Кому пришла в голову идея нарисовать бариста на кофе? Зачем они это придумали

Профессия бариста в последние годы перестаёт быть просто подработкой для студентов. Понимание физико-химических процессов кофейного зерна и вкусовых дескрипторов привлекают истинных любителей кофе из различных областей. С другой стороны, профессиональные навыки бариста не ограничиваются теоретическими знаниями и умением работать с кофейным оборудованием. Для приготовления качественных напитков на основе эспрессо важно уметь работать с профессиональными аксессуарами. Часто профессиональный бариста имеет свои аксессуары бариста, которые подбирались самостоятельно для развития профессиональных навыков.В этой статье представлен базовый набор с рекомендациями по выбору, чтобы помочь начинающему владельцу кофейни.

Кому первому пришла в голову идея заняться “кофейной живописью”, неизвестно. Поначалу густую молочную пенку в кофейной чашке просто посыпали корицей или шоколадом. Затем появились три изображения — яблоко, листочек и сердечко. А потом понеслось!..

Роспись молочной пены на поверхности кофе можно теперь встретить во многих барах, кафе и ресторанах. Бариста рисуют на капучино молочной пенкой, на латте — наоборот, струей кофе по пене. При этом они используют различные подручные средства, а для вкуса и декора добавляют сиропы, корицу.

Появилось даже такое направление, как латте-арт, или искусство рисовать на поверхности кофе. По сути, оно стало средством самовыражения бариста. Такие картинки поднимают настроение и удивляют. Порой даже не хочется “расплескивать” всю эту красоту.

Не в диковинку уже и чемпионаты по рисованию на кофе. Высшим пилотажем считается изображение Тадж-Махала — на одном из последних состязаний бариста нарисовал его в шести чашках кофе. А мировой рекорд — семь распустившихся роз в одной чашке капучино.

А ВАМ СЛАБО?

Рисунки на кофе — удел не только профессионалов. Предлагаем научиться рисовать на молочной пенке елочку, и тогда утром, после встречи Нового года, вы сможете удивить своих родных и друзей необычным внешним видом традиционного напитка. Для этого, помимо собственно кофе, вам понадобятся ножницы и бумага. Лучше, разумеется, потренироваться заранее.

1. Согните лист бумаги пополам, нарисуйте елочку и вырежьте ее трафарет (он должен быть чуть меньше диаметра чашки).

2. Приготовьте капучино. Идеально, если в доме есть кофемашина. Если нет, сварите этот напиток так, как обычно, а после добавьте хорошо вспененное молоко.

Чтобы пенка не подвела, используйте ручной миксер. Только взбивать молоко нужно, одновременно подогревая его при температуре 70 градусов. Если в доме есть ручной капучинатор, он тоже подойдет. Этот прибор выполняет те же функции, что и обычный миксер.

3. После этого возьмите подготовленный трафарет, раскройте его и положите на чашку с кофе. Заполните пространство елки какао-порошком, благодаря которому рисунок будет ярче и надежнее. А чтобы поверхность покрылась равномерно, используйте ситечко. Вот и елочка готова!

По такому же принципу можно создавать и другие рисунки на кофе. Проявляйте фантазию, тренируйтесь, удивляйтесь сами и удивляйте других!

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Выравниватель

Выравниватель существенно помогает в работе со свежим зерном. Данный аксессуар бариста позволяет разравнивать и разбивать кофейные комки перед темперовкой.

Рекомендация для покупки

MOTTA, JoeFrex, Classixpro

Развитие латте-арта

Настоящую популярность латте-арту принёс Дэвид Шомер, который в начале 1980-х работал бариста в Сиэтле. Как он рассказывает: “У нас была эспрессо-точка на углу 5-ой и Юнион-стрит в Сиэтле и наш менеджер вырос в северной Италии. Мы начали вливать молоко в эспрессо с созданием узоров и он сказал, что не видел такого с тех пор, как был ребёнком в Турине. Менеджер сказал, что этот узор они называли “розетта”.

