Кофе из тропических и субтропических лесов самый крепкий. насколько разные сорта кофе из разных стран

АиФ.ru задал эти важные вопросы экспертам.

Кофейный пояс Земли

Кофе растет только на определенных широтах. «Если посмотреть на планету как на шар, то по центру проходит экватор, — объясняет Максим Карнаухов, главный тренер бариста кофеен Rockets Concept Store. — На один тропик под экватором и на один тропик над экватором расположены страны и регионы, в которых произрастает кофе». Это страны Юго-Восточной Азии, Индонезия, центр Африки, Центральная и Латинская Америка. Вот, собственно, и все места, откуда могут быть привезены зерна кофе. Иногда на пачках стоит другая страна-производитель: Испания, Португалия, даже Великобритания. Это значит, что кофе там обжарили и упаковали. Выросли зерна в тропиках.

Азия (Вьетнам, Индия, Индонезия). Это самый необычный и специфический кофе. «Азиатский кофе, как правило, имеет древесные оттенки, особенно явно они выражены в кофе с Суматры, это квинтэссенция древесности», — отмечает Роман Окунев, бариста кофеен «Хлеб насущный». По словам Максима Карнаухова, такой кофе очень экзотический, имеет особую, ни на что не похожую кислотность.

Африка (Кения, Эфиопия, Руанда). Эксперты отмечают в этом кофе ноты цветов, фруктов и ягод. «Эфиопский, стоящий особняком ото всех, — это цветочные, жасминовые, бергамотовые оттенки, — говорит Роман Окунев, — Восточноафриканский отличается глубокой, полной трехмерной кислотностью, в нем много яблочной кислоты».

Америка. А вот американский кофе вы сможете узнать по сладости. Как говорит Ирина Корнилова, руководитель проекта кофейни «Кондитерские.Теремок» (г. Санкт-Петербург), кофе из Бразилии, Колумбии, Перу — это плотный напиток с оттенками орехов, шоколада, ванили, специй и мёда. В Центральной Америке (Мексика, Гватемала, Коста-Рика) — сладкий кофе с фруктовыми, карамельными и ореховыми нотками.

Самый крепкий кофе

В кофе нас волнует не только вкус, но и крепость, ведь напиток должен бодрить. Если мы хотим именно взбодриться, то важным будет содержание кофеина. «Возвращаясь к вопросу о том, какой же кофе будет самым крепким и бодрящим, стоит рассказать, что существует огромное количество видов кофейного дерева, — объясняет Максим Карнаухов. — Два наиболее популярных — арабика и робуста. Для каждого из этих видов характерны свои условия произрастания: высота над уровнем моря, климат, почва. И если говорить о содержании кофеина, то кофе, собранный с кофейных деревьев вида робуста, в два раза более „кофеинный“, чем арабика». Но надо заметить, что робуста гораздо более горькая, чем арабика, она более древесная и землистая, дополняет коллегу Роман Окунев.

Зависит крепость не только от сорта кофейного дерева. По словам Ирины Корниловой, самые «кофеиновые» сорта растут в Африке, поэтому напиток из африканского зерна получится крепче, чем из южноамериканского. К тому же зерна могут очищать сухим или влажным способом. В первом случае сохраняется больше кофеина. Сырьё, прошедшее ферментацию, даст более крепкий напиток, чем неферментированное. «Степень обжарки зёрен прямо пропорционально влияет на вкус напитка: чем она выше, тем больше выделяется эфирных масел и тем более крепким, насыщенным и терпким будет кофе. Во вкусе напитка из зерен слабой обжарки вместо горчинки будет ощущаться приятная кислинка», — добавляет эксперт.

Без кофеина

Производители кофе тщательно следят за тенденциями и не могут остаться в стороне от тренда на здоровый образ жизни. Они знают, что во всем мире те, кто придерживается здорового образа жизни, предпочитают кофе без кофеина. Можно купить кофе декаф — зерна, обработанные специальным образом и лишенные кофеина. Сначала зеленый кофе обдают паром в течение 30 минут. После этого кофе проходит дальнейшую обработку дихлорметаном или этилацетатом в течение 10 часов. Раствор удаляют, и зерна обрабатывают ещё в течение 10 часов для удаления растворителя. Существуют и другие способы обработки зерен для удаления кофеина.

