- Кофе на молоке №951
- Кофе на сгущенном молоке
- Кофейный напиток с молоком №379 – технологическая карта приготовления блюда в образовательных учреждениях (москва, 2021 г.)
- Нормируемые физико-химические показатели
- Область применения
- Пищевая и энергетическая ценность
- Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
- Рецептура
- Технико-технологическая карта блюда кофе латте
- Технология приготовления
- Технология приготовления блюда
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Требования к сырью
- Характеристика блюда на выходе
- Характеристика готового блюда
Кофе на молоке №951
Вид обработки:Варка
Кофе на сгущенном молоке
РецептурыМетод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кофе натуральный молотый 40 40 г 2 Молоко сгущенное с сахаром нежирное
Внешний вид – непрозрачный напиток, без осадка, аккуратно налит в чашку.
Вкус и запах — вкус сладкий; аромат кофе и молока.
Цвет – светло-коричневый.
Консистенция – однородная, жидкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
В сваренный и процеженный черный кофе добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.
- Цвет: светло-коричневый..
- Вкус: вкус сладкий; аромат кофе и молока..
- Запах: вкус сладкий; аромат кофе и молока..
- Консистенция: однородная, жидкая..
- Внешний вид: непрозрачный напиток, без осадка, аккуратно налит в чашку..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2021. – 888с
Номер рецептуры: 1177
Кофейный напиток с молоком №379 – технологическая карта приготовления блюда в образовательных учреждениях (москва, 2021 г.)
Наименование блюда: Кофейный напиток с молоком
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №379
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | Школа: Питание* |
| Жиры, г | Школа: Питание* |
| Углеводы, г | Школа: Питание* |
| Калорийность, ккал | Школа: Питание* |
| A, мг | Школа: Питание* |
| B1, мг | Школа: Питание* |
| B2, мг | Школа: Питание* |
| C, мг | Школа: Питание* |
| Ca, мг | Школа: Питание* |
| Df, мг | Школа: Питание* |
| Fe, мг | Школа: Питание* |
| K, мг | Школа: Питание* |
| Mg, мг | Школа: Питание* |
| Na, мг | Школа: Питание* |
| P, мг | Школа: Питание* |
| PP, мг | Школа: Питание* |
Рекомендуемый выход блюда (вес порции) для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Технологическая карта приготовления блюда в образовательном учреждении:
Вернуться в список блюд: КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
№380 Кофейный напиток с молоком сгущенным >
Кофейный напиток с молоком сгущенным №380 >
Хотите скидку на программу Школа: Питание?
Узнайте подробности здесь.
*Примечание: составлять меню с данной технологической картой Вы можете в программах:
Школа: Питание,
Колледж: Питание,
Интернат: Питание.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кофе латте (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 6,54 | 7,27 | — | — | 0 | — |
Содержание сахара по сахарозе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кофе Латте Макиато, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (120 грамм) содержит: | |||
| 2,3 | 2 | 3,8 | 42 (177) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 3% | 2% | 1% | 2% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 1,9 | 1,7 | 3,2 | 35,1 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г | |
| Жиры, г | |
| Углеводы, г | |
| Калорийность, ккал | |
| A, мг | |
| B1, мг | |
| B12, мг | |
| B2, мг | |
| B4, мг | |
| B5, мг | |
| B6, мг | |
| C, мг | |
| Ca, мг | |
| D, мг | |
| F, мг | |
| Fe, мг | |
| H, мг | |
| K, мг | |
| Mg, мг | |
| Na, мг | |
| P, мг | |
| PP, мг | |
| S, мг | |
| Zn, мг |
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кофе в зернах | 7,5 | 0,00 | 7,5 | ||
| Масса кофе эспрессо | 30,0 | ||||
| Молоко 3,2% | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Сахар в пакетиках | 2 шт. | 0,00 | 2 шт. | 0,00 | 2 шт. |
| Шоколадный топинг | 32,0 | 6,25 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 230 | ||||
Технико-технологическая карта блюда кофе латте
«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может
использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет
сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать
аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная
информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие
аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить
файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также
собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе
сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась
аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего
браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».
Технология приготовления
В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе.
Подача – в большой чашке, сахар в пакетике – отдельно на блюдце.
Технология приготовления блюда
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипе… (демо-режим)
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кофе Латте приготавливают под заказ. Не хранят.
Микробиологические показатели кофе Латте должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| Кофе | 5·103 | 1,0 | 1,0 | 50 | |||
- Пищевая ценность кофе Латте:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 5,803 | 5,330 | 18,268 | 143,275 |
| На 100 г | 2,901 | 2,665 | 9,134 | 71,638 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Латте Макиато, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Характеристика блюда на выходе
Требования к качеству
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку
Консистенция: жидкая
Цв… (демо-режим)
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – кофе Латте налит в чашку
- Сверху в чашке – пышная устойчивая пенка
- На поверхности – рисунок из кофе.
- Вкус — приятный, характерный для крепкого кофе, молока, без постороннего привкуса
- Запах – приятный, характерный для крепкого кофе, молока, без постороннего запаха.