Шомер продолжит развивать латте-арт, запустив настоящую революцию в кофейной культуре. Варьируя ингредиенты и их пропорции, он усовершенствует уже имеющиеся узоры, сделав их более замысловатыми и интересными.

Вскоре он откроет курс «Caffe latte art», где будет делиться приобретенным мастерством с коллегами. А сама техника рисунка на кофе получит название «Латте-арт», созвучное с названием курса. Дэвид Шомер внёс большой вклад в популярность латте-арта в США — он выпустил множество статей в журналах и написал книгу «Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов».

Темпер

Темпер – приспособление для формирования (темпирования) кофейной таблетки в портафильтре. Темперовка – это не трамбовка, сдавливание или нажатие. В первую очередь, это формирование кофейной таблетки, однородной плотности и одинаковой по толщине массе кофе. От этого действия зависит дальнейшая экстракция кофе. Подробнее о правилах идеальной темперовки читайте в нашей статье.

Темпер имеет различные материалы изготовления, форму и функции.

Всего существует четыре материала, из которых изготавливаются темперы:

• Пластик. Самый дешевый материал с низким качеством изделия. Такие темперы встречаются крайне редко.
• Алюминий. Темпер из алюминия лучше, чем из пластика, но имеет свои минусы: маленькая масса и риск окисления.
• Сталь. Идеальный материал. Темпер из стали тяжелый и прочный. Не подвергается коррозии и окислению.
• Дерево. Из дерева делают ручки для кофейный темперов.

Основания классического темпера

• Рифленые с круговыми канавками
• Выпуклое наружу основание, которое распределяет давление ближе к центру. Такой темпер используется в кофемашинах с выпирающим болтом в рабочей группе. При трамбовке таким темпером в центре образуется углубление, при котором головка болта не будет соприкасаться с кофейной таблеткой.
• Плоское основание, которое распределяет давление равномерно по всей поверхности. Используется с кофемашинами, где болт рабочей группы не выпирает.Лучшие классические темперы изготавливают из нержавеющей стали и дерева. Диаметр платформы аксессуара должен быть на 0,5-1 миллиметра меньше, чем у портафильтра.

Динамометрический темпер

Существует множество вариантов подачи кофе, самый известный из которых, конечно же, латте-арт1. Благодаря разнообразию техник вливания и современному оборудованию, бариста получает возможность будоражить воображение ценителя, проявляя свой талант художника.

В этой статье мы рассказываем, как появилось это направление кофейной культуры, и почему оно так быстро завоевало популярность.

Чистота и гигиена

Чистота и гигиена

Не удивляйтесь, что мы отнесли поддержание чистоты к техническим навыкам, ведь в хорошей кофейне к этому относятся должным образом. Каждый день вам придется тщательно чистить все – от кофемашин до холодильников (и делать это быстро). И пускай этот аспект работы бариста кажется вам наименее привлекательным – на самом деле он едва ли не самый важный, особенно в глазах клиентов.

Конечно, все умения бариста не сводятся к этим техническим навыкам. Вам также придется работать с клиентами и кооперироваться с коллегами, справляться с давлением извне и проявлять максимальную гибкость. Быть бариста непросто, но оно того стоит.

Овладев этими навыками, вы продвинетесь на пути к профессионализму в своем деле.

Питчер

Питчер – металлический молочник, зауженный сверху с носиком, в котором бариста взбивает молоко перед разливом в чашки. При взбивании молока важно закончить нагрев при 65-68°C. В перегретом молоке начинают проявляться горькие нотки и вкус кипяченого молока.

Разновидности питчеров

• Тонкостенные. Лучше подходят для маленьких напитков, в них легче контролировать температуру
• Толстостенные. Позволяют дольше взбивать молоко
• С ручкой / без ручки. Зависит от техники латте-арта
• Форма носика. Острый носик позволяет делать более мелкие рисунки.
• С термометром. Помогает начинающим бариста контролировать температуру.