Химический способ получения зерен декаф устраивает далеко не всех потребителей. «Сейчас весь мир пытается вывести сорт кофе без кофеина, — рассказывает Глеб Невейкин, руководитель департамента бариста „Кофемании“, один из создателей раф-кофе. — Уже есть сорт Лауринья, в котором в два раза меньше кофеина».

Кофейный пояс — это географическая зона, где существуют подходящие условия для выращивания кофе. Он лежит между тропиками Рака и Козерога, на 23,5 градуса севернее и южнее экватора. Кофейный пояс охватывает примерно 70 стран с тропическим климатом, и каждая из них дает уникальный профиль вкуса и аромата в кофе. Протяженность пояса с севера на юг составляет примерно 5100 км.

Кофейный пояс пересекает пять континентов: Южную Америку, Северную Америку, Африку, Азию и Океанию. Однако Океания здесь присутствует скорее символически, т.к. там производят и экспортируют очень мало кофе по сравнению с другими четырьмя континентами. Из 70 стран, через которые проходит кофейный пояс, только 44 производят кофе в коммерческих объемах. Ниже мы привели карту, в которой обозначены наиболее крупные и влиятельные в кофейном мире регионы.

Открыть картинку в полном разрешении

Существуют общие биологические потребности, универсальные для всех растений. Для роста растений необходимы солнце, вода, почва и воздух. Эти четыре соединения обеспечивают растения энергией и питательными веществами, в которых они нуждаются. Кофейному дереву (CAFETO по-испански) нужен очень специфический набор условий, если оно хочет выжить и давать урожай. Географическое положение кофейного пояса особенное, потому что:

• есть сезон дождей достаточно с выраженными засушливыми сезонами.
• климат имеет умеренно солнечные дни с прохладными и стабильными температурами.
• достаточно большая высота для произрастания кофе.
• почва плодородна и богата микроэлементами.

Хотя условия выращивания в странах кофейного пояса схожи, различия в почве, температуре, количестве осадков и высоте над уровнем моря сильно влияют на вкус зерна. В действительности кофе можно сравнить с вином, где терруар имеет влияние на вкус продукта. Вкусовой и ароматический профиль кофе может кардинально отличаться даже от вкуса другого, произведенного на соседней ферме.

Почему кофейный пояс так важен?
Климат внутри пояса обеспечивает оптимальные условия для выращивания кофе. Разберем по параметрам.

Осадки
Кофейным деревьям нужен влажный тропический климат с четко выраженными сухими и влажными сезонами. Многие фермеры, выращивающие кофе, полагаются на дожди как на единственный источник воды, поэтому сезон дождей обеспечивает огромное количество кофейных растений водой, необходимой им для выживания.
Сухой сезон дает возможность собрать кофейные ягоды, в которых и содержатся зерно. Сезон сбора урожая кофе длится от двух до трех месяцев в сухой сезон, и в течение этих месяцев ягоды собирают несколько раз по мере их созревания.
В то время как в большинстве стран обычно сезон сбора урожая только один раз в год. Но в некоторых странах, например в Колумбии, есть второй, не основной сезон (mitaca по-испански).

Температура
Кофе нужна стабильная температура из-за его чувствительности как к сильному холоду, так и к жаре. Многие кофейные растения не переносят резких перепадов температуры, им нужна круглогодичная температура в пределах 15–30°C.

Другая проблема заключается в том, что некоторые сорта кофе не любят слишком много солнечного света. Чтобы защитить кофейные растения, некоторые фермы используют защиту лесных деревьев для затенения кофейных растений. 
Кофе, выращенный в тени, имеет и другие преимущества, такие как сдерживание роста сорняков, защита от мороза и увеличение количества опылителей, что приводит к увеличению количества плодов кофейной ягоды. Кофе, выращенный в тени, также требует больше времени для созревания, создавая более сложный комплексный кофе, поскольку у натуральных фруктовых сахаров больше времени для развития.

Поскольку кофе выращивают недалеко от экватора, страны-производители кофе являются одними из самых жарких в мире. Из-за этого большая часть кофе выращивается на больших высотах, где климат более прохладный и стабильный.

