Кофе с сахаром или без?

Вы делаете это неправильно!

Можно ли пить кофе неправильно? Классический ответ: если вы используете для этого рот и довольны результатом, все хорошо. Но это не значит, что люди не совершают ошибок при его потреблении. Вы можете случайно испортить кофе, отрезать себя от глубоких вкусов или потребовать у бариста то, что точно сделает напиток хуже.

И мы разобрали самые популярные ошибки. Еще раз – это не значит, что вам срочно нужно менять привычки, которые вас устраивают. Но отказ от этих вредных практик и мифов может заново открыть для вас кофе. Так какие же ошибки вы совершаете?

Так почему мы добавляем сахар в кофе?

Это извечная и старая обличительная фраза среди любителей кофе: кофе строго черный или все же можно подсластить?

Существует множество мнений, где большинство апеллирует к вкусу, к традициям, к идее, что «настоящий знаток пьет кофе именно так».

На самом деле, не существует одного единственного правильного ответа – как правильно. Просто у тех, кто привык пить подслащенный кофе, обычно возникает неприятное впечатление, когда они впервые пробуют черный кофе. И наоборот, те, кто привык пить кофе без добавок, никогда не вернутся назад, и у них складывается впечатление, что сахар в кофе изменяет настоящий вкус и характерное послевкусие (это действительно так).

Кофе – это не просто один из многих напитков: кофе – это социальная и культурная проблема, это символ общества с медленными, но прибыльными ритмами, где вы делаете хороший кофе вместо того, чтобы впадать в депрессию или меланхолию, и это устраняет все проблемы одним выстрелом!

Любовь к итальянскому зерну

Lavazza, Illy и другие импортные пачки зерна можно найти в супермаркетах, а стоить они там будут сильно дороже соседей. Хороший ли это кофе? Ну, не совсем. И тут есть два важных момента. Первый – темная итальянская обжарка. Такой продукт будет темным и горьким, без фруктовых, травяных, древесных и других приятных привкусов, которые стараются прививать в современных кофейнях.

По сути, Lavazza и другие подобные бренды – старорежимный классический кофе, в котором тяжело почувствовать естественные сладость и кислинку. Неудивительно, что их фанаты не понимают, как можно пить кофе без сахара. Белый порошок им нужен, чтобы убить неприятную горечь. Да, вам может нравиться, но так вы лишаете себя нового опыта. Просто подумайте над этим.

Второй момент более прагматичный. Эти пачки с зерном валяются на полках супермаркетов слишком долго и теряют свои и без того небогатые букеты. Как мы и писали выше, кофе хранится не так уж и долго, а уже нескольких месяцев хватает, чтобы зерно начало пахнуть старыми тряпками. Так за что вы тогда переплачиваете? Немного логичнее купить что-то от местных обжарщиков в кофейне или специальном магазине.

Пить кофе с сахаром или без него, спорят уже давно. Любители кофе с сахаром, так же как и поклонники употребления его без сахара, будут до последнего отстаивать свою точку зрения. Причем обе стороны приводят малоубедительные аргументы. Так как же лучше пить кофе? Что на этот счет говорят ученые?

Несколько лет назад группа испанских ученых из университета Барселоны провела эксперимент, в ходе которого 40 участников разделили на 2 группы: одна группа пила кофе с сахаром, другая без сахара. Все участникам эксперимента проводилась магнитно-резонансная томография головного мозга после употребления напитка. Оказалось, что у людей, пьющих кофе с сахаром увеличивалась активность зон, отвечающих за внимание и функционирование рабочей памяти.

Руководитель эксперимента профессор Джозеф Серра Грабулоса отметил, что «Сочетание кофеина и глюкозы улучшает когнитивные способности в условиях, когда человеку требуется поддерживать постоянное внимание и использовать максимум оперативной памяти. Эти вещества усиливают эффективность работы отделов мозга, которые ответственных за эти рабочие функции». Т.е. смесь глюкозы и кофеина выступает мощным стимулятором деятельности мозга, человек чувствует прилив энергии и становиться более сконцентрированным для решения умственных задач.