При выборе питчера важно понимать сколько молока за раз нужно взбивать. Использовать большой питчер для взбивания маленького объема молока неудобно.

• Эконом вариант: Classix Pro, Barista & Co
• Оптимальный вариант: BaristaHastle, ILSA, JIBBI

Знания о кофе

Знания о кофе

Первая компетенция хорошего бариста – это его знания. Знания закладывают фундаментальные понимания о продукте.

Из основных знаний, которыми должен владеть бариста, можно выделить три ключевые области:

• история происхождения кофе
• методы обработки и обжарка кофе
• вкусовые характеристики кофе

История происхождения кофе

Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе. Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В 1587 году Кадир писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». Но сначала кофе считали только средством, помогающим от головной боли и несварения желудка.

Методы обработки и обжарка кофе

Обработка кофе — один из важнейших этапов на пути ягоды к потребителю. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий.

Существует три процесса обработки кофейного зерна. Каждый имеет свои вариации, в дополнение к множеству других, менее часто используемых процессов. То, как кофе обрабатывается, сильно влияет на вкус полученных зерен. Неправильно обработанные кофейные зерна могут иметь неприятный землистый привкус, запах плесени или грибка из-за неправильной ферментации, либо иметь плохую консистенцию вкуса.

Сухая обработка (натуральная)

Это простой процесс, позволяющий кофейной ягоде высохнуть. Как только в зернах будет достигнута необходимая влажность, мякоть удаляется. Этот процесс чаще встречается в засушливом климате или там, где имеется оборудование, которое может строго контролировать влажность окружающей среды.

Влажная обработка (мытая)

Этот процесс включает в себя использование воды для удаления внешнего слоя кофейной ягоды и получения доступа к зернам.

Ягода состоит из зерен в центре, тонкого слоя, окружающего зерно, называемого серебристой кожицей, который окружен оболочкой, называемой пергаментом. Все это окутано сладким слоем клейковины, называемым мюсиляж. Наконец, есть внешняя оболочка. Во время влажного процесса этот внешний слой удаляется, а затем зерна замачивают в воде на период времени, который может длиться до недели. Поскольку внешний слой был удален, клейковина подвергается прямому воздействию воды, которая начинает растворять сахар. Эта часть процесса называется ферментацией. Чем дольше зерна ферментируются, тем кислее они будут на вкус. Это может помочь выявить более фруктовые и кислые нотки вкуса. Если ферментация длится слишком долго, то зерна могут стать слишком кислыми и приобрести оттенки плесени. После завершения процесса ферментации кофейное зерно тщательно промывают, чтобы удалить оставшийся мюсиляж.

Этот способ имеет преимущество перед сухим способом, поскольку незрелые зерна легче отделить.

Хани обработка (полумытая)

Этот процесс похож на влажный метод, за исключением того, что зерна совсем не ферментируются. После очистки внешнего слоя кофейные зерна сразу промывают и сушат. В зависимости от того, сколько клейковины осталось после мытья, будет зависеть, насколько сладким и кислым будет зерно. Опять же, для этого типа процесса требуется сухой климат или оборудование, контролирующее влажность окружающей среды. Поскольку мюсиляж остается на месте, зерно нужно сушить довольно быстро, т.к. сахар клейковины способствует гниению и росту бактерий. Этот процесс желателен, потому что он обеспечивает баланс между ароматами, получаемыми при сухой и влажной обработке.

Обжарка – это ключевая операция по превращению зеленых кофейных зерен в ароматный обжаренный кофе. Это сердце и душа любой операции по производству кофе. В процессе обжарки создается аромат и определяются физические свойства зерен.