Высота произрастания
Большая часть кофе в мире выращивается на высоте от 1000 до 2000 м над уровнем моря. Температура на этих высотах не сильно меняется между максимумами и минимумами, что идеально подходит для кофе. Высота над уровнем моря жизненно важна еще и по другой причине: на этом уровне просто меньше природных вредителей.
Кофе, выращенный на высоте, также придает кофе желаемую кислотность, как в вине. Это может стать открытием для многих любителей кофе, потому что обычно мы привыкли к тому, что кофе должен быть горьким.

Почвы
Почва играет огромную роль в выживании кофе, поскольку она обеспечивает необходимые питательные вещества, которых нет в воздухе и воде. Кофе может расти на самых разных почвах, но идеальными являются плодородные вулканические красноземы или супесчаные почвы.
Многие страны кофейного пояса входят в так называемое «огненное кольцо». Обнаруженная там вулканическая активность способствует богатству почвы различными полезными химическим соединениями и микроэлементами.
Для роста кофейных деревьев важно, чтобы почва была хорошо дренированной. Почва естественным образом должна удерживать или отводить воду в оптимальный момент периода созревания кофейных ягод, и поэтому тяжелые глинистые или тяжелые песчаные почвы не подходят. Помимо дренажа, текстура почвы также влияет на способность кофейных растений выдерживать засушливые сезоны, потому что вода, которая содержится глубоко в почве, используется деревьями в периоды засухи.
Одним из самых важных питательных веществ для выращивания кофе является азот. Азот используется для базовых функций и ключевых процессов, таких как фотосинтез и рост новых тканей.
Еще одним важным фактором роста кофейных растений является уровень pH почвы. Многие тропические или полутропические регионы мира, имеют слабокислую почву, которая благоприятна для выращивания кофе.

Различные требования к кофе арабика и робуста
Более 98 процентов кофе в мире состоит всего из двух видов кофейных растений. Эти два вида — Coffea arabica и Coffea canephora, более известные как арабика и робуста соответственно. Эти два вида обладают очень разными ботаническими и химическими свойствами и качествами.

Арабика деликатнее и требует очень специфических условий для выживания. По сравнению с этим робуста намного более вынослива, поскольку способна выдерживать большие экстремальные температуры, высоту и количество осадков.
Уровень кофеина в кофе жизненно важен, поскольку он действует как природный пестицид, поэтому арабика должна расти на больших высотах, где живет меньше вредителей. Большинство видов робусты выращивают на высоте от 200 до 600 метров, но эти виды растений могут расти даже на уровне моря из-за своей выносливости. Не то, что арабика.

Арабика имеет в два раза больше хромосом, чем робуста, поэтому у нее более сложный вкусовой профиль. Но есть и другие факторы, объясняющие, почему арабика намного вкуснее: это сочетание низкого уровня кофеина с более высоким содержанием сахара. Именно поэтому арабика ценится гораздо выше.

В каких странах производят лучший кофе?
Сложилось так, что самые знаменитые и влиятельные в мире производители кофе – это те, кто выращивает арабику. Больше всего она растет в Америке и Африке. В произвольном порядке вот наш список лучшего кофе на планете:

Колумбия
Колумбийский кофе составляет 8% кофе в мире, и все они являются превосходными сортами арабики. Колумбия является уникальной страной, ведь это страна с самым большим биологическим разнообразием. Поэтому этот регион производит один из лучших кофе на планете.
Колумбийский кофе выращивают на очень больших высотах в богатой питательными веществами вулканической почве, поэтому он такой вкусный. В колумбийском кофе каждый найдет что-то для себя: от более тонких ноток шоколада и орехов к интенсивным фруктовым и цветочным ароматам. Кофе демонстрирует невероятную кислотность, присущую только высокогорному кофе. Районы выращивания кофе в Колумбии состоят из небольших ферм, а это значит упор на качество и разнообразие.

Гватемала
Почти каждая испаноязычная страна Центральной Америки производит вкусный кофе, но гватемальский кофе действительно особенный.
97 процентов кофе, производимого в Гватемале, принадлежит к сортам арабики, что говорит о многом. Как и в случае с колумбийским кофе, кофе в Гватемале выращивают на вулканической почве. Гватемальский кофе обладает широким спектром вкусов: от яркого и плотного шоколадного до более легкого, интенсивно сладкого и фруктового.

