликовал результаты своей научной работы. Его эксперимент показал, что разные участки языка имеют разные пороги восприятия того или иного вкуса. То есть, например, при попадании в полость рта горькой пищи задняя часть языка почувствует горечь на доли секунды раньше других частей.

В свое время эта публикация была неверно истолкована. Публика восприняла результаты исследования слишком категорично, решив, что язык делится на участки, которые чувствительны только к горькому, или сладкому, или кислому, или соленому.

Вторая идея, вызывающая все большее сомнение, состоит в том, что основных вкусов всего четыре: горький, сладкий, кислый и соленый. Даже если эти четыре вкуса воспроизводят самые разные восприятия и вкусовые ассоциации, эта классификация не является исчерпывающей. Как минимум, есть, признанный японскими физиологами, пятый аромат, который относится к пикантному вкусу, возникающему из-за присутствия глутаматоподобных соединений. Он был официально признан ещё одним основным вкусом под названием Умами.

Определение и распространение глоссита

На сегодняшний день специалисты различных отраслей, занимающиеся изучением мира вкусов, пытаются выявить и определить новые вкусовые ощущения, которые могут усовершенствовать их классификацию, например, такие как металлические или жирные. Поэтому восприятие вкуса потенциально бесконечно.

Автор статьи: Иван Макаренков – Авторизованный SCA Тренер, кофейный эксперт с 28-летним опытом.

Определение. Что такое глоссит

Глоссит — это воспаление языка, которое развивается на фоне инфекционного процесса, хронических заболеваний, аллергической реакции или других системных патологий. В зависимости от того, чем вызвано воспаление, глоссит может проявляться отёчностью, болью, жжением, образованием ранок, изменением цвета или текстуры поверхности, а также нарушением восприятия вкуса.

Распространённость глоссита

Достоверных данных о распространённости глоссита недостаточно. Это объясняется тем, что у симптома множество причин и проявлений. Каждый третий взрослый человек сталкивался с той или иной формой воспаления. Наиболее часто оно вызвано инфекционными заболеваниями, дефицитом витаминов и минеральных веществ или реакцией на лекарства.

Как устроен язык

Язык — это мышечный орган, который помогает человеку говорить, глотать и управлять комком пищи при жевании. Его верхняя часть покрыта выростами — сосочками. Каждая группа сосочков выполняет свою функцию.

Сосочки можно рассмотреть невооружённым глазом. Существует три вида сосочков, которые отвечают за восприятие вкуса:

1. Грибовидные сосочки располагаются в основном в переднем отделе языка, имеют форму шляпок и насыщенный красный цвет.
2. Жёлобовидные сосочки расположены ближе к глотке и образуют поперечную линию. Они являются крупными выростами розового цвета.
3. Листовидные сосочки — несколько вертикальных складок по бокам языка ближе к его корню.

Нитевидные сосочки равномерно покрывают верхнюю поверхность языка и помогают осязанию. Они не отвечают за вкусовые ощущения, а отправляют информацию в мозг о текстуре пищи.

Статья написана по материалам: La Degustazione del Caffè (Coffee Tasting) – by Franco & Marco Bazzara www.ilcaffeespressoitaliano.com

Причины глоссита

Воспаление могут вызвать локальные нарушения, такие как местное раздражение, травма и инфекция, или системные патологии, в том числе заболевания органов желудочно-кишечного тракта или дефициты питательных веществ.

Факторы, которые могут влиять на развитие патологии:

Симптомы глоссита

Симптомы могут быть общими и специфическими.

Независимо от разновидности, глоссит часто начинается с чувства жжения и дискомфорта. Для многих форм патологии характерны изменение цвета слизистой оболочки, развитие отёчности, образование налёта, повышение слюноотделения.

Болезненность — ещё один распространённый признак. Она может беспокоить при разговоре, в процессе еды или даже в покое.

На фоне отёчности и болезненности нередко страдает речь: она становится нечёткой из-за того, что пациент старается как можно меньше задействовать поражённый язык.

Ещё один типичный симптом — нарушение восприятия вкуса, вплоть до его полной утраты. А иногда, напротив, привычные продукты приобретают новые привкусы. Такие искажения связаны с повреждением рецепторов, которые расположены на слизистой оболочке языка.

Если глоссит вызван инфекционным воспалением, он сопровождается симптомами местного или общего острого воспаления: развивается отёчность и болезненность, возможно повышение температуры и общее ухудшение самочувствия. Человек может стать раздражительным, отказываться от еды, плохо спать. Специфические симптомы зависят от типа глоссита.

Разновидности

Патологий языка достаточно много. Как правило, каждая из них имеет свои яркие особенности.

Кандидозный глоссит (молочница) — это воспаление, вызванное грибковой инфекцией. Оно обычно развивается у детей (в том числе новорождённых) или у взрослых людей с ослабленной иммунной системой.