Обжарка кофе обычно определяется как сухая термическая обработка зеленого кофейного зерна. В частности, обжарка кофейных зерен горячим воздухом представляет собой традиционный термический процесс, основной целью которого является получение обжаренного кофе с желаемым вкусом, а также получение темного цвета и хрупкой пористой текстуры, готовой для измельчения и экстракции.

Во время обжарки кофейные зерна подвергаются воздействию горячего воздуха. Повышение температуры продукта вызывает обширные химические реакции, обезвоживание и глубокие изменения микроструктуры.

Светлая обжарка

Кофе светлой обжарки может быть травянистым, как сладкое сено. Такие вкусы в заваренном кофе могут указывать на то, что зерна были недостаточно обжарены. Кофе был обжарен примерно до точки «первого треска». Первый треск – это когда зерна начинают лопаться в ростере. Светлая обжарка обычно бывает сразу до, во время или немного после первого треска. Чтобы подчеркнуть натуральный вкус кофе, обычно выбирают светлую обжарку. При такой обжарке ароматические соединения в зерне не сильно меняются.

Средняя обжарка

Далее идут средние и средние темные стадии обжарки. Эти стадии находятся между первой и второй точками треска. В этот момент в зерне повышается содержание углерода. Ароматические соединения начинают выделяться из зерна с помощью пара или выгорать из масел, которые выталкиваются на поверхность кофейных зерен. Хотя вкусовые качества останутся практически неизменными, по большей части, они будут скрываться проходящей карамелизацией сахаров в зернах.

Темная обжарка

Темная обжарка больше всего изменяет вкусовые качества кофейного зерна. Она обычно происходит рядом со вторым треском или после него, когда зерна снова начинают лопаться. На этом этапе сахар почти полностью карамелизируется, превращаясь в углерод. Для зерна этой стадии обжарки характерны сильные горькие, дымные и жженые нотки. Такое зерно может создавать проблемы для кофемолок и суперавтоматов, т.к. высокое содержание масел на поверхности способно забивать измельчающие механизмы.

Вкусовые характеристики кофе

Речь идет об основных вкусовых характеристиках и дескрипторах. Для этого нужно хорошо знать географию кофе. Из-за климатических условий каждого кофейного региона в зерне формируется индивидуальный аромат и вкус.

Работа с дескрипторами подразумевает знание терминологии и органолептические навыки.

Ознакомиться с глоссарием терминов, которые необходимы как в процессе выбора зерна, так и при приготовлении кофе, можно в статье «Как выбирать кофе»

Техника вливания молока

Вливание молока – один из важных этапов при создании рисунка на кофе. Неправильное вливание приводит к испорченному виду напитка.

3 ошибки при вливании молока

• Высоко поднятый питчер при вливании создаст мощный поток молока, который разобьёт крема и уйдёт под неё вместе с молочной пеной. Рисунок на кофе получится слишком молочным и не контрастным.
• Слишком низко опущенный питчер создаст недостаточно мощный поток молока и молочной пены. В конечном счете вся пена будет на поверхности.

Угол наклона чашки

Этчинг – разновидность латте-арта.

Питчинг

• Питчинг – классическое рисование молоком на поверхности эспрессо. При помощи техники «питчинг» можно создать разнообразные рисунки. Все зависит от навыков и фантазии бариста.
• Существуют три основных рисунка, из которых складываются более сложные: сердце, тюльпан и розетта.

Этчинг

• Этчинг – рисование эспрессо на поверхности молочной пены специальной палочкой.
• При помощи техники «этчинг», можно нарисовать все что угодно.
• Требует более проработанной работы и навыков бариста.

Мульти-арт

Условия правильного латте-арта:

• Симметрия: элементы рисунка зеркально одинаковы.
• Контраст: рисунок четкий и легко читается на фоне эспрессо.
• Расположение: рисунок на кофе расположен по центру.