Коста-Рика
Еще одна центральноамериканская страна, производящая один из лучших кофе в мире. Кофе, произведенный здесь, определенно интересен своим сложным вкусом.
Весь кофе, выращиваемый в стране, принадлежит к сортам арабики и демонстрирует большое разнообразие характеристик от региона к региону. Кофе, как правило, очень чистый, со сладостью коричневого сахара и широким спектром фруктовых вкусов.

Эфиопия
В Африке есть две страны, которые, несомненно, являются королями кофе. Эфиопия — одна из них и на то есть веские причины.
Эфиопский кофе действительно изменит ваше представление о том, что такое кофе. Кофе, как правило, состоит разновидностей арабики, которые не встречаются за пределами страны. Есть даже обобщающее название местных сортов – «эфиопское наследие».

Тонкий аромат эфиопского кофе безошибочно узнаваем, с нотами жасмина, бергамота и лаванды. Вкус насыщенно фруктовый, c умеренной кислотностью.

Кения
Почти столетие назад группа исследователей решила найти в Кении подходящий сорт арабики с уникальными параметрами. Им стала разновидность кенийского кофе SL28 и теперь она является символом региона.
Как и в случае с эфиопским кофе, кенийский кофе также легко узнаваем. Кофе имеет насыщенный фруктовый вкус, часто с нотами черной смородины, а также восхитительную сладость и искрящуюся кислинку.

Вы можете удивиться, почему в этом кратком списке отсутствует Бразилия. Мы не стали про нее ничего писать в этой статье, т.к. этот регион знаменит больше своими коммерческим сортами для массового рынка. Более подробно мы рассказываем про страну в этой статье.
Итак, кофейный пояс создает неповторимые условия для выращивания кофе. Каждый регион уникален по-своему. Мы предлагаем присоединиться к нам в путешествии по вкусам и ароматам лучшего напитка на свете. Мы в КАФЕТО бережно обжариваем зерно и стараемся разнообразить наш портфель сортов. Посмотреть наш кофе можно здесь.

Кофе (род)

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 апреля 2020 года; проверки требуют 29 правок.

У этого термина существуют и другие значения, см. Кофе (значения).

Ко́фе, также Кофе́йное де́рево (лат. ) — род вечнозелёных растений трибы Кофейные () семейства Мареновые (). В диком виде обитают в нагорьях тропической Африки и Азии, культивируются в тропиках повсеместно. Большинство видов — небольшие деревья или крупные кустарники, высотой до 8 метров. В комнатных условиях чаще принимают форму куста. Все части растений содержат кофеин, служащий отпугивающим вредителей средством, однако некоторые виды содержат его достаточно много, а другие очень мало (хотя содержат все виды).

Биологическое описаниеПравить

Плод кофе с двумя семенами

Цветёт кофе небольшими белыми цветками с сильным тропическим запахом. Цветок содержит как мужские, так и женские половые органы (пестики и тычинки) и способен к самоопылению.

Плоды — ягоды с 1—3 семенами внутри; созревают 3—4 месяца, в зрелом состоянии представляют собой ярко-красные или бордовые (выведены сорта и с другими окрасками) эллипсоиды, сидящие на короткой плодоножке прямо на ветке. Под мякотью расположены семена, имеющие до обработки желтовато-зеленовато-серую окраску.

ВидыПравить

• B.HeyneSchult. — Бенгальский кофе
• PierreA.Froehner — Кофе конголезский, или Робуста
• Stoff. & F.Anthony — Кофе камерунский
• — Кофе либерийский

ИсторияПравить

История кофе охватывает несколько периодов. История кофе берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясным.

Культивирование кофеПравить

Перед засадкой площади сада почву следует распахать и удобрить, в неблагополучных по болезням и вредителям районах её следует обработать фунгицидами и инсектицидами. Также следует посадить затенители — бананы, финики и эвкалипты в шахматном порядке на расстоянии в ряде друг от друга 5-8 метров. Чем гуще посадка затенителей, тем меньше проблем, однако на практике, как правило, затенители сажаются реже, с расстоянием 8-15 м.