Кандидоз проявляется образованием белого налёта на языке и других слизистых оболочках полости рта — щеках, дёснах, нёбе. Сопровождается болезненными ощущениями: человеку может быть трудно говорить или есть.

Дополнительные ресурсы

1. Фото глоссита
2. Фото форм запущенного кандидоза
3. Фото языка при болезни Кавасаки

Срединный ромбовидный глоссит

Срединный ромбовидный глоссит – это хроническое грибковое заболевание, при котором слизистая оболочка становится гладкой, ярко-красной и узловатой. Болезненных ощущений при ромбовидном глоссите обычно нет, поэтому патологию чаще всего обнаруживают случайно, например во время лечения зубов.

Складчатый глоссит

Складчатый (скротальный) глоссит – это нарушение, которое сопровождается образованием бороздок на верхней части языка. Причина нарушения до конца не ясна, большинство врачей склоняются к тому, что это врожденная аномалия. Считается, что такая патология не заразна и не опасна.

Складки могут быть крупными или мелкими, одиночными или множественными.

Атрофический глоссит

Атрофический глоссит – патология, которая сопровождается жжением во рту, болями в языке и изменением его цвета. Может развиваться в результате травмы, аллергической реакции, некоторых хронических заболеваний или дефицита витаминов и микроэлементов.

Появление болезненных залысин на языке – повод проверить кровь на содержание железа, фолиевой кислоты, цинка, витамина B12.

Географический язык

Географический язык (десквамативный глоссит, эксфолиативный глоссит) проявляется лысыми красными пятнами на верхней части и по бокам языка. Причина такого явления неизвестна. Считается, что оно может возникать на фоне аллергической реакции, гормональных нарушений, сахарного диабета и других нарушений.

Пятна при географическом языке имеют неровную форму и иногда напоминают очертания континентов на карте.

Волосатый язык

Волосатый язык (ворсинчатый глоссит) – патология, при которой нитевидные сосочки перерождаются, увеличиваются в размере и образуют волоски в центральной части языка. Такое нарушение возникает на фоне длительного приема лекарств, грибковой инфекции, нарушения обмена веществ и может сопровождаться изменением восприятия вкуса и ощущением жжения.

Волосатый язык может принимать разный окрас – зеленый, белый или розовый. Но в большинстве случаев он становится черным.

Гунтеровский глоссит

Гунтеровский (гипопластический) глоссит – патология, которая сопровождается изменением цвета и структуры языка: он становится гладким и ярко-красным (при этом цвет может поменять весь язык или только его кончик). Пациента может беспокоить покалывание и жжение. Эта форма глоссита развивается на фоне нарушения усвоения витамина В12.

Интерстициальный глоссит

Интерстициальный глоссит развивается на фоне сифилитического поражения организма. Патология проявляется постепенным снижением подвижности языка – без лечения мышечная ткань заменяется соединительной.

Лейкоплакия — это нарушение, при котором на языке (а также внутренней части щёк и других поверхностей во рту) образуются белые пятна. Они могут быть окрашены равномерно (гомогенная лейкоплакия) или иметь неоднородную структуру внутри пятна (негомогенная лейкоплакия).

Патология может быть доброкачественной или говорить о развитии рака — достоверно выяснить природу новообразования можно только выполнив биопсию (исследование клеток под микроскопом).

Синдром горящего языка (или синдром горящего рта) — патология, при которой появляется жжение на языке и нёбе. Симптом появляется без каких-либо предпосылок, может сопровождаться болью или протекать безболезненно. Характерный признак — сухость во рту. Схожие симптомы могут вызывать некоторые патологии (например, сахарный диабет или грибковая инфекция) или дефицит витаминов и микроэлементов (железа, фолиевой кислоты, витамина B12).

Макроглоссия — это аномальное увеличение языка, при котором человеку становится сложно говорить и есть, развивается храп. На слизистой оболочке могут появляться ранки и изъязвления. Патология связана с врождёнными (например, синдромом Дауна) или приобретёнными заболеваниями, в том числе эндокринными, онкологическими.

Если язык сильно увеличен и мешает есть, говорить или дышать во сне, может потребоваться хирургическое лечение

Течение глоссита

Для каждой разновидности глоссита характерно своё течение. Например, при «волосатом» языке патология развивается из-за того, что нарушается процесс слущивания ороговевших клеток эпителия, которые отслужили свой срок. При складчатом языке увеличивается (разрастается) мускулатура органа.

Процессы, которыми может сопровождаться патология:

Виды и стадии глоссита

Различают две категории глоссита — первичный и вторичный. Первичный развивается непосредственно из-за поражения языка: при инфекционном воспалении, травме. Вторичный возникает на фоне системных патологий: нарушения обмена веществ, эндокринных заболеваний, несостоятельности иммунной системы, общих воспалительных процессов.

