Кислит кофе в кофемашине

Влияние терпкости на вкус кофе

При дегустации кофе, как и в случае с другими напитками, мы ориентируемся на тактильные ощущения, которые жидкость оставляет на нашем вкусе, и когда среди дескрипторов появляется слово терпкость, это значит, что мы непременно сталкнулись с чашкой кофе с некоторыми дефектами.

Терпкая кофеиновка

Со всеми вами случалось выпить чашечку кофе в кофейне, в баре, в ресторане и с нетерпением ждать возможности выпить после этого стакан воды, чтобы увлажнить небо и наш язык, поверхность которых полностью высушена после выпитой чашки. Если этот пример вам не понятен, подумайте, что вам нужно съесть какой-нибудь незрелый фрукт, типа, зеленый банан или недозрелая хурма, укусив которую, у вас щёки буквально прилипают к дёснам. И это вяжущее ощущение будет очень похоже на то, что бывает в чашке, где есть терпкость в той или иной мере.

Причины терпкости

Начнем с уверенности, терпкость, если она присутствует в чашке кофе, безусловно, является дефектом и даже незначительной степени, она может сильно повлиять на качество кофе. В этом посте, основанном на научных исследованиях по этому вопросу, которые вы полностью найдете на этой странице на английском языке пройти по ссылке, мы увидим, что происходит с нашим нёбом, когда мы пьем вяжущий напиток, и постараемся понять, каковы причины, вызывающие эту реакцию.

Растворимые органические соединения

Ощущение терпкости вызвано растворимыми органическими соединениями, принадлежащими к семейству полифенолов, которое включает дубильные вещества (танины), а также другие сложные молекулы, которые часто вырабатываются растениями в качестве защитного механизма от насекомых.

Влияние полифенолов

Эти молекулы, как правило, связываются с белками в нашей слюне и выпадают в осадок, образуя сгустки, которые подавляют способность наших вкусовых рецепторов, давая ощущение кислости и сухости.

Экстракция кофе

К счастью, полифенолы в основном представляют собой очень большие молекулы и, следовательно, их тяжелее и труднее извлечь из частиц молотого кофе, чем более мелкие молекулы, такие как кофеин или другие органические кислоты (например, хлорогеновая кислота), которые делают наш напиток таким особенным. Для этого мы можем извлекать положительные молекулы из кофе, избегая полифенолов, вызывающих терпкость, пытаясь остановить экстракцию в нужное время и в нужном диапазоне от 18 % и до 22% экстракции.

Проблемы в цепочке поставок

Итак, мы уже поняли, что чрезмерная экстракция является одной из причин терпкости, но не единственной. На самом деле, если чашка вяжущая, бариста не всегда виноват, но, возможно, были проблемы в других частях длинной цепочки поставок кофе.

Три основные причины терпкости:

1. Экстракция кофе
2. Вид полифенолов в кофе
3. Проблемы в цепочке поставок

Проблемы с кофейными зернами и их решения

Зеленые зерна

Зерна, собранные из незрелых плодов – эти зёрна, содержащиеся в незрелых ягодах кофейного дерева, являются одной из причин терпкости. Поскольку они содержат более высокое значение хлорогеновых кислот, которые в высокой концентрации являются одними из причин терпкости.

Если в мире Спешлти кофе выбираются партии кофе, собранные с помощью селективного (методом Picking) ручного сбора, то когда случается попробовать кофе более низкой ценности (так называемый коммерческий), нельзя исключать возможность того, что некоторые зерна собираются из еще незрелых фруктов и передают терпкость чашке.

Недостаточно развитый профиль обжарки

Ченнелинг – образование так называемых каналов при экстракции кофе в методах перколяции, таких как эспрессо или V60. Каналообразование вызывает чрезмерную экстракцию частиц, более контактирующих с водой, по сравнению с другими.

Это объясняет, почему, если вы экстрагируете кофе методом (иммерсионным) погружения, таким, например, как френч-пресс, или даже во время бразильского каппинга, когда все частицы молотого кофе взаимодействуют с водой одновременно, вероятность обнаружения терпкости намного ниже.

И, если она присутствует, безусловно, связана с одной из двух причин, перечисленных выше.

Авторы

Используемые материалы www.ilcaffeespressoitaliano.com www.coffeeadastra.com

Возможные поломки, признаки и причины

Ремонт кофемашины: почему кофе киснет и как это исправить

Самостоятельно ремонтировать кофемашину не рекомендуется, так как при этом можно повредить ее комплектующие, что приведет к более сложным неисправностям. Мастера нашего сервисного центра имеют необходимую квалификацию, что позволяет им определить, почему кофе из кофемашины кислит, выполнить ремонт агрегата любой сложности, независимо от марки и модели техники.

Почему кофе киснет?