Далее приобретаются саженцы или семена. Предпочтительнее саженцы, причём в возрасте 2-х лет, так как кофе начинает плодоносить на пятый-шестой год. Саженцы сразу по всем правилам высаживаются на расстоянии друг от друга в ряду 1,8-2,2 м, между рядами к этому расстоянию прибавляется ширина проходов, если они необходимы. Семена сеются в рассадник, по достижении высоты 10 см рассаживаются в отдельные крупные горшочки, а по достижении полуметра высаживаются в грунт.

Уход состоит в прополке (механизированной) и опрыскивании инсектицидами и фунгицидами от вредителей и болезней. Особенно опасна для кофе кофейная ржавчина.

Плодоносить молодое растение начинает не ранее чем через два года, как правило на третий-пятый год. Урожай снимают, как правило, систематически, раз в неделю, в небольших посадках в ручные ёмкости (вёдра, на небольших и тем более крупных плантациях в небольшую тележку), снимая только спелые ягоды одну за другой. В Бразилии известен уборочный метод derriça — когда собирают все ягоды до единой. Также существует метод стряхивания плодов на землю с последующей уборкой граблями и отсеиванием грязи.

Топ 20 стран по производству сырого кофе (2018)

Производство напиткаПравить

Основная статья: Кофе

Напиток из высушенных и обжаренных цветов кофе

Сырье для «чёрного бивня»

Собранный урожай зрелых плодов подвергается сухой или мокрой обработке. При сухой обработке зрелые плоды после сбора высушивают на солнце, затем машинным способом очищают хрупкий околоплодник. При мокром способе обработки кофе свежие плоды пропускают через моющую машину, где потоком воды смывается мякоть. Сушат семена кофе на солнце в течение 1—2 месяцев или в огненных сушилках при температуре 50—60 °C.

В дальнейшем зёрна обжаривают и перемалывают.

Технология приготовления некоторых видов кофейных напитков отличается от традиционной, например, некоторые из дорогих видов приготавливаются путём ферментации в пищеварительной системе животных: Копи-лувак, Black ivory.

Кроме традиционного натурального кофе, промышленностью выпускается и растворимый (сублимированный) кофе, а также различные суррогаты кофе.

• Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
• 337_346.pdf Архивная копия от 15 мая 2011 на Wayback Machine  (англ.)
• Большая Советская Энциклопедия. — Т. 13. — С. 869.  (англ.)
• . The Plant List. Version 1.1. (2013). Дата обращения: 19 июля 2016. Архивировано 5 сентября 2017 года.
• Сведения о роде Coffea (англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT).  (Дата обращения: 19 июля 2016)
• ↑ 1 2 3 Weinberg, Page. 3-4
• Беннет Алан Вейнберг, Бонни K. Билер. Мир кофеина (неопр.). — Routledge, 2001. — С. 3—4. — ISBN 9780415927239.
• John K. Francis. . Факт-лист Министерства сельского хозяйства США, «Форест Сервис». Дата обращения: 27 июля 2007. Архивировано 4 февраля 2012 года.
• Meyers, Hannah «Учтивые молекулы кофе Мокко» — кофе, химия и цивилизация (7 марта 2005). Дата обращения: 3 февраля 2007. Архивировано 4 февраля 2012 года.
• «Пару слов о кофе» Архивная копия от 27 ноября 2011 на Wayback Machine Кофеин.ру.  (рус.)
• Научно-практическая конференция «Любимые напитки: чай и кофе» :: Фестиваль «Открытый урок». Дата обращения: 15 октября 2011. Архивировано 18 ноября 2016 года.

СсылкиПравить

• Выращивание кофейного дерева в квартире.  (рус.)
• Время кофе — История кофе  (рус.)
• Кофемания — Сорта кофе  (рус.)

Что общего у арабики, робусты, либерики? Это все – кофейные деревья. Чем они различаются? Рассмотрим подробно, какие существуют виды кофейных деревьев, какие из них наиболее популярны в хозяйственном, коммерческом отношении, общие черты и различие разных видов кофейных деревьев.