Также глоссит классифицируют по таким параметрам, как причина и характер патологии, глубина поражения.

Стадии развития воспалительного глоссита:

Диагностика глоссита

При подозрении на глоссит нужно обратиться к стоматологу — врачу, который отвечает за здоровье зубов и полости рта. Он проведёт обследование и при необходимости направит к другим специалистам — гастроэнтерологу, эндокринологу, гематологу, иммунологу, неврологу.

Осмотр

В ходе диагностики важно предоставить врачу информацию об имеющихся и перенесённых заболеваниях, о предрасположенности к наследственным патологиям, а также о принимаемых лекарствах, вредных привычках, особенностях питания и других факторах, которые могут влиять на состояние языка.

Для диагностики некоторых патологий достаточно осмотра: врач отмечает характерные признаки, например отёчность, покраснение, налёт, трещины, оценивает состояние других поверхностей — нёба, дёсен, внутренней части щёк, миндалин.

Помимо слизистых оболочек, врач осматривает зубы и ортодонтические конструкции: острые края могут травмировать язык и приводить к воспалению.

Важный этап — пальпация (прощупывание) лимфатических узлов головы и шеи.

Лабораторная диагностика

Чтобы определить причину заболевания, врач может назначить локальные анализы, например мазок слюны или соскоб.

Лабораторная диагностика необходима и для определения причины вторичного глоссита. Чтобы оценить работу внутренних органов и выявить скрытые воспалительные процессы и хронические заболевания, назначают общее и биохимическое исследование крови, при необходимости — анализ на инфекции.

При подозрении на дефициты врач может назначить анализ витаминов и микроэлементов.

Дифференциальная диагностика

Язык — важный диагностический орган. Его проверяют на осмотре терапевт и педиатр, эндокринолог, гастроэнтеролог и другие специалисты. В ходе дифференциальной диагностики врачу важно отличить патологии, не требующие лечения, от грозных заболеваний, в том числе злокачественных, которые без лечения способны привести к опасным последствиям.

Как правило, для этого необходимо сдать ряд анализов, в том числе биопсию — исследование, которое позволяет исключить злокачественный характер новообразований.

Лечение глоссита

Лечение направлено на уменьшение симптомов и работу с причиной патологии.

Чтобы снять воспаление и ускорить заживление повреждённых тканей, врач может назначить местные обезболивающие и противовоспалительные средства. Если глоссит вызван инфекцией, применяют противомикробные или противогрибковые средства.

Чтобы снизить раздражение слизистой оболочки и помочь ей скорее восстановиться, параллельно с медикаментозным лечением рекомендуют пересмотреть питание — отказаться от очень горячей пищи и напитков, не есть острое, ограничить употребление алкоголя и меньше курить.

«Волосатый» язык лечат прижиганием поражённых участков при помощи жидкого азота. Это помогает стимулировать процесс обновления эпителия и убрать гипертрофированные клетки.

В некоторых случаях язык увеличивается настолько, что может затруднять дыхание. Такие состояния требуют экстренной медицинской помощи.

Для некоторых патологий (например, при образовании папиллом или бугорков на фоне ромбовидного глоссита) применяют хирургическое лечение — иссекают лишние ткани. В этом случае обязательно проводят гистологическое исследование новообразований, чтобы убедиться, что они не злокачественные.

Некоторые патологии языка (например, складчатый или десквамативный глоссит), не нуждаются в специальном лечении. При этом нужно уделять большое внимание гигиене рта: это позволит снизить риск скопления микроорганизмов и развития воспалений.

Если глоссит вторичный (то есть вызван другим системным заболеванием), работают с причиной. Например, при железодефицитной анемии назначают препараты железа, а при проблемах с ЖКТ — специфическое лечение (терапию гастроэзофагеальной рефлюксной болезни, гастрита, язвенной болезни). Как правило, этого достаточно, чтобы состояние языка улучшилось.

Осложнения глоссита

Некоторые формы глоссита не приносят вреда здоровью и не вызывают осложнений. Другие могут приводить к опасным последствиям, в том числе к развитию рака или удушью.

Среди менее опасных осложнений: ухудшение эмоционального состояния пациента, отказ от еды, нарушение речи и прикуса, при выраженных косметических дефектах — снижение самооценки.

Профилактика

Чтобы избежать воспалительных форм глоссита, важно соблюдать гигиену рта (регулярно чистить зубы и язык, использовать ополаскиватель) и поддерживать защитные силы.

Для укрепления локального иммунитета рекомендуется своевременно лечить инфекции зубов и носоглотки: кариозные зубы и хронические респираторные заболевания повышают инфекционную нагрузку и ослабляют сопротивляемость организма.

Также важно заботиться о поддержании общего иммунитета: есть здоровую пищу, достаточно спать и двигаться, избегать стрессовых ситуаций.

