Кофе под микроскопом: химия зерна и воздействие на организм

Кофе под микроскопом: химия зерна и воздействие на организм Кофе

Что запомнить

Химические элементы в составе кофе влияют на вкус и запах готового напитка: повышают горечь, кислотность или придают ему определенные дескрипторы. Их содержание зависит от вида — арабика или робуста, и разновидности кофейного дерева.

Кроме того, эти вещества влияют на организм. Например, вызывают чувство бодрости, понижают или повышают давление, оказывают легкий успокоительный эффект, обладают противовоспалительными свойствами и даже предотвращают рак и сахарный диабет.

При чрезмерном употреблении кофе могут проявиться негативные эффекты. Чтобы этого не допустить, придерживайтесь нормы — 3–4 чашки фильтр-кофе или 300 мг кофеина, выпитого в течение дня.

Антиоксиданты

По большому счету, антиоксиданты важны нам для общего улучшения самочувствия, способности организма усваивать и правильно применять полезные вещества. Кофе богат антиоксидантами, и чем светлее обжарка – тем их больше, поэтому такими полезными считаются зеленые зерна.

В зависимости от степени обжарки, в одной чашке может быть от 80 до 320 мг важного антиоксиданта – хлорогеновой кислоты.

Хлорогеновые кислоты помогают улучшить метаболизм, наладить межклеточный обмен, а также способствуют снижению веса. Исследователи говорят, что антиоксидантов в кофе в 500 раз больше, чем у витамина С.

Белки, жиры и углеводы

Более половины веществ, содержащихся в кофе – углеводы. Именно они отвечают за тело напитка, придают ему плотность и образуют пышную пенку. В зернах арабики до 9% сахарозы, в робусте этот показатель ниже и составляет 3-7%.

Во время температурной обработки большая часть сахара теряется. Но именно благодаря сахару при обжарке в зернах запускается химическая реакция, которая приводит к образованию большого количества органических кислот, формирующих итоговый вкус напитка. Показатель кислотности играет важную роль в оценке качества того или иного сорта арабики или робусты.

Белки в кофе находятся в свободном или связанном виде, их 10-13% от общего состава зеленых зерен. Концентрация зависит от сорта, условий выращивания и способа обработки ягод. Во время нагревания белковые соединения связываются с углеводами, в результате появляется множество новых веществ, влияющих на аромат.

К ним относятся:

  • фураны – отвечают за естественную сладость напитка;
  • альдегиды и кетоны – придают маслянистость и легкие зерновые оттенки, напоминающие попкорн;
  • пиразины – вносят ореховые тона.

В общей сложности образуется несколько сотен ароматических соединений, формирующих насыщенный букет напитка. Процесс начинается при нагревании зерна до 150 °С и носит название реакции Майяра, по имени впервые изучившего ее французского ученого.

Одно из побочных действий этой реакции – изменение цвета. Коричневые оттенки кофе придают меланоидины, которые появляются при высоких температурах. Эти вещества были открыты сравнительно недавно и активно изучаются на протяжении последнего десятилетия. Ученые сделали вывод, что большинство меланоидинов обладает мощными антиоксидантными свойствами.

Жиры в кофе – это липиды растительного происхождения. Их содержание зависит от сорта и степени обжарки. В арабике присутствует до 18% жирных кислот, содержание в робусте составляет 13%. Под действием высокой температуры структура веществ меняется, они принимают участие в формировании аромата и придают зернам характерный блеск.

химический состав кофе

В каких случаях меняется состав и эффекты от кофе

Состав кофе зависит от уровня экстракции, а она, в свою очередь, — от способа приготовления кофе и множества других параметров. При этом важно учесть температуру и состав воды, размер помола и степень обжарки зерна. К примеру, если вода будет холодной, органические кислоты и кофеин хуже экстрагируются. Поэтому в cold brew кофеина примерно на 30% меньше, чем в фильтр-кофе.

Если мы добавим в кофе молоко, сливки, сахар или подсластитель — изменится пищевая ценность напитка. Увеличится содержание белков, жиров и углеводов.

Есть мнение, что добавление молока также повлияет на действие напитка. Однако ученые пока не пришли к единому выводу. Существует два предположения.

1. Чем больше молока, тем меньше антиоксидантной активности в кофе. Возможно, белки молока связывают хлорогеновую кислоту, и она не может проявлять антиоксидантные функции.

2. Разницы в антиоксидантной функции черного кофе и кофе с молоком практически нет. Потому что, даже если белки молока связывают хлорогеновую кислоту, есть еще другие полифенолы. Они тоже действуют как антиоксиданты. К тому же со временем молочные белки распадаются, а хлорогеновая кислота отсоединяется. Она может вновь проявлять свои функции.

Требуются дополнительные исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть какое-либо из предположений.

Кофе под микроскопом: химия зерна и воздействие на организм
Добавление молока изменит калорийность кофе, но практически не повлияет на оказываемые им эффекты

Витамины и минералы

Как мы выяснили, калорийность кофе крайне невысокая. Но этот напиток считается полезным, так как содержит важные минералы и микроэлементы, нужные нашему организму. Конечно, он получает их и из других источников, но при этом пить кофе обычно полезнее, чем не пить (если делать это в разумных количествах).