Вспенивание молока

Вспенивание молока, вливание и латте-арт

Если приготовление эспрессо можно в значительной степени доверить машине с автоматическим проливом воды, то приготовлению молочных напитков следует уделить больше внимания.

Эспрессо с молоком и молочной пеной – отличное сочетание. Однако, чтобы научиться вспенивать и вливать молоко в кофе, потребуется немало усилий и терпения. Вы должны добиться нужной глянцевой текстуры и не довести молоко до кипения. На результат влияет все – от положения стимера до скорости вливания. Латте-арт является обязательным навыком бариста.

За определением самого подходящего молока стоит целая наука. Известно, что альтернативные виды молока сложнее вспенивать и использовать для рисунков на латте. В большинстве кофеен латте-арт – непременное условие подачи напитка. Набравшись опыта, вы сможете экспериментировать с самыми разными рисунками – насколько хватит вашего воображения.

В этой области навыки бариста не ограничиваются только умением правильного вспенивания молока. Важны знания основных компонентов (белки, жиры, углеводы) и методов обработки молока. Подробнее про их влияние на качество пены и вкус напитка можно прочитать в нашей статье «Как выбрать молоко для кофейни?«

Не забывайте правило «золотой середины»: во всем должна быть мера. Мало молочной пенки – плохо, много пенки – тоже неправильно. Если вы вспените слишком много молока, от остатков придется избавиться, а это убытки для кофейни.

Влияние латте-арта на вкус

Британские ученые выяснили, что напиток с красивым рисунком кажется вкуснее. На подсознательном уровне профессиональный бариста, использующий техники латте-арт, ассоциируется с качественным кофе. Восприятие вкуса формируется не только органолептическими рецепторами, но визуальными образами. Красиво оформленная пища кажется более вкусной. Напитки не исключение.

Основатель «Barista Hustle» Мэтт Пергер провел эксперимент с латте-артом. Было приготовлено два капучино с одинаковыми пропорциями эспрессо и молока. В одной чашке был сделал рисунок. Во второй чашке молоко и эспрессо размешали до однородности. Затем пробовали оба напитка с завязанными глазами.

• Капучино с латте-артом получился не сбалансированным и горьковатым, потому что молоко размещено неравномерно.
• Капучино без рисунка на вкус получился более мягким и насыщенным.

Чтобы кофейная часть рисунка получилась менее концентрированной, нужно использовать метод «капли». Вылить немного молока в эспрессо и размешать до однородности вращением чашки, затем продолжить процесс как обычно.

История создания

Считается, что идея рисования молоком на поверхности кофе родилась в солнечной Италии, а, точнее, пришла на ум местному бариста Пьеранджело Мерло в 70-х годах ХХ-го столетия, заметившего, что от способа вливания молока в эспрессо зависит степень их смешивания. Это открытие и навело его на мысль о рисунке на кофе. Поэкспериментировав с сортами кофе и способами взбивания молока, Мерло разработал «яблоко», «лист» и «сердце» — три основных изображения, положивших начало будущему латте-арту.

Такой способ декорирования кофе привел посетителей в восторг, ведь любимый напиток, будучи украшенным, становится еще привлекательнее. Кофейный напиток вдобавок к гастрономическому2 стал приносить ещё и эстетическое наслаждение.

Латте-арт. Краткий путеводитель

Краткий путеводитель по искусству создания рисунков на поверхности кофейного напитка.

Термин «Латте-Арт» (с итальянского — «молоко» + «искусство»), определяет субкультуру в творчестве бариста и обозначает искусство создания рисунков на поверхности кофейного напитка. Первопроходцем этой техники среди бариста в 1980-х был американец Девид Шомер, который на тот момент являлся владельцем «Espresso Vivace» в Сиэтле.

Для того, чтобы рисунок на кофе получился контрастным, а напиток вкусным, нужно соблюсти два правила: качественно приготовленный эспрессо и правильно взбитое молоко.