Кроме того, австралийские врачи доказали, что кофе с сахаром помогает мышцам быстрее восстановить свой тонус после тяжелых физических нагрузок. Врачами был проведен эксперимент, в котором участвовали профессиональные спортсмены. Каждый из них выпивал в день не менее 5 чашек кофе с сахаром. В ходе исследования выяснилось, что кофеин способствует быстрому усвоению глюкозы мышечными клетками и быстрее снимает мышечную боль после нагрузок.

Хотя, наверное, не так важно с сахаром вы пьете кофе или нет. Главное – это правильное приготовление и качественный кофе. Как вам лучше, так и пейте.

Пить кофе с сахаром или вообще его не пить? Вот в чем вопрос. А может, пить его с молоком? Сливками, сахарозаменителем, корицей, шоколадом, коньяком? Напиток один, а вопросов о нем масса.

О кофе ломаются копья ученых

Знаете ли вы о том, что кофе занимает второе место в мире по объему продаж? После нефти. Ежедневно в мире, по сведениям из разных источников,  выпивается от 1, 6 до 2,7 миллиардов чашек этого чудесного напитка. А споры по поводу того, с чем нужно пить кофе, чтобы усилить его полезные качества и ослабить негативные не утихают десятилетиями.

Давайте ответим на самый острый среди них: пить кофе с сахаром или без него? Ответ один: с сахаром. Да, с вредным для всего организма, калорийным сахаром. Иначе плохо будет мозгу. Ведь кофе – напиток не просто тонизирующий, а активно-тонизирующий. И первым под его благотворное (или по мнению ученых из другого клана – негативное, выберите для себя нужное) влияние, не считая вкусовых рецепторов и желудка, попадает мозг.

Под влиянием содержащихся в кофе кофеинов активность головного мозга усиливается. И он начинает испытывать острую потребность в «топливе», то есть углеводах. Если пить кофе без сахара, мозг переживает примерно то же, что испытывает крайне голодный человек, если его заставляют выполнять тяжелую физическую работу – он очень быстро устает и теряет способность выполнять не то что тяжелую, а даже обычную работу. А если это повторяется часто, то до истощения и трудно исправимых органических повреждений – рукой подать.

Не зря ведь на Востоке говорят: «Кофе должен быть сладким, как поцелуй». А в сокровенной мудрости Востока еще никто не усомнился.

Пить кофе с молоком или без него?

Это еще один вопрос, в котором ученые и диетологи никак не могут прийти к единому мнению. А все потому, что чистый научный эксперимент поставить практически невозможно. Ведь кофе оказывает на организм человека очень индивидуальное, можно даже сказать – неповторимое, влияние. И то, что для одного человека – просто чудесно, для другого – ну, никак! И интуитивное знание о том, полезен вам кофе с молоком или вреден, пожалуй, самое точное.

А если без данных науки принять решение затруднительно, то вот они:

Молоко смягчает воздействие кофеина. Хорошо это или плохо? Если вы пьете этот напиток, чтобы взбодриться, это плохо. Если вы беременны, но кофе хочется очень сильно, а также если у вас склонность к бессоннице, то такое влияние молока на кофе можно считать позитивным.

Молоко препятствует работе кофеина по сужению сосудов. Поэтому, если вы хотите поднять давление с помощью кофе, лучше пить его без молока.

Молоко связывает танины. И кофе становится не таким горьким. Хорошо это или плохо? На этот вопрос у каждого свой ответ.

Срок жизни есть не только у зерна в пачке, но и у уже сваренного кофе. Например, считается, что эспрессо сдохнет в течение тридцати секунд. Это драматическое преувеличение, но в нем есть доля правды. Весь кайф эспрессо в густой пенке, называемой крема. Если не успеть выпить вовремя, она разрушится, а напиток станет слишком горьким или кислым. Так что его лучше не цедить.

Капучино и латте тоже живут недолго. Молоко отслаивается за несколько минут, а прекрасный симбиоз кофейного и молочного начинает дрейфовать и приближать напиток по вкусу к американо с молоком. А вы этого не хотите. Дольше всего живут как раз американо и фильтр-кофе. Там разница более условная, а некоторые вкусы фильтра можно почувствовать только на остывании.

Мы не должны любить вкус кофе

По законам природы и в ходе эволюции способность различать горький вкус защитила нас от потенциально токсичных, ядовитых или иным образом вредных веществ.