Ученые считают, что 2 чашки кофе в день полезны всем взрослым людям.

Приводим таблицу основных элементов, содержащихся в чашке черного кофе 100 мл:

 МиллиграммРСППольза
Кальций51%Укрепляет кости, зубы, ногти
Магний72%Важен для работы сердца
Фосфор71%Для формирования костей, зубов и нервных клеток
Калий1163%Полезен для мышц
Цинк0,5 Для здоровья кожи и волос
Марганец0,13%Для развития клеток и усваивания железа
В5, пантотеновая кислота0,66%Витамин-антистресс
В2, рибофлавин0,211%Для здоровья и красоты
В3, ниацин0,52%Особенно полезен для кожи

Тип воды, используемой при приготовлении (твердая или мягкая) может влиять на содержание микронутриентов в чашке черного кофе, особенно в отношении уровней кальция и магния.

Влияние кофе на здоровье человека

Учитывая богатый химический состав, кофе оказывает как благоприятное, так и негативное воздействие на здоровье, что напрямую зависит от индивидуальных особенностей человека и объема выпиваемого напитка в сутки. Общая картина воздействия кофейного продукта на организм такова:

  • регулярный прием чистого кофеина в объеме более 1000 мг, которым кофе наиболее богат, может вызвать феномен зависимости, подобно наркотической или алкогольной;
  • кофе обладает достаточным мочегонным эффектом, поэтому при появлении признаков обезвоживания, необходимо увеличить количество выпиваемой жидкости;
  • у здоровых людей, не страдающих повышенным артериальным давлением, кофе вызывает общее повышение давления на 10-15 мм ртутного столба. У людей, страдающих гипертонией и смежными сердечно-сосудистыми заболевания, давление может повышаться гораздо сильнее или, наоборот, снижаться, что их сильно ограничивает в кофепитии;
  • прямого влияния кофеина на сердце не отмечается. Кофе действует на сердечную деятельность косвенно — повышая артериальное давление, путем возбуждающего действия на центральную нервную систему;
  • регулярное использование нефильтрованного кофе часто приводит к повышению общего холестерина в крови, что неминуемо приводит к сосудистым патологиям, характеризуя появления проблем с давлением крови;
  • улучшение внимания, производительности труда, повышение уровня памяти и настроения — временное явление. В зависимости от реактивности организма, подобный эффект проходит через 30-120 минут;
  • кофе усиливает действие некоторых болеутоляющих препаратов, например, ацетилсалициловой кислоты и анальгина, снижает риск возникновения болезней Паркинсона и Альцгеймера за счет временного сосудосуживающего эффекта и прямого воздействия на нейроны головного мозга, возникает так называемый эффект «тренинга» этих органов;
  • регулярное употребление кофе снижает риск развития запоров и цирроза печени, рака груди у женщин;
  • у лиц преклонного возраста, кофе снижает плотность скелетных костей, что может явиться причиной трещин и переломов;
  • у людей, выпивающих в день более двух чашек кофе, велика возможность развития мочекаменной болезни;
  • беременным женщинам не рекомендуется выпивать в день более чашки кофе. За счет повышения артериального давления, вследствие воздействия кофеина, возможно развитие анемии плаценты, преждевременные роды и низкая масса тела новорожденного, а также — выкидыши и мертворожденность.

Для студентов 3 курса | образовательная социальная сеть

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Формой  государственной  итоговой  аттестации  по  профессии 19.01.17  «Повар, кондитер» является защита выпускной квалификационной  работы (ВКР).  Выпускная  квалификационная  работа  выполняется  в  следующих  видах:

– выпускная  практическая  квалификационная   работа   (ВПКР);

– письменная   экзаменационная   работа (ПЭР).

Студенты, не выполнившие ПЭР, не допускаются к защите ВКР.

Письменная  экзаменационная  работа  является  завершающим этапом обучения студентов техникума. Это итоговая аттестационная,  самостоятельная  работа  студентов,  оформленная  с  соблюдением  необходимых  требований  и  представленная  по  окончании  обучения к защите.

Работа должна содержать  подробное описание технологического процесса приготовления блюд ВПКР, с указанием  используемого оборудования, инвентаря и приспособлений.

1.2. Цель письменной экзаменационной работы:

-показать уровень сформированности профессиональных компетенций;
-систематизировать и закрепить  полученные  теоретические  знания  и практические умения;
-формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;
-сформировать опыт использования справочной литературы и нормативной документации;
-развить творческую инициативу, самостоятельность, ответственность и организованность обучающихся.

1.3. Организационные вопросы подготовки письменной экзаменационной работы

Работа  студента  над  ПЭР  начинается  с  выбора  темы.  

Тематика  ПЭР  разрабатывается  преподавателями и  мастерами производственного обучения техникума  в  рамках профессиональных  модулей. Обязательным требованием для ПЭР  является  соответствие  ее  тематики  содержанию  одного  или  нескольких профессиональных модулей.