Все сталкивались с тем, что нам не нравится кофе, который мы себе заварили. Когда утро начинается с неудачной чашки сразу хочется найти причину, почему так произошло: поругать обжарщика, что пожарил кофе не так или искать причину в себе, что неправильно подобрал рецепт. На самом деле, в большинстве случаев проблемы решаются в разы проще, быстрее, с меньшими затратами сил и энергии.

Что влияет на вкус кофе?

Параметры

Начнем с параметров. Это концентрация и экстракция. Простыми словами: концентрация – показывает, сколько кофейных веществ растворено в напитке, экстракция – показывает % всех веществ, которые мы забрали из молотого зерна во время заваривания.

Концентрация

Показатель насыщенности, или, как часто говорят – крепости. В чашке может быть нужное количество растворенных частиц для оптимальной концентрации, но это могут быть частицы, которые имеют горький или кислый вкус, а иногда, наоборот, кофе может быть слишком жидким или перенасыщенным, но в процессе заваривания мы забрали из зерна всё, просто не в том количестве.

Экстракция

Показывает, какого качества вещества мы забрали из кофе. – если экстракция недостаточная, и из зерна извлечены только самые простые и быстрорастворимые вещества, то напиток, скорее всего, будет кислым, простым и пустым – если экстракция была чрезмерной, то можно ожидать от такого кофе, высокую горечь, сухость и едкость – при оптимальной экстракции чашка будет отличаться сладостью, сочностью и балансом

Как управлять кофейными переменными

Самая важная переменная, которая даже при малейшем изменении может поменять вкус готового напитка до неузнаваемости. Чаще всего, встречаются 2 варианта пропорции: – исходя из 1 грамма кофе (например, 1:15 – 1 грамм кофе на 15 грамм воды) – исходя из 1 литра воды (например, 55/60/65 грамм кофе на литр)

Пользоваться можно любым удобным для вас вариантом.

## Пропорция

Пропорция очень сильно меняет и экстракцию, и концентрацию, но в разных девайсах изменения будут проходить по-разному.

- В большинстве случаев, чем меньше пропорция (например, 50 грамм кофе на 1 литр воды, вместо стандартных 55 грамм), тем выше будет экстракция и ниже концентрация, то есть напиток будет легче по своей насыщенности, но при этом веществ из зерна извлечется больше. 

- Если ваша чашка перенасыщена, имеет неприятную незрелую кислотность и в ней мало сладости, можно попробовать уменьшить пропорцию.

- Чем больше пропорция (например, 60 грамм кофе на 1 литр воды, вместо стандартных 55 грамм), тем выше будет концентрация и ниже экстракция. Это приведет к более насыщенному напитку, но из зерна будет извлечено меньше веществ.

- Если ваш кофе жидкий и имеет неприятную таблеточную горечь, можно попробовать увеличить пропорцию.

## Температура

Температура, прежде всего, влияет на экстракцию.

- Чем выше температура, тем больше веществ вы заберете из кофе.

- Если ваш кофе имеет вкус чего-то незрелого и однобокую простую кислотность, можно попробовать повысить температуру.

- Если ваш кофе горький и с сжатым букетом, понижайте температуру.

## Помол

Помол - это переменная, важная как и пропорция.

- Чем крупнее помол, тем быстрее вода протекает через кофе, соответственно, ниже концентрация.

- Уменьшайте помол, если ваш кофе жидкий и невыразительный.

- Если кофе горький и резкий, следует увеличить помол.

## Турбуленция

Турбуленция сильно влияет на экстракцию кофе.

- Турбуленция - это движение частичек молотого кофе в воде в процессе заваривания.

- Важна при заваривании альтернативы и турки.

- Если все предыдущие переменные имеют равный эффект при заваривании как эспрессо, так и фильтра, то турбуленция актуальна только при заваривании альтернативы и турки.

Как можно усилить или уменьшить турбуленцию? Прежде всего, это то как активно мы вливаем воду – сильный или слабый поток. Любое перемешивание или перемещение девайса также будет усиливать экстракцию, турбуленцией считаются все вливания воды. Существенной разницей во вкусе будет, если вы вольете сразу 250 мл воды или разобьете их на 5 частей по 50 мл, в последнем случае вы заберете из кофе больше веществ, потому что зерно будет чаще контактировать со свежей и чистой водой. – чем активнее кофе двигается в воде, тем больше веществ из него уходит, соответственно, выше экстракция, если кофе имеет плоский вкус, невыразительную кислотность и приглушенный букет, то можно усилить турбуленцию – чем медленнее кофе двигается в воде, тем меньше веществ растворяется, а значит экстракция будет ниже, если кофе перенасыщен, терпкий и неприятный тактильно, турбуленцию следует уменьшить

В каждом из временных промежутков заваривания из кофе извлекаются разные вещества. В частности, в конце заваривания вываривается больше веществ, связанных с горечью и терпкостью. Поэтому старайтесь последние фазы экстракции проводить с минимальной турбуленцией.