Виды кофейных деревьев

Удивительно, но в мире за всю историю кофе насчитывалось около 60 видов кофейных деревьев. Это число включает дикорастущие (их около 50) наименования и культурные (остальные).

Более 99% всех кустарников и деревьев кофе можно разделить на 5 основных видов:

• Арабика.
• Робуста.
• Либерика.
• Эксцельза.
• Стенофила.

Ягоды именно этих видов кофе мы используем для приготовления ароматного напитка.

Кофейные деревья сорта Арабика

Этот вид кофе изначально родом с Аравийского полуострова. 60-65% всего производства ароматных зерен приходится на арабику. Это один из самых востребованных видов кофе.

Дерево арабики растет на высоте от 600 до 2800 м над уровнем моря. Плодоносить оно начинает в «возрасте» 5-6 лет. Кофейное дерево арабика требует почвы, богатой минералами, а также стабильных климатических условий. Урожайность эфиопского кофе высокая.

Вид арабика произрастает в Колумбии, Бразилии, Коста-Рике, Никарагуа, Гватемале, Гондурасе, Мексике, Эфиопии, Кении, Индонезии.

Кофейные деревья Робуста

Более терпкий вкус с характерной горчинкой получают из зерен робусты (иначе, конголезский кофе, то есть, из бассейна реки Конго). Около 40% всего производства кофе – робуста.

Неприхотливый вид кофе растет на равнинах и возвышенностях одинаково хорошо. Робуста меньше подвержена болезням. Плодоносит через 2-3 года. Урожайность робусты высокая. В плодах этого вида кофе вещества кофеина в 2 раза больше, чем в ягодах арабики.

Робуста растет в Кот-д’Ивуаре, Вьетнаме, Камеруне, Уганде.

Еще: Арабика и робуста, в чем различие основных сортов кофе

Либерика

Капризный кофе родом с Филиппин. Напиток из плодов либерики – самый ароматный. Этот вид выращивают мало, он неудобен в уходе.

Либерика дорастает до 6-15 м в высоту. Этот вид кофейных деревьев отличают особо крупные листья и плоды. Либерика мало подвержена болезням кофе, но неустойчива к грибку, который поражает кофейные листья. Низкоурожайный вид либерика широко используется в селекции.

Либерику выращивают на Филиппинах, Малайзии, Индонезии.

Эксцельза

Эксцельза, или Высокий кофе – это разновидность либерики, но более устойчив к неблагоприятным факторам. Хорошо применяется в селекции, культивации новых сортов кофе.

Очень крупные деревья высотой до 20 м – это кофе эксцельза. Полезен в гибридизации.

В диком виде растет в Конго, а в культурном – на Филиппинах, во Вьетнаме, Венесуэле, Кении.

Кофейные деревья Стенофила

Вид отличается от других темно-фиолетовым цветом плодов. При этом стенофила не выращивается массово из-за того, что очень медленно растет и нескоро дает первый урожай.

Этот вид кофе из Западной Африки (регион Сьерра-Леоне) устойчив к очень высоким температурам и болезням кофе.

Растет стенофила также в Гане, Сенегале, Уганде, Кот-д’Ивуаре.

Арабику, робусту, либерику собирают и смешивают бленды для самых разных ароматных чашек. Эксцельзу и стенофилу больше применяют для селекции.

Особенности произрастания кофейных деревьев

Все деревья и кустарники кофе прекрасно себя чувствуют в тропиках. Экваториальная зона, называемая «кофейный пояс Земли», находится между Северным тропиком и Южным тропиком.

В зависимости от вида, сорта кофе растет в высоту до 1,5 – 15 м. Дерево цветет белыми цветками, похожими с виду на жасмин. Когда лепестки опадают, образуется завязь, которая через 6-9 месяцев станет кофейной ягодой. Цвет плода сначала зеленый, затем желтоватый и в конце – красный. Оттенки цвета зависят от вида и сорта кофе.

Благоприятные условия для выращивания кофе – это влажный жаркий климат.

Срок жизни кофейных деревьев может составлять от 30-35 до 80-100 лет, но плодоносят они более продуктивно с 15 до 30 лет.

Полный список стран-производителей кофе составляет 48 государств, начиная от Австралии и заканчивая Ямайкой.