Студенту  предоставляется право выбора темы ПЭР, в том числе предложения своей тематики с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки для практического применения.

Для подготовки ПЭР студенту назначается руководитель из числа  сотрудников  техникума.  Руководитель  осуществляет  теоретическую и практическую помощь в период написания ПЭР.

Руководитель ПЭР:

  -рекомендует обучающемуся необходимую основную справочную литературу;

  -проводит систематические, предусмотренные расписанием, консультации с обучающимся  по теме работы;

Предлагаем ознакомиться:  Влияние кофеина на детей: последствия, риски и рекомендации

– проверяет соответствие выполнения работы  календарному графику;

– дает отзыв на выполненную ПЭР.

Тема работы считается окончательно выбранной после   согласования  с  руководителем  и  утверждения  заместителем  директора   по  УПР.  

Для работы над темой ПЭР  руководитель  совместно со студентом    разрабатывает  Задание  для ВКР.  

2. СТРУКТУРА   ПИСЬМЕННОЙ   ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Письменная   экзаменационная   работа  должна иметь следующую структуру:

– титульный лист;

– задание для ПЭР;

– содержание;

– введение;

– разделы, помогающие раскрыть тему  письменной экзаменационной работы;

– заключение;

– список используемой литературы;

– приложения;

–  отзыв  на ПЭР;
– заключение о выполнении ВПКР;

3. ОФОРМЛЕНИЕ   ПИСЬМЕННОЙ   ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Правила оформления текста ПЭР определяются  ГОСТ 2.105-95  «Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам».

Примерный объем ПЭР  составляет 18-20 страниц печатного текста без приложений.  

Текст   работы   печатается   шрифтом   Times   New Roman, размер – 14; междустрочный интервал – 1,5; абзацный отступ – 1,27; поля: по левому краю – 3  см, правому – 1,5 см, по верхнему  и  нижнему  краю – 2    см,  выравнивание  по  ширине.    

         ПЭР должна быть напечатана на стандартных листах формата А4 с одной стороны листа и представлена в сброшюрованном виде   или в папке  с файлами.

Текст основной части ПЭР подразделяется на разделы.    Переносы слов в заголовках не допускаются, точку в конце заголовка  не  ставят.  Не  допускается  сокращение  слов,  подчеркивание. Все наименования разделов должны быть отражены в содержании и точно соответствовать их формулировке в содержании работы.  

Заголовки  разделов  пишутся    по центу  строки  прописными (заглавными) буквами.  Шрифт заголовка Times New Roman, размер – 14, без выделения.

Основные структурные  элементы  работы (ВВЕДЕНИЕ, РАЗДЕЛ 1, РАЗДЕЛ 2, …, ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ, ПРИЛОЖЕНИЯ) пишут заглавными буквами с новой страницы.

Текст ПЭР должен быть лаконичным, ясным и точным, изложенным  грамотно,  в  соответствии  с  действующими  правилами орфографии и пунктуации, от первого лица множественного числа.

Терминология  ПЭР  должна  соответствовать  специальным  терминам, сокращения необходимо приводить согласно правилам орфографии и стандартам.

Применяемые  термины  и  обозначения  должны  быть  едиными  во всем  документе  и  соответствовать  установленным  стандартам  или общепринятыми в научно-технической литературе. Не допускаются различные толкования.

При необходимости текст ПЭР может сопровождаться рисунками,  таблицами,  схемами,  иллюстрациями.  В тексте  следует  применять  стандартную  терминологию.  Единицы физических величин следует приводить в международной системе СИ по ГОСТ 8.417-81.

ПЭР нумеруется, начиная с титульного листа, но номер  страницы не ставится на титульном  и следующем  за  ним  листе    (Содержание).  Нумерация  –  сквозная. Считаются  все  страницы,  что  бы  на  них  ни  было:  текст,  схемы, таблицы,  графики,  список    литературы,  приложения.  Нумерация проставляется  внизу страницы по центру. Приложения нумеруются,  продолжая  счёт    после  списка  литературы,  но  их  объём  не ограничен  и  не  включается  в  обязательное  количество  страниц  работы. В содержании названия приложений не указываются.

  1. Титульный лист оформляется по образцу и содержит: наименование учредителя, наименование организации, вид документа, тему, фамилию и инициалы автора, затем фамилию и инициалы руководителя (Приложение 1);

2. После титульного листа следует   Задание для выпускной квалификационной работы, которое подшивается, но не нумеруется (Приложение 2);

3. Лист СОДЕРЖАНИЕ  содержит перечень разделов письменной экзаменационной работы  с указанием номеров страниц, с которых начинаются разделы и подразделы работы (Приложение 4);

4. Лист, на котором ставится  цифра 3  – это ВВЕДЕНИЕ;  

5. Последней страницей является Отзыв  на письменную  экзаменационную  работу (Приложение 9).

                               Рекомендации по написанию  введения

Во  введении  раскрываются тема,   цели  и  задачи  данной  работы.  Рекомендуется включить исторические сведения о происхождении различных кондитерских изделий и блюд;  особенности  приготовления блюд в различных кухнях; современные направления и способы приготовления блюд (кондитерских изделий)  и т.д.