Почему людям нравится горечь эспрессо?

Исследование, посвященное взаимосвязи между генетикой, чувствительностью к горечи и склонностью к употреблению кофе, показало, что люди, наиболее чувствительные к горькому вкусу кофеина, – это также те, кто пьет много кофе.

Кажется, что эта предрасположенность происходит из опыта положительного подкрепления (немного психологии): мы связываем кофеин с положительными эффектами его стимуляции – бодрость, продуктивность, работоспособность, также, еще с давних времен, кофе ассоциируется с богатством и благополучием.

Неправильное хранение зерна

По старой советской привычке людям кажется, что кофе хранится так же долго, как и крупа. Пока жуки не завелись – можно пить. Но это чушь. И чаще всего такую ошибку допускает те, кто редко пьет кофе дома. Вы радостно покупаете зерно, пробуете, а потом оно валяется на кухонной полке полгода. Так делать не нужно.

Смотрите на дату обжарки. Особенно если берете свежак. Прошел месяц? Это отличный свежий напиток. Два-три? Уже будет пахнуть старостью. И тут нужно определиться с выбором. Темный кофе не такой вкусный, но будет сохранять вкус дольше. А светлую обжарку надо употребить побыстрее.

Если вы все-таки решили брать свежий кофе, лучше хранить его именно в зернах. Тогда после вскрытия пачки он будет в порядке еще две недели, а может даже чуть дольше. Молотый кофе сдохнет за неделю. Учитывайте это.

Неужели сахар в кофе настолько плох?

Кофейный экстракт – это конечный этап длинной цепочки процессов и действий, это дни, месяцы и даже годы упорного труда.Каждый этап цепочки поставок направлен на раскрытие наилучшего вкуса кофе.

Более того, эти ароматы уникальны. Они созданы сортом кофе, почвой, в которую он был посажен, использованием (органических или нет) удобрений, количеством тени, высотой, методом обработки и многим другим.

Затем обжарщик выбирает профиль обжарки, который подчеркнет лучшие вкусовые ноты этих зерен.

Бариста разрабатывает рецепт, который раскрывает напиток с лучшей стороны.

Добавление сахара в кофе не только делает его слаще.

Кофеин, сахар и вода взаимодействуют на молекулярном уровне, блокируя горький вкус, который не нравится некоторым любителям кофе. Исследование показало, что сахар в кофе снижает горечь напитка, изменяя его фундаментальный химический состав .

Изменяется вкусовой баланс. Идеальный кофе с добавлением сахара уже не тот напиток.

Это не фатальная ошибка, но она оказывает значительное влияние на восприятие кофе. По сути, сахар – великий уравнитель. Тысячи различных вкусовых сочетаний с его помощью сводятся к примерно одинаковому вкусу кофе с сахаром. Даже с ним вы будете чувствовать разницу между отличным и помойным напитком, но первый станет хуже, а второй лучше. А вот отказ от сахара открывает много новых возможностей.

Без него вы научитесь различать фруктовый, молочный, ферментированный, древесный и другие палитры кофейного зерна без модификаторов. Актуально даже для молочных напитков. Хороший капучино – сочетание молочной и кофейной сладости, а если добавить туда сахар, он подло заместит их собой. Часто люди не хотят расставаться с сахаром, потому что в их сознании обычный вкус кофе ассоциируется с чем-то неприятным. Скорее всего, дело в том, что вы всегда пили слишком темный, слишком старый или неправильно сваренный кофас.

Вкус в сознании потребителя

Кофе – это одновременно наука и искусство.

Кофе, как искусство, еда или музыка, – это предпочтение. Некоторые сорта кофе похожи на Мона Лизу, универсально прекрасны. И некоторые из них похожи на женщин Модильяни, вам нужно иметь некоторое представление о предмете, чтобы оценить их.

Опять же, как и искусство, у кофе есть несколько общепризнанных атрибутов. Но, в конце концов, каждый человек выбирает, какой кофе он любит пить.

Возможно, большинство людей не пробовали естественно сладкий, чистый кофе, приготовленный должным образом. Единственная их точка зрения – кофе нуждается в сахаре.