Итак, мы с вами обсудили все переменные. Теперь суммируем информацию и составим небольшую карту вкуса, которая поможет вам решить все проблемы! Изменяйте всегда одну переменную в рецепте, так будет проще понять, в чем проблема.

Что делать, если

– Кофе имеет горелый вкус или таблеточную горечь – увеличить помол или снизить температуру воды – Кофе имеет незрелую горечь, напоминающую цедру – уменьшить помол, повысить температуру или увеличить турбуленцию – Кофе жидкий, пустой, невыразительный – увеличить граммовку кофе, уменьшить помол или увеличить турбуленцию – Если кофе перенасыщенный и терпкий – уменьшить граммовку кофе, увеличить помол или уменьшить турбуленцию – Если кофе имеет колкую, шершавую тактильность – увеличить помол или уменьшить турбуленцию – Если кофе солёный – повысить температуру, уменьшить помол или взять меньше кофе – Если кофе неприятно кислый – уменьшить помол, увеличить температуру или уменьшить количество кофе

Автор статьи: Сергей Блинников

Всегда помните, что эспрессо – это кулинарное творение и важнейшим показателем его качества является вкус.

Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими.

Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 20–22 сек.

Изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин.

Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как находящихся под контролем эспрессовара, так и независимых от него. Про «погоду» в помещении мы говорить пока не будем, а на рукотворных факторах остановимся подробнее.

Самым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть. В принципе, для эспрессо пригоден кофе, с момента обжарки которого прошло не больше месяца. От свежести зависят не только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер пролива. Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в разы сильнее.

Необходимым условием для получения эспрессо является скорость пролива, которая для для двойной корзины, вмещающей 16-20 г кофе (а именно ее надо использовать начинающим: в ней легче добиться равномерной экстракции благодаря более широкому диаметру сетки) составляет около 1.5 мл/сек, что дает 35-40 мл напитка за 25-28 секунд с момента включения помпы». Для этого необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола. К сожалению, не всё так просто, и нам приходится заботиться о качестве закладки кофе в рожок. Речь идет об одинаковой плотности кофейной таблетки, чтобы обеспечивалось равномерное прохождение воды через нее. Это, кстати, очень важный момент, который, как правило, упускают многие начинающие.

Итак, рассмотрим основные шаги к «правильному» эспрессо.

Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5 мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы. Величина зазора должна быть такой, чтобы обеспечить беспрепятственное разбухание таблетки кофе при намокании. После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор.

Для машин, у которых сеточка крепится болтом с выступающей головкой, проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы и установите и закрепите портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки.

При правильной дозировке в центре должен быть отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой

Исходным ориентиром может служить риска на фильтре, т. е. ее верхний край.

Если доза велика (следы от сеточки), то многократно возрастает вероятность разрушения таблетки и образования каналов. В результате – «пляска» и быстрое осветление струек, водянистый, кисло-горький вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий сироп.

При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив.

Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя. Итак, мелем в рожок кофе так, чтобы образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки. Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний. После этого любым плоским предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза отмерена. По мере накопления опыта с целью сокращения отходов целесообразно отмерять необходимое количество кофе при закладке в кофемолку, например мерной ложечкой (в среднем две ложки с небольшой горкой) или пользоваться весами, но они должны иметь разрешение 0,1 г.

Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию, очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре.

Отправной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то, как правило, можно достаточно равномерно и без комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого, но многократного постукивания рожком по поверхности стола для равномерного распределения кофе.

Кофемолки без дозатора, как правило, выдают «комочки», от которых следует избавиться, используя так называемый (в англоязычном мире) метод WDT. Возьмите толстую швейную иглу, шило или разогнутую большую канцелярскую скрепку и перемешайте кофе в фильтре, как показано на рисунке. Такое перемешивание позволяет полностью избавиться от комков и выровнять поверхность кофе для последующей трамбовки.

Для удобства еще надо из картонного стаканчика изготовить «воронку» и вставлять ее в корзину перед помолом. Заодно это нехитрое устройство очень поможет сохранить чистоту около кофемолки.

Вот как это выглядит на практике:

Для окончательного равномерного распределения кофе следует аккуратно и нежно несколько раз ударить низом рожка о стол.

Цель трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку воды. В случае неравномерности в местах низкой плотности образуются каналы, по которым пройдет основное количество воды; и как результат – жидкий, водянистый конечный продукт.

По американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно рекомендуют усилие около 14 кг.

Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что – по мере увеличения нагрузки – в определенный момент кофе перестает далее спрессовываться, и это является минимально-достаточным усилием. Дальнейшее увеличение усилия никакого влияния на скорость пролива не окажет, поэтому не стоит упираться и «ложиться» на темпер.

Один из вариантов процедуры трамбовки таков:

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть. Настоятельно советую выполнять такую проверку только над какой-нибудь емкостью.

Вот по этой ссылке можно посмотреть разные варианты распределения и трамбовки.

Рэнди Гласс, чей сайт является одним из краеугольных источников информации для любителей эспрессо, написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки, распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас смех, следует приступить к осознанию важности процедуры помола – единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс экстракции и корректирует вкус эспрессо».

Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо предварительно научиться четко контролировать и стабильно выдерживать неизменные параметры, такие как доза, распределение и трамбовка. Например, при абсолютно необходимом уменьшении величины помола, но случайной передозировке в итоге будет сделан ошибочный вывод о том, что уменьшение помола было неправильным решением.

Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы, распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.

Следует уменьшить величину помола, если:

Установите более крупный помол, если:

По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28 сек.

Нижеприведенная таблица поможет вам сориентироваться при подборе оптимального вкуса. Обратите внимание, что если сохранять неизменной скорость пролива, то будет меняться «вкусовая насыщенность», а баланс между кислинкой и горчинкой сохранится неизменным. Изменением скорости пролива и соответственно смещением объема напитка в сторону ристретто или лунго можно корректировать горчинку/кислинку.

Как уже неоднократно отмечалось, все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь результату, если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом, со временем придет чувство понимания и ощущения процесса. Но помните, приготовить эспрессо – просто, приготовить хороший эспрессо – несложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.

Torrefacto выражает благодарность Михаилу Тяпкину (TMN) за предоставленный материал.

Почему кофе кислит и что делать

Легкая кислинка – характерная особенность арабики. Но иногда кофе приобретает выраженную кислую нотку, что делает послевкусие от любимого напитка неприятным. Причиной, почему сильно кислит эспрессо, может стать неправильная обработка зерен или нарушение технологии заваривания. Убрать кисловатый вкус можно, используя советы профессиональных бариста.

Почему получают кислый вкус кофе

Слегка кисловатый привкус – норма для высококачественной арабики. Но когда кислоту ощущают ярко, не всегда можно говорить о низком качестве бобов. Зерна содержат порядка 30 органических компонентов, придающих вкусовые оттенки:

Среди присутствующих в бобах кислот – яблочная, лимонная, кофейная, уксусная. Наиболее кислые сорта кофе получают на высокогорных плантациях. Выраженная кислотность следствие дефицита кислорода и длительного созревания. Подчеркивает наличие кислинки специальная мокрая обработка сырья.

В продажу поступают купажи, в которых смешаны арабика и робуста. Чем больше содержание coffee Arabica, тем более кисло отдает во рту, так как именно этот вид отвечает за яркость аромата и вкусовых ощущений.

Большую роль играет обжарка. Термическая обработка снижает концентрацию органических кислот, поэтому получают более мягкий вкус при высокой степени обработки. Чем темнее кофейные бобы, тем меньше проявляется в букете кислинка.

Приготовление и неправильное хранение тоже влияет на кислотность. Готовить следует, тщательно соблюдая технологию. В противном случае напиток будет иметь недостаточно яркий вкус или выйдет перенасыщенный кислотами. Кофе, заваренный в кофемашине, может кислить по следующим причинам:

Ошибки приготовления, которые влияют на вкусовые качества:

Иногда напиток кислит из-за неправильно выставленных настроек кофемашины.

Что делать, когда вкус слишком кислый

Излишняя кислотность не просто портит вкус, она оказывает негативное влияние на ЖКТ. Чтобы избавить кофе от неприятного привкуса, можно использовать несколько профессиональных советов:

https://youtube.com/watch?v=JBqZP9DgSQ8%3Ffeature%3Doembed

Избавить напиток от выраженной кислотности несложно. Но важно учитывать, что вместе с уменьшением концентрации кислот не в лучшую сторону меняется вкус и аромат кофе. Зачем страдать, употребляя жидкость невысокого качества, намного проще выбирать сорт, который оправдает ожидания.

Уже при покупке купажа можно определить, какой кофе будет кислить сильно. Достаточно посмотреть на процентное соотношение арабики и робусты. Яркая кислинка характерна для сортов, в которых присутствует меньше 30% робусты.

Арабике присуща небольшая кислинка, которая придает вкусовым ощущениям немного пикантности. Но если этот привкус неприятен и проявляется слишком сильно, несложно исправить ситуацию. Для этого используют простые методы нейтрализации кислот – дополнительные обжарку и мелкий помол, добавление минеральной воды, пищевой соды или поваренной соли.