Цель может быть сформулирована  при помощи глаголов: исследовать, изучить, проанализировать, систематизировать, осветить, изложить (представления, сведения), создать, рассмотреть, обобщить и т.д.

Для перехода к формулированию задач, можно использовать выражения: «основными задачами письменной экзаменационной работы являются…»; «в соответствии с поставленной целью определяются следующие задачи:…»; «для реализации поставленной в работе цели решаются следующие задачи:…»; «цель исследования заключается в … и предполагает решение следующих задач». После вводной (переходной) фразы следует четко  сформулировать задачи.

Например, «Для реализации поставленной цели в работе решаются следующие задачи:

Формулировка задачи может соответствовать названиям разделов.

Например: описать технологический процесс …………..; разработать технологическую (калькуляционную) карту…………………; изучить условия и правила хранения…………………

Рекомендованный объем введения  1-2 стр.

Источниками для написания являются:

– Похлебкин В.В. Кулинарный словарь.- М.: Агропромиздат, 2021;

-журналы «Питание и общество»

– др. литература.

Рекомендации по написанию   раздела 1.
(кулинарные блюда и изделия)

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

1.1.  Краткая характеристика питательной ценности основных компонентов входящих в состав блюда (кулинарных изделий)

В этом разделе содержится информация о питательной ценности основных компонентов входящих в состав блюд (кулинарных изделий). Рекомендуется рассмотреть ассортимент видов сырья, входящих в блюдо, их пищевую ценность, подобрать  сопровождающие картинки.

Данная информация должна быть представлена в виде  таблицы (Приложение 5).

Начало этого  раздела должно начинаться с фразы  «Основными компонентами, необходимыми для приготовления блюд являются: свекла, морковь, капуста…   Информация об основных  видах сырья представлена в таблице 1».

Далее размещается таблица 1.

Объем раздела 1-2 листа


1.2. Механическая кулинарная обработка основных компонентов входящих в состав блюд (кулинарных изделий)

Данный раздел должен содержать приемы первичной обработки всех продуктов, которые входят в состав блюд задания (рыбы, мяса, птицы, овощей, фруктов, грибов, зелени и т.д.), приготовления полуфабрикатов. В данном подразделе описывается:

− последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;

− формы и размеры полуфабрикатов;

− виды панировки (для панированных полуфабрикатов);

− требования к качеству полуфабрикатов;

− условия и сроки хранения полуфабрикатов;

– вспомогательные приемы тепловой обработки полуфабрикатов (для супов, соусов, овощных блюд и т.д.);

– значение вспомогательных приемов тепловой обработки;

-температурный режим, определение готовности полуфабрикатов (например, пассерование овощей, муки, томата).

Источниками информации по данному разделу являются учебник:

-Анфимова Н.А.,Татарская Л.Л. Кулинария. – М., 2021г.

Образец написания этого раздела представлен в Приложении 6.

Объем  раздела 1-3 листа.


1.3. Техническое оснащение и организация рабочего места

Данный раздел должен содержать следующую информацию:

  1. Используемое сырьё.
  2.  Складские помещения и производственные цеха.
  3.  Используемое технологическое оборудование.
  4.  Используемые инвентарь, посуда, инструменты.

Начало этого  раздела должно начинаться с фразы  «Обработка основных компонентов, входящих в состав блюд  производится в овощном, горячем…  цехах. Информация  представлена в таблице 2».

Образец таблицы представлен в Приложении 7.

  Таблица должна быть составлена для всех блюд  задания и  содержать следующие графы:
В 1 графе: должно перечисляться основное сырьё, которое необходимо для приготовления данного блюда. Сырьё берётся по технологической карте на конкретное блюдо.
В 2 графе: должны указываться производственные цеха, в которых  это сырьё проходит первичную или тепловую обработку. Тепловая обработка: варка, жарение, тушение, припускание, бланширование и т. д.

В 3 графе: должно перечисляться технологическое оборудование для приготовления блюд.
Оборудование для первичной и тепловой обработки продуктов (механическое и тепловое), холодильное для хранения сырья, вспомогательное оборудование для реализации и немеханическое (производственные столы, стеллажи).

В 4 графе: должны указываться все виды посуды, инвентарь, инструменты,
используемые для приготовления блюд.

Источником информации является учебник Усова В.В. Организация работы предприятий общественного питания, 2021 и др.

Объем  раздела 1-2 листа.

1.4.  Технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки хранения блюда (кулинарного изделия)

Этот раздел является основным, так как в нем содержится полная информация по приготовлению блюд и изделий.

В разделе следует описать:

– технологию приготовления блюд и изделий;

Информация может быть представлена в виде  схемы приготовления блюд, изделий.

После каждого описания изделий и блюд следует указывать требования к качеству блюда (кулинарного  изделия);  сроки  реализации; правила подачи.

Пример описания раздела представлен в Приложении 8.

Источником информации является учебник:

-Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М., 2021

Объем  раздела 3-4 листа.