Это не значит, что мы не можем вежливо предложить любителям кофе попробовать кофе без всего, прежде чем решить, добавлять ли сахар . Мы пробуем еду перед добавлением соли, так почему бы не принять ту же политику?

Когда вы добавляете сахар в кофе, «баристократы» чувствуют защемление своих сердец. Но нет никакого смысла судить кого-либо за то, как они наслаждаются кофе. Все мы разные.

Вкусы по определению глубоко субъективны. Но в равной степени верно и то, что не все виды кофейных зерен и смесей одинаковы.

Современный эспрессо

Мы не можем игнорировать тот факт, что за последнее десятилетие эспрессо глубоко эволюционировал и продолжает меняться.

В прошлом в смесях обычным явлением было найти сильный профиль обжарки, который давал довольно выраженное ощущение горечи. Эта процедура была функциональна для получения важного и интенсивного “тела” напитка, но, по правде говоря, она также часто служила для скрытия дефектов, которые возникали при более сбалансированной и чистой обжарке.

Сегодня профиль обжарки «смягчился», качество обрабатываемого продукта стало лучше, и поэтому, логически, обжарка должна обеспечивать большее уважение к более дорогому, более сложному и более ароматному кофе.

Употребление эспрессо становится настоящим гедонистическим ритуалом, разнообразным и очень личным, стремящимся к чистому удовольствию от чашки. В конце концов, эспрессо не питает и не является необходимой пищей, поэтому он должен удовлетворять личные вкусы каждого.

Сколько сахара мы добавляем в эспрессо?

Мы нашли очень интереснй эксперимент, основанный на теории «подталкивания» Ричарда Талера (Нобелевская премия по экономике, 2017 г.). Этот самый эксперимент показал, что единицей измерения сахара в пакете является не количество продукта, а сам пакет.

Лет 20 назад в пачке сахара было 7гр. Затем, с годами, когда внимания к питанию и здоровью стало больше, уменьшилось и количество сахара, содержащегося в пакетах, до 3-4 гр.

Внимание не столько к употреблению, сколько к злоупотреблению сахаром в кофе!

И специалисты советуют употреблять кофе без добавления сахара.

Неправильный помол

Типичная ошибка тех, кто решил потреблять кофе дома и молоть зерно самостоятельно. Обычно люди игнорируют помол и делают на глазок, как получится. И потом им может показаться, что подлецы и предатели подсунули невкусное зерно. Или еще хуже: сидит человек, пьет откровенный шмурдячелло, ему сморщиться хочется, а он улыбается и убеждает себя, что там вкуснятина. Ммм! А пахнет-то как!

Короче, все просто. На турку нужно молоть в пыль, на капельную и остальные кофеварки делать средний, а под френч-пресс крупный. Профи может рассказать больше, но короткий набор правил чистой руки звучит именно так.

А что если мы скажем, что кофе уже содержит сахар!

Арабика – самый ароматный и менее горький вид, каждое зернышко на  8% состоит из сахара, а робуста из 5%.

Чтобы подтвердить содержание сахара в кофе: изменение цвета зерен с зеленого на коричневый при обжарке происходит именно из-за карамелизации сахаров. Именно в этой деликатной фазе процентное содержание сахара понижается в 5-6 раз (с 5-8% до 1-2%), а на поверхности бобов появляется масло коричневого цвета, которое определяет характерное шоколадное послевкусие.

Содержание сахара в готовом напитке настолько мало, что кофе во всех отношениях считается низкокалорийным напитком. Только представьте, в средней чашке всего 2,4 калории.

Кофе также богат полифенолами-антиоксидантами, такими важными минералами, как железо, кальций, магний, калий и фосфор. Недавние исследования показывают, что все питательные вещества в кофе, включая сахар, способствуют благополучию организма.

Темный – крепкий

Это абсолютно не так. Темный – горький. Вот более правильная трактовка, но с крепостью это никак не коррелирует. Причем независимо от того, что мы вообще понимаем под словом «крепость»: яркую экстракцию или содержание кофеина. Первый вариант профессиональнее, но второй народнее. Поэтому поговорим о кофеине.

Фактически темная обжарка может, наоборот, убавить его содержание, потому что это вещество распадается при высоких температурах. А количество кофеина определяется тем, как долго напиток контактировал с водой. Поэтому самый кофеинизированный кофас – колд-брю, который много часов настаивается в холодном виде. Подробнее можно почитать здесь.