Рекомендуется регулярно проходить профилактический осмотр у терапевта и профильных специалистов, чтобы вовремя купировать хронические заболевания и дефициты витаминов и минералов.

Формы глоссита, которые невозможно предупредить или вылечить (например, заболевания, обусловленные генетическими нарушениями), также требуют внимания. Например, рекомендуется особенно заботиться о гигиене языка и полости рта, чтобы избежать воспалений.

Прогноз

Инфекционный глоссит, как правило, хорошо лечится: признаки воспаления проходят после курса антибактериальной или противогрибковой терапии.

Если нарушение вызвано приёмом лекарств, отмена лечения или замена препарата приносит облегчение.

Воспаление, вызванное дефицитом витаминов или заболеваниями внутренних органов, в большинстве случаев проходит по мере лечения основной патологии.

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 23 февраля 2021 года; проверки требует 1 правка.

Схема строения сенсиллы насекомого

Строение вкусовой почки

Рецептор сладкого вкуса, связавший молекулу глюкозы.

Обоняние и вкус в значительной степени связаны с функцией пищеварения, поэтому относятся к внутренним чувствам тела. Их формируют ощущения, получаемые мозгом из рецепторов, расположенных во внутренних органах.

Воспринимающие структуры органов обоняния и вкуса – хеморецепторы. Они возбуждаются вкусовыми и пахучими веществами.

Обоняние и вкус тесно сплетены между собой, ведь запах пищи влияет на её вкус. При простуде, заложенном носе или в сухом воздухе в кабине самолёта пища кажется безвкусной. Ведь обонятельные рецепторы не справляются со своей задачей, хотя вкусовые рецепторы продолжают исправно трудиться.

Почему мы принюхиваемся? Область, содержащая обонятельные рецепторы, плохо вентилируется. Обычно воздух спокойно движется над носовыми раковинами во время каждого дыхательного движения. Количество воздуха, достигающего обонятельной области, заметно возрастает при интенсивном втягивании воздуха (принюхивании). Это происходит за счёт сокращения нижней части ноздрей, прижимающихся ближе к носовой перегородке и помогающих отклонять струю воздуха вверх. Втягивание воздуха – полурефлекторный акт, возникающий в случаях, когда внимание привлечено новым запахом.

А почему мы чихаем или плачем от некоторых запахов? В обонятельной слизистой оболочке находится много рецепторов особого типа – ноцирецепторы или рецепторы боли. Они реагируют только на раздражающие вещества, формирующие характерный запах ряда веществ как аммиак, хлорная известь и другие. Другими словами, эти рецепторы боли ответственны за чихание, слёзы, задержку дыхания и другие рефлексы, вызванные раздражением слизистой оболочки носа.

Правда ли, что у языка есть карта вкусовых зон? Рецепторы вкуса находятся во вкусовых луковицах языка и активируются при контакте со вкусовыми веществами, растворёнными в жидкости/слюне. Человек различает четыре первичных вкуса (сладкий, кислый, горький и солёный), а также «умами» (от японского «изысканный», вкус глутамата натрия). Существуют карты привязанности преимущественного восприятия основных вкусов, но необходимо иметь в виду, что такие карты действительны только для низких концентраций вкусовых веществ. Некоторые вкусовые луковицы отвечают преимущественно на горькие раздражители, в то время как другие – на сладкие, кислые или солёные. Часть вкусовых клеток может активироваться сразу несколькими вкусовыми веществами. Если же их концентрация увеличивается, то происходит возбуждение вкусовых луковиц практически всего языка.

С чего все началось

Выпускник Московского государственного медико-стоматологического университета опубликовал в научном журнале «Российская стоматология» статью «Вкусовая чувствительность и её изменения». Он написал, что язык человека строго зонирован и каждая отдельная зона воспринимает определённую гамму вкусов.

Так, сладкое воспринимают рецепторы кончика языка, кислое — его боковые зоны, горькое — корень языка, соленое — кончик языка и его боковые поверхности.

Как на самом деле

Заблуждение о том, что разные участки языка распознают разные вкусы появилось из-за труда немецкого учёного Давида Хенига. В своем исследовании он пришёл к выводу, что разные зоны языка с разной скоростью реагируют на разные вкусы, но при этом интенсивность вкуса определяются ими равноценно.

Ошибка произошла на этапе перевода работы с немецкого на английский. Психолог Гарвардского университета Эдвин Боринг стал виновником того, что миф про язык существует.

Современные исследования установили, что за распознавание вкусов все-таки отвечают специальные рецепторы, не совсем равномерно, но они распределены по всей площади языка. Важное значение имеют также в распознавании вкусов играет небо и горло.

Nature: The cells and peripheral representation of sodium taste in mice

Techinsider: Заблуждение: разные участки языка чувствительны только к одному вкусу