Рекомендации по написанию   раздела 2.
(кондитерские  изделия)

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ  ИЗДЕЛИЙ

2.1.  Краткая характеристика питательной ценности основных компонентов входящих в состав кондитерских изделий

В этом разделе содержится информация о питательной ценности основных компонентов входящих в состав кондитерских изделий. Рекомендуется рассмотреть ассортимент видов сырья, их пищевую ценность, подобрать  сопровождающие картинки.

Данная информация должна быть представлена в виде  таблицы.

Объем раздела 1-2 листа

2.2. Подготовка сырья для приготовления кондитерских изделий

В данном подразделе описывается:

− ассортимент сырья для приготовления определенного вида теста

−последовательность подготовки сырья для определённого вида теста;

− требования к качеству используемого сырья;

− условия и сроки хранения сырья;

Источниками информации по данному разделу являются учебники:

– Бутейкис Н.Г., Жуков А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М., 2021;

Объем  раздела 1-2 листа.

Предлагаем ознакомиться:  Откройте для себя лучший кофе, сравнивая светлую обжарку и темную обжарку

2.3. Техническое оснащение и организация рабочего места

Данный раздел должен содержать следующую информацию:

  1. Используемое сырьё.
  2. Используемое технологическое оборудование.
  3. Используемые инвентарь, посуда, инструменты.

  Таблица должна быть составлена для всех блюд  задания и  содержать следующие графы:
В 1 графе: должно перечисляться основное сырьё, которое необходимо для приготовления данного кондитерского изделия. Сырьё указывается по технологической карте.
В 2 графе: должно перечисляться технологическое оборудование.

В 3 графе: должны указываться все виды посуды, инвентарь, инструменты,
используемые для приготовления блюд.

Источником информации является учебник Усова В.В. Организация работы предприятий общественного питания, 2021 и др.

Объем  раздела 1-2 листа.

2.4.  Технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки хранения кондитерского изделия

Этот раздел является основным, так как в нем содержится полная информация по приготовлению блюд и изделий.

В разделе следует описать:

– технологию приготовления кондитерских  изделий;

Источником информации является учебники:

-Бутейкис Н.Г., Жуков А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М., 2021;

Объем  раздела 2-4 листа.


Рекомендации по написанию   раздела 3.
(санитария и гигиена повара, кондитера)

3.1. Санитария и гигиена повара, кондитера

Этот раздел включает в себя соблюдение правил санитарии и гигиены работников ООП, требования к механической и тепловой обработке продуктов входящих в состав блюда (кулинарного изделия), маркировка посуды, условия, сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

Источником информации является учебник: Матюхина Л. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.:ИРПО; Издательский центр «Академия», 2021).

Объем  раздела 1-2 листа.

3.2. Инструкция по охране труда для повара, кондитера
        Этот раздел включает в себя сведения по охране и безопасности труда  работников ООП,

Объем  раздела 1-2 листа.

                          Рекомендации по написанию заключения

В заключении последовательно и кратко излагаются теоретические  и  практические  выводы  и  предложения,  которые  вытекают  из  содержания  работы  и  носят  обобщающий  характер.  Из текста  заключения  должно  быть  ясно,  что  цель  и  задачи  письменной экзаменационной работы полностью достигнуты.

Объем  раздела 1-2 листа.

         Рекомендации по написанию списка используемых источников

Список используемых источников и литературы является простейшим  библиографическим  пособием,  поэтому  каждый  документ, включенный в список, должен быть описан в соответствии с требованиями Государственных стандартов. Список литературы должен включать все использованные источники (не менее 7), которые следует располагать по алфавиту (исходя из фамилии авторов). Источники литературы должны быть не старше 5 лет.

При описании книг указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Полное название книги (с подзаголовками, которые могут идти после запятой, через точки, после двоеточия, в скобках и т.п.), после косой черты данные о редакторе (если книга написана группой авторов), после тире – название города, в котором издана книга, после двоеточия название издательства, которое ее выпустило, без кавычек, опуская слово «издательство», затем, после запятой, год издания без слова «год», после точки и тире – количество страниц.

Например: 

  1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений./ Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 480с.

2. Семенихин В.В. Бухгалтерский учет в общественном  питании. – М.: Московский финансово-промышленный университет «Синергия», 2021. – 608с.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обшеств. питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

При описании статей указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. Две косые черты, название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска. – Номера страниц, на которых напечатана статья.

Например:

Ильин А.С. Принцип кимоно // Гастроном. – 2021. – №10 (93) – с. 36 – 44.

При использовании информации из Интернет – источников указывается адрес веб – страницы со ссылкой на данный документ.

Например:

http://www.gastronom.ru/artikle_recipe

В приложении  обучающиеся размещают цветные фотографии приготовленных блюд задания, технологические и калькуляционные карты.

Порядок заполнения технологической карты:
В данном подпункте описывается рецептура блюд и изделия, согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», «Сборнику рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» с указанием:

– название блюда, изделия, № и колонки рецептуры;

− основные виды сырья и полуфабрикатов, входящих в состав блюда и изделия;

− нормы вложения продуктов массой брутто и нетто на 1 порцию, 100 порций (для блюд) и 1 кг, 10 кг (для печенья и тортов) и 1 штука, 100 штук (для пирожных, мучных кондитерских изделий);

− нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий.