Мнение, что капучино крепче, чем латте

Крайне распространенная история. Вкус латте более кремовый и молочный, поэтому людям кажется, что там меньше кофеина. Абсолютный миф. Оба напитка содержат одинаковую порцию эспрессо. Разница лишь в соотношении молока и пены.

Если вам неприятен вкус кофе, но нравится вспоминать, как бабушка в деревне поила вас теплым молоком, латте – очевидный и правильный выбор. Но не стоит отказывать себе в капучино из-за того, что вы боитесь перекофеиниться. Это глупо.

Американо и американо с молоком

Хотите разозлить бариста? Закажите американо. А лучше американо с молоком. Пожалуй, это самый бессмысленный напиток из всех, что может предложить кофейня. Эспрессо вместе со всеми кремами просто разбавляется водой и становится странной жижей, потерявший лучшие качества.

Для тех, кто хочет просто черный кофас без молока существует фильтр-кофе – более полноценный напиток. От американо он отличается тем, что не разбавляется водой, а заваривается в воде через фильтр. Видели, как в американских фильмах в кофейнях подливают из прозрачного сосуда с ручкой? Вот это и есть фильтр-кофе, хотя в целом он бывает разным. И в нормальных кофейнях есть почти всегда.

Американо с молоком – вообще бессмыслица. Ответьте себе на один простой вопрос: вам нравится разбавлять молоко водой? Если нет, непонятно, зачем брать такой напиток. Особенно в мире, где существует прекрасный и сбалансированный капучино.

«Подогрейте мне латте!»

У любого бариста есть набор историй про таких персонажей. Молоко для кофе по всем стандартам нагревается до 55-65 градусов. Такая температура дает устойчивую пену. Ниже – она будет тонкой. Выше – потеряет вкус и молочную сладость, а еще испортит кофе и заставит его пахнуть коровой. Перегретый латте/капучино – это брак.

Но всегда находятся недовольные гении, которые после первого глотка бросаются на персонал кофейни с криком: «Он холодный!» Возможно, им нравится обжигать рот, и они с детства приучены к мерзким вкусам, что в целом объясняет такое поведение. В любом случае просьба подогреть латте – это и ошибка, и кофейное преступление.

Сахар против плохого кофе

Многие считают, что сахар в кофе может исправить и даже сделать напиток более приятным. На самом деле это совсем не так!

Сахар является усилителем вкуса (как соль или перец) и, естественно, он обладает исключительными способностями увеличивать стойкость аромата (внимание: как к хорошему, так и к плохому кофе), улучшать восприятие “тела”, подавляя горечь, что также позволяет насладиться напитком тем, кто особенно чувствителен к этому аромату (при условии, что кофе хороший).

Это означает: небольшое количество сахара в кофе может улучшить его естественный вкус, но в то же время оно может подчеркнуть дефекты, когда кофе плохой.

Мы говорим о сахаре, а не о подсластителях, которые не обладают такими же сенсорными свойствами, как сахар, и часто усиливают горечь или иным образом оставляют странные привкусы.

Кипяток

Непростительная ошибка домашних бариста. Кофе ни в коем случае нельзя заливать кипятком. Он уничтожает и кофеин, и вкусовое разнообразие. Буквально портит напиток. Профессиональная кофе-машина на то и нужна, чтобы бариста мог контролировать температуру и давление. А заваривают кофе водой в диапазоне от 90 до 96 градусов. Но никак не кипятком.

Даже растворимый 3 в 1 станет хуже, если вы зальете его сразу, не дав чайнику остыть. Что и говорить о дорогом зерне. После кипятка вас не спасут ни хорошее зерно, ни правильный помол. Поэтому наберитесь терпения и не спешите, если завариваете кофас дедовским методом, а не в каком-нибудь правильном аппарате.

Попробовал 5 видов дорогого растворимого кофе. Что стоит брать?

Кофе в пакетиках намного лучше растворимого. Сколько стоит и что нужно знать о дрип-кофе?

Подписывайся на канал «Палача» в Telegram

Подписывайся на лучшие скидки и экономь вместе с нами