Про экстракцию эспрессо мы уже рассказывали. В этой заметке рассмотрены разновидности, ошибки, техники и влияние латте-арт на вкус напитка.

Техника взбивания молока

Взбивание молока в питчере

Молоко для латте-арта взбивается с помощью стимера. Стример имеет на конце форсунку, из которой равномерно подается горячий пар. С помощью интенсивного потока пара молоко обогащается пузырьками кислорода, нагревается и увеличивается в объеме.

Для получения правильной консистенции и хорошего вкуса напитка нужно знать о трех основных процессах, которые происходят с молоком при его взбивании.

Нагревание

Процесс увеличения температуры молока за счет контакта с горячим паром. Рекомендуемая температура 55-65°C в зависимости от напитка. Под воздействием высокой температуры происходит разрушение белка и в напитке появляется горечь. При недостаточном нагревании молоко не будет сладким.

Расширение

Процесс формирования молочной пенки за счет насыщения молока кислородом. В результате расширения молоко увеличивается в объеме.

Создание воронки

Процесс достижения однородности молока за счет центробежной силы, которая действует от центра к краю и во время вращения разрывает все крупные пузырьки в мелкие.

После взбивания должно получиться глянцевое, однородное молоко, состоящее из мельчайших пузырьков, сладкое на вкус

8 элементов техники взбивания молока

Техника взбивания молока

• Откройте паровой клапан примерно на секунду, чтобы очистить форсунку от воды, которая находится внутри.
• Поместите трубку стимера в центр питчера, используя носик в качестве ориентира.
• Представьте, что питчер разделен на три сегмента с помощью двух прямых, исходящих из точки соприкосновения стимера с носиком питчера. В начальной позиции форсунка стимера находится посередине средней секции.
• Слегка наклоните питчер в сторону, поместив носик только на одну из трех секций.
• Погрузите наконечник стимера примерно на сантиметр в молоко.
• Включите пар на полную мощность и сразу незначительно опустите питчер, пока не услышите треск, похожий на рвущуюся бумагу. Это означает, что в молоко попадает воздух.
• Продолжайте вспенивание, пока питчер не станет теплым снаружи.
• Как только почувствуете, что становится тепло, поднимите питчер ровно настолько, чтобы опустить форсунку стимера и прекратить подачу воздуха. Это добавит турбулентности и разобьёт более крупные пузыри для однородной текстуры.

Этчер

Этчер – аксессуар бариста, предназначенный для создания узоров на молочной пенке кофейных напитков. Изготовлен из нержавеющей стали и имеет хорошо заточенный конец ручки, который позволяет более искусно прорисовывать узоры.

Настройка помола

Правильный выбранный помол – секрет вкусного эспрессо. Зерно нужно молоть строго перед приготовлением, потому что в кофейных зёрнах быстро улетучиваются вкусовые вещества. Вы должны понимать, как степень помола влияет на экстракцию и что именно подходит для определенного метода приготовления кофе. Чем мельче помол, тем быстрее экстракция и тем больше площадь поверхности молотого зерна, а значит – тем медленнее через него проходит вода.

• Если ваш кофе горчит, используйте зерно более крупной фракции: так замедлите экстракцию и укоротите время заваривания.
• Если кофе слишком кислый, попробуйте изменить помол на более мелкий.

Для информации о видах помола рекомендуем к прочтению заметку «Виды помола кофе и способы заваривания«.

Кофемолки страдают из-за накопления остатков кофейных масел и частиц, которые собираются вокруг жерновов и вдоль дозирующих трубок или выпускных отверстий. Эти остатки добавляют затхлый привкус кофе и затрудняют свободное и точное дозирование помола. По этой причине бариста обязан следить и своевременно чистить кофемолку. Пошаговая инструкция по чистке кофемолки приведена в нашей статье «Как почистить кофемолку?«

Новые рецепты

Создание новых рецептов и работа над ошибками

Есть два типа рецептов, которые вам, скорее всего, придется создавать.