Там, где требуется приготовление гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а так же нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.

Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с указанием расчетов.

Рецептуру блюда нужно представить в табличной форме.


ОФОРМЛЕНИЕ ИЛЛЮСТРАЦИЙ

К иллюстрациям относятся: фотоснимки, репродукции, рисунки, эскизы, чертежи, планы, карты, схемы, графики, диаграммы и др. Использование  их целесообразно только тогда, когда они заменяют, дополняют, раскрывают или поясняют словесную информацию, содержащуюся в письменной экзаменационной работе. Количество  иллюстраций  должно  быть  достаточным  для  пояснения  излагаемого  текста. Иллюстрации могут быть расположены как по тексту документа (возможно ближе к соответствующим частям текста), так и в конце его.

Правила оформления иллюстраций:

– иллюстрации обозначают словом «Рис.» и нумеруют арабскими цифрами порядковой нумерацией в пределах всего текста;

– если в тексте только одна иллюстрация, то ее не нумеруют и слово «Рис.» не пишут;

– слово «Рис.», порядковый номер иллюстрации и ее название помещают под иллюстрацией по центру. При необходимости перед этими сведениями помещают поясняющие данные;

–  иллюстрации располагаются непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице.

На все иллюстрации в тексте должны быть ссылки:

Например:

На рис. 1. Представлена схема обработки  клубнеплодов

Или

Схема обработки  клубнеплодов представлены на рис. 1.

1292955689861018998

Рис. 1. Схема обработки    клубнеплодов

ОФОРМЛЕНИЕ ТАБЛИЦ

Приводимый в работе цифровой материал целесообразно оформлять в виде таблиц, что способствует   лучшей  наглядности  и  удобству  сравнения  показателей. Каждая таблица должна иметь заголовок, который помещают под словом «Таблица» и начинают с прописной буквы. Располагать таблицы следует так, чтобы их можно было читать без поворота текста, если же это невозможно, то размещают так, чтобы текст поворачивался по часовой стрелке.

Таблицы нумеруются арабскими цифрами. Над левым верхним углом таблицы помещают надпись «Таблица» с указанием порядкового номера таблицы, который состоит из номера таблицы. Например: Таблица 1. 

Если в работе только одна таблица, то ее не нумеруют и слово «Таблица» не пишется.

Таблица должна размещаться сразу после ссылки на неё в тексте письменной экзаменационной работе. Ссылки  на  таблицы  в  тексте  пишут  так: (см. табл.  1) или  «приведенные в табл. 2.»  и т.д.. При переносе таблицы на следующую страницу необходимо пронумеровать графы и повторить их нумерацию на следующей странице. Эту страницу начинают с записи «продолжение таблицы 1.»

Размер текста в таблицы  – 12 пт,  начертание  – обычные, обрамление таблицы – сплошная линия толщиной 0,5 пт. Если цифровые данные в таблице не приводятся, то в ячейке ставится прочерк.  

Пример оформления таблицы:

Таблица 1

Краткая характеристика питательной ценности основных компонентов входящих в состав блюд  для приготовления борщей

Пример оформления таблицы на двух страницах:

Таблица 1

Краткая характеристика питательной ценности основных компонентов входящих в состав блюд  для приготовления борщей


Продолжение таблицы 1

1

2

3


Морковь 


Морковь больше, чем какие бы то ни было другие овощи, богата провитамином А – каротином. Она содержит также витамины В
1, В2, РР, С, соли калия, натрия, магния, фосфора, железа, легко усваивающиеся сахара, пектиновые вещества.

122251517_4248238_43

ОФОРМЛЕНИЕ  ПРИЛОЖЕНИЙ

Приложения призваны облегчить восприятие содержания работы, и могут включать: материалы, дополняющие текст, промежуточные формулы и расчеты, таблицы вспомогательных данных, иллюстрации вспомогательного характера, инструкции, анкеты, методики; описания характеристики материалов, инструментов, оборудования, применяемых при выполнении работы; протоколы испытаний, заключения экспертизы, акты внедрения и т.д.

Правила представления приложений.

На все приложения в  письменной работе должны быть ссылки.

Как рассчитать пищевую ценность кофе

Если вы готовите любимый напиток самостоятельно, вам нужно научиться рассчитывать его калорийность. Это может не касаться черного напитка, поскольку в этом случае, даже если вы выпиваете до 5 чашек в день, вы вряд ли превысите ваш общий калораж на 50 ккал.

Приводим таблицу для черного кофе в зависимости от способа приготовления:

 ОбъемКкал
Эспрессо302
Американо1802
Фильтрованный в French-прессе2502,5
Приготовленный по-восточному, в турке2505
Растворимый сублимированный или порошок, 1 ложка или пакетик15010

Но как только вы добавляете что-либо, чтобы сделать напиток более сладким или сливочным, калорийность начинает резко возрастать.

  • В чайной ложке без горки, или в одном стике, примерно 20 ккал.
  • В чайной ложке с горкой – около 27 ккал.
  • Если вы любите пить большими порциями, вы можете класть 2 пакетика– 40 ккал
Предлагаем ознакомиться:  микра определения Flashcards | Quizlet

Таблица пищевой ценности кофе с сахаром:

 Ккал из сахараЭспрессо или американо с сахаромИз турки с сахаромРастворимый с сахаром
Стик или ложка без горки, 5 г20222530
Ложка с горкой27293337
2 стика40424550

А что будет, если добавить немного молока? Мы сделаем расчет для большой чашки, из которых мы обычно пьем. Получится, что там около 200 мг кофе и 50 мл молока.

Таблица пищевой ценности кофе с молоком:

Вид молокаКкал в молокеАмерикано с молокомИз турки с молокомРастворимый с молоком
Жирность 0,1%16182126
Жирность 0,5%18202328
Жирность 1,5%22242732
Жирность 2,5%26283136
Жирность 3,2%29313439
Жирность 3,5%31333641
Домашнее коровье32343742
Соевое 0,1%14161924
Соевое 0,6%22242732

За каждую ложечку или стик подсластителя прибавляйте еще 20 ккал и вы получите пищевую ценность кофе с молоком и сахаром.

Пищевая ценность кофе

Физиологическая ценность кофе обусловлена содержанием в нем кофеина и других веществ, влияющих на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма человека. Кофеин оказывает возбуждающее и бодрящее действие, улучшает обмен веществ, кровообращение, жизнедеятельность всех тканей организма. Однако при некоторых болезнях (атеросклероз, гипертония, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки) он противопоказан. Сейчас кофеин с успехом применяется в медицинской практике при лечении многих заболеваний, входя в состав ряда лекарственных средств. Известно, что кофеин способствует разрушению витамина В2.

Различные виды и сорта кофе содержат в своем составе неодинаковое количество кофеина. Например, робуста содержит 1,8-3,0% кофеина, а либерийский (либерика) — 1,2-1,5%.

В качестве другого алкалоида, находящегося в кофе, можно назвать тригонеллин. В отличие от кофеина тригонеллин не возбуждает нервную и сердечно-сосудистую системы человека, но его значение так же велико, поскольку благодаря ему в процессе обжарки кофе приобретает те вкус и аромат, которые так любят поклонники кофе.

Помимо этого зерно кофе содержит теобромин (1,5-2,5 мг) и теофилин (0,62 мг), которые также оказывают возбуждающее действие на нервную систему.

Для биохимических процессов, протекающих в организме человека, большое значение имеет наличие витаминов группы В, которь!е содержатся в кофе. Благодаря им употребление кофе предупреждает возникновение некоторых тяжелых заболеваний.

Еще одной группой веществ, входящих в состав кофе, являются органические кислоты. Они оказывают влияние на желудочно-кишечный тракт, способствуя лучшему перевариванию пищи и выведению из организма токсичных веществ. К органическим кислотам кофе относятся яблочная, лимонная, уксусная, кофейная, хлорогеновая, хинная и другие кислоты. При этом только треть из них в сыром кофе находятся в свободном состоянии, в то время как остальные связаны другими химическими веществами, образующими соли и металлы.

Органолептическая ценность кофе обусловлена экстрактивными веществами, переходящими в настой при варке, а также ароматическими парами. Большинство веществ, влияющих на вкус и аромат, в сыром кофе отсутствуют, а образуются лишь при обжарке. Кто видел зеленый кофе, должен знать, что на вкус он очень вяжущий, в воде практически не разваривается, а аромат у зеленого кофе вообще отсутствует. Обжаривание кофе при температуре 180-220 С вызывает появление темноокрашенных веществ в результате карамелизации Сахаров и меланоидинообразования, а также образования летучих соединений: альдегидов, кетонов, спиртов, летучих кислот, формирующих кофейный аромат.

В кофе в среднем переходит лишь около 30% растворимых веществ, содержащихся в зеленом кофе.

В процессе обжаривания кофе способно увеличить свой объем до полутора раз, но при этом испаряется практически 20% его массы. Этот процесс обусловлен потерей воды при обжарке, а также тем, что многие органические вещества при увеличении температуры имеют свойство разлагаться. Это в большей степени касается белков, жиров, углеводов и органических кислот кофейных зерен.

Усвояемость веществ кофейного напитка высокая, так как все экстрактивные вещества находятся в растворенном состоянии. Высокое содержание клетчатки в зерне кофе (25-33%) не влияет на усвояемость веществ, так как остается в кофейной гуще, но снижается скорость их экстрагирования в настой.

Для лучшего извлечения экстрактивных веществ заваривают только молотый кофе, при этом напиток доводят до кипения, но не кипятят. В этом и заключается отличие приготовления кофе от заваривания чая.

Кофе, выращенный в экологически чистых районах, является доброкачественным продуктом. При загрязнении экологической среды он может стать недоброкачественным. Однако даже в этом случае в напиток переходит немного вредных веществ, так как они в большинстве своем остаются в гуще, которая в пищу не употребляется.