К первому типу относятся рецепты эспрессо и фильтр-кофе, в которых вы можете варьировать время заваривания, температуру, степень помола и многое другое. Возможно, вам придется работать над ошибками. Почему кофе из капельной кофеварки такой маслянистый? Куда делось тело эспрессо? Если вы надеетесь, что эспрессо можно исправить кремообразной пенкой, забудьте об этом! Из некоторых сортов крема просто не получится. Для создания таких рецептов вам нужно немало знать об экстракции, иметь стоическое терпение и богатый опыт. Но не волнуйтесь: чем дальше вы пойдете по пути бариста, тем увереннее вы будете себя чувствовать.

Ко второму типу относятся рецепты авторских напитков. В некоторых кофейнях не найти ничего, кроме черного кофе, латте, капучино и других традиционных напитков. В других заведениях бариста экспериментируют с сиропами, специями и цветами, создавая уникальные напитки, которые привлекают все больше клиентов. Для этого надо знать, как сочетаются между собой различные вкусы, ароматы, текстуры и многое другое – и это понимание обычно приходит с опытом. Этот навык выделяет опытного бариста от начинающего.

Создание кофейных напитков — всегда творческий процесс. В нем часто есть место недочетам и ошибкам. Плох тот бариста, который уверовал в своей правоте и исключительности. Оставляйте место для возможности оценить результат своего труда со стороны. Не бойтесь рассматривать свои ошибки, но при этом сохраняйте уверенность в себе. Развивайте критическое мышление. Тогда вы сможете расти как в личностном, так и в профессиональном плане.

Латте-арт — стандарт индустрии

Латте-арт быстро приобрел популярность благодаря своей новизне и уникальности. Появились общие узоры, с которых начинают свой путь бариста. Со временем они преображаются в настоящих художников, для которых каждая чашка кофе это холст, а каждый рисунок — индивидуальное произведение искусства. Сегодня умение хорошо рисовать на поверхности кофе отчасти стало показателем профессионализма бариста. Более того, латте-арт стал буквально обязательным навыком3 бариста. В связи с этим кофейные мастера постоянно развиваются и совершенствуются. Узоры становятся все сложнее и детализированнее. Высокая популярность латте-арта послужила причиной для создания  чемпионатов мирового уровня. Такие мероприятия – это отличная возможность для бариста показать свои навыки, заявив миру о себе, а также поучиться новому у коллег. Более того, соревнования стимулируют их искать новое в цветах, текстурах и техниках выполнения рисунка.

Некоторые кофейные мастера перешли на невероятный уровень детализации – существуют рисунки, например, котов с прорисованными усами и шерстью.

В некоторых кофейнях посетитель может выбрать изображение для своего напитка, которое нарисует специально оборудованная техника — принтер для кофе.

Латте-арт — это больше, чем просто красивый рисунок. Это диалог между  авторами напитков и посетителями.  Это поле творчества для мастера и способ его самовыражения. Это возможность поделиться своим вдохновением с другими.

А как вы относитесь к латте-арту? Делитесь впечатлениями в комментариях. Будем рады узнать ваше мнение и ответить на вопросы.

1 О способах создания латте-арта рассказали в статье.

2 Как латте-арт влияет на вкус читайте здесь.

3 Вы сможете научиться создавать латте-арт на наших курсах бариста.

7 важных навыков для бариста

• 28 сентября, 2020
• Бариста, Рейтинги, Советы

Самые важные навыки для профессионального бариста: от теории до практических способностей.

В переводе с итальянского «Бариста» означает «человек, который работает за барной стойкой». На самом же деле бариста — это не бармен. Бариста – это специалист по приготовлению кофе эспрессо и напитков на его основе, а также альтернативных методов заваривания. Профессия бариста зародилась в Италии, на родине эспрессо. Но благодаря Говарду Шульцу, основателю кофейной компании Starbucks распространилась по США, а затем по всему миру. Это стало началом второй волны развития кофейной индустрии. В данной статье мы разберём основные навыки бариста, с помощью которых можно улучшить качество работы бариста и кофейни в целом. Среди них можно выделить две группы: теоретические и практические.

На вопрос «Что должен знать бариста в первую очередь?» лаконичный ответ дать крайне сложно. Мы сгруппировали основные навыки в семь категорий, о которых сейчас последовательно расскажем.

Весы

Весы – один из самых главных аксессуаров бариста в работе. Позволяют контролировать вес молотого кофе, соотношение веса кофе-воды и помогают следить за объемом напитка. Для стабильного и вкусного эспрессо необходимо следить за весом напитка во время экстракции. С этой целью разработаны специальные весы, которые помещаются на поддон кофемашины и обладают влагозащитой.

Главное в весах для бариста при работе с кофе

• Точность
• Быстрый отклик
• Функция оттаивания
• Таймер
• Влагозащита.

• Эконом вариант: Essential, Classic Pro, Taino
• Оптимальный вариант: Hario, Acaia, Timemore

Альтернативный кофе

Альтернативные способы заваривания кофе

Бариста должен уметь пользоваться основными приборами и инструментами для заваривания альтернативы: пуровер, кемекс, аэропрес, сифон и т.д.

Узнав больше об их различиях, бариста сможет не только заваривать хороший кофе, но и помогать клиентам ориентироваться в альтернативных методах заваривания.

Во многих спешиалти-кофейнях клиентам предлагают кофе, приготовленный в капельной кофеварке. В некоторых заведениях такой метод даже предпочитают ручному завариванию. Такой кофе ценится не так высоко, как альтернатива. С другой стороны, если знать, как его готовить, результат будет ничуть не хуже.

Важно уметь обращаться с кофеваркой и знать, как время заваривания и толщина слоя молотого зерна влияют на вкус.

Автоматический темпер

Сегодня есть простой способ практически исключить силу темперовки, как переменную составляющую при формировании кофейной таблетки. В этом поможет автоматический темпер, разработанный голландской компанией Barista Technology.

С помощью PUQPRESS бариста получит идеальную темперовку каждой кофейной таблетки и сократит время приготовления напитков.

Приготовление эспрессо

После теории следует переходить к практике. Все навыки бариста будут напрасными без одного —  приготовить идеальную чашку эспрессо на профессиональной рожковой кофемашине.

Эспрессо – напиток, приготовленный из молотого кофейного зерна, который получают в процессе пролива горячей воды температурой 88-95 ºС под давлением 8-9 атмосфер через спрессованную таблетку кофе. Узнать о влиянии температуры воды на процесс экстракции можно в статье «Температура заваривания кофе».

Современные кофемашины для приготовления эспрессо позволяют бариста контролировать параметры экстракции, включая скорость потока и давление в процессе экстракции. Это позволяет бариста точно передавать определенные вкусовые характеристики в чашку.

Приготовление эспрессо требует определенного набора технических навыков. Часто недооценивается роль темперовки в приготовлении хорошего кофе. К счастью, темперовке сравнительно легко научиться. Нужно также уметь равномерно распределять частицы кофе по корзине еще до того, когда вы начнете темперовать таблетку. Читайте подробнее о трех правилах темперовки для создания идеальной кофейной таблетки в нашей статье «3 правила темперовки«.

В зависимости от того, какой кофемашиной вы пользуетесь, вам может понадобиться дополнительная информация о предсмачивании, влиянии давления и скорости пропускания воды на вкусовой букет и т.д.

Конечно, если вы не в Италии, эспрессо заказывают не многие. Куда чаще заказывают напитки на основе эспрессо. Бариста должен знать и уметь готовить самые популярные из них: латте, капучино, американо, флэт уайт, раф-кофе и макиато.