У процесса обжарки кофе есть большой недостаток. Те вещества, которые при этом образуются, способны быстро испаряться, окисляясь кислородом, находящимся в воздухе. По этой причине кофе лучше обжаривать перед непосредственным употреблением, иначе с течением времени вся прелесть кофе улетучится.

К хранению кофе тоже предъявляются достаточно жесткие требования. Для этих целей используется тара, которая способна закрываться герметически. Лучшими в этом случае являются металлические и стеклянные банки.

Пищевая ценность популярных видов кофе

Мы рассмотрели черный кофе, но далеко не все из нас пьют его именно таким. О калораже чаще задумываются следящие за своим весом женщины, а они как раз любят напитки как минимум, с молоком, а то и сахаром или сахарозаменителями.

Приводим таблицу пищевой ценности кофе:

 ОбъемКкалЖирыБелкиУглеводы
Кофе с обезжиренным молоком24080,20,41,3
Кофе с сахаром240380,20,29,5
Макдональдс, маленький Капучино20059335
Макдональдс, средний Капучино30086458
Макдональдс, маленький Латте20075447
Макдональдс, средний Латте3001186610
шоколадница, Латте4002198,7826,7
Шоколадница, Раф40034523,66,725,3
Шоколадница, Капучино лайт320841,56,310,8
Шоколадница, Капучино3201448711
КофеХауз, Мокко2201315,84,715,2
КофеХауз, Латте220894,84,57
КофеХауз, Капучино3501215,56,210,6
3 в 1 Nescafeпакетик6720,212

Калорийность напитка заметно повышается, если в него добавлять молоко. В кофейных коктейлях, которые вы получаете в кафе, молока довольно много, и чем больше объем напитка – тем больше калорий (белков, жиров и углеводов) вы получите.

Когда вы наливаете немного молока дома в свою чашку, это количество редко превышает 50 мл, и в нем меньше калорий.

Если вы контролируете калории и стремитесь потреблять меньше, лучше заказать в кафе американо с молоком, а не капучино, или, тем более, латте.

Преимущества и недостатки растворимого кофе

Производство растворимого кофе подразумевает варку кофейных зерен, получение кофейного напитка и его последующую сушку. При этом происходит интенсивное выделение всех растворимых элементов, содержащихся в кофейных зернах, и повторное помещение их в готовую массу растворимого вещества, что не может не сопровождаться потерями.

Поэтому, основным недостатком растворимого кофе является потеря некоторых ценных питательных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, белков) и ослабление аромата в следствие испарение эфирных масел. Также у растворимого кофе более очевиден горький привкус.

Производители стараются компенсировать потери добавлением указанных веществ в готовую продукцию, что неминуемо ведет к его удорожанию. Поэтому, чем дешевле кофе на прилавке, тем беднее его вкус и аромат. Кроме того, при изготовлении растворимого кофе используют отходы производства натурального кофе, чаще — из выбракованных зерен.

Пожалуй, единственным преимуществом растворимого кофе является скорость приготовления и увеличение срока его хранения.

Состав растворимого кофе

Первый этап изготовления растворимого кофе одинаков для всех его видов заключается в обжаривании и измельчении зерен, которые в дальнейшем обрабатывают горячей водой. Полученный таким образом экстракт затем сушат различными способами: с помощью заморозки или горячего воздуха.

Как правило, растворимый напиток содержат меньше кофеина, чем зерновые сорта.

В производстве часто используются поврежденные зерна, которые не годятся в продажу. В процессе экстракции теряются летучие вещества, отвечающие за аромат. Компании-изготовители стараются исправить положение, добавляя кофейное масло и вкусовые добавки. В результате состав такого напитка отличается от натурального в худшую сторону.

Спешелти кофе полезнее коммерческого — правда ли это

Разный химический состав коммерческого и спешелти кофе обусловлен разной высотой произрастания.

Как правило, спешелти кофе растет на возвышенностях. Поэтому в нем меньше кофеина.

Кофейные деревья вырабатывают кофеин, чтобы защитить себя от различных насекомых. Следовательно, чем выше растет кофе, тем меньше там водится насекомых. Поэтому спешелти арабика, которая растет на высоте 900 метров и выше, будет содержать меньше кофеина. А коммерческая арабика, растущая ниже, содержит больше кофеина.

Второе отличие спешелти кофе от коммерческого — содержание флавоноидов, терпенов и полифенолов. Эти вещества отвечают за кислотность и аромат кофе и ряд положительных эффектов. Чем ярче и сложнее вкус и аромат — тем больше в напитке этих веществ. Следовательно, тем больше положительный эффект.

Спешелти кофе действительно не только вкуснее, но и полезнее коммерческого — за счет уменьшения негативного действия кофеина и большего содержания флавоноидов, терпенов и полифенолов.

Выводы:

  1. Пищевая ценность кофе – 2-10 ккал в зависимости от его вида и способа приготовления, растворимый – самый калорийный.
  2. Готовые напитки в кафе содержат очень много молока, за счет чего и растет их питательность.
  3. Если вы добавляете сахар, калораж напитка становится равным 30-50 ккал.
  4. При добавлении молока калорийность растет еще больше.
Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий